KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNG TY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM XÂY DỰNG BIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNG
TY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM & XÂY DỰNG BIỂU
ĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀY

Tác giả

LÊ THỊ KIM YẾN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. PHẠM TUẤN ANH

Tháng 8 năm 2011
i


1


LỜI CẢM ƠN
Trước hết con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Gia Đình, Cha Mẹ đã sinh
thành và nuôi nấng con nên người, luôn quan tâm, chăm sóc, động viên, tạo cho con
có mọi điều kiện trong học tập và trong cuộc sống.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.
HCM, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Thầy Cô các khoa có liên quan
đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Phạm Tuấn Anh là người trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt
Nam cùng toàn thể các Anh Chị QC trong công ty đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt
kiến thức cũng như những kinh nghiệm trong thực tiễn, đã giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập và làm luận văn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2011
Lê Thị Kim Yến

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Chupa Chups tại công ty TNHH
Perfetti Van Melle Việt Nam & xây dựng biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả cho
quy trình này”. Thời gian thực hiện đề tài từ 01/03/2011 đến 20/07/2011.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng tôi đã tiến hành những công việc sau:
-

Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups.

-

Áp dụng biểu đồ kiểm soát vào trong quá trình theo dõi khối lượng kẹo.

-

Áp dụng biểu đồ nhân quả vào trong quá trình tìm ra nguyên nhân của viên

kẹo bị loại.

Kết quả thực nghiệm cho thấy:
-

Tại công ty Perfetti Van Melle dây chuyền kẹo Chupa Chups được sản xuất

liên tục với các máy móc hiện đại. Trước hết nguyên liệu được cân bởi cân định
lượng, sau đó qua bồn hòa tan rồi qua hệ thống lọc dung dịch. Dung dịch kẹo lọc
xong được dẫn qua nồi nấu, thêm axit vào ở công đoạn này. Dịch kẹo sau khi nấu
được cho thêm hương, màu vào và khuấy trộn bằng máy trộn. Tiếp theo là công đoạn
nhào trộn, sau khoảng thời gian nhào trộn quy định, khối kẹo được cắt ra để đưa vào
máy lăn côn để thực hiện công đoạn cuốn kẹo, vuốt dây và định hình. Que kẹo được
đưa vào phòng lạnh để làm nguội rồi qua dò kim loại lần thứ nhất, đóng gói cấp một,
tiếp tục qua dò kim loại lần thứ hai rồi đóng gói cấp hai để ra thành phẩm.
-

Biểu đồ kiểm soát của khối lượng kẹo có:

+

Đường trung tâm (DT) của quá trình là: X = 66,56 (g)

+

Giới hạn kiểm soát trên (GHT) của

+

Giới hạn kiểm soát dưới (GHD) của

+

Giới hạn kiểm soát trên (GHT) của R = 4,01 (g)

+

Giới hạn kiểm soát dưới (GHD) của R = 0

-

Biểu đồ nhân quả cho thấy có bốn nhóm nguyên nhân chính gây hủy kẹo:

= 67,65 (g)
= 65,46 (g)

công nhân, phương pháp, nguyên liệu, máy thiết bị.

iii


MỤC LỤC
TRANG

Trang tựa .................................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... ii
TÓM TẮT ................................................................................................................................ iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................ vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU........................................................Error! Bookmark not defined.

1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................................ ...1
1.2 Mục đích và nội dung đề tài ............................................................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam ........................................ 3
2.1.1 Sơ lược về tập đoàn Perfetti Van Melle .......................................................... 3
2.1.2 Sơ lược về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam ............................... 3
2.1.3 Cơ cấu quản lý công ty ................................................................................... 4
2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng .............................................................................. 6
2.1.5 Các sản phẩm của công ty............................................................................... 8
2.2 Khái quát về kẹo – kẹo cứng............................................................................................ 8
2.3 Các nguyên liệu trong sản xuất kẹo mút Chupa Chups ................................................ 9
2.3.1 Đường ........................................................................................................... 10
2.3.2 Glucose ......................................................................................................... 10
2.3.3 Sữa ................................................................................................................ 10
2.3.4 Nước .............................................................................................................. 11
2.3.5 Axit thực phẩm.............................................................................................. 11
2.3.6 Màu ............................................................................................................... 12
2.3.7 Hương liệu .................................................................................................... 12
2.4 Những quy định kiểm tra nguyên liệu kẹo mút Chupa Chups .................................. 13
2.4.1 Đường ........................................................................................................... 13
iv


