TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở
CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC
TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Họ và tên sinh viên: LÊ VĂN VŨ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở CÔNG TY
TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC TẠI CÔNG TY TNHH
VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

Tác giả

LÊ VĂN VŨ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Phan Thị Lan Khanh
ii

Tháng 08 năm 2011

CẢM TẠ

Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn
Vina Miền Đất Ngọt và Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thương mại - Dịch vụ Tân
Hiệp Phát đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thực tập vừa qua. Đồng thời, tôi xin

iii


chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị nhân viên và công nhân đã tận
tình chỉ dẫn và góp ý cho tôi trong thời gian thực tập vừa qua.
Tôi cũng gửi lời cảm ơn đến khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi có được khoảng thời gian thực tập hữu ích. Và cũng xin gửi lời cảm ơn tới cô
Phan Thị Lan Khanh đã tận tình hướng dẫn cho tôi trong quá trình thực tập để có thể
hoàn thành được bài báo cáo.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.
Lê Văn Vũ

iv


TÓM TẮT

Đề tài: “Tìm hiểu thực tế công đoạn đun hoa houblon ở Công ty TNHH TMDV Tân
Hiệp Phát và bài học thực tế tại Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt” được thực hiện
từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2011 với mục đích tìm hiểu công đoạn đun dịch chiết hoa
houblon và quy trình công nghệ sản xuất bia Bến Thành. Nắm bắt được các thông số kỹ

thuật và thiết bị đun hoa houblon của Công ty Tân Hiệp Phát.
Kết quả của quá trình tập sự tại Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt là tìm hiểu các
nguyên vật liệu, quy trình sản xuất kẹo trang trí và trực tiếp tham gia sản xuất ở phòng
bột và đóng gói sản phẩm.

v


MỤC LỤC

Trang
Trang tựa ..........................................................................................................................i
Cảm tạ ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................ viii
Danh sách hình ............................................................................................................. ix
Danh sách bảng ...............................................................................................................x

vi


Phần A: TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN SÔI HOA HOUBLON Ở
CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT ...........................................................1
Chương 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................4
2.1. Giới thiệu ...................................................................................................4
2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .............................................4
2.3. Các thành tựu đạt được ..............................................................................5
2.4. Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân sự ...................................................................5

2.5. Các dòng sản phẩm của công ty ................................................................6
Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................7
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................8
4.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty.................................................8
4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bia tại nhà máy .....................................10
4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................10
4.2.2. Xử lý nguyên liệu .................................................................................10
4.2.3. Nghiền...................................................................................................10
4.2.3.1. Nghiền malt .......................................................................................10
4.2.3.2. Nghiền Gạo ........................................................................................11
4.2.4. Quá trình nấu ........................................................................................11
4.2.5. Lọc bã ...................................................................................................12
4.2.6. Đun dịch đường với hoa houblon .........................................................13
4.2.6.1. Cách tiến hành ...................................................................................13
vii


4.2.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng ........................................................................13
4.2.6.3. Những sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục có thể xảy ra....14
4.2.6.4. Các chỉ tiêu cần kiểm tra đầu ra của sản phẩm..................................14
4.2.6.5. Các chỉ tiêu nhằm đánh giá chất lượng hoa .......................................14
4.2.6.6. Các yêu cầu trong quá trình đun sôi hoa ...........................................15
4.2.7. Lắng, làm lạnh nhanh và bão hòa O2 ....................................................15
4.2.7.1. Lắng ...................................................................................................15
4.2.7.2. Làm lạnh nhanh và bão hòa O2 ..........................................................16
4.2.8. Lên men ................................................................................................16
4.2.8.1. Lên men chính ...................................................................................16
4.2.8.2. Lên men phụ ......................................................................................16
4.2.9. Lọc ........................................................................................................17
4.2.10. Bão hòa CO2 .......................................................................................17

4.2.11. Chiết chai ............................................................................................17
4.2.12. Thanh trùng .........................................................................................17
4.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình đun sôi dịch đường với hoa Houblon .......17
4.3.1. Mục đích của quá trình đun sôi hoa ......................................................18
4.3.2. Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất trong hoa houblon .................18
4.3.2.1. Nhựa đắng ..........................................................................................18
4.3.2.2. Tinh dầu thơm....................................................................................20
4.3.2.3. Polyphenol và các hợp chất chứa Nitơ ..............................................20
4.3.2.4. Quá trình keo tụ protein .....................................................................21
viii


4.3.3. Các biến đổi khác về thành phần và tính chất của dịch đường ............21
4.3.3.1. Ổn định dịch đường ...........................................................................21
4.3.3.2. Màu và mùi ........................................................................................22
4.3.3.3. Ảnh hưởng đến bọt bia ......................................................................23
4.3.3.4. Cô đặc ................................................................................................23
4.4. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa Houblon tại nhà máy .....................23
4.4.1. Thiết bị cấp nhiệt bên trong ..................................................................23
4.4.1.1. Cấu tạo thiết bị đun hoa (Stromboli) .................................................24
4.4.1.2. Cấu tạo bộ phận cấp nhiệt bên trong .................................................24
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................26
5.1. Kết luận ....................................................................................................26
5.2. Đề Nghị ....................................................................................................26
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................27

Phần B: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ VÀ BÀI HỌC
KINH NGHIỆM Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT .......................28
Chương 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................29
Chương 2: TỔNG QUAN ..........................................................................................31

2.1. Giới thiệu .................................................................................................31
2.2. Lịch sử hình thành và phát triển ..............................................................31
2.3. Sơ đồ bố trí nhân sự .................................................................................32
2.4. Các dòng sản phẩm của công ty ..............................................................33
ix


Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................35
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................36
4.1. Quy trình sản xuất kẹo trang trí tại công ty Vina Miền Đất Ngọt ...........36
4.2. Nguyên liệu chính tại công ty Vina Miền Đất Ngọt ................................38
4.2.1. Đường ...................................................................................................38
4.2.2. Nước .....................................................................................................38
4.2.3. Gelatin...................................................................................................38
4.2.4. Mạch nha ..............................................................................................39
4.2.5. Bột năng ................................................................................................39
4.2.6. Tinh bột bắp ..........................................................................................40
4.2.7. Màu .......................................................................................................40
4.3. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo trang trí ..........................................41
4.3.1. Tạo khuôn bột .......................................................................................41
4.3.2. Trộn bột kem và đổ khuôn ....................................................................42
4.3.2.1. Chuẩn bị bột kem ...............................................................................42
4.3.2.2. Trộn bột kem......................................................................................43
4.3.2.3. Đổ khuôn tạo hình .............................................................................43
4.3.3. Ổn định khuôn và sấy ...........................................................................44
4.3.4. Thu hàng cứng và tái sử dụng bột ........................................................44
4.3.5. Chuẩn bị kem cho hàng mềm ...............................................................45
4.3.6. Ráp và hoàn thiện chi tiết .....................................................................46
4.3.7. Trang trí ................................................................................................46
x

4.3.8. Sấy ........................................................................................................47
4.3.9. Kiểm tra ................................................................................................47
4.3.10. Rà kim loại..........................................................................................48
4.3.11. Đóng gói, đóng thùng .........................................................................48
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .....................................................................51
5.1. Kết luận ...................................................................................................51
5.2. Đề Nghị ....................................................................................................51

xi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BU

: Bitterness Unit

CIP

: Clean In Place (Hệ thống làm sạch tại chỗ)

cm

: centimet

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân tích

mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

hl

: hectoliter

ICU

: Icumsa

ISO

: The International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế
về tiêu chuẩn hóa)

Kg

: kilogram

mm

: milimet

PE

: Polyethylen

PET

: Polyethylen terephtalat

QC

: Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ
xii


o

C

: độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ.

o

P

: độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến.

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

PHẦN A
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty .....................................................................6
Hình 4.1: Quy trình sản xuất bia tại công ty ..................................................................9
Hình 4.2: Giản đồ nấu malt (gạo) tại công ty ..............................................................11
Hình 4.3: Sơ đồ chuyển hóa của humulon thành acid đắng humulic ..........................19
xiii


Hình 4.4: Thiết bị đun sôi hoa houblon tại nhà máy ...................................................23

PHẦN B
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty ...................................................................32
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty ...............................................................33
Hình 2.3: Sự đa dạng của kẹo trang trí ........................................................................33
Hình 2.4: Sản phẩm kẹo thú trang trí tại công ty.........................................................34
Hình 2.5: Các sản phẩm kẹo trang trí ..........................................................................34
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo trang trí tại công ty Vina Miền Đất Ngọt......37
Hình 4.2: Máy trộn bột kem.........................................................................................43
Hình 4.3: Thu hàng cứng từ các khay bột sau khi sấy .................................................44
Hình 4.4: Công đoạn trang trí kẹo tại tổ chuyền..........................................................47
Hình 4.5: Máy rà kim loại Nissin ................................................................................48
Hình 4.6: Mút lót (trái), Màng hơi (phải) ....................................................................49
Hình 4.7: Khay xương 40 lỗ ........................................................................................49

xiv


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

TRANG

PHẦN A
Bảng 4.1: Nguyên nhân, sự cố và biện pháp khắc phục ..............................................14
Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của cao hoa ..................................................................14
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của hoa viên .................................................................15
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian đun sôi đến sự hòa tan chất đắng ........................19
Bảng 4.6: Thông số của thiết bị đun sôi hoa ................................................................24

