TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
LONG AN - LAFOOCO

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Tấn Đạt
Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Và Dinh Dưỡng Người
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 năm 2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN
LAFOOCO

Tác giả

NGUYỄN TẤN ĐẠT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
TS. Vũ Thị Lâm An

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đề tài này tôi xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Lâm An đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đồng thời cảm ơn tới các thầy
cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong thời gian tại
trường.
Xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An –
LAFOOCO đã tạo điều kiện cho tôi thực tập tại công ty và làm đề tài, đặc biệt chị Phan
thị Bé Hằng là người đã trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn tôi tại công ty.
Tôi cũng xin cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ và động viên tôi để tôi
thực hiện tốt đề tài nay.
Đại học Nông Lâm,TP HCM tháng 7/2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Tấn Đạt

ii


TÓM TẮT
Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO do sinh viên Nguyễn Tấn Đạt thực hiện
dưới sự hướng dẫn của cô Vũ Thị Lâm An, được tiến hành từ ngày 1/3/20011 đến ngày
31/7/2011 tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO, địa
chỉ 81B Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Long An.
Đề tài được thực hiện với mục đích tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, kiểm tra, bảo quản
nguyên liệu sản xuất, tìm hiểu các công đoạn trong quy trình sản xuất “đậu phộng nước
cốt dừa”, rèn luyện các kỹ năng làm việc tại công ty, tìm hiểu được thực tế sản xuất so với

lý thuyết.
Đề tài đã đạt được những kết quả tốt trong việc tìm hiểu các phần nguyên liệu và các
công đoạn của quy trình sản xuất tại công ty gồm các công đoạn như sau:
Đậu phộng → xử lý → lăn bột → se bột→ chiên → ly tâm → đóng gói → thành phẩm
Đồng thời cũng nêu ra các mặt mạnh và những mặt còn hạn chế của công ty trong sản
xuất cũng như đưa ra một số phương án khắc phục những mặt còn hạn chế để công ty
ngày càng phát triển thêm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa..........................................................................................................................i
Cảm tạ ............................................................................................................................ ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ..........................................................................................................................iv
Danh sách hình ..............................................................................................................vi
Danh sách bảng............................................................................................................ vii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về đơn vị sản xuất ............................................................................. 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của đơn vị sản xuất ...................................... 3
2.1.2 Các mặt hàng chủ yếu của đơn vị sản xuất ...................................................... 5
2.1.3 Thị trường của công ty ..................................................................................... 6
2.2 Tổng quan quy trình sản xuất.............................................................................. 7
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 9
3.1 Nguyên liệu ....................................................................................................... 11
3.1.1 Đậu phộng ...................................................................................................... 11
3.1.2 Bột mì ............................................................................................................. 11

3.1.3 Bột nếp ........................................................................................................... 13
3.1.4 Muối ............................................................................................................... 14
3.1.5 Đường ............................................................................................................ 15
3.1.6 Nước cốt dừa .................................................................................................. 15
3.1.7 Hương dừa...................................................................................................... 17
3.1.8 Nước ............................................................................................................... 17
3.1.9 Dầu thực vật ................................................................................................... 17
3.1.10 Bảo quản nguyên liệu................................................................................... 18
3.2 Lăn bột .............................................................................................................. 18
iv


3.2.1 Dung dịch đường bột ..................................................................................... 19
3.2.2 Phương pháp lăn bột ...................................................................................... 20
3.3 Se bột................................................................................................................. 21
3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu se bột ........................................................................... 21
3.3.1.1. Bột trộn....................................................................................................21
3.3.1.2. Dung dịch đường ..................................................................................... 22
3.3.2 Phương pháp se bột ........................................................................................ 22
3.4 Chiên đậu .......................................................................................................... 25
3.5 Ly tâm ............................................................................................................... 28
3.6 Làm nguội ......................................................................................................... 28
3.7 Đóng gói............................................................................................................ 29
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 31
4.1 Kết luận ............................................................................................................. 31
4.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1 Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An. ................................ 3
Hình 2.2 Sơ đồ xưởng chế biến đậu phộng nước cốt dừa .............................................. 4
Hình 2.3 a. Nhân hạt điều, b. Hạt điều rang muối, c. Đậu phộng nước cốt dừa ............ 5
Hình 2.4 Sản lượng hạt điều chế biến qua các năm ....................................................... 6
Hình 2.5 Thị trường xuất khẩu của công ty. .............................................................................. 7

