KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO NỘI ĐỊA TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO NỘI ĐỊA TẠI CÔNG
TY CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THỊ QUỲNH NHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011

 
i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên con bằng cả tấm lòng con xin cám ơn công ơn sinh thành, dưỡng dục
của ba mẹ để con có được ngày hôm nay.
Em cũng xin cám ơn thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã truyền đạt và
chỉ bảo những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình em học tập ở
trường, nhờ vậy em mới có được nền tảng kiến thức tốt để thực hiện đề tài này.
Xin cho em được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến với thầy Lương Hồng
Quang vì sự giúp đỡ tận tình trong suốt quá trình học và sự hướng dẫn nhiệt tình, sâu
sắc cùng với sự quan tâm lo lắng cho em trong suốt thời gian thực tập để thực hiện đề
tài.
Bên cạnh đó, em cũng xin được gửi lời cám ơn đến Ban giám đốc cùng với các
nhân viên công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã chấp thuận cho em được thực

tập tại công ty và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để em có thể hoàn thành tốt đề tài
tốt nghiệp.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp DH07DD đã luôn ở bên cạnh
giúp đỡ tôi những lúc khó khăn và cho tôi những kỷ niệm khó phai trong suốt bốn năm
tại giảng đường đại học.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Nguyễn Thị Quỳnh Nhi

 
ii


TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình chế biến sản xuất xủi cảo nội địa” tại công ty cổ phần
chế biến hàng xuất khẩu Cầu tre, được thực hiện từ ngày 14/02/2011 đến ngày
31/06/2011.
Nội dung công việc:
-

Tìm hiểu quy trình chế biến xủi cảo trong thực tế tại công ty chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre.

-

Tìm hiểu cách thức quản lí, tổ chức, điều hành trong xưởng chế biến.

-

Tìm hiểu về hệ thống kiểm soát chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

-

Tìm hiểu tình hình sản xuất mặt hàng xủi cảo tại công ty.
Để hoàn thành nội dung công việc, tôi đã sử dụng các phương pháp như trực tiếp

tham gia hỗ trợ sản xuất; ghi chép số liệu; quan sát, xem xét quá trình sản xuất tại
xưởng; đồng thời tìm hiểu, tham khảo, trao đổi ý kiến với ban điều hành, QC, QA và
công nhân.

 
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

2

1.3 Yêu cầu

2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

3

2.1 Giới thiệu về công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

3

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

3

2.1.3 Thành tựu đạt được

4

2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh công ty

4

2.2 Cơ sở khoa học

5

2.2.1 Lạnh đông thực phẩm

5

2.2.2 Rã đông

6

2.2.3 Hấp

7

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

8

3.1 Thời gian và địa điểm

8

3.2 Nội dung

8

3.3 Phương pháp thực hiện

8

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

9

4.1 Quy trình sản xuất xủi cảo

9

4.1.1 Sơ đồ quy trình sàn xuất

9

 
iv


4.1.2 Thuyết minh quy trình

10

4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

10

4.1.2.2 Phối trộn

18

4.1.2.3 Định hình

17

4.1.2.4 Hấp

18

4.1.2.5 Bao bì

18

4.1.2.6 Cấp đông

20

4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm

20

4.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

20

4.2.1.1 Nguyên liệu đầu vào

20

4.2.1.2 Quy trình sản xuất

29

4.2.1.3 Các yếu tố khác

30

4.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm

30

4.2.2.1 Đánh giá cảm quan

30

4.2.2..2 Chỉ tiêu lí hóa v à vi sinh

31

4.2.2.3 Bao bì

31

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

33

5.1 Kết luận

33

5.2 Đề nghị

33

TÀI LIỆU THAM KHẢO

34

 
v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
QC: Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)
QA: Quality Assurance (Giám sát, quản lý và ban hành chất lượng)
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
NXB: Nhà xuất bản
QĐ – UBND: Quyết định ủy ban nhân dân
KCS: Kiểm tra chất lư ợng

 
vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin

4

Hình 2.2: Giải thưởng “Thương hiệu xanh bền vững"

4

Hình 2.3: Sơ dồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh cùa công ty Cầu Tre

5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xủi cảo

9

Hình 4.1: Mặt cắt máy xay trục vít

12

Hình 4.2: Đỉa sang và dao của máy xay

15

Hình 4.3: Máy li tâm

16

Hình 4.4 Hình dạng xủi cảo sau khi định hình

18

Hình 4.5 : Xủi cảo sau khi xếp vào khay nhựa

19

Hình 4.6 : Xủi cảo thành phẩm

19

 

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 và TCVN
7047:2002)

21

Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu thịt (TCVN 7046: 2002 và
TCVN 7047: 2002)

