KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ VÂY VÀNG PHI LÊ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ VÂY VÀNG PHI
LÊ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ
ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ CHUYÊN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ VÂY VÀNG PHI
LÊ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ
ĐÓNG GÓI THỦY HẢI SẢN

Tác giả

NGUYỄN THỊ CHUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011
i


LỜI CẢM ƠN
Trong cuộc đời con người, ai cũng có những bước ngoặt quan trọng phải vượt
qua, để trưởng thành và trở thành một người hữu ích cho xã hội.
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn cha mẹ người có công sinh thành và
dưỡng dục tôi nên người và các anh, chị, em trong gia đình đã cổ vũ, động viên tôi
trong suốt thời gian vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ
nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng quý thầy cô đã tận tình truyền đạt nhiều kiến
thức quý báu trong những năm vừa qua để tôi hoàn thành tốt đề tài.
Cảm ơn thầy Lương Hồng Quang người đã tận tình chỉ dẫn, động viên tôi trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Ngoài ra, tôi xin cảm ơn Ban giám đốc Công ty Cổ Phần Chế Biến và Đóng Gói
Thủy Hải Sản, chị Hà cùng toàn thể các anh chị trong công ty, tất cả các bạn lớp
DH07DD đã giúp đỡ tôi thực hiện đề tài này.
Thủ Đức, ngày 31 tháng 07 năm 2011.
Sinh viên
Nguyễn Thị Chuyên

ii


TÓM TẮT
Ngày nay, trong điều kiện nền kinh tế phát triển, đời sống của người dân nâng
cao, người tiêu dùng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình. Họ luôn ưu tiên lựa
những sản phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bởi lẽ thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng có thể chứa nhiều thành phần gây

hại đến sức khỏe cho người sử dụng. Chính vì thế, các nhà sản xuất luôn tìm cách đầu
tư trang thiết bị hiện đại và kỹ thuật tiên tiến để không ngừng nâng cao chất lượng sản
phẩm, đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng.
Và đó là lý do mà tôi tiến hành đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ vây
vàng phi lê (fillet) đông lạnh tại Công ty Cổ Phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải
Sản” từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 dưới sự hướng dẫn của thầy Lương
Hồng Quang, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh, bao gồm các nội dung sau:
 Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh, tìm hiểu
mục đích, cách thực hiện của mỗi công đoạn trong quy trình và đưa ra nhận
xét.
 Khảo sát sản lượng cá ngừ vây vàng qua 5 tháng thực tập tại công ty.
 Vận dụng kiến thức đã học vào điều kiện thực tiễn.
 Rút ra được kinh nghiệm làm việc và quản lý công nhân.
Dựa trên cơ sở quan sát và trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến, tìm hiểu
các tài liệu liên quan, chúng tôi nhận thấy:
 Quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh được bố trí hợp lý.
 Cách quản lý chặt chẽ, hiệu quả, sản phẩm đạt tiêu chuẩn để xuất sang các
thị trường khó tính như châu Âu (EU), Nhật Bản và Mỹ.
Tuy nhiên, cần có kế hoạch quản lý công nhân chặt chẽ hơn để nâng cao năng
suất của công ty.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................i
MỤC LỤC .......................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................... vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG .............................................................................. vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH............................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU ..........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài ......................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................3
2.1 Xuất khẩu thủy sản Việt Nam .....................................................................3
2.1.1 Thị trường xuất khẩu thủy sản trong 5 tháng đầu năm 2011................3
2.1.2 Đặc điểm của một số thị trường này.....................................................3
2.2 Giới thiệu công ty USPC ............................................................................4
2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty........................................4
2.2.2 Thông tin liên lạc ..................................................................................5
2.2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty...................................................................6
2.2.3.1 Sơ đồ tổ chức của công ty ..............................................................6
2.2.3.2 Sơ đồ mặt bằng công ty ..................................................................6
2.2.4 Các loại sản phẩm chính, phụ của công ty ...........................................6
2.4 Các cơ sở khoa học .....................................................................................7
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................9
3.1 Thời gian và địa điểm thực tập ...................................................................9
3.2 Vật liệu ........................................................................................................9
3.4 Phương pháp thực hiện .............................................................................11
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................12
4.1 Khảo sát quy trình .....................................................................................12
4.1.1 Sơ đồ quy trình ...................................................................................12
4.1.2 Giải thích quy trình .............................................................................13
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................13
iv