2.4.2 Sirô Glucose .................................................................................................. 14
2.4.3 Sữa ................................................................................................................ 14
2.4.4 Nước, màu, hương, axit ................................................................................ 15
2.5 Chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng ................................................................. 15
2.5.1 Một số khái niệm .......................................................................................... 15
2.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng ......................................................................... 16
2.6 Các công cụ thống kê dùng trong quản lý chất lượng ................................................ 17

2.6.1 Biểu đồ kiểm soát.......................................................................................... 17
2.6.2 Độ tập trung và độ phân tán .......................................................................... 19
2.6.3 Các lợi ích của biểu đồ kiểm soát ................................................................. 19
2.6.4 Giới hạn kiểm soát và giới hạn kĩ thuật ........................................................ 19
2.6.5 Biểu đồ nhân quả .......................................................................................... 20
2.6.6 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả .................................................................. 22
2.6.7 Lợi ích của biểu đồ nhân quả ........................................................................ 22
CHƯƠNG 3. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 24
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ......................................................................... 24
3.2 Vật liệu ............................................................................................................................. 24
3.3 Nguồn nguyên liệu .......................................................................................................... 24
3.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................ 24
3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến kẹo mút Chupa Chups...................................... 24
3.4.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát .................................................... 24
3.4.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả ..................................................... 26
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 27
4.1 Tìm hiểu về phân xưởng kẹo ......................................................................................... 27
4.2 Quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups ................................................................... 28
4.3 Thuyết minh quy trình và một số thiết bị chính .......................................................... 30
4.3.1 Cân định lượng.............................................................................................. 30
4.3.2 Bồn hòa tan ................................................................................................... 30
4.3.3 Lọc nam châm ............................................................................................... 31
4.3.4 Nấu sơ bộ ...................................................................................................... 32
4.3.5 Lọc dung dịch ............................................................................................... 33
v


4.3.6 Nấu ................................................................................................................ 34
4.3.7 Khuấy dung dịch kẹo lỏng ............................................................................ 35
4.3.8 Nhào trộn/làm nguội ..................................................................................... 36

4.3.9 Quật (kéo sợi)................................................................................................ 37
4.3.10 Cuốn kẹo và vuốt dây ................................................................................. 38
4.3.11 Định hình .................................................................................................... 38
4.3.12 Làm nguội ................................................................................................... 39
4.3.13 Đóng gói...................................................................................................... 39
4.4 Các sự cố có thể xảy ra trong dây chuyền sản xuất .................................................... 42
4.5 Biểu đồ kiểm soát cho khối lượng que kẹo .................................................................. 44
4.6 Xây dựng biểu đồ nhân quả cho việc hủy kẹo ............................................................. 46
4.6.1 Công nhân ..................................................................................................... 47
4.6.2 Phương pháp ................................................................................................. 48
4.6.3 Nguyên liệu ................................................................................................... 49
4.6.4 Máy thiết bị ................................................................................................... 50
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 52
5.1 Kết luận ............................................................................................................................ 52
5.2 Đề nghị ............................................................................................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 53
PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 57

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BYT

: Bộ Y tế

BVQI

: Tổ chức quốc tế về quản lý chất lượng (Bureau veritas quality
international)

ctv

: Cộng tác viên

ISO

: Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (International organization for
standardization)

PVMVN

: Perfetti Van Melle Việt Nam

PP

: Polypropylen

PE

: Polyetylen

QC

: Nhân viên kiểm tra chất lượng (Quality control)