22

Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu (TCVN 7046: 2002 và TCVN
7047:2002)

22

Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT

23

Bảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi (TCVN 4545:1994)

24

Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh tôm tươi (TCVN 4545:1994)

24

Bảng 4.7: Chỉ tiêu của muối trong chế biến

26

Bảng 4.8: Yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan của đường

26

Bảng 4.9: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)

27

Bảng 4.10: Yêu cầu khi dùng bột ngọt để chế biến (TCVN 1459 – 1974)

27

Bảng 4.11: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu (TCVN 5387 – 1994)

28

Bảng 4.12: Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

28

Bảng 4.13: Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xủi cảo

31

Bảng 4.14: Một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm xủi cảo

31

 
viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với cuộc sống hiện đại, xã hội phát triển nhu cầu về ăn uống của
con người ngày càng cao. Ngoài những món ăn du nhập từ phương tây thì những món
ăn mang hương vị truyền thống Á Châu đang ngày càng được ưa chuộng. Bên cạnh đó
do cuộc sống ngày càng bận rộn các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng được sử dụng
rộng rãi nhờ tính tiện dụng và tính an toàn của nó. Cùng với xu hướng đó các món ăn
truyền thống đã được công nghiệp hóa, nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống mà
lại đảm bảo được an toàn cho người tiêu dùng. Công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu
tre là một trong những công ty đi đầu về các thực phẩm chế biến như: chả giò, há cáo,
xủi cảo, bánh xèo và một số sản phẩm tiện dụng khác. Bên cạnh những sản phẩm quen
thuộc như chả giò, há cảo thì xủi cảo được công ty sản xuất chế biến nhằm đa dạng
hóa sản phẩm cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng phong phú của khách hàng. Xủi
cảo còn được gọi là bánh chẻo, nó được coi là biểu tượng của sự may mắn và sung túc,
vì thế mà nó là món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người dân Trung
Quốc. Dần dần xủi cảo đã trở thành món ăn thường nhật không chỉ của người Trung
mà cả người Việt Nam và có thể mua dễ dàng tại các siêu thị hoặc cửa hàng. Tuy là
món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
đã nghiên cứu và đưa ra công thức phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của người việt
Nam. Trong quá trình thực tập tại công ty tôi đã thực hiện đề tài “ khảo sát quy trình
chế biến xủi cảo nội địa tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”.

Do đặc thù và cách bố trí công việc tại công ty nên chúng tôi được tìm hiểu cụ
thể từng khâu sản xuất từ sơ chế, phối chế, định hình, bao bì đến cấp đông trong thời
gian hai tuần. Tại mỗi khâu sản xuất tôi đều trực tiếp tham gia hỗ trợ sản xuất từ đó có
cái nhìn cụ thể về quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm xủi cảo.
Trong quá trình thực tập tôi luôn cố gắng hoàn thành tốt công việc được giao nhằm
thưc hiện mục tiêu của đề tài đồng thời tích lũy kinh nghiệm thực tế về sản xuất chế
biến.
 
1


1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát quy trình chế biến và đánh giá chất lượng sản phẩm xủi cảo nội tại công
ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
1.3 Yêu cầu
Yêu cầu đặt ra trong quá trình thực tập là:
 Nắm vững được qui trình chế biến xủi cảo.
 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến xủi cảo.
 Học hỏi cách quản lí tại xưởng chế biến.

 
2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên giao dịch quốc tế là
Cautre Export Goods Processing Joint Stock Company, được viết tắt là CTE JSCO.

Trong những phần sau khi đề câp đến công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre tôi sẽ chỉ nêu ngắn gọn là công ty Cầu tre. Công ty được xây dựng từ năm 1979
với vốn điều lệ là 117.000 triệu đồng tại 208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q.
Tân Phú, TP. HCM.
Công ty Cầu Tre là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế
biến, trà và các loại nông sản khác. Sản phẩm của Cầu Tre được phân phối tại hầu hết
các tỉnh thành phố trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả
các hệ thống siêu thị và hơn 1000 điểm bán hàng. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre
được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan,…), Châu
Á (Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông,…), Mĩ và Úc. Công ty đang áp dụng
chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được
công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trang thiết
bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về
thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu với khối
lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung
bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm.
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Từ ngày thành lập đến nay, công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác
nhau. Tuy gặp không ít khó khăn nhưng công ty vẫn luôn đứng vững dựa vào tinh thần
đoàn kết, khả năng sáng tạo và tính tự lực cao.
Các giai đoạn phát triển của công ty Cầu Tre:
-

1983-1989: Xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín.

 
3


-

1990 - 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất
thô. Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh.

