BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TIỆN DỤNG THỊT DÊ XÀO LĂN DÀNH CHO BỆNH NHÂN CAO HUYẾT ÁP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM
SẢN PHẨM TIỆN DỤNG THỊT DÊ XÀO LĂN DÀNH CHO
BỆNH NHÂN CAO HUYẾT ÁP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC TÂM
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011

 


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN THỬ NGHIỆM SẢN
PHẨM TIỆN DỤNG THỊT DÊ XÀO LĂN DÀNH CHO BỆNH NHÂN
CAO HUYẾT ÁP

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC TÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế
Biến Nông Sản Thực phẩm Và Dinh Dưỡng Người.

Giáo viên hướng dẫn:

TS. Trương Thanh Long

Tháng 8/2011

 


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên con xin gởi lời tri ân sâu sắc nhất tới ba mẹ những người đã sinh ra
con, nuôi dưỡng, chăm sóc và dạy dỗ con nên người.
Em xin cám ơn tất cả các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường
Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, những người đã đào tạo, truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu giúp em tự tin bước tiếp trên con đường sự nghiệp sau
này.
Đặc biệt, em xin được cám ơn thầy TS. Trương Thanh Long là người đã tận tình
chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đề tài.
Sau cùng, mình xin gởi đến tất cả những người bạn của mình lời cảm ơn chân
thành vì đã luôn quan tâm, ủng hộ, giúp đỡ mình trong suốt thời gian qua.
Chân thành cảm ơn!
Nguyễn Thị Ngọc Tâm.

 


TÓM TẮT
Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày
càng đa dạng và phong phú. Vì vậy, nghiên cứu và tạo ra những sản phẩm mới là một
nhiệm vụ cấp bách của ngành công nghệ thực phẩm.
Để góp phần giải quyết vấn đề trên thì việc sản xuất ra những mặt hàng có nguồn
gốc động vật là khá quan trọng. Bên cạnh những nguyên liệu động vật truyền thống:

thịt heo, thịt bò, thịt gà,…chúng ta có thể tiến hành thử nghiệm những nguồn nguyên
liệu mới nhằm tạo thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
Được sự giúp đỡ của khoa Công Nghệ Thực Phẩm và với sự hướng dẫn của thầy
TS. Trương Thanh Long, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“ Bước đầu nghiên cứu và phát triển thử nghiệm sản phẩm tiện dụng thịt dê xào
lăn dành cho bệnh nhân cao huyết áp”
Đề tài đã được tiến hành với các thí nghiệm sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng lượng hỗn hợp khử mùi trong việc khử mùi
thịt dê.
Thí nghiệm 2: Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn cho bệnh nhân cao
huyết áp.
Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
Kết quả thực nghiệm ghi nhận:
Thí nghiệm 1: Nghiệm thức CTA3 được đánh giá là khử mùi thịt dê có hiệu quả
nhất, nhưng nghiệm thức CTA2 qua đánh giá cảm quan được chọn là nghiệm thức ưa
thích nhất. Sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn người tiêu dùng.
Thí nghiệm 2: Nghiệm thức CTB2 với những thành phần rau: hành tây, cần tây
tạo ra sản phẩm với màu sắc hài hòa, hương thơm hấp dẫn.

 


Thí nghiệm 3: Qua khảo sát ở nhiệt độ trong ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ khoảng
4oC, sản phẩm có thể bảo quản tối đa là 2 ngày.
Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí) theo qui định TCVN
5167 - 90 ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/ QĐ - BYT.
Chúng tôi đã tính toán giá thành cho sản phẩm là 23.200 đồng/sản phẩm và thiết
kế nhãn cho sản phẩm. Nhãn cung cấp đến người tiêu dùng những thông tin cần thiết
và đầy đủ về cách sử dụng và bảo quản sản phẩm.
Tóm lại, chúng tôi đã tiến hành những thí nghiệm cần thiết nhằm tạo ra một sản

phẩm mới có giá trị dinh dưỡng. Sản phẩm đã được đánh giá có thể đạt mức độ chấp
nhận của người tiêu dùng.