QĐ

: Quyết định

RE

: Đường tinh luyện (Refined sugar extra)

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1: Các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu sữa. ........................................................... 11
Bảng 4.1: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi nấu sơ bộ. ...................................... 42
Bảng 4.2: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi nấu. ................................................. 43
Bảng 4.3: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi định hình........................................ 43
Bảng 4.4: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi làm nguội. ...................................... 44

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam. .......................... 5

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle Việt Nam. .................................... 7
Hình 2.3: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình. ............................ 18
Hình 2.4: Biểu đồ nhân quả minh họa................................................................................ 21
Hình 4.1: Sơ đồ phân xưởng Chupa Chups. ...................................................................... 28
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups. ............................................ 29
Hình 4.3: Cấu tạo cân định lượng. ...................................................................................... 30
Hình 4.4: Cấu tạo bồn hòa tan............................................................................................. 31
Hình 4.5: Lọc nam châm. ..................................................................................................... 32
Hình 4.6: Bồn nấu sơ bộ. ..................................................................................................... 33
Hình 4.7: Lọc dung dịch. ..................................................................................................... 34
Hình 4.8: Thiết bị nấu bán liên tục. .................................................................................... 35
Hình 4.9: Máy trộn. .............................................................................................................. 36
Hình 4.10: Máy nhồi............................................................................................................. 37
Hình 4.11: Máy Potentas. .................................................................................................... 40
Hình 4.12: Máy đóng túi ............................................................................................... 42
Hình 4.13: Thành phẩm........................................................................................................ 42
Hình 4.14: Biểu đồ kiểm soát khối lượng 10 que kẹo...................................................... 45
Hình 4.15: Biểu đồ kiểm soát giá trị khoảng R................................................................. 46
Hình 4.16: Các yếu tố thuộc nhóm “công nhân” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. ........... 47
Hình 4.17: Các yếu tố thuộc nhóm “Phương pháp” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. ...... 48
Hình 4.18: Các yếu tố thuộc nhóm “nguyên liệu” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo.......... 49
Hình 4.19: Các yếu tố thuộc nhóm “máy thiết bị” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. ........ 50
Hình 4.20: Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây hủy kẹo. .................................... 52

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Kẹo là một sản phẩm mà trẻ em rất thích từ xưa đến nay. Không chỉ riêng
những đứa bé mới thích ăn kẹo, ngày nay do kỹ thuật tiến bộ kẹo có rất nhiều chủng
loại, nhiều dạng... thích hợp cho nhiều đối tượng từ trẻ em đến người lớn.
Do có hàm lượng đường cao nên kẹo là một trong những thực phẩm mang lại
nhiều năng lượng và không dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhằm đáp ứng thị hiếu phong
phú của người tiêu dùng, sản phẩm kẹo được đa dạng hóa với nhiều chủng loại,
hương vị và giá trị dinh dưỡng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con
người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng, kẹo được sản xuất
an toàn hơn (không đường hóa học, không chứa kim loại nặng, không có màu tổng
hợp…) đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới.
Perfetti Van Melle là tập đoàn sản xuất và phân phối các loại kẹo và kẹo gum
tại hơn 130 quốc gia trên thế giới. Tại Việt Nam, Perfetti Van Melle với dây chuyền
sản xuất kẹo khép kín và hiện đại, nổi tiếng với các sản phẩm kẹo và chewing gum
được người tiêu dùng trong nước ưa thích như: Chupa Chups, Mentos, Golia,
Alpenliebe, Happydent và Big Babol.
Kẹo là sản phẩm rất phong phú và đa dạng, tùy theo chủng loại kẹo và cơ sở
sản xuất mà công thức phối chế, phương pháp chế biến, quá trình sản xuất, trang thiết
bị sử dụng,… rất khác nhau. Vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất cho một sản
phẩm kẹo là rất cần thiết. Ngoài ra, vấn đề chất lượng kẹo và hủy kẹo trong quá trình
sản xuất cũng rất quan trọng, ảnh hưởng đến uy tín và lợi nhuận của công ty. Được
sự giúp đỡ của Công ty Perfetti Van Melle và dưới sự hướng dẫn của Thầy Phạm
1


Tuấn Anh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Chupa Chups
tại công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam & xây dựng biểu đồ kiểm soát và
biểu đồ nhân quả cho quy trình này”.

1.2 Mục đích và nội dung đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:
-

Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups tại phân xưởng kẹo thuộc

công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam.
-

Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho khối lượng kẹo, biểu đồ nhân quả cho việc

hủy kẹo để phát hiện và có biện pháp khắc phục các biểu hiện không phù hợp, cải
tiến liên tục chất lượng sản phẩm để quá trình sản xuất ngày càng có hiệu quả hơn,
sản phẩm ngày càng hoàn thiện, đáp ứng được nhiều hơn các yêu cầu về quản lý chất
lượng.
Để thực hiện các mục đích trên, chúng tôi tiến hành những công việc sau:
-

Tham khảo tài liệu và tìm hiểu thực tế thị trường.

-

Liên hệ thực tập tại phân xưởng, tổng hợp lý thuyết và thực tế, thu thập số

liệu, phân tích và phỏng vấn trực tiếp cán bộ công nhân viên tại phân xưởng để tìm
hiểu về thực tế sản xuất của dây chuyền.
-

Tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất, đóng vai trò như một công nhân

và một nhân viên QC của công ty.
-

Tìm hiểu, phân tích thực trạng nhà xưởng, từng công đoạn trong quy trình sản

xuất.
Đề tài được tiến hành trong điều kiện cụ thể tại phân xưởng kẹo của công ty
TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam
2.1.1 Sơ lược về tập đoàn Perfetti Van Melle
Perfetti Van Melle hiện là tập đoàn sản xuất bánh kẹo lớn thứ 3 trên thế giới, và
dẫn đầu lĩnh vực này tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương. Tập
đoàn Perfetti Van Melle ra đời vào tháng 3 năm 2001 thông qua sự hợp nhất giữa
Perfetti SpA và Van Melle N.V.
Năm 1991, Perfetti mua 37% cổ phần của Van Melle. Đến tháng 1 năm 2001,
toàn bộ cổ phần của Van Melle đã thuộc quyền sở hữu của Perfetti. Tháng 7 năm
2006, Perfetti Van Melle lại sở hữu thêm 100% cổ phần của Chupa Chups, một tập
đoàn tư nhân Tây Ban Nha nổi tiếng toàn cầu với các nhãn hiệu Chupa Chups và
Smint. Việc này đã góp phần củng cố hơn nữa vị thế của tập đoàn Perfetti Van Melle
trong thị trường bánh kẹo, và tăng cường tiềm lực kinh doanh tại các thị trường phát
triển và đang phát triển.
2.1.2 Sơ lược về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam
Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn Perfetti Van Melle Việt Nam.

Địa chỉ: đường số 26, lô N, khu công nghiệp Sóng thần, Dĩ An, Bình Dương.
Điện thoại: (+84) 6503741000. Fax: (+84) 6503741008.
Web: www.perfettivanmelle.vn
Logo:

3




Quá trình thành lập công ty:

-

Ngày 22/8/1995: công ty Liên doanh sản xuất kẹo Perfetti Việt Nam ra đời,

chuyên sản xuất và phân phối kẹo và chewing gum cao cấp cho thị trường trong nước
và xuất khẩu. Đây là liên doanh giữa tập đoàn Perfetti và Công ty Thực phẩm Sài
Gòn.
-

Tháng 3/1996: khởi công xây dựng nhà máy tại phường Linh Xuân, Thủ Đức,

Tp. HCM.
-

Tháng 4/1997: tung sản phẩm đầu tiên sản xuất tại Việt Nam: chewing gum

Big Babol.
-

Tháng 5/2002: tách khỏi liên doanh, trở thành cty 100% vốn nước ngoài và đổi

tên thành Công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam. Là 1 trong 35 công ty thành
viên của tập đoàn Perfetti Van Melle.
-

