NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SÚP GÀ RAU CỦ ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SÚP GÀ
RAU CỦ ĐÓNG HỘP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN NHƯ Ý
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SÚP GÀ RAU CỦ ĐÓNG HỘP

Tác giả

NGUYỄN NHƯ Ý

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành:
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS Bùi Văn Miên

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài, tôi đã nhận
được sự quan tâm và giúp đỡ của ba mẹ, thầy cô, bạn bè, công ty thực phẩm
dinh dưỡng Sài Gòn.
Trước hết, con xin thành kính biết ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, con
nên người, luôn là nguồn động lực giúp con vượt qua mọi khó khăn.
Xin chân thành biết ơn:
 Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM
 Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm cùng tất cả quý thầy
cô đã truyền đạt những kiến thức quý báo cho chúng em suốt thời gian qua.
 Ban tổng giám đốc công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài
Gòn và các anh chị phòng QA và QC đã tạo điều kiện và giúp đỡ cho em hoàn
thành đề tài.
Em gởi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Bùi Văn Miên đã tận tình hướng dẫn,
tạo điều kiện giúp đỡ cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07BQ đã giúp đỡ,
hỗ trợ trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Tuy đã cố gắng trong quá trình thực hiện nhưng chắc không tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong sự chỉ dẫn của quý thầy cô và sự đóng góp của bạn
đọc.
Thủ Đức, tháng 08 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Như Ý

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Bước đầu thử nghiệm súp gà rau củ đóng hộp” được thực hiện từ ngày
18 tháng 02 năm 2011 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011 tại công ty TNHH thực phẩm

dinh dưỡng Sài Gòn và xưởng Chế Biến Thịt Cá, khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh dưới sự hướng dẫn thầy Bùi Văn Miên, chị Đỗ
Thị Ánh Loan. Đề tài nhằm mục đích: tận dụng nguồn phụ phẩm của công ty tạo ra
sản phẩm mới vừa tiện dụng, dinh dưỡng, giá cả hợp lý. Trên cơ sở đó, đề tài đã thực
hiện một số nội dung và đạt được một số kết quả sau:
-

Thí nghiệm 1: thí nghiệm khảo sát công thức gia vị, phụ gia và tỷ lệ xương

gà:nước thích hợp cho sản phẩm. Thí nghiệm gồm hai yếu tố là tỷ lệ xương gà:nước và
công thức gia vị, phụ gia với các thành phần gia vị thay đổi là đường, bột ngọt, dầu tỏi,
tiêu, bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên. Sau khi đánh giá cảm quan theo phương
pháp so hàng và xử lý số liệu theo tiêu chuẩn ISO 8587:2008 cho kiểu khối không
hoàn toàn, chúng tôi đã chọn ra công thức xương gà:nước là 35:65 và công thức gia vị,
phụ gia: 0,7% muối, 0,5% đường, 0,4% bột ngọt, dầu tỏi 0,05%, tiêu 0,15%, cần tây
0,5%, hương súp gà 0,1% (tỷ lệ % tính theo khối lượng nước súp), 0,3% trứng được
đánh giá cảm quan cao nhất.
-

Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ giữa các thành phần rau củ và tỷ lệ bổ sung vào

súp. Thí nghiệm gồm hai yếu tố là tỷ lệ giữa các thành phần rau củ và tỷ lệ rau củ bổ
sung, cũng được bố trí theo phương pháp ngẫu nhiên hoàn toàn. Phương pháp đánh giá
cảm quan và xử lý số liệu tương tự thí nghiệm 1, chúng tôi cũng thu nhận được kết quả
sau: tỷ lệ giữa các thành phần rau củ là bắp: khoai tây:cà rốt là 1:1:1 và tỷ lệ bổ sung là
20%.
-

Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính vào sản phẩm. Thí

nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố. Yếu tố thí nghiệm là tinh bột
biến tính bổ sung với những tỷ lệ khác nhau 3%, 4%, 5% (tỷ lệ % tính theo khối lượng
nước súp). Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng theo ISO 8587:2008 cho
khối hoàn toàn thì tỷ lệ 4% được đánh giá cho chất lượng cảm quan tốt nhất.

iii


-

Thí nghiệm 4: khảo sát và thiết lập chế độ xử lý nhiệt theo phương pháp

Begilow, chúng tôi đã xác định nhiệt độ xử lý tại tâm là 121oC trong thời gian 28 phút
cho chất lượng cảm quan tốt hơn.
-

Như vậy qua các thí nghiệm trên chúng tôi rút ra công nghệ chế biến trong Hình

4.1 và công thức chế biến: tỷ lệ xương gà:nước là 35:65, công thức gia vị, phụ gia:
0,7% muối, 0,5% đường, 0,4% bột ngọt, dầu tỏi 0,05%, tiêu 0,15%, cần tây 0,5%,
hương súp gà 0,1%, 0,3% trứng, tinh bột biến tính bổ sung 4%, tỷ lệ rau củ bổ sung là
20% gồm các loại rau củ: cà rốt, khoai tây, bắp theo tỷ lệ phối trộn 1:1:1. Sản phẩm
được xử lý ở nhiệt độ 121oC trong 28 phút.
-