-

2000 - 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa,
đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số

1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM
về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre
thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre.
2.1.3 Thành tựu đạt được
Trong hơn 30 năm qua công ty Cầu Tre luôn đứng vững và khẳng định vị thế của
mình trên thị trường tròng và ngoài nước. Công ty đã đạt đuược rất nhiều danh hiệu,
giải thưởng và giấy chứng nhận: huân chương lao động hạng ba, giải thưởng chất
lượng quốc tế năm 2010 (giải bạc), được người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam
chất lượng cao” trong 14 năm liền, doanh nghiệp xuất khẩu uy tín năm 2005-2009
(Hình 2.1), nhà cung cấp đáng tin cậy Việt Nam năm 2009 (Hình 2.2), cúp vàng
thương hiệu xuất sắc “ vì sức khỏe và phát triển cộng đồng” năm 2009, giải thưởng
“thương hiệu xanh bền vững” năm 2008 (Hình 2.3), cúp cành chè vàng năm 2006,…

Hình 2.1: Chứng nhận
nhà cung cấp đáng tin

.

Hình 2.2: Giải thưởng

“Thương hiệu xanh bền vững”

2.1.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy sàn xuất kinh doanh của công ty
Công ty Cầu Tre có phân công bố trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất
của mình rất linh động và có hiệu quả. Nhờ vậy quá trinh sản xuất kinh doanh của
công ty Cầu tre luôn được đảm bảo, công ty ngày càng phát triển và vững mạnh hơn.
 
4


Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty (Hình 2.3) cho thấy cách điều
hành của công ty rất chặt chẽ và hợp lí.
Ban giám đốc

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng

xuất

kinh

tài

tổ chức

kĩ thuật

quản lí

kế

xuất

nhập

doanh

chính

hành

cơ điện

chất

hoạch

phòng

khẩu

nội địa

kế toán

chính

lượng

đầu tư

cung

và

ứng

công
nghệ

Xưởng

Xưởng

Xưởng

Xưởng

Xưởng

Xưởng

Xưởng

Xưởng

Xưởng

CN

hải sản

thực

thực

phục

CHM

trà

sơ chế

da và

cơ

nông

phẩm

phẩm

vụ cấp

nông

bánh

điện

trường

chế

nội

đông

sản

tráng

biến

tiêu

Bảo
Lâm

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh cùa công ty Cầu Tre
2.2 Cơ sở khoa học
2.2.1 Lạnh đông thực phẩm
Làm lạnh thực phẩm là giảm nhiệt độ thực phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ bình
thường, nhiệt độ thích hợp với cơ thể người là +18oC đến +25oC, đó có thể coi là giới
hạn trên của lạnh.

 
5


Theo Phạm Xuân Vượng (2006), phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh đông
thâm độ và lạnh đông tuyệt đối được phân biệt như sau:
-

Lạnh đông thường: +18oC > to> tođóng băng

-

Lạnh đông: tođóng băng > to > -100oC

-

Lạnh đông thâm độ: -1000C > t0 > -2000C

-

Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo) -2000C > t0 > -2730C
Tại công ty Cầu tre phương pháp lạnh đông (cấp đông) được sử dụng để bảo

quản nguyên liệu, bán thành phẩm cũng như sản phẩm sau chế biến.
Mục đích: Làm lạnh thực phẩm nhằm làm tăng thời gian bảo quản, phục vụ cho
điều hòa dự trữ nguyên liệu và kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp chế biến thực
phẩm, cung cấp thực phẩm cho nhân dân và phục vụ cho xuất khẩu (Phạm Thế
Truyền, 2007).
Ý nghĩa của lạnh đông thực phẩm: Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước,
do đó ngăn cản sự hoạt động, phát triển của VSV, của hệ thống men bản thân sản
phẩm, kìm hãm cả các qúa trình lý sinh lý - sinh hóa - hoá học trong sản phẩm (Đinh
Văn Thuận và Võ Chí Chính, 2007).
2.2.2 Rã đông
Khái niệm: Rã đông là quá trình ngược với qúa trình lạnh đông, có tác dụng biến
nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự
nhiên ban đầu của sản phẩm.
Yêu cầu của kỹ thuật rã đông bao gồm:
- Tổn thất dịch chất ít nhất (rã đông chậm, tăng thời gian rã đông).
- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất (tăng độ ẩm tương đối của không khí).
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất.
- Thời gian ngắn nhất (rã đông nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt).
Trong thực tế không thể cùng một lúc một phương pháp lại thoả mãn cả 4 yêu
cầu trên, mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích sử dụng
sau này… mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác. Thường lựa chọn phương
pháp làm rã đông phụ thuộc vào điều kiện cụ thể.
Theo Phạm Thế Truyền (2007) các phương rã đông bao gồm:
-

Rã đông chậm trong không khí.

