BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ
BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN - LAFOOCO

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THANH MỶ
Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8 năm 2011


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ
PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
LONG AN – LAFOOCO

Tác giả

NGUYỄN THANH MỶ

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
KS. Lê Thị Thanh

Tháng 8 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên con xin gửi lời cảm ơn đến cha mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, yêu
thương, và cho con cuộc sống ngày hôm nay.
Em xin chân thành biết ơn tất cả Quý thầy, cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM đã giảng dạy, truyền đạt cho em có được kiến
thức như ngày hôm nay.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quí báu giúp em hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Đồng gửi lời cám ơn đến chị Phan Thị Bé Hằng và Ban Giám Đốc cùng các
anh, chị công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An – LAFOOCO đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất cho em trong thời gian thực hiện đề tài này.
Chân thành cảm ơn các bạn lớp DH07DD đã gắn bó với tôi trong suốt thời gian
qua, đặc biệt là những người bạn thân của tôi đã luôn bên cạnh, động viên và giúp
đỡ cho tôi.
Đại học Nông Lâm Tp.HCM, Tháng 8 Năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thanh Mỷ

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến đậu phộng cà
phê sữa” được thực hiện từ 3/2011 đến 7/2011 tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Long An - LAFOOCO. Đề tài được thực hiện nhằm tìm ra các thông số thích hợp
cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa thông qua việc khảo sát các yếu tố như: tỷ lệ cà

phê bổ sung, công thức phối trộn giữa sữa và nước cốt dừa, nhiệt độ chiên và thời gian
chiên ảnh hưởng lên giá trị cảm quan của sản phẩm, và tỷ lệ hương cà phê bổ sung cho
sản phẩm. Sau khi thực hiện các thí nghiệm có kết quả như sau:
- Giữa 3 tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm là 0,1%, 0,2%, 0,3% cho thấy
0,2% cà phê được ưa thích nhất về màu sắc và vị.
- Qua các công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa (7 sữa : 3 nước cốt dừa,
5 sữa : 5 nước cốt dừa, 3 sữa : 7 nước cốt dừa). Kết quả CT1 (7 sữa : 3 nước cốt dừa)
được xem là tối ưu nhất cho sản phẩm.
- Qua 2 nhiệt độ chiên và 3 thời gian chiên thì thu được kết quả chiên ở 160oC
trong 2 phút 30 giây được ưa thích nhất về màu sắc, mùi, vị, và cấu trúc.
- Giữa 3 tỷ lệ hương cà phê bổ sung vào để tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Kết quả cho thấy nghiệm thức bổ sung 0,1% hương được ưa thích nhất.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................. vi
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Chương 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................1
1.3 Yêu cầu của đề tài ..................................................................................................1
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................2

2.1Tổng quan về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An .........................2
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển .....................................................................2
2.1.2 Ngành nghề kinh doanh .................................................................................3
2.1.3 Một số sản phẩm của công ty .........................................................................4
2.2 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong chế biến đậu phộng cà phê sữa.............5
2.2.1 Đậu phộng......................................................................................................5
2.2.2 Bột mì.............................................................................................................8
2.2.3 Bột nếp...........................................................................................................9
2.2.4 Đường...........................................................................................................10
2.2.5 Muối ăn. ......................................................................................................10
2.2.6 Cà phê hòa tan ..............................................................................................11
2.2.7 Sữa................................................................................................................12
2.2.8 Nước cốt dừa................................................................................................12
2.2.9 Nước.............................................................................................................13
2.2.10 Hương cà phê .............................................................................................13
iv


2.2.11Dầu..............................................................................................................13
2.3 Tổng quan về quá trình chiên ...............................................................................13
2.3.1 Bản chất của quá trình chiên ........................................................................13
2.3.2 Mục đích của quá trình chiên .......................................................................13
2.3.3 Những biến đổi trong quá trình chiên sản phẩm ..........................................14
2.3.4 Biến đổi của dầu chiên .................................................................................15
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................16
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm ........................................................16
3.2 Vật liệu thí nghiệm ...............................................................................................16
3.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................16
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm ...................18
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa .......18

