TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHAN ANH KIỆT
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN PHAN ANH KIỆT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths Nguyễn Anh Trinh
Ths Kha Chấn Tuyền

i


LỜI CẢM ƠN
Con xin gởi lòng cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ, gia đình đã nuôi dạy con nên
người như ngày hôm nay. Gia đình đã luôn bên cạnh chăm sóc, động viên con trong
suốt thời gian học tập, con xin ghi khắc công ơn cha mẹ và gia đình.
Tôi xin cảm ơn quí thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông
Lâm TP Hồ Chí Minh đã tận tình dạy bảo, cung cấp những kiến thức quí báu, rộng mở
trong suốt thời gian học tại trường. Tôi đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Anh
Trinh, thầy Kha Chấn Tuyền đã tận tình chỉ dẫn cho tôi trong suốt thời gian làm đề tài.
Tôi xin cảm ơn Ban giám đốc công ty CPCBHXK Cầu Tre đã tạo điều kiện cho
tôi thực hiện đề tài. Tôi xin cảm ơn toàn thể cán bộ công nhân viên công ty đã giúp đỡ
và hướng dẫn tận tình trong suốt quá trình tôi thực tập tại công ty.
Thành phố Hồ Chí Minh tháng 08 năm 2011
Nguyễn Phan Anh Kiệt

ii


TÓM TẮT
Đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TIỂU LONG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE” được thực hiện
tại công ty CPCBHXK Cầu Tre từ ngày 16/2/2011 đến ngày 16/7/2011.
Đề tài tiến hành tìm hiểu, tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất tại công ty.
Xây dựng quy trình sản xuất bánh tiểu long và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh công nghiệp tại công ty.
Qua quá trình tìm hiểu, tham gia trực tiếp sản xuất chúng tôi nhận thấy:
- Nguyên liệu để sản xuất bánh tiểu long gồm tôm, cá, hành tây, dầu nành, muối, tiêu,
đường, bột ngọt.

- Quy trình sản xuất bánh tiểu long bao gồm các công đoạn: sơ chế nguyên liệu, phối
trộn, định lượng, định hình, hấp, đông lạnh, bảo quản thành phẩm.
- Công ty đã xây dựng quy trình sản xuất hoàn chỉnh, sản xuất được sản phẩm đáp ứng
yêu cầu xuất khẩu.
- Hệ thống quản lý chất lượng được công ty thực hiện tốt và ngày càng hoàn thiện.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ................................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ.............................................................................ix
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài .......................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN............................................................................................... 2
2.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty ...........................................................2
2.1.1 Lịch sử thành lập ..................................................................................................... 2
2.1.2 Các giai đoạn phát triển .............................................................................................. 3

2.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty.....................................3
2.2.1 Chức năng ................................................................................................................ 3
2.2.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty ...................................................... 3
2.3 Sơ đồ tổ chức .........................................................................................................4

2.4 Các sản phẩm chính và mạng lưới tiêu thụ ............................................................5
2.4.1 Các sản phẩm chính ................................................................................................ 5
2.4.1.1 Sản phẩm thủy hải sản ..............................................................................5
2.4.1.2 Sản phẩm thực phẩm chế biến ..................................................................5
2.4.2 Mạng lưới tiêu thụ ................................................................................................... 6
2.5 Cơ sở khoa học của đề tài ......................................................................................7
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 8
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài...................................................................8
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ...................................................................8
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 10
iv