4.1.2.2 Rửa ...............................................................................................14

4.1.2.3 Bảo quản .......................................................................................15
4.1.2.4 Chế biến........................................................................................15
4.1.2.5 Kiểm xương và ký sinh trùng .......................................................17
4.1.2.6 Làm sạch ......................................................................................18
4.1.2.7 Xếp mâm ......................................................................................18
4.1.2.8 Chờ đông ......................................................................................19
4.1.2.9 Cấp đông ......................................................................................19
4.1.2.10 Cắt khúc, cắt hạt lựu ...................................................................20
4.1.2.12 Bảo quản bán thành phẩm 1 .......................................................22
4.1.2.13 Đóng gói .....................................................................................22
4.1.2.14 Dò kim loại và đóng thùng .........................................................23
4.1.2.15 Bảo quản thành phẩm .................................................................25
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................28
5.1 Kết luận .....................................................................................................28
5.2 Kiến nghị ...................................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................30
PHỤ LỤC ...........................................................................................................32

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BRC

:

British Retail Consortium

CP

:

Cổ Phần

EU

:

European Union

FDA

:

Food and Drug Administration

HACCP

:

Hazard Analysis Critical Control Point

KCN

:

Khu công nghiệp

PE

:

polyethylene

QC

:

Quality Control

TNHH

:

Trách nhiệm hữu hạn

USDC

:

United States Department of Commerce

USPC

:

United Seafood Packers Joint Stock Company

VASEP

:

Vietnam Association of Seafood Exporters Producers

YFFR

:

Yellowfin Tuna Fresh Round

YFFR5906 :

20-30 kgs/pc

YFFR5908 :

30 kgs up/pc

YFWR

Yellowfin Tuna Whole Round

:

YFWR0883 :

5-8 kgs/pc

YFWR0884 :

8-10 kgs/pc

YFWR0886 :

1-3 kgs/pc

YFWR0887 :

3-5 kgs/pc

YFWR0888 :

5-10 kgs/pc

YFWR0889 :

10-12 kgs/pc

YFWR0891 :

20 kgs/up

CFU

Colony Forming Units

:

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 3 tính theo mã nguyên liệu ..........27
Bảng 3.1: Danh mục các thiết bị chính phục vụ cho sản xuất............................10
Bảng P1: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 3 tính theo ngày............................32
Bảng P2: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 4 tính theo ngày............................32
Bảng P3: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 4 tính theo mã nguyên liệu ...........33
Bảng P4: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 5 tính theo ngày............................33
Bảng P5: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 5 tính theo mã nguyên liệu ...........34
Bảng P6: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 6 tính theo ngày............................35
Bảng P7: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 6 tính theo mã nguyên liệu ...........36
Bảng P8: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 7 tính theo ngày............................37
Bảng P9: Sản lượng cá ngừ vây vàng tháng 7 tính theo mã nguyên liệu ...........38
Bảng P10: Tính chất nguyên liệu .......................................................................39

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Thị trường xuất khẩu thủy sản 5 tháng đầu năm 2011 .........................3
Hình 2.2: Các dạng sản phẩm cá ngừ vây vàng tại công ty USPC ......................7
Hình 4.1: Quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh ........................12
Hình 4.2: Công đoạn rửa nguyên liệu ................................................................14
Hình 4.3: Công đoạn phi lê ................................................................................16
Hình 4.4: Công đoạn xếp mâm ...........................................................................19
Hình 4.5: Công đoạn đóng thùng .......................................................................24
Hình 4.6: Đồ thi sản lượng cá ngừ vây vàng ......................................................26
Hình P1: Sơ đồ mặt bằng công ty USPC............................................................40

Hình P2: Sơ đồ tổ chức công ty USPC...............................................................41

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài hơn 3.200 km và thềm lục địa hơn
1 triệu km2. Chính vì lý do đó mà ngành chế biến thủy sản đã và đang trở thành một
trong những ngành có giá trị xuất khẩu quan trọng, có ảnh hưởng tích cực và toàn diện
đối với nền kinh tế nước nhà, góp phần nâng cao vị thế của Việt Nam trên trường quốc
tế.
Công ty Cổ Phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản (USPC) là một công ty
xuất khẩu đã và đang có những đóng góp tích cực cho nền kinh tế nước nhà, được xây
dựng năm 2002 nhưng không vì thế mà còn non trẻ trong kỹ thuật và kinh nghiệm chế
biến thủy hải sản, với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm cùng ban lãnh đạo đã hoạt
động trong ngành chế biến thủy hải sản hơn 20 năm, không ngừng học hỏi, áp dụng
khoa học kỹ thuật và đổi mới công nghệ nên công ty USPC đã đứng vững trên thị
trường và ngày càng phát triển đi lên. Đây là một công ty chuyên sản xuất các mặt
hàng thủy hải sản phục vụ cho xuất khẩu. Trong đó có mặt hàng cá ngừ vây vàng phi
lê đông lạnh.
Với mục đích tạo điều kiện cho sinh viên tiếp xúc và làm quen với điều kiện
môi trường làm việc thực tế, củng cố kiến thức lý thuyết tại trường. Trên cơ sở đó,
được sự giúp đỡ của Công ty Cổ Phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản và sự
chấp nhận của khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ
Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang, chúng tôi đã tiến hành
đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh tại Công ty Cổ
Phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản”.
1.2 Mục tiêu của đề tài