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên
chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................................19
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ hương cà phê phối trộn trong sản phẩm........20
3.4 Phương pháp xử lý số liệu....................................................................................21
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................22
4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm ......................................22
4.2 Kết quả khảo sát công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa ..........................24
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên ....................25
4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ hương cà phê phối trộn trong sản phẩm ...........................28
4.5 Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa ............................................................29
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................33
5.1 Kết luận ................................................................................................................33
5.2 Đề nghị .................................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................34
PHỤ LỤC .....................................................................................................................35

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

LAFOOCO:

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An

CQV:

Cảm quan viên

NT:

Nghiệm thức

CT:

Công thức

CNTP:

Công Nghệ Thực Phẩm

UBND:

Ủy ban nhân dân

QĐ.UB:

Quyết định. Ủy ban

TNHH:

Trách nhiệm hữu hạn

GMP:

Good Manufacturing Pracrices

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Point

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

Tp.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

PL:

Phụ lục

Ctv:

Cộng tác viên

NCD:

Nước cốt dừa

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng ăn được .................... 7
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu đậu phộng. ............................................. 8
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột mì ................................................................... 9
Bảng 2.4: Bảng phân loại bột mì theo chất lượng dinh dưỡng. .................................. 9

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột nếp ................................................................ 10
Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn của đường ....................................................................... 11
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn. ................................................................................. 11
Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g cà phê hòa tan. ....................... 12
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của sữa bò. ............................................................... 12
Bảng 2.10: Chỉ tiêu nước cốt dừa. ............................................................................. 13
Bảng 4.1: Kết quả cảm quan về tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm .................... 22
Bảng 4.2: Kết quả cảm quan về công thức phối chế
giữa sữa và nước cốt dừa trong sản phẩm ............................................... 24
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên
đến màu sắc, mùi, vị, độ giòn của sảnphẩm.. .......................................... 25
Bảng 4.4: Kết quả cảm quan về tỷ lệ hương cà phê phối trộn trong sản phẩm ......... 28

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 2.1: Mô hình công ty LAFOOCO. .......................................................................... 2
Hình 2.2: Hạt điều rang muối.. ......................................................................................... 4
Hình 2.3: Các mặt hàng thủy sản...................................................................................... 4
Hình 2.4: Đậu phộng nước cốt dừa.. ................................................................................ 4
Hình 2.5: Cây đậu phộng .................................................................................................. 5
Hình 3.1: Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa nghiên cứu. .................................. 17
Hình 4.1: Mẫu sản phẩm của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn theo thứ tự 1%,
2%, 3%. .......................................................................................................... 23
Hình 4.2: Mẫu sản phẩm của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời
gian chiên lên chất lượng cảm quan sản phẩm qua 6 nghiệm thức ............... 23
Hình 4.3: Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa ...................................................... 30

Hình 4.4: Sản phẩm đậu phộng cà phê sữa ................................................................... 32

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người ngày càng được
nâng cao. Không những chỉ ăn no mặc ấm, con người còn muốn ăn ngon mặc đẹp.
Từ lâu, đậu phộng được biết đến như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và
rất tốt cho sức khỏe. Trong đậu phộng có chứa nhiều acid béo, đặc biệt là các acid béo
không no, các acid amin, các vitamin, khoáng chất có lợi cho sự phát triển của cơ thể.
Đậu phộng được sử dụng khá phổ biến trong bữa ăn của mọi người như trộn gỏi, bơ
đậu phộng, sữa đậu phộng, các món chè, các món chay,... Trên thị trường có rất nhiều
sản phẩm từ đậu phộng như đậu phộng rang muối, đậu phộng da cá, đậu phộng nước
cốt dừa,...
Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, được sự
chấp nhận của khoa CNTP trường Đại học Nông Lâm, sự đồng ý Ban gián đốc công ty
Cổ phần chế biến hàng Xuất khẩu Long An – LAFOOCO, dưới sự hướng dẫn của cô
Lê Thị Thanh và chị Phan Thị Bé Hằng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:“ Bước
đầu thử nghiệm quy trình chế biến đậu phộng cà phê sữa”.
1.2 Mục đích của đề tài
Tìm ra những thông số thích hợp để bước đầu xây dựng qui trình chế biến cho
sản phẩm đậu phộng cà phê sữa. Từ đó góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ đậu phộng.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan
như:
 Xác định tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm.
 Xác định công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa.

 Xác định tỷ lệ hương cà phê bổ sung.
Tìm ra chế độ nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp cho sản phẩm.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty Cổ phần chế biến hàng Xuất khẩu Long An –
LAFOOCO
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Hình 2.1: Mô hình công ty LAFOOCO
Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG
AN.
Tên tiếng anh: LONG AN FOOD PROCESSING EXPORT JOINT STOCK
COMPANY – LAFOOCO.
Trụ sở chính: 81B, Quốc lộ 62, Phường 2, Thành Phố Tân An, Tỉnh Long An
Điệnthoại:

(84.72)3823900-3821501-3829255-3524534

Fax:

(84.72)3826735-3821936-3829637

Email:

Công ty Cổ phần chế biến hàng Xuất khẩu Long An tiền thân là một doanh nghiệp
nhà nước được thành lập từ năm 1985 với chức năng chủ yếu là hoạt động trong lĩnh
vực kinh doanh chế biến hàng nông sản xuất khẩu và nhập khẩu các loại thiết bị, vật tư
để phục vụ cho xuất khẩu.
2


Từ 1989 tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều xuất khẩu.
Năm 1994, Ban lãnh đạo doanh nghiệp đã mạnh dạn đề nghị và được UBND tỉnh
Long An cho phép thực hiện thí điểm cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước.
Đến ngày 01/07/1995, sau quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng, doanh nghiệp đã được
UBND tỉnh Long An ra quyết định công nhận chính thức chuyển đổi hình thức sở hữu
mang pháp nhân mới cho đến nay: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An
(LAFOOCO).
Ngày 01/12/1997, thành lập chi nhánh Bình Phước tọa lạc tại xã Tiến Hưng, Đồng
Xoài – Bình Phước căn cứ Quyết định: 108/QĐ.UB với chức năng chính là thu mua,
chế biến hạt điều từ công đoạn xử lý và bốc vỏ lụa.
Đến ngày 29/03/2004, tiếp tục mở rộng thêm một chi nhánh tại xã Đá Bạc, huyện
Châu Đức, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.
Ngày 07/01/2005, Công nghệ chế biến điều được cấp chứng nhận GMP – HACCP
của Trung tâm Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn QUACERT.
Năm 2006, thành lập chi nhánh thủy sản tại huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu đa dạng
hóa sản phẩm thủy sản xuất khẩu.
Giai đoạn 2007 – 2009, công ty LAFOOCO đã hợp tác liên doanh cùng công ty
Caseamex – Cần Thơ thành lập công ty TNHH xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ
(Cafish – Việt Nam) và chính thức đi vào hoạt động ngày 01/12/2007.
Ngày 07/10/2009,sản phẩm nhân điều của công ty đạt tiêu chuẩn chất lượng ISO
9001 : 2008 do Trung tâm Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn QUACERT.
Ngày 31/12/2009, thành lập Điểm giao dịch chứng khoán Bảo Việt – LAFOOCO.
Năm 2010, nâng cấp xây dựng nhà xưởng, đầu tư thiết bị máy móc, phát triển thêm

sản phẩm mới là đậu phộng nước cốt dừa.
2.1.2 Nghành nghề kinh doanh
Đầu tư, gia công, sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và dịch vụ trong
ngành hàng nông sản, thủy sản, lương thực, thực phẩm, máy móc thiết bị, nguyên phụ
liệu phục vụ sản xuất.
Hợp tác, liên doanh - liên kết trong các lĩnh vực kho bãi, cầu cảng, cao ốc văn
phòng, siêu thị.
Đầu tư tài chính; Đại lý chứng khoán.
3


2.1.3 Một số sản phẩm của công ty
 Hạt điều rang muối

Hình 2.4: Hạt điều rang muối
 Thủy sản

Hình 2.5: Các mặt hàng thủy sản
 Đậu phộng nước cốt dừa

Hình 2.6: Đậu phộng nước cốt dừa
2.2 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong chế biến đậu phộng cà phê sữa
2.2.1 Đậu phộng
2.2.1.1 Phân loại và đặc điểm thực vật học cây đậu phộng
4


