KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ ỞCÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở
CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG
ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN
XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH
TM - DV TÂN HIỆP PHÁT

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ KIM NGÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY
TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN
NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY
TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT

Tác giả

LÊ THỊ KIM NGÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ii


ThS. Phan Thị Lan Khanh

Tháng 08 năm 2011

CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm và quí thầy cô đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong 4 năm học tại
trường.

iii


Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Lan Khanh đã quan tâm giúp đỡ em hoàn
thành bài báo cáo tập sự này.
Xin chân thành cảm ơn công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát, công ty ViNa
Miền Đất Ngọt đã tạo điều kiện cho tôi được tập sự tại công ty. Cảm ơn các anh chị
trong công ty đã giúp đỡ tôi rất nhiều.
Chân thành cảm ơn.

iv


TÓM TẮT

Đề tài “Kinh nghiệm thực tế sản xuất kẹo trang trí ở công ty Vina Miền Đất
Ngọt và công đoạn nghiền nguyên liệu trong sản xuất bia tại công ty TNHH TM-DV

Tân Hiệp Phát”, thời gian từ 01/04/2011 đến 22/07/2011.
Kết quả của quá trình tập sự tại công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát, tôi tìm
hiểu qui trình công nghệ sản xuất bia, đặc biệt là ở công đoạn nghiền nguyên liệu và
khảo sát thực tế dây chuyền công nghệ sản xuất bia Bến Thành.
Ở công ty Vina Miền Đất Ngọt, công ty đã tạo điều kiện cho tôi được trực tiếp
tham gia sản xuất ở một số công đoạn tại phòng đổ bột, trên các chuyền ráp thành
phẩm và tại phòng đóng gói, biết được thao tác làm một số công việc được phân công.
Qua điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất đã giúp tôi củng cố lại kiến thức đã học
trên nhà trường, hiểu và nắm bắt được qui trình sản xuất sản phẩm kẹo của công ty.

v


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa ..........................................................................................................................i
Cảm tạ ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................ viii
Danh sách hình ............................................................................................................. ix
Danh sách bảng ...............................................................................................................x
Phần A: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG
TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT ........................................................................1

vi


Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................2

Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................3
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................3
2.2. Sơ đồ bố trí nhân sự ...................................................................................4
Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................6
3.1. Thời gian và địa điểm thực tập ..................................................................6
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................6
3.3. Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................6
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................7
4.1. Các nguyên liệu chính ...............................................................................7
4.1.1. Đường .....................................................................................................7
4.1.2. Gelatin.....................................................................................................7
4.1.3. Mạch nha ................................................................................................8
4.1.4. Tinh bột bắp ............................................................................................8
4.1.5. Bột năng ..................................................................................................8
4.1.6. Màu .........................................................................................................9
4.1.7. Nước .......................................................................................................9
4.2. Qui trình sản xuất kẹo trang trí ..................................................................9
4.3. Thuyết minh qui trình ..............................................................................11
4.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu và trộn bột kem..................................................11
4.3.1.1. Dung dịch gelatin...............................................................................11
4.3.1.2. Đường xay và mạch nha ....................................................................11
vii


4.3.1.3. Bột năng và tinh bột bắp ....................................................................11
4.3.1.4. Màu ....................................................................................................11
4.3.1.5. Trộn tạo nhũ kem ...............................................................................11
4.3.2. Tạo khuôn và đổ hàng ..........................................................................12
4.3.2.1. Chuẩn bị khây bột ..............................................................................12
4.3.2.2. Ấn khuôn tạo hình .............................................................................12

4.3.2.3. Đổ hàng cứng .....................................................................................13
4.3.3. Ổn định hàng và sấy .............................................................................14
4.3.3.1. Ổn định hàng......................................................................................14
4.3.3.2. Sấy .....................................................................................................14
4.3.4. Thu hàng cứng và tái sử dụng bột ........................................................14
4.3.4.1. Thu hàng cứng ...................................................................................14
4.3.4.2. Tái sử dụng bột ..................................................................................14
4.3.5. Dây chuyền ráp thành phẩm .................................................................14
4.3.5.1. Chuẩn bị kem cho ráp hàng và trang trí (kem hàng mềm) ................14
4.3.5.2. Ráp con hàng và hoàn thiện các chi tiết ............................................15
4.3.5.3. Trang trí .............................................................................................15
4.3.6. Sấy thành phẩm.....................................................................................16
4.3.7. Kiểm tra-Chỉnh sửa...............................................................................16
4.3.8. Rà kim loại và đóng gói ........................................................................16
4.3.8.1. Rà kim loại .........................................................................................16
4.3.8.2. Đóng gói ............................................................................................17
viii


Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ .....................................................................19
5.1. Kết luận ....................................................................................................19
5.2. Đề nghị.....................................................................................................19
5.2.1. Phòng bột ..............................................................................................19
5.2.2. Dây chuyền ráp thành phẩm .................................................................20
5.2.3. Phòng đóng gói .....................................................................................20
Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN
LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT
......................................................................................................................................21
Chương 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................22
Chương 2: TỔNG QUAN ..........................................................................................23

2.1. Giới thiệu .................................................................................................23
2.2. Các sản phẩm được sản xuất tại công ty..................................................23
2.3. Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân sự .................................................................24
Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................25
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện ..............................................................25
3.2. Nội dung nghiên cứu ...............................................................................25
3.3. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................25
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................24
4.1. Công đoạn nghiền nguyên liệu ................................................................26
4.1.1. Sơ đồ nhập nguyên liệu ........................................................................26
4.1.2. Nghiền malt và gạo ...............................................................................28
ix


4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu .......................................................................29
4.1.2.2. Xử lý nguyên liệu ..............................................................................30
4.1.2.3. Nghiền malt .......................................................................................31
4.1.2.4. Nghiền gạo .........................................................................................35
4.1.2.5 Thùng chứa bột nghiền .......................................................................38
4.1.3 Đánh giá thành phẩm sau khi nghiền.....................................................38
4.1.4. Những vấn đề cần lưu ý khi giám sát quá trình nghiền ........................39
4.2. Qui trình sản xuất bia Bến Thành ............................................................39
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................41
4.2.2. Xử lý nguyên liệu .................................................................................41
4.2.3. Nghiền...................................................................................................41
4.2.3.1. Nghiền malt .......................................................................................41
4.2.3.2. Nghiền gạo .........................................................................................42
4.2.4 Nấu dịch nha ..........................................................................................42
4.2.4.1. Nồi gạo...............................................................................................42
4.2.4.2. Nồi malt .............................................................................................43

4.2.5 Lọc dịch nha ..........................................................................................43
4.2.6. Houlon hóa............................................................................................44
4.2.7. Lắng ......................................................................................................44
4.2.8. Làm lạnh nhanh ....................................................................................44
4.2.9. Bão hòa O2 ............................................................................................44
4.2.10. Lên men ..............................................................................................44
x


4.2.10.1. Lên men chính .................................................................................45
4.2.10.2. Lên men phụ và ủ bia ......................................................................45
4.2.11. Lọc trong bia .......................................................................................45
4.2.12. Bão hòa CO2 .......................................................................................45
4.2.13. Chiết chai ............................................................................................45
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ .....................................................................46
5.1 Kết luận .....................................................................................................46
5.2 Đề nghị......................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................47

xi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

CIP

: Clean In Place (Hệ thống làm sạch tại chỗ)

cm

: centimet

EBC

: European Brewery Convention

ICU

: Icumsa

kg

: kilogram

mm

: milimet

PE

: Polyethylen

PET

: Polyethylen terephtalat

QC

: Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ
o

C

: độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ.

xii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

PHẦN A
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty .....................................................................4
Hình 2.2: Kẹo thú trang trí sản xuất tại công ty.............................................................5
Hình 2.3: Sự đa dạng của kẹo trang trí sản xuất tại công ty ..........................................5
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo trang trí tại Cty Vina Miền Đất Ngọt ............10
Hình 4.2: Các buồng sấy tại công ty ............................................................................13
Hình 4.3: Thu hàng cứng từ các khay bột sau khi sấy .................................................14
xiii

Hình 4.4: Công đoạn trang trí kẹo tại tổ chuyền..........................................................16
Hình 4.5: Máy rà kim loại Nissin ................................................................................17
Hình 4.6: Mút lót (trái), Màng hơi (phải) ....................................................................18
Hình 4.7: Xương 40 .....................................................................................................18

PHẦN B
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty ...................................................................24
Hình 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu ...............................................................................26
Hình 4.2: Sơ đồ qui trình nghiền malt và gạo tại nhà máy ..........................................29
Hình 4.3: Cấu tạo của thiết bị sàng malt (gạo) tại nhà máy.........................................30
Hình 4.4: Thiết bị nghiền ướt một cặp trục .................................................................34
Hình 4.5: Thiết bị nghiền búa tại nhà máy ..................................................................37
Hình 4.6: Cấu tạo thiết bị nghiền .................................................................................37
Hình 4.7: Quy trình sản xuất bia tại công ty ................................................................40
Hình 4.8: Giản đồ nấu malt và gạo tại nhà máy ..........................................................42

