KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THANH TUYẾT TRINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc quý thầy cô ở khoa Công nghệ
Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp. HCM đã tận tình giúp đỡ, dạy dỗ và truyền
đạt cho em những kiến thức về thực phẩm trong suốt bốn năm học tại trường, những
kiến thức đó chính là nền tảng giúp em hoàn thành đề tài của mình.
Trong suốt thời gian thực tập đề tài, em vô cùng biết ơn thầy Lương Hồng Quang, thầy
đã quan tâm, tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm
quý báu để em có thể hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo công ty, cùng toàn thể
công nhân viên của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã đón nhận và
tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt đợt thực tập này. Thời gian thực tập tại công ty
giúp em hiểu được nhiều điều mới mẻ trong công việc và nhiều kinh nghiệm thực tế về
công nghệ sản xuất. Tất cả những điều ấy sẽ là hành trang cho con đường sắp tới.

Cuối cùng, tôi gửi lời cảm ơn tới gia đình tôi, bạn bè tôi và tập thể lớp DH07DD,
những người luôn bên cạnh động viên, chia sẻ và đóng góp ý kiến những lúc tôi khó
khăn.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Nguyễn Thanh Tuyết Trinh

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay tại công ty cổ phần chế biến hàng
xuất khẩu Cầu Tre” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Thanh Tuyết Trinh dưới sự
hướng dẫn của Th.S Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường
Đại Học Nông Lâm Tp.HCM và sự giúp đỡ của anh chị ở Công ty cổ phần chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre. Đề tài được thực hiện từ ngày 14/02/2011 đến ngày
30/06/2011 tại xưởng chế biến của Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
ở 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh.
Nội dung đề tài:
Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò chay thực tế tại xưởng chế biến của công ty
cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre nhằm hiểu rõ về nguyên liệu, cách sản xuất,
các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chả giò chay và những quy định trong
sản xuất.
Tìm hiểu tiềm năng thị trường của sản phẩm chay.
Tìm hiểu sơ lược về sản phẩm chả giò chay xuất khẩu.
Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi và tham
khảo ý kiến của QC và công nhân sản xuất, trực tiếp tham gia vào các công đoạn của
quá trình sản xuất.
Kết quả khảo sát em ghi nhận được các vấn đề sau:
Quy trình sản xuất chả giò chay được bố trí một cách hợp lý theo quy mô công
nghiệp.

Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng và nắm bắt được cách xử lý các vấn đề có
thể xảy ra trong các công đoạn của quá trình sản xuất.
Thực phẩm chay là thị trường tiềm năng cần được khai khác.
Chả giò rau là mặt hàng chay xuất khẩu mang hương vị mới thích hợp với
người tiêu dùng ngoài nước.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa .................................................................................................................. i
Lời cảm ơn .............................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................. iv
Danh sách các chữ viết tắt .................................................................................... vii
Danh sách các hình .............................................................................................. viii
Danh sách các bảng ............................................................................................... ix
Chương 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài .................................................................................................. 2
Chương 2: TỔNG QUAN .................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre .......... 3
2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển ...................................................................... 3
2.1.2 Cơ cấu tổ chức ............................................................................................... 5
2.1.3 Các sản phẩm của công ty ............................................................................. 6
2.1.4 Hướng phát triển sản phẩm của công ty ........................................................ 6
2.1.5 Thị trường tiêu thụ ......................................................................................... 6
2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến............................................................ 7
2.2.1 Cấp đông ........................................................................................................ 7
2.2.2 Chiên .............................................................................................................. 8

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 9
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................... 9
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................................. 9
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 10

iv


4.1 Khảo sát quy trình sản xuất chả giỏ chay tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre ........................................................................................................ 10
4.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 12
4.2.1 Chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn .............................................................. 12
4.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu ................................................................................... 16
4.2.2.1 Ngâm ........................................................................................................ 16
4.2.2.2 Gọt vỏ ....................................................................................................... 17
4.2.2.3 Rửa............................................................................................................ 17
4.2.2.4 Cắt sợi ....................................................................................................... 17
4.2.3 Ly tâm .......................................................................................................... 18
4.2.4 Định lượng ................................................................................................... 20
4.2.5 Phối trộn ...................................................................................................... 20
4.2.6 Định hình ..................................................................................................... 21
4.2.7 Bao gói ......................................................................................................... 22
4.2.8 Cấp đông ...................................................................................................... 22
4.2.9 Rà kim loại................................................................................................... 23
4.2.10 Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm .................................................... 24
4.3 Các chỉ tiêu về chả giò chay ........................................................................... 25
4.4 Xu hướng phát triển và thị trường thực phẩm chay ...................................... 27
4.5 Chả giò chay xuất khẩu .................................................................................. 28
4.6 Những quy định trong sản xuất ..................................................................... 30
4.6.1 Điều kiện vận chuyển và xử lý nguồn nguyên liệu sản xuất ....................... 30

4.6.1.1 Điều kiện vận chuyển ............................................................................... 30
4.6.1.2 Xử lý và bảo quản nông sản ..................................................................... 30
4.6.2 Khu vực sản xuất ......................................................................................... 31
v


4.6.2.1 Yêu cầu khi vào khu vực sản xuất ............................................................ 31
4.6.2.2 Yêu cầu đối với dụng cụ sản xuất............................................................. 32
4.6.2.3 Yêu cầu đối với thiết bị chuyên dụng ....................................................... 32
4.6.2.4 Yêu cầu đối với bán thành phẩm, thành phẩm ......................................... 32
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ 34
5.1 Kết luận........................................................................................................... 34
5.2. Kiến nghị ....................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 35

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
QC:

Quality Control

PS:

Polystiren

OPP:

Oriented Poly-Propylene

TSVKHK:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Allium fistulosum L.:

Allium fistulosum L. (Liliaceae)

Allium sativum L.:

Allium sativum L. (Liliaceae)

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Points

SSOP:

Sanitation Standard Operating Procedures

GMP:

Good Manufacturing Practices

KCS:

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

IQF:

Individually quick frozen

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty

5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò chay

11

Hình 4.2: Máy ly tâm

19

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện các thành phần nguyên liệu trong chả giò chay