 Phân loại
 Phân loại khoa học
Đậu phộng còn được gọi là lạc hay đậu phụng có tên danh pháp khoa học:

Arachis hypogaea, là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và
Nam Mỹ. Đậu phộng có phân loại khoa học như sau:
Giới (regnum):

Plantae

Ngành (divisio):

Magnoliophyta

Lớp (class):

Magnoliopsida

Bộ (ordo):

Fabales

Họ (familia):

Fabaceae

Phân họ (subfamilia):

Faboideae

Tông (tribus):

Aeschynomeneae

Chi (genus):

Arachis

Loài (species):

A. Hypogae

Hình 2.1: Cây đậu phộng

 Phân loại
Dựa vào đặc tính phân cành, căn cứ vào sự xuất hiện của cành sinh sản và cành
dinh dưỡng, có 2 nhóm:
 Nhóm phân cành xen kẽ (Virginia): cây có dạng bụi, chu kì sinh trưởng
dài 110 – 160 ngày.
 Nhóm phân cành liên tục (Valencia và Spanish): cây đứng, thời gian sinh
trưởng dài 85 – 110 ngày ở vùng nhiệt đới và xích đạo, gồm 2 dòng:
 Spanish: thân cao ngang cành, lóng ngắn, dạng cây đứng, ít
nghiêng ngả, màu xanh đậm.
 Valencia: thân cao hơn cành, thân có màu tím nhạt, quả thường có
2, 3 hoặc 4 hạt.
Ở Việt Nam, các giống đậu phộng phổ biến thuộc các dòng Spanish, đều là
giống ngắn ngày, ra củ tập trung, trồng được trên nhiều vùng đất khác nhau.
().
2.2.1.2 Cấu tạo quả đậu phộng

5


Quả đậu phộng hình kén, dài từ 1 – 8 cm, rộng từ 0,5 – 2 cm, một đầu có vết dính

với tia, một đầu là mỏ quả, phần giữa thắt lại, ngăn cách hạt. Quả có thể có từ 1 –
5hạt.
 Vỏ quả: Vỏ quả dày từ 0,3 – 2mm gồm có 3 lớp vỏ: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô
cứng và vỏ trong có mô mềm. Khi quả chín, trên quả có các đường gân ngang, dọc
hình mạng lưới. Quá trình hình thành quả đậu phộng chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn
hình thành vỏ quả và giai đoạn hình thành hạt. Như vậy quả đậu phộng hình thành từ
ngoài vào trong, vỏ trước, hạt sau. Vỏ quả chiếm 25 – 28% khối lượng quả. Đậu phộng
có thể hấp thu chất dinh dưỡng trực tiếp qua vỏ đậu.
 Hạt đậu phộng: Hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục,...
Về màu sắc cũng khác nhau như đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu... Bên ngoài là lớp vỏ lụa rất
mỏng, lớp vỏ lụa này có vai trò tích cực trong việc tạo thành chỗ bám cho lớp bột bao
phủ bên ngoài.
Trọng lượng 100 hạt giúp xác định kích thước, độ lớn của hạt. Trọng lượng 100 hạt
của đậu hạt nhỏ khoảng từ 35 – 39g, hạt trung bình: 40 – 54g, hạt lớn: 55 – 70g, hạt rất
lớn: 70 – 90g, hạt khổng lồ: trên 90g. (Đinh Thị Kiều Diễm, 2009)
2.2.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu phộng
Thành phần hóa học của đậu phộng có thể thay đổi phụ thuộc vào giống, điều
kiện khí hậu, vị trí hạt ở quả, các yếu tố bất thường như sâu, bệnh cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học của đậu phộng.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng ăn được được trình bày ở
bảng 2.1.
2.2.1.4 Một số lợi ích của hạt đậu phộng
Đậu phộng có chứa các chất bổ dưỡng quan trọng như: protein, phốt pho,
thiamin, niacin, vitamin A, B, C, E và nhiều loại chất khoáng (canxi, sắt...). Vì thế nó
có tác dụng cung cấp cho con người một năng lượng dồi dào.
Là loại đậu giàu chất béo không bão hòa, có chứa các chất chống oxy hóa
mạnh, điển hình là axít oleic giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Linkoeping (Thụy Điển) tìm thấy trong đậu
phộng có chứa nitric oxide (NO) - chất có tác dụng phát động hệ miễn dịch của cơ thể
giúp tăng sức đề kháng.