 

Được sự giúp đỡ tận tình của các anh, chị trong công ty, tôi được bố trí vào vị
trí QC (Quality Control) là điều kiện tốt cho tôi trực tiếp tham gia và khảo sát các công
1


đoạn của quy trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói và hướng dẫn công
nhân mới biết cách làm việc. Đồng thời, tôi cũng quan sát, theo dõi và tìm ra phương
pháp để quản lý công nhân làm việc có hiệu quả hơn. Tuy nhiên, chế biến là một công
đoạn mà tôi quan tâm nhất. Tất cả các công việc của tôi nhằm vào mục tiêu:
 Khảo sát quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh, tìm hiểu mục
đích, cách thực hiện của mỗi công đoạn trong quy trình và đưa ra nhận xét.
 Vận dụng kiến thức đã học vào điều kiện thực tiễn.
 Rút ra được kinh nghiệm làm việc và quản lý công nhân.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Xuất khẩu thủy sản Việt Nam
2.1.1 Thị trường xuất khẩu thủy sản trong 5 tháng đầu năm 2011
Tiềm năng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ra nước ngoài rất lớn. Đặc biệt
xuất sang châu Âu (EU) chiếm 24,1%, Mỹ (19%), Nhật Bản (14,4%), Hàn Quốc
(7,5%) như Hình 2.1.

(Thái Phương, 2011)
Hình 2.1: Thị trường xuất khẩu thủy sản 5 tháng đầu năm 2011.

2.1.2 Đặc điểm của một số thị trường này
 Thị trường châu Âu (EU):
Thị trường này rất quan tâm đến vấn đề môi trường liên quan đến thực phẩm,
khuyến khích nhập khẩu các sản phẩm thân thiện môi trường. Kiểm soát chặt chẽ và
xử phạt nghiêm đối với hàng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các doanh nghiệp muốn xuất khẩu vào thị trường EU bắt buộc phải có hệ thống quản
lý chất lượng ISO 9000 và hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP). Việc thâm nhập thủy sản vào EU rất khó khăn do rào cản kỹ thuật. (TS.
Phạm Thị Thanh Bình, 2010)
3


 Thị trường Mỹ:
Hệ thống các quy định, luật lệ điều tiết nhập khẩu cũng khá nhiều phức tạp,
việc tranh chấp thương mại giữa các nước phát triển với phía Mỹ thường xảy ra. Tuy
nhiên, các quy định môi trường của Mỹ không khắt khe như thị trường EU.
Hệ thống phân phối thủy sản ở Mỹ rất hiện đại, tiện lợi và người tiêu dùng ở
Mỹ thuộc nhiều tầng lớp rất phân biệt về văn hóa và thu nhập nên sản phẩm thủy sản
tiêu thụ ở Mỹ rất đa dạng. (Trần Thị Ngọc Thủy,2007)
 Thị trường Nhật Bản:
Các công cụ, chính sách điều tiết nhập khẩu của Nhật Bản rất phức tạp vào bậc
nhất thế giới bao gồm hàng loạt các chính sách thuế và công cụ phí thuế quan. Hệ
thống phân phối sản phẩm thủy sản rất phức tạp, cồng kềnh, cần nhiều công nhân, dẫn
tới chi phí lưu thông, giá cả đắt đỏ và người tiêu dùng rất quan tâm đến chất lượng
thực phẩm…
 Thị trường Hàn Quốc:
Hàn Quốc là một trong những thị trường “mở” nhất ở khu vực Đông Nam Á
với những chính sách mậu dịch thông thoáng. Tuy nhiên, thị trường Hàn Quốc được
đánh giá là rất khó tính. Người tiêu dùng Hàn Quốc luôn nói “không” với những sản
phẩm có chứa phẩm màu, chất phụ gia, chất tẩy trắng, chất gây nghiện, có dư lượng