 


MỤC LỤC

Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt luận văn. ......................................................................................................... iii
Mục lục. .........................................................................................................................v
Danh sách các sơ đồ, hình ........................................................................................... ix
Danh sách các bảng. ......................................................................................................x
Danh sách các phụ lục. ............................................................................................... xii
Chương 1 MỞ ĐẦU. ....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề. ......................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài. ..............................................................................................2
1.3 Nội dung đề tài................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU. .........................................................................3
2.1 Khái quát về bệnh cao huyết áp. .....................................................................3
2.1.1 Bệnh cao huyết áp là gì. ....................................................................3
2.1.1.1 Huyết áp. ...............................................................................3
2.1.1.2 Cao huyết áp..........................................................................3
2.1.2 Chế độ ăn cho người cao huyết áp. ...................................................3
2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế giới và Việt
Nam……………………………………………………………………………5
2.2.1 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế
giới……………………………………………………………………………5

 

2.2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê ở Việt
Nam…………………………………………………………………………..7
2.3 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng. ................................................................8
2.3.1 Tồng quan về thịt dê. ........................................................................8
2.3.1.1 Thành phần dinh dưỡng. .......................................................8
2.3.1.2 Giá trị y học của thịt dê. ........................................................8
2.3.2 Hành tây. .........................................................................................10
2.3.3 Cần tây. ...........................................................................................10
2.3.4 Nấm mèo. ........................................................................................10
2.3.5 Tỏi. ..................................................................................................11
2.4 Bảo quản sản phẩm. ......................................................................................11
2.5 Qui định về chất lượng cho sản phẩm thịt bảo quản ở nhiệt độ thấp. ..........12
2.5.1 Trạng thái cảm quan. ......................................................................12
2.5.2 Chỉ tiêu lý hóa. ................................................................................12
2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh. ...............................................................................13
2.5.4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí...............................................................13
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. ...............................14
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện....................................................................14
3.1.1 Địa điểm. .........................................................................................14
3.1.2 Thời gian thực hiện. ........................................................................14
3.2 Nguyên phụ liệu và trang thiết bị sử dụng. ...................................................14
3.2.1 Nguyên phụ liệu. .............................................................................14
 


3.2.2 Trang thiết bị sử dụng. ....................................................................14
3.3 Phương pháp tiến hành .................................................................................15
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng lượng hỗn hợp khử mùi trong

việc khử mùi thịt dê……………………………………………………………15
3.3.2 Thí nghiệm 2: Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn cho
bệnh nhân cao huyết áp……………………………………………………….16
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. ..................17
3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lí số liệu. ........................................18
3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan. ...................................................18
3.4.2 Xử lí số liệu.....................................................................................19
3.5 Phương pháp tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm. ......19
3.6 Thiết kế mẫu nhãn cho sản phẩm. ................................................................19
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. ................................................................21
4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng hỗn hợp khử mùi đến
việc khử mùi thịt dê…………………………………………………………..21
4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn dành
cho bệnh nhân cao huyết áp………………………………………………….24
4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm...............26
4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm được đánh giá cao nhất. ...........28
4.4.1 Chất lượng vi sinh. ..........................................................................28
4.4.2 Thành phần hóa học. .......................................................................28
4.5 Tính toán giá thành cho sản phẩm thử nghiệm. ............................................29
4.6 Thiết kế nhãn sản phẩm ................................................................................30
 


4.7 Quy trình đề xuất cho việc sản xuất “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành
cho bệnh nhân cao huyết áp”. ............................................................................ 31
4.7.1 Quy trình sản xuất. ..........................................................................31
4.7.2 Thuyết minh quy trình. ...................................................................32
4.7.2.1 Xử lí sơ bộ. ..........................................................................32
4.7.2.2 Phối trộn . ............................................................................32
4.7.2.3 Ướp......................................................................................32

4.7.2.4 Đóng gói chân không. .........................................................32
4.7.2.5 Đóng gói bằng màng bao thực phẩm. .................................32
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. ................................................................33
5.1 Kết luận. .......................................................................................................33
5.1.1 Công thức chế biến. ........................................................................33
5.1.2 Chất lượng thành phẩm thử nghiệm. ..............................................33
5.1.2.1 Chất lượng vi sinh. ..............................................................33
5.1.2.2 Thành phần hóa học. ...........................................................33
5.1.3 Giá thành sản phẩm.........................................................................33
5.2 Đề nghị .......................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................35
PHỤ LỤC ...................................................................................................................37

 


