TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ DIỆU HUYỀN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

LÊ THỊ DIỆU HUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và
Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08/2011
i

LỜI CẢM ƠN
s
Một khó khăn lớn nhất của đại đa số sinh viên Việt Nam ở các trường Đại học là
“Kinh nghiệm thực tế” khi ra trường tiếp cận với công việc. Ngày nay tất cả các doanh
nghiệp, công ty khi tuyển dụng họ thường yêu cầu cả trình độ chuyên môn tốt và bên
cạnh đó kiến thức thực tế cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong khâu tuyển người của
những nhà tuyển dụng.
Vì vậy, ngày nay việc được tiếp cận thực tế và được thực hành với những kiến
thức được đào tạo đối với sinh viên là rất lớn. Đặc biệt là với những sinh viên chuẩn bị
tốt nghiệp ra trường, những kinh nghiệm từ thực tế là những bài học quan trọng để
trang bị đầy đủ những kiến thức và hành trang khi ra trường để phục vụ tốt cho công
việc.
Với những nhận định trên lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn chân thành tới các
thầy cô trong ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em có được một đợt thực tập để em được hiểu
biết và nắm bắt sơ bộ được về những công việc và nghề nghiệp của mình trong tương
lai. Đồng thời em cũng xin cảm ơn tới thầy Nguyễn Anh Trinh người đã tận tình
hướng dẫn cho em hoàn tất tốt bài báo cáo thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre cùng các anh, các chị trong công ty đã tạo điều kiện cho em được thực tập tại
công ty. Đặc biệt em xin cảm ơn các cô chú, anh chị trong phòng QC đã tận tình chỉ
dẫn, giảng giải cho em trong suốt thời gian thực tập tại công ty giúp em hoàn thành đợt
thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn.

ii


TÓM TẮT

Đề tài “ Phân tích quy trình sản xuất xủi cảo “ được thực hiện tại công ty cổ
phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, thời gian từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011.
Đề tài gồm 3 nội dung chính: quy trình sản xuất xủi cảo, kiểm tra chất lượng
trên dây chuyền chế biến, và phương pháp xử lý nước thải, được khảo sát tại công ty.
Trong đó, quy trình sản xuất là nội dung trọng điểm của đề tài.
Kết quả thu được cho thấy, quy trình sản xuất phải trải qua những công đoạn
sau:
- Sơ chế nguyên liệu.
- Phối chế.
- Định hình.
- Bao bì.
- Cấp đông.
- Rà kim loại.
- Đóng gói thành phẩm
Kiểm tra chất lượng trên dây chuyền chế biến gồm những điểm cần thực hiện,
cần lưu ý trong từng khâu sản xuất như: nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện sản xuất,
vấn đề vệ sinh, vận chuyển … nhằm kiểm soát tốt chất lượng sản phẩm.
Nước thải cũng là một vấn đề đang rất được quan tâm hiện nay. Nước thải đã
được xử lý phải đạt tiêu chuẩn thải trước khi thải ra môi trường. nước thải sản xuất
trong công ty được xử lý theo phương pháp sinh học hiếu khí.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................... vi

DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... viii
Chương 1: MỞ DẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2. Mục đích khảo sát .................................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................2
2.1. Tổng quan về công ty ............................................................................................2
2.2. Các sản phẩm chính của Công ty ..........................................................................3
2.2.1. Thịt heo........................................................................................................7
2.2.2. Nông sản ......................................................................................................8
2.2.3. Thủy sản ....................................................................................................13
2.3. Những biến đổi của vật liệu trong quá trình sản xuất ......................................16
2.3.1. Sơ chế ........................................................................................................16
2.3.2. Phối chế .....................................................................................................17
2.3.3. Hấp ............................................................................................................17
2.3.4. Cấp đông....................................................................................................18
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................20
3.1. Địa điểm ..............................................................................................................20
3.2. Thời gian .............................................................................................................20
3.3. Nội dung thực tập ................................................................................................20
3..4 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................20
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................21
4.1. Quy trình sản xuất ...............................................................................................21
4.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................23
4.1.2. Sơ chế............................................................................................................23
4.1.3. Phối chế ........................................................................................................24
iv


4.1.4. Định hình ......................................................................................................25