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ........................................ 10
Hình 3.2 Máy ép nước cốt dừa ..................................................................................... 16
Hình 3.3 Hương dừa ..................................................................................................... 17
Hình 3.4 Máy khuấy dung dịch .................................................................................... 19
Hình 3.5 Lu quay ..................................................................................................................... 20

Hình 3.6 Máy trộn bột .................................................................................................. 21
Hình 3.7 Máy chiên chân không................................................................................... 25
Hình 3.8 Máy ly tâm ................................................................................................................ 28

Hình 3.9 Bịch 20 g, b. Bịch 50 g, c. Bịch 100 g........................................................... 29
Hình 3.10 Máy hàn miệng túi ....................................................................................... 30

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g đậu phộng ........................................ 34

Bảng 3.2 Chỉ tiêu nguyên liệu đậu phộng ................................................................. 35
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn bột mì của Việt Nam ............................................................... 35
Bảng 3.4 Tiêu chuẩn cảm quan của bột mì ............................................................... 13
Bảng 3.5 Tiêu chuẩn bột mì của công ty ................................................................... 36
Bảng 3.6 Tiêu chuẩn bột nếp ..................................................................................... 14
Bảng 3.7 Tiêu chuẩn chất lượng muối ...................................................................... 14
Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan đối với đường ............................................................... 15
Bảng 3.9 Chỉ tiêu nước cốt dừa ................................................................................. 16
Bảng 3.10 Chỉ tiêu chất lượng của dầu. .................................................................... 18
Bảng 3.11 Tỉ lệ thành phần dung dịch đường ........................................................... 22
Bảng 3.12 Tỉ lệ dung dịch đường và bột trộn ............................................................ 23
Bảng 3.13 Tỉ lệ dung dịch đường với bột mì ............................................................ 24
Bảng 3.14 Chỉ tiêu chất lượng đậu sau khi chiên ...................................................... 37

vii


CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
Ngày nay, kinh tế phát triển, các nhu cầu thiết yếu của con người về ăn, ở, mặc ngày
càng tăng về lượng lẫn về chất. Ngoài các bữa ăn chính có đầy đủ về gạo, rau, cá, thịt…
con người còn có những nhu cầu về những bữa ăn thuận lợi, đủ dinh dưỡng và an toàn vệ
sinh phục vụ cho các bữa ăn nhẹ, những buổi dã ngoại, picnic… Hàng loạt các sản phẩm
bánh, kẹo, thức uống… trong đó có sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa” đã ra đời từ sự
phát triển của sản phẩm “đậu phộng da cá” nhằm đáp ứng nhu cầu đó của con người.
Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường và đa dạng sản phẩm cho công ty. Cuối năm 2010,
công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An – LAFOOCO đã phát triển thành công
sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa” để tung ra thị trường. Vì là sản phẩm mới của công
ty nên thị trường tiêu thụ còn rất hạn hẹp nhưng sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa”
được xem là sản phẩm tiềm năng của công ty về lợi nhuận cũng như đưa tên tuổi công ty

ngày càng lớn mạnh.
Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Công Ty Cổ Phần Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Long An – LAFOOCO tôi được làm việc tại công ty như là một kỹ sư
thực tập nhằm tìm hiểu về công ty cũng như “quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa”
từ ngày 1/3/2011 đến ngày 31/7/2011 tại xưởng sản xuất đậu phộng nước cốt dừa thuộc
công ty Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An LAFOOCO tại địa chỉ 81B, Quốc lộ
62, phường 2, thành phố Tân An, tỉnh Long An.
Với các yêu cầu được đặt ra khi tham gia thực tập tại công ty để hiểu biết về quy trình
sản xuất “đậu phộng nước cốt dừa” tại công ty như sau:
 Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, kiểm tra, bảo quản nguyên liệu.
1