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH

Sơ đồ 4.1 Quy trình đề xuất cho việc sản xuất “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn
dành cho bệnh nhân cao huyết áp”. .............................................................................31
Hình 4.1 Nhãn “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành cho bệnh nhân cao huyết áp”.
.....................................................................................................................................30

 


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Xếp loại huyết áp. ..........................................................................................4
Bảng 2.2 Số lượng dê trên thế giới và các khu vực từ năm 2001 – 2003 .....................6

Bảng 2.3 Sản lượng thịt và sữa dê trên thế giới từ năm 2001 – 2003 ...........................6
Bảng 2.4 Sản lượng thịt dê trong nước giai đoạn 2001 – 2005. ...................................7
Bảng 2.5 So sánh giá trị năng lượng giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng khác......8
Bảng 2.6 So sánh thành phần chất khoáng giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng
khác. ...............................................................................................................................9
Bảng 2.7 So sánh thành phần chất béo giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng khác. .9
Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT................................13
Bảng 3.1 Lượng hỗn hợp khử mùi sử dụng dùng để ướp khử mùi thịt dê..................15
Bảng 3.2 Các công thức chế biến sử dụng trong thí nghiệm 2 ...................................16
Bảng 3.3 Chỉ tiêu theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản ..................................18
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng (đánh giá trên thịt
tươi) khi sử dụng hỗn hợp khử mùi có lượng khác nhau. ...........................................21
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng (đánh giá trên thịt đã
chế biến) khi sử dụng hỗn hợp khử mùi có lượng khác nhau. ....................................23
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm với 3 công thức chế
biến. .............................................................................................................................25
Bảng 4.4 Kết quả theo dõi sản phẩm trong thời gian bảo quản. .................................27
Bảng 4.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí sau những thời gian bảo quản sản phẩm...........28
Bảng 4.6 Thành phần hóa học trong một “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn”. .......29
 


Bảng 4.7 Chi phí nguyên liệu cho một “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn dành cho
bệnh nhân cao huyết áp”..............................................................................................29

 


DANH SÁCH CÁC PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Quy trình xác định và công thức tính kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí. ..37
Phụ lục 2 Phiếu đánh giá cảm quan. ...........................................................................39
Phụ lục 3 Bảng xếp hạng theo phương pháp so hàng ở thí nghiệm 1. .......................41
Phụ lục 4 Bảng điểm trong đánh giá cảm quan ở thí nhiệm 2. ...................................44
Phụ lục 5 Bảng phân tích ANOVA. ...........................................................................48

 


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nóng ẩm, nhiều đồi núi, cây cỏ thích hợp
cho việc nuôi dê. Mặc dù nghề chăn nuôi dê đã có từ lâu đời nhưng chủ yếu là nuôi
quảng canh tận dụng bãi chăn thả tự nhiên là chính, thiếu kinh nghiệm và kiến thức kỹ
thuật, quy mô trang trại lớn chưa được hình thành. Gần đây do nhu cầu tiêu thụ thịt dê
tăng nhanh, giá bán cao nên ngành chăn nuôi dê có tốc độ phát triển khá nhanh. Tính
đến năm 2001, cả nước có 550.000 con dê trong đó miền Bắc chiếm 70%, miền Nam
chiếm 30%. Năm 2006 tổng số đàn dê cả nước là 1.457.637 con, 55% phân bố ở miền
Bắc và 45% phân bố ở miền Nam (Đinh Văn Bình, 2006). Trong các khảo sát được
công bố cho thấy thịt dê có tính bổ dưỡng cao. Việc đưa thịt dê vào chế biến ở quy mô
công nghiệp là một định hướng phát triển mới mẻ.
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người theo đó từng bước đi lên, mọi
người có nhiều điều kiện quan tâm và giữ gìn sức khỏe nhiều hơn. Tuy nhiên một thực
trạng đáng buồn mà ai trong chúng ta đều được biết trên những phương tiện thông tin
đại chúng là hiện nay tốc độ gia tăng của những bệnh mãn tính không lây khá nhanh
chóng. Đặc biệt là bệnh cao huyết áp được xem là yếu tố nguy cơ chính của bệnh tai
biến mạch máu não. Theo thống kê của Viện Tim Mạch thì ở Việt Nam vào thập niên
60, tỷ lệ người mắc bệnh cao huyết áp chỉ có 1%, nhưng vào thập niên 90 thì tỷ lệ này
đã lên tới hơn 10% (Dương Thanh Liêm, 2009). Như vậy cao huyết áp đã trở thành