4.1.5. Hấp ................................................................................................................26
4.1.6. Làm nguội .....................................................................................................26
4.1.7. Vô hộp ..........................................................................................................27
4.1.8. Cấp đông .......................................................................................................27
4.1.9. Rà kim loại ....................................................................................................27
4.2. Máy móc thiết bị .................................................................................................27
4.2.1. Máy xay trục vít ............................................................................................27
4.2.2. Máy cắt hạt lựu .............................................................................................29
4.2.3. Máy ly tâm ....................................................................................................29
4.2.4. Máy trộn........................................................................................................30
4.2.5. Máy cấp đông băng tải IQF ..........................................................................30
4.2.6. Máy rà kim loại .............................................................................................31
4.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến ...................................31
4.3.1. Khâu tiếp nhận ..............................................................................................31
4.3.2. Khâu sơ chế ..................................................................................................32
4.3.3. Khâu phối chế ...............................................................................................32
4.3.4. Khâu định hình .............................................................................................33
4.3.5. Khâu thành phẩm ..........................................................................................33
4.3.6. Cấp đông .......................................................................................................33
4.3.7. Bao gói ..........................................................................................................33
4.3.8. Bảo quản .......................................................................................................33
4.4 Xử lý nước thải.....................................................................................................33
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................37
5.1. Kết luận ...............................................................................................................37
5.2. Đề nghị ................................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................38
PHỤ LỤC ......................................................................................................................40

v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
1. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn
2. ISO (International Organization for Standardization) Tổ chức tiêu chuẩn hóa
quốc tế
3. PVC (Polyvinyl clorua)
4. IQF (Individual Quickly Freezer) hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời
5. KCS (Kiểm tra chất lượng sản phẩm)
6. BOD (Biochemical Oxygen Demand) Nhu cầu oxy hóa sinh học

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
1. Bảng 3.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà rốt
2. Bảng 3.2 Thành phần cơ bản của cá Ba sa
3. Bảng 2: Kết quả mẫu nước sau khi được xử lý

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
1. Hình 2.1 Một số sản phẩm thủy hải sản của Công ty
2. Hình 2.5 Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến
3. Hình 2.6 Một số sản phẩm trà
4. Hình 4.1 Mặt cắt máy xay trục vít
5. Hình 4.2 Sự chuyển hóa các chất hữu cơ (đặc trưng bằng BOD) và các chất dinh
dưỡng nhờ vi khuẩn hiếu khí
6. Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức công ty

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Cuộc sống con người ngày càng được cải thiện, cùng với sự phát triển của nền kinh tế,
kéo theo đó là sự thiếu hụt về thời gian giành cho công việc bếp núc. Từ đó đã tạo ra
chỗ đứng cho ngành công nghiệp thực phẩm chế biến. Để đáp ứng được nhu cầu của
cuộc sống hiện đại, các sản phẩm thực phẩm phải được sản xuất sao cho vừa mang
tính tiện lợi, vừa tiết kiệm thời gian chế biến nhưng đồng thời phải đáp ứng được vấn
đề dinh dưỡng.
Trước nhu cầu đó, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm thực phẩm
chế biến mà người tiêu dùng có thể lựa chọn. Một thách thức nữa đặt ra cho nhà sản
xuất là làm sao cho sản phẩm của mình có chỗ đứng trên thị trường. Để làm được điều
đó công ty phải tạo được uy tín đối với khách hàng và sản phẩm phải đa dạng để đáp
ứng các nhu cầu khác nhau của khách hàng. Góp phần không nhỏ vào những thành
quả của công ty đó chính là quy trình sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn từ khâu
tiếp nguyên liệu đến khi cho ra thành phẩm. Có thể nói quy trình sản xuất đóng vai trò
quan trọng nhất đối với sự tồn tại và phát triển của sản phẩm.
Cầu Tre là một trong những công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất hàng thực
phẩm chế biến ở nước ta hiện nay. Mặt hàng của công ty cũng rất đa dạng. Một trong
những sản phẩm đó là xủi cảo đang rất được ưa chuộng hiện nay.
1.2.

