nghiên cứu chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ
HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Linh Huệ
MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ
HƯỜNG SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Trần Thị Linh Huệ
MSSV: 1091101051 Lớp: 10HTP5

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 Năm 2012
LỜI CAM ĐOAN
Qua thời gian nghiên cứu đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường Sốt Cà Đóng
Hộp” tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hiện
nay chúng tôi đã hoàn thành xong đề tài tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu đề tài được sự hướng dẫn của
Th.S Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi không sao chép đề tài khác dưới bất kỳ hình
thức nào và sẽ hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Linh Huệ
i
LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí
Minh.
Qúy thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức chuyên môn trong quá trình
học tập tại trường.
Chân thành biết ơn
Th.S Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn chúng tôi hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.
TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2012
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Linh Huệ
ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
  

iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
  

iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Mục lục v
Danh mục bảng viii
Danh mục hình ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết 1

2. Mục đích nghiên cứu 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan đồ hộp 4
1.1.1. Lịch sử đồ hộp 4
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 5
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp 5
1.1.4. Phân loại đồ hộp 7
1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 7
1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 12
1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp 12
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 13
1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp 13
1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà 14
1.3. Tổng quan cá hường 14
1.3.1. Nguồn gốc 14
1.3.2. Phân loại khoa học 14
1.3.3. Thành phần hóa học cá hường 15
1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học 15
v
1.3.5. Tình hình đánh bắt cá hường ở Việt Nam 16
1.4. Tổng quan cà chua 17
1.4.1. Nguồn gốc 17
1.4.2. Phân loại khoa học 18
1.4.3. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 19
1.4.4. Các giống cà chua 20
1.4.5. Thành phần hóa học cà chua 21
1.4.6. Các phương pháp tồn trữ cà chua 22
1.4.7. Các sản phẩm được chế biến từ cà chua 24
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 27
2.2. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu 27
2.2.1. Nguyên liệu nghiên cứu 27
2.2.2. Dụng cụ nghiên cứu 30
2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 31
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35
3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 35
3.2. Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 37
3.3. Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt 39
3.4. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 121
o
C 40
3.5. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 41
3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
4.1. Kết luận 52
4.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
PHỤ LỤC A 54
PHỤ LỤC B 55
PHỤ LỤC C 57
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCCS 02:2011/ĐBH-DL) 28
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 5647-1992) 28
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt (TCVN 1459-1996) 29
Bảng 2.4. Bảng nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà 32
Bảng 2.5. Bảng khảo sát thời gian tranh trùng ở nhiệt độ 121
o
C 34

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 chế độ xử lý nhiệt khác nhau
ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 35
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức chế biến nước sốt cà
khác nhau ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm 37
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan với 3 công thức % lượng nước sốt so với
khối lượng cá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá cấu trúc cá bên trong hộp ở các thời gian thanh trùng
khác nhau 41
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quan về chất lượng của sản phẩm cá hường sốt cà đóng
hộp 42
Bảng 3.6. Sơ bộ chi phí chế biến sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp 43
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu cá hường sốt cà đóng hộp 31
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với %
lượng nước sốt 33
Hình 3.1. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về chế độ xử lý nhiệt đối
với cá 36
Hình 3.2. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về 3 công thức chế biến
nước sốt cà 38
Hình 3.3. Biểu đồ trung bình thể hiện sự khác biệt về % lượng nước sốt so với
khối lượng cá 40
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất cá hường sốt cà đóng hộp 44
Hình 3.5. Cá hường sau xử lý cơ học 45
Hình 3.6. Cá hường sau khi cắt khúc và xếp hộp 46
Hình 3.7. Hấp cá 46
Hình 3.8. Chần cà 47
Hình 3.9. Chà cà 48
Hình 3.10. Dịch sốt được phối trộn gia vị 48