20

Hình 4.4: Kỹ thuật cuốn chả giò chay

21

Hình 4.5: Hệ thống tủ cấp đông gió

23

Hình 4.6: Thiết bị rà kim loại

24

Hình 4.7: Sản phẩm chả giò chay cầu tre

24

Hình 4.8: Chả giò rau xuất khẩu

28

Hình 4.9: Sản phẩm chả giò rau sau khi chiên

29

Hình 4.10: Thiết bị cấp đông băng chuyền

29

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu cảm quan của củ sắn

12

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu cảm quan của nấm mèo

13

Bảng 4.3: Các chỉ tiêu cảm quan của hành tím và tỏi

14

Bảng 4.4: Các chỉ tiêu cảm quan của các loại gia vị

15

Bảng 4.5: Chỉ tiêu ngoại quan của bánh tráng

16

Bảng 4.6: Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm chả giò chay

25

Bảng 4.7: Chỉ tiêu, yêu cầu và phương pháp kiểm tra vi sinh đối với thành phẩm

26

Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm chả giò chay

26

Bảng 4.9: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng

27

Bảng 4.10: Quy cách định mức chả giò chay

27

Bảng 4.11: Nguyên liệu sản xuất chả giò chay và chả giò rau

28

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Chế biến thực phẩm là một trong những ngành công nghiệp quan trọng nhất
trong nền kinh tế quốc dân. Thực phẩm là nguồn thức ăn cung cấp năng lượng và dinh
dưỡng có giá trị cao cho con người. Việc sử dụng thực phẩm là nhu cầu không thể
thiếu được. Xã hội càng phát triển nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao
hơn và được mọi người quan tâm hơn.
Xu hướng tiêu dùng thực phẩm chay ngày càng tăng lên theo sự phát triển của
xã hội, không chỉ giới hạn ở một nhóm, theo một tôn giáo hay tín ngưỡng, một vùng
địa lý hay thời gian nhất định nào. Cùng nhận thức về giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm, ảnh hưởng của thực phẩm lên sức khỏe, người tiêu dùng không ăn chay cũng
yêu thích các sản phẩm chay với mong muốn cải thiện sức khỏe, đa dạng món ăn.
Trong thực tiễn, người ta thấy ăn chay, ăn kiêng có một số yếu tố tác động tốt
đến một số chứng bệnh, như ít mắc một số bệnh về đường tiêu hóa hơn (như viêm loét
dạ dày, bệnh táo bón, bệnh viêm và ung thư đại tràng). Người ta đã lý giải hiện tượng
này là do ăn chay có nhiều chất xơ, thời gian lưu lại ống tiêu hóa ít, đồng thời với tác
động của chất xơ giúp cơ thể thải trừ chất độn, cặn bã nhanh hơn, ống tiêu hóa sạch

hơn. Với bệnh tim mạch thì ăn chay ăn kiêng có tác động rất tốt, làm giảm rõ rệt bệnh
tăng mỡ huyết, bệnh xơ vữa động mạch, nhất là động mạch vành. Hiện tượng này
được lý giải: ăn chay là ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, không có cholesterol, ít
chất béo bão hòa, do đó người ăn chay đặc biệt là người ăn chay trường không bị tăng
mỡ máu, nồng độ cholesterol thấp, từ đó tránh được các bệnh đột quỵ, cao huyết áp,
xơ vữa động mạch… Ngoài ra ăn chay, ăn kiêng thường ít chất mỡ, chất đạm nên
tránh được nguy cơ gây béo phì.
Nắm bắt được tâm lý, nhu cầu của khách hàng, công ty Cổ Phần Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cho ra đời sản phẩm chả giò chay, một món ăn khá quen
1


thuộc và gần gũi với mọi người. Trong quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi đã thực
hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay tại công ty cổ phần chế biến hàng
xuất khẩu Cầu Tre”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình chế biến mặt hàng chả giò chay tại công ty Cầu Tre, nắm
vững được quy trình sản xuất, phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
và nắm bắt được cách xử lý các vấn đề có thể xảy ra trong các công đoạn của quá trình
sản xuất.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển
Tên gọi: Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Tên giao dịch ngoài nước: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOIN

STOCK COMPANY
Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO
Tổng giám đốc: Trần Thị Hòa Bình
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí
Minh
Điện thoại: (84-8) 39618400 - 39612543
Fax: (84-8) 39612057 - 39615180.
Email:
Website: />C. T. E. J. S. CO là một Công ty chuyên chế biến Thủy Hải sản, Thực phẩm
Chế Biến, Trà và các loại Nông sản khác.
C. T. E. J. S. CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m2 giáp với
3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông
lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trong Công ty có 30.000m2 là các
xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Tây Âu chế tạo,
các kho trữ lạnh, kho hàng và phương tiện khác.
Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được
chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo
quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí
Minh.
3


Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành
lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy
Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh. Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của
Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA).
Các giai đoạn phát triển của Công ty
- 1983-1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một
vòng khép kín. Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với
kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy

động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để
hổ trợ làm hàng xuất khẩu.
Giai đoạn này có 2 thời kỳ
o Thời kỳ 1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng cùa IMEXCO.
o Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.
- 1990- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng
xuất thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.
- 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội
địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
- 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ Phần Hóa. Mục đích
của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh
nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồn
vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp. Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực
sự của người Lao động và các Cổ đông.
- Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào Cổ Phần Hóa, thành lập Công ty Cổ Phần
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ Phần.

4


2.1.2 Cơ cấu tổ chức
Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty được bố trí như Hình 2.1
Đại hội đồng
cổ đông
Ban kiểm soát
Hội đồng
quản trị
Hội đồng thi đua
khen thưởng

Ban Tổng Giám
Đốc
BCĐ PCCC - PCLB

Ban ISO
BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ

BCĐBHLĐ-TL-TC

Đội HACCP
HĐ THANH LÝ
TÀI SẢN

BCĐ ATVSTP

Tổ Trợ Lý
TỔ PHÁP CHẾ

BGĐ DÂN QUÂN
TV
TỔ KIỂM TRA NỘI
BỘ

PHÒNG

PHÒNG
KINH
DOANH
NỘI ĐỊA

XUẤT
NHẬP

XƯỞNG
HẢI
SẢN

PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN

XƯỞNG
THỰC
PHẨM
CHẾ
BIẾN

XƯỞNG
THỰC
PHẨM
NỘI
TIÊU

XƯỞNG
PHỤC
VỤ CẤP
ĐÔNG

PHÒNG

PHÒNG
KỸ
THUẬT
CƠ
ĐIỆN

TỔ CHỨC
CHÀNH

XƯỞNG
CHM

XƯỞNG
SƠ CHẾ
NÔNG
SẢN

XƯỞNG
TRÀ

PHÒNG

PHÒNG

QLCL &

KẾ

CNCB

HOẠCH

XƯỞNG
(DA VÀ
BÁNH
TRÁNG)

CHI
NHÁNH
NÔNG
TRƯỜNG
BẢO
LÂM

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty

5

PHÒNG
CUNG
ỨNG

XƯỞNG
CƠ
ĐIỆN


2.1.3 Các sản phẩm của công ty

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng. Trong đó có 3 nhóm mặt
hàng chính như sau: thủy hải sản, thực phẩm chế biến và trà các loại ướp hương tự
nhiên.
-Thủy, hải sản: Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu.
 Bạch tuộc: Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc.
 Nghêu: Các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp,
Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống.
 Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt.
 Cá: các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,..
-Thực phẩm chế biến: Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả Giò
Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bò viên,
Mực chiên,...
-Trà các loại ướp hương tự nhiên: trà lài, trà sen, trà khổ qua...
2.1.4 Hướng phát triển sản phẩm của công ty
Để đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi của người tiêu dùng, khả năng cạnh tranh trên thị
trường, sự hoàn thiện của sản phẩm phải được thực hiện ở những mức độ khác nhau:
 Hoàn thiện sản phẩm về hình thức: thay đổi một số điều về hình dáng bên ngoài
của sản phẩm tạo nên sự hấp dẫn hơn đối với khách hàng, nhờ đó duy trì và làm
tăng lượng bán sản phẩm.
 Hoàn thiện về “nội dung”: có sự thay đổi về nguyên liệu sử dụng sản xuất sản
phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm hoặc hạ giá thành sản phẩm mà chất
lượng sản phẩm không đổi.
 Hoàn thiện sản phẩm về cả hình thức và “nội dung”: có sự thay đổi về hình
dáng bên ngoài, bao bì và nhãn hiệu sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật
liệu sản phẩm.
2.1.5 Thị trường tiêu thụ
Thị trường trong nước: Sản phẩm của Cầu Tre được phân phối hầu hết ở các thành phố
trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị
và hơn 1000 điểm bán.
6