6


Chất lysine trong hạt đậu phộng có tác dụng phòng ngừa lão suy sớm và giúp
tăng trí tuệ của trẻ em. Vitamin E, Cephalin và Lecithin có trong dầu đậu phộng có thể
phân giải cholesterol trong gan, giúp làm giảm cholesterol trong máu, phòng ngừa
bệnh xơ cứng động mạch và bệnh ở mạch vành tim, ngăn ngừa sự lão hóa của da.
()
Ngoài ra, đậu phộng còn có tác dụng phòng chống ung thư, giảm nguy cơ tăng
cân, và nhiều lợi ích khác nữa.
Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng ăn được
Thành phần
Đơn vị
Hàm
Thành phần
Đơn vị
Hàm
dinh dưỡng
lượng
dinh dưỡng
lượng
Năng lượng
Kcal
573
Lysin
mg
990
Nước
g
7,5

Methionin
mg
360
Lipid
g
44,5
Tryptophan
mg
300
Glucid
g
15,5
Phenyalanin
mg
1680
Celluloza
g
2,5
Threonin
mg
770
Tro
g
2,5
Valin
mg
1290
Calci
mg
68

Leucin
mg
1760
Sắt
mg
2,20
Isoleucin
mg
880
Magie
mg
185
Arginin
mg
2720
Mangan
mg
1,60
Histidin
mg
580
Phospho
mg
420
Cystin
mg
249
Kali
mg
421

Tyrosin
mg
669
Natri
mg
4
Alanin
mg
669
Kẽm
mg
1,90
Acid aspartic
mg
2952
420
Acid glutamic
mg
5070
Đồng
g
Vitamin B1
mg
0,44
Glycin
mg
1287
Vitamin B2
mg
0,12

Prolin
mg
1236
Vitamin PP
mg
0,16
Serin
mg
1557
Vitamin B5
mg
1,767
Purin
mg
74
Vitamin B6
mg
0,348
Palmitic
g
5,150
240
Stearic
g
1,100
Folat
g
Vitamin E
mg
8,33

Palmitoleic
g
24,430
10
Oleic
g
23,760
Beta – caroten
g
Daidzein
mg
0,03
Linoleic
g
15,560
Genistein
mg
0,24
Phytosterol
mg
220
( Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng, 2007)
2.2.1.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu đậu phộng
Tiêu chuẩn áp dụng với nguyên liệu đậu phộng nhân sử dụng trong quá trình
chế biến sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa của công ty.
7


Bảng 2.2: Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu đậu phộng
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Tùy theo vùng và thời hạn lưu kho

Số hạt / 100gr

220 – 280

Tạp chất thô (%)

≤ 0,5

Hạt không hoàn thiện (non, teo, nhăn) (%)

≤5

Độ ẩm (%)

≤ 9,5

Aplatoxin (ppb)

< 10

Hàm lượng béo (%)

≥ 40

Độ sai cỡ (%)

≤ 15

Tình trạng hư hỏng Hư nguyên hạt, mốc

≤ 0,5

(%)

≤ 0,5

Sâu

(Công ty Lafooco, 2011)
 Bảo quản nguyên liệu đậu phộng:
Chứa trong bao 50kg buộc kín miệng, chất trên pallet cách tường 30cm.
Kho khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.
Bảo quản ở nhiệt độ môi trường.
Định kỳ 3 tháng dọn vệ sinh, diệt côn trùng và các loại gặm nhắm (chuột, bọ,
gián, mối,...).
2.2.2 Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ nội nhũ của hạt lúa mì nghiền mịn, sau khi
đã loại bỏ vỏ hạt và phôi mầm. Nội nhũ của hạt lúa mì thường chiếm khoảng 82% khối
lượng hạt, được tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng (gần như không thể phân biệt
được bằng kính hiển vi), chứa đầy tinh bột và các protein. (Lương Thị Hồng, 2010).
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, khu vực Trung Đông. Là cây lương thực
quan trọng số 1 của các dân tộc vùng ôn đới. Trên thế giới lúa mì được trồng nhiều ở
các nước: Mỹ, Pháp, Nga, Trung Quốc,...