Hình 3.11. Gạn hạt điều 49
Hình 3.12. Gia nhiệt nước sốt 49
viii
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Cá là động vật có dây sống hầu hết là biến nhiệt, có mang, một số có phổi và
sống dưới nước. Hiện nay cá được xem là nguồn thức ăn bổ dưỡng, được sử dụng
thường xuyên trong các bữa ăn của người Việt Nam. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng
của thịt cá là Protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là
có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại Protein hoàn hảo.
Cá rất giàu Vitamin và khoáng chất, thuộc nhóm cung cấp nhiều chất đạm
(Protein) trong khẩu phần ăn.
Khi ăn cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung
tâm thất do thiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim,
làm giảm đáng kể hàm lượng Triglycerid trong máu, nhờ đó giảm nguy cơ nhồi
máu cơ tim.
Cá cũng chứa nhiều Phốt-Pho và Canxi, những thành phần chủ yếu giúp làm
cứng xương. Cá còn chứa Kali, là dưỡng chất quan trọng để duy trì sự cân bằng
dịch của cơ thể cũng như duy trì mức huyết áp tối ưu và giúp cho cơ bắp co bóp.
Bên cạnh đó, mọi người đều biết rằng ăn nhiều thực phẩm giàu chất béo như
mỡ động vật đặc biệt không có lợi cho sức khỏe. Trong cá có chứa rất ít chất béo
dạng này, đồng thời lại có nhiều axít béo Omega-3, là thành phần đặc biệt cần thiết
đối với quá trình phát triển não bộ ở con người, đóng vai trò quan trọng trong việc
truyền nhận tín hiệu giữa các tế bào. Đồng thời làm giảm chất béo không có lợi
Triglycerides và tăng Cholesterol tốt, có tác dụng chống đông tụ giúp ngăn ngừa
hiện tượng máu vón cục.
Ngoài ra, Việt Nam có vị trí địa lý nằm ở phía Tây biển Đông, thuộc loại bờ
biển khúc khuỷu, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá
tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Vì thế, nguồn lợi hải sản
của chúng ta khá phong phú.

Bên cạnh đó, khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng
được nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng ngày càng đa dạng hóa, hiện nay người tiêu
1
dùng ưa chuộng những loại sản phẩm thực phẩm, mang tính thuận lợi và đơn giản,
đạt vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng cao. Trên thị trường hiện
tại có rất nhiều các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục
sốt cà, cá trích sốt cà, cá ngừ đóng hộp….nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản
phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
Tuy nhiên, các loại thực phẩm tươi sống thường không để được lâu. Trong quá
trình bảo quản thực phẩm tươi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm. Có
những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an
toàn. Thì đồ hộp chính là giải pháp tốt nhất hiện nay. Trong đó cá đóng hộp đang là
một trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử
dụng , tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng.
Vì vậy cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm
ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt.
Vì những lý do trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Th.S Nguyễn Anh
Trinh, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Cá Hường
Sốt Cà Đóng Hộp”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến cá hường sốt cà đóng hộp nhằm đa dạng hóa sản phẩm
thực phẩm ở nước ta, vừa có tính thuận tiện, đơn giản, dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và phù hợp sức
khỏe của người tiêu dùng.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tiến hành 4 thí nghiệm
- Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá.

- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu công thức chế biến nước sốt cà.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ giữa khối lượng cá so với % lượng nước sốt.
2
- Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thanh trùng 121
o
C.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá hường sốt cà đóng hộp.
- Sơ bộ tính chi phí chế biến sản phẩm.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan đồ hộp
1.1.1. Lịch sử đồ hộp
Năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong
việc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó. Ông đã chế biến thực phẩm
sau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ để thanh trùng rồi đem bịt kín, như vậy đồ hộp
giữ được một thời gian khá lâu mà không bị hỏng.
Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩm
thay cho bao bì thủy tinh. Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng có
nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp. Các đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảo
quản được tới bốn năm và được vận chuyển tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫn
giữ được phẩm chất tốt.
Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây ra
đời và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng phương pháp
thủ công với năng suất 100 hộp/công.
Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862 chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh
khác như áp kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động…
Tuy nhiên con người vẫn hiểu rằng không khí là thủ phạm gây ra sự hư
hỏng của thực phẩm và khi đó có nhiều đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng mà người ta

