khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú (penaeus monodon) pto đông iqf, các phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





LÊ XUÂN THẢO






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG
IQF, CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU
ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




2013




TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




LÊ XUÂN THẢO




KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO ĐÔNG
IQF, CÁC PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU
ĐẦU VÀO VÀ ĐỊNH MỨC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO




2013


i

LỜI CẢM ƠN
Gắn kết kiến thức lý thuyết với thực tế luôn là vấn đề rất quan trọng
đối với tất cả các ngành nghề nói chung và ngành Công Nghệ Chế Biến Thủy
Sản nói riêng. Trong thời gian thực hiện đề tài em gặp không ít khó khăn
nhƣng bên cạnh đó em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý
Thầy Cô, anh chi em trong công ty, gia đình và bạn bè. Nhờ đó em đã hoàn
thành tốt đề tài, quan trọng hơn em tích lũy thêm rất nhiều kiến thức chuyên
ngành cũng nhƣ củng cố kiến thức lý thuyết đã học. Với lòng biết ơn sâu sắc,
em xin gửi lời cảm ơn đến:
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản trƣờng Đại Học Cần Thơ và quý thầy
cô trong Bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thuỷ Sản đã cùng với tri thức và
tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong

suốt thời gian học tập tại trƣờng. Và đặc biệt, đã tạo điều kiện thuận lợi cho
em hoàn thành tốt chuyến thực tập, giúp em hiểu sâu hơn và tiếp thu đƣợc
những kiến thức thực tế tại nhà máy.
Cô Nguyễn Lê Anh Đào đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ trong suốt
thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
Chị Trần Thị Xuân Hoa - giám đốc công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy
Sản Út Xi đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp tại Công ty.
Cùng với anh chị ban điều hành trong nhà xƣởng, anh chị KCS của từng khâu
sản xuất đã trực tiếp hƣớng dẫn và tận tình giúp đỡ để em đƣợc hoàn thành tốt
chuyến thực tế và bài báo cáo này.
Kiến thức còn hạn chế do vậy không tránh khỏi những thiếu sót là điều
chắc chắn, em rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của quý
Thầy Cô và các bạn học cùng lớp để kiến thức của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô và các bạn dồi dào sức khỏe
và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện

Lê Xuân Thảo


ii

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cho sản phẩm tôm sú
PTO (Penaus monodon) đông IQF, định mức và các phƣơng pháp kiểm tra
nguyên liệu đầu vào tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI” đƣợc
thực hiện nhằm xác định định mức từng công đoạn theo kích cỡ để biết đƣợc
lƣợng tiêu hao nguyên liệu và tìm biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất

tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm tôm tô PTO đông IQF đồng thời tìm hiểu và
nắm rõ các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào để tạo ra sản
phẩm có chất lƣợng cao.
Qua quá trình thực tập tại nhà máy đã đạt đƣợc những kết quả sau: khảo
sát các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình
sản xuất tôm sú đông IQF. Hiểu rõ đƣợc phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng
nguyên liệu đầu vào các chỉ tiêu: tạp chất, hóa học, vi sinh, kháng sinh đối với
tôm sú để có phƣơng pháp xử lý kịp thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Tiến hành bố trí thí nghiệm ở bốn khâu lặt đầu, lột PTO, ngâm quay và
cấp đông. Qua các số liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy
trình chế biến tôm sú đông IQF cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc rất
nhiều vào kích cỡ nguyên liệu. Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt
đầu nhỏ nhất là 1,55 với cỡ 13-15 và lớn nhất là 1,64 với cỡ 31-40. Cỡ 13-15
có MTHNL nhỏ nhất ở khâu lột vỏ với định mức là 1,07 và cỡ 31-40 có định
mức lớn nhất là 1,14. Định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
nhỏ nhất là cỡ 31-40 với định mức hao hụt là 0,89 và lớn nhất là 0,93 với cỡ
13-15. Ở khâu cấp đông thì cỡ 13-15 có định mức hao hụt nhỏ nhất là 1,01 và
lớn nhất là 1,04 với cỡ 21-25.



iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Giới thiệu về công ty 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty 4
2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu của công ty 5
2.2.1 Đặc điểm của tôm sú 5
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 6
2.2.3 Các hiện tƣợng gây biến đổi nguyên liệu trong quá trình
bảo quản 8
2.3 Kỹ thuật lạnh đông 9
2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông 9
2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông và ảnh hƣởng của các
phƣơng pháp lạnh đông đến chất lƣợng sản phẩm 9
2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông 10
2.4 Quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF 12
2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát 12
2.4.2 Thuyết minh quy trình 12
2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 13
2.5.1 Định nghĩa định mức tiêu hao nguyên liệu 13
2.5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng tới định mức nguyên liệu 14
2.6 Các phƣơng pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào 16
2.7 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trƣớc đây 16
CHƢƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 Địa điểm và thời gian 17
3.2 Nguyên vật liệu 17
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ 17


iv

3.3.2 Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào 17
3.3.3 Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu 18
3.3.4 Phƣơng pháp tính toán và xử lý số liệu 22
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 23
4.1.1 Quy trình 23
4.1.2 Thuyết minh quy trình 24
4.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 47
4.2.1 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu 47
4.2.2 Kiểm tra sunfit 53
4.2.3 Kiểm tra vi sinh, kháng sinh cấm 54
4.3 Mức tiêu hao nguyên liệu 57
4.3.1 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu 57
4.3.2 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lột PTO 59
4.3.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay 60
4.3.4 Mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông 61
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 62
5.1 Kết luận 62
5.1.1 Khảo sát quy trình công nghệ 62
5.1.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 62
5.1.3 Khảo sát chất lƣợng tôm nguyên liệu 62
5.2 Đề xuất 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
PHỤ LỤC 65

v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi 3
Hình 2.2 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty 5
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 12
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1 20
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 20
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 21
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4 23
Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 23
Hình 4.2 Tôm nguyên con 24
Hình 4.3 Tôm sơ chế 24
Hình 4.4 Tôm bị bơm tạp chất agar 25
Hình 4.5 Máy rửa nguyên liệu 27
Hình 4.6 Công nhân lặt đầu 29
Hình 4.7 Máy phân cỡ tôm 32
Hình 4.8 Bồn rửa 3 ngăn 35

Hình 4.9 Tôm PTO 36
Hình 4.10 Tôm PTO trƣớc và sau cấp đông 41
Hình 4.11 Mạ băng bằng tay 43
Hình 4.12 Tôm sau mạ băng 43
Hình 4.13 Sản phẩm đã đóng thùng 46
Hình 4.14 Kho bảo quản lạnh 48
Hình 4.15 Quy trình kiểm tra 48
Hình 4.16 Những biểu hiện của tôm có tạp chất 50
Hình 4.17 Thuốc thử tinh bột và phản ứng màu trên đĩa Petri 52
Hình 4.18 Thuốc thử Agar và phản ứng trên đĩa Petri 53
Hình 4.19 Tôm bệnh đầu vàng 54
Hình 4.20 Tôm bệnh đốm trắng 54
Hình 4.21 Chuẩn bị mẫu 55
Hình 4.22 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu 60
Hình 4.23 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột vỏ 61
Hình 4.24 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm 63
Hình 4.25 Đồ thị thể hiện mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn cấp đông 64






vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm 7
Bảng 4.1 So sánh giữa phân cỡ bằng tay và bằng máy 33
Bảng 4.2 So sánh giữa ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 39
Bảng 4.3 Thời gian cấp đông 42

Bảng 4.4 Màu giấy thử ứng với nồng độ Sulfit/Borate 56






















vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TNHH Trách nhiệm hữu hạn.
KCS Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
IQF Đông rời (Individually Quick Frozen).
PTO Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi (Peeled and Deveined Tail

On).
HOSO Tôm vỏ có đầu (Head On Shell On).
HLSO Tôm vỏ bỏ đầu (Head Les Shell On).
PE Poly Etylen.
MTHNL Mức tiêu hao nguyên liệu.
ISO Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc Tế (Internationnal
Organization for Standarduzation).
HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.




1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ khi nƣớc ta chuyển sang nền kinh tế thị trƣờng tự do cạnh tranh thì
thủy sản liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn. Tốc độ tăng trƣởng xuất khẩu
thuỷ sản tƣơng đƣơng với các ngành công nghiệp, xây dựng và dịch vụ, đặc
biệt là ngành công nghệ chế biến thủy sản. Bên cạnh sản phẩm đông lạnh cá
và nhuyễn thể thì tôm đông lạnh ngày càng khẳng định chất lƣợng trên thị
trƣờng quốc tế. Theo tổng hợp của VASEP từ nguồn số liệu của Hải quan,
tính đến hết tháng 5/2012, tổng giá trị xuất khẩu thủy sản đạt 2,34 tỷ USD
tăng 11,6% so với cùng kỳ, tôm vẫn là mặt hàng thủy chủ lực đạt 798 triệu
USD, tăng 4,9% so với cùng kỳ.
Tuy nhiên, hiện nay xuất khẩu thủy sản sang các thị trƣờng chính đều
tăng trƣởng chậm lại do các thị trƣờng nhập khẩu đặt ra các rào cản kỹ thuật
trong nhiều năm qua để bảo hộ sản xuất trong nƣớc. Điển hình vào năm 2010
với vụ nhiễm Trifluralin, tiếp đến năm 2011 là vụ nhiễm Endro và Cicro,

