TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THẢO
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THỊ THẢO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
TS. Trương Thanh Long

Tháng 08/2011

i

LỜI CẢM ƠN

Kính dâng sự biết ơn sâu sắc nhất đến cha mẹ đã sinh thành, tận tụy dạy dỗ,
nuôi nấng và ủng hộ tinh thần cho con.
Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban chủ nhiệm
khoa cùng các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em những kiến
thức quý báu trong quá trình học tập ở trường.
Xin cảm ơn thầy Trương Thanh Long đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em
trong suốt quá trình học tập ở trường, đặc biệt là trong thời gian làm đề tài.
Xin cảm ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
đã tạo điều kiện để em có cơ hội học tập tại công ty. Xin cảm ơn tất cả các anh chị QA,
QC, anh chị công nhân trong xưởng, đặc biệt là anh Cường – tổ trưởng QC đã tận tình
giúp đỡ và cung cấp những kiến thức quý báu giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng xin cảm ơn tập thể lớp DH07BQ và tất cả những người bạn đã luôn ở
bên tôi, là chỗ dựa tinh thần giúp tôi vượt qua mọi khó khăn. Chúc tất cả mọi người
thành công, sức khỏe, hạnh phúc.
Sinh viên
Nguyễn Thị Thảo

ii


TÓM TẮT

Được sự chấp nhận của khoa Công nghệ thực phẩm - trường Đại Học Nông
Lâm TPHCM và ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre,
chúng tôi thực hiện đề tài: “Tình hình thực tế sản xuất tại công ty chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre” từ ngày 16/02/2011 đến ngày 16/07/2011.

Bằng việc thông qua tìm hiểu thực tế, trực tiếp tham gia sản xuất và tham khảo
tài liệu, chúng tôi đã hoàn thành các nội dung công việc sau:
• Khảo sát thực tế quy trình sản xuất chung của xưởng thực phẩm chế biến xuất
khẩu từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
• Đi sâu tìm hiểu thực tế sản xuất hai sản phẩm xuất khẩu: chả giò rau và samosa
chay.
• Tìm hiểu về một số máy và thiết bị sử dụng trong sản xuất.
Qua khảo sát chúng tôi nhận thấy quy trình sản xuất của xưởng thực phẩm chế
biến xuất khẩu đạt yêu cầu về vấn đề sản xuất, vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh cá nhân
thực hiện nghiêm túc. Chúng tôi có sự hiểu rõ về thực tế sản xuất, tay nghề cá nhân
nâng cao. Ngoài ra còn hiểu rõ về công dụng và nguyên lí hoạt động của một số máy,
thiết bị dùng trong sản xuất.

iii


MỤC LỤC

TRANG
Trang tựa........................................................................................................................ i
Lời cám ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... vi
Danh sách các hình ..................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................... viii
1. MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2 Nội dung đề tài ....................................................................................................... 2
1.3 Phương pháp thực hiện ........................................................................................... 2

2. TỔNG QUAN.......................................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ............................................................................................. 3
2.1.1 Giới thiệu về công ty ........................................................................................... 3
2.1.2 Thành tựu đạt được .............................................................................................. 4
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm của công ty ................................................... 5
2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến................................................................... 5
2.2.1 Quá trình làm lạnh ............................................................................................... 5
2.2.2 Quá trình đông lạnh ............................................................................................. 6
2.2.3 Quá trình gia nhiệt ............................................................................................... 7
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................................. 10
3.1 Quy trình sản xuất chung của xưởng thực phẩm chế biến xuất khẩu................... 10
3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .................................................................................... 10
3.1.2 Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 10
iv


3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................... 10
3.1.2.2 Sơ chế ............................................................................................................. 12
3.1.2.3 Phối trộn ......................................................................................................... 14
3.1.2.4 Định hình – Gia nhiệt – Làm nguội ................................................................ 16
3.1.2.5 Cấp đông – Bao gói ........................................................................................ 18
3.2 Khảo sát quy trình sản xuất một số sản phẩm xuất khẩu ..................................... 19
3.2.1 Chả giò rau......................................................................................................... 19
3.2.1.1 Quy trình sản xuất .......................................................................................... 20
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 20
3.2.1.3 Yêu cầu sản phẩm ........................................................................................... 23
3.2.2 Bánh samosa chay ............................................................................................ 24
3.2.2.1 Quy trình sản xuất .......................................................................................... 24
3.2.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................... 24
3.2.2.3 Yêu cầu sản phẩm ........................................................................................... 26

3.3 Máy và thiết bị sử dụng trong sản xuất ................................................................ 27
3.3.1 Máy rửa.............................................................................................................. 27
3.3.2 Máy xay ............................................................................................................. 28
3.3.3 Máy cắt sợi ........................................................................................................ 29
3.3.4 Máy cắt rau củ ................................................................................................... 30
3.3.5 Máy trộn ............................................................................................................ 31
4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................. 34
4.1 Kết luận................................................................................................................. 34
4.2 Đề nghị ................................................................................................................. 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 37
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 39

v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points.
ISO

: International Organizational for Standardization.

