PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ XUÂN SA
NGÀNH: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
KHÓA: 2007 – 2011

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN

Tác giả

NGUYỄN THỊ XUÂN SA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư thực phẩm
ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths.Nguyễn Anh Trinh

1

TP.Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2011

i


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh, ban chủ
nhiệm khoa CNTP đã quan tâm giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt quá trình theo học tại trường.
Quý thầy cô khoa CNTP đã tận tình dạy bảo cho em những kiến thức
quý báu trong suốt quá trình học tập.
Ban giám đốc công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn, cùng toàn thể các
anh, chị ở các phòng ban đã tao điều kiện thuận lợi để tôi nắm bắt mọi vấn đề
thực tế và hoàn thành tốt đợt thực tập.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Ths.Nguyễn Anh Trinh, giảng viên bộ môn nghiên cứu và phát triển
sản phẩm, Khoa CNTP, đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp.
Xin cảm ơn tất cả các bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt quá
trình học tập và thực hiện đề tài.
Thành kính ghi ơn công sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ, và sự động
viên to lớn của gia đình trong suốt thời gian qua.
Tp.HCM, tháng 08 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Xuân Sa

ii


TÓM TẮT
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là phân tích quá trình hoạt động sản
xuất chế biến tôm đông lạnh tại công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn để từ đó nắm
được vai trò của người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý, tham gia sản xuất chế biến
tôm đông lạnh.
Quá trình được tóm lược như sau:
Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất sản phẩm tôm lạnh
đông.
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm
hiểu về các thiết bị sản xuất.
Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thể các công nhân và
nhân viên của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nắm được các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến tôm đông lạnh, hiểu
được các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiểu rõ cơ cấu tổ chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong
phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt hơn.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế
biến, tích lũy được nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau khi ra trường.

iii


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Trang tựa........................................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ .............................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích và yêu cầu .................................................................................................. 1
1.2.1 Mục đích ................................................................................................................. 1
1.2.2 Yêu cầu ................................................................................................................... 1
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................ 2
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty ......................................................... 2
2.1.1 Quá trình hình thành ............................................................................................... 2
2.1.2 Quá trình phát triển của công ty ............................................................................. 3
2.2 Chức năng, nhiệm vụ và đặc điểm về lao động......................................................... 3
2.2.1 Chức năng ............................................................................................................... 3
2.2.2 Nhiệm vụ ................................................................................................................ 3
2.2.3 Đặc điểm về lao động ............................................................................................. 3
2.3 Mặt bằng phân xưởng sản xuất.................................................................................. 4
2.4 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp .................................................................... 5
2.4.1 Xử lý nước thải ....................................................................................................... 5
2.4.2 Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................... 6
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN .................................. 11
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài..................................................................... 11
3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện ....................................................................... 11

iv

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................. 13
4.1 Giới thiệu về nguyên liệu ........................................................................................ 13
4.2 Sơ đồ tổng hợp quy trình chế biến tôm đông lạnh .................................................. 17
4.3 Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 18
4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu .......................................................................................... 18
4.3.2 Rửa 1..................................................................................................................... 20
4.3.3 Bảo quản ............................................................................................................... 21
4.3.4 Sơ chế Tôm ........................................................................................................... 21
4.3.5 Rửa 2..................................................................................................................... 23
4.3.6 Phân loại ............................................................................................................... 24
4.3.7 Rửa 3..................................................................................................................... 26
4.3.8 Cân ........................................................................................................................ 27
4.3.9 Xếp khuôn............................................................................................................. 28
4.3.10 Chờ đông ............................................................................................................ 31
4.3.11 Cấp đông ............................................................................................................. 31
4.3.12 Tách khuôn, mạ băng ......................................................................................... 34
4.3.13 Bao gói ................................................................................................................ 35
4.3.14 Rà kim loại ......................................................................................................... 36
4.3.15 Đóng thùng, bảo quản......................................................................................... 37
4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm ................................................................................ 38
4.4.1 Chất lượng sản phẩm ............................................................................................ 38
4.4.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến..................................... 39
4.4.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh ........................................................... 41
4.5 Điều hành sản xuất .................................................................................................. 44
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 46
5.1 Kết luận.................................................................................................................... 46
5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 47

PHỤ LỤC 1 ................................................................................................................... 48
PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................... 50
PHỤ LỤC 3 ................................................................................................................... 51
v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Thứ tự

Viết tắt/ký hiệu

Viết đầy đủ/ý nghĩa

1

PE

Polyetylen

2

VSV

Vi sinh vật

3

HOSO

Head on shell on

4

HLSO

Head less shell on

5

PUD

Peeled and undeveined

6

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

7

BTNMT

Bộ tài nguyên môi trường

8

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ
Bảng, Sơ đồ

Trang

Sơ đồ 2.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất...................................................................... 4
Sơ đồ 2.2: Hệ thống xử lý nước thải ............................................................................... 5
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến tôm đông lạnh ............................................................... 17
Bảng 4.1: Cỡ tôm vỏ không đầu ................................................................................... 25
Bảng 4.2: Cỡ tôm thịt không xẻ lưng ........................................................................... 26
Bảng 4.3: Quy định cân lượng sản phẩm ...................................................................... 27
Bảng 4.4: Số hàng của từng cỡ tôm ............................................................................. 29
Bảng 4.5: Quy định nồng độ chlorine của bể nước mạ băng........................................ 35
Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh vật cho Tôm đông lạnh ....................................................... 43
Bảng 1: Phân hạng tôm thịt ........................................................................................... 49
Bảng 2: Phân hạng tôm vỏ ........................................................................................... 49

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình

Trang

Hình 2: Bồn rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất ................................................ 9

Hình 4.1: Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................. 19
Hình 4.2: Lấy ruột, làm sạch ........................................................................................ 22
Hình 4.3: Phân cỡ ......................................................................................................... 24
Hình 4.4: Cân tôm ........................................................................................................ 28
Hình 4.5: Xếp tôm HOSO ............................................................................................ 28
Hình 4.6: Xếp tôm HLSO ............................................................................................. 29
Hình 4.7: Xếp tôm PUD ............................................................................................... 30
Hình 4.8: HLSO block .................................................................................................. 31
Hình 4.9: HOSO semiblock .......................................................................................... 31
Hình 4.10: Châm nước lần đầu ..................................................................................... 32
Hình 4.11: Châm nước lần hai ...................................................................................... 32
Hình 4.12: Tách khuôn ................................................................................................. 34
Hình 4.13: Bao gói........................................................................................................ 36

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản. Biển
Việt Nam ta dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước
và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn, có giá trị kinh tế cao.
Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng thủy sản, về vùng khai thác đánh bắt
tương đối tiện lợi quanh năm, nước ta còn có diện tích mặt nước rất lớn để phát triển
nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, nuôi cá và các loại thủy hải sản khác cho nên cần phải
phát triển về kỹ thuật chế biến, bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho
Nội tiêu và xuất khẩu.
Với những yêu cầu của nghề nghiệp, của xã hội nay được sự chấp thuận của
Khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh tổ chức cho tôi

đi Thực tập nhằm rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp, tác phong công nghiệp áp dụng lý
thuyết đã học ở trường vào thực tế sản xuất và để khi ra trường có một trình độ và tay
nghề nhất định phục vụ nghề nghiệp và xã hội.
Vì vậy đề tài “Phân tích quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh tại
công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn” đã được thực hiện.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Tìm hiểu quá trình hoạt động sản xuất chế biến tôm đông lạnh tại công ty Cổ
phần Đông lạnh Quy Nhơn.
1.2.2 Yêu cầu
Nắm được vai trò của người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý, tham gia sản
xuất chế biến tôm đông lạnh.

1


Chương 2
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH
QUY NHƠN
2.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
2.1.1 Quá trình hình thành
Được UBND tỉnh Nghĩa Bình (nay là tỉnh Bình Định) ban hành Quyết định số
176/QĐ-UB ngày 14/01/1977 về việc chuyển đổi “Công ty Nhơn Hà” thành “Xí
Nghiệp Hợp Doanh Đông Lạnh Quy Nhơn” và chính thức hoạt động từ ngày
01/4/1977. Công ty hoạt động được gần 9 năm, để phù hợp với loại hình kinh doanh,
đến ngày 30/01/1986 UBND tỉnh Nghĩa Bình ban hành Quyết định số 333/QĐ-UB đổi
tên, “Xí Nghiệp Hợp Doanh Đông Lạnh Quy Nhơn” thành “Xí Nghiệp Đông Lạnh
Quy Nhơn”, có tên giao dịch Quốc tế là: Seaprodex factory N16 gọi tắt là DL16. Do
sự đổi mới của đất nước, ngày 16/01/1992 Chính phủ ban hành Quyết định số
388/QĐ-TTg về việc thành lập doanh nghiệp nhà nước, trên cơ sở đó UBND tỉnh Bình

Định (lúc này đã chia tách địa giới hành chính tỉnh Nghĩa Bình thành tỉnh Quảng Ngãi
và tỉnh Bình Định, Xí Nghiệp Đông Lạnh Quy Nhơn nằm trên địa giới hành chính của
tỉnh Bình Định) đã ra Quyết định số 1974 về việc thành lập Xí Nghiệp Đông Lạnh
Quy Nhơn thành một doanh nghiệp nhà nước sau khi đã hoàn trả lại vốn cho tất cả Cổ
đông của công ty Nhơn Hà cũ. Ngày 23/4/2003, do sự đổi mới của nền kinh tế, để phù
hợp với nền kinh tế thị trường, một lần nữa UBND tỉnh Bình Định đã ban hành Quyết
định số 83/2003/QĐ-UB của UBND tỉnh Bình Định về việc chuyển đổi “Xí Nghiệp
Đông Lạnh Quy Nhơn” thành “Công ty cổ phần đông lạnh Quy Nhơn” và hoạt động
ổn định đến nay. Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn có trụ sở giao dịch tại số nhà
04 đường Phan Chu Trinh, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định; vốn điều lệ của công
ty tại thời điểm được thành lập là: 10.000.000.000 đồng.

2


2.1.2 Quá trình phát triển của công ty
Từ ngày thành lập đến nay, do công ty trải qua nhiều loại hình quản lý theo
từng thời kỳ nên các cấp lãnh đạo đã đúc kết được nhiều kinh nghiệm quí báu; cùng
với sự nỗ lực không ngừng và niềm say mê trong công việc của đội ngũ cán bộ công
nhân viên trong công ty đã làm ra sản phẩm ngày càng đa dạng về chủng loại, mẫu mã
đẹp và có chất lượng cao đã được nhiều nước trên thế giới chấp nhận. Sự tín nhiệm
của khách hàng trong nước và trên thế giới đã thúc đẩy công ty ngày càng sản xuất ra
nhiều sản phẩm như: tôm, cua, cá, mực đông lạnh xuất khẩu và các loại ruốc thịt, ruốc
cá, ruốc tôm tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang các nước: Hồng Kông, Singapo,
Đài loan, Nhật Bản, Châu Âu, Châu mỹ và các nước EU… Đồng thời sản lượng hàng
năm cũng không ngừng tăng lên, không những đáp ứng được nhu cầu khách hàng
trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước.
2.2 Chức năng, nhiệm vụ và đặc điểm về lao động
2.2.1 Chức năng
Công ty cổ phần Đông Lạnh Quy Nhơn chuyên sản xuất hàng đông lạnh xuất

khẩu như: tôm, cua, cá, mực và các loại ruốc tiêu thụ trong nước. Sản xuất đá cung cấp
cho việc chế biến thủy sản đông lạnh; gia công, cấp đông hải sản; kinh doanh vật tư,
phục vụ đối lưu cho đánh bắt hải sản. Thu mua nguyên liệu trên địa bàn tỉnh và các
tỉnh lân cận.
2.2.2 Nhiệm vụ
Công ty cổ phần Đông Lạnh Quy Nhơn chế biến các mặt hàng đông lạnh xuất
khẩu, nâng cao kim ngạch xuất khẩu của tỉnh và tăng thu ngân sách Nhà nước. Khai
thác triệt để và sử dụng có hiệu quả mọi thế mạnh của địa phương đặc biệt là nguồn
nguyên liệu và nguồn lao động.
2.2.3 Đặc điểm về lao động
Tổng số lao động hiện có: 458 người, trong đó:
- Lao động trực tiếp 432 người chiếm 94,32% trên tổng số lao động. Có 124
người là lao động hợp đồng, chiếm 27% trên tổng số lao động.
- Lao động gián tiếp: 26 người chiếm 5,68% trên tổng số lao động. Trong đó:
+ Trình độ đại học 18 người, chiếm 3,93% trên tổng số lao động.
+ Trình độ Trung cấp 8 người, chiếm 1,75% trên tổng số lao động.
3


2.3 Mặt bằng phân xưởng sản xuất
20
5

19

7

21

18

6

3

2

18

5

1

17
4
18

6

16

18

15

14

12

11

1

KHU VỰC TIẾP
NHẬN NGUYÊN
LIỆU

12

2

PHÒNG CHẾ BIẾN

13

3
4
5
6
7

PHÒNG PHÂN CỠ,
CÂN, XẾP KHUÔN
KHU VỰC CẤP
ĐÔNG
KHU VỰC BAO GÓI
KHO BẢO QUẢN
THÀNH PHẨM
KHO BAO BÌ
TRUNG GIAN

13

14
15
16

PHÒNG VẬN HÀNH
MÁY LẠNH
BẢO QUẢN NƯỚC
ĐÁ XAY
PHÒNG CHỨA
DỤNG CỤ
KHU VỰC ĐỂ
KHUÔN
MÁY NƯỚC ĐÁ
VẢY

17

TỦ CHỜ ĐÔNG

18

TỦ CẤP ĐÔNG

8

KHU VỰC XAY ĐÁ

19

LỐI ĐI CÔNG
NHÂN

9

KHU BẢO QUẢN
NƯỚC ĐÁ CÂY

20

PHÂN XƯỞNG IQF

10

KHO BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU

21

PHÒNG KỸ THUẬT
- KCS

11

BỂ NƯỚC ĐÁ CÂY

Sơ đồ 2.1: Mặt bằng phân xưởng sản xuất
4

8

9

10

LỐI ĐI SẢN
PHẨM

LỐI ĐI PHẾ
LIỆU

LỐI ĐI NƯỚC ĐÁ

LỐI ĐI CÔNG
NHÂN


2.4 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp
2.4.1 Xử lý nước thải
2.4.1.1 Hệ thống xử lý nước thải

Nước vào
Song chắn
á
Bể điều hòa + tách
dầu mỡ
Bể keo tụ kết hợp
lắng

Thiết bị
tạo khí
ozone

Bùn
thải

Oxy hóa ozone

Lọc áp lực hấp thụ
Hóa chất
khử trùng
Chlorine

Bể chứa bùn
Nước sau
xử lý
Đem chôn lấp

Sơ đồ 2.2: Hệ thống xử lý nước thải
2.4.1.2 Thuyết minh hệ thống
Nước thải của nhà máy sẽ theo mạng lưới thoát nước đi vào hệ thống xử lý, qua
song chắn rác thô, song chắn rác tinh để loại bỏ các thành phần phụ của thủy sản và
rác có kích thước lớn lẫn trong nước thải. Lượng rác này sẽ được thu gom định kỳ.
Hiệu quả xử lý qua song chắn rác đạt 5% đối với SS, COD, BODtổng .
Sau khi qua song chắn rác, nước thải đi vào bể điều hòa kết hợp tách dầu mỡ
nhằm loại bỏ lượng dầu mỡ ra khỏi nước tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn xử
5

lý sau, đồng thời loại bỏ được một phần chất nhiễm bẩn. Tại đây hầu hết các chất dầu
mỡ bị giữ lại, đồng thời các chất ô nhiễm như BOD, COD được loại bỏ một phần. Sau
đó nước thải sẽ đi tiếp qua ngăn điều hòa, tại đây nước thải sẽ được điều hòa lưu lượng
và nồng độ.
Tiếp theo nước thải sẽ được bơm vào bể keo tụ kết hợp lắng. Tại đây xảy ra quá
trình keo tụ dưới tác dụng của hóa chất keo tụ là PAC (phèn nhôm) và hóa chất điều
chỉnh pH, các chất rắn, các chất hòa tan sẽ được kết dính lại với nhau và tạo thành các
bông cặn, đồng thời dưới tác dụng của chất trợ keo tụ là polymer các bông cặn sẽ kết
dính và tạo thành các bông cặn lớn hơn và dễ dàng lắng xuống đáy bể để rồi sau đó
được xả ra ngoài vào sân phơi bùn. Phần nước trong sẽ được thu bằng hệ thống máng
thu nước trên bề mặt. Nước sau khi qua bể keo tụ và lắng, hàm lượng chất ô nhiễm đã
được xử lý hoàn toàn.
Nước sau khi qua quá trình xử lý hóa lý, thành phần các chất ô nhiễm đã được
xử lý hết, tuy nhiên chưa đạt tiêu chuẩn để thải ra môi trường ngoài, vì vậy nước tiếp
tục được đưa qua bể oxy hóa bằng ozone, tác nhân ozone đã oxy hóa các chất hữu cơ
và tiêu diệt các vi sinh vật trong nước thải. Sau đó nước thải được bơm cao áp đẩy qua
cột lọc áp lực nhằm loại bỏ các chất lơ lửng còn sót lại ra khỏi nước. Nước sau khi xử
lý đạt tiêu chuẩn theo QCVN 11:2008/BTNMT.
Bùn sinh ra trong quá trình xử lý được thu về sân phơi bùn, định kỳ sẽ được
thải bỏ hoặc chôn lấp.
2.4.2 Vệ sinh công nghiệp
2.4.2.1 Kiểm tra nước và hệ thống cung cấp nước
Hàng ngày công nhân vệ sinh quét dọn sạch sẽ khu vực xung quanh bể nước,
đồng thời lau chùi, chà rửa sạch sẽ hệ thống ống dẫn nước và các van vào đầu và cuối
ca sản xuất. Nhân viên KCS đi kiểm tra chất lượng chlorine trong thùng chứa và bổ
sung nếu chlorine trong thùng thiếu, kiểm tra tình trạng bơm định lượng và chuông
báo động của hệ thống định lượng chlorine.

6

a. Vệ sinh bảo dưỡng bể chứa nước
Các bể chứa nước được làm vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ 3 tháng/lần hoặc 6
tháng/lần theo kế hoạch vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ hàng năm.
Bề mặt của bể chứa được chà rửa bằng nước sạch rồi khử trùng. Sau đó rửa lại
bằng nước có pha chlorine nồng độ 100 ppm giữ trong 30 phút để khử trùng. Cuối
cùng bể được rửa lại bằng nước sạch. Sau khi rửa sạch, đã xả hết nước ra khỏi bể,
đóng van đáy bể và đưa bể vào sử dụng.
b. Vệ sinh bảo dưỡng hệ thống ống dẫn nước
Hệ thống ống dẫn nước được vệ sinh khử trùng và bảo dưỡng định kỳ 6
tháng/lần theo kế hoạch vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ hàng năm. Khi có hiện tượng
nghi ngờ bên trong đường ống bị bẩn thì tiến hành kiểm tra, tùy mức độ bẩn mà có thể
tháo rửa hoặc thay thế.
- Đóng van chặn giữa bể và đường ống nước.
- Dùng nước chlorine 100 ppm bơm vào hệ thống ống dẫn đến khi hệ thống ống
dẫn đầy nước chlorine thì đóng van, ngừng bơm.
- Sau 2 h giữ nước chlorine trong ống dẫn, mở tất cả các van xả và mở van
nước bể vào hệ thống ống dẫn cho đến khi nước chảy ra các đầu vòi có nồng độ
chlorine 1 ppm thì đóng van. Kết thúc quá trình khử trùng định kỳ, tổ sửa chữa kiểm
tra tình trạng sử dụng của toàn bộ hệ thống.
c. Vệ sinh bảo dưỡng thiết bị bơm nước, bơm định lượng chlorine
Các thiết bị bơm nước, bơm định lượng chlorine được làm vệ sinh và bảo
dưỡng định kỳ 3 tháng/lần.
Các bộ phận bên trong máy được tháo dỡ và lau chùi, vệ sinh sạch sẽ. Kiểm tra
tình trạng sử dụng, phát hiện hư hỏng để sửa chữa và thay mới, tra thêm dầu mỡ và
bảo dưỡng máy.
2.4.2.2 Kiểm tra nước đá trong chế biến
a. Vệ sinh hệ thống máy đá vảy
Hàng ngày trước lúc sản xuất nước đá 30 phút, công nhân tiến hành làm vệ sinh
như sau:

- Xả hết nước trong thùng chứa, tiến hành cọ rửa bên trong và bên ngoài thùng
chứa nước, cọ rửa tang, lưỡi dao, ống phân phối nước.
7


- Cọ rửa bên trong và bên ngoài hầm bảo quản đá bằng bàn chải chuyên dùng.
Khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm, rửa lại bằng vòi nước sạch và đóng
cửa hầm bảo quản, tiến hành sản xuất nước đá.
b. Vệ sinh hệ thống nước đá cây
Bể đá: Trước lúc ra đá 30 phút, công nhân tiến hành vệ sinh cọ rửa khu vực
xung quanh bể đá, thùng chứa nước châm khuôn và sàn ra đá sạch sẽ, sau đó khử trùng
bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm và dội rửa lại với nước sạch. Khi chuẩn bị ra đá,
công nhân ra đá trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm túc thao tác rửa và
khử trùng tay, ủng. Khi ra đá, công nhân khuân vác nắp đậy bể đá đến nơi quy định để
cọ rửa và khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm, sau đó dội rửa lại bằng vòi
nước sạch. Trong khi làm vệ sinh cần kiểm tra khuôn nào bị biến dạng, rò rỉ phải để
riêng đem sửa chữa. Sau khi kết thúc quá trình ra đá, khu vực xung quanh bể đá được
quét dọn, cọ rửa và khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm.
Máy xay đá: Đầu và cuối ca sản xuất, công nhân xay đá phải dùng vòi nước
sạch, bàn chải và cây cọ chuyên dùng cọ rửa xung quanh và tăng răng của máy xay đá,
khử trùng bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm, sau 10 phút dội rửa lại bằng vòi nước
sạch. Trong quá trình sản xuất, trước và sau mỗi lần xay đá, công nhân xay đá phải dội
rửa và khử trùng lại.
c. Vệ sinh thùng chứa và xe vận chuyển đá
Đầu và cuối ca sản xuất, công nhân vận chuyển đá phải cọ rửa và khử trùng
bằng nước chlorine nồng độ 200 ppm, sau đó dội rửa lại bằng vòi nước sạch. Trong
quá trình sản xuất, sau mỗi lần vận chuyển, công nhân vận chuyển đá phải dội rửa và
khử trùng lại.
2.4.2.3 Vệ sinh nhà xưởng
a. Nền phân xưởng

Làm bằng xi măng đá nên chịu được tải trọng, không trơn, không thấm nước và
dễ làm vệ sinh. Mối tiếp giáp giữa nền với tường, bệ thiết bị hoặc các rãnh thoát nước,
có góc lượn dễ làm vệ sinh. Nền có độ dốc đảm bảo không đọng nước.
b. Hệ thống thoát nước
Các hố gas đều làm dạng bẫy nước, có lá chắn hai lớp, giữ được hầu hết các
chất thải rắn, dễ tháo lắp khi làm vệ sinh. Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không
8


nối thông trực tiếp với hệ thống thoát nước nhà vệ sinh. Hệ thống thoát nước khu vực
chế biến cao, đảm bảo có độ dốc thoát nước, vì vậy khi trời mưa không bị ứ nước
trong phân xưởng.
c. Phân xưởng
Quét vôi trắng và ốp gạch men trắng cao 2 m trong tất cả các khu vực chế biến.
Cửa ngăn cách giữa các khu chế biến chủ yếu là cửa kính khuôn nhôm, có một số cửa
làm bằng khung sắt được sơn lót chống rỉ và sơn trắng phủ bên ngoài. Tường các kho
lạnh được ốp nhôm tấm. Trần phân xưởng làm bằng tole nhôm hoặc sắt được sơn lót
chống rỉ và sơn trắng phủ ngoài. Các mối tiếp giáp giữa trần và tường kín.
d. Hệ thống đường ống, chiếu sáng và thông gió
Đường ống dