BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE
THỊT CHAY ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ HỒNG NHI
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY
ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN

Tác giả

NGUYỄN THỊ HỒNG NHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Thạc sĩ Nguyễn Anh Trinh
Kỹ sư Huỳnh Thị Thúy An

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM TẠ
Con cảm ơn Ba Mẹ đã sinh thành và dưỡng dục con, cho con tất cả những điều
tốt đẹp nhất.
Tôi xin cảm ơn công ty VISSAN đã tạo điều kiện để tôi được thực tập tại công
ty.
Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh và chị Huỳnh Thị Thúy An đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn đến tất cả quý thầy cô của trường ĐH Nông Lâm Tp.
Hồ Chí Minh đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt 4
năm học tập tại trường.
Cuối cùng xin cảm ơn tất cả người thân và bạn bè đã quan tâm và giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn!

ii


TÓM TẮT
Được sự giúp đỡ của công ty VISSAN, cùng với sự hướng dẫn của Thầy
Nguyễn Anh Trinh và kĩ sư An chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “BƯỚC ĐẦU
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY ĐÓNG HỘP TẠI
CÔNG TY VISSAN”
Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nguyên liệu trong công thức chế biến pate thịt chay
đóng hộp, công thức 3 được chọn là công thức cho cấu trúc được ưa thích nhất với
thành phần nguyên liệu là protein đậu nành 15%, khoai tây 20%, nước 65%.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm 2 cho thấy thành phần tỉ lệ phụ gia – gia vị ở

công thức 2 cho sản phẩm được ưa thích nhất.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. Với chế độ xử lý nhiệt 1210C trong thời gian 25 phút thì cho sản
phẩm pate thịt chay có cấu trúc, mùi vị và màu sắc được ưa thích nhất.
Điểm đánh giá cảm quan trong phép thử cho điểm dựa vào hệ thống thang điểm
xây dựng theo TCVN 3215 – 79 là 14,96 được xếp vào nhóm sản phẩm có chất lượng
đạt tiêu chuẩn áp dụng cho “Sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu”.

iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa....................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt luận văn ........................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng ...................................................................................................... xii
Danh sách các hình ....................................................................................................... iix
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ ix
Chương 1 Mở đầu ......................................................................................................... 1
Đặt vấn đề ..................................................................................................................... 1
Mục đích đề tài ............................................................................................................. 2
Nội dung đề tài ............................................................................................................. 2
Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................................... 2
Chương 2 Tổng quan .................................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ............................................................................................. 3
2.1.1 Lịch sử hình thành ............................................................................................... 3
2.1.2 Mạng lưới kinh doanh ......................................................................................... 4
2.1.3 Các sản phẩm của công ty ................................................................................... 5

2.2 Sơ lược về công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp ................................................. 5
2.2.1 Lịch sử phát triển ................................................................................................. 5
2.2.2 Giới thiệu và phân loại ........................................................................................ 7
2.2.3 Hệ VSV trong thực phẩm đồ hộp ........................................................................ 8
2.2.4 Xử lý nhiệt trong thực phẩm đồ hộp ................................................................... 9
2.2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp ............................................................................. 12
2.3 Nguyên liệu............................................................................................................. 14
2.3.1 Protein đậu nành .................................................................................................. 14
2.3.2 Khoai tây.............................................................................................................. 15
2.3.3 Nước .................................................................................................................... 15
iv


2.4 Gia vị và phụ gia..................................................................................................... 16
2.4.1 Muối tinh ............................................................................................................. 16
2.4.2 Đường .................................................................................................................. 16
2.4.3 Bột ngọt ............................................................................................................... 16
2.4.4 Tiêu ...................................................................................................................... 17
2.4.5 Dầu ăn .................................................................................................................. 17
2.4.6 Tinh bột biến tính ................................................................................................ 17
2.4.7 Carrageenan ......................................................................................................... 17
2.4.8 Các photphat ........................................................................................................ 18
2.4.9 Chất tạo hương .................................................................................................... 18
2.4.10 Chất tạo màu ...................................................................................................... 18
Chương 3 Vật liệu và Phương pháp nghiên cứu .......................................................... 20
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ............................................................................. 20
3.2 Nguyên vật liệu và thiết bị sử dụng ........................................................................ 20
3.2.1 Nguyên liệu ......................................................................................................... 20
3.2.2 Gia vị và phụ gia.................................................................................................. 20
3.2.3 Trang thiết bị và dụng cụ ..................................................................................... 20