PHẦN B
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn đường sử dụng ..........................................................................38
Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng ......................................................39
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha sử dụng ........................................................39
Bảng 4.4: Chỉ tiêu bột năng sử dụng ............................................................................40
Bảng 4.5: Các loại màu tổng hợp được sử dụng ..........................................................40

xv


Phần A
TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN SÔI HOA HOUBLON
Ở CÔNG TY TNHH TM - DV TÂN HIỆP PHÁT

16


Chương 1
MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ
cồn thấp, mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon... được sản xuất từ
các nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon, thế liệu và nước. Trong bia có
chứa một hệ thống enzyme phong phú, đặc biệt là các enzyme có lợi cho đường tiêu
hóa vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm
ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc.
So với các loại nước giải khát khác thì bia mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn.
Khi đời sống kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu thụ đối với con người
ngày càng tăng thì khả năng đòi hỏi về công nghệ và ứng dụng trong sản xuất bia càng
cao. Nắm bắt được tình hình này các doanh nghiệp đã đầu tư phát triển nhiều hệ thống
17


hiện đại, tạo nhiều bước tiến nhảy vọt và đưa ngành sản xuất bia trong nước lên một
tầm cao mới. Theo Hiệp Hội Rượu Bia Nước Giải Khát Việt Nam thì tăng trưởng sản
xuất bia đạt được 2500 triệu lít bia vào năm 2010 và tương ứng với lượng tiêu thụ bình
quân đầu người năm 2010 là 28 lít/người/năm.
Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát là điển hình cho
một trong những công ty có đầu tư hệ thống dây chuyền sản xuất bia hiện đại nhất Việt
Nam hiện nay. Với nhiều loại sản phẩm bia khác nhau được tung ra thị trường nhằm
đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Sản phẩm bia Bến
Thành của công ty Tân Hiệp Phát là một thương hiệu chất lượng được nhiều người tiêu
dùng ưu chuộng trong nhiều năm qua.
Quá trình thực tập tại công ty Tân Hiệp Phát, tôi đã học hỏi và tham quan nhà máy
sản xuất bia Bến Thành, được các anh chị nhân viên trong công ty phổ biến về nội quy
và quy định cần thiết phải tuân theo để tránh làm ảnh hưởng tới công việc và tiến độ
hoạt động của công ty. Các quy định cần tuân theo: tránh gây ồn ào trong công ty, khi
xuống xưởng phải đội nón bảo hộ và theo sự hướng dẫn của nhân viên công ty, không
chạm vào các thiết bị đang vận hành…

Trong quá trình học hỏi và trao đổi với các anh chị nhân viên phòng phát triển sản
phẩm về cơ sở lý thuyết và quy trình thực tế của dây chuyền sản xuất bia, tôi đã được
củng cố lại kiến thức, trao dồi và tiếp thu các kinh nghiệm thực tế, các cách xử lý tình
huống trong công việc, cách kiểm soát khi có sự cố… cũng như quá trình vận hành của
dây chuyền sản xuất bia từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm bia Bến Thành được đưa
ra thị trường.
Với vai trò là một sinh viên tập sự tham quan thực tế tại nhà máy bia Bến Thành
phải tuân thủ các yêu cầu của các anh chị nhân viên và nội quy trong công ty, tích cực
học hỏi thêm và trao đổi các vấn đề liên quan tới nội dung thực tập là tìm hiểu về công
đoạn đun sôi hoa houblon tại nhà máy.

