thử nghiệm chế biến sản phẩm tôm (litopenaeus vannamei) pto cuốn bánh tráng chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN


























CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PGs.TS ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG




2013
TRẦN THANH LIỆT
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
TÔM (Litopenaeus vannamei) PTO CUỐN BÁNH TRÁNG
CHIÊN GIÒN


GIẤY XÁC NHẬN
Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013
với đề tài: “Thực nghiệm quy trình sản xuất tôm (Litopenaeus vannamei)
PTO cuộn bánh tráng chiên giòn” do sinh viên Trần Thanh Liệt thực hiện và
báo cáo ngày 04 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông
qua.
Luận văn đã được chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của Hội đồng và của
giáo viên hướng dẫn đề tài này.
Cần Thơ, ngày 06 tháng 12 năm 2013
Xác nhận của Hội đồng Sinh viên thực hiện

Trần Thanh Liệt

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài em đã nhận được rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ từ quý thầy cô, gia đình và bạn bè.
Trước tiên em xin chân thành cảm ơn các cấp lãnh đạo Trường Đại Học
Cần Thơ, Thầy, Cô bộ môn Dinh Dưỡng và chế biến Thủy Sản đã tận tình
giảng dạy và giúp đỡ nhiệt tình cho em trong suốt quá trình học tập và thực
hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương đã hướng dẫn
em hoàn thành tốt đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng
dẫn và tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài đúng thời gian cho phép.
Cảm ơn gia đình, bạn bè và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã luôn

nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ để em hoàn thành đề tài.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.!!
Cần thơ, ngày 4 tháng 12 năm 2013
Sinh vịên thực hiện

Trần Thanh Liệt

i

TÓM TẮT
Đề tài thử nghiệm chế biến sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng
chiên giòn với mục tiêu hoàn thiện dần quy trình sản xuất ra sản phẩm tôm
PTO cuốn bánh tráng chiên giòn đạt chất lượng hợp vệ sinh, tạo ra một sản
phẩm có giá tri dinh dưỡng, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, đồng
thời năng cao giá trị của nguyên liệu.
Đề tài được tiến hành với 4 nội dung: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cà
rốt và nấm mèo đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bánh
tráng đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến
chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất
lượng sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm đề tài xây
dựng được quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn
như sau: khối lượng nguyên liệu tôm cố định là 60 (g) và rau củ là 40 (g) (cà
rốt và nấm mèo là 34:6 (g)), cuốn bánh tráng với tỷ lệ 1,5 lớp bánh tráng, nhiệt
độ chiên ở 130
0
C - 140
0
C, trong khoảng thời gian 2 phút đối với sản phẩm tôm
PTO cuốn bánh tráng chiên chín, và chiên ở chiên ở nhiệt độ chiên 160
0

C -
170
0
C, trong khoảng thời gian 3 phút đối với sản phẩm tôm PTO cuốn bánh
tráng chiên giòn. Để bảo đảm chất lượng, cảm quản cho và an toàn, sản phẩm
phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 5
0
C trong 3 ngày cho sản phẩm chiên
chín và 6 ngày cho sản phẩm chiên giòn.














ii

MỤC LỤC
MỤC LỤC II
DANH SÁCH BẢNG………………… …………………… …………… V
DANH SÁCH HÌNH…………………………… …………………… VII
DANH SÁCH TỪ VịẾT TẮT………………………………….……….….VIII

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Lời giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 3
2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm thể chân trắng 3
2.1.2 Nguyên liệu cà rốt 7
2.1.3 Nguyên liệu nấm mèo 8
2.1.4 Nguyên liệu bánh tráng 9
2.2 Khái quát về dầu thực vật 9
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 11
2.3.1 Ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu 11
2.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn chiên 11
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Địa điểm thực hiện đề tài 14
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến 14
3.2.1 Nguyên vật liệu 14
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến 14
3.3 Phương pháp thực hiện 15
3.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn tham
khảo………………………………………………………………………… 15
3.3.2 Giải thích quy trình chế biến sản phẩm dự kiến……………………… 17
3.4 Phương pháp thí nghiệm 18
3.4.1 Thí nghiệm 1 khảo sát sự ảnh hưởng giưa tỷ lệ cà rốt và nấm mèo đến
chất lượng và cảm quan sản phẩm 18
3.4.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bánh tráng đến chất lượng
cảm quan 19