Tháng 6/2002: đạt chứng chỉ Quản lý Chất Lượng Sản Phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 9001 : 2000 do SGS cấp.
-

Tháng 9/2006: khởi công xây dựng nhà máy mới tại khu công nghiệp Sóng

Thần 2 – Tỉnh Bình Dương.
-

Tháng 3/2007: đạt danh hiệu "50 Nhà Tuyển Dụng Hàng Đầu Việt Nam Năm

2006", trong số hơn 200 công ty lớn ở Việt Nam (gồm có BAT, TNT, Atlas, HSBC,
P&G, Colgate, Ascott Int'l, GlaxoSmithKline, ...).
-

Tháng 7/2007: khai trương nhà máy thứ 2 tại KCN Sóng Thần 2 – Bình

Dương.
-

Tháng 4/2008: đạt chứng chỉ Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000 : 2005

do BVQI cấp.
2.1.3 Cơ cấu quản lý công ty
Nhân công của công ty hiện có khoảng 1.200 người, cả người Việt Nam và
chuyên gia nước ngoài. Cán bộ công nhân viên có trình độ học vấn từ trung cấp trở
lên, công nhân từ cấp hai trở lên, phần lớn là người làm việc lâu năm, có nhiều kinh
nghiệm. Chế độ làm việc là một ngày có ba ca, mỗi ca tám giờ. Hình 2.1 mô tả sơ đồ
tổ chức của công ty.

4


Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam.

5


2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng
Công ty có tổng diện tích 16.000 m2. Hàng hóa ra vào công ty bằng đường bộ,
phương tiện vận chuyển chuyên dùng là các container, xe bồn chứa sirô glucose và
các xe tải lớn nhỏ…
Trang thiết bị phần lớn nhập từ nước ngoài, được vệ sinh và bảo dưỡng định kì
theo qui định.
Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle được trình bày ở Hình 2.2.

6


Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle Việt Nam.
Chú thích: 1,2,3: phòng thay giày, khử trùng tay.

7


2.1.5 Các sản phẩm của công ty
-

Kẹo mút Chupa Chups: được định hình dạng kẹo viên tròn có que cầm với hai

kích cỡ kẹo lớn và kẹo mini. Có hương vị sữa và trái cây: cam, chanh, táo , dâu, nho,
yogurt, …
-

Nhóm kẹo cứng: gồm các loại: Aplpenliebe, Golia, Lollipop, Alpen soft.

-

Kẹo nhai Mentos: gồm các loại: kẹo thỏi Mentos, Mini Mentos, Mentos Kidz

với hương vị trái cây dâu, cam, nho,…
-

Kẹo chewing gum: gồm các loại: Big babol, Rain bow Happydent white,

Happyden xilytol, Mentos power gum, Mentos ice gum....
2.2 Khái quát về kẹo – kẹo cứng
Theo Hồ Hữu Long (1983), kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể con
người có thể hấp thụ dễ dàng vì hầu hết các nguyên phụ liệu làm kẹo đã được xử lý
trước.
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như glucide, chất béo, chất khoáng,
vitamin…Glucide chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccharose, maltose…)

mà dạ dày có thể hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccharide tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo sử dụng
mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại: kẹo cứng có độ ẩm ≤ 3 %,
kẹo mềm có độ ẩm 4 – 5 %, kẹo dẻo có độ ẩm 5 – 20 %.

8




Kẹo cứng
Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng, giòn và có cấu trúc vô định hình.