 
6


-

Rã đông nhanh trong không khí (tại công ty phương pháp này được áp dụng cho rã
đông cá, thịt, tôm IQF).

-

Rã đông trong nước (rã đông tôm block).

-

Rã đông trong nước đá.

-

Rã đông bằng dòng điện cao tầng.
2.2.3 Hấp
Hấp là phương pháp sử dụng hơi nóng để làm chín thực phẩm (Nguyễn Hữu

Thủy, 2007).
Trong sản xuất xủi cảo hấp có tác dụng làm chín một phần sản phẩm tạo thuận
tiện cho sử dụng sản phẩm, giữ cho màu sắc các nguyên liệu ít bị biến đổi, đình chỉ
quá trình sinh hóa của các nguyên liệu, đình chỉ hoạt động của các enzym, tiêu diệt
một số vi sinh vật, giảm bớt nước trong sản phẩm tránh sự hư hỏng cho sản phẩm.
Hấp thường ở nhiệt độ là 100oC và thời gian hấp của từng sản phẩm khác nhau
tùy thuộc vào kích thước và cấu tạo sản phẩm. Dưới đây là một vài ví dụ về thời gian

hấp các mặt hàng nội địa:
Xíu mại: 4 phút/ 100oC
Há cảo mini: 2 phút/ 100oC
Xủi cảo: 3 phút/ 100oC

 
7


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Thời gian và địa điểm
Đề tài “khảo sát quy trình chế biến xủi cảo nội địa” được thực hiện từ ngày
14/02/2011 đến ngày 30/06/2011 tại công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
3.2 Nội dung
-

Tìm hiểu nguyên liệu chế biến xủi cảo.

-

Tìm hiểu quy trình chế biến xủi cảo nội địa trong thực tế tại công ty cổ phần chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.

-

Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng xủi cảo thành phẩm.

3.3 Phương pháp thực hiện
Trực tiếp tham gia hỗ trợ sản xuất: để hiểu rõ về từng công đoạn trong quy trình

sản xuất xủi cảo. Bên cạnh đó biết được những điểm cần kiểm soát, kiểm tra trong dây
chuyền sản xuất xủi cảo.
Ghi chép số liệu: nhằm tìm hiểu thành phần, tỉ lệ các nguyên liệu sử dụng, nắm
được các thông số kĩ thuật trong sản xuất…
Quan sát, xem xét: để biết được phương thức điều hành xưởng sản xuất, cách
thức kiểm tra, kiểm soát việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sãn xuất và
chất lượng sản phẩm, cách thức xử lí sự cố trong từng khâu sản xuất.
Tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến của QA, QC, điều hành và công nhân: để
biết được các nội quy, quy định, yêu cầu, tiêu chuẩn trong quy trình sản xuất, các quy
phạm về vệ sinh.

 
8


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất xủi cảo
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Để tạo ra được sản phẩm xủi cảo bày bán trên thị trường thì phải trải qua rất
nhiều công đoạn: sơ chế, phối chế, định hình, bao bì, cấp đông. Hình 4.2 thể hiện sơ đồ
quy trình sản xuất xủi cảo từ nguyên liệu cho tới thành phẩm.
Nông sản

Thịt, mỡ, cá,
tôm

Sơ chế
Rã đông
Ngâm

Rửa
Rửa
Xay
Xay

Cắt sợi
Phối chế

Li tâm
Da bánh

Định hình
Hấp
Bao Bì
Cấp đông

Sản phẩm

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất xủi cảo

4.1.2 Thuyết minh quy trình
 
9

Gia vị


4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến xủi cảo gồm: thịt, cá, tôm, nông sản (sắn, cà rốt, nấm mèo,
hành , tỏi) và gia vị.