18


19


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu
- Tên đơn vị: Công ty Trách nhiệm hữu hạn Thương mại Dịch vụ Tân Hiệp Phát.
- Địa điểm trụ sở chính: 219 Đại lộ Bình Dương, phường Vĩnh Phú, Thị xã Thuận An,
tỉnh Bình Dương, Việt Nam.
Điện thoại: 0650 755 161
Fax:

0650 755 056

Website: www.thp.com.vn

Email:
2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân của công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát là Xưởng Nước giải khát Bến
Thành, thành lập vào đầu năm 1990.
Năm 1994: công ty hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành sản xuất
nước ngọt, nước giải khát hương vị bia.
Năm 1995: công ty đi vào sản xuất sữa đậu nành.
Năm 1996: công ty đầu tư dây chuyền Krones hiện đại của Đức để sản xuất bia tươi
Flash. Sản phẩm được đông đảo khách hàng tin dùng.
Năm 1999: công ty thành lập nhà máy bia và nước ngọt, nước giải khát Bến Thành,
đồng thời sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi Flash.
Năm 2000: Bia Bến Thành là đơn vị đầu tiên trong ngành Bia và Nước giải khát đạt
Chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng
Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng nhận vào ngày 23/03/2000.
20


Năm 2001: Công ty xây dựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219 Quốc lộ 13.
xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương.
Năm 2002: Sản phẩm nước tăng lực Number One được tung ra thị trường, được
khách hàng tin dùng và được xếp hàng TOP TEN các sản phẩm nước giải khát khu vực
Đông Nam Á.
Tháng 3/2003: Nhà máy được cơ quan quản lý chất lượng Det Norske Veritas (Hà
Lan) đánh giá đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000. Trong năm này, công ty cho ra đời sản
phẩm “Bia tươi đóng chai Laser”.
Năm 2004: Sản phẩm sữa đậu nành và nước tinh khiết Number One được khẳng
định là sản phẩm có thương hiệu hàng đầu Việt Nam.
Năm 2005: Công ty tung ra sản phẩm mới “Bia Gold – Bến thành”.
Năm 2006: Nhà máy sản xuất bao bì khởi động, sản xuất bao bì nhựa cho các sản
phẩm. Trong năm này, sản phẩm Trà Xanh Không Độ được tung ra thị trường. Đây

được coi là sản phẩm khai phá ngành hàng trà xanh đóng chai ở Việt Nam.
2.3. Các thành tựu đạt được
Ngày 04/01/2007, công ty đạt chứng nhận HACCP: ngày 30/01/2007, công ty đạt
chứng chận ISO 9001:2008, 14001:2004 do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà
Lan) cấp.
Năm 2008: Sản phẩm trà Thảo Mộc Dr Thanh ra đời trong năm 2008 đã hết sức
thành công , tỉ lệ tăng trưởng của sản phẩm trên 200%.
2.4. Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân sự
- Cơ cấu tổ chức: đứng đầu công ty là Tổng Giám đốc Trần Quí Thanh. Dưới Tổng
Giám đốc là Phó Tổng Giám đốc và các bộ phận: Ban Kiểm soát nội bộ, Ban Trợ lý,
Ban Dự án. Tiếp theo là các khối: Khối Sản xuất, Khối Phát triển nguồn nhân lực,
Khối Bán hàng, Khối Marketing, Khối Nghiên cứu và phát triển – Đảm bảo chất
lượng, Khối Hậu cần và Khối Tài chính.
21


Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự tại công ty
2.5. Các dòng sản phẩm của công ty
Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa
dạng của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy
tinh, lon, hộp giấy, chai nhựa, chai PET…
Các dòng sản phẩm của công ty gồm:
 Bia: bia chai Bến Thành, bia lon Gold, bia chai Laser
 Nước giải khát có gas và không có gas
 Nước tăng lực Number 1

22


Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Địa điểm và thời gian:
‐ Địa điểm thực hiện: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát.
‐ Thời gian: từ 01/04/2011 đến 01/05/2011.
 Phương pháp thực hiện:
‐ Tìm hiểu tổng quan tại công ty: lịch sử thành lập và phát triển, sơ đồ tổ chức,
nhân sự, lĩnh vực hoạt động.
‐ Trực tiếp tham gia tìm hiểu tại nhà máy.
‐ Tìm hiểu các quy định của công ty về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình
sản xuất, vệ sinh cá nhân trước khi vào nhà máy.
‐ Quan sát, học hỏi, phỏng vấn kinh nghiệm từ các anh chị nhân viên, kỹ sư tại
nhà máy.

23


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty
Trong quá trình thực tập tại công ty Tân Hiệp Phát, được sự giúp đỡ của nhân viên kỹ
thuật tại công ty mà tôi đã hoàn thành được sơ bộ quy trình sản xuất bia tại công ty
được mô tả qua hình 4.1.

24


Hình 4.1: Quy trình sản xuất bia tại công ty

25