Thử nghiệm chế biến sản phẩm hỗn hợp nước nổi và chanh leo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HỖN HỢP NƯỚC ỔI–CHANH DÂY
Họ và tên sinh viên : NGUYỄN QUANG ĐỨC
Ngành: CB-BQ NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2004-2008
Tháng 8/2008
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HỖN HỢP NƯỚC ỔI-CHANH DÂY
Tác giả
NGUYỄN QUANG ĐỨC
Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến bảo quản nông sản, thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Hữu Nam
Tháng 8 năm 2008
LỜI CẢM ƠN
Con xin được khắc ghi công ơn trời biển của cha mẹ đã sinh thành và nuôi
dưỡng con nên người.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy
cô liên khoa đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian em ngồi trên giảng đường đại học.
Chân thành biết ơn thầy Nguyễn Hữu Nam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chân thành cám ơn cán bộ và thầy cô thuộc Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo
Quản và Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh và tất cả
những người bạn lớp DH04BQ đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài.
Nguyễn Quang Đức
i

TÓM TẮT
Đề tài “Thử nghiệm chế biến sản phẩm hỗn hợp nước ổi-chanh dây” được thực
hiện tại Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả trường Đại học
Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 4 đến tháng 7 năm 2008, nhằm mục
đích chế biến thử nghiệm các sản phẩm nước uống hoàn toàn tự nhiên từ ổi và chanh
dây vừa để nâng cao giá trị nguyên liệu ổi, chanh dây vừa tạo ra sản phẩm mới cung
cấp cho người tiêu dùng.
Nguyên liệu được sử dụng cho chế biến là giống ổi ruột trắng và chanh dây
dạng trái tím (forma eduli). Đề tài đã khảo sát được các thông số kĩ thuật để xây dựng
quy trình chế biến như sau :
• Tỷ lệ phối chế 90% nước ổi và 10% nước chanh dây (tính theo khối lượng) là
phù hợp cho sản phẩm nước ổi–chanh dây.
• Tỷ lệ phối chế 12 % đường là tạo nên mùi vị hài hòa cho sản phẩm.
• Tỷ lệ phối chế 0,2% CMC giúp cho sản phẩm có hình thái đẹp mắt và độ nhớt
phù hợp.
• Chế độ xử lý nhiệt ở 80
o
C trong15 phút là phù hợp cho sản phẩm về cả chỉ tiêu
cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh trong thời gian bảo quản 1 tháng.
ii
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH viii
CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 2
1.3 Yêu cầu của đề tài 2
1.4 Giới hạn của đề tài 2
CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về cây ổi 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố cây ổi 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật của cây ổi 4
2.1.3 Một số giống ổi trên thế giới và ở Việt Nam 5
2.1.4 Thành phần hoá học quả ổi 6
2.2 Giới thiệu về chanh dây 8
2.2.1 Nguồn gốc và mô tả 8
2.2.2 Đặc điểm 8
2.2.3 Tình hình chanh dây trên Thế Giới và ở Viêt Nam 10
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hoá học của chanh dây 11
2.2.5 Công dụng và chức năng của chanh dây 13
iii
2.3 Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất nước rau quả 13
2.3.1 Phân loại nước rau quả 13
2.3.2 Quy trình sản xuất nước rau quả ép đục 15
2.3.3 Các chỉ tiêu hoá học 19
2.4 Cacboxyl Methyl Cellulose (CMC) 19
2.5 Yêu cầu cần đạt được đối với nước trái cây 19
2.6 Kiểm nghiệm vi sinh 19
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 21
3.2 Vật liệu thí nghiệm 21
3.3 Phương pháp nghiên cứu 23
3.3.1 Phân tích nguyên liệu 24
3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò 24
3.3.3 Bố trí thí nghiệm chính 27

3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản 30
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 31
3.3.6 Các chỉ tiêu cảm quan 31
CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 32
4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 33
4.2.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế 33
4.2.2 Thi nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ đường phối chế 34
4.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế 35
4.3 Kết quả thí nghiệm chính 36
4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chanh dây phối chế
đến chất lượng sản phẩm 36
4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối chế
lên chất lượng sản phẩm 40
iv
4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng của chất CMC phối chế
đến chất lượng sản phẩm 42
4.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
lên chất lượng sản phẩm 45
4.4 Kết quả đánh giá chất lượng thành phẩm sau một tháng bảo quản 47
4.4.1 Chỉ tiêu hoá lý 47
4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 47
4.4.3 Chất lượng cảm quan của thành phẩm 49
4.5 Quy trình chế biến nước ổi – chanh dây 50
4.5.1 Quy trình 50
4.5.2 Thuyết minh quy trình 51
4.6 Tính toán định mức 52
CHƯƠNG 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Kiến nghị 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 56
v
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Một số giống ổi và đặc điểm 5
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả ổi. 7
Bảng 2.3 Thành phần khoáng của ổi 7
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng / 100 g ăn được của trái chanh dây 11
Bảng 2.5 Bảng thành phần acid trong trái chanh dây 12
Bảng 3.1: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chanh dây phối chế 25
Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ đường phối chế 26
Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm thăm dò tỷ lệ chất CMC phối chế 26
Bảng 3.4: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 1 27
Bảng 3.5: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 2 28
Bảng 3.6: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 3 29
Bảng 3.7: Cách bố trí nghiệm thức trong thí nghiệm 4 30
Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu ổi 32
Bảng 4.2 Một số chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu chanh dây 33
Bảng 4.3 Độ Brix và độ acid của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ
chanh dây phối chế 34
Bảng 4.4 Giá trị các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ứng với các tỷ lệ
chanh dây phối chế 36
Bảng 4.5 Điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm ứng với
từng tỷ lệ chanh dây phối chế 38
Bảng 4.6 Điểm cảm quan chung của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ
chanh dây phối chế 39
Bảng 4.7 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng tỷ lệ
vi
đường phối chế 40

Bảng 4.8 Đỉểm cảm quan về màu sắc và mùi vị của sản phẩm
ứng với từng tỷ lệ đường phối chế 41
Trang
Bảng 4.9 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm ứng với từng
tỷ lệ chất CMC 42
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC phối chế
lên kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 43
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC phối chế lên giá trị độ nhớt
của sản phẩm 44
Bảng 4.12 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm trước khi thanh trùng 45
Bảng 4.13 Giá trị độ Brix, độ acid và pH của sản phẩm sau khi thanh trùng 45
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến độ hao hụt
hàm lượng vitamin C của sản phẩm 46
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên giá trị cảm quan
của sản phẩm 46
Bảng 4.16 Thành phần hoá lý của sản phẩm nước ổi – chanh dây
sau 1 tháng bảo quản 47
Bảng 4.17 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 48
Bảng 4.18 Kết quả điểm của phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 – 79
đối với sản phẩm nước ổi - chanh dây 49
Bảng 4.19 Hiệu suất thu hồi các thành phần của nguyên liệu ổi 52
Bảng 4.20 Hiệu suất thu hồi các thành phần của nguyên liệu chanh dây 53
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Quy trình sản xuất nước rau quả ép 15
Hình 3.1 Nguyên liệu ổi 21
Hình 3.2 Nguyên liệu chanh dây 22
Hình 3.3 Quy trình chế biến nước ổi – chanh dây 23
Hình 4.1 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế 36

Hình 4.2 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ chanh dây phối chế. 38
Hình 4.3 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ đường phối chế 41
Hình 4.4 Sản phẩm nước ổi-chanh dây tương ứng với các tỷ lệ CMC phối chế 43
Hình 4.5 Quy trình chế biến nước ổi – chanh dây 50

viii
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu gió mùa, thích hợp cho nhiều loại cây
trồng phát triển, đặc biệt là các giống cây ăn quả cho năng suất cao. Một số loại cây
trồng đã mang thương hiệu, đem lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người nông dân và
trở thành mặt hàng xuất khẩu hiệu quả. Trong đó ổi và chanh dây là những loại cây ăn
quả dễ trồng, phân bố rộng, cho sản lượng cao và giá thành thấp.
Trái cây có giá trị dinh dưỡng khá cao và rất tốt cho sức khỏe cho nên ngày nay
bên cạnh các sản phẩm trái cây tươi, người tiêu dùng đang ngày càng quen thuộc với
sản phẩm nước uống chế biến từ trái cây. Mặc dù ở nước ta đã có nhiều nghiên cứu và
nhiều sản phẩm nước trái cây khác nhau, nhưng sản phẩm nước ổi-chanh dây hầu như
chưa biết đến. Bên cạnh đó, để tận dụng nguồn trái cây ổi và chanh dây dồi dào, nâng
cao giá trị sử dụng những nông sản có giá trị kinh tế thấp cũng như góp phần phát triển
công nghệ sản xuất nước trái cây trong nước, chúng tôi nghĩ việc nghiên cứu để chế
biến là cần thiết, vừa sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu vừa tạo thêm công ăn việc
làm cho người lao động.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn
Hữu Nam, chúng tôi thực hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm hỗn hợp nước
ổi-chanh dây”.
1
1.2Mục đích của đề tài
_ Khảo sát các thông số kỹ thuật ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm nước ổi-

chanh dây.
_ Tận dụng nguồn nguyên liệu ổi và chanh dây dồi dào.
_ Làm phong phú thêm thị trường nước trái cây, đa dạng hóa sản phẩm.
1.3 Yêu cầu của đề tài
_ Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa ổi và chanh dây.
_ Xác định tỷ lệ đường thích hợp cho mùi vị của sản phẩm.
_ Xác định tỷ lệ Cacboxyl Methyl Cellulose (CMC) cần thiết để tạo hình thái
tốt cho sản phẩm.
_ Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
_ Đánh giá chất lượng sản phẩm.
1.4 Giới hạn của đề tài
_ Do còn hạn chế về trang thiết bị, chúng tôi chưa tiến hành khảo sát ảnh
hưởng của quá trình đồng hoá lên chất lượng sản phẩm.
_ Do hạn chế về thời gian, sản phẩm chỉ được theo dõi thời gian bảo quản
trong một tháng và chưa tiến hành đánh giá cảm quan thị hiếu rộng rãi.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu vê cây ổi
Phân loại khoa học :
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Bộ : Myrtales
Họ : Myrtaceae
Chi : Psidium
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố cây ổi
Ổi có tên khoa học là Psidium guayava, thuộc họ Myrtaceae (họ Sim). Nhìn chung,
ổi được trồng trong vườn nhà hoặc trồng thành từng rừng nhỏ; ngoại trừ ở Ấn Độ cây
ổi được xem tài nguyên về kinh tế, là cây ăn quả đứng thứ tư sau xoài, chuối và cam

quýt. Năm 1968, người ta ước tính cỏ khoảng mười triệu cây ổi dại (ở Satander,
Boyaca, Antioquia, Palmia, Buga, Cali, Cartago,…) và chỉ có 10% trong đó được sử
dụng trong chế biến.
Nguồn gốc của ổi còn chưa rõ, nhưng người ta cho rằng ổi phát sinh từ Nam
Mêxicô đến Trung Mỹ. Sau đó được phát tán bởi chim chóc, con người đến những
vùng nhiệt đới ấm áp của Châu Mỹ và miền Tây Ấn Độ.
Ổi không chỉ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới có khí hậu ấm áp mà còn phát triển
mạnh ở những vùng á nhiệt đới, ví dụ các nước xung quanh Địa Trung Hải; ở phía
nam nước Pháp hay bang Florida, California của Mỹ đều trồng ổi khá phổ biến. Ở các
3
nước nhiệt đới, có độ cao đến 1800 mét cũng trồng được ổi; điều đó chứng tỏ cây ổi có
khả năng thích nghi rất rộng (Morton, 1987).
Ở Việt Nam, ổi có thể mọc ở nhiều nơi, những vùng núi cao thì ít thấy hơn. Ở Nam
Bộ, cây ổi là tiềm năng mang lại nguồn lợi khá cao cho nhà vườn với lý do chính là
cây ổi không kén đất, dễ trồng, mau ra trái, có thể trồng xen kẽ trong vườn với các lọai
cây khác, quả dễ tiêu thụ dùng để ăn tươi hay chế biến. Quả ổi có mùi vị thơm ngon,
đặc biệt rất giàu vitamin (lượng vitamin C trong ổi cao hơn khoảng 4-10 lần lượng
vitamin C trong cam), được dùng làm mứt, nước giải khát, rượu, kẹo, nhân bánh trái
cây…trong công nghệ chế biến thực phẩm. Các bộ phận khác của cây ổi còn được sử
dụng làm dược liệu. Bột lá có thể trị bệnh phong thấp. Vỏ cây chứa tannin được dùng
để làm thuốc nhuộm vải. Gỗ ổi lâu năm rất chắc, có thể làm củi hay là đồ mộc (trích
dẫn bởi Lê Ngọc Châu, 2001).
2.1.2 Đặc điểm thực vật học của cây ổi
Cây ổi thuộc dạng cây bụi nhỏ, thân đâm nhiều cành, đường kính khoảng 25 cm,
cao khoảng 3-10 mét. Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh. Thân nhánh già
hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng đến hơi nâu và tróc ra khi già. Khi cắt nhánh hay cắt
ngọn, chồi rễ sẽ mọc ra từ nách lá.
Lá ổi hình oval hoặc elipse dài, mọc đối xứng, cuống ngắn, nhiều gân, dài 5-15 cm,
rộng 3-6 cm. Lá có màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, ở mặt dưới có màu xanh đục và
thường có nhiều lông mịn. Gân lá khắc sâu ở mặt trên và nổi gồ ở mặt dưới. Trong lá