thêm Nhật Bản và Hàn Quốc đã dựng rào cản về kỹ thuật dƣ lƣợng chất
Ethoxyquin với con tôm Việt Nam năm 2012. Đồng thời tình trạng tôm
nguyên liệu nhiễm tạp chất hiện nay là vấn đề rất phổ biến khiến hầu hết các
xí nghiệp chế biến thủy sản đều lo lắng. Để vƣợt qua những rào cản mà các
thị trƣờng khó tính đặt ra thì công tác kiểm tra các chỉ tiêu ở tôm nguyên liệu
trong mỗi nhà máy chế biến là khâu hết sức quan trọng và cấp bách. Đòi hỏi
sự cẩn thận và chính xác trong qua trình kiểm tra vì đây là yếu tố quyết định
đến chất lƣợng và thị trƣờng xuất khẩu của sản phẩm tôm đông lạnh.
Bên cạnh đó, để đứng vững trên thị trƣờng thì sản phẩm sản xuất ra cần
phải đạt đầy đủ các tiêu chuẩn cho xuất khẩu. Do đó, xí nghiệp phải tiêu tốn
nhiều khoản để có thể thực hiện đúng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Điều này
đã làm giảm phần lớn lợi nhuận của xí nghiệp, làm cho mục tiêu sản xuất
không đƣợc đáp ứng triệt để. Đó là nỗi lo của hầu hết các công ty.
Chính vì vậy, để đảm bảo sản phẩm làm ra đem lại lợi nhuận cao mà
vẫn đạt chất lƣợng tốt thì việc giảm hao hụt trong quá trình chế biến là biện
pháp tối ƣu nhất để có thể hạ đến mức thấp nhất sự hao tốn nguyên liệu.
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản
xuất tôm PTO đông IQF, định mức và phương pháp kiểm tra nguyên liệu
đầu vào tại công ty Cổ phần Chế Biến Thủy Sản Út Xi” đã đƣợc thực hiện.
www.fistenet.gov.vn


2

1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài nhằm hƣớng tới mục tiêu tiếp cận thực tế quy trình chế biến, nắm
rõ các thông số kỹ thuật và các thao tác ở từng công đoạn nhằm đƣa ra quy
trình sản xuất hoàn chỉnh tạo sản phẩm đạt chất lƣợng và có ý nghĩa bảo
quản. Đồng thời tìm hiểu và nắm rõ đƣợc phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng
nguyên liệu đầu vào, các định mức tiêu hao nguyên liệu ở từng công đoạn

khác nhau trong quá trình sản xuất.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu các công đoạn lặt đầu, lột vỏ,
ngâm quay, cấp đông.
Tìm hiểu các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào tại
công ty.

1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013












3

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu về công ty
Tên: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thuỷ Sản Út Xi
Tên giao dịch: UT XI Aquatic Products Processing Corporation.

Tên viết tắt: UTXICO
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã Tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng.
Ngƣời đại diện: Ông Nguyễn Tuấn Anh – Tổng Giám Đốc
Điện thoại: (84) 079. 3 851367- 3 852953
Fax: (84) 079. 3 852676- 3 852952
Email:
Website: www.utxi.com.vn or www.utxi.vn










Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh
Sóc Trăng sản xuất theo khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu
thủy sản, tiền thân là xƣởng thu mua nguyên liệu. Qua quá trình phát triển
đến ngày 7/02/2002 công ty TNHH chế biến thủy sản Út Xi chính thức đƣa
vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy
sản, nuôi trồng – mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa
hàng.
Tháng 07/2006 công ty TNHH chế biến thủy sản Út Xi chuyển thành
Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (sau đây gọi tắt là ÚT XI).
Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi


4

Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu Thủy sản
lớn ở tỉnh Sóc Trăng nhƣ hiện nay Út Xi đã trãi qua quá trình hình thành và
phát triển vào thập niên 90, khởi nguồn từ xƣởng thu mua nguyên liệu, sau
đó là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các
nhà máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Hiện công ty có
các xí nghiệp trực thuộc nhƣ:
- Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi ra đời theo
quyết định số 5912000031 của Sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng, với
ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản. Đến tháng 11/2003
xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng chính thức đi vào hoạt động.
- Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đƣợc thành lập theo
quyết định số 5912000062 của Sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng và
chính thức đi vào hoạt động, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh
chứa hàng.
- Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức
đi vào hoạt động. Đây là một trong 2 đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất
khẩu của công ty trong thời gian tới với những dây chuyền sản xuất sản
phẩm tiên tiến mới, hiện đại.
Hiện công ty là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), phòng thƣơng mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI).
Chính sách chất lƣợng: công ty đã hoàn thiện mình về hệ thống truy
suất sản phẩm và tuân thủ hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc
tế, hiện nay hệ thống quản lý chất lƣợng đã đạt HACCP, ISO 9001:2000,
ISO 14001:2004, ISO 22000, BRC, IFS, ACC
2.1.2 Các sản phẩm của công ty
Tôm sú vỏ đông Block.
Tôm PTO đông IQF.
Tôm Nobashi đông Block và IQF.
Tôm hấp PTO.