Trong sản xuất kẹo cứng, người ta thường sử dụng đường saccharose nhưng đây lại
là nguyên liệu dễ kết tinh trong khi đó cấu trúc của kẹo cứng là trạng thái vô định
hình. Do đó, muốn đạt được cấu trúc đó thì phải chuyển trạng thái kết tinh của
saccharose sang trạng thái vô định hình và ngăn cản không cho quá trình kết tinh xảy
ra.
Nguyên lý sản xuất cho các loại kẹo cứng là phá vỡ trạng thái kết tinh của
saccharose rồi cho đóng rắn trở lại dưới trạng thái vô định hình. Có thể chuyển trạng
thái kết tinh của saccharose sang vô định hình bằng cách: trực tiếp làm nóng chảy
saccharose rồi làm nguội thật nhanh hoặc hòa tan saccharose thành dung dịch rồi làm
bốc hơi nước trong dung dịch. Hiện nay cách thứ hai được sử dụng rộng rãi hơn. (Hồ
Hữu Long, 1983).


Kẹo mút Chupa Chups
Năm 1958 sản phẩm kẹo mút Chupa Chups ra đời và được biết đến trên toàn

thế giới. Được định hình dạng kẹo viên tròn có que cầm với hai kích cỡ kẹo lớn và
kẹo mini. Có hương vị sữa và trái cây: cam, chanh, táo , dâu, nho, yogurt, …
Hiện nay, năng suất trung bình của một dây chuyền sản xuất kẹo Chupa Chups
tại Perfetti Van Melle là 600,000 que kẹo trong 1 ca.
2.3 Các nguyên liệu trong sản xuất kẹo mút Chupa Chups
Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn
những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau. Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng
trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính
chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý, hóa học của chúng trong
quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó, đề ra những biện pháp kĩ thuật thích đáng
để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.

9


2.3.1 Đường
Đường là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ mía
đường hoặc củ cải đường. Sử dụng saccharose trong sản xuất kẹo nhằm mục đích tạo
cấu trúc cho kẹo nhưng lại là thành phần dễ gây ra hiện tượng hồi đường. Trong quá
trình nấu kẹo có thể tạo thành đường nghịch chuyển (là hỗn hợp glucose, fructose và
saccharose có từ sự thủy phân saccharose) có độ ngọt cao hơn saccharose, khó kết
tinh hơn saccharose, được dùng để chống lại hiện tượng lại đường (Phạm Tuấn Anh,
2008).
Saccharose là một disaccharide do hai monosaccharide tạo thành là glucose và
fructose, được kết nối bằng liên kết glycoside giữa nguyên tử cacbon 1 của glucose
với nguyên tử cacbon 2 của fructose. Saccharose có công thức phân tử: C12H22O11, có
dạng tinh thể màu trắng.

2.3.2 Glucose
Là chất tạo ngọt trong sản xuất kẹo, sử dụng glucose nhằm làm kẹo dẻo hơn,
dai hơn, chống hiện tượng hồi đường, đồng thời cung cấp năng lượng. Sự hồi đường
là sự xuất hiện các tinh thể không mong muốn, làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm
giác nhám thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Glucose là chất kết tinh thường gặp ở hai dạng: Glucose khan có công thức
phân tử C6H12O6 và glucose ngậm nước có công thức phân tử C6H12O6.H2O. Điểm
nóng chảy của glucose là 1460C. Glucose có trong dung dịch ở hai dạng α và β, trong
đó chỉ có dạng α mới có khả năng kết tinh khỏi dung dịch.
2.3.3 Sữa
Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô. Trong sản xuất kẹo thường dùng cả ba loại
trên. Chất khô của sữa cải thiện mùi thơm của kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp,
đàn hồi… đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo. Các tiêu chuẩn đối với
nguyên liệu sữa được thể hiện ở Bảng 2.1.