iii

3.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và
cảm quan của sản phẩm 20
3.4.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm 21
3.5 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và đánh giá 22
3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 22
3.5.2 Phương pháp đánh giá và phân tích một số chỉ tiêu 22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ ĐỀ XUẤT…………………… …………… 23
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt và nấm mèo đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm………………………………………………………………………….23
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bánh trang đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
chiên chín…………………………………………………………………….26
4.4 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
chiên giòn…………………………………………………………………….27
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản phẩm
tôm cuốn bánh tráng chiên chín và mật độ vi sinh vật……………………….29
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản
phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên chín……………………………………… 29
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật…………….30
4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản phẩm
tôm cuốn bánh tráng chiên giòn và mật độ vi sinh vật……………………….30
4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và cảm quan sản
phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên giòn……………………………………….30
4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật…………….31
4.7 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm………………… 32
4.8 Ước tính chi phí của sản phẩm……………………………… …………33
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……………………………… 34

5.1 Kết luận………………………………………………………………… 34
5.1.1 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên chín… 34
5.1.2 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn… 35
5.2 Đề xuất………………………………………………………………………….36
PHỤ LỤC……………………………………………………………….… 37
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm……….…37
PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng………… … 41
PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh…………………………………………….… 46

iv

PHỤ LỤC D: Kết quả thống kê………………………………………………50
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………… ……… 57

v

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng……………………….4
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng………………… 4
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của cà rốt…………………………………7
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo…………………………… 8
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng xốp bò bía hương đậu
xanh… ……………………………………………………………………… 9
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
phối trộn cà rốt/nấm mèo…………………………………………………… 23
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
số lớp bánh tráng…………………………………………………………… 24
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian chiên…………………………………………………………………….26
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian chiên…………………………………………………………………….27
Bảng 4.5.1: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian

bảo quản…………………………………………………………………… 29
Bảng 4.5.2: Mật độ vi sinh vật của mẫu tối ưu ở thời gian bảo quan khác
nhau………………………………………………………………………… 30
Bảng 4.6.1: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian
bảo quản…………………………………………………………………… 30
Bảng 4.6.2: Mật độ vi sinh vật của mẫu tối ưu ở thời gian bảo quan khác
nhau………………………………………………………………………… 31
Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm……………32
Bảng 4.8: Ước tính chi phí cho sản phẩm (ĐMSP = 100g)………………….33
Bảng A.1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 37
Bảng A.2: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm bằng
phương pháp cảm quan sản phầm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên chín 38
Bảng A.3: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm bằng
phương pháp cảm quan sản phầm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên giòn 39
Bảng A.4: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ

vi

tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt/nấm mèo 40
Bảng A.5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bánh tráng 40
Bảng A.6: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên 41
Bảng A.7: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ
tiêu khi khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản 41

vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 3
Hình 2.2: Nguyên liệu cà rốt 7
Hình 2.3: Nguyên liệu nấm mèo 8
Hình 2.4: Nguyên liệu bánh tráng 9
Hình 3.1: Quy trình dự kiến sản xuất tôm cuốn bánh tráng chiên giòn 16
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 19

Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 20
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 21
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ cà rốt và nấm mèo đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 23
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ lớp bánh trang đến chất
lượng cảm quan sản phẩm 25
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm chiên chín 26
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm chiên giòn 28
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên chín 29
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm tôm cuốn bánh tráng chiên giòn 31
Hình 5.1.1 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên
chín 34
Hình 5.1.2 Quy trình sản suất sản phẩm tôm PTO cuốn bánh tráng chiên
giòn 35






viii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
VND: Vịệt Nam đồng
PTO: Tôm lột vỏ chừa đuôi
DMSP: Định mức sản phẩm