QC

: Quality Control.

QA

: Quality Assurance.

PVC

: Polyvinyl Chloride.

IQF

: Individually Quick Freezer.

PE

: Polyethylene.

PS

: Polystyrene.

USA

: United States of America.

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Tổng thể công ty Cầu Tre ............................................................................. 2

Hình 3.1 Quy trình sản xuất chung của xưởng thực phẩm chế biến xuất khẩu ......... 11
Hình 3.2 Sản phẩm chả giò rau Taifoong .................................................................. 19
Hình 3.3 Quy trình sản xuất chả giò rau. ................................................................... 21
Hình 3.4 Da pastry của công ty Man Fon. ................................................................. 20
Hình 3.5 Samosa nhãn hiệu Exostar .......................................................................... 25
Hình 3.6 Quy trình sản xuất bánh samosa chay......................................................... 25
Hình 3.7 Cấu tạo máy rửa .......................................................................................... 28
Hình 3.8 Cấu tạo máy xay ......................................................................................... 29
Hình 3.9 Cấu tạo máy cắt sợi ..................................................................................... 30
Hình 3.10 Cấu tạo máy cắt rau củ .............................................................................. 31
Hình 3.11 Cấu tạo máy trộn ....................................................................................... 32

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

TRANG

Bảng 3.1 Yêu cầu đối với sản phẩm chả giò rau ........................................................ 24
Bảng 3.2 Yêu cầu sản phẩm samosa chay loại 20 g/cái và 40 g/cái .......................... 27

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu về mọi mặt của con người cũng ngày
càng cao. Trong lĩnh vực thực phẩm, bên cạnh yếu tố ngon, dinh dưỡng…người tiêu
dùng ngày càng quan tâm hơn đến khía cạnh an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó,
xu hướng hội nhập, mở cửa nền kinh tế thị trường với sự cạnh tranh gay gắt, đòi hỏi
nhà sản xuất không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người
tiêu dùng.
Là một công ty chuyên về lĩnh vực sản xuất thực phẩm chế biến, thủy sản, trà,
nông sản và thị trường chính của công ty là sản phẩm xuất khẩu. Để đáp ứng được yêu
cầu của các thị trường khó tính như Châu Âu, Mỹ, Nhật…, tạo uy tín với khách hàng
và mở rộng thị trường, công ty đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm về 3
mặt: dinh dưỡng, an toàn, tiện lợi.
Với mục đích muốn tìm hiểu về thực tế sản xuất, muốn biết việc áp dụng các
kiến thức lí thuyết vào thực hành như thế nào, so sánh giữa thực tế và lí thuyết, nâng
cao kĩ năng thực hành. Được sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm, ban lãnh
đạo Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre và dưới sự hướng dẫn của thầy
Trương Thanh Long, chúng tôi thực hiện đề tài “Tình hình thực tế tại công ty cổ phần
chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”.
Để thực hiện các mục đích trên, chúng tôi tiến hành các công việc sau:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế của xưởng thực phẩm chế biến, mục đích,
yêu cầu và cách tiến hành của từng công đoạn trong sản xuất.

1


- Tìm hiểu nguyên lí hoạt động và công dụng của một số máy, thiết bị sử dụng
trong sản xuất.
1.2 Nội dung đề tài
- Quy trình sản xuất chung của xưởng thực phẩm chế biến xuất khẩu bao gồm
các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, phối trộn, định hình, gia nhiệt, làm

nguội, cấp đông, bao gói.
- Khảo sát quy trình sản xuất một số sản phẩm xuất khẩu của xưởng thực phẩm
chế biến: chả giò rau và samosa chay.
- Máy và thiết bị dùng trong sản xuất: tìm hiểu nguyên lí cấu tạo, hoạt động và
công dụng của các máy thiết bị dùng trong sản xuất.
1.3 Phương pháp thực hiện
- Trực tiếp tham gia sản xuất ở các công đoạn, ghi nhận mọi thao tác thực hiện,
các thông số, các yêu cầu.
- Thu thập thông tin từ công ty bằng cách đặt câu hỏi, kết hợp tìm hiểu các tài
liệu. Cân nhắc tính chính xác của các thông tin thu từ nhiều nguồn, kết hợp với kiến
thức đã có và điều quan sát được để xác định nguồn thông tin tổng hợp tin cậy.
- Tổng hợp nguồn thông tin từ công ty kết hợp với kiến thức có được và tham
khảo tài liệu để đưa ra những nhận xét.