Mục đích khảo sát

Mục đích của quá trình thực tập tại công ty của sinh viên thực tập đó chính là

có cái nhìn thực tế về thực trạng sản xuất, nắm bắt được những yếu tố chi phối đến quá
trình sản xuất, trong đó có cả những yếu tố quản lý nhân sự, quản lý chất lượng, làm
quen với môi trường làm việc công nghiệp, chuẩn bị tâm lý tốt và rút ra những kinh
nghiệm cho bản thân trước khi bước vào giai đoạn đi làm.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1.

Tổng quan về công ty

Tên tiếng Việt : Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Tên tiếng Anh: CauTre export goods processing joint stock company
Tên viết tắt: CTE JSCO
Địa chỉ : 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Thành phố Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (84-8) 39612544
Fax: (84-8) 39612057 - 39615180
Email:
Website : cautre.com.vn ;
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần
80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện
đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy
hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại

lý phân phối. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế
giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý
chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ
chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được
chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo
Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí
Minh.
Căn cứ vào Nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành
lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy
Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của

2


Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA). Sơ đồ tổ chức của công ty (xem phụ
lục 1).
2.2.

Các sản phẩm chính của Công ty:
Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm

mặt hàng chính như sau:
-

Thủy, hải sản: Bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu.
o Bạch tuộc : bạch tuộc cắt khúc, râu bạch tuộc cắt luộc.
o Nghêu: các sản phẩm nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, nghêu búp,

nghêu thịt luộc, nghêu thịt sống.
o Ghẹ: các sản phẩm như ghẹ Farci, ghẹ vĩ, ghẹ luộc nguyên con, ghẹ thịt.
o Cá: các loại cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,...

Hình 2.1: Một số sản phẩm thủy hải sản của công ty

- Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả
-

Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại,

Bò viên, Mực chiên,...
3


Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại rau củ đóng lọ…
Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng. Vì vậy có
rất nhiều quy trình sản xuất khác nhau.
Những mặt hàng của công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp,
hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Công ty nhiều năm
liền được bầu chọn danh hiệu: Hàng Việt Nam chất lượng cao.

Thị trường tiêu thụ:
-

Trong nước: Công ty có các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30

tỉnh, thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các siêu thị, chợ thuộc thành phố
Hồ Chí Minh.

-

Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây

Ban Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,….
2.3.

Tổng quan về sản phẩm

2.3.1. Khái niệm về sản phẩm
Xủi cảo là món ăn truyền thống của người Trung Quốc, có hình dạng rất bắt
mắt. Xuất phát từ nhu cầu làm phong phú sản phẩm của công ty, nhu cầu sử dụng các
món ăn truyền thống và hình thức đẹp mắt của xủi cảo, công ty đã nghiên cứu và cho
ra quy trình sản xuất xủi cảo. Ngày nay xủi cảo đang rất được ưa chuộng ở nước ta.
2.3.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.2.1.

Da hoành
4


Da hoành thánh được dùng để làm vỏ bao của xủi cảo. Da được làm từ bột mì
cứng có tỷ lệ gluten cao, chất lượng gluten tốt, khỏe, vắt bột nhào mới định hình tốt,
không bị bở.
Hai thành phần quan trọng nhất trong bột mì là tinh bột và protein. Trong đó
protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%), gliadin
(40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Như vậy 2 loại gliadin và
glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì. Khi nhào bột
mặc dù hai protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Nhờ tính chất đặc biệt này của gluten mà bột

mì được sử dụng làm da xủi cảo.
Tinh bột: là gluxid quan trọng nhất của bột mì. Trong hạng bột cao chứa đến
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có
ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh
bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các
chất khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính
chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành
các nhóm dextrin sau đây:
Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu
tím.
Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho
màu đỏ.
Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với
iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3 - 5% là dextrin. Dextrin
ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra
kém dai.

5


Xenlulose: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenlulose gồm trên 1500 gốc glucose.
Xenlulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenlulose bằng axid
khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenlulose và chính
lượng xenlulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.