TBCTL: Trung bình có trọng lượng
PCA: Plate cont agar
VSV: Vi sinh vật

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 1 MSSV: 2102060

Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Lời giới thiệu
Trong thời đại công nghiệp hiện nay với sự phát triển sôi động của nền
kinh tế cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ làm cho người tiêu dùng
có xu hướng lựa chọn những thực phẩm vừa mang tính tiện dụng nhưng vẫn
đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Để đáp ứng được nhu cầu đó nhiều
thực phẩm mang tính tiện dụng xuất hiện ngày càng phổ biến, đặt biệt là các
sản phẩm an liền được chế biến từ tôm.
Các sản phẩm được chế biến từ tôm rất có giá trị dinh dưỡng, nên được
người tiêu dùng quan tâm, trong tôm chưá nhiều thành phần dinh dưỡng như:
đạm, kali, photpho, maghe, iốt và vitamin A, thịt tôm mềm xốp dễ tiêu hóa là
thực phẩm thực phẩm dinh dưỡng cho người già, người cơ thể suy nhược.
Hiên nay, sản phẩm tôm được xuất khầu rất đả dạng và phong phú với
nhiều mặt hàng tôm PTO là sản phẩm tôm lột vỏ chừa đuôi với nhiều sản
phẩm hấp dẫn như: tôm cuộn bí ngô, tôm cuộn khoai lan, tôm cuộn khoai tây,
tôm cuôn khoai môn, tôm tẩm mè chiên giòn…để sản phẩm tôm chế biến ngày
càng đả dạng, tao ra một sản phẩm mới, có chất lượng và hương vị hoàn toàn
mới là cho người tiêu dùng. Xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang
lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng nên đề tài: “Thực nghiệm quy

trình sản xuất tôm (Litopenaeus vannamei) PTO cuộn bánh tráng chiên
giòn” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất tôm thẻ chân trắng
PTO cuộn bánh tráng chiên giòn nhằm sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu
vị, tiết kiêm thời gian mà vẩn đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm và đầy đủ
chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tỷ lệ giữa cà rốt và nấm mèo ảnh hưởng đến chất lượng và
cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát số lớp bánh tráng ảnh hướng đến chất lượng của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và cảm quan
của sản phẩm (sản phẩm chiên giòn)
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng và cảm quan
của sản phẩm (sản phẩm chiên chín).
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 2 MSSV: 2102060

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 09/2013 đến hết tháng 12/2013.

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 3 MSSV: 2102060

Chương 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm thể chân trắng
Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt chặt, có mùi vị thơm
ngon đặt trưng hấp dẩn. Mặt khác tôm là đối tượng quan trọng đối với ngành
thủy sản nước ta hiện nay, đặt biệt là tôm thẻ chân trắng đảmg trên đà phát
triển mạnh và ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Tên tiếng Anh: White Shrimp
Tên khoa học: Litopenaeus vannamei
- Ngành: Arthropoda

- Lớp: Malacostraca
- Bộ : Decapola
- Họ: Penaeidae
- Giống: Litopenaeus
Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng
Tôm chân trắng thích nghi sống nơi đáy bùn, độ sâu khoảng 72m, có thể
ở độ mặn trong phạm vị 5 – 50%, thích hợp ở độ mặn nước biển 28 – 24%, pH
= 7,7 – 8,3, nhiệt độ thích hợp là 25 – 32
0
C, tuy nhiên chúng có thề sống ở
nhiệt độ 12 – 28
0
C (nguồn: />trang.htm).
Thành phần hóa học của tôn chân trắng
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết
định giá trị thực phẩm của tôm, thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào
yếu tố: Giống loài, độ tuổi, giới tính, sinh sản, mùa vụ, thành phần thức ăn,
những biến đổi của tôm và điều kiện sống. Giá trị dinh dưỡng chính của tôm là
ở thành phần hóa học của tôm.




Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 4 MSSV: 2102060

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/ (g/100g)

Nước
g
78,2

Protein
g
18,4

lipid
g
1,2

Tro
g
41

Hàm lượng/(mg/100g)

Canxi
mg
56,7

Photpho
mg
53,6

Natri
mg
12,7

Kali
mg
324

Fe
mg
4,3

(Nguyễn Văn Thành, 2013, đề tài “Sự biến đổi hóa học của giáp sác”)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/(100g)
calo
160(95 calo)