2


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu về công ty
Tên tiếng Việt: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre.
Tên tiếng Anh: CauTre Export Goods Processing Joint Stock Company.
Tên viết tắt: CTE JSCO.
Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Thành phố
Hồ Chí Minh.
Mô hình tổng thể về công ty được trình bày qua Hình 2.1.

Hình 2.1: Tổng thể công ty Cầu Tre.

(Nguồn: )
3


Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (tiền thân là xí nghiệp chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000
m2, trong đó hơn 30.000 m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản
phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản
và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân
phối. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như:
Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha,
Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng
sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV
CERT – Đức cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm gần 30
năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre có thể sản xuất ra những sản phẩm
thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng.
Trong những năm qua, công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị
trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng
đầu được công ty hết sức coi trọng.
2.1.2 Thành tựu đạt được
Năm 2009: mạng Doanh Nghiệp Việt Nam chứng nhận công ty là thành viên
chính thức “Trust Supplier 2009” trên diễn đàn thương

mại SBMf (Successful

Business Match Forum), đã được khảo sát và đánh giá phù hợp tiêu chí “Trust
Supplier in VietNam – Nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam” năm 2009.
Năm 2007: báo Sài Gòn Tiếp Thị chứng nhận công ty đạt danh hiệu Hàng Việt
Nam chất lượng cao năm 2007 do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo
Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức, ngành được bình chọn là thực phẩm đông lạnh.

Năm 2006: hội Khoa Học Kĩ Thuật An Toàn Thực Phẩm Việt Nam chứng nhận
công ty là thành viên mạng truyền thông điện tử chất lượng an toàn thực phẩm.
Năm 2003: tổ chức chứng nhận TUV CERT thuộc TUV Rheinland GmbH
chứng nhận công ty đã thiết lập và áp dụng hệ thống quản lí chất lượng về “phát triển,
chế biến và cung cấp sản phẩm thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và nông sản chế
4


biến cho thị trường nội địa và xuất khẩu” phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn DIN
EN ISO 9001:2000.
Năm 2001: tổ chức chứng nhận Quốc Tế chứng nhận công ty đã thiết lập và áp
dụng hệ thống quản lí chất lượng ISO 9002:1994.
Ngoài ra, công ty còn đạt danh hiệu “Thương hiệu xanh bền vững”.
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm của công ty
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm chế biến, trà, nông sản, thủy hải sản các loại
phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa:
- Thủy hải sản: nghêu, ghẹ, bạch tuộc, mực…
- Thực phẩm chế biến: chả giò, sủi cảo, xíu mại, chạo tôm, cá viên, tôm viên,
chả lụa….
- Trà: trà Ô long, trà Lài, trà Khổ Qua, trà Sen, trà Phổ Nhĩ…
Một số hình ảnh về sản phẩm được trình bày qua Phụ lục trang 39.
2.2 Cở sở khoa học của quy trình chế biến
2.2.1 Quá trình làm lạnh
Quá trình làm lạnh là quá trình trao đổi nhiệt giữa sản phẩm thực phẩm và môi
trường làm lạnh nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ kết
đông của sản phẩm đó.
Theo quy tắc an toàn thực phẩm thì thực phẩm nên được làm lạnh tới 50C hoặc
thấp hơn (thông thường là từ 00C – 50C) trong vòng 6 giờ sau khi chế biến. Nếu để
thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá lâu thì 40% các bệnh gây hư hỏng thực phẩm sẽ xảy
ra (Sở y tế thành phố Houston, 2005). Ở nhiệt độ này, hoạt động của các men, vi sinh

vật và các quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm đều chậm lại, do đó có thể kéo
dài thời gian bảo quản thực phẩm. Khoảng nhiệt độ từ 50C – 600C là khoảng nhiệt độ
5