có chứa nhiều tinh dầu.
Hoa ổi màu trắng, mọc riêng lẻ hoặc từng chùm nhỏ ở nách lá, có 4-5 cánh. Hoa có
thể tự thụ phấn hay thụ phấn chéo nhờ sâu bọ.
Quả có hình tròn, bầu dục hay hình quả lê, vỏ màu xanh, ruột màu trắng vàng hay
hồng; chứa nhiều hột nhỏ rất cứng hình quả thận. Kích thước quả ổi thay đổi tùy
giống, dài 5-12 cm, đường kính 5-7 cm, nặng 30-600 gam hay hơn tùy giống. Vỏ quả
cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu
trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua tùy thuộc vào giống. Ổi có mùi thơm rất đặc
trưng khi trái chín. Từ lúc hoa nở đến khi quả chín cần khoảng 100 ngày.
4
Hạt nằm ở phần trung tâm quả, lẫn trong thịt trái. Hạt nhỏ hình thận, cứng, có màu
vàng nhạt hay nâu vàng. Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái.
Hạt vẫn có khả năng nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của động vật
(Morton, 1987).
2.1.3 Một số giống ổi trên thế giới và ở Việt Nam
Ổi có đến hàng trăm giống. Một số giống ổi trồng phổ biến được trình bày trong
Bảng 2.1
Bảng 2.1: Một số giống ổi và đặc điểm
Giống Đặc điểm
Allahabad Safeeda
Amman
Psidium Guajava
Giant Thai White
Hawaiian
Indian Cream
Indonesia
Mexican Cream
Red Cherry
Yellow Cherry
Yellow Goseberry

Quả vừa, tròn, thịt trắng, ít hột.
Quả lớn, hình trái lê, da xanh, thịt trắng dòn.
Vỏ vàng, quả cỡ quả táo. Thịt mềm hồng, có mùi
thơm ngọt, chứa nhiều hạt nhỏ cứng.
Quả lớn, thịt quả màu trắng, ít hột.
Quả hình trái lê, da xanh, thịt quả hồng nhạt.
Quả dạng quả banh nhỏ, thịt quả màu vàng kem.
Quả vừa, da vàng, thịt quả màu kem sậm, ít hạt.
Cây nhỏ, quả nhỏ màu vàng đốm nhỏ. Thịt quả
màu vàng kem.
Cây nhỏ, đẹp, quả nhỏ màu nho.
Cây giống như loại Red Cherry, nhưng quả hơi
lớn hơn, vàng và ngọt hơn.
Quả nhỏ như quả trứng, da màu vàng đốm nhỏ,
thịt quả màu đỏ, ngọt.
Nguồn: Morton, 1987
Hiện nay ở đồng bằng sông Cửu Long nước ta trồng nhiều các giống ổi sau:
_ Ổi xá lỵ: Có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến thành các vùng
chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho trái
sau khoảng 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, quả nặng 165-250
5
gam, dạng tròn hay dạng hình trứng, vỏ màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái
chín. Thịt quả mềm, dòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong quả thấp.
_ Ổi trâu: Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng. Quả
hình tròn dài hay hình quả, nặng 100-150 gam, vỏ xanh đậm, thịt trái màu
hồng khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt.
_ Ổi sẻ: Quả nhỏ, nặng 50-70 gam, hình tròn, thịt quả màu hồng, vị chua ngọt,
tỷ lệ hạt trong quả cao.
Bên cạnh đó còn có một số giống ổi mới được phát triển như giống ổi xá lỵ không
hạt Island, dạng trái thuôn dài, đẹp, da láng, thịt màu kem, dòn, vị chua ngọt. Trọng

lượng trái bình quân 500 g, trái to có thể đến 800 g. Năng suất cao. Sản phẩm ổi xá lỵ
không hạt hiện nay không phải là loại trái cây bình dân mà là sản phẩm cao cấp. Giá sỉ
tại vườn bình quân 8.000-12.000 đồng/ 1kg.
2.1.4 Thành phần hóa học quả ổi
Quả ổi được xem như một trái cây bổ dưỡng, nguồn cung cấp các sinh tố A và C
(tùy giống 100 gram có thể cho đến 1 gram Vitamin C), đa số sinh tố tập trung trong
phần thịt sát với lớp vỏ mỏng bên ngoài quả. Nó cũng có nhiều các vitamin khác như
niacin, thiamin, riboflavin. Do có nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và có mùi vị dễ
chịu nên ổi được nghiên cứu, trồng trọt và chế biến rất nhiều trên thế giới. Về các
nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi các nguyên tố Ca, Fe, P,… với hàm
lượng đáng kể.
Acid trong quả ổi chủ yếu là acid citric và acid malic.
Thành phần dinh dưỡng của quả ổi được thể hiện trong Bảng 2.2 và Bảng 2.3
6
Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của quả ổi.
Thành phần Hàm lượng (g/100 g ăn được)
Nước
Protein
Lipit tổng
Glucid tổng
Pectin
Khoáng
86,1
0,82
0,6
11,88
5,4
0,6
Nguồn : Morton, 1987
Bảng 2.3: Thành phần khoáng của quả ổi

Nguyên tố khoáng Hàm lượng (mg/100 g ăn được)
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mn
Se
20
0,31
10
25
284
3
0,23
0,10
0,14
0,60
Nguồn : Morton, 1987
Trong ổi còn có nhiều đường hòa tan như fructose (59,8%), glucose (35,7%), và
saccharose (5,3%).
Ổi có mùi thơm đặc trưng là do các thành phần như methylbenzoat, haxanol,
methyl cinamat, β-phenylethyl acetate, cinnamyl acetate và β-ionone.
Trong một số loại ổi ruột hồng, màu hồng là do sự có mặt của lycopene–sắc tố
thuộc nhóm carotenoid (Morton, 1987).
2.2. Giới thiệu về chanh dây
7

2.2.1 Nguồn gốc và mô tả
Chanh dây có nguồn gốc tự nhiên từ Nam Brazil, đã được di thực sang Úc và
châu Âu từ thế kỉ 19 và có lẽ đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu thế
kỉ 20, ngày nay nó được phân bố rộng rãi trên khắp vùng nhiệt đới
Tên loài hoa chanh dây được tìm ra sớm bởi nhà truyền giáo theo đạo Cơ đốc ở
phía Nam Châu Mỹ trong lời ám chỉ đến sự có mặt cuồng tín rằng những bông hoa này
biểu thị cho dụng cụ đóng đinh vào thánh giá. Được trồng vào giữa thế kỷ 17 và phân
bố rộng rãi khắp vùng nhiệt đới, cây phát triển mạnh như loại cây mọc quanh nhà đến
khi đổi hướng trong thế kỷ này khi nó trở thành mặt hàng thương mại quốc tế.
Chanh dây là loại cây ăn trái có triển vọng của các nước đang phát triển
(Philippines đang khuyến khích trồng cây để lấy nước quả đóng hộp). Tại Đồng Bằng
Sông Cửu Long, cây được trồng rộng rãi tại Cần Thơ, Tịnh Biên (An Giang), Hòn Đất
(Kiên Giang). Ở khu vực Tp Hồ Chí Minh, tại trại giống cây trồng Đồng Tiến dạng
trái vàng cũng cho trái rất sum xuê. Trái chanh dây lớn hơn trái Nhãn lồng và là trái
cây giải khát thơm, hơi chua (do giàu vitamine C)
2.2.2 Đặc điểm
Chanh dây còn có tên khác là Lạc Tiên, dây Mát, Mác Mác, Mê-Ly.
Tên khoa khọc: Passiflora edulis, Sím. Thuộc họ Passifloraceae (họ Chùm
bao), bộ Violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho
trái ăn được.
Chanh dây là loại dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m. Thân tròn cạnh, xanh,
mang tua dài và lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Cuống lá dài 2-5 cm, mang phiến
lá có ba thùy dài, kích thước lá 10-15 x 12-25 cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, tròn đều.
Hoa mộc đơn, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7,5-10 cm với cuống dài
2-5 cm. Hoa gồm 5 cánh hoa và 5 đài hoa trắng mọc xen nhau, bên trên là hai lớp
tràng (corona) với các sợi trắng (dài 2-3 cm), ửng tím ở gốc rất dẹp. Mỗi hoa mang 5
nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần bao phấn. Do hoa đẹp
nên cũng được nhiều nơi trồng như một loại hoa kiểng.
8
Chanh dây (P. edulis) được chia làm 2 dạng tùy màu vỏ trái:

• Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím đậm. Trái nhỏ (đường
kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng
khí hậu mát (cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên
của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở độ cao <1000 m, dạng
trái tím không ra hoa.
• Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn
dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa
lớn, màu tím đậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây
là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có độ cao thấp (0-800 m) như Đồng
Bằng Sông Cửu Long.
Trái có dạng trứng, bầu dục, nó cung cấp cho dịch nước quả có hương vị rất
riêng và cho màu cam sáng. Bề mặt bên ngoài cứng khi quả còn trên dây leo, trở nên
mềm hơn khi trái chín mùi sau thời kỳ thu hoạch. Phần cơm ăn được có tính béo,
mềm, mùi thơm rất quyến rũ (nên được gọi là “passion fruit”), vỏ quả có tính acid
cùng với lớp áo hạt bao xung quanh hạt.
Quả có màu xanh khi chúng chưa trưởng thành, khi chín sẽ thay đổi sắc thái của
vỏ quả thành đỏ hay vàng. Tỉ lệ lượng chất rắn hòa tan vào khoảng 14-18%, tỉ lệ acid
vào khoảng 3-5% trong phần thịt quả. Hơi ẩm mất đi trong suốt quá trình chín có thể
là nguyên nhân làm nhăn quả chanh dây, nhưng điều này không ảnh hưởng gì đến
phần ăn được.
Trái tươi chỉ có thể được tồn trữ một vài ngày ở nhiệt độ thường trước khi
chúng bị hư hỏng. Ở 6,5
o
C chúng ta có thể tồn trữ khoảng 4-5 tuần trước khi bị hư
hỏng phần nào đó. Phần cơm có thể được tồn trữ với khối lượng lớn trong một thời
gian dài khi sử dụng 1000-1500 ppm sulphur dioxide hay benzoic acid hay hòa trộn cả
hai thứ, nhưng có sự biến đổi về chất lượng hương vị.
Vỏ quả chanh dây là nguồn cung cấp dồi dào pectin và sản xuất phân bón tốt.
Nó cũng có thể được sử dụng để chế tạo nên những quả lê nhân tạo trong sản xuất
đường.

9
Hạt giống không phù hợp trong việc tồn kho bởi vì chúng chứa lượng xơ thô rất
cao. Tuy nhiên, chúng được sử dụng trong sản xuất xà phòng, sơn, véc ni và dầu ăn
sau khi đã tái chế.
Nước chanh dây có pH khoảng 2,6-3,0 và thường không chứa nhiều tinh bột và
xấp xỉ khoảng 25-35 trái trong 1 kg. Những trái to hơn (>30g) thì phù hợp hơn trong
quy trình sản xuất bởi vì chúng chứa nhiều nước hơn và ít vỏ quả. Những trái phù hợp
nhất với sản xuất khi tất cả màu xanh vỏ quả biến mất và có lớp da bên ngoài nhẵn
bóng hay có bề mặt chỉ bị nhăn sơ.
2.2.3 Tình hình chanh dây trên thế giới và Việt Nam
Hiện nay, trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng chanh dây với tổng diện
tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực
Nam Á. Mậu dịch thế giới chỉ khoảng 25.000 tấn trái với giá 200-300 USD/tấn. Chanh
dây là một trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai ở ĐBSCL nhờ có
khả năng chống chịu tốt trên đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại
nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng
bằng nước ta. Trái chanh dây cũng được các siêu thị bán rộng rãi (giá hiện hành
khoảng 9.000 đồng/ kg, cả VAT).
Giống chanh dây vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan, thích ứng với
các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20
O
C, cao độ trung bình từ 800-
1.000 m so với mực nước biển, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng
suất rất cao. Tại Đức Trọng (Lâm Đồng) giống chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài
Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa phương gọi là cây “mác mác”, người
Đài Loan gọi là Bách hương quả. Cây chanh dây trưởng thành được mô tả giống như
cây su su bò trên giàn và cho quả quanh năm. Năng suất trung bình của các hộ trồng
chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-100 tấn quả tươi/ha.
Vài năm trở lại đây, nhiều loại nước giải khát chiết xuất từ trái chanh dây đóng
lon đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu như “Mac Number

one” của Công ty TNHH Trần Thái - Lâm Đồng, “Nước quả lạc tiên” của Công ty
CBTPXK Đồng Giao - Ninh Bình, Mới đây, các nhà máy của các công ty CBTPXK
10
Đồng Giao và Quảng Ngãi đã bắt đầu sản xuất một loại sản phẩm mới từ trái chanh
dây để xuất khẩu là nước quả cô đặc dưới dạng puré, được các thị trường châu Âu và
Mỹ ưa chuộng.
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của chanh dây
2.2.4.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng/ 100 g ăn được (phần cơm hột) của trái chanh dây
Thành phần Hàm lượng
Nước 66-84%
Năng lượng 63-122 Kcal
Protein 0,7-1,5%
Béo 0,2-0,3%
Carbohydrates 14,5-32,4%
Khoáng 0,5-0,8%
Xơ 0,6-0,8%
Ca 4-17 mg
P 35-64 mg
Fe 4-2,1 mg
Vitamine C 30 mg
Vitamine A 700-2.410 IU
Niacin 1,5-2,2 mg
(theo: Coronel, 1986, Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB, p.502; USDA
Handbook No.8)
2.2.4.2 Thành phần hóa học
a) Đường:
_ Quả tía: 14,4-21,9% ( trung bình: 17,3%)
11
_ Quả vàng: 13-18% ( trung bình: 15%)

b) Tinh bột:
Quả chanh dây có chứa một lượng đáng kể tinh bột.
_ Quả tía: 1-3,7%
_ Quả vàng: 0,06%
c) Acid hữu cơ:
Bảng 2.5 Bảng thành phần acid trong trái chanh dây.
Acid Quả vàng (meq/100g) Quả tía (meq/100g)
Citric 55,00 13,10
Malic 10,55 3,86
Lactic 0,58 7,49
Malonic 0,13 4,95
Succinic Vết 2,42
Ascorbic 0,06 0,05
Các acid bay hơi 0,11 0,12
Tổng cộng 66,43 31,99
Tổng lượng chất chuẩn 65,83 32,01
(theo: Coronel, 1986, Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB, p.502; USDA
Handbook No.8)
d) Sắc tố: Có 3 loại carotenoid chính trong quả passion tía:
_ beta -caroten
_ gamma-caroten
_ phytofluene.
e) Enzym:
Catalase, pectinmethylesterase, protease.
f) Amino acid:
Leucine, valine, tyosin, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine,
lysine.
2.2.5 Công dụng và chức năng của chanh dây
12
Chanh dây làm hạ thấp cholesterol theo ông Leslie Bonci, giám đốc Khoa dinh

dưỡng Thể thao tại Đại học Pittsgurgh Medical Center. Chất rắn hòa tan, mà chủ yếu
là đường, có tỉ lê vào khoảng 14-18% và tỉ lệ acid vào khoảng 3-5% trong phần thịt
quả. Tổng lượng carbohydrate gồm một ít tinh bột. Khi quả chín, tinh bột chuyển hóa
thành đường.
Mỗi quả đáp ứng 15 gram xơ tỉ lệ thấp cholesterol hay đại khái là một nửa đòi
hỏi hàng ngày của bạn. Quả chín ăn được dùng làm đồ tráng miệng sau khi ăn. Thịt
quả chanh dây được dùng làm thuốc bổ, kích thích thần kinh. Thịt quả và dịch ép từ vỏ
quả được coi là có giá trị dinh dưỡng cao dùng để pha chế đồ uống, bánh kẹo, kem.
Dầu từ hạt có thể dùng để ăn và dùng trong kỹ nghệ sơn, vẹcni.
2.3. Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất nước rau quả
2.3.1 Phân loại nước rau quả
Nước rau quả là sản phẩm chế biến từ hoa quả và một số loại rau. Loại sản phẩm
này được dùng chẳng những như là nước giải khát, mà còn được coi là nguồn thực
phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể
con người.
Các dạng sản phẩm nước rau quả được sản xuất trong công nghiệp gồm:
_ Nước rau quả đục: Trong nước quả đục có 2 loại gồm nước rau quả ép và nước
rau quả nghiền (nectar). Nước rau quả ép được sản xuất từ dịch rau quả ép.
Trong loại sản phẩm này cho phép còn lại một lượng thịt quả nhất định. Nước
rau quả nghiền (necta) được pha chế từ bột rau quả nghiền hoặc chà ướt với
nước đường với tỷ lệ nhất định.
_ Nước rau quả trong: khác với nước rau quả đục, nước rau quả trong phải trải
qua công đoạn làm trong khá phức tạp. Tùy theo mức độ làm trong, ta có nước
rau quả trong vừa và nước rau quả trong suốt.
_ Nước rau quả trong vừa: là loại mà trong đó không còn các phần tử thịt quả dù
nhỏ nhất, nhưng còn lại các phần tử chất keo. Trong quá trình bảo quản nước
rau quả, các chất keo có thể biến tính gây kết tủa.
13
_ Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ ngoài các phần tử thịt quả
bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách. Bằng cách đó nước rau quả

trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt thời gian bảo quản.
Nước rau quả có thể được sản xuất từ một hoặc hỗn hợp từ hai loại nguyên liệu trở
lên. Khi nước rau quả không pha chế thêm thành phần khác, gọi là nước rau quả tự
nhiên. Còn khi trong nước rau quả có pha thêm nước đường với tỷ lệ đáng kể thì được
gọi là nước quả pha chế.
2.3.2 Quy trình sản xuất nước rau quả ép đục ( Lê Bạch Tuyết, 1996)
Nước rau quả ép đục được sản xuất theo sơ đồ tổng quát sau:
14
Thuyết minh quy trình theo sơ đồ tổng quát:
• Nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố
đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có
giá trị dinh dưỡng cao. Nước ép quả thường được sản xuất từ các loại rau quả chứa
nhiều dịch bào, trong đó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong rau quả. Trong
cùng một loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Nước rau
quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc
hài hòa, đặc trưng nhất cho loại quả.
• Lựa chọn, phân loại: Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã
phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định. Để được thu nhận vào chế
biến nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng
Chọn, phân loại
Rửa
Làm sạch
Nghiền, xé
Chà
Ép
Lọc sơ bộ
Phối chế
Bài khí
Đồng hóa
Rót hộp

Ghép kín
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn
Nguyên liệu
Bao gói
Hình 2.1 : Quy trình sản xuất nước rau quả ép
đục
15