 Tìm hiểu các công đoạn trong quy trình sản xuất của đậu phộng nước cốt
dừa
 Tìm hiểu thực tế sản xuất của công ty
 Rèn luyện các kỹ năng làm việc tại công ty.
Để đạt được mục đích đã đặt ra trước đó chúng tôi phải thực hiện các phương pháp:
 Tham khảo tài liệu của công ty.
 Tìm hiểu các tài liệu luận văn có liên quan tới quy trình.
 Quan sát quy trình máy móc và các thiết bị sản xuất.
 Lấy mẫu và kiểm tra mẫu.
 Tham gia trực tiếp vào sản xuất để nắm rõ các nguyên tắc sản xuất, các yêu
cầu kỹ thuật cần thiết trong từng công đoạn, đồng thời rèn luyện các kỹ năng làm
việc.
 Tham vấn kỹ sư và các công nhân của công ty để hiểu rõ hơn về quy trình
sản xuất cũng như các yêu cầu của sản xuất.

2

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về đơn vị sản xuất
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của đơn vị sản xuất
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN với tên giao
dịch quốc tế: LONG AN FOOD PROCESSING EXPORT JOINT STOCK COMPANY
tọa lạc tại 81B Quốc lộ 62, Phường 2, Thành phố Tân An, Long An.

Hình 2.1 Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An
Xí nghiệp Chế biến Hàng Xuất khẩu Long An (LAFOOCO) là một doanh nghiệp Nhà
nước được thành lập năm 1985 - trực thuộc UBND Tỉnh Long An. Với chức năng hoạt
động chủ yếu trong lĩnh vực kinh doanh chế biến hàng nông sản xuất khẩu các loại. Từ
năm 1989 hoạt động của Xí nghiệp tập trung vào kinh doanh xuất khẩu hạt điều. Năm
1994, ủng hộ chủ trương thí điểm cổ phần hóa một số doanh nghiệp nhằm từng bước đa
dạng hóa sở hữu, đồng thời tạo ra một động lực phát triển mới cũng như tạo cơ sở ban đầu
cho việc ra đời thị trường chứng khoán tại Việt Nam của Chính Phủ, Ban lãnh đạo Xí
nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Long An đã mạnh dạn đăng ký thực hiện thí điểm cổ
phần hóa. Được sự giúp đỡ nhiệt tình của các cơ quan chức năng, ngày 01/07/1995, Xí
3


nghiệp đã hoàn thành các thủ tục và chính thức được chuyển sang hình thức công ty cổ
phần với tên gọi là Công ty Cổ phần Chế biến Hàng Xuất khẩu Long An (LAFOOCO).
Công ty hoạt động với vốn điều lệ ban đầu là 3,539 tỉ đồng (đến năm 2010 vốn điều lệ của
công ty đã là 133,9 tỉ đồng), bao gồm 838 cổ đông, trong đó có 778 cổ đông là cán bộ
công nhân viên của Công ty.
Với nhu cầu mở rộng sản xuất, cơ sở vật chất của Công ty đã nâng cấp và xây dựng
thêm. Từ một trụ sở chính và một nhà máy chế biến hạt điều tại Thị xã Tân An, tỉnh Long
An, cho đến nay văn phòng, nhà xưởng được nâng cấp, xây mới đạt yêu cầu an toàn vệ

sinh thực phẩm và đảm bảo môi trường. Ngoài văn phòng chính, Công ty còn có 3 chi
nhánh trực thuộc đặt tại Thị xã Tân An, tỉnh Bình Phước (hoạt động từ ngày 7/1/1999) và
tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu (đi vào hoạt động năm 2005), với tổng diện tích hơn 15 hecta, mặt
hàng chính là nhân hạt điều xuất khẩu, từ năm 2004 Công ty đã triển khai thành công mặt
hàng thủy sản xuất khẩu và đây cũng là mặt hàng chiến lược tương lai của LAFOOCO.
Ngoài ra, cuối năm 2010 công ty đã nâng cấp, xây dựng nhà xưởng (Hình 2.2) và đầu tư
các thiết bị cho việc phát triển thêm sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa”.
Khu sản xuất hạt điều
Khu vực
nguyên
liệu
Khu
vệ
sinh