3.3 Thiết lập qui trình chế biến pate thịt chay đóng hộp .............................................. 21
3.4 Các thí nghiệm sơ bộ .............................................................................................. 21
3.5 Các thí nghiệm chính .............................................................................................. 22
3.5.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................................... 22
3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hưởng của tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ................................................................................................................ 23
3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm........................................................................................................ 24
3.6 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ............................................................... 24
3.7 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 25
3.8 Tính toán sơ bộ về giá thành sản phẩm .................................................................. 25
3.9 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm ........................................................................... 26
Chương 4 Kết quả và Thảo luận ................................................................................... 27
v


4.1 Qui trình chế biến pate thịt chay............................................................................. 27
4.1.1 Qui trình............................................................................................................... 27
4.1.2 Thuyết minh......................................................................................................... 28
4.2 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nguyên liệu trong công thức chế biến pate thịt
chay đóng hộp............................................................................................................... 29
4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị - phụ gia đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ................................................................................................ 30
4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................. 32
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm cho mẫu sản phẩm ....... 34
4.6 Kết quả tính toán sơ bộ cho giá thành sản phẩm .................................................... 35
4.7 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm ........................................................................... 36
Chương 5 Kết luận và đề nghị ...................................................................................... 37

5.1 Kết luận................................................................................................................... 37
5.2 Đề nghị ................................................................................................................... 37
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 38
Phụ lục .......................................................................................................................... 40

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Giá trị N và N0 thường sử dụng trong tính toán giá trị tiệt trùng thương mại
thực phẩm đóng hộp ..................................................................................................... 7
Bảng 2.2: Thành phần các chất trong củ khoai tây ...................................................... 10
Bảng 3.1: Công thức chế biến với các tỷ lệ nguyên liệu khác nhau............................. 22
Bảng 3.2: Công thức tỷ lệ gia vị - phụ gia khác nhau cho công thức chế biến ............ 23
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm pate
thịt chay có tỷ lệ nguyên liệu thay đổi.......................................................................... 28
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm pate
thịt chay có tỷ lệ gia vị - phụ gia thay đổi .................................................................... 29
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của sản phẩm pate
thịt chay với thời gian xử lý nhiệt khác nhau ............................................................... 31
Bảng 4.4: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng của sản phẩm pate thịt chay .......... 33
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm của sản phẩm pate
thịt chay ........................................................................................................................ 33
Bảng 4.6: Kết quả tính toán chi phí cho một mẻ sản phẩm tương đương 0,5 kg nguyên
liệu ................................................................................................................................ 35

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Qui trình sản xuất chung trong chế biến đồ hộp .......................................... 11
Hình 2.2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite ............................. 10
Hình 3.1: Qui trình chế biến thử pate thịt chay ............................................................ 21
Hình 4.1: Qui trình chế biến pate thịt chay .................................................................. 26
Hình 4.2: Sản phẩm pate thịt chay................................................................................ 34
Hình 4.3: Mẫu nhãn cho sản phẩm ............................................................................... 36

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
Clos: Clostridium
Bac: Bacillus
VSV: vi sinh vật
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
CQV: cảm quan viên
BYT: Bộ Y Tế