4.1 Quy trình sản xuất bánh tiểu long ........................................................................10
4.2 Thuyết minh quy trình .........................................................................................11
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .......................................................................................... 11
4.2.1.1 Tôm.........................................................................................................11
4.2.1.2 Cá ............................................................................................................16
4.2.1.3 Hành tây..................................................................................................19
4.2.1.4 Dầu nành.................................................................................................20
4.2.2 Sơ chế nguyên liệu ................................................................................................ 23
4.2.2.1 Tôm.........................................................................................................23
4.2.2.2 Cá ............................................................................................................24
4.2.2.3 Hành tây..................................................................................................25
4.2.3 Phối trộn ................................................................................................................. 25
4.2.3.1 Nhân .......................................................................................................25
4.2.3.2 Gelatin ....................................................................................................27
4.2.4 Định lượng ............................................................................................................. 27
4.2.5 Định hình ................................................................................................................ 27
4.2.6 Xếp vỉ...................................................................................................................... 27

4.2.7 Hấp .......................................................................................................................... 28
4.2.8 Làm nguội .............................................................................................................. 29
4.2.9 Gỡ khuôn, kiểm tra ............................................................................................... 29
4.2.10 Cấp đông .............................................................................................................. 29
4.2.11 Đóng gói ............................................................................................................... 31
4.2.12 Rà kim loại ........................................................................................................... 32
4.2.13 Đóng thùng........................................................................................................... 32
4.3 Các dạng hư hỏng thường gặp .............................................................................32
4.4 Kiểm soát chất thải, xử lí nước thải, phế thải .......................................................... 35
4.5 Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................35
4.5.1 Vệ sinh cá nhân...................................................................................................... 35
4.5.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất ..................................................................................... 38
4.5.3 Vệ sinh máy móc chuyên dụng............................................................................ 39
4.5.4 Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ ......................................................... 40
v


4.5.5 Vệ sinh thành phẩm............................................................................................... 39
4.5.6 Vệ sinh phân xưởng .............................................................................................. 39
4.5.7 Vệ sinh kho lạnh .................................................................................................... 40
4.5.8 Vệ sinh xung quanh công ty................................................................................. 41
4.5.9 Xử lí phế phẩm ...................................................................................................... 41
4.6 Hóa chất dùng trong ngâm rửa nông sản và vệ sinh công nghiệp: Chlorine........ 43
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 44
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 45

vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATP: aldenosin triphosphat
BOD: biochemical oxygen demand
BHLĐ: bảo hộ lao động
CBCNV: cán bộ công nhân viên
CN: chi nhánh
HDPE: high density polyetylen
IQF: individual quickly freezer
KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm
MLSS: mixed liquor suspended solid
PE: polyetylen
QA: quality assurance
QC: quality control
QLCL - CNCB: quản lí chất lượng - công nghệ chế biến
TSS: total suspended solid

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty ..................................................6
Bảng 3.1: Nội dung các công việc đã thực hiện .............................................................9
Bảng 4.1: Yêu cầu thành phẩm bánh tiểu long ............................................................ 11
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu tôm ...................................................... 12
Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu tôm ............................................................ 12
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu tôm ........................................................... 12
Bảng 4.5: Kết quả quan sát các yếu tố cần kiểm soát trong giai đoạn tiếp nhận tôm . 16
Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu cá ......................................................... 16
Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lí của nguyên liệu cá ............................................................... 16
Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu cá ............................................................. 17

Bảng 4.9: Kết quả quan sát các yếu tố cần kiểm soát trong giai đoạn tiếp nhận cá .... 19
Bảng 4.10: Công thức cho một mẻ vỏ bánh ................................................................ 22

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ
Hình 2.1: Toàn cảnh công ty CPCBHXK Cầu Tre ........................................................2
Hình 2.2: Chạo tôm .......................................................................................................5
Hình 2.3: Tôm viên .........................................................................................................5
Hình 2.4: Chả giò rế .......................................................................................................5
Hình 2.5: Chả giò chay ...................................................................................................5
Hình 2.6: Trà khổ qua .....................................................................................................6
Hình 2.7: Trà xanh ..........................................................................................................6
Hình 4.1: Bánh tiểu long.............................................................................................. 11
Hình 4.2: Máy cán bột ................................................................................................. 22
Hình 4.3: Máy xay trục vít........................................................................................... 23
Hình 4.4: Máy quết 3 dao ............................................................................................ 24
Hình 4.5: Máy li tâm.................................................................................................... 25
Hình 4.6: Máy trộn nhân.............................................................................................. 26
Hình 4.7: Sự biến thiên nhiệt độ trong quá trình lạnh đông ........................................ 30
Hình 4.8: Dây chuyền cấp đông IQF ........................................................................... 31
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty CPCBHXK Cầu Tre ..................................................4
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tiểu long ..................................................... 10
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hệ thống xử lí nước thải ................................................................... 34