Tổng chất béo
g 1,7

Chất béo bảo hòa
g 0,3

cholesterol
mg 152

Sodium
mg 148

Omega-3
g 0,53

(Nguyễn Văn Thành, 2013, đề tài Sự biến đổi hóa học của giáp sác”)

o Nước
Trong tôm hàm lượng nước rất cao chiếm 80% trọng lượng tôm, tồn tại ở
trạng thái tự do và liên kết với các thành phần khác. Nước không có giá trị
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 5 MSSV: 2102060

dinh dưỡng như các thành phần khác nhưng tạo tính cảm quan cho tôm. Tùy
theo thời gian bảo quản, chế biến, làm đông hàm lượng nước giảm đi làm cho
hao hụt trọng lượng lớn, hàm lượng nước nhiều rất thuận lợi cho vi sinh vật và
enzyme hoạt động.
o Protein
Là thành phần chủ yếu trong thịt tôm chiếm 70 – 80% tỉ lệ chất khô.
Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hư cơ và vô cơ khác tạo thành
phức hợp có đặt tính sinh học đặt trưng khác nhau. Ta có thể chia protein thịt
tôm thảnh 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin).
+ Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin, và các enzyme).
+ Protein liên kết gồm collagen và elastin.
o Lipid
Lipid trong tôm có hàm lượng nhỏ 1,4% nhưng chứa các acid béo không
bảo hòa nên rất dể bị oxi hóa trong không khí.
o Chất khoáng
Tôm là một trong những nguồn hải sản cung cấp chất khoáng cho người.
Thành phần chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh dưỡng cao. Những nguyên tố
khoáng có nhiều trong tôm là: Ca, Mg, P, Fe, Na, K…Trong đó Caxi va Kali
là hai thành phần đặt trưng nhất và chứa nhiều nhất, rất cần thiết cho con
người.
o Vitamin
Trong tôm thịt chứa một hàm lượng sinh tố đặt biệt là sinh tố vitamin B

giúp tiêu hóa, tăng trọng và phát triển cơ thể. Vitamin B rất nhạy cảm với ánh
sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến tránh làm tổn thất vitamin này.
Những biến đổi thành phần hóa học của tôm
o Biến đổi hàm lượng NH
3

NH
3
là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ phân hủy của
protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản. Sau khi chết tùy
theo điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật, và tình trạng nguyên vẹn của tôm, mà
những biến đổi xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH
3
tích tụ trong tôm tăng
lên, có khi tăng rất cao, làm nguyên liệu có màu và mùi khó chịu (Nguyễn Văn
Thành, 2013)
o Biến đổi pH trong bảo quản
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 6 MSSV: 2102060

+ Trong thịt các động vật nói chung và thủy sản nói riêng có
chứa hàm lượng glycogene và glucoza không nhiều. Glycogene có vai trò
quan trọng sau khi cá, tôm chết, sự tích tụ NH
3
nhanh hơn tích tụ acid lactic do
glycogene bị thủy phân, chất lượng tôm loại I và loại đặt biệt có pH tăng chậm
hơn khi chuyển sang cuối loại I và loại II.
+ Chi tiêu chất lượng về hạng tôm tươi không quy định bởi pH
vì chỉ thị hàm lượng NH3 vẩn có vai trò quyết định (Nguyễn Văn Thành,

2013).
o Enzyme
+ Hiện tượng biến đen: trong tôm có hệ enzyme
polyphenoloxydase nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm chết
dưới tác dụng thủy phân của protease trong tôm làm cho lớp màng này bị phá
vỡ, enzyme này được giải phóng ra ngoài xúc tác cho phản ứng oxi hóa các
hợp chất có gốc phenol tạo ra hợp chất có màu nâu. Sự biến đen ở tôm là do
tyrosin, phenylalanin bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme tyrosinaze hình
thành chất tối màu là melanine. Các chấm đen này không làm giảm giá trị dinh
dưỡng hay độ tươi mà chi làm giảm giá trị cảm quan bên ngoài của tôm
(Nguyễn Văn Thành, 2013).
+ Hiện tượng biến đỏ: Hiện tượng này xuất hiện trong tôm
nguyên liệu từ khi tôm bị biến chất hay ươn thối hoặc khi tôm tươi gia nhiệt,
ngâm trong rượu hay acid. Tôm tươi vỏ và thịt của nó có màu đặt trưng là
xanh tím đỏ , là màu của phức astaxanthin- protein , khi gia nhiệt hay thủy
phân của vi sinh vật giải phóng astaxanthin có màu đỏ (Nguyễn Văn Thành,
2013).
o Hiện tượng thối rữa:
Tôm nguyên liệu sau khi thu hoạch nếu bảo quản không tốt dễ xảy ra hư
hỏng nghiêm trọng, tôm có mùi khai thối khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa
do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rữa cơ thịt giảm tính đàn hồi, cấu trúc lỏng
lẻo, kèm theo sự giảm sút về chất lượng, ở mức độ nghiêm trọng tôm không sử
dụng được trong thực phẩm (Nguyễn Văn Thành, 2013).
Tôm PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi là dốt cuối cùng và gai nhọn, tôm
này được sử dụng để chế biến nhiều món khác nhau như: Tôm cuộn bí ngô,
tôm cuộn khoai lan, tôm cuộn khoai tây, tôm cuôn khoai môn, tôm tẩm mè
chiên giòn Tôm PTO rất tiên lợi trong chế biến món ăn hàng ngày của người
tiêu dùng, đặt biệt được ưa chuộng ơ thị trường Mỷ.