Hemixenlulose: là polisacarid cấu tạo từ các gốc pentose (C 5 H 8 O 4 ) n và hecxose
(C 6 H 10 O) n . Hemixenlulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó
dễ thủy phân hơn xenlulose. Hàm lượng hemixenlulose phụ thuộc vào hạng bột,
thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenlulose.
Glucid keo: là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao.
Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dịch keo và dịch keo này có
ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng
0,1 – 0,5% maltose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng
lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharose trong bột mì
khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất
lượng của hạt.
Chất béo: các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không
hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipid của bột
mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorid, sterin, sắc
tố….Trong bột các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid, glucid.
Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten
đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2%.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B 1 , B 6 , PP…
Enzyme trong bột: là những protid có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất
nhiều enzyme làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại enzyme quan trọng như:
enzyme thủy phân tinh bột và protid như: proteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza,
beta-amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

6


 Trạng thái cảm quan và các tính chất lý hóa đối với bột mì theo quyết định

867/1998/QĐ - BYT
 Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không
có mùi lạ: đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:
rác, sắt, đất, cát.
 Chỉ tiêu lý hóa:
-

Độ ẩm không quá 14%: độ ẩm an toàn cho tồn trữ 12-12.5%, độ ẩm an toàn
cho bảo quản tạm thời ≤14%

-

Độ chua không quá 4 độ (1 độ bằng số ml NaOH 1N để trung hòa hết acid
có trong 100 gram bột mì)

-

Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%

-

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

-

Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

-

Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

-

Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép

2.3.2.2.

Thịt heo

Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con
người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt
cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm thiết yếu
cho hoạt động sống.
Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong
thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó hầu như chứa đầy đủ các acid
amin cần thiết và tỷ lệ cân đối.
Thịt còn chứa các chất khoáng như sắt, magie,… và vitamin như A, B 1 , B 2 ,
PP… rất cần thiết cho cơ thể.
 Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư

7


hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt
thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
-

Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có
nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus albus, M. cadidus, M. aureus, Escherichia
coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B. mycoides… Tốc độ sinh nhớt
còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0 0C.
-

Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có
càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịt
giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là
các acid focmic, acetic, butyric, lactic, propionic … thịt bị chua có màu xám và mùi
khó chịu.
-

Sự thối rữa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol,
statol, butyric … tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacterium megatherium, Bacillus
subtilis, B. mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí : Clostridium perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes…
-

Thịt mốc:

Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
-

Sự biến màu của thịt:

Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám,
nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
2.3.2.3.

Nông sản

 Hành tím

8


Thành phần: hành tím có khoảng 11% đường, chủ yếu là saccharose; 3% hợp
chất nitơ, nitơ amin chiếm 52% trong số các hợp chất nitơ; tinh dầu hành có khoảng 35
- 55 mg%, thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là allindisulphit và
allinpropildisulphit. Tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh, ngoài các thành phần trên,
tinh dầu hành còn chứa tiopropion andehit (CH 3 CH 2 CHS) là chất gây chảy nước mắt.
Mục đích sử dụng: được sử dụng làm gia vị, tạo hương vị cho sản phẩm
 Tỏi
Thành phần: Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene.
Allicin (C 6 H 10 OS 2 ) là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin
không hiện diện trong tỏi, tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc
tác của enzyme anilaza, chất aliin có sẵn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt

nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá trình mất chất
này. Đun qua lò vi sóng sẽ phá huỷ hoàn toàn chất allicin. Allicin là một chất kháng
sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin.
Liallyl sulfide không mạnh bằng allicin, tuy nhiên, sulfide không hư hoại nhanh
như allicin và vẫn giữ được dược tính khi nấu. Giống như allicin, càng giã nhỏ càng
sinh ra nhiều sulfide, nếu nấu nguyên củ tỏi sẽ không có hiệu lực.
Một hoạt chất khác ít được nhắc đến là ajoene. Ajoene có tác dụng làm giảm độ
dính của máu.
Công dụng: Tỏi được xem là một loại thực phẩm chức năng có giá trị hàng đầu
trong việc chống oxy hoá, bảo vệ màng tế bào, giảm cholesterol, giảm huyết áp để
phòng chống các loại bệnh tim mạch…
Mục đích sử dụng: là gia vị được sử dụng để làm tăng hương vị cho sản phẩm.
 Cà rốt
Hình thái: là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay
tía.
Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) như cà rốt,
vì vậy chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot). Lượng carotene ăn vào sẽ được
cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan. Ngoài ra, cà rốt cũng là loại
thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E,
acid folic, kali và sợi pectin. Những nguyên tố như can-xi, đồng, sắt, magiê, măng9


gan, phospho, lưu huỳnh có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thu vào cơ thể hơn bất kỳ dạng
thuốc bổ nào. Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng như: beta
carotene, alpha carotene, phenolic acid, glutathione.
Bảng 3.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà rốt
Năng lượng

173 kJ (41 kcal)

Riboflavin

(Vitamin 0.05 mg (3%)

B2)
Carbon hydrat

9g

Niacin (Vitamin B 3 )

1.2 mg (8%)

Đường

5g

Vitamin B 6

0.1 mg (8%)

Chất xơ thực phẩm

3g

Vitamin C

7 mg (12%)

Chất béo

0.2 g

Can xi

33 mg (3%)

Protein

1g

Sắt

0.66 mg (5%)

Vitamin A

835 μg (93%)

Ma giê

18 mg (5%)

beta-carotene

8285 μg (77%)

Phốt pho

35 mg (5%)

Thiamine (Vitamin B 1 )

0.04mg (3%)

Ka li

240 mg (5%)

Muối ăn

2.4 mg (0%)
(Nguồn: vi.wikipedia.org)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn.
 Nấm mèo (mộc nhĩ)
Nấm mèo hay mộc nhĩ đen được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu
nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục. Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng
và giòn.
Trong nấm mèo chứa nhiều protein, vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với
người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có công
dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn
ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Với tính năng lượng huyết
và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol
trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu. Nấm mèo còn chứa một lượng rất lớn
sắt, do vậy được dùng để bổ sung chất sắt. Nấm mèo còn có khả năng giảm đau đầu
(Theo Võ Hà, 2010)
 Củ sắn

10

Hình thái: Đặc điểm của củ đậu là do rễ phình to mà thành. Vỏ củ có màu vàng
và mỏng như giấy, ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoai tây hay quả lê.
Thành phần: Củ đậu có chứa 2,4% tinh bột, 4,51% đường (toàn bộ là glucoza), 86
- 90% nước; 1,46% protein, nhưng không có các chất béo. Ngoài ra củ đậu còn chứa
nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng khác như: sắt, canxi, photpho, vitamin
C... cần thiết cho cơ thể.
Công dụng: củ đậu có tác dụng giải nhiệt vì trong thành phần có tới 86 - 90% là
nước. Củ đậu hầu như không chứa chất béo, thích hợp cho việc ăn nhẹ, giảm cân.
Trong củ đậu cũng giàu chất xơ nên tốt cho hệ tiêu hóa, có lợi cho đại tiện.
 Những nguyên nhân làm cho rau quả bị hư hỏng:
- Do vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả
- Các dạng hư hỏng của rau quả do vi sinh vật gây ra:
o Hư hỏng do nấm mốc

o Hư hỏng do nấm men
Nấm men trong quá trình này thường gây nên men rượu, các vi khuẩn
lactic, acetic thì tham gia các quá trình lên men tương ứng.
11


o Hư hỏng do vi khuẩn
Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên sự hư hỏng của
rau quả, phần lớn sự thối rữa của rau quả là do sự kết hợp của nấm mốc
và vi khuẩn.
- Bệnh do vi sinh vật gây ra ở rau quả
 Bệnh thối đen ở cà rốt do nấm gây ra tạo những vết đen
 Bệnh thối ướt do vi khuẩn Bacterium.
 Bệnh ở hành, tỏi

Những bệnh do nấm: thối xám, thối xanh, thối đen, chủ yếu do nấm mốc phát
triển tạo một lớp tơ màu xám, xanh, đen trên củ làm củ mau chóng bị mềm nhũn.
Những bệnh do vi khuẩn: chủ yếu do Bacillus làm vỏ ngoài bị khô, phần trong củ
bị mềm nhũn, chảy nước và dần biến thành một khối nhầy.
- Do các biến hóa trong nội tại của rau quả như các quá trình oxy hóa khử và các
quá trình sinh lý, sinh hóa do enzyme gây ra
- Do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như: va chạm, dập nát…
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản:
-

Nhiệt độ:
o Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quá trình sống của rau quả
o Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất của sản

phẩm càng thấp.
-

Độ ẩm tương đối:
o Độ ẩm môi trường càng thấp:
Cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao làm khối lượng giảm, rau

quả có thể bị héo.
Tuy nhiên, đó lại là môi trường bất lợi đối với vi sinh vật, làm hạn chế xuất hiện
bệnh trên rau quả.
o Với rau thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm nên duy trì ở 90 – 95%, với quả
khoảng 80 – 90%.
-