Tôm hấp PD.
Tôm xiên que.








5

www.utxi.com.vn
2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu của công ty
Tôm nguyên liệu đƣợc công ty thu mua chủ yếu ở địa phƣơng và các
tỉnh lân cận nhƣ Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang, Bến Tre,…Bên cạnh đó
công ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyên liệu riêng nhằm đảm chất
lƣợng nguyên liệu cũng nhƣ tránh hiện tƣợng thiếu nguồn liệu trong quá
trình sản xuất.
Nguyên liệu chính của công ty là tôm sú. Ngoài ra còn sử dụng các
loại tôm khác nhƣ: tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì,…
2.2.1 Đặc điểm của tôm sú
Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, đƣợc chế biến dễ
dàng với nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hƣơng vị tôm sú ngon và đậm đà
hơn các loại tôm khác.
Hình 2.2 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty


6

Tôm sú là loài tôm có kích thƣớc lớn, có chiều dài 15 – 20 cm với
khối lƣợng khoảng 50 – 150 g. Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà
Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…sống ở vùng biển nƣớc mặn
hay lợ có độ sâu khoảng 40 m và độ mặn 5÷34
0
/
00
, độ măn thích hợp 10÷15
0
/
00
. Là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau

theo từng thời kỳ sinh trƣởng và phát triển. Ngƣỡng nhiệt độ thích hợp để
tôm sống và sinh trƣởng là 12÷37
o
C. Tôm sú có đặc điểm sinh trƣởng nhanh,
trong 3 – 4 tháng tôm đạt cỡ trung bình 40-50 gam, thu hoạch chủ yếu vào
tháng 4 đến tháng 9.
Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp.
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.
Ngành: Athropoda.
Lớp: Crustacea.
Bộ: Decapoda.
Họ: Penaeus Fabricius.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaeus monodon.

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo
quản cũng nhƣ chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dƣỡng và
kinh tế của tôm nguyên liệu cũng nhƣ sản phẩm. Thành phần hoá học thay
đổi theo giống loài, giới tính, tuổi, điều kiện môi trƣờng sống, mức dinh
dƣỡng và độ trƣởng thành của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học của
tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng,
đến việc bảo quản tƣơi nguyên liệu và quy trình chế biến. Thành phần hoá
học của tôm sú gồm protein, nƣớc, lipid, glucid, vitamin, các khoáng đa
lƣợng và vi lƣợng…
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần
Hàm lƣợng (mg/100g/)
Nƣớc

76 – 79g/100g
Protid
19 – 33 g/100g
Lipid
0,3 – 1,4 g/100g
Tro
1,3 – 1,87 g/100g
Canxi
29 – 50mg/100g
Phospho
33 – 67,6 mg/100g


7

Natri
11 – 1 27 mg/100g
Kali
27 – 565 mg/100g
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tƣơng đối thấp nhƣng nó
có ý nghĩa rất lớn đối với con ngƣời nhƣ: vitamin, chất khoáng, protein,…
2.2.2.1 Protein
Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70 - 80% lƣợng chất khô,
tham gia vào việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lƣợng cho mọi hoạt
động, là yếu tố quyết định giá trị dinh dƣỡng, giá trị năng lƣợng và giá trị
cảm quan của tôm. Đặc biệt trong protein của tôm có chứa các acidamin
không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
2.2.2.2 Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 - 1,4% với một tỉ lệ thấp so với

các động vật khác. Chất béo trong tôm đƣợc sử dụng nhƣ nguồn năng lƣợng
dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng
lƣợng thức ăn khan hiếm. Lipid của thịt tôm chứa nhiều axit béo không no và
nhiều nối đôi. Đó là thành phần có tác dụng rất tốt để loại trừ một số bệnh
cho cơ thể.
2.2.2.3 Nƣớc
Hàm lƣợng nƣớc trong tôm chiếm khoảng 76 - 79%, tồn tại dƣới 2
trạng thái: nƣớc tự do và nƣớc liên kết. Nƣớc tự do là dung môi rất tốt cho
nhiều chất hòa tan, đông kết ở 0
o
C, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra
khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thƣờng. Nƣớc liên kết: không là dung môi cho
các chất hòa tan, không đông kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp
suất thƣờng.
2.2.2.4 Chất khoáng
Tôm là một trong những nguồn hải sản cung cấp chất khoáng cho
ngƣời tiêu dùng. Thành phần khoáng chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh
dƣỡng cao, tập trung nhiều trong vỏ tuy nhiên thịt tôm cũng chứa một
lƣợng đáng kể. Những nguyên tố khoáng có nhiều trong tôm là K, Mg, Na,
Ca, P, Fe, Cu,…trong đó Kali và Canxi là hai thành phần đặc trƣng nhất và
chiếm nhiều nhất rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.