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 7 MSSV: 2102060

2.1.2 Nguyên liệu cà rốt
Cà rốt được sư dụng phổ biến như một
thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
cho cơ thể, được dùng với nhiều dạng như
súp, nước ép, và nấu với các loại thực phẩm
khác.

Hình 2.2 Nguyên liệu cà rốt
Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm.
Beta-carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình
thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với
cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng và
màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu và
tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin A có thể gây ra
các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt. Hiện tượng khô
mắt có thể dẫn tới đến vịệc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh.
Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, canxi, phốt-pho, kali,
natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tǎng cường xương,
rǎng và thành ruột.Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch
gan. Nếu dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo và mật.
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cà rốt
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/(100g)

Nước
g
88

Đường
g
8

protid
g
1,5

xenluloza
mg
1,2

canxi
mg
43

photpho
mg
39

Kali
mg
240

Sắt
mg
0,8

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 8 MSSV: 2102060

Beta-carotene
μg
8285

Vitamin B1
mg
0,06

Vitamin B2
mg
0,06

Vitamin pp
mg
0,4

Vitamin C
mg
0,8

(Nguồn: http://vịendinhduong.vn)
2.1.3 Nguyên liệu nấm mèo
Nấm mèo còn gọi là mộc nhĩ,
thường mọc trên cây gỗ mục ẩm ướt,
hình nấm giống tai người vì vậy gọi
là mộc nhĩ (tai của gỗ).
Nấm mèo dụng làm mát máu,
làm ngừng chảy máu do va đập, bị

thương. Chữa trị các bệnh trường
phong hạ huyết, nhuận táo, lợi trường
vị, lỵ ra máu, đái dắt, đái ra máu, trị
lở, bổ khí, bền cơ, hoạt huyết.
Hình 2.3 Nguyên liệu nấm mèo
Ngoài ra, ăn nấm mèo sẽ giúp ngăn chặn được bệnh tắc hoặc vỡ mạch
máu ở người tăng huyết áp, hạn chế tai biến nhồi máu cơ tim; nấm mèo giúp
máu lưu thông toàn thân, đưa máu lên não đầy đủ hơn nên duy trì trí nhớ tốt.
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/(100g)

protid
g
10,6

lipid
g
0,2

Gluxid xơ
g
65,5

Chất thô
mg
5

canxi
mg
35,7

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 9 MSSV: 2102060

Sắt
mg
185

caroten
mg
0,03

Vitamin B1
mg
0,15

Vitamin B2
mg
0,55

Vitamin pp
mg
2,6

(nguồn: )
2.1.4 Nguyên liệu bánh tráng
Bánh tráng xốp bò bía được làm từ lúa mì là chủ
yếu, với hương đậu xanh, muối và dầu thực vật tạo cho
bánh tráng xốp bò bía có hương vị đặt trừng khi dùng

bánh tráng cuôn tôm chiên giòn.

Hình 2.4 Nguyên liệu bánh tráng
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của bánh tráng xốp bò bía đâu xanh
Thành phần Đơn vị Hàm lượng/(100%)

Bột lúa mì cao cấp
%
81,2

Nước
%
15

Hương đậu xanh
%
1,8

Muối
%
1

Dầu thực vật
%
1

(nguồn: )
2.2 Khái quát về dầu thực vật
Dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỉ trọng từ 0,908-0,927 T/m
3

.
Dầu thực vật là chất este của glixerin và các acid béo với tên hóa học là
glixerin. Ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi
hóa cao.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 10 MSSV: 2102060

Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho
chất lượng của nó giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó là
những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các
yếu tố sinh hóa.
 Sự thủy phân
Quá trình thủy phân xảy ra nhanh chóng trong điều kiện áp suất và
nhiệt độ cao (120
0
C - 180
0
C) với sự có mặt của nước và hơi nước. Sản phẩm
của quá trình thủy phân dầu là glixerin và các acid béo, glixerin vừa tạo thành
sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân tạo acrolein và nước
(acrolein là chất độc sôi ở nhệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và
làm chảy nước mắt) (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
 Sự oxi hóa
Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxi không khí. Nhiệt độ càng
cao phản ứng xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình
oxi hóa làm giảm chất lượng và sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản của
chúng. Quá trình oxi hóa dầu gồm các quá trình: quá trình tụ oxi hóa, oxi hóa
nhiệt. Trùng hợp nhiệt (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
Quá trình tự oxi hóa: đây là quá trình xảy ra trong dầu mỡ ngay cả

ở nhiệt độ thường khi có mặt của oxi không khí với sự xúc tác của một số ion
kim loại như Fe, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định. Những
sản phẩm tạo thành từ phản ứng oxi hóa như: rượu, hợp chất peroxyt, aldehyt,
ceto, và các acid,… là một tronng những yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của sản phẩm và dầu (Lê Thị Minh Thủy, 2009).
Tốc độ phản ứng còn phụ thuộc vào các yếu tố sau
 Chỉ số acid của dầu: khi dầu có chỉ số acid càng cao thì phản ứng
càng dễ xảy ra, nếu hàm lượng acid trrong dầu thấp (ở dầu mới) thì phản ứng
tự oxi hóa khó xảy ra hơn nên chúng dễ bảo quản hơn.
 Thành phần và cấu trúc của phân tử dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc
độ phản ứng tự oxi hóa. Khi phân tử dầu càng nhiều nối đôi thì phản ứng tự
oxi hóa càng lớn và ngược lại.Các phân tử dầu được cấu tạo bởi cấc acid có
nhiều cacbon thì khó tự oxi hóa hơn.
Quá trình oxi hóa nhiệt: đây là quá trình oxi hóa xẩy ra ở nhiệt độ
cao (>200
0
C) với sự tham gia của oxi không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt
độ cao nên tốc độ phản ứng khá lớn. Quá trình oxi hóa nhiệt luôn xảy ra trong
khi chiên vì nhiệt độ chiên thích hợp cho phản ứng. Sự oxi hóa nhiệt lầ nguyên
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 11 MSSV: 2102060

nhân cơ bản làm thay đổi thành phần cấu trúc của dầu mỡ làm chất lượng dầu
chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Một số kết quả của quá trình oxi hóa nhiệt:
 Chỉ số iod của dầu giảm đo độ không no giảm.
 Chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng khỏi phân tử
glyxerrin.
 Một số phức hợp bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo

thành phần lớn các polime không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự
hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Qua thực
nghiệm cho thấy khi quá trình gia nhiệt càng nhiều lần thì khả năng tạo thành
polime ( hay khả năng oxi hóa) càng lớn; sự có mặt của hơi nước trong dầu
cũng là yếu tố xúc tiến quá trình oxi hóa (Lê Thị Minh Thủy, 2009)
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.3.1 Ảnh hương của nguồn nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nếu nguyên liệu ban đầu đạt chất lượng thì sản phẩm làm ra mới có chất
lượng cao. Nếu nguyên liệu bị biến đổi hóa học thì sẻ tạo ra các sản phẩm cấp
thấp có mùi vị không tốt sẻ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Các
sản phẩm cấp thấp là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển có thể sinh
ra các độc tố gây hại cho người dùng.
Cấu trúc nguyên liệu vẩn còn tốt, không được dâp nát quá nhiều sẻ làm
ảnh hướng lớn đến quá trình cuốn bánh tráng và khó khăn cho công đoạn
chiên, làm mất giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm (Trần Thị kiều
Tiên, 2011).
2.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn chiên
Theo Lê Bạch Tuyết (1996) được trích dẫn bởi Triệu Trường Song
(2011), chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành
phần của sản phẩm cuối, quá tình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng
chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ làm tăng giá trị cảm qua, cùng
với những đặt tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặt
trưng.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 - 180
o
C) quá trình chiên làm cho
sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan…
Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 12 MSSV: 2102060