DANH SÁCH CÁC BẢNG
xiv


BẢNG

TRANG

PHẦN A
Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng đường sử dụng tại công ty .............................................7
Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng tại công ty ......................................8
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha sử dụng tại công ty..................................8
Bảng 4.4: Các loại màu tổng hợp được sử dụng ............................................................9

PHẦN B
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn malt đầu vào của công ty Tân Hiệp Phát ..................................27
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn gạo đầu vào của công ty Tân Hiệp Phát ...................................28
Bảng 4.3: Thông số kĩ thuật thiết bị sàng rung ............................................................31
Bảng 4.4: Thành phần bột nghiền theo tiêu chuẩn EBC ..............................................44
Bảng 4.5: Thành phần bột nghiền của malt .................................................................45

xv


Phần A
KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở
CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

16


Chương 1
MỞ ĐẦU

Có thể nói công ty Vina Miền Đất Ngọt là tiên phong và mở đường cho ngành sản
xuất bánh kẹo trang trí tại Việt Nam. Đây là một hướng kinh doanh mới mẻ và táo bạo
vì thị trường của công ty chủ yếu là Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước Châu Âu…Sản
phẩm kẹo trang trí của công ty được ưa chuộng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới
nhưng ít được biết đến tại Việt Nam. Sản phẩm được làm gần như hoàn toàn thủ công
nên giá thành tương đối đắt mặc dù qui trình công nghệ khá đơn giản, nguyên liệu dễ
tìm và đa số được mua trong nước. Các nguyên liệu chính gồm bột bắp, bột năng,
đường, mạch nha, gelatin, nước và màu. Sản phẩm kẹo có mẫu mã đa dạng và bắt mắt,
được sử dụng với mục đích trang trí. Thường được dùng trang trí trên bánh kem, là

17


tặng phẩm cho các dịp noel, sinh nhật,… Sản phẩm có hạn sử dụng từ 6 tháng đến 2
năm và thường sản xuất theo đơn đặt hàng.
Công việc chính tôi được tập sự tại cơ sở là kiểm tra cảm quan sản phẩm (con
hàng) trên các dây chuyền ở một số công đoạn và khâu đóng gói. Loại các con hàng
không đạt ở cuối chuyền và đưa lên lại đầu chuyền, loại bỏ hoặc loại ra để chỉnh sửa
lại các con hàng trước khi được đóng gói. Con hàng bị sai so với con hàng mẫu, bị dơ
hoặc không đẹp thì bị loại ra. Việc kiểm tra này giúp con hàng được phát hiện và chỉnh
sửa kịp thời. Con hàng được chú trọng nhiều hơn về mặt cảm quan vì đây là một thực
phẩm trang trí.

Chương 2
TỔNG QUAN

2.1. Lịch sử hình thành và phát triển

18


Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân xưởng
sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu tư
khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người. Lúc bấy giờ công ty có
chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu, là
những sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng.
Năm 2002 – 2003 là cột mốc đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc thành
công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ yếu là ở
2 thành phố của Nhật, đó là Tokyo và Osaka. Qua quá trình nghiên cứu khảo sát nhu
cầu thị trường, ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10 tỉ VND,

nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookie với công nghệ của Nhật Bản trị giá 250.000
USD. Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookie với giá thành hợp lý, mùi vị
đặc trưng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước (chủ yếu là
ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển không ngừng của
công ty Vina Miền Đất Ngọt sau này.
Cùng trong năm 2002 – 2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị
trường Hàn Quốc, chủ yếu là ở Seoul.
Cuối năm 2005, dây chuyền sản xuất kẹo Candy được đưa vào sử dụng với tổng
vốn đầu tư khoảng 100.000 USD. Sản phẩm kẹo Candy chủ yếu xuất khẩu và nó rất
được ưu chuộng tại thị trường Nhật Bản.
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng đáng kể
với lượng công nhân hiện tại là 250 người.
Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường
nước ngoài như Nhật, Hàn Quốc, Mỹ… tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát
huy nội lực, nghiên cứu thị trường nước ngoài, tham gia các hội chợ quốc tế về thực
phẩm tại Singapore, Mỹ… để nâng cao chất lượng, khẩu vị, bao bì, mẫu mã phù hợp
với từng thị trường.
2.2. Sơ đồ bố trí nhân sự