 Vai trò bột mì trong sản xuất:
 Tạo lớp vỏ bao bọc bên ngoài sản phẩm.
 Tạo độ phồng, dai, giòn và cứng cho sản phẩm.
8


Ở đây chúng tôi sử dụng bột mì loại I để tiến hành thí nghiệm. Đây là loại bột
mì có hàm lượng gluten khá cao, có chất lượng tốt, với khả năng hút nước  67% giúp
cho lớp áo bột nở và giữ được hình dáng tốt sau khi chiên.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột mì
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên.

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi, vị lạ.

Vị

Không chua, đắng hay vị lạ.

Tạp chất vô cơ

Không có sạn.

Sâu, mọt

Không có.
(Công ty Lafooco, 2011)

Bảng 2.4: Bảng phân loại bột mì theo chất lượng dinh dưỡng
Loại bột

Tỷ lệ

Độ

xay

tro

xát %

%

60

 0,5

10,8

70

 0,7

80
90

Gluten

Lipid

Glucid

Cellulo

Nước

%

%

%

%

30

0,9

73,6

0,2

 14

11,0

30

1,1

72,9

0,3

 14

 1,0

11,5

28

1,4

71,3

0,8

 14

 1,5

11,8

25

1,5

69,6

1,6

 14

Protein
%

ướt
%

Bột
thượng
hạng
Bột loại
I
Bột loại
II
Bột loại
III

(Lương Thị Hồng, 2010)
2.2.3 Bột nếp
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylase

chỉ chiếm khoảng 0,7%). Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có
liên kết α-1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6
glucozit.

9


Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ
đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn.
Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo
cao hơn rất nhiều so với amylose.
 Vai trò của bột nếp trong sản xuất:
o Hồ hóa với nước tạo thành dung dịch hòa tan, có tác dụng như một yếu
tố làm kết dính giữa lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo.
o Tạo độ xốp cho sản phẩm.
 Tiêu chuẩn nguyên liệu bột nếp
Tiêu chuẩn chấp nhận đối với nguyên liệu bột nếp sử dụng trong quá trình chế
biến các sản phẩm của công ty.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột nếp
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Thơm đặc trưng

Tạp chất thô (%)

≤ 0,1

Độ mịn qua rây 90 (%)

> 99

Độ ẩm (%)

<8

Độ chua (ml NaOH 0,1N / 100 ml)

<4

Trạng thái sau khi chiên ở nhiệt độ Trắng, mùi thơm đặc trưng, xốp
170oC – 5 phút
(Công ty Lafooco, 2011)
2.2.4 Đường
Sử dụng đường saccharose tinh luyện, dạng đường cát trắng tinh khiết, hàm
lượng saccharose > 99,5%, hàm lượng ẩm < 0,05%, lượng đường khử < 0,1%.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, đóng vai trò như
một chất kết dính giữa các lớp bột với nhau. Đồng thời tham gia vào các phản ứng
caramell hóa tạo màu cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn kết hợp với muối làm tăng
áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có

10

khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn của đường
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.

Màu sắc

Tất cả tinh thể trắng óng ánh. Khi pha
trong nước cất thì thu được dung dịch trong
suốt.
(Công ty Lafooco, 2011)

2.2.5 Muối ăn
Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài
ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật
gây hại.