a) Tôm, thịt, cá: là nguồn cung cấp đạm chủ yếu trong xủi cảo, chiếm khoảng 45%
khối lượng nhân.
 Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu được tiếp nhận ở dạng bán thành phẩm. Nguyên liệu tiếp nhận chỉ
vừa đủ số lượng dùng trong ngày và được bảo quản trong hồ chứa. Nguyên liệu bảo
quản trong hồ chứa không được quá 5 lớp sản phẩm. thời gian tiếp nhận nguyên liệu
phải thực hiện một cách nhanh chóng, không được quá 30 phút, tránh làm lây nhiễm
vào nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
và lưu mẫu từng lô hàng để đối chiếu khi cần.
Dựa vào đơn hàng và kế hoạch sản xuất của xưởng mà nguyên liệu được tính
toán chính xác để có được số lượng sử dụng trong ngày.
 Rã đông: nhằm làm tan băng để đưa thịt về nhiệt độ sản xuất giúp cho quá trình
chế biến được dễ dàng hơn.
Để chuẩn bị cho sản xuất, các nguyên liệu đông lạnh sẽ được rã đông từ chiều
ngày hôm trước đến sáng hôm sau. Nguyên liệu sau khi được lấy ra khỏi kho lạnh sẽ
được rã đông tại phòng rã đông ở nhiệt độ 16 - 19oC.
Tôm block được cắt bao nylon cho vào thùng chứa nước sạch. Làm rã đông theo
phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 - 3% do hút nước.
Ngoài ra phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm VSV. Có thể điều chỉnh nhiệt
độ nước để tăng thời gian rã đông nhưng không được sử dụng nước nóng vì sẽ làm
tăng tổn thất dịch chất (Phạm thế Truyền, 2007).
Thịt, mỡ, cá được xếp lên kệ hoặc để trên bàn không để dưới đất nhằm tránh vi
sinh vật, ẩm ướt. Tổn thất dịch trong quá trình rã đông này nhỏ, nhưng trong qúa trình
chế biến sau này thì lại khá lớn, khoảng 2%. Sau khoảng thời gian rã đông thịt vẫn
còn rất lạnh, chưa tan hết băng, rất cứng nên sẽ được cắt bao và ngâm vào thùng nước
khoảng 5 phút để rửa thịt và tan bớt đá. Còn cá thì được lấy ra khỏi bao rồi được trải
thành 1 lớp trên bàn inox và chỉ trải 1 lớp để cá mềm khoảng 1 – 3oC thì bắt đầu kiểm.

 
10

Nguyên liệu được đã rã đông được bảo quản bằng cách cho vô bao nilon, lót 1
lớp đá vảy khoảng 10cm ở dưới đáy hồ rồi bắt đàu xếp các bao vô hồ thành từng lớp.
Giữa các lớp nguyên liệu là lớp đá vảy khoảng 5cm. Đậy kín nấp hồ. Không xếp chồng
nguyên liệu lên nhau khi rã đông.
Nguyên liệu sau rã đông phải tan hết băng, nhưng nhiệt độ nguyên liệu phải luôn
đảm bảo trong khoảng 1-3oC. Nếu nhiệt độ nguyên liệu vượt quá 4oC nguyên liệu sẽ
dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng thịt.
 Kiểm tra: loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng cho
nguyên liệu đầu vào.
Tôm: cân 0,5 kg tôm rồi cho công nhân lựa bỏ các tạp chất (vỏ, chân, chỉ…) vào
chén nước nhỏ, phải thay nước sau mỗi 30 phút. Sản phẩm sau khi lựa phải gom liên
tục mỗi 20 phút và được giữ lạnh bằng cách cho tôm vào bao và để trong đá vảy.
Đối với thịt, mỡ, cá khi lấy sản phẩm ra khỏi thùng carton giữ nguyên bao bì để
kiểm tra. Bao bì phải kín, nhiệt độ nguyên liệu nằm trong khoảng – 18oC ± 2oC. Sau
đó kiểm tra màu, mùi, tạp chất, nếu có vấn đề thì loại ra trả về kho.
 Rửa: giúp làm sạch nguyên liệu, loại bỏ vi sinh vật, chất bẩn còn bám trên nguyên
liệu.
Tôm, cá được rửa qua hai lần. Lần thứ nhất là rửa với nước sạch có pha chlorine
nồng độ 5ppm và muối với nồng độ 1 – 1,5%, nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC . Lần thứ hai là
rửa với nước sạch, cũng với nhiệt độ nước rửa phải nhỏ hơn 4oC. Nước rửa được pha
bằng cách cho 10kg đá vào 20 lít nước, khuấy đều cho tan bớt đá.
Cho nguyên liệu vào rổ khoảng 1,5kg mỗi lần, nhúng rổ vào thau thứ nhất sao
cho nước ngập mặt nguyên liệu, khuấy đảo đều rồi nhặt tạp chất ra ngoài (mỗi rổ
khuấy 5 – 7 vòng) Nhấc rổ lên, chờ vài giây cho nước trong rổ chảy ra bớt rồi đưa rổ
qua thau thứ 2. Nước rửa được thay sau tối đa 8 lần rửa.
 Để ráo: nguyên liệu sau khi rửa được làm ráo giúp loại bỏ nước nhằm tạo sự thuận
tiện để thực hiện các giai đoạn sau được dễ dàng hơn.
Nguyên liệu được làm ráo bằng cách cho sản phẩm vô rổ, trải mỏng sản phẩm ra,

tạo 1 lỗ ở giữa rổ để nước dễ thoát ra. Lượng sản phẩm để ráo trong mỗi rổ không
được quá 5kg. các sản phẩm được giữ lạnh bằng đá vảy cách bao nilon. Thời gian làm
ráo khoảng 15 phút.
 