nguy hiểm, làm thực phẩm nhanh chóng trở nên không an toàn để ăn (Mackay
Regional Council, 2008).
Xưởng thực phẩm chế biến áp dụng quá trình làm lạnh để bảo quản rau củ và
các thành phần nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Trong thực tế xưởng bảo quản rau
củ sau khi sơ chế từ 20C – 100C bằng không khí lạnh trong thời gian tối đa là 3 ngày.
Điều nay có thể chấp nhận được vì sẽ tiết kiệm chi phí nhưng cũng không ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm vì đây mới chỉ là nguyên liệu. Đối với các thành phần
nguyên liệu trong thời gian chờ đợi để trộn nhân thì được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn
hoặc bằng 40C.
2.2.2 Quá trình đông lạnh
Đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất
và được sử dụng phổ biến nhất, cho phép bảo quản hương vị, cấu trúc, giá trị dinh
dưỡng thực phẩm tốt hơn bất kì phương pháp nào khác. Quá trình đông lạnh làm vi
sinh vật không thể phát triển, phản ứng hóa học giảm và phản ứng trao đổi chất của tế
bào bị chậm lại (Delgado và Sun, 2000). Vì vậy, đông lạnh giúp bảo quản thực phẩm
trong thời gian lâu dài (Fennema, 1977).
Quá trình đông lạnh các sản phẩm thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ
nhiệt độ kết đông (từ -0,40C đến -3,60C) đến nhiệt độ cùng tinh (từ -550C đến -650C)
(Bùi Anh Việt, 1999).
Những thay đổi của sản phẩm đông lạnh cần chú ý:
- Các phần tử nước khi chuyển thành dạng tinh thể đá tự hình thành các tứ diện
đều. Do đó trong mạng tinh thể có nhiều lỗ hổng làm cho thể tích của nước đá tăng
lên. Khi đông lạnh thực phẩm, hiện tượng này sẽ làm tăng thể tích thực phẩm đông
lạnh (Bùi Anh Việt, 1999).
- Trong quá trình đông lạnh thực phẩm, đi kèm theo quá trình hạ nhiệt độ của

sản phẩm và sự chuyển đổi pha của nước là sự bốc hơi nước từ các sản phẩm đông
6


lạnh. Lượng bốc hơi này phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và phương pháp đông lạnh
(Bùi Anh Việt, 1999).
Vì những thay đổi sau khi cấp đông nên sản phẩm sau khi cấp đông luôn được
định lượng và kiểm tra lại.
Ưu điểm của đông lạnh nhanh là lượng nước bốc hơi giảm, không làm giảm
chất lượng sản phẩm. Mặt khác còn có tác dụng làm một số vi sinh vật ưa nóng không
kịp chuyển sang dạng ưa lạnh. Tuy nhiên đông lạnh quá nhanh cũng gây ra nứt nẻ bề
mặt sản phẩm do nảy sinh chênh lệch ứng suất bề mặt quá lớn (Hung và Kim, 1996).
Do đó cần có một chế độ đông lạnh thích hợp cho từng loại thực phẩm.
Quá trình đông lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản nhiều loại thực phẩm, nhiệt
độ sản phẩm thường nhỏ hơn hoặc bằng -180C (Fennema và ctv, 1973). Sản phẩm
đông lạnh quy định nhiệt độ tâm đạt -180C vì khi nhiệt độ sản phẩm đạt -180C thì bên
trong thực phẩm 80% nước đá đóng băng (đối với thịt cá), còn đối với rau quả ở -80C
đã đóng băng 72% và ở -150C đóng băng 79% nước. Do đó môi trường hoạt động của
các enzyme và các vi sinh vật hầu như không còn vì thiếu nước tự do. Riêng nấm mốc
có thể sống ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải đạt 15%. Chính vì vậy
người ta mới quy định làm lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C (Nguyễn Xuân
Phương, 2006).
Trong sản xuất, xưởng dùng phương pháp đông lạnh để bảo quản các sản phẩm
thực phẩm chế biến và nguyên liệu hải sản, thịt. Sản phẩm sau khi cấp đông đạt -180C
và được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -200C ± 20C.
2.2.3 Quá trình gia nhiệt
Xưởng thực phẩm chế biến thường sử dụng hình thức chần (hoặc hấp) các
thành phần nguyên liệu trước khi chế biến đối với một số sản phẩm. Thông thường
nguyên liệu được chần (hoặc hấp) bằng cách nhúng vào nước nóng hay hấp bằng hơi ở
nhiệt độ 80 – 1000C trong 1 – 10 phút (Holdsworth, 1983). Thời gian chần hay hấp tùy

thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ gia nhiệt. Sau khi chần
7