Sân phơi

Khu vực
áo bột

Khu vực
làm nguội

Khu vực
chiên và
ly tâm
Khu vực
vắt nước
cốt dừa và
dụng cụ

Khu vực đóng gói và lưu kho

Hình 2.2 Sơ đồ xưởng chế biến đậu phộng nước cốt dừa

4


Công ty cải tiến hệ thống quản lý tinh gọn, hiệu quả hơn trước và đã được Trung tâm
chứng nhận Quacert cấp chứng nhận phù hợp ISO 9001:2008 (7/10/2009) và chứng nhận
GMP, HACCP (7/1/2005). LAFOOCO trở thành hội viên nhiều hiệp hội trong và ngoài
nước như: Hiệp hội Công nghiệp thực phẩm Hoa Kỳ AFI, Hiệp hội Hạt ăn được Châu Âu
CENTA, Phòng Thương mại Công nghiệp Việt Nam, Hiệp hội sản xuất xuất khẩu thủy
sản Việt Nam VASEP, Hiệp hội cây điều Việt Nam. Phương châm kinh doanh của Công
ty là phát triển vững chắc trên cơ sở hợp tác với khách hàng để cùng có lợi, giữ uy tín,
không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách
hàng, cải tiến kỹ thuật và hệ thống quản lý để tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh.
2.1.2 Các mặt hàng chủ yếu của đơn vị sản xuất
Công ty chế biến hàng xuất khẩu Long An LAFOOCO chuyên kinh doanh chế biến
hàng nông sản xuất khẩu các loại, nhưng mặt hàng chủ yếu và thế mạnh của công ty là
các sản phẩm từ nhân hạt điều và các sản phẩm về thủy sản như tôm đông lạnh và cá basa
đông lạnh.
Đơn vị sản xuất chi nhánh thứ nhất của công ty tại Long An chủ yếu sản xuất các mặt
hàng gồm: nhân hạt điều, hạt điều rang muối và đậu phộng nước cốt dừa (Hình 2.3).

a

b

c

Hình 2.3 a. Nhân hạt điều, b. Hạt điều rang muối, c. Đậu phộng nước cốt dừa
Trong các mặt hàng của công ty hạt điều là mặt hàng chủ lực với sản lượng tăng mạnh
qua các năm từ 1995 đến 2010 (Hình 2.4).

5


30,000
26,700
23,781

25,000
18,754

20,000
TẤN 15,000
8,170

10,000
5,000

4,162

0
1995

2000

2005

2009

2010

NĂM

(Công ty LAFOOCO, 2011)

Hình 2.4 Sản lượng hạt điều chế biến qua các năm
2.1.3 Thị trường của công ty
Do định hướng kinh doanh của công ty là chủ yếu xuất khẩu và giá thành sản phẩm
của công ty khá cao nên các mặt hàng của công ty phần lớn là xuất khẩu ra nước ngoài, số
lượng tiêu thụ trong nước rất ít. Tỉ lệ xuất khẩu qua các thị trường được biểu diễn qua
Hình 2.5.