Thị trường ngoài nước: các sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang các nước Nhật
, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia, Singapore, Úc...
2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến
2.2.1 Cấp đông
Phương pháp cấp đông (quick freezing) thường dùng không khí có nhiệt độ -18oC đến
-40oC với vận tốc đối lưu 3 - 5m/s nên thời gian làm lạnh đông thực phẩm thường từ
20 phút tới 3 giờ tùy chủng loại và kích thước sản phẩm. Sản phẩm cấp đông hình
thành nhiều tinh thể đá có kích thước rất nhỏ nên không làm phá hủy cấu trúc tế bào và
có thể giữ được 95% chất lượng tươi sống của sản phẩm (Lâm Thanh Hiền, 2009).
 Theo Phạm Xuân Vượng và cộng sự (2006) để đảm bảo chất lượng ban đầu của
sản phẩm sau khi cấp đông cần phải đảm bảo một số các yêu cầu sau:
Chỉ cấp đông những sản phẩm sạch, chất lượng cảm quan tốt.
Tôn trọng nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh và tránh ô nhiễm.
Thực hiện một số xử lý đặc biệt, thay đổi tùy theo bản chất của sản phẩm trước khi
tiến hành cấp đông.
Cấp đông được thực hiện trong thiết bị cấp đông công nghiệp bằng cách vượt qua
nhanh vùng kết tinh cực đại (-1oC đến -5oC) và nhiệt độ ở mọi điểm của sản phẩm
được đưa xuống -18oC hoặc thấp hơn.
Phương pháp cấp đông xác định bởi tốc độ ăn sâu lạnh vào sản phẩm trung bình 0,5 ÷
2cm/h.
Sản phẩm được bảo vệ bởi bao gói kín, thích hợp với sản phẩm và điều kiện sử dụng.
Nhiệt độ sản phẩm duy trì ở -18oC hoặc thấp hơn trong kho, vận chuyển và nơi bán,
dao động nhiệt độ nhỏ nhất có thể.
 Ưu điểm của phương pháp cấp đông:
Dễ dàng nhất, nhanh và linh hoạt nhất.
Duy trì được màu sắc, vị, cấu trúc và các chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn.
Làm chậm những biến đổi hóa học và hoạt động của các enzyme.
Làm đình trệ sự phát triển của các vi sinh vật.

Rã đông là quá trình ngược với quá trình lạnh đông, có tác dụng biến nước ở trạng thái
băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu.
7


Yêu cầu kĩ thuật của rã đông là tổn thất chất dịch ít, tổn thất khối lượng sản phẩm ít,
đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất và thời gian ngắn nhất (Phạm Thế Truyền, 2007).
2.2.2 Chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt nhằm loại nước và làm biến đổi cấu trúc nguyên liệu.
Trong quá trình này dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm
cuối cùng. Quá trình chiên thường tiến hành ở 130 – 180oC (Lâm Thanh Hiền, 2009).
Chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng.
Chiên làm tăng giá trị cảm quan giúp sản phẩm chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp
dẫn, màu sắc đặc trưng, đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, tính chất
vật lý của sản phẩm. Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại
vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Các sản phẩm chiên bao
giờ cũng bảo quản lâu hơn so với các sản phẩm khác.

8


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Khóa luận được thực hiện từ ngày 14 tháng 02 đến ngày 30 tháng 06 năm 2011 tại 2
xưởng thuộc Công Ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu : từ 14/02/2011 đến 30/04/2011.
Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: từ 01/05/2011 đến 30/06/2011.
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung: Trong suốt quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi đã được trực tiếp tham

gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm. Vì điều kiện của công ty có
nhiều sinh viên thực tập và giới hạn của đề tài nên nội dung trong khóa luận chúng tôi
chỉ trình bày các kết quả từ khảo sát hoạt động sản xuất thực tế và tìm hiểu quy trình
chế biến chả giò chay ở xưởng thực phẩm nội tiêu.
Phương pháp nghiên cứu:
 Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại công ty bằng cách xuống xưởng chế
biến quan sát, xem xét, tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến với tổ trưởng và
công nhân tổ sản xuất theo định kỳ 2 tuần thay đổi 1 tổ. Đồng thời trực tiếp
tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất.
 Ghi nhận hoạt động thực tế sản xuất của từng khâu sản xuất từ khâu sơ chế,
pha chế, định hình đến bao bì thành phẩm.

9


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát quy trình sản xuất chả giỏ chay tại công ty cổ phần chế biến hàng
xuất khẩu Cầu Tre
Qua quá trình thực tập tại công ty, quy trình chế biến chả giò chay được thực hiện như
Hình 4.1.