(hoặc hấp) cần phải làm nguội nhanh để kiểm soát và giảm thiểu các chất dinh dưỡng
hòa tan, không bền với nhiệt (Dietrich và ctv, 1959).
Mục đích của chần (hoặc hấp) nguyên liệu là:
- Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu: đối với hạt khô thì hút nước tăng
thể tích và khối lượng. Đối với thịt thì nước tự do tiết ra, thành phần protein bị đông
vón và một phần nước kết hợp được tách ra nên thể tích giảm tới 30 – 40%. Đối với
rau củ thì không chỉ có nước tiết ra mà không khí trong gian bào cũng được loại ra như
rau cần, hành lá (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Nhờ đó mà quá trình
trộn nhân không bị vữa nước, nhân khô hơn dễ cho định hình bánh.
- Khử không khí trong gian bào nguyên liệu thực vật: việc loại trừ không khí ra
khỏi mô thực vật giúp ngăn ngừa hiện tượng oxi hóa (Larousse và Brown, 1997)
- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất
trong quá trình chế biến: đối với nguyên liệu động vật, việc chần hấp có tác dụng làm
cho lớp protid ở mặt ngoài đông vón, tạo thành màng lọc, các chất hòa tan phía bên
trong ít bị ngấm ra. Đối với nguyên liệu thực vật có nhiều tinh bột, lớp tinh bột ở ngoài
hồ hóa khi chần (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Sau khi chần hoặc hấp
thì nguyên liệu đàn hồi tốt hơn, giúp lúc trộn nhân thì nguyên liệu không bị gãy, nát,
vữa nước và nhân sẽ khô hơn giúp việc định hình sản phẩm thuận tiện hơn.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm: một số nguyên liệu có mùi vị không tốt khi
chần sẽ đuổi đi phần lớn, ví dụ như các ester có mùi hăng trong rau quả khi chần sẽ
đuổi gần hết, vị đắng trong măng, các hợp chất lưu huỳnh trong bắp cải (Lê Mỹ Hồng,
2005).
- Ổn định màu cho sản phẩm: qua bước chần sơ bộ thì các hợp chất màu ít bị
biến đổi do vô hiệu hóa men làm nguyên liệu có màu sắc tươi sáng hơn, ví dụ:
polyphenol oxidase bị bất hoạt bằng việc chần ở 1000C trong vài phút (Larousse và
Brown, 1997).

8


- Tăng độ thấm của tế bào (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009): khi
chần hấp làm tổn thương màng chất nguyên sinh, tăng tính thấm của nó, nhờ đó gia vị
sẽ dễ dàng thấm vào hơn.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu (Larousse và Brown,
1997): mặc dù xử lí ở nhiệt độ không cao lắm với thời gian không dài nhưng có thể
tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.

9


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình sản xuất chung của xưởng thực phẩm chế biến xuất khẩu
Tùy theo đặc điểm của các loại sản phẩm khác nhau mà quy trình chế biến cụ
thể cũng khác nhau. Tuy nhiên, về nguyên tắc chế biến thì quy trình đều phải trải qua
các công đoạn cơ bản giống nhau.
3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất chung của xưởng thực phẩm chế biến xuất khẩu được trình
bày qua Hình 3.1.
3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu chia thành ba dạng: rau củ, thịt, hải sản được nhập vào xưởng theo
ba cửa khác nhau. Thành phần nguyên liệu của dòng sản phẩm xuất khẩu thì không sử
dụng thịt.
Các loại hải sản được dùng làm nguyên liệu gồm có tôm, ghẹ, cá thát lát, cá

basa. Chúng được cung cấp từ xưởng hải sản dưới dạng đã qua sơ chế và đông lạnh.
Tại xưởng có trang bị xe đẩy dạng thùng để vận chuyển nguyên liệu giữa các xưởng.
Nguyên liệu rau củ vận chuyển đến tổ sơ chế, được đánh giá về cảm quan và
ghi nhận lại kết quả vào phiếu theo dõi, sau đó mới được đưa vào xưởng. Các tiêu chí
đánh giá cảm quan gồm: màu sắc và trạng thái bên ngoài, kích thước và khối lượng, tỉ
10


lệ khuyết tật như dập nát, thối úng, xay xát. Các loại rau củ như hẹ, hành tây, cà rốt,
khoai lang, củ năng, củ sắn…thu mua từ nhiều nguồn như Đà Lạt, chợ đầu mối Bình
Tây và các tỉnh miền Tây.