11


 Xay: tất cả nguyên liệu đều được xay nhằm làm nhuyễn, trong lúc định hình sản
phẩm sẽ đẹp hơn, ngoài ra còn giúp cho quá trình trộn nhân được đồng đều.
Thịt sau khi rã đông sẽ được lọc bớt mỡ thừa, sau đó thịt được cắt thành miếng
vuông khoảng 4cm để dễ cho vào máy xay (Hình 4.1). Máy xay có các kích thước lỗ
khác nhau để thích hợp cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau: 10mm dùng để xay thịt,
tôm; 8mm dùng để xay mỡ.
1) Ống trụ
2) Vít tải

 

3) Phiễu nạp  
4-6) lưỡi dao hình chữ thập 
5-7) Đĩa sang 
1 

8) Ống lót 
8

 

9) Trục 
7

6

Hình 4.1: Mặt cắt máy xay trục vít
Thịt và mỡ sau khi xay được chứa trong thau inox đặt trong thau có chứa đá vảy
để giữ lạnh. Nếu thịt chưa được sử dụng ngay thì thịt phải bỏ trong bao nilon rồi đặt
trong hồ chứa để bảo quản lạnh.
 Quết: nhằm làm nhuyễn nguyên liệu, tạo sự đồng nhất và sự kết dính cho nguyên
liệu.
Cho tôm, cá ra mâm khoảng 20kg/lần, dùng khăn lau ráo. Sau khi lau khoảng
10kg thì cho vô máy quết trong 2 phút, lấy sản phẩm ra thau inox. Máy phải được vệ
sinh sau mỗi 5 lần quết, nhiệt độ công đoạn phải luôn được đảm không quá 4oC.
Tùy vào yêu cầu của mỗi loại sản phẩm mà tôm, cá được để nguyên hay xay cắt
hay là quết cho nhuyễn.

 
12


b) Sắn, cà rốt, nấm mèo, hành tím, tỏi
Nguyên liệu từ thực vật được cho vào như chất độn, tạo hương vị, đồng thời những
nguyên liệu này cũng cung cấp 1 phần dinh dưỡng, riêng hành tỏ thì vừa tăng hương vị
vừa có tính sát khuẩn.
 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được kiểm tra 5 - 10% tổng số nguyên liệu tiếp nhận.
Nguyên liệu được đổ lên bàn khoảng 20kg, sau đó cầm từng củ lên kiểm tra theo yêu
cầu: nguyên liệu còn tươi, nguyên vẹn, không nứt bể, không có dập nát cơ học. Sau đó
nguyên liệu được cân, ghi nhận lại và được chuyển qua các khay nhựa, không chồng
các nguyên liệu lên nhau tránh làm dập nguyên liệu.
 Ngâm: nhằm làm mềm bùn đất trên vỏ để quá trình rửa được dễ dàng hơn, nó cũng

loại bỏ bớt vi sinh vật trên nguyên liệu.
Cho hành, tỏi vô khoảng nửa thùng thì cho nước vô đến khi nước ngập mặt sản
phẩm khoảng 10 cm và khuấy vài vòng. Hành, tỏi được ngâm 45 - 60 phút để làm cho
mền vỏ.
Sắn, cà rốt được chà rửa từng củ dưới vòi nước chảy bằng bàn chải để làm sạch
tạp chất rồi ngâm dung dịch chlorine trong 15 phút có nồng độ 20 ppm với tỉ lệ ngâm
1:1.
Nấm mèo được cho vào thùng, để nước chảy tràn nhẹ trong suốt quá trình rửa.
Chờ khoảng 1 phút, cho nấm hơi mềm rồi bắt đầu rửa. Dùng tay khuấy, bóp các tai
nấm chà sát với nhau, gạt bỏ tạp chất liên tục, phải rửa ít nhất trong 5 phút. Sau đó cho
nấm mèo vào ngâm chlorine với nồng độ 10ppm trong 30 phút, rồi ngâm nước sạch 3
lần, mỗi lần 5 phút.
Quá trình ngâm phải đảm bảo nguyên liệu ngâm luôn chìm trong nước (có thể lấy
rổ đè lên) và nước phải thay sau mỗi lần ngâm.
 Rửa lần 1: với mục đích là làm sạch bùn đất bám trên bề mặt nguyên liệu, ngăn
không cho nó bám vào nguyên liệu, đồng thời cũng loại bỏ các tạp chất khác và
một số vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu.
Sau khi ngâm, các nguyên liệu được rửa lại bằng nước thường 3 lần và cứ rửa 5
rổ là phải thay nước khác. Nguyên liệu đựng trong rổ được nhúng vào từng thùng nước

 
13


cho ngập mặt sau đó dùng tay khuấy vòng, nhặt bỏ tạp chất ra ngoài, nhấc rổ lên đợi
vài giây cho ráo nước rồi tiếp tục rửa qua thùng tiếp theo.
Riêng nấm mèo được rửa bằng cách cho 0,5kg nấm vào rổ, khuấy 5 – 7 vòng,
bóp nhẹ tay nấm cọ sát vào nhau, rửa 2 lần nước thường, rửa 5 rổ thì thay nước.
 Gọt vỏ, bỏ gốc: nhằm loại bỏ phần không sử dụng được, đồng thời cũng làm sạch
nguyên liệu.