10


Sắn, khoai môn,
khoai lang

Bún tàu,
nấm mèo

Ngâm

Ngâm

Gọt vỏ

Đậu xanh

Ngâm nước
Hấp

Rửa
Cắt nhỏ
Cắt sợi

Làm nguội

Ly tâm
Định lượng

Phối trộn

Định hình

Gia vị

Bánh tráng

Bao gói

Cấp đông

Rà kim loại

Sản
phẩm
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò chay.
11


4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn
Nguyên liệu dùng trong chế biến chả giò chay bao gồm củ sắn, khoai môn, khoai lang,
đậu xanh, bún tàu và nấm mèo.
 Củ sắn (Pachyrhizus erosus (L) urban) chiếm tỉ lệ lớn trong thành phần nguyên
liệu với vai trò tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan và tạo vị ngọt cho
sản phẩm. Cần phải lựa chọn sắn theo đúng yêu cầu kỹ về chỉ tiêu cảm quan
được nêu trong Bảng 4.1 để đảm bảo chất lượng cũng như vai trò của sắn trong
thành phần nguyên liệu.
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu cảm quan của củ sắn
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Yêu cầu
Củ to đều không héo, không hư thối, quá non hoặc
quá già, không nứt. Khối lượng khoảng 400g/củ

Màu sắc

Màu trắng ngà

Mùi vị

Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Tạp chất

Không lẫn tạp chất, bùn, không có côn trùng sống,
cuống dài không quá 2cm.
(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

Trong quá trình thực tập, tôi nhận thấy củ sắn được mua từ nhiều nơi nên các củ
có khối lượng không đồng đều, chỉ có khoảng 90 – 95% các củ đủ tiêu chuẩn
còn lại là khoảng 5 – 10% các củ quá non hay quá già hay củ bị nứt do quá trình
vận chuyển từ chợ về công ty.
 Thành phần chiếm tỉ lệ lớn thứ hai trong nguyên liệu là khoai môn (Colocasia
esculenta) và khoai lang (Ipomoea batatas) cung cấp một lượng tinh bột thích
hợp giúp tăng giá trị dinh dưỡng và kết hợp với các loại nguyên liệu khác làm
tăng thêm hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Khoai môn và khoai lang được
chọn làm nguyên liệu sản xuất phải là những củ khoai không bị dập nát, không
bị sâu bọ và không dập úng.
Thực tế khoai lang được mua với số lượng lớn nên chất lượng không ổn định và
tùy theo mùa màng nên có nhiều củ bị sùng, tỷ lệ thải bỏ cao.
12


 Đậu xanh (Vigna radiata) là loại đậu nhiều kali, một ít natri, có thành phần hạ
huyết mỡ hữu hiệu giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và
bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc. Đậu xanh

được chọn trong thành phần nguyên liệu là hạt đậu xanh nhập đã loại vỏ, hạt
vàng đều to, không bị ẩm mốc và có mùi vị lạ.
 Bún tàu là nguyên liệu được nhập từ cơ sở Thuận Triều Hưng (hiệu 2 Con Gà)
được làm từ 100% đậu xanh theo tiêu chuẩn sợi khô, không gãy vụn, có màu
trắng đến trắng ngà, không có mùi vị là và sau khi ngâm thì bún phải dai, không
bị nhũn.
Tuy nhiên trên thực tế có nhiều sợi bún có hai đầu bị chai cứng, gãy vụn và lẫn
tạp chất nên công nhân cần phải lựa lại để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
 Nguyên tắc lựa chọn nấm mèo đạt tiêu chuẩn được thể hiện ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của nấm mèo
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái trước ngâm

Dạng khối, khô, đường kính lớn hơn 3cm

Trạng thái sau khi ngâm

Nở đều, các tai nấm giòn

Màu sắc

Nâu đến nâu sậm

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Tạp chất

Không lẫn tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép
dính phần gốc tai nấm <5%
(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

Số lượng lớn nấm mèo nhập vào nên không đảm bảo sự đồng đều về kích thước
của các tai nấm, có những tai nấm nhỏ có đường kính nhỏ hơn 3cm nhưng vẫn
được đưa vào sản xuất nếu không có mùi vị lạ.