Hình 3.1: Quy trình sản xuất chung của xưởng thực phẩm chế biến xuất khẩu.
 Nhận xét
- Nguyên liệu được nhập vào xưởng theo 3 cửa khác nhau để tránh lây nhiễm
giữa các nhóm nguyên liệu.
- Đôi khi hải sản được đựng trong túi nylon hoặc thùng giấy carton rồi được
công nhân vận chuyển qua xưởng chế biến mà không dùng xe đẩy dạng thùng, điều
nay dễ ảnh hưởng đến nguyên liệu bởi các tác nhân bên ngoài.

11


3.1.2.2 Sơ chế
Sơ chế là bước cắt, tỉa, gọt, rửa hay các thao tác khác tác động lên nguyên liệu
làm ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn về hình thể nhưng không làm thay đổi tính chất ban
đầu của nguyên liệu nhằm tạo nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu
chế biến thực phẩm.
Các khâu chính trong giai đoạn sơ chế là: lựa chọn, rửa, làm sạch nguyên liệu.
- Lựa chọn nguyên liệu nhằm loại ra những nguyên vật liệu không đủ quy cách

phẩm chất đưa vào chế biến như phần hư thối, lá vàng.
- Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu.
Đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, có thể
kết hợp với phương pháp chà sát đối với các loại củ cứng. Ngâm là quá trình làm cho
nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó
với nguyên liệu, sau đó thì rửa lại thêm một lần nữa. Ở khâu này có pha thêm dung
dịch tẩy rửa là chlorine. Chlorine được pha với nồng độ chính xác để rửa nguyên liệu
có tác dụng khử trùng, phòng tránh ngộ độc bởi thuốc bảo vệ thực vật nhưng cần phải
rửa lại bằng nước thường để loại chất tẩy rửa trên nguyên liệu.
- Làm sạch nguyên liệu để loại bỏ các phần không ăn được hay có giá trị thấp
không phù hợp cho việc sản xuất như gọt vỏ, cắt cuốn, rễ rau củ.
Các loại rau lá xanh như hẹ, hành lá, cần tây thì trước tiên được loại các lá
vàng, tạp chất dưới gốc, rửa dưới vòi nước chảy loại tạp chất như đất bùn. Sau đó
ngâm trong nước chlorine 200 ppm trong 15 phút rồi vớt ra chuyển sang phòng bán
thành phẩm. Tiếp tục loại các ngọn lá màu vàng, phần không ăn được. Trong thời gian
làm sạch thì nguyên liệu được ngâm trong dung dịch chlorine 50 ppm. Sau khi đã làm
sạch xong thì nguyên liệu được ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 10 phút
và được rửa lại bằng nước thường.
Các loại củ như củ sắn, khoai lang, cà rốt… thì đầu tiên được rửa bằng nước và
kết hợp chà xát (đối với củ cứng như củ sắn, củ năng) để loại bỏ đất, cát, tạp chất khác
12


trên bề mặt củ. Sau đó ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút rồi vớt ra
chuyển sang phòng bán thành phẩm để gọt, bào vỏ, cắt khúc. Trong thời gian làm
sạch, nguyên liệu ngâm trong dung dịch chlorine 50 ppm. Sau khi đã làm sạch xong thì
nguyên liệu được ngâm trong dung dịch chlorine 100 ppm trong 10 phút và được rửa
lại bằng nước thường.
Tôm được cung cấp từ xưởng hải sản dưới dạng bán thành phẩm cấp đông,
không cần sơ chế nhưng trước khi đem đi chế biến tôm phải rã đông trong nước. Nhiệt

độ sau khi rã đông là nhỏ hơn hoặc bằng 40C nhưng thực tế thì chỉ dựa vào cảm quan.
Tiếp theo, tôm qua thiết bị soi tôm để kiểm tra tôm còn tạp chất hay không như râu,
vỏ, chỉ tôm…sau đó cho vào túi nylon, cứ một lớp tôm là có một lớp đá vảy.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi sơ chế là phải sạch, không bị giập nát vì như vậy
sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau nay. Nguyên liệu phải ít
bị tổn thất chất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại
đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa.
Nguyên liệu sau khi sơ chế xong thì chuyển sang phòng pha chế để chế biến,
nếu chưa được chế biến thì rau củ tồn trữ trong kho bảo quản lạnh nhiệt độ 20C – 100C
trong thời gian tối đa là 3 ngày và được lấy ra theo nguyên tắc “frist in, first out”, đối
với hải sản thì cho vào kho bảo quản đông lạnh nhiệt độ -200C ± 20C.
 Nhận xét:
- Theo quy định thuộc chương 21 phần 173.315 của Code of Federal Regulation
thì cho phép nước rửa rau củ có nồng độ tối đa là 2000 ppm và phải được rửa qua
nước thường để làm sạch lượng chlorine trên nguyên liệu trước khi chế biến
(McGlynn, FAPC – 116). Nhưng thông thường nồng độ chlorine thường được sử dụng
là 200 ppm (McGlynn, FAPC – 116). Như vậy nồng độ chlorine mà công ty đang áp
dụng là đúng quy định.
- Nguyên liệu sau khi sơ chế sạch, không bị dập nát.