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn

Vị

thuần khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1 – 15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%
(Công ty Lafooco, 2011)

2.2.6 Cà phê hòa tan
Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê, xuất hiện trên thị
trường vào những năm 1950. Từ đó, cà phê hòa tan đã phát triển nhanh chóng và trở
thành loại cà phê phổ biến nhất, được uống bởi hàng triệu người trên toàn thế giới bởi
tính tiện dụng của nó. Với năng lượng trung bình, hàm lượng béo thấp do độ cân xứng
11


giữa cà phê hoà tan và hàm lượng béo trong sữa thấp, loại cà phê này không ảnh
hưởng đến thực đơn của những người ăn kiêng. Và được xem là một loại thức uống
dinh dưỡng. Đóng vai trò tạo màu và vị đặc trưng cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa.
Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g cà phê hòa tan (G7 – Trung
Nguyên) được ghi trên bao bì sản phẩm
Năng

Chất

lượng

béo

(Kcal/KJ)

(g)

443 / 1868

14,3

Cholesterol Sodium Đường
(mg)

(mg)

(g)

0,8

274

75,08

Chất
xơ

Protein

Canxi

Sắt

(g)

(g)

(g)

0,94

0,75

0,75

(g)
4,19

2.2.7 Sữa
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và
các chất béo. Là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết
yếu với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa còn chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất
cần thiết. Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của sữa bò (g/100g hay /100ml)
Nước

Vật chất

87,5

khô
12,5

Béo
3,8

Tổng số

Casein

protein
3,3

2,7

Whey
protein
0,6

Lactose

Tro

4,7

0,7

(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
2.2.8 Nước cốt dừa
Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ
Được sử dụng để làm tăng vị béo cho sản phẩm.
Trong cơm dừa có chứa rất nhiều các acid béo, tuy nhiên hàm lượng các acid
béo này sẽ thay đổi theo độ tuổi của nguyên liệu, do đó thường chọn dừa khô có hàm
lượng các acid béo cao.
Bảng chỉ tiêu nước cốt dừa được trình bày ở bảng 2.10.
2.2.9 Nước
12


Là dung môi để hòa tan các chất. Nguồn nước sử dụng trong công ty là nguồn

nước máy do nhà máy nước Long An cung cấp.
Bảng 2.10: Chỉ tiêu nước cốt dừa
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Trắng đục.

Mùi

Mùi nước cốt dừa đặc trưng, không có
mùi thiu, mùi mốc,mùi lạ.

Vị

Béo, không có vị lạ.

Trạng thái

Lỏng, sánh, không lẫn xác dừa, tạp chất.
(Công ty Lafooco, 2011)

2.2.10 Hương cà phê
Hương cà phê dạng nước, không màu, có mùi đặc trưng cho cà phê
Liều lượng sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất là 0,05 – 0,2% /kg thành
phẩm.
2.2.11 Dầu
Là nguyên liệu quan trọng trong công đoạn chiên sản phẩm.

 Yêu cầu dầu chiên
 Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng.
 Màu sắc: trong, không cặn.
 Độ ẩm và các chất bay hơi < 0,15 – 0,3%.
 Chỉ số acid < 2.
2.3 Tổng quan về quá trình chiên
2.3.1 Bản chất của quá trình chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt nhằm loại nước và làm biến đổi cấu trúc nguyên
liệu. Trong quá trình này dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản
phẩm cuối cùng. (Lâm Thanh Hiền, 2010).
Quá trình chiên thường được tiến hành ở 130 – 180oC.
2.3.2 Mục đích của quá trình chiên
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, làm cho sản phẩm chắc, giòn, có màu
sắc và mùi thơm hấp dẫn.

13


Đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do nước trong nguyên liệu
thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên, hàm lượng chất béo thấm vào bên trong.
Thông qua quá trình chiên, sản phẩm có thể bảo quản và sử dụng lâu hơn. Do
khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật.
2.3.3 Những biến đổi trong quá trình chiên của sản phẩm
2.3.3.1 Biến đổi vật lý
Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu, có thể
chia làm các giai đoạn sau:
 Giai đoạn đầu: Lúc đầu sản phẩm có nhiệt độ thấp hơn nhiều so với dầu chiên
(do dầu đã được gia nhiệt tới nhiệt độ chiên rồi mới cho sản phẩm vào). Ở giai đoạn
này hình dạng và trạng thái bên ngoài sản phẩm không có thay đổi nhiều. Bên trong
sản phẩm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu bị biến tính, và có hiện tượng thấm dầu

