KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ
CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHẠM HÀ GIANG
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

NGUYỄN PHẠM HÀ GIANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Con xin được gửi lời cảm ơn tới ba mẹ đã sinh thành, dưỡng dục và tạo mọi điều kiện
thuận lợi nhất để con có được thành quả như ngày hôm nay.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.
Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy
cô đã nhiệt tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và
thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng đến thầy Lương Hồng Quang, người thầy đã
tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và kiến thức cũng như đã hết lòng giúp đỡ
tôi vượt qua khó khăn trong suốt quá trình thực tập để tôi có thể hoàn thành bài luận
văn này.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc cùng toàn thể Công nhân viên của
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã nhiệt tình giúp đỡ về mọi mặt, chỉ
dẫn và cung cấp các thông tin quan trọng và cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại
công ty.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011
Nguyễn Phạm Hà Giang

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant tại công ty cổ phần Thực
Phẩm Kinh Đô Sài Gòn” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Phạm Hà Giang dưới
sự hướng dẫn của Ths. Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường
đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh và sự hướng dẫn của các anh chị ở công ty Cổ
Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn. Đề tài được thực hiện từ ngày 28/2/2011 đến

28/7/2011 tại nhà máy của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ở Lô số 7,
Nước Lên, KCN Tân Tạo, Phường Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí Minh.
Nội dung đề tài:
 Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant thực tế tại nhà máy của công ty
Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn nhằm hiểu rõ về nguyên liệu, qui sản xuất
và các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant.
 Tìm hiểu tiềm năng kinh doanh của công ty, từ đó có cái nhìn tổng quát hơn về thị
trường bánh tươi ở nước ta hiện nay.
Phương pháp thực hiện:
Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu các công đoạn
trong qui trình chế biến. Trong quá trình tìm hiểu, nếu công đoạn hoặc yếu tố nào
không hiểu, tôi trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên QC và bộ phận kỹ thuật.
Ngoài ra, tôi cũng trực tiếp tham gia vào các công đoạn của qui trình sản xuất như:
công đoạn kiểm tra nguyên liệu, định hình và bao gói sản phẩm.

iii


Mục lục
Trang
Trang tựa........................................................................................................................ i
Lời cảm ơn ....................................................................................................................ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... vi
Danh sách các hình .....................................................................................................vii
Danh sách các bảng .................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2 Địa điểm và thời gian thực tập ............................................................................... 2

1.3 Nội dung thực tập ................................................................................................... 2
1.4 Phương pháp thực hiện ........................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn .............................. 3
2.1.1 Sơ lược về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ................................ 3
2.1.2 Sơ đồ tổ chức ....................................................................................................... 3
2.1.3 Một số sản phẩm của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ............... 4
2.1.4 Hệ thống phân phối ............................................................................................. 5
2.2 Tổng quan về bánh mì bơ Croissant ....................................................................... 5
2.2.1 Khái niệm về bánh mì bơ Croissant .................................................................... 5
2.2.2 Tổng quan về bánh mì ......................................................................................... 6
2.2.2.1 Thành phần nguyên liệu cơ bản trong bánh mì ................................................ 6
2.2.2.2 Phương pháp sản xuất bánh mì......................................................................... 8
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 10
3.1 Qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant .............................................................. 10
3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant.................................................. 10
3.1.2 Thuyết minh qui trình ........................................................................................ 11
3.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì bơ Croissant ................................................... 11
iv


3.1.2.2 Xử lí nguyên liệu ............................................................................................ 17
3.1.2.3. Định lượng ..................................................................................................... 17
3.1.2.4 Nhào bột đầu................................................................................................... 18
3.1.2.5 Lên men bột đầu ............................................................................................. 19
3.1.2.6 Nhào bột bạt ................................................................................................... 20
3.1.2.7 Kẹp bơ ............................................................................................................ 21
3.1.2.8 Cấp đông ......................................................................................................... 22
3.1.2.9 Cán, cắt ........................................................................................................... 22
3.1.2.10 Định hình ...................................................................................................... 23