ix


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì nhu cầu ăn ngon, đủ
chất, an toàn. Cuộc sống ngày càng hối hả, con người ít có thời gian cho việc bếp núc.
Do đó nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn ngày càng cao, chính vì thế ngành công nghệ
thực phẩm ngày càng phát triển, đáp ứng nhu cầu của con người. Bên cạnh việc đầu tư
xây dựng các nhà máy chế biến thực phẩm việc đào tạo nguồn nhân lực đáp ứng số
lượng cũng như chất lượng cho ngành công nghệ thực phẩm là vấn đề cấp thiết.
Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và Ban lãnh đạo Công ty CP chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre, chúng tôi đã tiến hành đề tài “PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH TIỂU LONG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE” nhằm tiếp cận sản xuất thực tế, tích lũy kinh nghiệm cho quá trình làm
việc sau này.
1.2 Mục tiêu đề tài
Tham gia trực tiếp quy trình sản xuất tại xưởng chế biến thực phẩm, nắm vững
quy trình sản xuất, các công đoạn trong quy trình tại xưởng, cách kiểm tra, cách quản
lí trong xưởng chế biến thực phẩm. Tiến hành đánh giá và đưa ra ý kiến đề xuất nhằm
nâng cao hiệu quả của quá trình sản xuất tại xưởng.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty
2.1.1 Lịch sử thành lập
- Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
- Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK

COMPANY.
- Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
- Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM.
- Email:
- Website: www.cautre.com.vn.
- C. T. E. J. S. CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến,
trà và các loại nông sản khác.
- C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000 m2 giáp với 3
quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông
lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong công ty có 30.000 m2 là các
xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các
nước Châu Âu.

Hình 2.1: Toàn cảnh công ty CPCBHXK Cầu Tre

2


2.1.2 Các giai đoạn phát triển
1983 - 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một
vòng khép kín. Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với
kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy
động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh nhập để hỗ trợ
hàng xuất.
1990 - 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để
kinh doanh. Sau thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO,
do nhận thấy không phù hợp, xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại. Tháng
01/1998, xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân
Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp (theo Quyết định số
142/QĐ - UB ngày 12 tháng 09 năm 1998).

1998 - 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động
hàng xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
Từ 2000 - 2005: Giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội
địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa. Mục đích
của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh
nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn
vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực
sự của người lao động và các cổ đông.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình công ty cổ
phần.
2.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty
2.2.1 Chức năng
Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến
sẵn như: thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác ra thị trường
nước ngoài.
2.2.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của công ty
Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa
3


hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng
góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh,
đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động.
Phạm vi hoạt động: công ty hoạt động kinh doanh trên toàn lãnh thổ Việt Nam
và ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên
quan của pháp luật.
Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà), sản xuất, chế
biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt, chế biến bảo quản thủy sản và các sản

phẩm từ thủy sản, sản xuất các loại bột bánh, sản xuất các sản phẩm ăn liền, mua bán
nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống, lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá
sản xuất trong nước, thuộc, sơ chế da, các ngành nghề khác theo quy định của pháp
luật.
2.3 Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty CPCBHXK Cầu Tre

4


2.4 Các sản phẩm chính và mạng lưới tiêu thụ
2.4.1 Các sản phẩm chính
2.4.1.1 Sản phẩm thủy hải sản
Đây là sản phẩm chủ lực của công ty gồm các sản phẩm như cá lưỡi trâu, mực,
bạch tuột, tôm, cua, ghẹ, nhuyễn thể...