thuốc bảo vệ thực vật đã sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến. (Minh Thái,
2010)
2.2 Giới thiệu công ty USPC
2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty USPC được ban quản lý các khu công nghiệp Bình Dương cấp giấy
phép xây dựng vào tháng 11/2002 và chính thức đi vào hoạt động vào tháng 6/2003
với sự liên doanh giữa 2 công ty: Công ty TNHH Thương Mại-Dịch Vụ Minh Trang
và công ty Lohman frozen food PTE. LTD, tên chính thức ban đầu là công ty liên
doanh Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản, với vốn điều lệ 2,000,000 đô la Mỹ tương
đương 32.3 tỷ đồng.

4


Công ty đạt được chứng nhận USDC của FDA (Food and Drug Administration)
Mỹ vào tháng 9/2003, cho phép được xuất khẩu sang thị trường Mỹ. Đến tháng 8/2004
Công ty đạt được chứng nhận cơ sở được phép chế biến và xuất khẩu sang thị trường
EU, một thị trường cực kỳ khó tính và được Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm
Thủy Sản nay thuộc Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn công nhận cấp mã số
doanh nghiệp DL 319.
Tháng 1/2006 với sự nỗ lực và làm việc hết mình của toàn thể nhân viên công
ty, đặc biệt là đội ngũ quản lý chất lượng đã giúp công ty đạt được chứng nhận BRC,
chứng nhận toàn cầu các sản phẩm bán lẻ tại Anh.
Với những thành tựu bước đầu đã giúp công ty ngày càng phát triển, mở rộng
quy mô sản xuất, ngày 30 tháng 9 năm 2009, sau 6 năm hoạt động công ty đã đổi tên
thành công ty Cổ Phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản với vốn điều lệ 3,500,000
đô la Mỹ tương đương 59 tỷ đồng.
Công ty Cổ Phần Chế Biến và Đóng Gói Thủy Hải Sản tọa lạc tại lô D1, đường
số 3, khu công nghiệp Đồng An, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích 6200 m2,
trong đó tổng diện tích khu vực sản xuất là 2600m2, 4 kho lạnh có sức chứa 600 tấn

hàng, 3000m2 diện tích văn phòng, kho vật tư, xưởng kỹ thuật, khu vực bảo hộ lao
động, nhà vệ sinh, khu vực giặt ủi, nhà ăn và khu vực đậu xe. Tuy công ty vừa mới xây
dựng nhưng không vì thế mà còn non trẻ trong kỹ thuật và kinh nghiệm chế biến thủy
sản, với đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm cùng ban lãnh đạo đã hoạt động trong
ngành chế biến thủy sản hơn 20 năm, không ngừng học hỏi, áp dụng khoa học kỹ thuật
và đổi mới công nghệ nên công ty USPC đã đứng vững trên thị trường và ngày càng
phát triển đi lên . (tài liệu công ty USPC)
Vị trí nhà máy nằm trong khu công nghiệp được quy hoạch chặt chẽ và thuận
lợi về đường giao thông, mạng lưới điện, tuy nhiên với diện tích nhỏ hẹp hạn chế công
suất sản xuất của nhà máy và sự bố trí sắp xếp các khu vực phụ trợ sản xuất.
2.2.2 Thông tin liên lạc
Công ty USPC là một công ty xuất khẩu sang các thị trường: châu Âu (EU),
Hàn Quốc, Trung Quốc, Mỹ, Braxin với tên giao dịch United Seafood Packers Joint

5


Stock Company, tọa lạc tại Lô D1, đường số 3, KCN Đồng An, huyện Thuận An, tỉnh
Bình Duơng.
Điện thoại: (0650) 3782 381
Email: ;
Website: www.uspc.com.vn.
2.2.3 Cơ cấu tổ chức của công ty
2.2.3.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
Yếu tố quan trọng đầu tiên của một công ty muốn đứng vững và phát triển trong
lĩnh vực sản xuất kinh doanh là phải có cách bố trí và sử dụng nguồn nhân lực hợp lý
và khoa học. Chính vì hướng vào mục tiêu này, công ty USPC lập ra sơ đồ tổ chức
(Hình P2) nhằm phân công trách nhiệm cho từng phòng ban. Các phòng ban có nhiệm
vụ giám sát, giải quyết công việc của công ty, chỉ có những việc không giải quyết
được mới đưa lên cho giám đốc. Như vậy, công ty hoạt động sản xuất và kinh doanh