Sự thông gió và thoáng khí:

-

Làm thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài vào và tạo sự

chuyển động không khi xung quanh lớp rau quả
12


Thành phần không khí trong môi trường bảo quản:

-

o Ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả.
o Khi thay đổi thành phần khí quyển sẽ làm trao đổi chất trong rau quả
thay đổi ( cường độ hô hấp giảm, quá trình chín chậm lại ).
o Tăng hàm lượng CO 2 và giảm O 2 trong khi quyển có tác dụng hạn chế
hô hấp của rau quả.
o Khi hàm lượng CO 2 tăng lên 3 – 5% và lượng O 2 giảm đi tương ứng (
chỉ còn 16 – 18% thì thời gian bảo quản có thể tăng gấp 3 – 4 lần so với bảo quản ở
khí quyển.
Khi hàm lượng CO 2 tăng 10% sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí ở rau quả làm thâm
đen, thối hỏng.
2.3.2.4.

Thủy sản

 Tôm
Tôm là một trong những loại thực phẩm thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, do
lượng đạm trong tôm khá cao và chứa cà chứa phần lớn các axit amin không thay thế.
Ở tôm có một lượng chất ngấm ra, không có giá trị dinh dưỡng nhưng đóng vai trò tạo

vị cho tôm.
Thành phần hóa học gồm nước (76 – 79 %), protein (19 - 33 %), lipid (0,3 –
1,4%), tro (1,3 – 1,87%). Ngoài ra còn có một số thành phần khác với tỷ lệ rất nhỏ
như: glucid, canxi, photpho, sắt, natri, kali…
 Cá Basa
Cá basa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5
lần chiều cao thân. Ðầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều
rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng
hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên
bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất
lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của
cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
Các thành phần cơ bản có trong cá basa: nước, protein, glucid, lipid, muối
khoáng, vitamin.
Bảng 3.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa
13


Protein (%)
12,2

Lipid (%)
16,04

Tro (%)
4,96

Nước (%)
66,8
( Nguồn: vi.wikipedia.org)

Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì trong cá có nhiều chất đạm, nhiều EPA
(Eicosapentaenoic Acid) và DHA (Docosahexaenoic Acid), ít cholesterol.
 Nguyên nhân làm thủy sản bị hư hỏng:
 Enzyme: hoạt động của enzyme là nguyên nhân dẫn đến sự tự phân giải của
thủy sản, làm giảm chất lượng thủy sản.
• Sự phân giải glycogen dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không
có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm
giảm pH của cơ thịt cá. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng
đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, diện tích bề mặt của protein sợi
cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng
giữ nước của chúng.
• Sự phân hủy ATP: ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate
(IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo
thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi
enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự
tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng.
• Sự phân giải protein: Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ
enzyme protease quan trọng nhất là enzyme cathepsin, trong cá chúng hoạt
động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn
thể.
-

Các enzyme cathepsin: Enzyme quan trọng nhất là cathepsin D tham gia

vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH 2 - 7.
Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme cathepsin A, B
và C.
-

Các enzyme calpain: Các enzyme calpain tham gia vào quá trình làm gãy

và tiêu hủy protein trong sợi cơ.
-

Các enzyme collagenase: Enzyme collagenase giúp làm mềm tế bào mô

liên kết. Các enzyme này gây ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi

14


bảo quản cá bằng đá trong một thời gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời
gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao.
 Vi sinh vật: gây ươn hỏng thủy sản.
Dưới tác dụng của một số vi khuẩn như Micrococcus, Achromobacter,
Flavobacter, Pseudomonas … TMAO (Trimetyl aminoxit ) dễ bị khử thành TMA
(Trimetyl amin).
TMAO có mùi thơm tươi rất rễ chịu đặc trưng các thủy sản tươi sống. TMA là
một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản ươn hỏng.
Ở nhiệt độ cao TMAO phân giải thành dimetylamin (DMA) và HCHO. Khi
thủy sản bị ươn thối TMAO có thể bị phân giải lần lượt thành mono mentyl amin
(MMA) rồi đến NH3.
• Ngoài ra, ở tôm còn có các dạng hư hỏng như:
-