6


THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU
Mỹ
22,70%
30,80%

Úc
Trung Quốc
Hà Lan

9,12%
8,52%

14,25%

Anh

14,61%

Thị trường khác

(Công ty LAFOOCO, 2011)

Hình 2.5 Thị trường xuất khẩu của công ty.
Riêng với mặt hàng sản phẩm “đậu phộng nước cốt dừa” vì là sản phẩm mới nên thị
trường còn rất hạn hẹp chủ yếu là bán cho các nhà phân phối ở Hà Nội, các siêu thị, các
cửa hàng bán lẻ, và một lượng ít xuất qua Campuchia. Ngoài ra công ty còn gia công sản
phẩm cho các công ty khác.
2.2 Tổng quan quy trình sản xuất
Về lý thuyết sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa được phát triển từ đậu phộng da cá với
lớp vỏ bọc bột bên ngoài hạt đậu phộng. Quy trình sản xuất của công ty chủ yếu gồm
những bước chính là đậu phộng nguyên liệu sau khi được sơ chế, phân loại sẽ được đem
đi lăn bột bằng một hỗn hợp dung dịch đường, bột nếp và bột mì. Sau đó đậu đã lăn bột
tiếp tục được đem đi se bột với hai giai đoạn là se bột với hỗn hợp bột trộn gồm bột mì và
bột nếp và se bột với bột mì. Khi đậu đã được se bột hoàn chỉnh sẽ được chiên ở nhiệt độ
165 oC và ly tâm 400 vòng/phút trong khoảng 5 giây rồi được làm nguội bằng quạt máy
và đưa qua phòng đóng gói thành phẩm.

7


Từ quy trình sản xuất phải thực hiện các công đoạn sao cho sản phẩm cuối cùng đạt
được cấu trúc và tính chất: lớp áo bột nhẵn, khô, giòn, xốp, và lớp áo bột phải có màu

vàng nâu, vị ngọt béo, mùi hương nước cốt dừa và mùi đặc trưng của sản phẩm chiên.
Để đạt được cấu trúc và tính chất như mong muốn, sản phẩm phải trải qua hai quá
trình biến đổi quan trọng: áo bột và chiên
Áo bột: Khi các hạt đậu được rưới đều dung dịch nước đường, do dung dịch nước
đường là dung dịch có độ keo lớn nên nó sẽ bám chặt lên bề mặt hạt đậu và sau đó được
áo thêm bằng lớp bột. Do đặc tính hút ẩm của bột nên khi áo lên lớp đậu bột sẽ hút nước
từ dung dịch đường và bám chắc lên hạt đậu. Bột khi hút nước từ dung dịch đường sẽ
trương nở ra và kết dính lại với nhau nhờ đường có trong bản thân nó.
Chiên: là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt, vừa là thành phần
của sản phẩm cuối cùng (Lâm Thanh Hiền, 2009).
Trong quá trình chiên, nguyên liệu chiên bị biến đổi nhiều về mặt cảm quan, vật lí,
hóa học… Những biến đổi này tạo nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm chiên nói
chung và sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa nói riêng.

8


CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đậu phộng nước cốt dừa thực chất là một dạng phát triển sản phẩm của đậu phộng da
cá mà ta được biết là đã có từ rất lâu rồi. Chính vì vậy mà các công đoạn của quy trình sản
xuất đậu phộng nước cốt dừa cũng sẽ không khác gì mấy so với quy trình sản xuất đậu
phộng da cá. Đậu và các nguyên liệu sau khi được xử lý và phân loại sẽ được đem đi lăn
dính một lớp bột mì phía ngoài. Lớp bột này làm nền cho các lớp bột tiếp sau đó bám lên
hạt đậu. Đậu đã được lăn bột phải đợi cho lớp bột đó khô và được se thêm nhiều lớp bột
nữa để tạo thành lớp áo bột hoàn chỉnh. Sau khi hoàn chỉnh lớp áo bột đậu sẽ được chiên
ở nhiệt độ 165 oC trong khoảng 14 đến 18 phút để đậu đạt được trạng thái và màu sắc cần
thiết. Qua công đoạn chiên đậu sẽ được làm nguội bằng quạt máy trên băng ca và đưa đi
đóng gói. Các công đoạn của quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được biểu hiện
qua Hình 3.1.