13


- Yêu cầu nguyên liệu phải ít bị tổn thất chất dinh dưỡng là điều khó đạt được
vì nguyên liệu phải qua rất nhiều lần rửa, ngâm nên tổn thất các chất dinh dưỡng hòa
tan trong nước là điều khó tránh khỏi.
- Theo Boyer và McKinney (2009) thì rau củ nên được bảo quản trong tủ lạnh
có nhiệt độ từ 00C – 50C, độ ẩm không khí từ 95% - 100% thì hầu hết các loại rau củ
có thể bảo quản kéo dài 5 ngày. Đối với hải sản như tôm, cá bảo quản ở 00C – 50C thì
nên được tiêu thụ trong 1 – 2 ngày. Cá và hải sản (trừ tôm) có thể lưu trữ 3 – 6 tháng ở

-180C, tôm có thể lưu trữ trong 12 tháng ở -180C. Như vậy nhiệt độ bảo quản rau củ ở
công ty từ 20C – 100C là khá cao nhưng do thời bảo quản tại công ty chỉ có 3 ngày.
Điều này thì có thể không ảnh hưởng đến nguyên liệu, đồng thời đem lại hiệu quả kinh
tế. Nhiệt độ bảo quản hải sản tại công ty thì phù hợp.
3.1.2.3 Phối trộn
Tại đây nguyên liệu sau khi sơ chế sẽ được cắt dạng sợi, hạt lựu, li tâm hoặc
không li tâm, gia nhiệt (chần hoặc hấp) hoặc không gia nhiệt tùy theo loại sản phẩm và
tính chất của nguyên liệu, sau đó được phối trộn bằng tay hoặc máy theo tỉ lệ nhất định
để tạo thành hỗn hợp nhân.
Nguyên liệu được làm nhỏ theo kích thước yêu cầu của sản xuất, làm nhỏ
nguyên liệu bằng máy cắt, máy bào, máy xay.
Li tâm là phương pháp tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối lượng
riêng khác nhau, thường là tách pha lỏng ra khỏi pha rắn khi nồng độ pha rắn cao nhờ
lực li tâm (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009). Các loại củ thường được li
tâm là củ sắn, hành tây, cà rốt vì những loại củ này chứa hàm lượng nước nhiều. Sau
khi li tâm thì hàm lượng nước còn lại trong nguyên liệu khoảng 40% là đạt yêu cầu.
Khi cho sản phẩm vào máy li tâm thì cho thêm 5 – 6 lít nước đá lạnh ứng với 20 – 25
kg nguyên liệu, thời gian li tâm khoảng 2 – 3 phút. Phương pháp li tâm nguyên liệu
thường được áp dụng cho sản phẩm dùng da pastry (da làm từ bột nhào được cán
mỏng) hoặc bánh tráng vì da pastry và bánh tráng rất dễ bị rách nếu như hỗn hợp nhân
có nhiều nước.
14


Nguyên liệu rau củ được chần bằng nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước ở nhiệt
độ khoảng 1000C trong khoảng thời gian khác nhau tùy theo loại nguyên liệu. Sau khi
chần (hoặc hấp) xong, cần làm nguội nhanh bằng cách nhúng vào nước đá lạnh. Tùy
theo yêu cầu sản phẩm mà nguyên liệu có chần (hoặc hấp) hay không. Khi nguyên liệu
được chần (hoặc hấp) thì sản phẩm đó được gọi là hàng chín và ngược lại thì gọi là
hàng sống. Trong lúc sản xuất thì khu vực hàng sống và hàng chín cần phải cách li để