3.1.2.11 Lên men tạo hình .......................................................................................... 24
3.1.2.12 Phun trứng .................................................................................................... 25
3.1.2.13 Nướng ........................................................................................................... 25
3.1.2.14 Làm nguội ..................................................................................................... 27
3.1.2.15 Đóng gói, thành phẩm .................................................................................. 27
3.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh mì bơ Croissant ............................................................ 30
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 32
4.1 Kết luận................................................................................................................. 32
4.2 Kiến nghị .............................................................................................................. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 34
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 35

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CPTP: Cổ Phần Thực Phẩm
QC: Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)
HC - NS: Hành chính nhân sự
R & D: Research & development (Nghiên cứu và phát triển)
PTKD: Phát triển kinh doanh
GĐSX: Giám đốc Sản xuất
FAO: Food and Agriculture Organization
CFU: Colony Forming Unit.

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn ............................... 4
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant.......................................... 10
Hình 3.2: Bột nhào sau khi lên men bột đầu ............................................................. 20
Hình 3.3: Các bước định hình bánh mì bơ Croissant ................................................ 23
Hình 3.4: a - Bột nhào chưa lên men tạo hình, b - Bột nhào sau lên men tạo hình ... 25
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện số lượng bánh mì bơ Croissant được sản xuất trung bình
trong 1 ngày/tuần và mức độ chênh lệch giữa các ngày trong tuần ........................... 29

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hệ thống chuỗi cửa hàng Kinh Đô Bakery ................................................. 5
Bảng 3.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì .......................................................... 11
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép của trứng..................................................... 12
Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan kiểm tra chất lượng sữa ............................................... 13
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu mỡ .............................................................. 14
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước đá ................................................................ 15
Bảng 3.6: Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng muối ăn ................................................. 16
Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng đường ......................................... 17
Bảng 3.8: Công thức 1 phần bột bánh mì bơ Croissant ............................................. 18
Bảng 3.9: Công thức cho 1phần nhân bánh mì bơ Croissant. ................................... 21
Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan của túi nhựa OPP....................................................... 28
Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bánh mì bơ Croissant................ 30
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh của bánh mì bơ Croissant .............................................. 30
Bảng 3.13: Chỉ tiêu hóa lí của bánh mì bơ Croissant ................................................ 31
Bảng 3.14: Hàm lượng kim loại cho phép của bánh mì bơ Croissant ....................... 31

viii

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Lúa mì là một loại nông sản được gieo trồng phổ biến trên thế giới, và là loại lương
thực được sử dụng rộng rãi trong đời sống con người. Theo thống kê của FAO, năm
1997 lượng lúa mì tiêu thụ bình quân đầu người trên thế giới là 101kg/người. Hạt lúa
mì khi được nghiền thành bột, được gọi là bột mì, nó là nguyên liệu chính trong các
loại thực phẩm như: bánh mì, bánh ngọt, bánh qui, mì ống, nui.
Ngày nay với nhịp sống công nghiệp, nhu cầu về bữa ăn nhanh của người dân thành
phố ngày càng trở nên phổ biến, nhất là đối với học sinh, sinh viên, nhân viên văn
phòng. Vì thế, bánh mì ngày càng trở nên tiện dụng vì tính tiện lợi, có thể sử dụng mọi
lúc mọi nơi của nó. Trên thị trường hiện nay có nhiều loại bánh mì như: bánh mì
sandwich, baguette được nhiều người ưa thích. Trong đó bánh mì bơ Croissant là một
loại bánh phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, và đặc biệt là ở Pháp. Với việc du nhập
và phát triển văn hóa phương Tây vào Việt Nam, thì bánh mì bơ Croissant cũng được
biết đến ở Việt Nam như một món ăn nhẹ, tiện lợi nhưng không kém phần thơm ngon
và bổ dưỡng.
Nắm bắt được nhu cầu này công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã sản xuất
ra các loại bánh mì tươi theo qui mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
mà giá cả rất hợp lí. Và bánh mì bơ Croissant là một trong những sản phẩm chủ lực
của công ty rất được thị trường ưa chuộng.
Với mong muốn được tiếp cận thực tế và hiểu sâu hơn về ngành thực phẩm, nhà
trường cùng các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện và được sự
chấp nhận của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn, tôi đã tìm hiểu về qui
trình sản xuất bánh mì bơ Croissant.
1