 Giai đoạn 1: do nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt
độ của dầu nên trong thực phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng.
Trong giai đoạn này, trạng thái và hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa có
sự thay đổi lớn, còn bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh
chất của hầu hết các tế bào bị đông tụ và dầu thấm vào khoảng trống của tế
bào dưới dạng huyền phù.
 Giai đoạn 2: khi nhiệt độ chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của
tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm
bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối
thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng
trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều hơn.
 Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng
như từ hoảng trống giữa các tế bào. Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo
lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho
dầu ngấm vào nhiều hơn.
 Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ
chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nen khô cứng (giòn)
 Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra hàng loạt các biến đổi về tính chất hóa
học (Lê Thị Thu Thủy, 2009).
Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
carbohydrat (tinh bột, đường…) và các protid.
 Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân
hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặt
trung. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu,
vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình
phân hủy dextrin là các acid, aldehyd…

 Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến
mạnh mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiêp
tục bị biến đổi sâu săc tạo thành NH
3
, H
2
S… Những chất này làm chất lượng
và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể.
Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản
ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn. Đây là nguyên nhân làm sẫm màu
sản phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 13 MSSV: 2102060

Biến đổi giá trị cảm quan:
Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sẩn
phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Thị Thu
Thủy, 2009).
2.4 Các đề tài luận văn liên quan
Nghiên cứu thực nghiệm sản xuất trả giò từ mực nang kết hợp với thịt
vụn từ cá tra với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỷ lệ là 1,2 % muối, 1,4 %
đường có điểm cảm quan cao nhất và ở thời gian chiên 160
0
C trong 3 phút cho
ra sản phẩm có cấu trúc giòn, ngon, màu sắc hấp dẫn. Huỳnh Ngọc Diễm,
2011.
Nghiên cứu quy trình tôm cuộn khoai lang với kết quả thí nghiệm cho
thấy: với tỷ lệ đường 0,5 %, muối 1 % đạt cảm quan cao tao vị hoài hòa cho

sản phẩm với thời hạn sử dụng của sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0
0
C –
5
0
C) không được vượt quá 9 ngày. Huỳnh Diễm, 2011.
Nghiên cứu quy trình sản xuất nghiêu tẩm bột chiên giòn với kết quả thí
nghiệm với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ 1,5 % và đường 1 % cho điểm cảm
quan cao nhất, chiên ở 145
0
C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0
0
C – 5
0
C
thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày. Tống Thị Hồng Cẩm,
2012.
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm hến tẩm bột chiên giòn với kết quả thí
nghiệm: chất lượng cảm quan cao nhất cới tỷ lệ muối 1 % và đường 1,5 % ở tỷ
lệ đó sản phẩm có vị ngọt hài hòa, ở tỷ lệ bột 30% so với nguyên liệu, thí
nghiệm nguyên liệu được phủ lớp bột rất đông đều, sau khi chiên sản phẩm có
cấu trúc giòn và màu sắc đặt trưng của sản phẩm chiên, khi chiên ở nhiệt độ
160
0
C trong 4 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày
sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 0
0
C – 5
0
C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt

và không có dấu hiệu hư hỏng. Trịnh Quốc Cường, 2013.







Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ

Trần Thanh Liệt 14 MSSV: 2102060

Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và chế
biến thủy sản thuộc khoa Thủy sản trường Đại học Cần Thơ.
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến
3.2.1 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu chính được sử dụng trong thí nghiệm là tôm thẻ chân trắng
được thu mua từ siêu thị. Tôm mua về có thể được bảo quản ở tủ đông (t ≤ -
18
o
C) và tiến hành chế biến. Ngoài ra còn có bánh tráng xốp bò bía đậu xanh,
dầu thực vật được sử dụng trong chế biến, nguyên liệu cà rốt, nấm mèo chứa
nhiều chất dinh dưỡng và vitamin.
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến
3.2.2.1 Hóa chất
- Dung dịch H
2

SO
4
0.1N
- Dung dịch NaOH 40%
- Dung dịch acid boric
- Chloroform
- Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW)
3.2.2.2 Thiết bị và dụng cụ
- Rổ, Thao, Dao, Tủ đông, Cân bàn, cân điện tử, Bếp gas.
- Máy phân tích ẩm.
- Hệ thống phân tích lipid.
- Hệ thống phân tích đạm.
Và một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
3.2.2.3 Dụng cụ trong phân tích mẫu
Xác định vi sinh vật tổng số bề mặt bằng phương pháp đếm số khuẩn
lạc (28TCN 119: 1998).
- Bể điều nhiệt 45
o
C±1
o
C
- Tủ ủ 30
o
C±1
o
C