9


Đậu phộng
Bột nếp

Bột mì

Nước

Đường

Phân loại
Đường

Lăn bột

Khuấy trộn

Muối
Bột mì
Trộn

Se bột

Nấu

Bột nếp

Nước
cốt dừa
Nước

Chiên
Hương

Ly tâm

Làm nguội

Đóng gói

Thành phẩm

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa

10


3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Đậu phộng
Cây đậu phộng có nguồn gốc từ Brazil, được trồng ở nhiều nơi với công dụng làm
thực phẩm, thức ăn gia súc, công nghệ chế biến dầu ăn…
Đậu phộng là thành phần nguyên liệu chính của sản phẩm, hạt đậu phộng có lớp vỏ
lụa bên ngoài bao lấy phần nội nhũ. Trong sản xuất dầu thì đây là thành phần dư thừa và
có tính hút dầu, nhưng trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa thì nó góp phần khá quan
trọng, có vai trò làm nơi bám cho lớp bột bên ngoài.
Đậu phộng rất giàu dinh dưỡng, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu, giàu
nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, cung cấp khoảng trên

25% lượng protein so với khối lượng (Bảng 3.1). Đậu phộng được tổ chức the Food and
Drug Administration đánh giá tốt cho việc duy trì các loại cholesterol tốt trong cơ thể
(J.Shereen, 2011).
Nguồn nguyên liệu này của công ty được mua từ cơ sở thu mua nông sản xuất khẩu
Xích Hồng tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An. Nguyên liệu đậu phộng sản xuất của công
ty phải tuân theo các quy định về chỉ tiêu chất lượng của công ty đề ra. Số tạp chất thô ≤
0,5%, hàm lượng Aflatoxin < 10 ppb, hàm lượng béo  40%... (Bảng 3.2). Tuy nhiên tại
công ty nguyên liệu không được kiểm tra đầy đủ tất cả các chỉ tiêu. Chỉ tiêu quan trọng
của đậu phộng là hàm lượng aflatoxin không được kiểm tra tại công ty do công ty không
có bố trí phòng thí nghiệm. Chỉ tiêu này sẽ được gửi mẫu đi kiểm tra.
Phân loại đậu phộng: Đậu phộng được phân loại thủ công là chủ yếu. Đậu phộng khi
chuẩn bị đưa vào sản xuất sẽ được phân loại bằng cách đổ đậu phộng lên bàn phân loại,
công nhân sẽ dùng mắt thường để nhận biết các hạt đậu bị hư, mốc, hạt bị tách đôi, những
hạt không đồng bộ về kích cỡ… sau đó loại bỏ chúng ra ngoài.
3.1.2 Bột mì
Bột mì là sản phẩm của sự nghiền mịn lúa mì sau khi đã loại bỏ vỏ và phôi mầm.
Thành phần còn lại chủ yếu là nội nhũ của lúa mì.
Các thành phần chủ yếu của bột mì:

11


 Glucid: là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70 – 90% khối lượng
chất khô. Glucid trong bột mì bao gồm có đường đơn, đường đôi (0,6 – 1,,8%),
dextrin (1 – 5%), tinh bột (80%), pentozan (1,2 -3,5%), cellulose (0,1 – 2,3%),
hemicellulose (2 – 8%).
 Protein: chiếm khoảng 12 -15% khối lượng chất khô, bao gồm các loại
anbumin (9%), globulin (5%), gliadin (40%), glutenin (46%).
 Lipid: chiếm khoảng 2 -3% khối lượng chất khô của bột mì, nó tồn tai ở trạng
thái tự do và trạng thái kết hợp.