13


Các loại củ gia vị, gia vị và dầu ăn:
 Bên cạnh các thành phần nguyên liệu chính thì việc lựa chọn các cây gia vị theo
đúng yêu cầu chất lượng ở Bảng 4.3 cũng ảnh hưởng đến chất lượng thành
phẩm. Hành tím (Allium fistulosum L.), tỏi (Allium sativum L.) là một trong
những củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến thức ăn nhằm làm
tăng hương vị cho thực phẩm.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của hành tím và tỏi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Không dập úng, hư thối, được gọt vỏ, củ đồng đều, củ
không quá nhỏ

Màu sắc

Màu tím hoặc trắng tím (hành tím) và màu trắng hơi
ngả vàng, sáng (tỏi)

Mùi

Mùi hăng nồng đặc trưng, không có mùi khó chịu

Tạp chất

Không lẫn tạp chất, đất cát, côn trùng.
(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

 Dầu ăn thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An, dầu mè giúp tăng giá
trị dinh dưỡng cho thực phẩm và hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu
dễ dàng hơn. Dầu sử dụng phải có màu sáng, trong, không mùi và chỉ số acid
nhỏ hơn 2mg KOH.
 Nguyên tắc chọn lựa gia vị của công ty phù hợp với các chỉ tiêu ở Bảng 4.4.
Muối tạo vị cho sản phẩm và nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản. Đường có tác dụng làm dịu vị mặn cho thực phẩm và cùng với các loại
gia vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hòa hơn. Bột ngọt được dử dụng để tăng
thêm mùi vị.
Công ty nhập gia vị từ các xí nghiệp, cơ sở có uy tín nên chất lượng ổn định, ít
thay đổi. Nếu chất lượng không đảm bảo các chỉ tiêu thì công ty sẽ liện lạc với
công ty cung cấp để kiểm tra.

14


Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của các loại gia vị

Các loại gia vị
Chỉ tiêu

Trạng thái

Đường (TCVN

Muối (TCVN

6958:2001)

3974-84)

Dạng hạt, chảy

Dạng hạt, chảy

Mịn, không

Tơi, mịn,

rời, không vón

rời, không vón

vón cục, dễ tan

khô

cục.

cục. Độ ẩm ≤

trong nước, số

20%

lượng điểm đen

Bột ngọt

Tiêu

trong 10cm3 <
2
Màu sắc

Tinh thể màu

Trắng trong,

Trắng sáng

Có màu nâu

trắng óng ánh.

trắng

sậm và đen

Không mùi. Dịch Thơm đặc
muối 5% có vị trưng, không

Vị cay, nồng

mặn thuần khiết, lẫn vị chua, vị
tanh, không có
không có vị lạ

mùi thơm

Pha vào nước
cho màu trong
suốt
Mùi vị

Ngọt thanh đặc
trưng không vị
lạ

tự nhiên, có
đặc trưng,

mùi lạ, có vị

không có vị

ngọt đặc trưng

lạ

của bột ngọt
Tạp chất

Không lẫn tạp

Không lẫn tạp

Không lẫn tạp

Không lẫn

chất thấy bằng

chất,cát sạn

chất

tạp chất

mắt thường
(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

15


Bánh tráng dùng để cuốn chả giò chay là bánh tráng làm từ bột gạo Sa Đéc, màu trắng
đục, vị hơi mặn của muối, hình tròn, đường kính 30 ÷ 35cm đảm bảo các chỉ tiêu
ngoại quan của công ty đặt ra ở Bảng 4.5.

Bảng 4.5: Chỉ tiêu ngoại quan của bánh tráng
Chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hình dạng, trạng

Bánh hình tròn phẳng, không bị rách, lũng, độ dày mỏng

thái

đồng đều trên lá và đã được phơi khô.

Màu sắc

Trắng ngà đặc trưng
Sau chiên có màu vàng, dòn

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Tạp chất

Không có tạp chất lạ
(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

4.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu
4.2.2.1. Ngâm
Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất

bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
Thực hiện: Sắn, khoai môn và khoai lang được ngâm trong nước chlorine lần
lượt với nồng độ 200ppm trong 15 phút và nồng độ 300ppm trong 30 phút, nhằm tách
chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài.
Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình
này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho
chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Đối với
nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4 - 5 giờ, bún tàu ngâm nở
đều.
Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở
cần thiết theo yêu cầu, bún tàu nở đều, không bị nhũn.
16