ix

Chương 1
Mở đầu
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay thói quen ăn chay đã dần trở nên phổ biến đối với tất cả mọi người.
Ăn chay không còn giới hạn trong tâm linh, người ăn chay vì sức khỏe và vì môi
trường sống. Ăn chay trở thành xu hướng vì không chỉ những người theo tín ngưỡng
tôn giáo hay giảm cân mới thực hiện ăn chay, mà tất cả mọi người không phân biệt
tuổi tác hay giới tính đều có thể lựa chọn ăn chay như là một phương pháp phòng
chống bệnh tật, giữ gìn vóc dáng, kéo dài tuổi thọ và nhiều người quan niệm ăn chay là
để tâm hồn thanh tịnh, bình an. Theo các nghiên cứu khoa học, chế độ dinh dưỡng
chay sẽ giúp cho việc phòng ngừa các bệnh liên quan đến tim mạch, trước hết là bệnh
tăng huyết áp và bệnh mạch vành, những người ăn chay có chỉ số xơ vữa mạch máu
thấp. Vì vậy, việc ăn chay được nhiều quốc gia trên thế giới khuyến khích thực hiện để
phòng chống các bệnh mãn tính. Trong đồ ăn chay có ít cholesterol, ít acid béo, nhiều
vitamin, có tác dụng chống ôxy hóa…
Ở các nước phương Tây, theo một thống kê chưa đầy đủ có khoảng 5% dân số
Anh và Mỹ cho biết họ ăn chay trường hay ăn chay thường xuyên. Ở nước ta, tuy chưa
có số liệu chính thức, nhưng sự có mặt của các nhà hàng và quán ăn chay cùng lượng
thực khách đông đảo đã cho thấy số người ăn chay đang tăng dần trong thời gian qua.
Tuy nhiên do cuộc sống bận rộn không phải lúc nào chúng ta đều có nhiều thời gian để
chuẩn bị các món ăn chay hoặc đến các cửa hàng bán thức ăn chay nấu sẵn. Vì vậy để
góp phần làm đa dạng và tăng tính tiện dụng các loại thực phẩm ăn chay, cũng như đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Được sự đồng ý của công ty Vissan cùng với sự
hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh và kỹ sư Huỳnh Thị ThúyAn, chúng tôi đã tiến
hành thực hiện đề tài:
“BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATE THỊT CHAY
1


ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY VISSAN”

1.2 Mục đích
Đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao tính cạnh tranh của công ty trên thị trường
thực phẩm.
1.3 Nội dung thực hiện
− Xây dựng qui trình chế biến pate chay
− Xây dựng công thức chế biến
− Xây dựng chế độ xử lý nhiệt
− Đánh giá chất lượng sản phẩm
− Tính toán chi phí nguyên liệu cho chế biến sản phẩm
− Thiết kế nhãn cho mẫu sản phẩm pate thịt chay
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại xưởng chế biến thực phẩm Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn
(TNHH) Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) Tp. Hồ Chí Minh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành
− Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản, viết tắt là
“VISSAN”, là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn,
được thành lập từ những ngày đầu giải phóng Miền Nam và thống nhất đất nước.
− Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát
sinh Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN ngày nay). Đây là lò giết mổ lớn nhất
lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản
xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông Nam Á.
− Ngày 18/05/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
− Ngày 16/03/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ –

UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh
doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt,
bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống.
− Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc
Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX).
− Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12
cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành
phố.
− Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Thành phố Hồ Chí Minh đổi
tên Công Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là
VISSAN.

3


− Tháng 03/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi
vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý
Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
− Tháng 09/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sát nhập vào Công ty
VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.
− Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/09/2006 của UBND Tp
HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản đã chuyển thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN).
2.1.2 Mạng lưới kinh doanh và thị trường
− Mạng lưới kinh doanh:
+ Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Tp HCM và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
+ Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Tp
HCM và các Tỉnh, Thành trên cả nước.
+ Hệ thống Siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng

cao, Vissan cũng đã mở một Siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ
thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc. Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho
trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn.
+ Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh
hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
+ Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
+ Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
+ Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
+ Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.

− Thị trường:
+ Nội địa: chiếm lĩnh thị phần cao trong thị trường nội địa đối với các sản
phẩm thịt heo, trâu bò tươi sống và đông lạnh, các sản phẩm chế biến từ thịt như thịt
nguội cao cấp theo công nghệ của EU, xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật,
4


thực phẩm đóng hộp, các sản phẩm chế biến truyền thống của người Việt Nam, sản
phẩm rau củ quả.
+ Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc phục vụ cho nhu cầu trong nước.
+ Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền
thống, sản phẩm chế biến từ thịt, rau củ quả … sang thị trường Bắc Mỹ, Úc, Hàn
Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức, Nga …
+ Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các
nước. Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
+ Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ
liệu, gia vị … phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.