tránh sự nhiễm chéo.
Nhân được phối trộn bằng tay khi số lượng ít vì tiết kiệm được thời gian vệ sinh
máy hoặc khi thành phần nhân được làm từ nguyên liệu rau củ (nhân chay) vì trộn
bằng tay nguyên liệu rau củ ít bị ra nước.
Các nguyên liệu trong thời gian chờ đợi để trộn nhân thì được giữ ở nhiệt độ
nhỏ hơn hoặc bằng 40C. Thao tác trộn nhân phải đảm bảo các thành phần được trộn
đều, nhanh. Nhân sau khi trộn được giữ lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 150C bằng
cách đặt trên nước đá vảy để giảm nhiệt độ nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
và các phản ứng sinh hóa tạo ra các mùi lạ làm hư hỏng thực phẩm. Hỗn hợp sau khi
trộn xong phải chuyển sang phòng định hình, không được để lâu quá 10 phút và được
định hình càng nhanh càng tốt.
 Nhận xét
- Nguyên liệu được cắt bằng máy để đảm bảo được tính chất đồng đều, năng
suất cao và hạn chế lượng phế liệu.
- Li tâm có tác dụng loại bớt nước tự do trong nguyên liệu giúp nhân trộn sẽ
khô hơn dễ cho việc định hình bánh, bánh không bị rách, mặt khác nguyên liệu sẽ dễ
thấm gia vị hơn do chêch lệch nồng độ. Cho nước đá lạnh vào lúc li tâm là do khi li
tâm có thể làm nóng nguyên liệu, đồng thời làm nước trong nguyên liệu ra ngoài dễ
dàng hơn.
- Nguyên liệu được chần (hoặc hấp) ở nhiệt độ khoảng 1000C vì theo
Holdsworth (1983), nhiệt độ chần (hoặc hấp) là 800C – 1000C. Sau khi chần (hoặc
hấp) thì nguyên liệu được làm lạnh nhanh để kiểm soát và giảm thiểu các chất dinh
15


dưỡng hòa tan, không bền với nhiệt (Dietrich và ctv, 1959). Mục đích của chần (hoặc
hấp) là làm chín sơ nguyên liệu, giảm lượng vi sinh vật, làm phá vỡ cấu trúc tế bào
giúp quá trình li tâm hiệu quả hơn, nguyên liệu đàn hồi tốt hơn.
- Tại xưởng nội tiêu đôi khi nhiệt độ nhân tăng đến 180C hoặc 230C. Điều này
xảy ra là do công nhân không đáp ứng đủ lượng nước đá vảy hoặc có thể do nhiệt độ

phòng khá cao (từ 290C – 320C). Nhiệt độ cao như vậy là điều kiện dễ cho vi sinh vật
phát triển và phản ứng sinh hóa xảy ra.
- Thao tác trộn phải nhanh để nhân không bị chảy nước vì tác động cơ học khi
trộn có thể làm phá vỡ cấu trúc của các thành phần nguyên liệu.
- Khi trộn nhân bằng tay thì dễ xảy ra hiện tượng các thành phần trong hỗn hợp
nhân không được trộn đều.
3.1.2.4 Định hình – Gia nhiệt – Làm nguội
Bánh gồm có hai phần: nhân và da bánh. Tại phòng định hình, công nhân nhích
nhân vào da và tạo hình cho bánh tùy theo sản phẩm, có giấy hướng dẫn dán trên
tường, bánh phải đạt yêu cầu về kích thước, khối lượng và hình dạng bên ngoài. Tùy
theo yêu cầu của khách hàng mà mức độ kiểm tra bánh có khắc khe hay không, có
những loại bánh phải cân tịnh lại từng cái đặc biệt là các mặt hàng xuất sang Nhật.
Nếu bánh không đạt yêu cầu thì có hành động sửa chữa hoặc tái chế. Bánh đạt yêu cầu
thì được xếp vào khay chuyển sang phòng gia nhiệt.
Ví dụ 1: Há cảo Exostar xuất khẩu sang Pháp, yêu cầu 24 – 26 g/cái, ly đứng
gấp 6 – 7 ly, miệng bánh không được đùn bột, hấp khoảng 2 phút, da bánh 12 – 14
g/cái đường kính 7,5 cm, khối lượng nhân 12 – 13 g/cái, da không được dính nhiều bột
áo, nhân tôm phải đồng đều trong từng cái.
Ví dụ 2: Há cảo Kawasho xuất sang Nhật, yêu cầu thành phẩm trước hấp 20 –
22 g/cái (không nhận bánh 19 g), da bánh 10 – 11 g/cái, nhân 11 – 12 g/cái, cân tịnh
từng bánh trước khi hấp.

16