Đánh giá chất lượng sản phẩm:
 Chất lượng cảm quan: sản phẩm đạt loại khá theo phương pháp đánh giá
cảm quan TCVN 3215 – 79 cho sản phẩm không dùng danh hiệu hạng
ưu.
 Chất lượng vi sinh: sản phẩm đạt yêu cầu về vi sinh theo qui định số

46/2007/QĐ - BYT.
 Thành phần dinh dưỡng: protein 3,62%, lipid 2,67%, xơ thô 0,24%.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ................................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ............................................................................................................................ii 
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii 
Mục lục.................................................................................................................................. v 
Danh sách các chữ viết tắt................................................................................................. viii 
Danh sách các bảng .............................................................................................................. ix 
Danh sách các hình ............................................................................................................... x 
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1 
1.1  Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1 
1.2  Mục đích ................................................................................................................... 2 
1.3  Nội dung thực hiện .................................................................................................... 2 
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 3 
2.1  Khái quát về đồ hộp .................................................................................................. 3 
2.1.1  Lịch sử đồ hộp .................................................................................................... 3 
2.1.1  Thị trường đồ hộp Việt Nam .............................................................................. 3 
2.2  Thị trường các sản phẩm đóng hộp từ gà.................................................................. 5 
2.2.1  Thế giới............................................................................................................... 5 
2.2.2  Việt Nam ............................................................................................................ 5 
2.3  Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn ................................ 6 
2.3.1  Giới thiệu sơ lược về công ty ............................................................................. 6 
2.3.2  Giới thiệu sơ lược về xưởng chế biến ................................................................ 7 
2.4  Tổng quan về súp ...................................................................................................... 8 

v


2.5  Tổng quan về nguyên liệu chính của sản phẩm ........................................................ 8 
2.5.1  Thịt gà................................................................................................................. 8 
2.5.2  Xương gà ............................................................................................................ 9 
2.5.3  Rau củ ............................................................................................................... 10 
2.6  Xử lý nhiệt thực phẩm đóng hộp ............................................................................ 13 
2.6.1  Mục đích ........................................................................................................... 13 
2.6.2  Động học về sự tiêu diệt vi sinh vật trong xử lý nhiệt ..................................... 13 
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .................................. 17 
3.1  Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 17 
3.2  Vật liệu .................................................................................................................... 17 
3.2.1  Dụng cụ và thiết bị ........................................................................................... 17 
3.2.2  Nguyên phụ liệu ............................................................................................... 17 
3.3  Phương pháp tiến hành............................................................................................ 17 
3.3.1  Khảo sát tình hình pha lóc tại công ty .............................................................. 17 
3.3.2  Bố trí thí nghiệm............................................................................................... 18 
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 23 
4.1  Khảo sát tình hình pha lóc gà tại công ty ................................................................ 23 
4.2  Thí nghiệm 1: thí nghiệm khảo sát công thức gia vị và tỷ lệ xương gà:nước cho
sản phẩm. ................................................................................................................ 24 
4.2.1  Thí nghiệm sơ bộ .............................................................................................. 24 
4.1.2  Thí nghiệm chính thức...................................................................................... 24 
4.2  Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ giữa các thành phần rau củ và tỷ lệ bổ sung vào súp 26 
4.3  Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính vào sản phẩm .................. 29 
4.4  Thí nghiệm 4: khảo sát và thiết lập chế độ xử lý nhiệt ........................................... 30 
4.4.1  Thí nghiệm sơ bộ .............................................................................................. 30 
vi

4.4.2  Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan
sản phẩm ................................................................................................................. 31 
4.5  Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................ 34 
4.5.1  Chất lượng cảm quan ........................................................................................ 34 
4.5.2  Chất lượng vi sinh ............................................................................................ 35 
4.5.3  Thành phần dinh dưỡng.................................................................................... 35 
4.6  Qui trình đề xuất chế biến sản phẩm “súp gà rau củ đóng hộp” ............................. 36 
4.6.1  Qui trình chế biến ............................................................................................. 36 
4.6.2  Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 37 
4.7  Tính toán chi phí nguyên vật liệu cho chế biến thành phẩm .................................. 39 
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 41 
5.1  Kết luận ................................................................................................................... 41 
5.2  Đề nghị .................................................................................................................... 42 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 43 
PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 46 

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: trách nhiệm hữu hạn
ctv: cộng tác viên
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TT: tổ trưởng
QĐ - BYT: qui định bộ y tế
QA: quality assurance
QC: quality control
CT: công thức