Khi tôm mới chết thịt tôm mềm sau đó quá trình phát triển của vi sinh vật mang
tôm tách ra và dễ dàng rụng đầu, tiết dịch có mùi hôi vỏ tôm sẫm màu. Mắt tôm
có màu xám đục, do những vi sinh vật lên men thối gây ra. Đây là dấu hiệu tôm
bị hư hỏng quá mức. Vậy khi thịt tôm có màu tối sẫm, mùi vị ươn thối, thịt bở

là tôm ươn không nên dùng.

-

Sự biến đỏ của tôm:
Quá trình biến đỏ của tôm xảy ra khi tôm tươi gia nhiệt, tôm được bảo quản

trong môi trường acid hoặc khi ngâm tôm trong rượu.
Cơ chế của sự biến đổi xảy ra như sau: Trong vỏ và thịt của tôm tươi có chứa
astaxanthin (3,3' dihydroxy-4,4-diketo-β Carotene) có màu xanh tím, chất này tạo phức
với protein. Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxi hoá thành
astanxin màu đỏ gạch.
Với tôm để lâu khoảng 8 – 12 giờ sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 30 – 40 0C, dưới
tác dụng của các vi sinh vật như: Pseudomonas, Lactobacillus, Coryneformes,
astaxanthin sẽ bị tách ra khỏi tôm và bị oxi hoá làm cho tôm bị biến đỏ. Đi kèm quá
trình này là sự phân giải của protein gây nên quá trình thối rữa.
-

Sự biến đen của tôm: hiện tượng này xảy ra là do tyrozin có trong tôm bị oxy
hoá dưới tác dụng của tyrozinase, các chất màu tối như melanin hình thành tích
lại dần rồi tạo thành đốm đen trên tôm.
15


 Nước: tham gia vào các quá trình sinh hóa, là môi trường cho vi sinh vật phát
triển.
 Không khí: oxy hóa chất béo
Do trong mỡ cá có nhiều acid béo tự do không no nên chúng rất nhạy cảm với oxy
không khí. Các acid béo sau khi bị oxy hóa sẽ tạo thành các aldehyde, ketone tạo
mùi vị xấu cho sản phẩm.

R0

RH
R0 + O 2

ROO0 (gốc peroxid)

ROO0 + RH

R0 + ROOH (hydroperoxid)

gây mùi khó chịu

2.3.3. Những biến đổi của vật liệu trong quá trình sản xuất
2.3.3.1.

Sơ chế
• Rửa sạch nguyên liệu với nước và sát khuẩn bằng hóa chất vì:

-

Nước là dung môi hòa tan tốt, bản chất của nước là chất có tính lưỡng cực do

vậy nó có thể hòa tan tốt các chất có tính phân cực. Nhờ vậy các chất bẩn trong nguyên
liệu sẽ được nước hòa tan rửa trôi ra khỏi bề mặt bám dính làm cho nguyên liệu sạch
hơn.
Tính lưỡng cực của nước là do oxy có độ âm điện cao hơn hydro. Việc cấu tạo
thành hình 3 góc và việc tích điện từng phần khác nhau của các nguyên tử đã dẫn đến
cực tính dương ở các nguyên tử hydro và tính âm ở nguyên tử oxy gây ra sự lưỡng
cực.

-

Sử dụng chất diệt khuẩn là chlorine với mục đích chính là khử trùng. Hợp chất

chlorine gồm chloramin (Cl 2 ), calci hypochlorua (Ca(OCl) 2 ), sodium hypochlorua
(NaOCl) dạng lỏng.
Chlorine có thể tan 7160 mg/L trong nước 20 0C và nó phản ứng để tạo ra
HOCl và HCl, HOCl tiếp tục ion hóa tạo ra ion OCl-:
Cl 2 + H 2 O = HOCl + HCl
HOCl = OCl- + H+
Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là HOCl phản ứng với hệ enzyme oxy
hóa glucose và các hoạt động trao đổi chất, kết quả gây chết tế bào. Phản ứng này có
liên quan đến sự oxy hóa của HOCl đối với enzyme có chứa gốc HS-. Đa số virus đều
16