vấn đề quan trọng của cộng đồng.
Những bệnh nhân cao huyết áp thường gặp khó khăn trong việc lựa chọn và chế
biến những thực phẩm phù hợp với căn bệnh của mình, một phần vì thiếu thời gian,
một phần vì hạn chế về mặt kiến thức. Do đó, “sản phẩm tiện dụng thịt dê xào lăn
dành cho bệnh nhân cao huyết áp” ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu trên, đồng thời giải
quyết được vấn đề đầu ra cho ngành chăn nuôi dê và góp phần làm đa dạng hóa các
sản phẩm từ thịt dê.
 


1.2 Mục đích đề tài
Tạo ra sản phẩm từ thịt dê phù hợp cho bệnh nhân cao huyết áp.
1.3 Nội dung đề tài

 



Thử nghiệm phương pháp khử mùi thịt dê.



Thử nghiệm công thức chế biến thịt dê xào lăn cho bệnh nhân cao huyết áp.



Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.



Tính toán chi phí nguyên liệu cho chế biến thành phẩm.


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái quát về bệnh cao huyết áp
2.1.1 Bệnh cao huyết áp là gì
2.1.1.1 Huyết áp
Huyết áp là áp lực sinh ra khi dòng máu chảy trong các mạch máu tác động lên
thành mạch.
Huyết áp có hai chỉ số là “huyết áp tối đa” (hay “huyết áp tâm thu”) và “ huyết
áp tối thiểu” (hay “huyết áp tâm trương”).
Huyết áp không phải là con số hằng định. Trị số này thay đổi do tác động của rất
nhiều yếu tố như: tâm lý, vận động, môi trường, chất kích thích và bệnh lý,…
2.1.1.2 Cao huyết áp
Bệnh cao huyết áp, trong dân gian còn gọi là “lên máu” hoặc “tăng xông máu”.
Đây là trường hợp chỉ số huyết áp cao hơn mức bình thường. Tùy theo thể trạng của
từng người, nhưng bình thường huyết áp lý tưởng được tính là 120/80 mmHg (Hà Huy
Khôi, 2005). Bảng xếp loại huyết áp được thể hiện trong Bảng 2.1.
Cách đo huyết áp: đo huyết áp ít nhất 2 - 3 lần trong trạng thái cơ thể được nghỉ
ngơi, ổn định, tư thế ngồi, băng đo ngang vị trí tim, lấy giá trị trung bình giữa những
lần đo.
2.1.2 Chế độ ăn cho người cao huyết áp
Bệnh nhân cao huyết áp về cơ bản vẫn phải cung cấp đầy đủ nhu cầu năng lượng
và dinh dưỡng cho cơ thể. Để đạt mức cung cấp năng lượng 2000 calo cho một ngày,
người bệnh sẽ phải ăn giàu đạm hơn (18%), nhiều dầu thực vật và mỡ cá (27%), ít bột

 

đường tinh luyện nhưng nhiều chất xơ tới 30 g/ngày (55%) (Nam Việt – Khánh Linh,
2008). Đối với những bệnh nhân thừa cân béo phì cần cố gắng giảm cân, vì càng dư
cân thì càng tăng nguy cơ bị mắc bệnh cao huyết áp, những nét chính trong chế độ
giảm cân:


Giảm hẳn chất béo và các chất bột – đường (kể cả nước ngọt).



Chia làm nhiều bữa ăn nhỏ và chọn thức ăn nhiều nước, độ calo thấp nhưng giàu
vi chất, sinh tố và chất xơ, tức là rau và trái cây.



Tăng cường tập thể dục để tiêu hao năng lượng (như đi bộ nhanh hay làm vệ sinh
nhà cửa khoảng 30 phút/ngày và ít nhất 3 ngày/tuần).

Bảng 2.1: Xếp loại huyết áp (mmHg)
Tâm thu

Tâm trương

<120

<80

Tiền cao huyết áp

120 – 139

80 – 89

Cao huyết áp giai đoạn I

140 – 159

90 – 100

Cao huyết áp giai đoạn II

>160

>100

Huyết áp bình thường

(Nguồn: Nam Việt – Khánh Linh, 2008)
Chế độ ăn uống bệnh nhân nên áp dụng:


Nhóm thức ăn chính là rau và trái cây, ngoài ra nên ăn nhiều ngũ cốc nguyên hạt,
sữa ít chất béo, cắt giảm chất béo bão hòa và cholesterol. Theo chế độ ăn này, bạn
có thể làm giảm huyết áp.