10


Bảng 2.1: Các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu sữa.
Sữa tươi
Chỉ tiêu

Sữa đặc
Hàm

Chỉ tiêu

lượng (%)

Sữa bột

Hàm lượng

Chỉ tiêu

Hàm
lượng (%)

Protit

3,3

Protit

8,8 – 8,9 %

Protit

26,5

Lipit

3,7

Độ ẩm

26,5 %

Độ ẩm

 3,5

Nước

87

Độ axit

48

Lactose

38,5

Lactose

4,7

Saccharose

40 – 44,5 %

Khoáng

6,5

Khoáng

0,7

Cu

 5.10-6 %

Hợp chất N2

3,3

Sn

 10-4 %

Casein

2,7

Albumin

0,4

Pb

 2.10-6 %

Globumin

0,2

(Nguồn: Nhâm Văn Điển, 2010).
2.3.4 Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo. Nếu nước nhiễm axit thì sẽ

không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến.
Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Khối lượng
nước được tính toán một cách chính xác để vừa đủ hòa tan đường nhằm tránh sự lãng
phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.
2.3.5 Axit thực phẩm
Có vai trò tạo vị trong kẹo, chống hiện tượng hồi đường trong quá trình sản
xuất kẹo. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo,
do đó phải sử dụng với liều lượng hợp lý và hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với
đường ở nhiệt độ cao.

11




Axit citric
Công thức phân tử: C6H8O7, nhiệt độ nóng chảy là 1550C. Axit citric có nhiều

trong cam, chanh, quýt. Axit citric hòa tan khá trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt
độ. Lượng axit citric thường dùng trong kẹo cứng là 0,4 – 1,4 %.


Axit lactic
Công thức phân tử: C3H6O3, nhiệt độ nóng chảy là 25 – 260C. Axit lactic có

nhiều trong rau quả muối chua và các sản phẩm lên men chua như sữa chua, bánh mì,
bún, nước giải khát lên men,… do quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic dưới
tác dụng của vi khuẩn. Axit này tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi
sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm.


Axit malic
Công thức phân tử: C4H6O5. Axit malic được chiết xuất từ thực vật hay được

tổng hợp. Axit malic tự nhiên hòa tan khá nhiều trong nước còn loại tổng hợp thì ít
tan trong nước.
2.3.6 Màu
Theo Hồ Hữu Long (1983), màu thực phẩm thường được tạo nên từ việc chiết
xuất màu sắc tự nhiên của thực vật hoặc từ quá trình tổng hợp màu giống màu tự
nhiên. Phần lớn kẹo đều dùng màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ
cao phải dùng màu tan trong dầu.
Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01%
khối lượng kẹo và phải đảm bảo không có hại đối với cơ thể người, được cho phép sử
dụng trong thực phẩm.
2.3.7 Hương liệu
Là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể. Chúng tỏa ra các mùi
thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là
những hợp chất ester, aldehyde, axit, alcohol…


Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, không tan trong nước nhưng tan trong

dung môi hữu cơ, có mùi thơm. Có bản chất hóa học là hỗn hợp của nhiều chất khác
12


nhau, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của nó.
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:
-

Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175

– 1800C.
-

Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần

chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là este
metilic của axit metilantronilic gây nên.
-

Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh.

Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu là do xytral gây
nên.
-

Tinh dầu dứa: là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa. Có mùi

thơm đặc trưng là do có butirat pentil. Nhiệt độ sôi khoảng 170 – 1750C.


Vanillin
Vanillin hay còn gọi là vanillin methyl, là một hợp chất hữu cơ với công thức

C8H8O3. Các nhóm chức bao gồm aldehyde, ether và phenol.  
Tính chất vật lý chính của vanillin bao gồm:
-

Khối lượng phân tử: 152,15 g/mol.

-

Tỷ trọng: 1,056.

-

Điểm nóng chảy: 80 – 810C.

-

Điểm sôi: 2850C.

-

Điểm cháy: 1470C.

2.4 Những quy định kiểm tra nguyên liệu kẹo mút Chupa Chups
2.4.1 Saccharose
Hiện nay Perfetti sử dụng 100 % đường nguyên chất có nguồn gốc từ Việt
Nam. Đường từ nhà cung cấp được vận chuyền bằng xe tải đến công ty. Sau đó nhân
viên QC sẽ kiểm tra (khoảng 5 % lô hàng) các chỉ tiêu như:
-

Đường phải được bao gói bằng bao bì loại PP hoặc PE. Bao bì phải còn

nguyên đai nguyên kiện, không được rách, sạch sẽ.