1.2 Địa điểm và thời gian thực tập
Khóa luận được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn (Lô số 7,
Nước Lên, KCN Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh)
từ ngày 28 tháng 02 đến ngày 28 tháng 07 năm 2011.
1.3 Nội dung thực tập
Trong quá trình thực tập, với công việc chính là nhân viên QC thực tập, tôi đã tìm hiểu
về qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm như:
 Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất: nguồn nguyên liệu đầu vào, cách kiểm tra, bảo
quản, xử lý nguyên liệu và khả năng thay thế nguyên liệu.
 Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant.
 Tìm hiểu phương thức hoạt động của một số máy móc dùng trong sản xuất bánh
mì bơ Croissant.
 Tìm hiểu quy trình kiểm tra và đánh giá chất lượng thành phẩm.
1.4 Phương pháp thực hiện
Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu các công đoạn
trong qui trình chế biến. Trong quá trình tìm hiểu, nếu công đoạn hoặc yếu tố nào
không hiểu, tôi trao đổi và tham khảo ý kiến với nhân viên QC và bộ phận kỹ thuật.
Ngoài ra, tôi cũng trực tiếp tham gia vào các công đoạn của qui trình sản xuất như:
công đoạn kiểm tra nguyên liệu, định hình và bao gói sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn
2.1.1 Sơ lược về công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn là một thành viên thuộc hệ thống tập
đoàn Kinh Đô, có tên giao dịch quốc tế là KinhDo SaiGon Bakery Join Stock

Corporation. Văn phòng giao dịch của công ty được đặt tại: 447/18 Hùng Vương,
phường 12, quận 6, Tp. Hồ Chí Minh. Nhà máy được xây dựng tại: lô số 7, đường
Nước Lên, khu công nghiệp Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Tp. Hồ Chí
Minh, với diện tích 6500 m2, trong đó diện tích sản xuất là 4100 m2 và diện tích văn
phòng là 184,5 m2. Công ty chuyên sản xuất các loại bánh kem và bánh tươi theo qui
mô công nghiệp và được phân phối cho hệ thống các cửa hàng Kinh Đô Bakery.
Ngành bánh tươi là ngành kinh doanh rất nhạy bén với xu hướng tiêu dùng và sự thay
đổi của thị trường, nên công ty Kinh Đô Sài Gòn và hệ thống Kinh Đô Bakery đã liên
tục đổi mới để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Công ty không ngừng đa dạng
hóa sản phẩm và ra mắt cửa hàng cao cấp K-Do Bakery & café (mô hình bánh tươi kết
hợp thức uống), với không gian sang trọng nhưng không kém phần trẻ trung, và với
nhiều dịch vụ tiện ích như wifi, ti vi giải trí, đem lại cho quý khách hàng sự thoải mái
và thư giãn tối đa. Nhờ vào sự đầu tư này, nên những năm gần đây sản lượng tiêu thụ
năm sau của công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn luôn tăng gấp đôi so với
năm trước. Kinh Đô Sài Gòn hiện có một mạng lưới trên 100 nhà phân phối, điểm bán
lẻ khắp khu vực TP. HCM và các tỉnh lân cận. Tốc độ phát triển kênh phân phối hàng
năm tăng từ 15% đến 20%.
2.1.2 Sơ đồ tổ chức
Công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn là một công ty nổi tiếng được mọi người biết đến với
danh hiệu công ty sản xuất bánh tươi uy tín, đảm bảo chất lượng. Có được thành quả
3


như vậy là nhờ công ty đã có đội ngũ lãnh đạo tài giỏi và được tổ chức một cách hợp lí
(Hình 2.1).
TỔNG GIÁM ĐỐC