Dùng dao bào để gọt toàn bộ vỏ và xơ củ sắn, cà rốt; đồng thời dùng dao để cắt
bỏ phần bị sâu, thâm đen, củ nào gọt xong thì thả vô thau nước chlorine 5ppm nhằm
loại bỏ tạp chất dính trên bề mặt và ngăn sự xâm nhiễm của vi sinh vật.
Hành, tỏi sau khi ngâm vỏ cho mềm vỏ được cho vô máy bóc vỏ, mỗi lần cho vô
máy khoảng 3 đến 5kg, thời gian máy hoạt động khoảng 7-10 phút tùy vào từng loại
sản phẩm, cấu trúc sản phẩm, độ dày mỏng của vỏ. Sau khi máy đã bóc vỏ thì hành tỏi
được lấy ra, cho lên bàn inox để lựa lại. Mục đích của quá trình này là bóc những củ
mà máy chưa bóc hết, loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu và tạp chất.
Đối với nấm mèo được công nhân sử dụng dao để cắt bỏ phần gốc, mỗi lần cắt
được 1 rổ thì chuyển cho công đoạn sau. Chú ý nấm mèo rất dễ bị lẫn tóc nên vừa cắt
gốc kiểm tra lại. Rổ đựng nấm đã cắt gốc phải để ở vị trí sao cho tạp chất bị loại không
lẫn vào.
Thời gian gọt lượng nguyên liệu trên bàn không được quá 5 phút. Thao tác gọt
phải nhanh, gọt sạch phần không sử dụng như vỏ, gốc rễ nhưng không được phạm sâu
vào phần thịt củ tránh gây lãng phí. Phế liệu phải đem đổ liên tục mỗi khi đầy rổ.
Trong công đoạn này công nhân phải thường xuyên thao tác với dao nên dễ bị
đứt tay. Nếu bị đứt tay thì công nhân sẽ được điều đi làm công việc khác không trực
tiếp tiếp xúc với nguyên liệu hoặc sản phẩm để tránh lây nhiễm từ vết thương vào sản
phẩm.
 Rửa lần 2: làm sạch bề mặt nguyên liệu sau khi gọt vỏ và loại bỏ tạp chất còn dính
lại trên bề mặt củ.
Nguyên liệu được để nguyên trong rổ và rửa lần lượt qua 3 thùng nước sạch,
chuyển nguyên liệu sang khay nhựa, để ráo vài phút rồi chuyển cho công đoạn sau
hoặc chuyển vô phòng trữ nông sản (nếu không chế biến kịp).

 
14


Riêng với nấm mèo được nhanh chóng rửa lại bằng nước lạnh với nhiệt độ nhỏ hơn

4oC, cho rổ nấm vào thùng nước, khuấy đều. Sau đó vớt nấm mèo vào khay nhựa lưới
và để ráo.
Trong quá trình rửa phải chú ý rửa sạch tạp chất đồng thời kiểm tra xem còn
nguyên liệu nào chưa được gọt sạch vỏ thì gọt lại.
 Cắt
Cắt sắn ra thành những phần nhỏ, loại bỏ những chỗ sắn bị hư rồi cho vô rổ,
lượng sắn trong 1 rổ không được quá 5 kg. Sắn được cắt ra để dễ cho vào máy xay.
Phế liệu phải được bỏ vào rổ đựng và phải được đổ thường xuyên.
Riêng đối với nấm mèo thì được cắt bằng tay.
 Xay: nhằm làm nhỏ nguyên liệu để quá trình trộn nhân được dễ dàng, đồng đều hơn
và cũng để tạo sự thuận tiện cho quá trình định hình.
Sau khi sơ chế nguyên liệu được cho vô máy xay, mỗi lần khoảng 20-30kg.
Máy xay có nhiều kích cỡ ổ đĩa, dao (Hình 4.2) thích hợp với yêu cầu của từng
loại nguyên liệu: 8mm dùng để xay sắn, cà rốt và 6mm dùng để xay hành tỏi.