vào trong các mao quản của tế bào.
 Giai đoạn hai: Nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi.
Nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi làm thể tích tế bào giảm, dịch nguyên liệu trong
tế bào đi ra ngoài và dầu ở ngoài thấm mạnh vào hơn.
 Giai đoạn cuối: Sự bay hơi nước từ trong các tế bào diễn ra mạnh mẽ, cấu trúc
tế bào bị phá hủy, hình dạng sản phẩm thay đổi. Đồng thời tỉ trọng của sản phẩm cũng
thay đổi.
2.3.3.2 Biến đổi hóa học
 Phản ứng Maillard:
Xảy ra trong quá trình chiên do đường khử tác dụng với các acid amin ở nhiệt độ
cao. Sản phẩm của phản ứng Maillard là các hợp chất có màu nâu đen và có mùi, vị.
Làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và tạo ra những mùi, vị không mong muốn.
Nhưng với nhiệt độ thích hợp sẽ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Phản ứng caramell:
Trong quá trình chiên, dưới tác dụng của nhiệt độ cao đường bị caramell hóa tạo ra
hợp chất có màu nâu, có mùi caramell. Phản ứng này có thể được điều khiển để tạo ra
màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm. Sản phẩm của phản ứng caramell có vị đắng.
 Ngoài ra, các protein có thể bị đông tụ và phân hủy ở nhiệt độ cao. Các vitamin
đặc biệt là vitamin C bị phá hủy nhiều vì không bền,...
14


2.3.3.3 Biến đổi sinh học
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
2.3.3.4 Biến đổi về mặt cảm quan
Tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn, xốp, màu
sắc hấp dẫn và mùi vị thơm ngon.
2.3.4 Biến đổi của dầu chiên
2.3.4.1 Biến đổi hóa học
Bao gồm phản ứng thủy phân và phản ứng oxy hóa dầu. Do tiếp xúc với nhiệt

độ cao trong thời gian dài, nước thoát ra từ nguyên liệu và oxygen không khí làm dầu
bị biến tính. Kết quả tạo thành các andehyd, ceton, peroxide có mùi ôi khét.
2.3.4.2 Biến đổi hóa sinh
Hai enzyme lipase và lipooxydase xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và
các acid có trong dầu có thể hoạt động và ảnh hưởng đến chất lượng dầu.
2.3.4.3 Biến đổi về cảm quan
Dầu bị sẫm màu, xuất hiện cặn,...

15


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm
Thời gian: Đề tài được thực hiện từ 3/2011 đến 7/2011
Địa điểm: tại công ty Cổ phần chế biến hàng Xuất khẩu Long An – LAFOOCO.
3.2 Vật liệu thí nghiệm
 Nguyên liệu:
 Đậu phộng: mua ở cơ sở thu mua Xích Hồng (Đức Hòa – Long An).
 Bột mì: mua ở chợ Bình An – Tân An – Long An.
 Bột nếp: mua ở công ty Vương Nguyên Hưng (Tp.HCM)
 Đường: sử dụng đường tinh luyện của công ty đường Biên Hòa, mua ở chợ.
 Muối: muối iod, mua ở chợ.
 Cà phê hòa tan: sử dụng cà phê G7 của Trung Nguyên, mua ở chợ.
 Sữa: sữa tiệt trùng 100 % sữa bò tươi nguyên chất của Vinamilk, mua ở chợ.
 Nước cốt dừa: cơm dừa mua ở chợ về vắt lấy nước cốt.
 Hương cà phê: Hương Coffee Express (SN 346506), mua ở quận Tân Phú,
Tp.HCM.
 Dụng cụ và các thiết bị thí nghiệm:
Máy quay đậu phộng, máy trộn bột, máy quậy bột, cân kỹ thuật 2 số lẻ, bếp ga,

các dụng cụ thí nghiệm cần thiết khác (nhiệt kế, giá súc, thùng nhựa, thau inox,...)
3.3 Phương pháp nghiên cứu
Trên cơ sở kế thừa kết quả sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa của công ty và
tham khảo một số bài tiểu luận, chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm để xây dựng
qui trình chế biến cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa. Đề tài được thực hiện trên cơ
sở kế thừa các kết quả cũng như các thông số của đậu phộng nước cốt dừa, nên sẽ
không tiến hành lại các thí nghiệm thăm dò mà lấy kết quả trực tiếp để tiến hành bố trí
16