8

2.2.2.5 Vitamin
Tôm chứa nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12). Vitamin rất nhạy
cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến cần chú ý tránh
đến tổn thất vitamin (Nguyễn Hồng Thắm, 2008).

2.2.3 Các hiện tƣợng gây biến đổi nguyên liệu trong quá trình bảo quản
2.2.3.1 Các hiện tƣợng biến đổi
Hiện tƣợng biến đen là hiện tƣợng tôm sau khi đánh bắt không đƣợc
bảo quản tốt sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi
tôm. Nguyên nhân dẫn đến hiện tƣợng này là do hệ vi sinh vật sống ký sinh
trên tôm, enzyme polyphenoloxidase, oxy không khí, các hợp chất chứa
phenol. Hiện tƣợng này sẽ làm giảm giá trị chất lƣợng cũng nhƣ giá trị cảm
quan của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất
khẩu. Một số biện pháp ngăn ngừa hiện tƣợng này.
- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0
o
C sẽ làm giảm tốc độ phản
ứng của enzyme.
- Sử dụng các hợp chất nhƣ: Metabisulfit Natri, VitaminC, Axit Citric
(chất chống oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong
không khí, nhờ đó mà hạn chế đƣợc quá trình biến đen ở tôm.
- Hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí.
Hiện tƣợng biến đỏ là khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dƣới
dạng liên kết protein tạo màu sắc đặc trƣng cho tôm. Khi tôm chết sự liên kết
này không bền vững, dƣới tác dụng cuả nhiệt độ, ánh sáng, oxy lúc đó sự liên
kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới
astacenne có màu đỏ. Biện pháp phòng ngừa: giữ tôm luôn tƣơi bằng cách
bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp tới khi đƣa váo chế biến.
Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu, giãn đốt là hiện tƣợng này xảy ra do
tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tƣợng này
xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nƣớc trong quá trình bảo quản
trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nƣớc. Khi tôm mắc phải hiện tƣợng
này thì giảm khối lƣợng do cấu trúc bị thay đổi, khó giữ nƣớc từ đó chất
lƣợng tôm bị giảm xuống đáng kể ảnh hƣởng đến giá trị kinh tế của sản
phẩm. Để ngăn ngừa hiện tƣợng này thì trong quá trình thu mua, vận chuyển,

bảo quản, và chế biến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật,
giữ nhiệt độ thân tôm ≤4
o
C nhằm hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).


9

2.2.3.2 Các yếu tố gây biến đổi tôm nguyên liệu
Hƣ hỏng do hệ vi sinh vật là khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật
có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi
trƣờng bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ
phát triển và tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dƣỡng có trong cơ thịt
tôm (protide, lipide,.…) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh
dƣỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị
long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra sản sinh ra các
hợp chất bay hơi mang mùi nhƣ: indol, NH
3
tạo nên mùi ƣơn hỏng của tôm.
Hƣ hỏng do hoạt động của enzyme nội tại là khi tôm còn sống các
enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Khi tôm chết các
hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các
hợp chất nhƣ ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc
biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt
của tôm chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất
lƣợng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
2.3.1 Định nghĩa và mục đích của lạnh đông
2.3.1.1 Định nghĩa

Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đƣa nhiệt độ ban đầu xuống dƣới điểm đóng băng và tới -8
o
C ÷ -10
o
C
và có thể thấp hơn nữa -18
o
C hay -40
o
C (Trần Đức Ba, 1990).
2.3.1.2 Mục đích
Lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm sự hƣ hỏng
của thuỷ sản và giữ nguyên tích chất ban đầu của sản phẩm lạnh đông sau khi
tan giá. Do nhiệt độ lạnh đông dƣới điểm đóng băng nên ngăn cản đƣợc sự
hoạt động, sự phát triển của vi sinh vật, của hệ enzyme trong ban thân
nguyên liệu. Đồng thời trữ đông thuỷ sản nhằm điều hoà phân phối và ổn
định giá cả cho phép sản phẩm xuất khẩu ra thị trƣờng thế giới.
2.3.2 Các phƣơng pháp lạnh đông và ảnh hƣởng của các phƣơng pháp
lạnh đông đến chất lƣợng sản phẩm
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
Phƣơng pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -25
o
C, vận tốc
đối lƣu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thƣờng kéo dài
từ 15÷20 giờ tuỳ thuộc kích thƣớc sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong


10

gian bào và tế bào rất ít và có kích thƣớc tƣơng đối lớn, dễ cọ sát làm rách
màng tế bào và phá vỡ cấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị
dinh dƣỡng của sản phẩm và có khi giảm 50% giá trị thƣơng phẩm so với sản
phẩm tƣơi sống sau. Vì vậy mà phƣơng pháp lạnh đông chậm ít đƣợc sử
dụng để bảo quản thực phẩm.
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh
Phƣơng pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
o
C và
vận tốc đối lƣu của dòng không khí 3÷5 m/s. Thời gian lạnh đông thực phẩm
2÷10 giờ tuỳ thuộc vào chủng loài và kích thƣớc sản phẩm Khi lạnh đông
nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành ở gian bào và tế bào với kích thƣớc rất
nhỏ nên không làm phá vỡ cấu trúc tế bào. Vì vậy sản phẩm lạnh đông có thể
giữ đƣợc 95% phẩm chất tƣơi của sản phẩm tƣơi sống.
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến làm lạnh đông cực nhanh trong môi
trƣờng lỏng nhƣ: CO
2
lỏng, nitơ lỏng, frenon lỏng hoặc một số chất khí hoá
lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh khoảng 5-10 phút. Do thời gian
lạnh đông cực nhanh rút ngắn nên giảm sự hao hụt trọng lƣợng 3-4 lần. Sản
phẩm lạnh đông cực nhanh hầu nhƣ giữ đƣợc nguyên vẹn phẩm chất tƣơi
sống của nguyên liệu ban đầu trƣớc khi lạnh đông cực nhanh.
2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông
2.3.3.1 Biến đổi vật lý
 Tăng thể tích
Trong quá trình cấp đông, nƣớc tách ra và đông thành các tinh thể.
Các tinh thể này xen kẻ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc
làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít.
Nhƣng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực

phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc
liên kết tế bào thực phẩm.
 Biến đổi màu sắc
Do mất nƣớc các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hlemoxyamin
chuyển thành methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại.
Ngoài ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá đƣợc hình thành to
hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ


11

làm thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn so với thủy sản lạnh đông chậm có
tinh thể băng to.
 Giảm trọng lƣợng
Sự thăng hoa của nƣớc đá là do chênh lệch áp suất hơi nƣớc giữa
không khí ở bề mặt sản phẩm và không khí xung quanh và sự cung cấp nhiệt
độ vào sản phẩm. Các tinh thể đá thăng hoa và tạo cấu trúc rỗng, xếp gây
biến tính chất tan và tạo cho oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm. Mức độ
thăng hoa của nƣớc đá tăng khi tăng sự chuyển động của không khí.
Dùng bao gói có thể giảm đƣợc sự thăng hoa của nƣớc đá, nhƣng
không ngăn cản đƣợc hoàn toàn sự thăng hoa. Đó là do hơi nƣớc bảo hòa
trong bao gói bị hóa thành tuyết. Khi nhiệt độ tăng độ ẩm trong bao gói giảm
sẽ làm tăng sự thăng hoa. Hạn chế bằng bao gói kết hợp hút chân không.
2.3.3.2 Biến đổi hoá học
 Biến đổi Protein
Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20
o
C protein bị đông tụ và hầu nhƣ không
bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ.
Ở nhiệt độ -1 ÷-5

o
C protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính.
 Biến tính Lipid
Trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá. Chất béo bị thuỷ phân
và hàm lƣợng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu
nhiệt độ là -12
o
C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ
số này vƣợt quá quy định về phẩm chất vệ sinh.
 Biến đổi Glucid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn lạnh
đông nhanh.
 Biến đổi Vitamin
Vitamin ít mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong quá trình
chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B
2
, vitamin
PP bị mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nƣớc, cháy lạnh.
Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.



12

 Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ không ảnh hƣởng đến chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ
cấu sản phẩm khi lạnh đông dẫn đến hao hụt lƣợng lớn khoáng chất tan trong
dich tế bào chảy ra ngoài khi rã đông (Nguyễn Đức Ba và Trần Văn Tài,
2004).

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF
2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát







Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát
2.4.2 Thuyết minh quy trình
2.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu khi tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu về chất lƣợng,
tôm phải tƣơi, nguyên vẹn, có mùi đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ.
Tôm phải đƣợc ƣớp nƣớc đá, đựng trong thùng cách nhiệt có nắp đậy.
Đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất khi đƣa vào chế biến.
Do tính chất nguyên liệu thuỷ sản dễ bị hƣ hỏng vì vậy các thao tác
nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đƣa vào chế biến hay bảo quản.
Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: ngƣời xuất, ngƣời
nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lƣợng.
2.4.2.2 Xử lý
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu thì tiến hành các thao tác xử lý nhƣ: sơ
chế lặt đầu, lột PTO, phân hạng, phân cỡ.
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý PTO
Ngâm quay
Cấp đông
Bảo quản

13

Loại bỏ những phần không ăn đƣợc, những phần có giá trị dinh dƣỡng
thấp bớt, giảm bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất.
Đồng thời tiến hành phân loại phân cỡ nhằm tạo sự đồng nhất cho các
cỡ tôm, tạo thuận lợi cho các công đoạn sau.
2.4.2.3 Ngâm quay
Mục đích để tăng trọng lƣợng, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp. Bên
cạnh đó giúp tôm đạt kích cỡ và trọng lƣợng đúng theo yêu cầu của khách
hàng.
2.4.2.4 Cấp đông
Nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu (-18
o
C), đông
đặc lƣợng nƣớc trong sản phẩm nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật và
enzyme, từ đó làm chậm lại sự hƣ hỏng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm
giữ nguyên chất lƣợng ban đầu cũng nhƣ duy trì độ tƣơi của sản phẩm để
phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng cũng nhƣ xuất khẩu. Đảm bảo chất lƣợng và
kéo dài thời gian bảo quản.
2.4.2.5 Bảo quản
Sau khi cấp đông tiến hành cho sản phẩm vào kho bảo quản nhằm giữ
nguyên trạng thái và chất lƣợng của sản phẩm cũng nhƣ ngăn ngừa sự hƣ
hỏng đảm bảo an toàn vệ sinh tốt nhất cho ngƣời tiêu dùng. Nhiệt độ kho bảo
quản thƣờng < -18
o
C, thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 2 năm tùy theo mặt
hàng.
2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.5.1 Định nghĩa định mức tiêu hao nguyên liệu
Định mức tiêu hao nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu lớn nhất để tạo ra

một đơn vị sản phẩm.
Đƣợc định nghĩa:
Khối lƣợng nguyên liệu
Định mức nguyên liệu =
Khối lƣợng thành phẩm
Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (MTHNL) trong các công đoạn:




14

 Công đoạn lặt đầu:
MTHNL 1 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt đầu / khối lƣợng sau lặt
đầu.
 Công đoạn lột vỏ:
MTHNL 2 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lột vỏ / khối lƣợng sau lột
vỏ.
 Công đoạn ngâm quay:
MTHNL 3 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc ngâm quay / khối lƣợng
sau ngâm quay.
 Công đoạn cấp đông:
MTHNL 4 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc cấp đông / khối lƣợng sau
cấp đông.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng tới định mức nguyên liệu
Vùng nuôi : Tốc độ dòng nƣớc lƣu thông hàm lƣợng thức ăn cung cấp
cho tôm, đặc điểm khí hậu, điều kiện sinh sống khác nhau sẽ làm cho thời
gian sinh trƣởng phát triển, màu sắc của tôm sẽ khác nhau dẫn đến MTHNL
sẽ khác nhau.
Kích cỡ nguyên liệu: Cùng một giống tôm, cùng một điều kiện sinh

sống nhƣ nhau nhƣng kích cỡ khác nhau thì thành phần phần trăm khối lƣợng
cũng sẽ khác nhau. Khi chế biến sản phẩm sẽ cho ta MTHNL khác nhau.
Thông thƣờng tôm nhỏ thì MTHNL sẽ cao hơn.
Yếu tố con ngƣời
+ Trình độ tay nghề công nhân lao động: nếu ngƣời công nhân lao động
có tay nghề giỏi thì khả năng tiếp thu công nghệ mới nhanh, làm việc theo tác
phong công nghiệp, thao tác chế biến chính xác tạo ra sản phẩm có chất lƣợng
cao. Ngƣời công nhân có tay nghề cao thì làm việc đúng kỹ thuật ít gây hao
tổn nguyên liệu nên MTHNL thấp. Ngƣợc lại những công nhân mới vào nghề
tay nghề còn non thì khi chế biến lƣợng nguyên liệu tiêu hao nghiều hơn dẫn
đến MTHNL cao.
+ Ý thức chấp hành công việc: do công ty trả lƣơng theo sản phẩm nên
ngƣời công nhân chạy theo năng suất lao động làm đƣợc nhiều sản phẩm thì
hƣởng lƣơng cao. Nên dễ dẫn đến việc ngƣời công nhân làm nhanh làm ẩu
không đúng kỹ thuật hao tổn nguyên liệu tăng dẫn đến MTHNL cũng tăng.


15

+ Năng lực quản lý sắp xếp công việc: Giám đốc ban điều hành, QC tuy
không trục tiếp làm ra sản phẩm nhƣng họ là ngƣời trực tiếp chỉ đạo, phân
công giám sát, điều hành công việc nên họ có vai trò rất quan trọng đảm bảo
quá trình sản xuất thông suốt. Nếu quá trình điều hành không tốt dễ làm cho ứ
nguyên liệu, chất lƣợng giảm nên trực tiếp ảnh hƣởng tới định mức. QC nếu
quản lý công nhân không chặt chẽ thì thao tác chế biến có nhiều sai sót tiêu
tốn nhiều nguyên liệu, MTHNL tăng.
+ Tâm lý sức khỏe, đặc tính công việc: khi công nhân lao động có tâm
lý thoải mái thì làm việc hiệu quả hơn, ít mắc sai lỗi trong từng thao tác. Làm
việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật do đó ít tiêu hao nguyên liệu trong quá trình
sản xuất, giảm MTHNL. Nhƣ công đoạn cấp đông phải có máy móc hiện đại

tân tiến…
Máy móc thiết bị chế biến
+ Trong quá trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu chế
biến, khâu nào cũng có trang thiết vị máy móc và dụng cụ. Nếu công cụ sản
xuất tốt thì thao tác dễ dàng ít bị mắc lỗi nên tiêu hao nguyên liệu ít làm giảm
MTHNL.
+ Điện, nƣớc: đây là hai yếu tố không thể thiếu dƣợc ở bất kỳ nhà máy
chế biến nào. Trong quá trình sản xuất nếu mất điện thì mọi hoạt động tại
nhà máy bị dừng lại, nguyên liệu sẽ ứ đọng, chất lƣợng sản phẩm giảm,
MTHNL sẽ tăng. Nƣớc cũng là nhu cầu không thể thiếu, nƣớc tham gia trực
tiếp vào công đoạn sản xuất. Khi nguồn nƣớc cung cấp cho nhà máy không
ổn định và đảm bảo chất lƣợng thì trực tiếp tác động đến chất lƣợng nguyên
liệu làm tăng MTHNL.
Quy trình công nghệ sản xuất: nếu quy trình công nghệ không hợp lý
dẫn đến nhiều công đoạn lãng phí ảnh hƣởng tới MTHNL .Vì vậy trong quá
trình sản xuất quy trình công nghệ phải khoa học bố trí công đoạn sản xuất
hợp lý, công đoạn trƣớc tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo, luôn luôn cải
tiến hoàn thiện làm giảm MTHNL đến mức thấp nhất.
Số liệu thông kê và cách xử lý số liệu: trong quá trình xây dựng và
tính toán định mức thì việc ghi chép số liệu và xử lý số liệu là rất quan trọng.
Các số liệu nếu không chính xác thì sẽ gây sai số trong quá trình tính
MTHNL, định mức xây dựng đƣợc không sát với điều kiện thực tế sản xuất.


16

2.6 Các phƣơng pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào
Phƣơng pháp cảm quan: đánh giá các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi,
vị, trạng thái, tạp chất, độ tƣơi.
Phƣơng pháp kiểm tra hóa học: kiểm tra lƣợng Sulfite trong tôm.

Phƣơng pháp kiểm tra dƣ lƣợng kháng sinh cấm: thƣờng kiểm các loại
nhƣ Chloramphenicol (CAP), Nitrofluran, Florouquinolones,…
Phƣơng pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí,
Salmonella, Coliforms…
2.7 Các nghiên cứu khảo sát nhà máy trƣớc đây
Tống Thị Ngân (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ
chế biến tôm PTO đông IQF và hệ thống xử lý nƣớc thải tại công ty cổ phần
thủy sản Cửu Long”. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy đƣợc quy trình chế
biến sản xuất tôm PTO đông IQF và cách xử lý nƣớc thải của công ty để đảm
bảo an toàn môi trƣờng nƣớc.
Hứa Quốc Bảo (2013) đã tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến,
phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức cho sản phẩm tôm
PTO đông IQF tại xí nghiệp đông lạnh An Phú”. Kết quả cho thấy đƣợc định
mức ở các công đoạn (lặt đầu, lột vỏ, ngâm quay, cấp đông), hao hụt nguyên
liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích thƣớc càng nhỏ thì hao hụt càng
lớn. Bên cạnh đó đã chọn đƣợc nguồn nguyên liệu đạt chất lƣợng không
nhiễm tạp chất, các loại vi sinh, kháng sinh cấm.
Ngô Thị Ngọc Lan (2005) đã tiến hành “Khảo sát mức tiêu hao
nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy
sản Út Xi”. Kết quả cho thấy sự tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác nhau.