TRỢ LÝ

HCS

KẾ TOÁN

THƯ KÝ

PTKD

MARKETING

GĐSX

MUA
À G

NGUYÊN LIỆU
R&D

QA

BÁN
À G

KẾ
OẠC

BAO BÌ
NẤU NHÂN
ĐỊNH HÌNH
BÁNH KEM
BÁNH NƯỚNG

ĐÓNG GÓI
THÀNH PHẨM

Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn
2.1.3 Một số sản phẩm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn
Công ty hiện có các nhóm sản phẩm chính như sau:
 Bánh kem: bánh kem sữa tươi, bánh kem cao cấp,…
 Bánh bông lan: bánh bông lan cuốn, bánh bông lan phomai, bánh bông lan hoa,…
 Bánh mì, bánh sandwich: bánh mì dừa lưới, bánh mì phomai, sandwich Bắc Âu,…
Ngoài ra công ty còn sản xuất các loại sản phẩm khác như: bánh bao, sôcôla, chà bông,
thức uống…
4


2.1.4 Hệ thống phân phối
Hệ thống phân phối chính của Công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn là hệ thống chuỗi cửa
hàng Kinh Đô Bakery được trình bày ở Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Hệ thống chuỗi cửa hàng Kinh Đô Bakery
STT

Tên cửa hàng

STT

Tên cửa hàng

1

Hai Bà Trưng Q1

13

Nguyễn Oanh

2

Hai Bà Trưng Q3

14

Sư Vạn Hạnh

3

Nguyễn Thái Học

15

Cách Mạng Tháng 8

4

Trần Hưng Đạo Q1

16

Trường Chinh

5

Cao Thắng

17

Trần Hưng Đạo Q5

6

Lê Văn Sỹ

18

Hậu Giang

7

Phan Đình Phùng

19

Phú Mỹ Hưng

8

Bạch Đằng

20

Sky Garden

9

Xô Viết Nghệ Tĩnh

21

Nguyễn Thị Thập

10

Quang Trung

22

Biên Hòa

11

Nguyễn Văn Nghi 1

23

Tân Tiến

12

Nguyễn Văn Nghi 2

Ngoài ra công ty còn phân phối hàng cho hệ thống các siêu thị Co.op Mart, siêu thị
Vinatex, Metro và bệnh viện.

2.2 Tổng quan về bánh mì bơ Croissant
2.2.1 Khái niệm về bánh mì bơ Croissant
Bánh mì bơ Croissant là loại bánh phổ biến ở Pháp, bánh có hình giống như sừng bò,
được làm từ bột mì lên men, bơ, trứng, đường và sữa. Sau khi nướng, bánh có mùi
thơm và vị béo của bơ, đã tạo nên mùi vị rất đặc trưng cho bánh.

5


2.2.2 Tổng quan về bánh mì
Bánh mì là một loại thực phẩm lâu đời, nhiều phát hiện cho thấy người dân ở Babylon,
Ai Cập, Hy lạp và La mã đã sử dụng bánh mì như thành phần chính trong bữa ăn của
họ trong nhiều thập kỉ trước công nguyên (Matz, 1995).
2.2.2.1 Thành phần nguyên liệu cơ bản trong bánh mì
a. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì. Có hai giống lúa mì chính là:
 Triticum vulgare: giống lúa mì mềm, giống lúa này thường được dùng để sản
xuất bánh mì.
 Triticum durum: giống lúa mì cứng, thích hợp để chế biến mì ống, nui.
Trong bột mì có chứa các thành phần chính như sau:
Glucid: trong bột mì glucid là thành phần chủ yếu chiếm 70 – 80% khối lượng
của bột. Trong đó đường chiếm (0,6 – 1,8%), dextrin (1 - 5%), tinh bột (80%),
pentosan (1,2 – 3,5%), cellulose (0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 - 8%). Đường cần thiết
cho nấm men phát triển trong giai đoạn đầu khi amylase của nấm men chưa kịp phân
hủy tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút
nước, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và pentosan có ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh, vì dextrin ít liên kết với nước nên nếu nhiều dextrin thì bột nhão và ít đàn
hồi, còn pentosan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
Protein: trong bột mì chiếm khoảng 8 – 17%, thường gặp ở 4 dạng là: anbumin,

globulin, gliadin và glutenin. Gliadin và glutenin là thành phần chủ yếu của protein bột
mì. Khi nhào bột với nước mạng gluten hình thành phân phối đều trong khối bột nhào.
Mạng này có tính dẻo là cho gliadin tạo nên làm cho bột nhào có tính biến dạng giúp
dễ tạo hình, và có tính đàn hồi là do glutenin giúp bột dãn dài không đứt, giúp giữ khí
tốt trong quá trình lên men và nướng bánh.
Lipid: hàm lượng lipid trong bột mì chiếm khoảng 2 – 3%. Trong đó có 75% là
chất béo trung tính, số còn lại là phostphorit, sterin và sắc tố.
Enzyme: trong bột có nhiều hệ enzyme nhưng trong sản xuất bánh mì cần lưu ý
đến protease và amylase. Protease phân giải phân tử protein có cấu trúc bật ba làm