13

-

Đường sạch, trắng mịn không lẫn tạp chất lạ. Sử dụng đường RE, có độ tinh

khiết 99,8 %, hàm lượng đường khử ≤ 0,15 %.
-

Độ ẩm kiểm tra bằng phương pháp cảm quan, kiểm tra 4 bao đường trong 1

tấn. Nếu thấy đường vón cục thì kiểm tra bằng máy.
-

Kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, các thông tin cần thiết.

-

Kiểm tra số lô, số mẻ.

-

Kiểm tra màu sắc, mùi vị đường.

2.4.2 Glucose
Glucose dùng cho kẹo Chupa Chups chủ yếu nhập từ Ấn Độ dưới dạng sirô
glucose. Sirô glucose được chứa trong bồn chứa và chở về công ty. Khi đến công ty,
nhân viên QC lấy ngẫu nhiên và kiểm tra. Sirô glucose phải đạt các chỉ tiêu sau:
-

Độ Bx = 81 ± 2

-

DE = 42 ± 2

-

pH = 5,5 - 6,5
Sirô glucose không được dính tạp chất, phải là chất lỏng trong suốt và sạch.

Không có mùi lạ, màu tuân thủ như quy định. Nhân viên QC sẽ nhận giấy chứng
nhận từ nhà cung cấp có ghi đầy dủ các thông tin: tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, lô sản xuất, các chỉ tiêu chất lượng.
2.4.3 Sữa
Để thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển, công ty sử dụng sữa bột. Sữa
bột có tính hút ẩm rất mạnh nên được bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, thoáng
mát. Sữa bột được pha thành dung dịch tại bồn pha sữa. Sau khi pha xong dung dịch
sữa phải đạt chỉ tiêu Bx 40 ± 2 và pH 4,6 – 5,7. Dung dịch sữa đạt chuẩn được
chuyển qua bồn trữ để chuẩn bị cho quy trình sản xuất kẹo. Tại bồn trữ cài nhiệt độ ở
600C, tốc độ cánh khuấy 260, không để qua đêm.
Chú ý nếu dung dịch sữa đã chuẩn bị trước không đều, bị vón cục thì phải lọc
qua lưới lọc trước khi phối liệu.

14


2.4.4 Nước, màu, hương, axit
Nguồn nước mà công ty sử dụng đạt quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT do Cục
Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo

Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.
Công ty sử dụng các loại axit có nguồn gốc từ Trung Quốc được nhập về Việt
Nam. Thường sử dụng axit CLM (là hỗn hợp axit citric, axit lactic, axit malic). Sử
dụng các loại hương liệu và màu tự nhiên có nguồn gốc từ Trung Quốc, Phillipin,
Indonesia.
2.5 Chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng
2.5.1 Một số khái niệm
Chất lượng là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay dịch
vụ nhằm thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên
có liên quan (Phạm Tuấn Anh, 2005).
Quản lý chất lượng: theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000, quản lý chất lượng là một
hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu,
trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm
soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ
thống chất lượng.
Theo Nguyễn Đình Phan và ctv (2005) thì:
-

Chính sách chất lượng: là toàn bộ ý đồ và định hướng chất lượng do lãnh đạo

cao nhất của doanh nghiệp chính thức công bố.
-

Hoạch định chất lượng: là các hoạt động nhằm thiết lập các mục tiêu, yêu cầu

đối với chất lượng để thực hiện các yếu tố của hệ thống chất lượng.
-

Kiểm soát chất lượng: là các kĩ thuật và hoạt động tác nghiệp được sử dụng để

thực hiện các yêu cầu chất lượng.
-

Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống được khẳng

định để đem lại lòng tin thỏa mãn các yêu cầu đối với chất lượng.
-

Cải tiến chất lượng: là sự nỗ lực không ngừng nhằm không những duy trì mà

còn nâng cao hơn nữa chất lượng.
15