đạt hiệu quả cao.
2.2.3.2 Sơ đồ mặt bằng công ty
Muốn thành lập một công ty, trước hết ta phải đề cập đến mặt bằng và công ty
đã bố trí mặt bằng như Hình P1.
 Nhận xét:
Năng suất sản xuất không cao do diện tích khu vực sản xuất nhỏ hẹp.
Nhiễm chéo sản phẩm:
 Chỉ 2 phòng thay bảo hộ lao động (phòng cho nam và phòng cho nữ) cho tất
cả công nhân trong các công đoạn sản xuất.
 Công nhân bộ phận cấp đông băng qua phòng chế biến để vào khu vực sản
xuất.
2.2.4 Các loại sản phẩm chính, phụ của công ty
Công ty USPC là một công ty chuyên sản xuất các mặt hàng thủy hải sản đông
lạnh. Trong đó, cá ngừ vây vàng là một trong những sản phẩm chính của công ty. Từ
cá ngừ vây vàng nguyên con, công ty đã chế biến ra các dạng sản phẩm khác nhau,
phù hợp với nhu cầu của khách hàng như dạng cắt miếng (Hình 2.2a), dạng loi (Hình
2.2b) và dạng cắt hạt lựu (Hình 2.2c).
6


b

c
a

Hình 2.2: Các dạng sản phẩm cá ngừ vây vàng tại công ty USPC.
Ngoài ra, công ty còn chế biến các sản phẩm phi lê không da, còn da, cắt miếng
không da, cắt hạt lựu từ các loại cá như cá dũa, cá thầy bói, cá mập, cá chẽm, cá hồng,
cá mú, cá mó, cá sơn găng.
2.4 Các cơ sở khoa học

Bảo quản: là quá trình kìm hãm sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật
nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Chế biến: là hoạt động nhằm loại bỏ những phần không ăn được và là yêu cầu
của sản phẩm, của khách hàng.
Đóng gói: sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để ngăn chặn quá trình oxy
hóa sản phẩm.
Lạnh: là trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường. Nhiệt độ
bình thường là nhiệt độ thích hợp cho cơ thể con người và nó dao động trong khoảng
từ 18oC đến 25oC. Như vậy có thể coi giới hạn trên của lạnh là 18oC.
Làm lạnh (chờ đông): quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm thủy sản tới
hoặc gần tới nhiệt độ đóng băng hoặc được duy trì ở nhiệt độ ấy.

7


Cấp đông (đông lạnh nhanh): là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm
xuống nhanh tới - 18oC hoặc thấp hơn, thường được áp dụng cho môi trường không
khí hoặc chất lỏng. Môi trường lỏng thường dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn
hợp muối) để nhiệt độ của dung dịch đóng băng càng thấp càng tốt. Làm lạnh đông
trong môi trường lỏng thời gian ngắn nhưng dễ gây bẩn làm hỏng thiết bị, bề mặt sản
phẩm ướt do bị thấm muối làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy,
môi trường lỏng ít được sử dụng. Đông lạnh nhanh trong môi trường không khí khi tkk
≤ - 35oC với vận tốc không khí vkk= 3 ÷ 4 m/s, thời gian từ 2 ÷ 4 h tùy thuộc dạng sản
phẩm. (TS. Nguyễn Xuân Phương, 2006).

8


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập
Đề tài được thực hiện từ ngày 01/03/2011 đến ngày 31/07/2011 tại công ty Cổ
Phần Chế Biến và Đóng Gỏi Thủy Hải Sản, lô D1, đường số 3, KCN Đồng An, huyện
Thuận An, tỉnh Bình Dương.
3.2 Vật liệu
Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) là nguyên liệu chính trong hoạt động sản
xuất cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh. Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng biển miền
Trung Việt Nam trở vào, cụ thể từ tỉnh Quảng Ngãi đến tỉnh Cà Mau nếu nguyên liệu
được thu mua trong nước, và vùng biển thuộc FAO 71 (Indonesia, Philippin, Thái Lan,
…) nếu là nguyên liệu đông nhập khẩu. Mùa đánh bắt nguyên liệu thường tập trung từ
tháng giêng âm lịch đến tháng 8 âm lịch trong năm. Tuy nhiên, cá ngừ vây vàng có
nhiều kích cỡ khác nhau như Bảng P3, Bảng P5, Bảng P7, Bảng P9 (phần phụ lục),
chúng ta cần phân loại để khi chế biến được thuận tiện hơn.
3.3 Dụng cụ và trang thiết bị
Thau, rổ, bàn (dài 2,3 m × rộng 1,12 m × cao 0,81 m), cân, dao (cán: 11 cm,
lưỡi: 20 cm, bề rộng của lưỡi dao: 2,5 cm, thớt (dài 1,2 m × rộng 0,3 m × dày 0,05 m),
mâm…và các dụng cụ bảo hộ lao động khác cho công nhân.
Thiết bị máy phục vụ cho quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh
như Bảng 3.1.