6


mạng gluten bị đứt, làm giảm chất lượng bột nhào. Amylase thủy phân tinh bột giúp
bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh.
Ngoài ra, trong bột mì còn chứa các thành phần vitamin và khoáng chất cần thiết
cho cơ thể con người.
b. Men
Chủng loại nấm men phổ biến nhất được sử dụng trong sản xuất bánh mì là
Saccharomyces cerevisiae, lên men trong điều kiện yếm khí chuyển đường thành rượu
và CO2. Nấm men giúp tăng cường mạng gluten và sản xuất hợp chất thơm (Charley
và Weaver, 1998). Tốc độ sinh sản của nấm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ
các chất dinh dưỡng trong môi trường, nhiệt độ, pH. Thời gian để nấm men sinh sản
hình thành tế bào mới là 2,5 – 3 giờ, nhiệt độ là 29 - 30oC, pH là 5 - 5,8 (Nguyễn Xuân
Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005).
c. Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc bột nhào. Nước được sử
dụng để hòa tan muối, đường và giúp phân tán các tế bào nấm men. Nước cần thiết
cho thủy phân tinh bột và đường. Khi lượng nước cho vào bột không đủ, bột sẽ bị khô
và nứt. Ngược lại, khi sử dụng nước nhiều bột sẽ bị nhão và dính. Nước có độ cứng

thích hợp cho sản xuất bánh mì là 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mg đương
lượng chứa 20,04 mg Ca+2 và 12,06 mg Mg+2 trong một lít). Các muối khoáng trong
nước cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, nhưng vị nước cứng làm cho bánh có vị
không ngon vì vậy nước cứng không được dùng trong sản xuất bánh mì.
d. Đường
Đường giúp tạo vị ngọt, giữ ẩm, cải thiện màu sắc vỏ bánh sau khi nướng và là cơ chất
cho nấm men phát triển trong giai đọan đầu (Faridi và Faubion, 1990). Nếu lượng
đường cho vào quá nhiều sẽ làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết
trong bột nhào.
e. Muối
Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1 - 1,5%. Muối có tác dụng tạo vị,
làm cho gluten cuộn chặt lại. Muối ức chế các hoạt động của enzyme protease trong
bột, giúp hạn chế sự phân giải mạng gluten (Charley và Weaver, 1998).
7


f. Chất béo
Chất béo được sử dụng trong sản xuất bánh mì thường là dầu và bơ. Chúng có tác
dụng cải thiện chức năng của bột nhào và góp phần tạo hương vị cho sản phẩm
(Stauffer, 1999). Khi lượng chất béo cho vào dưới 5% (theo khối lượng bột) thì không
ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, nhưng khi hàm lượng chất béo lớn hơn 10%
thì khả năng tạo khí và hoạt lực của nấm men giảm do chất béo bao phủ tế bào vi sinh
vật làm trở ngại cho quá trình trao đổi chất (Lương Đức Phẩm, 2002).
g. Trứng
Trong sản xuất bánh mì trứng có các tác dụng giúp giữ ẩm và tạo hương vị cho sản
phẩm. Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp cho sản phẩm. Còn
lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó và lòng đỏ giàu
lecithin là chất có tác dụng nhũ hóa. Ngoài ra, màu đỏ của lòng đỏ trứng cũng ảnh
hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.
h. Phụ gia