19


Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản lý
toàn bộ hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập khẩu, 1
trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo thu mua các nguyên
liệu của công ty, 2 nhân viên kỹ thuật, 1 quản đốc quản lý các nhân viên trong công ty
và ở mỗi tổ có một tổ trưởng quản lý tổ viên. Sơ đồ nhân sự được bố trí như sau:

Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty

20


Một số sản phẩm kẹo trang trí tại công ty:

Hình 2.2: Kẹo thú trang trí sản xuất tại công ty

21


Hình 2.3: Sự đa dạng của kẹo trang trí sản xuất tại công ty

Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập
- Thời gian thực hiện từ ngày 02/05/2011 đến ngày 22/07/2011.
- Địa điểm: Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt, 12/40/13 Lê Văn Khương, ấp 5, xã
Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, TP. Hồ Chí Minh.
3.2 Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng tại công ty.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
- Trực tiếp tham gia sản xuất tại các tổ sản xuất của công ty.
- Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với nhân viên công ty.

22


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau 3 tháng thực tập tại công ty, tôi đã thu được kết quả sau:
4.1. Các nguyên liệu chính
4.1.1. Đường
Đường được phân phối bởi công ty cổ phần Bourbon Tây Ninh. Sản xuất theo tiêu
chuẩn Châu Âu. Thành phần nguyên liệu: mía cây 100%
23


Đường trước khi sử dụng được đem xay nhuyễn nhằm mục đích:
‐ Tạo vị ngọt cho sản phẩm
‐ Tạo kết cấu mềm, láng
Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng đường sử dụng tại công ty
STT

Chỉ tiêu

Giới hạn

1

Đường saccharose (%)

≥ 99,8

2

Đường khử (%)

≤ 0,03

3

Tro (%)

≤ 0,02

4

Độ ẩm (%)

≤ 0,04

5

Độ màu (ICU)

≤ 30
(Nguồn: Công ty Vina Miền Đất Ngọt)

4.1.2. Gelatin
Gelatin được nhập từ Bỉ. Có 2 loại gelatin được sử dụng: gelatin 250 dùng cho
hàng cứng và gelatin 125 dùng cho hàng mềm.
Mục đích:
‐ Tạo độ bền cơ học tránh biến dạng cho sản phẩm
‐ Tạo gel thuận nghịch nhiệt, trong sản phẩm có tác dụng kết dính, giữ sản phẩm
có độ mềm ổn định.

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng tại công ty:
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Nước (%)

18

2

Tro (%)

2

3

Muối As (%)

5

4

Kim loại nặng (%)

13

5

Muối sunfit (%)

40

6

Độ acid (tính theo acid lactic) (%)

0,5

24


7

Năng lực đông tụ (g/cm2)

8

Hình dáng bên ngoài

9

Màu sắc

300
Hạt, tấm chữ nhật
Vàng nhạt, sáng
(Nguồn: Công ty Vina Miền Đất Ngọt)

4.1.3. Mạch nha
Được cung cấp bởi công ty TNHH Khoai mì Tây Ninh
Mục đích:
‐ Tạo vị ngọt nhẹ cho sản phẩm
‐ Tạo cho hỗn hợp có tính sệt và dẻo để trong quá trình đổ hàng được dễ dàng
‐ Góp phần tạo cấu trúc.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha sử dụng tại công ty
STT

Chỉ tiêu

1

pH

2

Đường khử (DE)

3

Độ Brix

Giới hạn
4,5 - 6
38 - 42%
85 - 86
(Nguồn: Công ty Vina Miền Đất Ngọt)

4.1.4. Tinh bột bắp
Tinh bột bắp được nhập khẩu từ Ý.
Mục đích: dùng làm khuôn đổ kẹo, làm chất độn đổ hàng cứng.
4.1.5. Bột năng
Bột năng được nhập từ công ty Vĩnh Thuận – Việt Nam, được tinh chế từ củ khoai
mì, là chất độn đổ hàng cứng, có tác dụng tạo độ sánh sệt và độ dai.

4.1.6. Màu
Công ty sử dụng màu tự nhiên và màu tổng hợp. Sản xuất theo đơn đặt hàng của
nước nào thì sử dụng màu nhập từ nước đó về.
Bảng 4.4: Các loại màu tổng hợp được sử dụng
Tên chất màu

Kí hiệu

Màu thể hiện
25

Mức khuyến cáo (mg/kg)