2.1.3 Các sản phẩm của công ty
− Thực phẩm chế biến:
+ Thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, hoành thánh, giò lụa, lạp xưởng,
nem…
+ Thịt nguội cao cấp: jambon, da bao, thăn heo xông khói, ba rọi xông khói…
+ Xúc xích: heo, bò, gà, tôm, cá…
+ Đồ hộp: pate gan, pate thịt heo, heo 2 lát, bò 2 lát, bò hầm, heo hầm, ca-ri
gà, ca-ri bò, ra-gu bò, cá sốt cà, bò sốt cà, cá ngừ ngâm dầu, thịt heo kho trứng…
+ Sản phẩm đồ hộp chay: bò nấu đậu chay, ca-ri gà chay, lẩu chay Thái Lan,
ra-gu bò chay, heo hầm chay.
− Sản phẩm tươi sống: thịt heo, thịt bò, thịt gà.
− Rau - củ - quả…
2.2 Sơ lược về công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp
2.2.1 Lịch sử phát triển
− Thế Giới
+ Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực
phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
+ Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và
đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
5


+ Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh.
+ Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản
xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
+ Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những
thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do
không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
+ Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về vi sinh vật và phương

pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp.
Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
+ Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
+ Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
+ Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp.
+ Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20.Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các
nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
− Việt Nam
+ Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn.Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp.
+ Năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
+ Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong. Năm
1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
+ Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu
và phục vụ chiến trường.Cũng cùng năm này xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.
+ Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần
bằng với năng suất thiết kế.
+ Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.
6


+ Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp
đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng
thực phẩm có giá trị.

+ Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng
và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Các vùng có nhà máy sản xuất
đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai,
Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang …
2.2.2 Giới thiệu và phân loại
− Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rấ t nhiều nguyên liệu khác nhau từ rau,
quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa …, vì vậy các mặt hàng đồ hộp cũng rất phong phú.
− Theo bản chất nguyên liệu thì đồ hộp được chia thành các nhóm : đồ hộp chế
biến từ rau, đồ hộp chế biến từ quả, đồ hộp chế biến từ thịt, đồ hộp chế biến từ thủy
sản, đồ hộp chế biến từ sữa.
−

Theo pH của sản phẩm: với pH < 4,5 thì ta có sản phẩm đồ hộp thanh trùng,

với pH > 4,5 gồm hai loại là sản phẩm đồ hộp tiệt trùng và sản phẩm thanh trùng kết
hợp bảo quản lạnh.
− Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng và phong phú về nguyên liệu cũng như cách
thức và công nghệ chế biến. Nhưng hầu hết các sản phẩm đồ hộp đều được chế biến
theo qui trình cơ bản theo hình 2.1.
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Sơ chế cơ học
Sơ chế bằng nhiệt
Hình 2.1: Qui trình sản xuất chung trong chế biến đồ hộp
(Nguồn: Theo Lê Thị Mỹ Hồng)
7


Vào hộp
Bài khí-ghép mí

Xử lý nhiệt
Làm nguội – bảo ôn
Thành phẩm
Hình 2.1: Qui trình sản xuất chung trong chế biến đồ hộp (tiếp theo)
(Nguồn: Theo Lê Thị Mỹ Hồng)
2.2.3 Hệ vi sinh vật đồ hộp
Hệ vi sinh vật (VSV) trong đồ hộp bao gồm:
− Vi khuẩn hiếu khí tuyệt đối
+ Bacillus mesentericus: có bào tử, không độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
+ Bacillus Subtilic: trực khuẩn G+, có bào tử. Bào tử chịu nhiệt độ 1000C
trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi
vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.
− Vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối
+ Clostidium sporogenes: là trực khuẩn G+, không di động, có bào tử. Nhiệt
độ tối ưu cho phát triển là 43 - 470C, nhiệt độ tối đa là 550C, và tối thiểu là ở 15 200C. Bào tử của vi khuẩn có sức đề kháng nhiệt ở 900C/15 - 20 phút. Vi khuẩn không
phát triển ở pH dưới 5 và pH trên 9. Nồng độ NaCl 5% ức chế sự phát triển của vi
khuẩn. Vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa, thương có trong phân người và động vật,
thường được xem là vi khuẩn chỉ thị cho sự nhiễm phân.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây
bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clos.putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
8