9


Bảng 3.1: Danh mục các thiết bị chính phục vụ cho sản xuất.
Số
thứ
tự

Mô tả thiết bị máy móc

Quy cách kỹ thuật

Số
lượng

Xuất xứ

Môi
chất

Công suất
thiết kế

Công suất
thực tế

1

Hầm đông gió

1

Nhật

R22

3500
kg/mẻ

3000 kg/mẻ

2

Tủ đông tiếp xúc

1

Nhật

R22

560 kg/mẻ

400 kg/mẻ

3

Máy đánh vẩy

1

Nhật

R22

5000
kg/mẻ

4800 kg/mẻ

4

Kho lạnh số 1 cài đặt ở -22oC (có dụng cụ ghi
nhiệt độ)

1

Nhật

R22

85 MT

50MT

5

Kho lạnh số 2 (siêu lạnh) cài đặt ở -35oC (có
dụng cụ ghi nhiệt độ)

1

Nhật

R22

80 MT

40 MT

6

Kho lạnh số 3 (kho bán thành phẩm chờ đóng
gói) cài đặt -22oC (có dụng cụ ghi nhiệt độ)

1

Nhật

R22

100 MT

80 MT

7

Kho lạnh số 4 (kho thành phẩm), cài đặt -22oC

1

Ý

R22

200 MT

120 MT
20 MT/ kho

o

8

Kho tiền đông (cài đặt ở 0 C (có dụng cụ ghi
nhiệt độ)

2

Nhật

R22

50
kho

9

Hệ thống làm lạnh không khí cho các phòng
tiếp nhận và rửa nguyên liệu, phòng chế biến,
phòng cấp đông, phòng cưa cắt và phòng đóng
gói (có dụng cụ ghi nhiệt độ)

5

Nhật

R22

10 m3/h

10 m3/h

10

Hệ thống máy điều hòa không khí

2

Nhật

R22

11

Hệ thống thông gió (lọc và cấp gió tươi) cho
phòng đóng gói và cưa cắt

2

Đan
Mạch

R22

12

Máy làm lạnh nước

2

Nhật

R22

5 m3/h

5 m3/h

13

Máy mạ băng

3

Việt
Nam

Điện

60 kg/h

60 kg/h

14

Hệ thống xử lý nước cấp

1

Việt
Nam

Điện

150
m3/ngày

150 m3/ngày

15

Hệ thống xử lý nước thải

1

Việt
Nam

Điện

150
m3/ngày

150 m3/ngày

16

Hệ thống xử lý ozone

1

Việt
Nam

Điện

5 m3/h

5 m3/h

17

Máy làm sạch cá

3

Việt
Nam

Điện

2MT/h

2MT/h

18

Máy cưa lớn

2

Nhật

Điện

500 kg/h

500 kg/h

19

Máy cưa nhỏ

12

Nhật,
Hàn
Quốc,
Việt
Nam

Điện

100 kg/h

100 kg/h

20

Máy hút chân không

16

Hà Lan,
Đài
Loan, Ý

Điện

600 kg/h

500 kg/h

21

Máy phát điện

1

Mỹ

Dầu

170 KVA

156 KVA

10

MT/


3.4 Phương pháp thực hiện
Khảo sát và trực tiếp tham gia vào toàn bộ quy trình chế biến cá ngừ vây vàng
phi lê đông lạnh.
Xem xét thao tác thực hiện của công nhân, học hỏi kinh nghiệm từ những công
nhân lành nghề và hướng dẫn công nhân mới biết cách làm việc.
Tham khảo các tài liệu về quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh
và những tài liệu liên quan để phân tích, tổng hợp cho khóa luận tốt nghiệp. Đồng thời
cũng trang bị cho mình liến thức và kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực thủy sản cũng
như những lĩnh vực liên quan.

11


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Khảo sát quy trình
4.1.1 Sơ đồ quy trình
Qua quá trình thực tập, chúng tôi đã đúc kết được quy trình chế biến cá ngừ vây
vàng phi lê đông lạnh như Hình 4.1.