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzim, tạo nhũ, oxy
hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng gluten của bột để tạo nên một khung gluten
vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men.
Trong quá trình làm bánh mì, khi bột lên men sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ
làm ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc
ban đầu. Chính tinh bột trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích
giữ khí CO2 của bánh mì. Nhưng khi sử dụng bột có hàm lượng protein thấp thì bản
thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Vì vậy việc sử dụng phụ
gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì trong có chứa các chất nhũ hóa sẽ là màng tạo
khung giữ khí chính cho bánh mì.
2.2.2.2 Phương pháp sản xuất bánh mì
Trong qui trình sản xuất bánh mì có hai cách nhào bột: nhào bột một lần và nhào bột
hai lần (hay còn gọi là phương pháp dùng bột đầu và phương pháp không dùng bột
đầu).
a. Phương pháp dùng bột đầu
Bước 1: chuẩn bị bột đầu.
8


Nhào bột với 50% tổng lượng bột, 60 - 65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng
men quy định.
Lượng nấm men cần dùng:
 Nấm men khô: 0,15 - 0,35% so với bột.
 Nấm men ép: 0,5 - 1,5% so với bột.
 Dịch nấm men lỏng: 20 - 25% so với bột
Thời gian lên men của bột đầu là 3 - 4 giờ, thể tích khối bột có thể tăng gấp 2 lần.
Bước 2: nhào bột bạt.
Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các chất nguyên liệu khác.
Thời gian lên men bột nhào thường từ 1 - 1,5 giờ.
b. Phương pháp không dùng bột đầu

Nguyên liệu và phụ gia cho vào cùng một lúc, có thể sử dụng 3 loại nấm men khác
nhau.
Lượng nấm men cần dùng:
 Nấm men khô: 0,5 - 1% so với bột.
 Nấm men ép: 1,5 - 2,5% so với bột.
 Dịch men lỏng: 35 - 50% so với bột.
Đối với phương pháp không dùng bột đầu thì lượng men cho vào nhiều hơn và thời
gian lên men cũng lâu hơn so với phương pháp không dùng bột đầu.

9


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant
3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant
Bánh mì bơ Croissant Kinh Đô được chế biến theo dây chuyền sản xuất được trình bày
như Hình 3.1.

Nguyên liệu
Xử lý
Định lượng

(70% bột, 10%
đường, sữa tươi,
trứng, men, phụ gia)

30% bột, 90%
đường, sữa bột
béo, nước đá

Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Nhào bột bạt

Nhân bơ

Kẹp bơ
Cấp đông
Cán, cắt
Định hình
Lên men tạo hình

Phun trứng
Nướng
Làm nguội
Đóng gói
Thành phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant
10


3.1.2 Thuyết minh qui trình
3.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì bơ Croissant
a. Bột mì
Loại bột mì hiện nay được công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn sử dụng sản xuất bánh mì
bơ Croissant là bột mì Ngọc Trai Xanh, được cung cấp bởi công ty TNHH SX - TM
Bột Mì Thủ Đức. Bột mì Ngọc Trai Xanh là loại bột 100% bột mì nguyên chất, có hàm
lượng protein cao (12%) nên rất phù hợp cho sản xuất bánh mì. Bột mì khi mua về

được bảo quản ở nơi khô ráo và hạn sử dụng là 3 tháng.
Trước khi nhập hàng bột mì được nhân viên QC kiểm tra bằng phương pháp cảm quan
như sau: cho một ít bột lên tờ giấy đen, sau đó tiến hành dàn mỏng và quan sát màu
sắc, trạng thái, sau đó cho một nhúm bột lên tay chà sát và ngửi mùi. Bột mì đạt các
tiêu chuẩn sau:
 Màu sắc: bột mì loại tốt có màu trắng hơi vàng.
 Mùi: bột không có mùi hôi, mùi mốc hoặc mùi lạ.
 Vị: không đắng, không chua.
 Trạng thái: bột mịn, không vón cục, không sâu mọt và không lẫn tạp chất.
Ngoài những chỉ tiêu cảm quan bột mì cần phải đạt các tiêu chuẩn vật lý và hóa học
được trình bày ở Bảng 3.1.
Bảng 3.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì.
Chỉ tiêu
Vật lý

Hóa học

Kích thước qua rây (125 µm)

> 95%

Độ ẩm

10,5 - 14,5%

Tạp chất sắt (mg/100g bột)