Hình 2.2: Chạo tôm

Hình 2.3: Tôm viên

2.4.1.2 Sản phẩm thực phẩm chế biến
Gồm những sản phẩm như chả giò, há cảo, xíu mại, bánh xèo...

Hinh 2.4: Chả giò rế

Hình 2.5: Chả giò chay

5

2.4.1.3 Sản phẩm trà và nông sản
Công ty sản xuất 8 loại trà như trà lài, trà khổ qua, trà Oolong...

Hình 2.6: Trà khổ qua

Hình 2.7: Trà xanh

2.4.2 Mạng lưới tiêu thụ
Các cửa hàng phân phối sản phẩm của công ty thể hiện qua Bảng 2.1
Bảng 2.1: Mạng lưới phân phối sản phẩm của công ty.
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Địa chỉ
Điện thoại

Quận
Thành phố
189C Cống Quỳnh
8325659
Quận 1 Hồ Chí Minh
230 Nguyễn Trãi
9311988
Quận 1 Hồ Chí Minh
135 Nguyễn Huệ
8216475
Quận 1 Hồ Chí Minh
39 Lê Duẩn
Quận 1 Hồ Chí Minh
1188A Chợ Bến Thành
8225699
Quận 1 Hồ Chí Minh
45 Lê Thánh Tôn
Quận 1 Hồ Chí Minh
235 Nguyễn Văn Cừ
Quận 1 Hồ Chí Minh
80 Hàm Nghi
8212273
Quận 1 Hồ Chí Minh
An Phú An Khánh
8258954
Quận 2 Hồ Chí Minh
14I Trần Quốc Hưng
Quận 2 Hồ Chí Minh
168 Nguyễn Đình Chiểu
9301386

Quận 3 Hồ Chí Minh
26 Cao Thắng
8392302
Quận 3 Hồ Chí Minh
36/41/24/ CM Tháng 8
9310228
Quận 3 Hồ Chí Minh
Kios số 10 Nguyễn Văn Trỗi
Quận 3 Hồ Chí Minh
158 Võ Văn Tần
Quận 3 Hồ Chí Minh
(Nguồn: phòng kinh doanh công ty CPCBHXK Cầu Tre)

6


2.5 Cơ sở khoa học của đề tài
Quá trình sản xuất dựa trên cơ sở quá trình hấp và quá trình lạnh đông.
• Quá trình hấp là quá trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối
cùng cho trước. Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm bằng nhiệt độ môi trường không khí
xung quanh.
Mục đích của quá trình này là làm biến đổi cấu trúc, tính chất hóa học, lí học làm cho
chất lượng của nguyên liệu biến đổi hẳn. Nhiệt độ cao sẽ làm cho sản phẩm chín, loại
bỏ thành phần gây mùi vị lạ, làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thụ dinh
dưỡng của cơ thể, làm hồ hóa lớp vỏ bánh làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá
trị cảm quan cao hơn. Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm ngăn
ngừa sự hư hỏng của sản phẩm.
• Quá trình lạnh đông là quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ môi trường xung quanh đến
nhiệt độ lạnh đông.
Mục đích của quá trình này nhằm bảo quản sản phẩm. Sự biến thiên nhiệt độ trong quá

trình lạnh đông xảy ra như sau: trong điều kiện nhiệt độ lạnh đông không đổi khi cho
sản phẩm vào môi trường, nhiệt độ sản phẩm giảm đến nhiệt độ điểm đóng băng sau
đó nhiệt độ hạ một ít rồi tăng lên. Nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh, nhiệt độ sản
phẩm trong giai đoạn này không đổi. Khi phần lớn lượng ẩm trong sản phẩm đã đóng
băng nhiệt độ sản phẩm bắt đầu giảm xuống tiến đến nhiệt độ làm lạnh đông. Trong
quá trình lạnh đông khối lượng sản phẩm giảm, các phản ứng hóa học, sinh học sẽ
giảm dần, hoạt động của vi sinh vật sẽ ngừng trệ. Quá trình lạnh đông ít gây ra những
biến đổi cảm quan của sản phẩm.