Ăn giảm bớt natri (có nhiều trong muối ăn). Một chế độ ăn hạn chế natri thường
áp dụng trong bệnh tăng huyết áp nhằm đưa huyết áp trở lại bình thường. Nhiều
hướng dẫn chế độ ăn hiện nay khuyến nghị ăn giảm muối (2500 – 3000 mg), đặc

biệt hạn chế cho thêm muối khi ăn (Nguyễn Xuân Ninh, 2005). Sử dụng thêm các
vị: ngọt, đắng, chua, cay cùng những rau gia vị như: ngò, thìa là, rau thơm, tía tô,

 


tỏi, hành,… để tránh món ăn bị đơn điệu và mất hương vị. Chỉ cần áp dụng chế độ
ăn giảm natri một lượng nhỏ cũng có thể giảm huyết áp.


Bổ sung thêm nhiều kali. Kali cũng là một chất điện giải cần thiết cho cơ thể, có
thể làm giảm tác dụng của nali lên huyết áp. Để có đủ lượng kali cần thiết, cách
tốt nhất là ăn nhiều rau và trái cây thay cho việc uống thuốc.



Hạn chế uống rượu: uống nhiều rượu làm tăng huyết áp, làm giảm hiệu lực của
thuốc trị cao huyết áp. Giới hạn rượu: nam không nên uống quá 2 ly, nữ uống
không quá 1 ly rượu chát 150 ml/ngày hoặc 2 lon bia cho nam, 1 lon bia cho nữ
mỗi ngày (Nam Việt – Khánh Linh, 2008).



Không hút thuốc: ngoài những nguy hiểm khác, việc hút thuốc lá cũng ảnh hưởng
rất lớn tới huyết áp. Thuốc lá làm xơ cứng động mạch và giữ nước trong cơ thể, cả
hai yếu tố này đều làm tăng huyết áp, ngoài ra thuốc lá còn làm giảm công hiệu
của thuốc chữa huyết áp.
Một điều nguy hiểm nữa là không chỉ có người trực tiếp hút thuốc lá bị ảnh
hưởng tới sức khỏe mà ngay cả những người hít phải khói thuốc cũng phải chịu
những hậu quả tương tự.



Giảm uống cà phê: đây còn là vấn đề đang được tranh cãi về tác dụng của nó lên
huyết áp. Tuy nhiên, chúng ta cũng chỉ nên sử dụng cà phê ở một lượng vừa phải,
uống ít hơn 200 mg mỗi ngày (Nam Việt – Khánh Linh, 2008).

2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế giới và Việt
Nam
2.2.1 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê trên thế giới
Trong một thời gian dài vai trò của ngành chăn nuôi dê trong nền kinh tế của các
nước đang phát triển không được đánh giá đầy đủ. Sự đóng góp tích cực của con dê
đối với đời sống của người dân, đặc biệt là những gia đình khó khăn thường bị bỏ qua.
Tuy nhiên, gần đây nhận thức về vai trò của con dê đã có sự thay đổi và tiềm năng của
nó đã bắt đầu được khai thác tích cực hơn.
Theo số liệu thống kê của FAO - năm 2004, số lượng dê và sản lượng thịt, sữa
dê trong một số năm gần đây được trình bày trong Bảng 2.2 và Bảng 2.3.

 


Bảng 2.2: Số lượng dê trên thế giới và các khu vực từ năm 2001 - 2003 (đơn vị tính:
nghìn con)
Năm

2001

Khu vực

2002

2003

Toàn thế giới

737.175

764.040

765.511

Các nước phát triển

30.998

31.490

31.650

Các nước đang phát triển 706.177

717.850

732.861

Châu Á

464.344

474.180

487.588

Châu Âu

18.200

18.179

18.425

Châu Phi

217.614

219.399

219.736

Châu Mỹ La tinh và

38.804

36.497

36.713

Caribe
(Nguồn: Đinh Văn Bình, 2006)
Bảng 2.3: Sản lượng thịt và sữa dê trên thế giới 2001 - 2003 (đơn vị tính: nghìn tấn)