− Vi khuẩn hiếu khí tương đối
+ Bac. thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 700C.
+ Staphylococcus aureus: là vi khuẩn Gram+, hình cầu, không bào tử. Được

phân bố rộng rãi, có nhiều trong sản phẩm động vật như thịt, sữa..., ở người thường có
trên da, tóc và xoang mũi. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 370C, pH tối ưu là 7,2, có khả
năng chịu mặn cao.
− Vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc:
+ Clos. botulinum: là trực khuẩn G+, có bào tử, sống hoại sinh trong đất, sinh
hơi và yếm khí bắt buộc, phát triển thích hợp ở pH gần trung tính. Clos. botulinum sản
sinh độc tố botulinum neurotoxin ức chế giải phóng chất truyền dẫn thần kinh gây tình
trạng bị liệt cơ. Độc tố này có bản chất là protein, chịu được men tiêu hóa và môi
trường axit nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp, nhưng độc tố lại mất tác dụng
bởi kiềm và nhiệt độ cao, độc tố bị phá hủy ở 500C trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc họ Enterobacteriaceae với một giống duy nhất là
Salmonella. Đây là trực khuẩn Gram-, kỵ khí tùy ý, không sinh bào tử, có thể di động,
chịu nhiệt kém. Salmonella sống được 1tuần trong nước thường, 3 tháng trong nước
đá, 2 - 3 tháng trong xác động vật chết chôn ở bùn, ở 500C bị tiêu diệt sau 1 giờ, 700C
trong 20 phút, 1000C bị diệt trong 5 phút, bị diệt bởi việc hấp thụ Pasteur, ánh sáng
mặt trời diệt vi khuẩn sau 5 phút ở nước trong và 9 giờ ở nước đục, phenol 5%, HgCl 2
0,2%, formol 0,2% diệt sau 15 phút, sống được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 120C.
− Nấm men và nấm mốc:
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men
không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ
600C.
+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.
2.2.4 Xử lý nhiệt trong thực phẩm đồ hộp
− Mục đích xử lý nhiệt:
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép kín đã trải qua các công đoạn
xử lý như rửa, chần, hấp... Số lượng VSV bám trên nguyên liệu thực phẩm đã giảm
9

xuống nhiều nhưng vẫn còn một số lượng lớn sống sót hoặc xâm nhập từ môi trường
bên ngoài vào thực phẩm trong quá trình chế biến. Việc xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các
tác nhân gây hư hỏng, giúp ổn định sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng. Tuy nhiên
không tiêu diệt được tuyệt đối VSV, có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và
dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy cần xây dựng chế độ nhiệt phù hợp cho sản phẩm.
Ngoài ra việc xử lý nhiệt còn có tác dụng làm chín nguyên liệu ở một mức độ nhất
định làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tạo ra
nét hấp dẫn riêng của thực phẩm đồ hộp.
− Tính toán chế độ xử lý nhiệt
+ Thời gian xử lý nhiệt:

Hình 2.2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite
(Nguồn: Theo Lê Mỹ Hồng)
Thời gian xử lý nhiệt được xác định theo công thức sau:
t = D log(N/N0 )

Trong đó:

t: Thời gian xử lý (phút)
D: là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi
sinh vật ban đầu. Được gọi là “thời gian tiêu diệt thập phân”.
N: lượng vi sinh vật trong sản phẩm sau thời gian t (cfu/ml).
N 0 : lượng vi sinh vật ban đầu (cfu/ml)
Một số giá trị N và N 0 thường được sử dụng trong tính toán giá trị tiệt trùng
thương mại thực phẩm đoáng hộp được trình bày ở bảng 2.1.
10


Bảng 2.1: Giá trị N và N 0 thường sử dụng trong tính toán giá trị tiệt trùng
thương mại thực phẩm đóng hộp.

Yếu tố

N

N0
Sản phẩm nói chung = 10

Sức khỏe cộng động

Thịt các loại =102

-9

10

Nấm rơm =104
Đồ hộp10-5

Hư hỏng do VSV ưa ấm

Hư hỏng do VSV chịu nhiệt

Sản phẩm nói chung =10
-6

Thịt các loại = 103

10

10-2

Sản phẩm nói chung = 10
(Nguồn: Theo Hồ Thị Nguyệt Thu, 2009)

+ Giá tri tiệt trùng tối thiểu F 0 : là giới hạn an toàn tối thiểu cần đạt đến trong
xử lý nhiệt tiệt trùng thực phẩm đóng hộp để xác suất sống sót của vi sinh vật sau tiệt
trùng là 10-12.
+ Giá trị tiệt trùng riêng phần: cho thấy sự tương đương giữa hiệu quả xử lý
nhiệt của 2 quá trình (trong 1 phút ở nhiệt độ T0C và trong F phút ở 121,10C).
• Trong điều kiện khác chuẩn giá tri F(T) được tính như sau:
z
(T−121,1)/z
F121,1
0 C (T) = 10

• Đơn vị tiệt trùng chuẩn:

T* = 121,10C = 2500F
t* = 1’
Giá trị diệt khuẩn sinh học L T :
LT = 1/t = 1/10− (T− T

∗ )/z

= 10(T−T

∗ )/z

Giá trị tiệt trùng trong điều kiện khác chuẩn: FT = ∑ LT . ∆ t

+ Giá trị tiệt trùng toàn phần: F

11


Mục đích chính là xác định một chế độ tiệt trùng thích hợp sao cho sản phẩm
đạt yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh, thời gian bảo quản, cảm quan cũng như về hóa sinh.
Hiện nay phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất là tiệt trùng theo giá trị F:
F = � F (T)

Trên thực tế giá trị F được tính thep phương pháp BIGELOW:
F = F 1 + Fg + F 2  Fg = F – (F 1 + F 2 ) và tg = Fg / L(Tg)
Nhiệt độ tâm của sản phẩm sau mỗi phút sẽ tính được một đơn vị tiệt trùng
tương ứng. Tổng tích lũy các đơn vị tiệt trùng thu được khi tăng nhiệt độ từ 1000C - T*
là giá trị F 1 . Tổng tích lũy các giá trị tiệt trùng thu được từ T* xuống 1000C là giá trị
F 2 . Giá trị F tùy thuộc vào việc ổn định số đơn vị logarit thập phân vi sinh vật cần
giảm và loại vi khuẩn chọn làm đại diện kiểm tra hiệu quả xử lý nhiệt.
2.2.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp bị hư hỏng có nhiều nguyên nhân trong đó có 3 nguyên nhân chính
là hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, VSV và do các hiện tượng hóa học. Trong đó hư
hỏng do VSV là nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm đồ hộp cần đặc biệt chú
ý để có biện pháp khắc phục tốt nhất.
− Hư hỏng do VSV gây nên: hư hỏng do VSV gây nên có nhiều nguyên nhân:
+ Thanh trùng chưa đủ: do khi thao tác không chú ý nắm vững qui trình nên
loài vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại.
+ Hộp bị hở mí do quá trình sản xuất hộp sắt không tốt, mí hộp bị hở hoặc mí
ghép không kín. Mặt khác, có thể do hộp sắt tây bị ăn mòn đục thủng và VSV từ ngoài
xâm nhập vào làm phồng hộp.
+ Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: ở công đoạn xử lý nguyên vật
liệu, vào hộp... hoặc trong quá trình chế biến do điều kiện vệ sinh không tốt thực phẩm

nhiễm VSV quá mức thì chế độ thanh trùng không tiêu diệt hết được.
+ Do thực phẩm hư hỏng trước khi thanh trùng, nguyên liệu trước và trong
lúc chế biến bị rữa nát, vi khuẩn quá mạnh và nhiều, lượng VSV lúc ban đầu khi thanh
trùng quá lớn thì thanh trùng không thể tiêu diệt đến mức cần thiết, những VSV sống
sót sẽ gây hư hỏng đồ hộp.

12


− Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo
quản và vận chuyển.
+ Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng, trong giai đoạn cuối
của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng
căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra
chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
+ Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình thanh trùng bằng
nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên
ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn
lên xuống được.
+ Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá
đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng,
hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản
phẩm càng bị dãn nở nhiều.
+ Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong
bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp
suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và
vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,
khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín
của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề
mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa

để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo
quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
− Hư hỏng do các hiện tượng hóa học:
+ Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với
bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị
giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ
hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng
thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở
các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến
13


đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn, khí
hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy
ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim
loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
2.3 Nguyên liệu
2.3.1 Protein đậu nành
Trong các hạt lương thực và thực phẩm có 4 loại protein chủ yếu là albulin,
globulin, prolamin, glutein. Abulin và globulin có chủ yếu trong các hạt thực phẩm
(đậu), glycinin là một trong những abulin có chứa trong hạt đậu nành. Glycinin là một
protein gồm 12 đơn vị trong đó 6 mang tính axit và 6 mang tính kiềm, các đơn vị liên
kết thành cặp bằng liên kết S – S, có tổng cộng 42 – 46 nguyên tử S trong một phân tử
glycinin dưới dạng cầu nối S – S giữa các đơn vị và các nhóm –SH. Glycinin dễ bị
phân ly ở lực ion yếu (0,01), ở pH axit hoặc kiềm, khi xử lý ở 800C, cấu trúc của
gycinin ổn định ở lực ion cao. Ở nhiệt độ 880C glycinin bắt đầu bị biến tính, đến 940C
đạt độ biến tính tối đa.
Sản phẩm protein đậu nành thương mại chia thành ba nhóm chính. Sự phân loại
này được dựa trên hàm lượng protein chứa đựng vào khoảng từ 40% đến trên 90%.