7


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài
- Thời gian: Đề tài được thực hiện từ ngày 16/2/2011 đến 16/7/2011.
- Địa điểm: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
- Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP. HCM
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Đề tài tiến hành tìm hiểu nội quy, quy định của công ty. Tìm hiểu, phân tích
quy trình sản xuất bánh tiểu long.
Để tìm hiểu nội quy, quy định của công ty chúng tôi đã tiếp cận, phỏng vấn
CBCNV của công ty, tham khảo các tài liệu có liên quan. Đọc, tìm hiểu các thông báo,
quy định trên các bảng tin tại công ty cũng như trên mạng internet.
Để tìm hiểu, phân tích quy trình sản xuất bánh tiểu long, chúng tôi đã thu thập
các tài liệu có liên quan đến việc sản xuất, đọc các sách, tài liệu có liên quan. Tham gia
trực tiếp vào quy trình sản xuất cũng như giám sát quy trình sản xuất. Phỏng vấn QA,
QC, công nhân tại từng công đoạn trong quy trình.
+ Trong 4,5 tháng đầu tiên chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất :
- Trong 2,5 tháng đầu tiên tham gia sản xuất tại xưởng chế biến hàng xuất khẩu.

- Trong 1,5 tháng tiếp theo tham gia sản xuất tại xưởng thực phẩm nội tiêu.
- Trong 0,5 tháng còn lại tham gia sản xuất tại xưởng 7 (xưởng sản xuất da và bánh
tráng)
+ Trong 0,5 tháng sau chúng tôi đã thực tập như một QC tập sự. Dưới sự hướng dẫn
của các QC, QA tại chỗ chúng tôi đã tham gia giám sát, giải quyết các sự cố phát sinh
trong suốt quá trình sản xuất.
Nội dung chi tiết công việc thể hiện qua Bảng 3.1

8


Bảng 3.1: Nội dung công việc đã thực hiện
Thời gian
2,5 tháng

4,5

Mục đích

Công việc
Sơ chế nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu cho

(xưởng

quá trình chế biến

thực phẩm Định hình sản phẩm

Tạo hình dáng đặc trưng

tháng chế biến)

cho sản phẩm
Bao gói, cấp đông

Thuận lợi cho quá trình
bảo quản, phân phối

1,5 tháng

Sơ chế nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu cho

(xưởng

quá trình chế biến

thực phẩm Định hình sản phẩm

Tạo hình dáng đặc trưng

nội tiêu)

cho sản phẩm
Bao gói, cấp đông

Thuận lợi cho quá trình

bảo quản, phân phối

0,5 tháng

Định hình vỏ bánh

Tạo hình cho các loại vỏ

(xưởng 7)
0,5 tháng

bánh
QC

Giám sát, giải quyết các
vấn đề trong sản xuất

9


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất bánh tiểu long
Qua thời gian thực tập tại công ty chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất bánh tiểu
long thể hiện qua sơ đồ 4.1

Sơ đồ 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tiểu long
10

Hình 4.1: Bánh tiểu long
(Nguồn: ảnh chụp tại công ty CPCBHXK Cầu Tre)
Yêu cầu thành phẩm:
Bảng 4.1: Yêu cầu thành phẩm
Khối lượng

30 – 31 gam
Φ = 4,8 cm

Gelatin

8,5 – 9,5 gam

Nhân

10 – 10,5 gam

( Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)
Chú ý:
Sau định hình phải đặt khuôn tròn trước hấp.
Khâu bao bì phải kiểm tra: bánh phải còn nước gelatin.
Để thật nguội mới xếp khuôn, tránh làm bể bánh chảy nước.
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
4.2.1.1 Tôm
+ Tiêu chuẩn chất lượng của tôm tươi thể hiện qua chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lí,
chỉ tiêu vi sinh.