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần nước, protein, mỡ, tro trong thịt gà tươi (tính theo %)..................... 9 
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cà rốt tươi................................................. 11 
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g khoai tây tươi ........................................... 12 
Bảng 3.1: Bảng bố trí và mã hóa nghiệm thức thí nghiệm 1 .............................................. 19 
Bảng 3.2: Bảng bố trí và mã hóa nghiệm thức cho thí nghiệm 2 ....................................... 20 
Bảng 4.1: Bảng số liệu về tỷ lệ pha lốc gà thu thập tại phòng pha lóc ............................... 23 
Bảng 4.2: Bảng kết quả công thức gia vị cho thí nghiệm sơ bộ (tỷ lệ % được tính theo
khối lượng nước súp). .................................................................................................... 24 
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan cho các nghiệm thức khác nhau về công thức gia vị
và tỷ lệ xương gà:nước .................................................................................................. 25 
Bảng 4.4: Bảng kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ giữa các thành phần rau củ và tỷ
lệ bổ sung vào súp ......................................................................................................... 27 
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan khi thay đổi tỷ lệ tinh bột biến tính........................ 29 
Bảng 4.6: Giá trị tiệt trùng các quá trình xử lý nhiệt .......................................................... 30 
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng cho 2 chế độ xử lý nhiệt
khác nhau ....................................................................................................................... 32 
Bảng 4.8: Chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp .................. 34 
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 đối với sản phẩm súp gà rau
củ đóng hộp ................................................................................................................... 34 
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về vi sinh của sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp35 
Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm súp gà rau củ đóng hộp .............................. 35 
Bảng 4.12: Chi phí nguyên vật liệu cho súp gà rau củ đóng hộp ....................................... 40 

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Biểu đồ quy mô thị trường thực phẩm đóng hộp Việt Nam ................................. 4 
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự công ty .................................................................... 6 
Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức xưởng chế biến............................................................................... 7 
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g khoai tây tươi ........................................... 12 
Hình 4.1: Qui trình đề xuất chế biến sản phẩm “súp gà rau củ đóng hộp”......................... 37 
Hình 4.2: Sản phẩm thử nghiệm ......................................................................................... 39 

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, xã hội công nghiệp ngày càng phát triển con người ngày càng bận
rộn, việc lựa chọn những sản phẩm tiện dụng, nhanh ngày càng phổ biến. Để đáp ứng
nhu cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm không ngừng phát triển tạo ra nhiều sản phẩm
mới tiện dụng, an toàn và dinh dưỡng.
Trong quá trình sản xuất thực phẩm, bên cạnh những sản phẩm chính thì phụ
phẩm luôn tồn tại ngoài ý muốn nhà sản xuất. Đặc biệt là ngành chăn nuôi, sau quá
trình giết mổ các sản phẩm phụ như xương, huyết, lông, sừng, móng,…được tận dụng
tạo ra những loại sản phẩm khác nhau cung cấp lại cho con người. Riêng phụ phẩm
xương chiếm tỷ lệ cao hơn so các dạng phụ phẩm khác (12 – 30%), vì vậy ở các nước
có ngành chăn nuôi phát triển, sau công đoạn lọc xương, các loại xương được sử dụng
chế biến gelatin, keo dính hay bột xương, ở các nước đang phát triển, nguồn xương
này được tận dụng làm thực phẩm chủ yếu là nước dùng (súp) (Lê Văn Liễn và ctv.,
1997), phần còn lại có thể chế biến thành bột xương làm thức ăn gia súc. Từ dây

chuyền sản xuất công ty, sau khâu pha lóc thủ công, một tỷ lệ lớn xương gà khoảng
23% được tách ra và đây là nguồn phụ phẩm khá lớn, do đó tận dụng nguồn xương này
chế biến súp gà có bổ sung thêm rau củ tạo ra sản phẩm mới “súp gà rau củ đóng hộp”
vừa tiện dụng vừa an toàn lại dinh dưỡng đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm,
nâng cao giá trị gia tăng cho phụ phẩm là điều cần thiết.
Súp được dùng như một món khai vị trong các bữa tiệc hay bữa ăn gia đình, không
cung cấp nhiều năng lượng song cũng khá bổ dưỡng. Đặc biệt, súp gà là món ăn ngoài
tác dụng dinh dưỡng nó còn có tác dụng như một phương thuốc chữa bệnh. Theo
Barbara O. Rennard và ctv., 2000 súp gà có tác dụng giảm hoặc ức chế tính di động
của bạch cầu trung tính. Ngoài ra còn cải thiện khả năng bù nước và tình trạng dinh
dưỡng của cơ thể, đem lại cho người ăn sự thoải mái về tâm lý và thể chất khi đang
bệnh.
1


Với công dụng trên của súp gà và nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm cho thị trường
đồ hộp đồng thời tận dụng những nguồn nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có nhằm tạo ra một
sản phẩm mới vừa tiện dụng, giá cả hợp lý chúng tôi thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu
chế biến thử nghiệm súp gà rau củ đóng hộp” với sự đồng ý của khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, công ty TNHH thực phẩm dinh
dưỡng Sài Gòn và sự hướng dẫn của thầy Bùi Văn Miên.
1.2 Mục đích
Nghiên cứu chế biến sản phẩm súp gà đóng hộp rau củ từ nguồn phụ phẩm của
quá trình sản xuất chế biến của công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn nhằm
tạo ra sản phẩm mới và góp phần nâng cao giá trị của phụ phẩm.
1.3 Nội dung thực hiện
-

Khảo sát tỷ lệ xương và thịt sau khi pha lóc.

-

Thăm dò lượng gia vị cho vào súp và tỷ lệ xương gà:nước thích hợp.

-

Khảo sát tỷ lệ giữa các thành phần rau củ và tỷ lệ bổ sung vào súp.

-

Khảo sát tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính vào sản phẩm.

-

Khảo sát và thiết lập chế độ xử lý nhiệt.

-

Chế biến sản phẩm thử nghiệm.

-

Xây dựng công thức chế biến sản phẩm cuối

-

Đánh giá chất lượng thành phẩm (cảm quan, dinh dưỡng, vi sinh).

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về đồ hộp
2.1.1 Lịch sử đồ hộp
Năm 1809, Nicolas Francois Appert phát minh ra phương pháp cất giữ thực
phẩm trong hộp kín và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ sẽ không bị hư. Nhưng ông không
thể giải thích được tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu bảo quản thức ăn bằng
phương pháp này.
Năm 1810, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến
một bước xa hơn bằng cách sử dụng hộp kim loại hình trụ để chứa thực phẩm.
Năm 1812, Robert Ayars xây dựng nhà máy đóng hộp đầu tiên ở New York.
Trong suốt thời gian này người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng
thực phẩm chủ yếu là không khí, chưa có cơ sở khoa học xác định.
Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về vi sinh vật và phương pháp
thanh trùng mới đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghệ đồ hộp.
Năm 1880, chế tạo thành công nồi hấp tiệt trùng đồ hộp.
Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến.
Năm 1940, ngoài các dạng thức ăn thì nước ngọt cũng được đóng hộp.
Năm 1957, chế tạo bao bì nhôm dùng trong thực phẩm đóng hộp, đến năm 1960
chế tạo đồ hộp có nắp khui.
Hiện nay, ngoài sắt, nhôm còn có các dạng bao bì như giâý, nhựa để đóng hộp
thực phẩm.
2.1.1 Thị trường đồ hộp Việt Nam
Năm 1954, được sự giúp đỡ Liên Xô nước ta đã xây dựng một số cơ sở sản xuất
đồ hộp tại Miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy sản xuất đồ hộp đầu tiên ra đời ở Việt Nam – nhà máy cá
hộp Hạ Long.
3

Ngày nay, có khoảng 150 ( năm 2000) xí nghiệp sản xuất đồ hộp ra đời không
chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước, các sản phẩm đồ hộp Việt Nam đã quen thuộc tại một
số thị trường EU, Đông Âu, Bắc Mỹ, Nhật, Úc, Trung Đông.
Theo BMI dự đoán ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam sẽ
tăng 37,9% về số lượng và 42,5% về giá trị do cuộc sống hiện đại và bận rộn ở các
thành phố lớn thúc đẩy cầu đối với các mặt hàng thực phẩm chế biến tiện dụng, mặt
khác sử dụng thực phẩm đóng hộp có thể tiết kiệm hơn. Thực phẩm chế biến và đóng
hộp rẻ hơn 20% đến 30% so với thực phẩm tươi sống. Theo công ty bán lẻ Saigon Coop, trong nửa đầu năm 2008, doanh số bán thực phẩm chế biến tăng 60%.
( Thị trường đồ hộp Việt Nam từ năm 2004
đến nay có nhiều chuyển biến tích cực, điều này thể hiện Hình 2.1

Hình 2.1: Biểu đồ quy mô thị trường thực phẩm đóng hộp Việt Nam
(Chú thích: e/f: số liệu ước tính/ dự đoán của BMI, nguồn: Tổng cục Thống kê,
IIntracen, OECD, Báo chí thương mại, BMI).

4


2.2 Thị trường các sản phẩm đóng hộp từ gà
2.2.1 Thế giới
Thị trường Mỹ: gà đóng hộp nguyên con, lườn gà đóng hộp, gà đã nêm gia vị
đóng hộp có thể ăn kèm với xà lách, cà chua hoặc trộn cùng rau trộn, thịt gà tách
xương đóng hộp, thịt gà trộn rau đóng hộp,…
Trung Quốc sản xuất nước cốt gà Brand’s đóng hộp từ 1950, sản phẩm này đã
xuất khẩu sang Việt Nam dạng chai thủy tinh, thể tích 42ml, 70ml có tác dụng như
thực phẩm chức năng.
2.2.2 Việt Nam
Hiện nay, các dòng sản phẩm đồ hộp ngày càng phổ biến tại thị trường Việt
Nam, hàng loạt các sản phẩm đồ hộp ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu hiện nay của xã

hội. Bên cạnh các sản phẩm từ thịt heo, thịt bò, rau quả, nước trái cây, thủy sản,
sữa,…các sản phẩm từ gà cũng được đa dạng hóa:
-

Công ty TNHH thực phẩm Tuyền Ký: cary gà, gà hấp gừng, gà sốt tiêu, gà sốt

rượu, xíu mại sốt gà.
- Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản Vissan: gà kho sả, gà
hầm xí muội, cà ri gà, gà hầm, gà nấu đậu.
-

Công ty TNHH sản xuất thực phẩm công nghệ Bảo Long: gà ác hầm thuốc bắc,

gà nấu đông, gà ác tiềm bát bảo, gà ác tiềm ngũ vị,…
Các sản phẩm của các công ty có trọng lượng trung bình khoảng 200g hoặc 280g.
Hình ảnh các sản phẩm được trình bày ở phụ lục 1
Sự đa dạng các sản phẩm từ gà chứng tỏ các sản phẩm gà đóng hộp đã ngày
càng có chỗ đứng trên thị trường nước ta, đây là một xu hướng phát triển tốt tạo điều
kiện tiếp tục phát triển các sản phẩm này.
Các sản phẩm từ gà trên thị trường thế giới đa dạng hơn so thị trường Việt
Nam có nhiều loại cho người tiêu dùng: bán thành phẩm (gà nguyên con đóng hộp,
lườn gà đóng hộp hay gà tách xương đóng hộp, nước dùng gà đóng hộp), thành phẩm
(gà trộn xà lách). Trong khi đó thị trường Việt Nam chú trọng đến sản xuất những sản
phẩm hoàn thiện: cary gà, gà kho sả,...Điều này cũng phù hợp với văn hóa ẩm thực ở
mỗi nước và tùy vào nguồn nguyên liệu sẵn có ở mỗi nước mà cho ra đời những sản
phẩm phù hợp. Việt Nam, đất nước giàu sản lượng về rau củ, vì vậy việc bổ sung rau
5


củ vào các sản phẩm thịt vừa tăng giá trị dinh dưỡng vừa hạ giá thành sản phẩm, lại có

thể tạo ra sản phẩm mới, lạ. Nếu tận dụng được lợi thế này, có thể mang lại lợi nhuận
cao cho nhà sản xuất. Đặc biệt, khoai tây và cà rốt là 2 dạng rau củ được xem là có tỷ
lệ tổn thất sau thu hoạch khá cao (khoai tây 35-100%, cà rốt 44%) (Lê Văn Tán và ctv,
2008) nguyên nhân chính do công nghệ bảo quản và chế biến nước ta còn lạc hậu do
đó việc chế biến, sử dụng các nguồn rau quả này đóng vai trò hết sức quan trọng.
2.3 Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn
2.3.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
-

Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn (Sai Gon Nutri food - SNF)

được xây dựng vào 2005 và chính thức đưa vào hoạt động vào 12/2006.
-

Tọa lạc tại khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương với

diện tích 4500 m2.
-

Năm 2011, công ty đạt tiêu chuẩn HACCP do tổ chức Quacert cấp.

-

Tổ chức bố trí nhân sự của công ty gồm 1 giám đốc, các phòng ban, 1 xưởng
sản xuất và bộ phận kho thể hiện Hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự công ty
(Nguồn: phòng kỹ thuật cơ điện công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn).

6

2.3.2 Giới thiệu sơ lược về xưởng chế biến
-

Xưởng chế biến trong bố trí mặt bằng tách hẳn với các phòng ban. Cách bố trí

này hợp lý trong các công ty sản xuất thực phẩm, vì khi tách riêng xưởng chế biến có
thể giảm bớt các mối nguy về an toàn sản phẩm.
-

Qua quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi ghi nhận trong xưởng chế biến có

một quản đốc phân xưởng và tổ trưởng các công đoạn trong quá trình chế biến được
thể hiện qua Hình 2.3.

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức xưởng chế biến
-

Hoạt động sản xuất: từ nguồn nguyên liệu ban đầu: nguyên liệu chế biến chính

như thịt heo, mỡ, trứng, rau củ (hỗn hợp, bắp, thơm, măng, nấm,…) và một số nguyên
liệu phụ thịt gà, tinh bột biến tính, đậu nành, gia vị,… qua các công đoạn trong quá
trình sản xuất, công ty đã đa dạng hóa tạo nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.
Hiện nay, các dòng sản phẩm chủ yếu trong quá trình chế biến: xúc xích tiệt trùng và
đồ hộp.


Xúc xích: xúc xích baguette, xúc xích sài gòn, xúc xích mini, xúc xích

bò, xúc xích gan, xúc xích phô mai, xúc xích trứng, xúc xích bắp, xúc xích ham.


Đồ hộp: pate gan, pate thịt heo nấm đông cô, pate thịt heo rau củ, cá ba

sa kho thơm, cá ba sa kho măng, mắm chưng.
-

Trong quá trình sản xuất, bên cạnh những sản phẩm chính mà xưởng đã sản

xuất còn có những phụ phẩm cần được tận dụng để tăng giá trị sử dụng. Xương gà là
một dạng phụ phẩm sau khâu pha lóc nguyên liệu. Việc tạo ra sản phẩm mới từ nguồn
phụ phẩm này có thể mang lại giá trị gia tăng cho nhà sản xuất, đồng thời đa dạng hóa
7


sản phẩm cho công ty, cung cấp cho khách hàng sản phẩm tiện dụng, an toàn, dinh
dưỡng.
2.4 Tổng quan về súp
Súp là món ăn được làm từ nhiều nguyên liệu kết hợp như thịt, rau quả, nước
dùng hoặc chất lỏng khác. Các nguyên liệu được đun đến khi các hương vị được chiết
xuất tạo thành nước dùng.
Theo truyền thống, súp được phân loại thành 2 loại: “clear soup” và “thick
soup”
 “Clear soup”: ở dạng nước hầm từ các loại thảo mộc, rau kết hợp với thịt heo,
bò, xương gia cầm…hoặc ở dạng nước hầm đã được làm trong (có thể dùng lòng trắng
trứng như một tác nhân làm trong).
 “Thick soup”: dạng nước hầm nhưng được bổ sung thêm chất làm tăng độ sệt
như tinh bột, bột canxi, trứng, gạo, bột mì, bột ngũ cốc.
Năm 1897, John T. Dorrance với Công ty Campbell Soup, phát minh ra súp cô

đặc. Với dạng súp cô đặc đóng hộp này người tiêu dùng không cần thêm nước hoặc
một vài dạng chất lỏng khác, chỉ cần bổ sung trứng, rau, mì ống…hoặc những thành
phần khác có thể tạo ra súp nhanh chóng, đỡ mất chi phí.
Ngày nay, với công nghệ hiện đại người ta có thể cô đặc các nước dùng ở mức
độ đậm đặc hơn dùng nó như một loại thực phẩm chức năng (nước cốt gà Brand’s).
Là dạng sản phẩm từ nước hầm xương gà, súp gà là món ăn bổ dưỡng khi phối
hợp với gia vị và một số dạng rau, quả, củ thường dùng có thể tăng sức đề kháng và
giảm các triệu chứng do cảm cúm gây ra.
2.5 Tổng quan về nguyên liệu chính của sản phẩm
2.5.1 Thịt gà
Theo Lâm Minh Thuận (2003), để chất lượng thịt tốt sau giết mổ cần đảm bảo
các yêu cầu: con vật phải đạt trọng lượng trên 1,2 kg tùy loài gia cầm, gia cầm phải
khỏe mạnh, sau khi giết mổ phải có cán bộ thú y kiểm tra. Chất lượng nguyên liệu thịt
căn cứ chủ yếu vào hàm lượng protein, thành phần có giá trị nhất theo quan điểm dinh
dưỡng và chế biến (Gunter Heinz và Peter Hautzinger, 2007). Bảng 2.1 thể hiện tỷ lệ
% các thành phần nước, protein, mỡ và tro trong thịt gà tươi.
8


Bảng 2.1: Thành phần nước, protein, mỡ, tro trong thịt gà tươi (tính theo %).
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

75

Protein

22,8

Mỡ

0,9

Tro

1,2

(Nguồn: Gunter Heinz và Peter Hautzinger, 2007)
2.5.2 Xương gà
Là phụ phẩm trong quá trình sản xuất của công ty từ khâu pha lóc thịt, tỷ lệ
xương phá lóc thường chiếm 22-24% tổng trọng lượng gà nhập vào. Gà được tiếp nhận
tại công ty không phải là gà nguyên con mà chỉ phần từ cổ xuống lườn, bụng vì nhu
cầu chỉ sử dụng chủ yếu là thịt được lóc ra. Sau khi pha lóc vẫn còn một ít lượng thịt
bám lại trên phần xương. Hàm lượng protein trong xương còn lại sau khi tách thịt bộ
phận lưng và cổ gà chiếm 16 – 20% (Opiacha et al., 1994). Nếu lượng protein từ phụ
phẩm này được tách ra, có thể tận dụng như thực phẩm cho con người (Stephen D.
Kelleher và Herbert O. Hultin). Đã có nhiều nghiên cứu tìm ra các phương pháp tách
nguồn protein này như dùng pH thấp, ly tâm cưỡng bức. Ngoài ra, người ta có thể tận
dụng xương gà như nguồn bổ sung canxi trong nhiều loại thực phẩm khác nhau
(Pearson and Dutson, 1992; Subasinghe, 1996; Kim, Choi and Koo, 1998; Steinmetz,
1999, trích dẫn bởi Phiraphinyo và ctv., 2006) vì thành phần hóa học chung của
xương: 20-25% nước, 30% protein, 45% chất khoáng (chủ yếu muối canxi và muối
phosphat) (Lê Văn Liễn và ctv, 1997). Tuy nhiên giá trị thực phẩm của mô xương do
tủy xương quyết định, tủy xương do tế bào mỡ tạo thành, chứa các thành phần như
albumin, globulin, glucogen, men và chất béo (Lê Văn Liễn và ctv., 1997). Bảng 2.2
thể hiện thành phần dinh dưỡng khi phân tích 100 g xương gà.

9


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g xương gà
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

53,2

Năng lượng

kcal

165

Protein

g

20,5

Chất béo

g

8,4

Carbonhydrat

g

2,0

Tro

g

15,9

Canxi

g

5,5

Photpho

g

2,6

ppm

0,08

10-3ppm

0,12

Chì
Cadimi

(Nguồn: Akkarach Kettawan và ctv., 2002)
2.5.3 Rau củ
 Cà rốt
Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan (1995) cà rốt có tên khoa học là
Daucus carota L. Cà rốt có màu sắc tươi, vị ngọt, giòn ngon, nhiều nước. Cà rốt chứa
nhiều vitamin B1, B3, B6, folate, mangan, kali và là nguồn chứa nhiều chất xơ,
vitamin A, vitamin C, vitamin K. Vì thế, nó là loại thực phẩm được ưa chuộng của các
nước trên thế giới. Thành phần dinh dưỡng cà rốt thể hiện Bảng 2.3. Ở Mỹ, cà rốt
được xếp vào loại rau củ thứ hai (đứng sau khoai tây) được sử dụng thường xuyên
(Đặng Nguyên Minh, 2009).
Cà rốt là nguồn cung cấp các hợp chất chống oxi hóa. Theo Nicolle C. và ctv.
(2003), khi sử dụng cà rốt có thể làm giảm sự hấp thu cholestrol, cải thiện tình trạng
chống oxi hóa. Theo Đặng Nguyên Minh (2009), cà rốt có các đặc tính: điều tiết trao
đổi chất trong cơ thể, chống ung thư, hạ huyết áp, duy trì thị lực, chống lão hóa, diệt
khuẩn.

10


Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cà rốt tươi
Thành phần Đơn vị

Năng lượng

Hàm lượng

Thành phần

Đơn vị Hàm lượng

kcal

41,14

Choline

mg

8,80

Protein

g

0,90

Betain

mg

0,40

Carbonhydrat

g

9,60

Pantothenic Acid

mg

0,30

Lipid

g

0,20

Ca

mg

33,0

Vitamin A

IU

16705

Fe

mg

0,30

Vitamin C

mg

5,90

Mg

mg

12,0

Vitamin E

mg

0,70

P

mg

35,0

Vitamin K

mcg

13,2

K

mg

320

Thiamin

mg

0,10

Na

mg

69,0

Riboflavin

mg

0,10

Zn

mg

0,20

Niacin

mg

1,00

Mn

mg

0,10

Vitamin B6

mg

0,10

Se

mcg

0,10

Folate

mcg

19,0

F

mcg

3,20

(Nguồn: />Truy cập tháng 05 năm 2011
 Khoai tây
Tên khoa học: Solanum Tuberosum L. Có nguồn gốc Tây bán cầu. Khoai tây
chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú: tinh bột, protein, đường, vitamin: B1, B2, B3,
PP…Trong khoai tây còn chứa các chất khoáng chủ yếu Ca, P, Mg, Fe. Hàm lượng các
chất dinh dưỡng (thể hiện Bảng 2.4) thay đổi theo giống, điều kiện sinh thái, kỹ thuật
trồng trọt, cách chế biến. Khoai tây được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm
như chip, nước khoai tây, các sản phẩm khoai tây cô đặc (paste khoai tây, nước khoai
tây cô đặc, súp khoai tây,…). Trong đó súp khoai tây là một sản phẩm cô đặc được chế
biến từ dịch nước khoai, khoai nguyên, phế phẩm khoai đóng hộp. Súp khoai khi được
chế biến từ khoai tây tươi cho chất lượng tốt hơn (Lê Văn Tán và ctv., 2008).

11


Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g khoai tây tươi
Thành phần
Năng lượng

Đơn vị Hàm lượng

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Kcal

51,8

Ca

mg

30,0

Protein

g

2,60

Fe

mg

3,20

Carbonhydrat

g

12,4

Mg

mg

23,0

Lipid

g

0,10

P

mg

38,0

Vitamin C

mg

11,4

K

mg

413

Niacin

mg

1,00

Na

mg

10,0

Vitamin B6

mg

0,20

Zn

mg

0,40

Folate

mcg

17,0

Cu

mg

0,40

Pantothenic Acid

mg

0,30

Mn

mg

0,60

Se

mcg

0,30

(Nguồn: />Truy cập tháng 07 năm 2011
 Bắp
Bắp có tên khoa học là Zeamays L thuộc họ hoà thảo Graminae là cây lương thực
quan trọng, có nguồn gốc Mehico, Peru, sau đó lan rộng ra nhiều nước trên thế giới.
Vitamin A trong bắp tăng cường thị lực. Ngoài ra, trong thành phần bắp chứa chất xơ
và các chất khoáng như selenium, magie, các vitamin có tác dụng trong phòng ung
thư, táo bón (Đặng Nguyên Minh, 2009).
 Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính thường được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm
như tác nhân làm đặc, chất ổn định hay nhũ hóa bởi nó có những đặc tính tốt hơn tinh
bột thông thường như: xu hướng thoái hóa thấp, có tính ổn định trong quá trình làm
tan đông đặc, độ trong cao… Phân tử tinh bột chứa nhiều hydroxyl có khả năng liên
kết với nhau làm cho phân tử tinh bột to hơn, giữ được nhiều phân tử nước hơn làm
dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo hay độ nhớt cao (Lê Ngọc Tú và ctv., 2000). Quá
trình biến đổi tinh bột thành tinh bột biến tính có thể thực hiện bằng nhiều biện pháp:
vật lý, hóa học, sinh học thông qua các phản ứng cắt, kết hợp, oxy hóa hoặc thay thế
hóa học trong các hạt nhỏ nhằm thay đổi tính chất tinh bột (Hoàng Kim Anh, 2007).
12


Quá trình biến tính tinh bột có thể tăng khả năng làm đặc, cải thiện mối liên kết,
tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan tạo được gel, tăng độ bền với nhiệt, bền khi khuấy
hoặc nấu kéo dài (Lê Ngọc Tú và ctv., 2000).
Tùy theo chất lượng cảm quan và thuộc tính từng loại sản phẩm mà lượng tinh
bột biến tính được bổ sung với các tỷ lệ khác nhau: súp thịt bò cà rốt đóng hộp: 2%
tinh bột bắp, nước sốt cà chua cho mì spagetti 2% bột bắp và 1% bột năng.
Các tính chất tinh bột biến tính được dùng trong chế biến đồ hộp: khả năng liên
kết với nước, khả năng làm dày, tính thẩm thấu nhiệt, có tính ổn định trong tiệt trùng,
có khả năng ổn định trong quá trình bảo quản.

2.6 Xử lý nhiệt thực phẩm đóng hộp
2.6.1 Mục đích
Thực phẩm trước khi cho vào đóng hộp đã trải qua các công đoạn xử lý như:
chần, rửa, hấp, chiên…đã giảm một lượng vi sinh vật nhưng vẫn còn số lượng lớn
sống sót. Do đó, sau khi ghép mí kín, các dạng thực phẩm đóng hộp thường được
thanh trùng nhằm các mục đích:
-

Tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót, có khả năng phát triển ở điều kiện bảo

quản thường, gây hư hỏng hoặc tạo ra các chất ảnh hưởng sức khỏe con người.
-

Thanh trùng bằng nhiệt còn làm tăng hương vị cho đồ hộp, tạo nét hấp dẫn cho

thực phẩm đóng hộp (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009).
Có nhiều phương pháp thanh trùng như: thanh trùng bằng nhiệt, bằng chất
kháng sinh, bằng tia tử ngoại, dòng điện cao tần, bằng sóng siêu âm, bức xạ điện ly,
lọc loại sinh vật. Theo Lê Mỹ Hồng (2005) thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước
nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ
hộp.
Khi sản xuất một mặt hàng đồ hộp mới, nhà sản xuất phải thiết lập một chế độ
tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm đó. Chế độ tiệt trùng này phải đảm bảo yêu cầu về vi
sinh, dinh dưỡng và cảm quan.
2.6.2 Động học về sự tiêu diệt vi sinh vật trong xử lý nhiệt
2.6.2.1 Thời gian xử lý nhiệt
 Xử lý nhiệt ở nhiệt cố định
Khi nhiệt độ cố định thời gian xử lý nhiệt cần thiết:
13

(2.1)

t = D.log
Trong đó:
t: thời gian xử lý nhiệt (phút)
No: số lượng vi sinh vật ban đầu
N: số lượng vi sinh vật ssau quá trình xử lý nhiệt

D: thời gian xử lý nhiệt cần thiết ở một nhiệt độ ban đầu cho trước để giảm số lượng vi
sinh vật 90%.
Giá trị D đặc trưng cho sức đề kháng nhiệt của vi sinh vật đang khảo sát ở nhiệt độ xử
lý. Giá trị D tùy thuộc vi sinh vật nhắm tới trong quá trình tiệt trùng.
 Xử lý nhiệt với nhiệt độ thay đổi
Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian xử lý ở nhiệt độ T thể hiện bằng phương trình:
t = t*.10(T – T*)/z

(2.2)

Trong đó:
T*, t*: cặp đơn vị tiệt trùng chuẩn (T* = 121,1oC, t* = 1 phút)
z: khoảng nhiệt độ gia tăng cần thiết để giảm tổng vi sinh vật đi 90% trong khoảng
thời gian ngắn hơn 10 lần hoặc cùng thời gian nhưng hiệu quả diệt khuẩn lớn hơn 10
lần.
2.6.2.2 Giá trị tiệt trùng FT
 Ở nhiệt độ cố định:
Giá trị tiệt trùng là tổng các đơn vị tiệt trùng chuẩn. Như vậy giá trị tiệt trùng của quá
trình xử lý nhiệt ở 121,1oC trong t phút là F121,1 = t. Nếu mong muốn 1 quá trình xử lý
nhiệt tương ứng với F121,1 = 1 phút ở nhiệt độ T thay vì T* thì thời gian cần thiết là:
t =1.10(T – T*)/z. Vậy ở nhiệt độ này giá trị tiệt trùng trong 1 phút:

FT = . = 10(T – T*)/z = LT

(2.3)

 Ở nhiệt độ biến động
Quá trình xử lý nhiệt thực phẩm đóng hộp với nhiệt độ thay đổi, giá trị tiệt trùng F
bằng tổng các giá trị diệt khuẩn sinh học ở các khoảng thời gian khác nhau. Như vậy,
giá trị tiệt trùng cho một quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ T trong thời gian t phút là:
FT = LT.t

(2.4)
14