Hình 4.2: Đỉa sang và dao của máy xay
Riếng đối với hành tỏi thì phải bào thành lát mỏng trước khi xay để tránh nguyên
liệu ra nước.
Nguyên liệu sau khi xay phải đảm bảo kích thước đồng đều theo đúng yêu cầu
của từng loại và không dính tạp chất. Nếu nguyên liệu nào còn lớn, không đúng yều
cầu thì phải xay lại.
Nguyên liệu được xay bằng máy, nhưng đôi lúc vẫn còn chưa đều do dao không
được sắc, hay máy bị trục trặc. Khi đó mình phải kiểm tra lại máy và cho công nhân
lựa ra những nguyên liệu không đúng kích thước để xay lại
 
15


 Ly tâm: nhằm loại nước tự do có trong sắn sau khi xay, giúp cho quá trình trộn
nhân sẽ không bị chảy nước.

Sắn sau khi xay xong đem đi ly tâm bằng máy ly tâm (Hình 4.3) mỗi lần cho vào
máy 80kg, dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra, với vận tốc của buồng ly tâm khoảng
1000 vòng/phút, sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước đi qua lỗ ra bên
ngoài.
Thao tác tiến hành: cho sắn đã xay vô bao lưới, xối khoảng 3 – 4 thau nước lạnh
(≤10oC) mỗi thau khoảng 0,5l, sau đó áp miệng bao lại rồi cho máy khởi động. Khi
thấy nước của sản phẩm không thoát ra nữa (khoảng 3 phút) thì ngừng máy, cũng có
thể kiểm tra độ ráo nước của sắn bằng cách lấy tay bốc 1 nắm sắn và bóp nếu nước
chảy rịn theo tay xuống là đạt, nếu nước sắn chảy thành giọt xuống phải đem sắn ly
tâm tiếp.

1. Động cơ

4 .Bánh đai bị động

2. Dây đai

5. Lồng quay

3. Bánh đai chủ động

6-7 Trục quay chuyển động

Hình 4.3: Máy li tâm
Vận tốc quay trong quá trình này cũng rất quan trọng, nếu số vòng quay quá nhỏ
thì sắn vẫn còn ướt không đạt yêu cầu, ngược lại vận tốc của buồng ly tâm quá lớn thì
sắn sẽ bị bắn ra ngoài. Vì vậy phải luôn duy trì vận tốc quay của máy ly tâm là 1000
vòng/phút.
4.1.2.2 Phối trộn
Đây là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng

phân bố đều nhau.
 
16


Thông thường thì mỗi lần sản xuất xí nghiệp làm 14 đến 16 mẻ nhân làm xủi
cảo.
Các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn và được để trong thau inox ướp đá. Tại
phòng phối trộn các nguyên liệu được cân theo tỉ lệ có sẵn sau đó cho vào máy trộn
theo thứ tự thủy hải sản trước rồi đến nông sản, sau cùng là gia vị, khi cho gia vị phải
thêm từ từ và rải đều không được đổ tập trung một nơi để tránh tình trạng gia vị không
đều.
Trộn các thành phần theo công thức phối chế thời gian từ 2 đến 3 phút, không để
quá lâu vì nhân sẽ bị chảy nước gây khó khăn cho việc định hình sản phẩm. Các
nguyên liệu sau khi trộn phải đồng nhất. Nhiệt độ nhân sau khi trộn nhỏ hơn 180C và
chờ phân phối đến công đoạn định hình không quá 30 phút.
4.1.2.3 Định hình
Định hình nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm và tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Da làm xủi cảo là da hoành thánh được công ty nhập từ Canada, và được bảo
quản lạnh đông. Mặc dù nguyên liệu này được nhập từ Canada, nhưng khi tiếp nhận da
bánh từ phòng da bột, tổ trưởng có nhiệm vụ kiểm tra lại xem da bánh có đạt yêu cầu
hay không. Da bánh tiếp nhận từ kho phải được kiểm tra về kích thước, màu sắc, mùi,
độ dày, độ dai, trọng lượng nếu không đạt yều cầu sẽ bị trả về. Trong quá trình quá
trình định hình, công nhân có kinh nghiệm có thể phát hiện da yếu giác, có mùi chua
hay kích thước không đạt, bi rách thì bỏ riêng ra để tính tỉ lệ sử dụng.
Nhân sau khi trộn được chia cho công nhân, khối lượng nhân trên mỗi mâm của
một công nhân không quá 2 kg, nếu trên mâm còn nhân cũ thì phải đổ dồn về một góc
mâm, không để lẫn nhân mới và nhân cũ.
Xủi cảo được tạo hình bằng cách: cho lượng nhân vừa đủ vào da bánh hình

vuông, xếp xéo lại cho thành hình tam giác cân sau đó xếp mép bánh thành 5 - 7 nếp
gấp ( Hình 4.4).

 
17