Khu vực

2001

2003

Sữa

Thịt

Sữa

3.895

11.680

4.048

11.756

4.091

11.816

182

2.585

187

2.517

188

2.538

phát triển

3.713

9.095

3.861

9.239

3.903

9.278

Châu Á

2.821

6.177

2.964

6.263

3.004

6.291

Châu Âu

120

2.471

122

2.395

122

2.421

Châu Phi

810

2.686

811

2.743

814

2.745

132

347

137

355

138

359

Toàn thế giới

Thịt

2002

Thịt

Sữa

Các nước phát
triển
Các nước đang

Châu Mỹ Latinh
và Caribe

(Nguồn: Đinh Văn Bình, 2006)

 


2.2.2 Khái quát tình hình nuôi dê và tiêu thụ sản phẩm từ dê ở Việt Nam
Những năm gần đây Nhà Nước đã có sự quan tâm trong việc đầu tư cơ sở vật
chất kỹ thuật trong việc nghiên cứu, xây dựng mô hình nuôi hiệu quả và đặc biệt là
việc đào tạo chuyển giao công nghệ cho các cán bộ kỹ thuật và cho người dân chăn
nuôi loại gia súc này:


Năm 1993, Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn đã quyết định giao cho
trung tâm Nghiên Cứu Dê và Thỏ Tây Sơn - Viện Chăn Nuôi nhiệm vụ nghiên
cứu và phát triển ngành chăn nuôi dê. Từ đó, đây trở thành đơn vị chịu trách
nhiệm nghiên cứu và chuyển giao công nghệ toàn bộ các vấn đề về chăn nuôi dê ở
Việt Nam.



Bên cạnh đó công tác lựa chọn, cải tạo giống cũng rất được quan tâm: năm 1994,
nhập ba giống dê sữa từ Ấn Độ (Beetal, Jumnapari, Barbari), năm 2002 nhập hai
giống chuyên sữa (Alpine, Saanen) và một giống siêu thịt (Boer) từ Mỹ.
Mặc dù vẫn còn nhiều tồn đọng nhưng hứa hẹn ngành chăn nuôi dê ở Việt Nam

sẽ ngày càng phát triển, cung cấp nguồn thực phẩm mới, dồi dào cho thị trường tiêu
thụ.
Sản lượng thịt dê trong nước giai đoạn 2001 – 2005 được trình bày trong Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Sản lượng thịt dê trong nước giai đoạn 2001 - 2005.

Năm
Chỉ tiêu

S¶n l−îng thÞt (kg)

2001

2002

2003

2004

2005

3.686.565 4.179.255 5.462.478 7.427.027 9.567.296

S¶n l−îng thÞt/ ng−êi 0,046

0,052

0,067

0,090

0,115

(kg/ng−êi/n¨m)
(Nguồn: Đinh Văn Bình, 2006).

 


2.3 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng
2.3.1 Tổng quan về thịt dê
2.3.1.1 Thành phần dinh dưỡng
Về cơ bản thịt dê cũng giống như các loại thịt thông dụng khác có chứa thành
phần các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người nhưng với một tỷ lệ hoàn toàn khác.
Thịt dê có hàm lượng tổng số chất béo thấp, ít cholesterol, thêm vào đó tỷ lệ chất béo
bão hòa thấp hơn chất béo không bão hòa, đây hoàn toàn là yếu tố có lợi cho sức khỏe
con người. Hàm lượng khoáng chất trong thịt dê cũng rất phong phú, tỷ lệ sắt, kẽm,
canxi, kali cao.
So sánh giá trị dinh dưỡng của thịt dê với một số loại thịt thông dụng được trình
bày qua các Bảng 2.5, Bảng 2.6 và Bảng 2.7.
2.3.1.2 Giá trị y học của thịt dê
Theo đông y, thịt dê có vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ khí huyết, dùng chữa
các chứng thiếu máu, gầy yếu, suy nhược cơ thể, chán ăn, giúp tăng cường sinh lực,…
Liều dùng 40 – 60 g/ngày (Đỗ Tất Lợi, 2001).
Bảng 2.5: So sánh giá trị năng lượng giữa thịt dê và các loại thịt thông dụng khác
(tính trên khối lượng 100 g)
Thành phần
dinh dưỡng