không thể lý giải được tại sao. Phải mất một thời gian dài mãi tới năm 1864, khi
Louis Pasteur, bằng một loạt thí nghiệm rất thuyết phục chứng tỏ được rằng không
có sự tự sinh nào cả mà chính là do vi sinh vật tồn tại trong không khí gây nhiễm
bẩn cho các môi trường đã được vô trùng và làm hư hỏng thực phẩm, tự bản thân
không khí không hề tạo nên vi trùng.
Năm 1876 chế tạo ra máy ghép mí thủ công và công việc sản xuất bao bì
sắt tây đã tương đối hoàn thiện.
Năm 1880 chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885 đã có sự phân
công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp thực phẩm. Năm 1896 đã dùng keo
4
cao su đặc biệt (pasta) thay thế cho vòng cao su đệm. Năm 1930 chế tạo được máy
sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/phút.
Nền công nghê đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20. Đến nay, cùng với sự phát triển mạnh của nhiều ngành khác như
công nghiệp cơ khí, điện lực, điều khiển học, tin học…ngành công nghệ đồ hộp
thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa tự động hóa ở nhiều công đoạn. Tất cả
những điều này đã góp phần tạo nên sự phát triển và lớn mạnh nhanh chóng của
ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm trên nhiều nước, phục vụ kịp thời cho cuộc
sống đầy năng động của thế giới hiện đại.
Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống của
nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình
và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩm
đóng hộp.
1.1.2. Định nghĩa thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp phải thỏa mãn 3 điều kiện
- Đựng trong hộp kín.
- Vô trùng.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến
và xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng

cho quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh
vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
1.1.3. Vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an toàn và khả năng
duy trì chất lượng sản phẩm. Công đoạn kỹ thuật quan trong nhất trong quy trình
sản xuất đồ hộp là tiệt trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp
cần được xác định chính xác để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư
hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt
trùng phụ thuộc vào kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản
5
phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100
o
C. Đồ hộp thịt cá có
pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 115
o
C ( thông thường thì
tiệt trùng ở nhiệt độ là 121
o
C, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm). Do đó phải
chọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn
Clostridium Botulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn
của đồ hộp thịt, cá. Clostridium Botulinum là vi khuẩn yếm khí có nha bào, sinh độc
tố Botulin làm chết người. Clostridium Botulinum sinh sôi nảy nở, hoạt động mạnh
ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng
115
o
C mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này.
Ngoài ra, còn có nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H
2
S (điển

hình là Clostridium Thermosaccharilytium) chúng làm thực phẩm trong hộp rửa nát
và sinh khí H
2
S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H
2
S sản sinh ra, hòa tan
vào phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn
này, vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H
2
S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Khí H
2
S
làm cho hộp thực phẩm có mùi khó chịu. Để tiêu diệt các loài vi khuẩn này cần tuân
theo chế độ gia nhiệt thanh trùng khắt khe bằng cách nâng cao nhiệt độ thanh trùng
và kéo dài thời gian, tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Giải pháp hợp lý hơn cả là áp dụng các biện
pháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến, đặc biệt là ở khâu sơ chế nguyên liệu, vì
loài vi khuẩn này có trong bùn đất và có thể bám dính vào nguyên liệu.
Nhóm vi khuẩn phân giải glucid ( điển hình là Clostridium Butyricum,
Clostridium Welchii ).
Loài vi khuẩn hình thành nha bào: Clostridium Pasteunrianum gây rửa nát
sinh khí.
Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu là các loài vi
khuẩn Gram dương, sản sinh acid lactic, có dạng hình cầu và hình que, sản sinh khí
phát triển tốt trong điều kiện yếm khí.
Các loài nấm men và nấm mốc gây thối: những loài này có độ bền nhiệt
kém cho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt. Đối với các loại đồ hộp thực phẩm
6
có pH ≤ 4,2, dạng hư hỏng thường gặp nhất là do các loại nấm men, nấm mốc và
một số vi khuẩn không sinh nha bào gây ra. Sự phát triển của các nấm men và vi

