phân tích quy trình sản xuất sữa chua

Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách khoa
Khoa Công nghệ Hóa học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BK
TP.HCM
PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SỮA CHUA

GVHD: Cô ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
SVTH : HC07TP


Tháng 5 năm 2011
Trang 1
PHẦN 1: Mô tả sản phẩm
1. Thành phần, cấu trúc:
 Nguyên liệu:
Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc…
Chất tạo ngọt: Glucid, sweetener
Chất ổn đònh: Gelatin, pectin, Agar-agar
Vi khuẩn lên men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
 Thành phần
Thành phần Nồng độ Đơn vò
Nước 87,8 g/100g yoghurt
Protein 4,7 g/100g yoghurt
Carbonhydrat 4,3 g/100g yoghurt
Khoáng
chất
Sodium 56 mg/100g yoghurt
Potassium 196,8 mg/100g yoghurt

Magnesium 13,6 mg/100g yoghurt
Calcium 133,6 mg/100g yoghurt
Vitamin
và
cholest
erol
Alpha – tocopherol 76,7
µ
g/100g yoghurt
13 – cis - retin cól 3,1
µ
g/100g yoghurt
Trans – retinol 3,3
µ
g/100g yoghurt
Carotene 11,1
µ
g/100g yoghurt
cholesterol 10,3
µ
g/100g yoghurt
 Cấu trúc: dạng paste được phối trộn giữa sữa û, cấu trúc đồng nhất,
không bò tách pha, màu sắc tươi sáng, mùi vò đặc trưng của sản phẩm
2. Đặc điểm hoá lý, vi sinh:
 Hoá lý: tổng hàm lượng chất khô: 14 – 16%, hàm lượng chất béo: 0,5 –
3,5%, pH = 4,6
 Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh, không chứa quá nhiều
tế bào vi khuẩn lactic 0,9%.
3. Bao bì, phương pháp đóng bao bì:
Hũ nhựa polypropylene và giấy nhôm phải được tiệt trùng trước khi sử

dụng
Trang 2
Sản phẩm được rót vô trùng vào hũ
4. Bảo quản, vận chuyển, phân phối:
Được chứa trong thùng carton trong quá trình vận chuyển và luôn được
bảo quản lạnh
Bảo quản ở nhiệt độ 2 – 4
o
C, trong vòng 5 tuần
Trang 3
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 4
Bài khí
Sản
phẩm
Sữa nguyên
liệu
Sữa gầy,
cream
Đường, sữa
cô đặc
Bảo quản
lạnh
Rót vô trùng
& hàn kín
Lên men
Thanh trùng
Đồng hoá
Hiệu chỉnh

SNF
Chuẩn hoá
Giống
VSV
Hộp nhựa,
nắp nhôm
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
CÓ XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Trang 5
Bài khí
Sản
phẩm
Sữa nguyên
liệu
Sữa gầy,
cream
Đường, sữa
cô đặc
Bảo quản
lạnh
Rót vô trùng
& hàn kín
Lên men
Thanh trùng
Đồng hoá
Hiệu chỉnh
SNF
Chuẩn hoá
Giống
VSV

Hộp nhựa,
nắp nhôm
CCP1
CCP2
CCP3
SSOP
SSOP
SSOPSS
OP
2.1. Chuẩn hoá:
+ Mục đích:điều chỉnh hàm lượng chất béo
Hàm lượng béo cao rất dễ gây ra hiện tượng tách pha ở sản phẩm sữa
chua.
+ Thông số: Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động
trong khoảng 0,5 – 3,5%.
+ Ngyên tắc thực hiện:
Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream.
Nếu hàm lượng béo cao ta tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.
2.2. Hiệu chỉnh SNF:
+ Mục đích :xác đònh hàm lượng chất khô có trong sữa. Thông thường sưã tươi
có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7%. Yếu tố này rất quan trọng. Nó
quyết đònh đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành. Theo Bourgeois và
Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tôí ưu cho quá trình lên me trong sản
xuất yaourt là từ 14 – 16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trò thích
hợp cho sản phẩm của mình
Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm
sữa chua sẽ rất thấp.
Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ
cứng cao.
+ Giải pháp kỷ thuật:

- Cô đặc chân không: để làm bay hơi đi một lượng nhất đònh Các nhà sản
xuất có thể sử dụng thiết bò bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện chân
không hoặc thiết bò cô đặc sưã dạng màng rơi.
Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó,
tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 – 3,0%.
- Bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng
thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
- Bổ sung sữa cô đặc vào sữa tươi.
- Siêu lọc Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration)
trên thiết bò membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ
thiết bò siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa
tươi.
Trang 6