<3

Độ axit

< 3,5

Gluten ướt

24 - 30%

Gluten khô

8 - 10%

Tuy nhiên trong quá trình tiếp nhận bột mì công ty chỉ đánh giá chất lượng cảm quan
là chủ yếu, nhưng mỗi lần nhập bột mì công ty chỉ nhập 1 tấn và sử dụng hết trong
11


khoảng 1 tuần nên độ ẩm trong bột không thay đổi nhiều, hạn chế được sâu, mọt và
mốc trong quá trình bảo quản.
b. Trứng gà
Trứng gà dùng để làm bánh được lấy từ cơ sở kinh doanh Hậu Giang (48 đường Phú
Hữu, phường 14, quận 5).
Yêu cầu của trứng gà: Trứng đồng đều, không bị vỡ, không dính phân. Trọng lượng
mỗi cây phải đạt 19,2 - 21,2kg (10 vỉ/cây, 30 quả/vỉ)
Phương pháp kiểm tra: Trứng gà được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan.
Lấy mẫu: Lấy mẫu ngẫu nhiên 3 - 4 cây và lấy 6 - 7 quả/cây.
Trứng gà phải đạt các chỉ tiêu sau:
 Vỏ: sạch, cứng, không có vết nứt, không bị vỡ.
 Buồng khí: < 5mm (soi trứng dưới ánh sáng mặt trời và quan sát).
 Khi đập bỏ vỏ: lòng đỏ và lòng trắng trứng phải riêng biệt, lớp dây treo còn và phải
dai, chắc.

 Lòng đỏ: màu vàng nhạt đến màu cam, lòng đỏ cao nhô cao, không bị vữa.
 Lòng trắng: màu trong, đặc.
Ngoài ra, trứng gà còn phải đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật của bộ y tế được trình bày
trong Bảng 3.2.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép của trứng (Tiêu chuẩn 46/2007 QĐ - BYT)
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)

Loại vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g)

105

Coliforms (CFU/g)

102

Escherichia coli (CFU/g)

3

Staphylococcus aureus (CFU/g)

10

Salmonella* (CFU/g)

Không có

(*) tính trên 25g hay 25ml thực phẩm đối với Salmonella.

12


Điều kiện bảo quản trứng gà: Trứng gà được cho vào vỉ và cột thành cây, 10 vỉ/1 cây.
Chiều cao tối đa 2 cây, không được chồng chất quá nhiều làm bể trứng. Bảo quản ở
nhiệt độ 25 - 30oC, thời gian bảo quản cho đến khi trứng được đem đi chế biến từ 2
đến 3 ngày.
Trứng gà mỗi lần nhập là 6000 quả và được sử dụng hết trong vòng 2 - 3 ngày nên
trứng rất tươi, giúp các đặc tính chức năng của trứng tốt làm tăng chất lượng bánh. Và
thời gian sử dụng nhanh nên trứng không cần bảo quản lạnh giúp việc bảo quản dễ
dàng hơn.
c. Sữa
Sữa dùng để sản xuất bánh mì bơ Croissant gồm 2 loại: sữa tươi không đường
Vinamilk và bột sữa béo Fonterra. Sữa trước khi nhập vào được kiểm tra các chỉ tiêu
cảm quan được trình bày ở Bảng 3.3.
Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan kiểm tra chất lượng sữa
Tên nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái

Màu sắc

Mùi vị

Tạp chất

Sữa bột béo

Kích thước hạt Màu vàng

Mùi thơm đặc

Không lẫn

Hạn sử dụng: 18

không quá thô, (đậm, nhạt

trưng không

tạp chất thấy

tháng

hạt đồng nhất,

Bảo quản: môi

không bị vón

trường thoáng mát.

cục.