Cắt khúc, cắt hạt lựu

Tiếp nhận
nguyên liệu

Phân cỡ và phân loại
Rửa

Bảo quản bán thành phẩm 1
Bảo quản
Đóng gói
Chế biến
Dò kim loại và đóng thùng
Kiểm xương và ký sinh trùng

Làm sạch

Bảo quản thành
phẩm

Xếp mâm

Chờ đông

Cấp đông

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá ngừ vây vàng phi lê đông lạnh.
12


4.1.2 Giải thích quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu luôn giữ nhiệt độ ≤ 18oC. Các dụng cụ và
trang thiết bị phục vụ cho quá trình tiếp nhận như cân, bàn, xiên lấy thịt cá phải sạch
sẽ và đầy đủ. Công nhân phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động như quần áo
chuyên dụng, ủng, găng tay…và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu để
tránh hiện tượng nhiễm chéo.
 Mục đích:

Cá ngừ vây vàng là một loại cá có nhiều kích cỡ khác nhau. Vì vậy, chúng ta
cần phân loại nguyên liệu để thuận tiện và giảm hao hụt nguyên liệu trong quá trình
chế biến. Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá nguyên liệu đạt chất lượng mới đưa
vào sản xuất.
 Tiến hành:
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy, xe vận chuyển vào khu tiếp
nhận. Tại đây, nhân viên HACCP tiến hành kiểm tra:
Hồ sơ đánh bắt, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu, hồ sơ phải thể hiện được
rằng nhiệt độ trong suốt quá trình đánh bắt, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu ≤ 4
o

C nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, thời gian vận chuyển từ nơi cập cảng

đến nhà máy không quá 8 giờ. Vì vậy, công ty chọn mua các cảng cá từ Nha Trang đến
Cà Mau.
Tình trạng vệ sinh xe vận chuyển phải sạch sẽ, không bị rỉ sét nhằm giảm mối
nguy nhiễm kim loại và tạp chất.
Chất lượng cảm quan: nhân viên HACCP sẽ tiến hành lấy 18 mẫu ngẫu nhiên từ
18 con cá khác nhau để kiểm cảm quan: bề mặt hàng, màu sắc, mùi, cấu trúc cơ thịt,
độ dai. Nếu đánh giá đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì cá phải có cơ thịt săn chắc, đàn hồi,
mắt trong, mùi tự nhiên, không có mùi lạ, da không bị trầy xước, nhiệt độ của cá phải
≤ 4 oC sẽ đưa vào sản xuất. Trong trường hợp không đạt sẽ trả lại nhà cung cấp.

13


Sau khi nhân viên HACCP kiểm tra nguyên liệu và đánh giá đạt yêu cầu sẽ tiến
hành tiếp nhận:
Công nhân dùng cây móc cá từ trên xe xuống bàn tiếp nhận. Tại đây, nhân viên
HACCP kiểm tra cảm quan (mắt, mang, độ đàn hồi của cá) và dùng cây xiên cá đâm

vào từng con để kiểm tra mùi của thịt cá, dạt trả những con cá có mùi hôi. Sau đó,
nhân viên tiến hành cân và ghi nhận khối lượng.
Ngoài ra, trong trường hợp do yêu cầu sản xuất và chưa có kết quả kiểm tra
cũng có thể đưa vào sản xuất nhưng phải cô lập lô hàng đến khi có kết quả đạt mới
xuất hàng. Nếu kết quả không đạt sẽ trả lại nhà cung cấp.
 Yêu cầu nguyên liệu:
Cá sau khi tiếp nhận có độ tươi, cơ thịt săn chắc, đàn hồi, mắt trong, mùi tự nhiên.
4.1.2.2 Rửa
 Mục đích:
Cá ngừ vây vàng là loại cá thịt đỏ có hàm lượng chất dinh dưỡng cao và thân
nhiệt cá cũng tăng lên trong quá trình tiếp nhận. Đó chính là điều kiện tốt cho vi sinh
vật phát triển. Vì vậy, chúng ta phải rửa cá để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề
mặt cá và đồng thời để cá hạ nhiệt độ đồng đều, ổn định.
 Tiến hành:
Xịt rửa bằng vòi áp lực các bộ phận da, mang, bụng. Yêu cầu công đoạn này
phải là những người có kinh nghiệm vì cá ngừ vây vàng có nhiều kích cỡ khác nhau
nên da cũng có độ dày mỏng khác nhau, chúng ta phải xịt rửa sao cho cá sạch mà
không bị rách da, vỡ bụng, nát như Hình 4.2.