11

Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi
Tên chỉ tiêu

Thông số ghi nhận

Màu

Có màu tự nhiên đặc trưng, không có màu lạ

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Vị

Có vị ngọt đặc trưng

Trạng thái

Nguyên con còn vỏ hay đã lột vỏ, cơ thịt săn chắc

Tạp chất

Không được dính các tạp chất (cát, rác, côn trùng...)
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lí của tôm tươi
Tên chỉ tiêu
Chloramphenicol

Thông số ghi nhận
Không có
(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của tôm tươi
Chỉ tiêu

Giới hạn cho phép trong 1 gam
(cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

106

E.coli

102

Staphylococcus aureus

102

Clostridium perfringenes

102

Vibrio parahaemolyticus

102

0

Salmonella

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)
+ Các nguyên nhân hư hỏng và cách phòng ngừa
Các dạng hư hỏng ở tôm nguyên liệu thường gặp: Các dạng hư hỏng của tôm nguyên
liệu xảy ra là do thu hoạch, vận chuyển, bảo quản không đúng cách gây ra các hiện
tượng dập, gãy, đứt đuôi, biến màu, mềm.

12


- Hư hỏng vật lí
• Hiện tượng: Các dạng hư hỏng vật lí thường là tôm bị dập nát, bị gãy đốt, bị đứt
đuôi.
• Nguyên nhân: Nguyên liệu tôm sau khi thu hoạch và vận chuyển thường được
đựng trong các thùng nhựa, khi vận chuyển xe bị xóc, hay bốc dỡ mạnh tay làm
nguyên liệu bị dập nát.
• Tác hại: Tôm bị hư hỏng cấu trúc do va chạm cơ học là điều kiện tốt cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển.
Làm giảm giá trị kinh tế.
• Khắc phục: Khi vận chuyển tôm được chứa trong các dụng cụ có kích thước
vừa phải tránh gây khó khăn cho quá trình bốc dỡ, vận chuyển.
Khi bảo quản nguyên liệu nên sử dụng đá vảy để tránh va chạm cơ học.
- Hư hỏng sinh hóa
• Hiện tượng: Protein trong cơ thịt bị phân hủy thành các phần tử nhỏ hơn như
polipeptid, oligopeptid rồi tiếp tục bị phân hủy thành các sản phẩm cấp thấp như NH 3 ,
H 2 S, … làm tôm mềm ra, những hư hỏng này do hệ enzyme nội tại trong tôm cũng
như sự phát triển của vi khuẩn có hoạt tính protease gây ra.

• Nguyên nhân: Do sự phát triển của hệ vi sinh vật có sẵn trong tôm như
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Vibrio…
Do sự hoạt động của hệ enzyme tự thân như cathepsin, calpain …
Do cấu trúc cơ thịt tôm lỏng lẻo, hàm lượng nước khá cao là môi trường thuận lợi cho
vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Do quá trình bảo quản không tốt, khả năng đề kháng tôm sau khi chết giảm làm vi sinh
vật dễ dàng xâm nhập và phát triển.
Do điều kiện tồn trữ như ẩm độ, nhiệt độ không thích hợp làm các phản ứng enzyme
xảy ra nhanh và mạnh hơn, sự phát triển mạnh mẽ của hệ vi sinh vật.
• Tác hại: Tôm bị mềm, có mùi khó chịu, chứa các hợp chất ảnh hưởng sức
khỏe.
• Khắc phục: Để khắc phục hiện tượng hư hỏng này, dựa trên nguyên lí cơ bản
sau:
13


Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzyme tự thân của thực phẩm (ngăn ngừa
hiện tượng tự phân hủy)
Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong thực
phẩm.
Chúng ta đã biết rằng vi sinh vật có trong thực phẩm thời kì đầu (khoảng 3 - 6
giờ) chúng chưa thích nghi vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí còn giảm số
lượng, sau đó bước vào thời kì phát triển theo cấp số nhân. Nên phương pháp là bảo
quản ngay thời kì đầu vì số lượng vi sinh vật còn ít. Muốn vậy trong khâu thu hoạch
tôm cần giữ vệ sinh, hạn chế tạp nhiễm làm lượng vi sinh vật càng ít càng tốt. Dùng
biện pháp để kéo dài thời gian làm quen của vi sinh vật với sản phẩm.
Các biện pháp thường dùng là giữ lạnh, không tồn trữ tôm quá lâu.
- Hiện tượng tôm bị biến đen
• Hiện tượng: Tôm sau khi thu hoạch một thời gian ngắn tôm trở nên mềm, trên
thân xuất hiện đốm đen, vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhạt dần, xuất hiện vết đen ở khớp

nối đầu với thân, các vết đen lớn dần rồi lan ra toàn thân.
• Nguyên nhân: Sau khi chết quá trình tự phân giải trong thịt tôm diễn ra rất
nhanh
Trong thịt và bề mặt vỏ tôm chứa các chất có nguồn gốc phenol như tyroxin,
phenylalanin dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase trong điều kiện có không
khí tạo thành phức melanine có màu nâu đen.
Đối với tôm trong thời kì lột xác, lượng enzyme polyphenoloxydase cao hơn mức bình
thường nhằm giúp cho việc thay vỏ nhanh chóng nên rất dễ biến đen hơn tôm thường.
• Cơ chế:
Monophenol không màu + polyphenoloxydase → phức hợp polyme màu nâu
Quá trình này xảy ra rất nhanh, đặc biệt ở nhiệt độ cao.
• Điều kiện để hình thành đốm đen:
Các hợp chất chứa gốc phenol như tyroxin, phenylalanin
Oxy không khí
Hệ enzyme polyphenoloxydase
• Tác hại: Giảm giá trị kinh tế
• Khắc phục
14


Hạn chế tôm tiếp xúc với không khí
Bảo quản trong đá hay nước đá
- Hiện tượng tôm biến đỏ
• Hiện tượng: Khi nguyên liệu tôm tiếp xúc với nhiệt độ, ánh sáng, acid, bazơ,
chất oxy hóa, các loại muối vô cơ thì vỏ tôm biến màu đỏ.
• Cơ chế
Astaxanthin (xanh tím) → Astaxin (đỏ gạch)
• Tác hại
Làm giảm giá trị kinh tế.
Làm giảm giá trị cảm quan.

• Khắc phục
Hạn chế tiếp xúc tác nhân oxy hóa.
Bảo quản lạnh.
+ Nguồn thu mua: Nguồn nguyên liệu có xuất xứ từ Cà Mau, Sóc Trăng, Cần Giờ,
được mua từ các thương lái.
+ Các điều kiện để đảm bảo chất lượng nguyên liệu:
• Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh
doanh thủy sản.
• Quyết định về việc công nhận cơ sở thu mua đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
• Kết quả kiểm tra kháng sinh.
• Giấy cam kết.
• Hợp đồng trách nhiệm cung cấp nguyên liệu.
+ Bao bì, bảo quản
Tôm được đựng trong các bao HDPE trữ trong hồ đá, nhiệt độ < 40C.
Thời gian bảo quản không quá 24h từ khi tiếp nhận.
+ Giám sát quá trình tiếp nhận nguyên liệu
Bố trí nhân viên KCS giám sát khâu tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng. Các yếu tố cần kiểm soát khi tiếp
nhận nguyên liệu là vệ sinh công nhân, cách sắp xếp nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu.
15