Sữa tươi

Dạng lỏng

Hạn sử dụng: 1 năm

đồng nhất

tùy ý)

có vị lạ, không bằng mắt
có vị chua

thường

Màu trắng

Mùi thơm đặc

Không lẫn

ngà

trưng vị béo

tạp chất thấy

Bảo quản: môi

ngọt không có

bằng mắt

trường thoáng mát

vị chua

thường.

d. Bơ
Công ty kinh đô sử dụng loại bơ dầu thay thế (Butter Oil Substitute) BOS S.05 để làm
nguyên liệu sản xuất bánh mì bơ Croissant.
Bơ BOS khi nhập hàng được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan.
13


Chỉ tiêu cảm quan của bơ BOS:
 Trạng thái: dẻo, có thể có một ít phần lỏng.
 Màu sắc: màu vàng nhạt hoặc vàng sáng.
 Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, mùi ôi dầu.
 Tạp chất: không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường.
Điều kiện bảo quản bơ dầu thay thế BOS S.05: dưới 25oC. Hạn sử dụng: 6 tháng
e. Dầu ăn
Công ty Kinh Đô sử dụng dầu nành tinh luyện Tường An để làm bánh mì bơ
Croissant.
Yêu cầu về dầu ăn: dung dịch lỏng, sánh, trong, không có mùi ôi chua, mùi lạ, không
lẫn tạp chất.
Ngoài ra, dầu ăn cần phải đạt các tiêu chuẩn về vi sinh vật của bộ y tế được trình bày ở
Bảng 3.4.
Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong dầu mỡ (Tiêu chuẩn 46/2007 QĐ - BYT)
Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g)

103

Coliforms (CFU/g)

10

Escherichia coli (CFU/g)

3

Staphylococcus aureus (CFU/g)

Không có

Salmonella (CFU/g)

Không có

Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (CFU/g)

Không có

Bảo quản: Dầu ăn được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát và hạn sử dụng là 2 năm.
f. Men
Men được dùng sản xuất bánh mì bơ Croissant là men khô Instant Success nhãn vàng
Thành phần: men tự nhiên ( Saccharomyces cerevisiae), chất tái hoạt động.

14


Chỉ tiêu cảm quan của men khô:
 Trạng thái: dạng hạt, không vón cục.
 Màu sắc: màu vàng nâu.
 Mùi: đặc trưng của nấm men.
 Tạp chất: không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường.
Men được bảo quản trong môi trường thoáng mát có nhiệt độ từ 20 - 25oC và hạn
sử dụng của men là 2 năm.
g. Phụ gia
Phụ gia cho bánh mì bơ Croissant mà công ty Kinh Đô sử dụng có tên thương mại là
ACTI - Plus - S500 được nhập từ công ty Puratos.
Thành phần: tinh bột, chất nhũ hóa, hỗn hợp men, chất chống oxi hóa.
Bảo quản: sản phẩm cần được bảo quản nơi khô ráo, sử dụng dụng cụ sạch, khô để lấy
sản phẩm. Để hạn chế hút ẩm từ môi trường cần đóng túi hoặc hàn mí sau mỗi lần sử
dụng. Hạn sử dụng của men là 12 tháng.
h. Nước đá
Công ty Kinh Đô sử dụng nước đá của công ty Thuận Thành để cho vào bột khi nhào
bột. Nước đá khi nhập vào được kiểm tra các tiêu chuẩn về vi sinh vật theo tiêu chuẩn
của bộ tế được trình bày trong Bảng 3.5.
Bảng 3.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước đá.
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)

Loại vi sinh vật

5x104

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g)

102

Coliforms (CFU/g)
Escherichia coli (CFU/g)

Không có

Staphylococcus aureus (CFU/g)

10

Salmonella (CFU/g)

Không có

Clostridium perfringens (CFU/g)

10

15


i. Muối
Muối được lấy từ đại lý muối Lạc Mai (số 102 Phạm Đình Hổ, phường 2, quận 6, Tp.
Hồ Chí Minh). Muối khi nhập vào phải đạt các tiêu chuẩn được trình bày ở Bảng 3.6.
Bảng 3.6: Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng muối ăn (TCVN 3974 - 84)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Cảm quan
 Màu sắc

 Trắng trong, trắng.

 Mùi

 Không mùi.

 Vị

 Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.

 Trạng thái

 Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

 Cỡ hạt

 Cỡ hạt 1 - 1,5 mm

2. Hóa học
 Hàm lượng NaCl tính theo % hàm
lượng chất khô:

 > 95%

 Hàm lượng chất khô không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô:

 < 0,25%

 Độ ẩm:

 < 6%

 Các tạp chất hỗn hợp khác:
 Ca

 0,6%

 Mg

 0,1%

 Na2SO4

 0,5%

16