 Vitamin và khoáng chất: bột mì chứa nhiều vitamin nhóm B và các khoáng chất
như Ca, Fe, Zn, Cu, Na, K, P…
 Enzyme: trong bột mì có các enzyme thủy phân tinh bột (α – amilaza, β –
amilaza, γ – amilaza), enzyme thủy phân protein (protease), các enzyme khác
như (lipase, lipoxydase...).
(Trần Thị Thu Hà, 2007)
Nguồn nguyên liệu: bột mì sử dụng trong sản xuất của công ty là nhãn hiệu Bột mì
chùm nho có hàm lượng protein khoảng 8 – 9% của công ty cổ phần bột mì Bình An
Vinabomi. Vai trò của bột mì là tạo độ cứng, giòn, xốp cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn chất lượng: dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam về bột mì (Bảng 3.3), công ty
cũng đưa ra các chỉ tiêu về cảm quan (Bảng 3.4) và kỹ thuật đối với bột mì trong sản xuất
(Bảng 3.5). Tuy nhiên trong sản xuất thông thường công ty chỉ đánh giá chỉ tiêu nguyên
liệu bột mì về mặt cảm quan trước khi sản xuất.

12


Bảng 3.4 Tiêu chuẩn cảm quan của bột mì
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu kỹ thuật

1

Trạng thái

Mịn tơi

2

Màu sắc

Trắng hay trắng ngà

3

Mùi

Thơm dễ chịu, không mùi mốc, mùi lạ

4

Vị

Không vị chua, đắng, vị lạ

5

Tạp chất

Không lẫn tạp chất (cát sạn, mảnh KL…), sâu mọt
(Công ty LAFOOCO, 2011)

3.1.3 Bột nếp
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylase chỉ
chiếm khoảng 0,7%). Vì hàm lượng protein thấp nên tính chất chủ yếu của bột nếp là khả
năng tạo dung dịch keo, có độ nhớt cao được quy định bởi thành phần tinh bột, mà chủ
yếu là amylopectin. Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit.

Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng. Lúc
này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ
thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.
Trong sản xuất bột nếp được sử dụng kết hợp với đường và nước tạo thành dung dịch
có tác dụng như một yếu tố làm kết dính giữa lớp vỏ lụa của hạt đậu phộng với lớp áo bột
tiếp theo. Ngoài ra bột nếp còn đóng vai trò tạo độ xốp cho sản phẩm và giữ ẩm cho sản
phẩm không bị quá khô. Bột nếp được thu mua từ công ty Vương Nguyên Hưng, thành
phố Hồ Chí Minh. Dựa trên những tính chất và vai trò của bột nếp trong sản xuất đậu
phộng nước cốt dừa mà công ty đã đưa ra các chỉ tiêu cảm quan cần có trước khi sản xuất.
Màu trắng, mùi đặc trưng, tạp chất thô ≤ 0,1%, độ chua <4… (Bảng 3.6)

13


Bảng 3.6 Tiêu chuẩn bột nếp
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Thơm đặc trưng

Tạp chất thô (%)

≤ 0,1

Độ mịn qua rây 90 (%)

> 99

Độ ẩm (%)

<8

Độ chua (ml NaOH 0,1N / 100 ml)

<4

Trạng thái sau khi chiên ở nhiệt độ 170

Trắng, mùi thơm đặc trưng, xốp

o

C – 5 phút
(Công ty LAFOOCO, 2011)
3.1.4 Muối
Thành phần chính của muối là NaCl. Muối được sử dụng trong sản xuất với mục đích

tạo vị mặn cho sản phẩm, tăng tính sát khuẩn và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Muối được sử dụng là muối iod Sosalco của công ty Cổ phần muối và thương mại
Tiền Giang. Muối sử dụng trong sản xuất phải trắng, không có mùi lạ, hàm lượng NaCl >
97%... và có các chỉ tiêu như trong Bảng 3.7.
Bảng 3.7 Tiêu chuẩn chất lượng muối
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Trắng

Mùi

Không có mùi.

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

Cỡ hạt

1 - 15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%
(Công ty LAFOOCO, 2011)

14

3.1.5 Đường
Trong sản xuất đường được sử dụng với vai trò là chất kết dính các lớp bột với nhau,
tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và là chất thực hiện phản ứng
caramen hóa trong quá trình chiên, tạo màu cho sản phẩm. Đường còn có khả năng liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm
hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường sử dụng trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ở công ty là đường RE của
công ty cổ phần đường Biên Hòa. Đường sử dụng tại công ty chỉ qua đánh giá cảm quan
chứ không qua kiểm tra chất lượng cụ thể với những chỉ tiêu quan trọng được trình bày ở
Bảng 3.8.
Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan đối với đường
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón.