Hình 4.2: Công đoạn rửa nguyên liệu.

14


Tuy nhiên, trên thực tế nguyên liệu có nhiều kích cỡ khác nhau như Bảng P3,
Bảng P5, Bảng P7, Bảng P9 (phần phụ lục). Đối với những con cá có kích cỡ ≤ 3 kg,
chúng ta không xịt rửa bằng vòi áp lực vì tốn nhiều thời gian và da cá mỏng dễ bị rách.
Chúng ta cho nguyên liệu vào từng sọt (khoảng 20 kg), sau đó nhúng qua 3 bồn nước
có nồng độ chlorine lần lượt 100 ppm, 50 ppm và 0 ppm.
 Yêu cầu nguyên liệu:

Nguyên liệu sạch tạp chất, không bị trầy xước, vỡ, nát.
4.1.2.3 Bảo quản
Sản lượng cá mà công ty tiếp nhận rất nhiều và cùng một lúc không thể sản xuất
hết được. Vì vậy, để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm
chất lượng do hoạt động của vi sinh vật, chúng ta cần bảo quản nguyên liệu.
 Mục đích:
Nguyên liệu rửa xong sẽ cho vào bồn cách nhiệt chuyên dụng (kích thước: dài
1,72 m × rộng 1,4 m × cao 0,65 m), mỗi bồn chứa khoảng một tấn cá để bảo quản
nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và đồng thời để nguyên liệu hạ nhiệt độ
đồng đều, ổn định.
 Tiến hành:
Chuẩn bị bồn sạch và đá sạch đầy đủ. Sau đó, ta cho vào đáy bồn một lớp đá dày
khoảng 3 cm. Sau đó, ta xếp cá vào sao cho các con cá không chồng lên nhau. Tiếp đó,
ta cho một lớp đá dày 3 cm lên trên lớp cá. Cứ xen kẽ như vậy và trên cùng là một lớp
đá dày 5 cm.
 Yêu cầu nguyên liệu:
Đảm bảo trong quá trình bảo quản nhiệt độ cá phải < 4 oC. Thời gian bảo quản
không quá 24 giờ vì nếu lâu hơn vi sinh vật gây hư hỏng sẽ làm hư nguyên liệu.
4.1.2.4 Chế biến
Chế biến là một công đoạn được tiến hành tỉ mỉ, cần nhiều thời gian. Nếu có
tiến hành nhanh cũng mất khoảng 20 phút, trong thời gian này nhiệt độ cá tăng lên. Vì
vậy, để đảm bảo nhiệt độ của cá ≤ 4oC, chúng ta cần giữ nhiệt độ của phòng chế biến ≤
12oC.
15


 Mục đích:
Nguyên liệu sau bảo quản được chuyển sang công đoạn chế biến nhằm loại
bỏ những phần không ăn được và yêu cầu của sản phẩm, khách hàng.
 Tiến hành:

Thùng rửa nguyên liệu sơ bộ: cho 2/3 nước sạch vào bồn, cho ½ sọt đá vảy vào
sao cho tỉ lệ nước : đá là 2 : 1.
Các mâm đá: ta cho đá vẩy phủ đều lên bề mặt mâm, sau đó trải tấm PE lên
trên.
Tiến hành phi lê: Dùng dao chuyên dụng cắt vào vây mang đường cắt hướng
lên phần lưng, sau đó xoay mũi dao cắt một đường tương tự xuống phần bụng, tiếp đó
cắt một đường dài theo bụng đến tận đuôi, từ đuôi cắt một đường ngược lại từ đường
cắt ăn sâu vào phần lưng để lấy miếng thịt phi lê ra khỏi xương. Làm tương tự với
miếng thịt cá còn lại (Hình 4.3).

Hình 4.3: Công đoạn phi lê.
Tiến hành lạng da: Đặt miếng cá có phần da xuống mặt thớt, một tay nắm chặt
phần đuôi, tay còn lại dùng dao cắt một đường ngang ở phần đuôi (vết cắt không đứt
hoàn toàn mà chỉ chạm tới da), dùng dao để nghiêng một góc 450 (so với mặt bàn) lạng
từ phần đuôi đến phần đầu miếng thịt cá. Khi lạng da ta chú ý dao phải thật sắc và phải
đưa dao liền mạch để miếng cá láng và tránh hao hụt nguyên liệu.
Tiến hành vanh, chỉnh hình: Dùng dao xẻ đôi miếng phi lê, loại bỏ những phần
thịt đen, bầm, chỉ máu, da ở ổ bụng.

16