Đơn vị

Thịt dê Thịt heo

Thịt bò Thịt gà

(nạc)

(nạc)

(nạc)

(nạc)

Năng lượng

Kcal

122

139

127

199

Protein

g

20,7

19

23,1

20,3

Lipid

g

4,3

7

3,9

13,1

Glucid

g

0,0

0,0

0,0

0,0

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn, 2007)

 

Bảng 2.6: So sánh thành phần chất khoáng của thịt dê với các loại thịt thông dụng
khác (tính trên khối lượng 100 g)

Thành phần chất khoáng

Đơn vị

Thịt dê
(nạc)

Thịt

Thịt

heo

bò

(nạc)

(nạc)

Thịt gà
(nạc)

Canxi

mg

11

7

23

12

Phosphot

mg

129

190

214

200

Kali

mg

385

341

361

189

Natri

mg

82

76

57

70

Sắt

mg

2,0

0,96

1,63

1,5

Magan

mg

0,04

0,01

0,01

0,02

Kẽm

mg

4,0

2,5

4,05

1,5

Đồng

µg

256

190

78

48

Selen

µg

8,8

23,9

31,2

14,4

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn, 2007)
Bảng 2.7: So sánh thành phần chất béo của thịt dê với các loại thịt thông dụng khác
(tính trên khối lượng 100 g)

Thành phần chất béo

Tổng số acid béo no
Tổng số acid béo không no
(1 nối đôi)
Tổng số acid béo không no
(nhiều nối đôi)
Cholesterol

Đơn vị

Thịt dê
(nạc)

Thịt

Thịt

heo

bò

(nạc)

(nạc)

Thịt gà
(nạc)

g

0,710

2,470

1,430

4,310

g

1,030

3,230

1,560

6,240

g

0,170

0,770

0,170

3,230

mg

57

67

40

75

(Nguồn: Nguyễn Công Khẩn, 2007)

 

2.3.2 Hành tây
Tên khoa học: Allium cepa L.
Hành tây có tính ấm, vị cay, có tác dụng ấm phổi, hóa đờm, giải độc, sát trùng.
Hành tây rất tốt cho các bệnh cao huyết áp, thừa mỡ trong máu, tiểu đường, lạnh
bụng, ăn uống không tiêu,…Dù ăn sống hoặc nấu chín, hành tây cũng giúp hạ huyết
áp một cách tự nhiên, bởi trong hành tây có chất giúp dãn nở huyết quản, có thể giảm
lực cản của huyết quản, duy trì sự ổn định của quá trình bài tiết muối trong cơ thể
khiến cho huyết áp hạ xuống. Bên cạnh đó, hành tây còn có lượng canxi phong phú
nên thường xuyên ăn hành tây sẽ bổ sung được lượng canxi trong máu, giúp phần nào
hạ bớt huyết áp. Ngoài ra, hành tây có thể làm tan bớt búi tắc mạch máu não, ức chế
cholesterol trong máu tăng cao do ăn uống các thực phẩm nhiều chất béo.
Lượng sử dụng từ ¼ đến ½ củ hành tây mỗi ngày (Vương Mộng Bửu, 2008).
2.3.3 Cần tây
Tên khoa học: Apium graveolens L.
Cần tây có tính mát, vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt. Các nước phương Tây
dùng cần tây làm thuốc lợi tiểu. Ở Trung Quốc rau cần tây dùng làm thuốc giảm ho,
giúp ngon miệng, hạ huyết áp. Theo phân tích thì rau cần hàm chứa vitamin C, caroten
và các nguyên tố vi lượng, canxi. Đó là các chất có thể giúp hạ huyết áp. Rau cần
nước, rau cần khô đều có thể làm hạ huyết áp, nhưng cần khô tốt hơn. Những người
cao huyết áp, mỡ máu cao có thể thường xuyên dùng loại rau này.
Liều dùng từ 80 g – 150 g cần tây cho mỗi ngày (Hải Yến – Ngọc Quyên,
2008).
2.3.4 Nấm mèo (mộc nhĩ đen)
Tên khoa học: Auricularia auricula-judae L.
Mộc nhĩ đen là một loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có nhiều hoạt
chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá. Đặc