Mùi vị
Màu sắc

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất
thì thu được dịch trong suốt.
(Công ty LAFOOCO, 2011)

3.1.6 Nước cốt dừa
Là một thành phần quan trọng của sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm
“đậu phộng nước cốt dừa”. Đồng thời là dung môi hòa tan các nguyên liệu tạo mùi vị
khác tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Nước cốt dừa sử dụng tại công ty được ép ra từ
dừa nạo mua ở chợ Tân An. Nước cốt dừa được ép ra nhờ máy ép thủy lực (Hình 3.2),
mỗi lần cho khoảng 3 kg dừa nạo vào để ép.

15


Hình 3.2 Máy ép nước cốt dừa
Chỉ tiêu chất lượng: đối với dừa nạo không có mùi thiu, mùi mốc và mùi lạ, phải tơi
đều, sạch và không có tạp chất, tỉ lệ thu hồi khi vắt nước cốt dừa là > 60%. Đối với nước
cốt dừa công ty sử dụng các tiêu chuẩn về cảm quan để xác định tiêu chuẩn cho sản xuất
được thể hiện qua Bảng 3.9.
Bảng 3.9 Chỉ tiêu nước cốt dừa
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Trắng đục.

Mùi

Mùi nước cốt dừa đặc trưng, không có
mùi thiu, mùi mốc,mùi lạ.

Vị

Béo, không có vị lạ.

Trạng thái

Lỏng, sánh, không lẫn xác dừa, tạp chất.
(Công ty LAFOOCO, 2011)

Do đặc tính dễ hư hỏng của nước cốt dừa mà nó không được bảo quản lâu mà khi mua
về thì được sử dụng luôn, chính vì vậy dừa nạo luôn được mua vừa đủ số lượng cho sản
xuất chứ không bảo quản.

16


3.1.7 Hương dừa
Thành phần chính của hương dừa sử dụng trong sản xuất:
 Whole milk powder (bột sữa nguyên kem)
 Maltodextrin
 Corn starch (tinh bột bắp)
 Nonalactone
 Octolactone
 Vanillin
 Dextrose

Hình 3.3 Hương dừa

 Anti-caking agent (chất chống kết dính)
Vai trò công nghệ của hương dừa là làm tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm, giúp
sản phẩm lưu giữ được mùi hương lâu hơn. Tuy là một hợp chất hóa học tạo hương nhưng

công ty vẫn chưa có chỉ tiêu chất lượng nào đối với hương dừa. Đây là một vấn đề cần
phải xem xét về ảnh hưởng của hương lên sản phẩm.
Hương dừa được mua từ công ty TNHH TM-DV Nam Giang, thành phố Hồ Chí
Minh.
3.1.8 Nước
Tuy sử dụng chỉ một lượng nhỏ nhưng nước cũng góp phần quan trọng trong sản xuất,
trong sản xuất nước được sử dụng làm dung môi để hòa tan các nguyên liệu khác. Nguồn
nước sử dụng trong công ty là nguồn nước máy do nhà máy nước Long An cung cấp.
3.1.9 Dầu thực vật
Trong quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa dầu được sử dụng trong quá trình
chiên. Dầu thực vật là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E, chống lại quá trình oxy
hóa làm giảm quá trình lão hóa cho con người. Trong sản xuất dầu góp phần quan trọng
trong việc hình thành cấu trúc giòn xốp của sản phẩm trong quá trình chiên.
Dầu được sử dụng trong sản xuất tại công ty là Olein của Công Ty Cổ Phần Dầu Thực
Vật Tường An. Tiêu chuẩn chất lượng của dầu được trình bày theo Bảng 3.10.

17