− Protein dạng bột (Soy flour):
Dạng sản phẩm này được tạo thành từ việc xay nhỏ và sang lọc hạt đậu nành có
thể chưa hoặc đã được tách dầu. Hàm lượng protein chứa đựng nằm trong khoảng từ
40 - 54%. Tùy theo kích thước hạt bột protein đậu nành có thể ở dạng bột mịn (kích
thước khoảng 0,1 mm), hoặc ở dạng bột hạt (kích thước từ 0,3 - 0,5 mm).
− Protein dạng cô đặc (Soy concentrate):
Sản phẩm thu được từ quá trình khử béo bột đậu nành đã loại hết các tạp chất và
hợp chất phi protein. Hàm lượng protein chứa đựng ít nhất 65%. Dạng này được sử
dụng như là chất ổn định nhũ trong quá trình tạo nhũ tương.
− Protein dạng trích ly (Soy isolate):
Tương tự như dạng protein cô đặc, protein trích ly với hàm lượng protein chứa
đựng trên 90%. Sản phẩm này cũng thu được quá trình khử béo bột đậu nành, tuy nhiên
quá trình xử lý khác nhau.
14


Ngoài ba dạng trên, còn có protein dạng kết cấu, được chế biến ở dạng sợi hoặc
dạng vẩy và được sử dụng như dạng nguyên liệu thay thế thịt gia súc, gia cầm.
2.3.2 Khoai tây
Khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum, thuộc họ Cà (Solanaceae), là
cây ở thể tứ bội có khả năng sinh trưởng phát triển tốt và cho năng suất cao. Khoai tây
có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh
bột. Đây là loại cây lương thực, thực phẩm giá trị được trồng rộng rãi ở nhiều nước
trên thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi xếp sau lúa, lúa
mì và bắp. Củ khoai tây chứa trung bình 25% chất khô, trong đó có các chất dinh
dưỡng như: tinh bột 80 - 85%, protein 3%, nhiều loại vitamin A, B 1 , C, B 6 , PP…Hàm
lượng tinh bột trong củ phân bố không đều. Các lớp tế bào nằm ở giữa lớp tế bào thành
mỏng và trung tâm của củ thường chứa nhiều tinh bột nhất, ở giữa củ có lượng tinh bột
thấp nhất. Ở nước ta khoai tây được người Pháp mang sang trồng một số nơi từ những
năm 1890 và chủ yếu trồng ở đồng bằng sông Hồng. Giống khoai tây được trồng phổ

biến trước đây là giống khoai tây ruột vàng Thường Tín, giống này có nguồn gốc từ
Ackersegen, được nhập từ Pháp năm 1890.
2.3.3 Nước
Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chính chiếm
tới 60% cơ thể người và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng
thái tự nhiên trừ ngũ cốc. Nước tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo
nên các hợp chất hữu cơ trên trái đất. Trong cơ thể người và động vật nhờ nước mà các
phản ứng thủy phân thức ăn mới tiến hành được. Trong công nghệ thực phẩm nước
được sử dụng trong vận chuyển nhiệt (làm nguội, nóng bảo vệ chi tiết máy), nước rửa
(làm sạch nguyên liệu, thiết bị, nhà xưỡng…) hoặc nước nằm trong sản phẩm (pha
chế, dung dịch, hóa chất…). Trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ hộp nước dùng
để chuyển dời nguyên liệu, lau rửa, chọn lựa, sơ chế, chế biến.
Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm phải trong sạch,
không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng,
không có H 2 S, NH 3, các muối nitrat… vì chúng sẽ làm cho nước thối. Trong nước
không được có muối sắt tồn tại muối sắt sẽ tác dụng với chất chát (tanin) hoặc sunfua
tạo ra màu thâm đen. Trong nước không được tồn tại các vi khuẩn gây bệnh thối rửa
15