 

biệt đây là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol và
cải thiện tuần hoàn huyết.
Nấm mèo còn có tác dụng làm loãng máu, giãn mạch tránh tình trạng nghẽn
mạch cũng như ngăn ngừa biến chứng cao huyết áp.
Mặt khác, các nhà nghiên cứu về mộc nhĩ đen cũng quan tâm đến khả năng giải
độc, khả năng kết dính những chất độc hại để thải ra ngoài theo đường tiêu hoá hoặc
đường tiết niệu và cả tác dụng làm tiêu dị vật hoặc bào mòn các loại sỏi kết tụ trong
cơ thể. Mộc nhĩ đen không những chỉ có tác dụng nâng cao sức miễn dịch, có nhiều
chất xơ và chất keo thực vật để thu hút chất độc hại mà có thể có cả một số hoạt chất
chưa xác định có thể tạo ra những phản ứng hoá học làm bào mòn những dị vật hoặc
những viên sỏi kết tụ trong cơ thể.
Liều dùng khoảng 10 g cho mỗi ngày (Lê Hoàng, 2006).
2.3.5 Tỏi
Tên khoa học: Allium sativum L.
Tỏi thuộc họ hành, là gia vị được dùng rộng rãi trên khắp thế giới. Các kết quả
nghiên cứu cho thấy, tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh, ngoài ra còn có tác dụng làm
tan huyết khối, hạ huyết áp, dãn mạch, làm giảm tỉ lệ cholesterol trong máu, điều
chỉnh nhịp tim. Hiện nay, ở nước ta và một số nước đã sản xuất dầu tỏi để chữa bệnh
tim mạch và cao huyết áp.
Theo y học cổ truyền, tỏi có tính ôn, vị đắng, cay có tác dụng hành khí, tiêu tích,
sát trùng, giải độc, dùng để điều trị ho, lỵ, thấp khớp, cao huyết áp,…
Liều dùng 600 - 900 mg mỗi ngày (Dương Thanh Liêm, 2009).
2.4 Bảo quản sản phẩm
Thực phẩm được coi là hư hỏng khi chúng tự thối hỏng hoặc bị làm thối hỏng.
Thực phẩm bị hư hỏng có thể do một hoặc nhiều nguyên nhân:

 



Nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài vào.



Hoạt động của enzym, vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm.



Thay đổi tính chất vật lí do các nguyên nhân: cháy, sấy khô, làm lạnh động,…
Thịt và hầu hết các loại rau được xem là những thực phẩm dễ hỏng. Vì vậy việc

bảo quản chúng trở nên rất cần thiết.
Có nhiều biện pháp bảo quản nhằm hạn chế và làm chậm quá trình hư hỏng,
trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp rất thường được sử dụng. Ở nhiệt độ thấp các phản
ứng enzyme chậm lại nhưng không bị ngừng hẳn. Nhiệt độ càng thấp hoạt động của
enzyme càng giảm (enzyme lipase vẫn phân giải lipid tới 0,7% ở nhiệt độ - 10oC)
(Nguyễn Thị Nga, 2006). Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật,
nhưng không tiêu diệt được chúng. Điều này liên quan tới sự giảm năng lượng hoạt
động của các chất trong tế bào, các phản ứng hóa sinh tiến hành khó khăn hơn. Các
loại vi sinh vật có khả năng hoạt động ở nhiệt độ thấp khác nhau. Nhiệt độ cực tiểu
đối với đại đa số vi sinh vật là từ 0 – 4oC, có loài vẫn phát triển (tuy rất chậm) ở nhiệt
độ - 5oC (Chu Thị Thơm, 2006). Ở nhiệt độ thấp, đại đa số vi sinh vật chuyển sang
trạng thái tiềm sinh. Việc tìm ra khoảng nhiệt độ thích hợp để bảo quản sản phẩm là
một điều rất quan trọng.
2.5 Qui định về chất lượng cho sản phẩm thịt bảo quản nhiệt độ thấp
Theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT ban hành ngày 4 tháng 4 năm 1998 sản
phẩm thịt bảo quản ở nhiệt độ thấp phải đạt những chỉ tiêu sau:
2.5.1 Trạng thái cảm quan



Bên ngoài: màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm.



Chỗ vết cắt: kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tủy màu vàng, mỡ trắng, mùi bình
thường.

2.5.2 Chỉ tiêu lý hóa

 



Phản ứng với giấy quỳ: acid.



Phản ứng Ebe (định tính amoniac): âm tính.