khuẩn trên có đặc điểm là ít bền nhiệt, vì vậy để tránh những hư hỏng do chúng gây
ra, cần chú trọng tuân thủ các quy tắc vệ sinh trong sản xuất.
1.1.4. Phân loại đồ hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều
sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa…
Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại
- Đồ hộp thủy sản: cá ngâm dầu, mực hộp gia vị…
- Đồ hộp thịt, gia súc, gia cầm: thịt lợn hộp gia vị, thịt hầm gia vị…
- Đồ hộp chay: heo lát chay…
- Đồ hộp rau quả: dứa khoanh ngâm đường, cà pháo…
Dựa vào đặc điểm của sản phẩm để phân loại
- Đồ hộp thủy sản không gia vị (đồ hộp tự nhiên): cá hộp không gia vị, tôm
cua hộp không gia vị…
- Đồ hộp thủy sản gia vị: cá hộp sốt cà chua, cá hộp gia vị…
- Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: cá ngâm dầu, lươn hun khói ngâm dầu…
- Đồ hộp cá rau: đồ hộp cá, rau xốt cà chua, cá tuyết rán ngâm dấm…
- Đồ hộp ngâm đường: mứt đông, mứt nhuyễn…
- Đồ hộp ngâm dấm: đậu bắp ngâm dấm, củ cải đường ngâm dấm…
- Đồ hộp tương cà: cá nục sốt cà chua, cá trích sốt cà chua…
1.1.5. Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức
bên ngoài của bao bì hoặc phải kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Có
các nguyên nhân sau:
 Hư hỏng do vi sinh vật
Đồ hộp là môi trường đã qua bài khí và thanh trùng bằng nhiệt trong
khoảng thơi gian khá dài nên các loài vi sinh vật sống sót sau thanh trùng thường là
các loài yếm khí chịu nhiệt và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử. Mỗi nhóm
7
thực phẩm đóng hộp có loài vi sinh vật gây hư hỏng và có khả năng sống sót sau
thanh trùng đặc trưng riêng của mình.

Thực phẩm có độ axit thấp pH > 4,2: bao gồm các loại vi khuẩn chịu nhiệt,
nếu thanh trùng không nghiêm ngặt thì không thể tiêu diệt được chúng. Các vi
khuẩn sống sót sau thanh trùng sẽ hoạt động, phát triển và gây rữa nát đồ hộp.
- Nhóm vi khuẩn gây thối: đây là loài vi khuẩn yếm khí có khả năng phân
giải hợp chất Glucid thành axit như axit lactic, axit axetic, axit formic…nhưng
không sinh khí, do đó nhìn bên ngoài không thể đoán biết được. Điển hình cho loại
này là B.stearothermophilus có trong đồ hộp rau bị chua thối.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt không sinh khí H
2
S: đây là
loài yếm khí tuyệt đối có thể hình thành nha bào rất bền nhiệt. Đại diện của nhóm
này là Cl. Thermosaccharolyticum. Loài này gây rữa nát đồ hộp có độ axit thấp,
sinh nhiều khí chủ yếu là H
2
và CO
2
làm phồng hộp, khi mở hộp ngửi thấy mùi chua
thối.
- Nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H
2
S: loài vi sinh vật gây
hư hỏng đồ hộp này tương đối ít gặp. Chúng làm thực phẩm trong hộp rữa nát và
sinh khí H
2
S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H
2
S sản sinh ra hòa tan vào
phần nước của thực phẩm trong hộp. Khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn này,
vỏ phía trong của hộp thường bị đen vì H
2

S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Khí H
2
S làm
cho hộp thực phẩm có mùi thối khó chịu. Đại diện của nhóm vi khuẩn loại này là
Cl.nigrificans.
- Nhóm vi khuẩn ít chịu nhiệt, thì có Cl.Botulinum là loài cần đặc biệt chú
ý nhất vì khi gây thối rữa thực phẩm nó sản sinh độc tố và dễ dàng gây ngộ độc cho
người tiêu dùng. Độc tố do Cl.botulinum sinh ra tác dụng lên hệ thần kinh và có thể
gây tử vong ở liều rất thấp (1/16.000mg).
Thực phẩm có độ axit cao pH ≤ 4,2: do độ axit của thực phẩm cao nên hoạt
động của vi sinh vật bị hạn chế, nhưng nếu việc giữ gìn vệ sinh trong quá trình sản
xuất không tốt thì vẫn có thể xảy ra những hư hỏng.
8
- Loài vi khuẩn hình thành nha bào: Cl. Thermoacidurans độ bền nhiệt tốt
trong môi trường axit, gây hư hỏng làm cho hộp bị phồng.
- Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu là các vi khuẩn
gram (+) sản sinh axit lactic, có dạng hình cầu và hình que. Điển hình Lactobacillus
bycopersici làm cho cà chua hộp và các thực phẩm từ cà chua lên men hư hỏng.
Các loài nấm men và mốc gây thối: sự phát triển của các nấm men và vi
khuẩn lên men lactic làm hộp bị phồng do sản sinh ra nhiều khí CO
2.
 Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật
Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác không chú ý nắm vững qui trình nên
loài vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại.
Hộp bị hở mí, có thể do 2 nguyên nhân: do quá trình sản xuất hộp sắt
không tốt, mí hộp bị hở hoặc mí ghép không kín. Mặt khác, có thể do hộp sắt tây bị
ăn mòn đục thủng và vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào làm phồng hộp.
Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: ở các công đoạn như xử lý
nguyên vật liệu, vào hộp…trong quá trình chế biến, do điều kiện vệ sinh không tốt,
thực phẩm nhiễm vi sinh vật quá mức thì chế độ thanh trùng không tiêu diệt hết

được.
Do thực phẩm hư hỏng trước lúc thanh trùng: nguyên liệu trước và trong
lúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn phát triển mạnh, quá nhiều, lượng vi sinh vật lúc
ban đầu khi thanh trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần
thiết, những vi khuẩn sống sót sẽ gây rữa nát, hư hỏng đồ hộp.
 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Là do khí hydro ở trong hộp gây nên. Ở những loại đồ hộp thực phẩm có
tính axit thường hay xảy ra sự ăn mòn vách hộp và sản sinh khí hydro.
 Nguyên nhân gây ra sự ăn mòn vỏ hộp sắt
Sự ăn mòn trong và ngoài vách hộp là hiện tượng khá phổ biến. Khi điều
kiện bảo quản không tốt thì mức độ ăn mòn có thể rất cao, rất dễ xảy ra hiện tượng
này và nó có thể làm cho đồ hộp bị hư hỏng. Sự ăn mòn hộp sắt có thể xảy ra ở phía
ngoài và cả trong hộp. Sự ăn mòn phía trong vách hộp phụ thuộc vào các yếu tố:
9
bản chất của sắt tây, tác dụng cơ giới trong quá trình sản xuất hộp sắt, tính chất của
thực phẩm trong hộp, điều kiện và hoàn cảnh bảo quản. Sự ăn mòn ở ngoài vách
hộp chính là hiện tượng vỏ hộp bị gỉ sét.
Tác dụng ăn mòn bên trong gây ra các hư hỏng như lớp thiếc mặt trong bị
bong tróc có thể làm thủng hộp, trong quá trình ăn mòn có khí hydro sinh ra và làm
cho hộp phồng, thực phẩm trong hộp biến màu và có vị kim loại.
Tác dụng ăn mòn bên ngoài làm cho mặt ngoài của hộp bị gỉ và tiến tới hộp
bị thủng.
Quá trình ăn mòn kim loại vỏ hộp là do môi trường quyết định, khi kim
loại tiếp xúc với không khí thì sự ăn mòn đó là quá trình oxy hóa. Khi kim loại tiếp
xúc với dung dịch lỏng, dung dịch sẽ tác dụng lên kim loại làm cho kim loại bị ăn
mòn, tác dụng đó chủ yếu là tác dụng điện hóa học. Đối với đồ hộp thì quá trình oxy
hóa không quan trọng lắm, điều làm nhà sản xuất lo ngại và lưu tâm nhiều hơn là
tác dụng điện hóa học. Sự ăn mòn phía trong vách hộp hay gỉ sét phía ngoài vách
hộp đều là do tác dụng điện hóa học.
- Sự ăn mòn ngoài vỏ hộp: khi điều kiện bảo quản đồ hộp bên ngoài không

tốt thì hộp sẽ bị gỉ. Nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng gây ra gỉ hộp. Hiện
tượng này xảy ra là do tác dụng của pin hóa học.
- Sự ăn mòn mặt trong vỏ hộp: sự ăn mòn phía trong vách hộp trên nguyên
lý mà nói cũng giống như sự ăn mòn ở ngoài vách hộp, nhưng do tính chất của thực
phẩm rất phức tạp nên sự ăn mòn phía trong vách hộp cũng rất rắc rối. Sự ăn mòn ở
trong hộp, ngoài việc phụ thuộc vào hiện tượng pin hóa học còn bị chi phối bởi số
lượng và loại axit của thực phẩm, bởi điều kiện trong hộp có oxy hay không, có chất
mang oxy hay không…
- Sự ăn mòn của hộp sắt sơn véc ni: trong sản xuất đồ hộp, nhiều loại thực
phẩm rất dễ bị biến màu làm giảm giá trị cảm quan của thành phẩm, vì vậy, không
thể dùng loại sắt trắng mà thường dùng hộp sắt có sơn véc ni chống sunfua, véc ni
chống axit…Các lớp véc ni này cũng khá dễ bị tổn thương và kèm theo sự tổn
thương của lớp thiếc, đặc biệt ở các đường gân hay mí hộp. Khi mặt sắt bị lộ ra thì
10
sắt và thiếc hình thành hai cực, hiện tượng pin hóa học lại xảy ra và hộp bị ăn mòn.
Ngoài ra, do có lớp véc ni phủ kín, tiết diện của cực thiếc lộ ra rất bé cho nên hiện
tượng pin hóa học không xảy ra trên một diện tích lớn mà tập trung ở khoảng rất bé
và ăn sâu vào. Vì vậy, hydro không kết tủa mà hình thành H
2
bay lên làm cho hộp bị
phồng. Sư ăn mòn tập trung đó sẽ dẫn tới hộp bị thủng.
 Hư hỏng do tác dụng hóa lý gây nên
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
- Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối quá
trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng
phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra
chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
- Hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các
đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các
đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống

được.
- Do tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến, chủ
yếu là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ sắt, đồng, thiếc, nhôm
tạo nên những màu sắc xấu như màu tro, xanh, đen…
- Do ảnh hưởng của nhiệt độ cao, thời gian dài trong quá trình xử lý nhiệt
như chần, hấp, luộc, rán. Trường hợp này thực phẩm bị biến màu do tác dụng hóa
học hoặc màu sắc bị phá hoại. Qúa trình thanh trùng bằng nhiệt cũng ảnh hưởng rất
đáng kể đến màu sắc của thực phẩm trong hộp.
- Do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ
dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này
dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị
dãn nở nhiều.
- Hư hỏng vì bị móp méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt
tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn,
bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận
11
chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,
khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép
kín của hộp.
- Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản nơi ẩm. Khi trên
bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị
oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận
chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung
quanh nó.
- Do nước làm biến màu: nước trực tiếp tham gia vào quá trình xử lý
nguyên liệu hoặc chế biến, có thể chứa K, Mg…sinh kết tủa trắng lên mặt sản
phẩm, kết tủa này hiện rất rõ trên bề mặt của các sản phẩm có màu đậm. Trong
nước cũng thường có các loại muối Phosphoric hoặc Oxalic, làm cho nước đường
trong hộp trở nên vẩn đục. Trong bản thân thực phẩm cũng có thể có sắt, đồng và tự
tạo nên màu xanh, đen.

1.1.6. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn. Nhưng khi đã có mùi của kim
loại nhiều và biến màu thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Còn đồ hộp hư hỏng do tác dụng hóa lý gây nên, về chất lượng sản phẩm
có thể không giảm, nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể
thay bao bì khác, tiến hành nấu lại hoặc xử lý chế biến thành các sản phẩm phụ hay
làm thức ăn gia súc.
1.1.7. Yêu cầu thành phẩm đối với đồ hộp
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu
- Về hình thức bên ngoài : đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay
ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm
cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì.
12
+ Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng
dưới mọi hình thức.
- Về vi sinh vật: đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không
có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
- Về hóa học : không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng: Thiếc
: 100 - 200 mg/kg sản phẩm. Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm. Chì : không có. Kẽm :
vết .
+ Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ
đường, acid, muối
- Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương
vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá sốt cà đóng hộp
1.2.1. Giới thiệu sơ lược cá hộp
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh

tố và muối khoáng.
Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid
cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá
bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần
protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H
2
S, NH
3
…
sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Trong cá có rất ít Glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các
chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.
Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D,
K, E,…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,
…
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,
đồng…trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt,
liti,…
13
1.2.2. Các yêu cầu đối với sản phẩm cá hộp sốt cà
 Về kích thước và trọng lượng
Cá hộp sốt cà chua: cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu
từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.
 Về cảm quan
Đối với các loại cá lớn như: cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,… da cá phải
có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục,
không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc
đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép
kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng
phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm, mang cá đỏ. Mắt cá phải

trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn
nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản
xuất.
1.3. Tổng quan cá hường
1.3.1. Nguồn gốc
Cá hường hay còn gọi là cá mùi (Helostoma temmincki ) là một loài cá
nước ngọt thuộc họ Cá hường (Datnioididae) trong bộ Cá vược (Perciformes) sống
ở sông và là loài có giá trị về kinh tế. Cá có xuất xứ từ Indonesia. Đây là loài cá dễ
nuôi, có chất lượng thịt ngon, mềm, thịt cá trắng tinh khiết và ít có vị tanh. Cá
hường còn nhỏ, thịt khi ăn có cảm giác xương hơi nhiều, khi lớn gần nửa ký thì thịt
nhiều hơn, khi ăn có vị ngon.
1.3.2. Phân loại khoa học
Giới (regnum): Animalia.
Ngành (phylum): Chordata.
Lớp (class):Actinopterygii.
Bộ (ordo):Perciformes.
Phân bộ (subordo):Anabantoidei.
Họ (familia):Helostomatidae.
14
Chi (genus):Helostoma.
Cuvier, 1829.
Loài (species):H. temminckii.
1.3.3. Thành phần hóa học cá hường
- Protein: 19,90%.
- Mỡ: 0,30%.
- Nước: 78,35%.
- Vô cơ: 1,36%.
Khả năng sinh nhiệt 100g thịt cá: 84,38 Kcal.
Khả năng sinh nhiệt trong 100g cá: 45,98 Kcal.
1.3.4. Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học

Cá hường có màu vàng, thân dài cân đối, bao phủ một lớp vảy nhỏ và
cứng. Mắt cá to, miệng nhỏ, môi dày, vây đuôi không phân nhánh. Cá hường thích
ứng môi trường có hàm lượng hữu cơ cao, thậm chí có thể sống trên cạn nhiều giờ.
Cá phân bố ở vùng nước ngọt, ở Việt Nam phân bố nhiều tại vùng Đồng
bằng sông Cửu Long. Đây là một loài cá dễ nuôi, Sau một chu kỳ nuôi 6 tháng,
trọng lượng cá có thể đạt đến 120 đến 150 gram/con.
Ngoài ra, cá hường có cơ quan hô hấp phụ nên cá còn có thể sống ở nhiều
loại hình thủy vực, ngay cả ở môi trường nước khắc nghiệt, nhiễm bẩn, hàm lượng
các chất hữu cơ cao, thiếu dưỡng khí, vì thở được trực tiếp khí trời do có cơ quan
thở khí trời nên sống được trong môi trường thiếu dưỡng khí, và ngay cả ở trên cạn
trong nhiều giờ nên rất dễ dàng khi vận chuyển. Thích hợp với tầng nước giữa và
tầng đáy. Cá thích hợp trong môi trường nước có độ pH từ 6,5 - 8,0 (có thể chịu
đựng ở mức thấp hơn nhưng phát triển chậm), nhiệt độ từ 25-30
o
C, giàu chất hữu
cơ.
Khi còn nhỏ, cá ăn các loại phù du thực vật, luân trùng. Khi trưởng thành,
cá ăn cả phù du động và thực vật mùn bã hữu cơ, các loại động vật không xương
sống như giun, côn trùng, bèo tấm Trong môi trường nuôi nhốt, cho cá ăn thức ăn
tự chế biến từ cám, bột, bột cá, thức ăn tổng hợp.
15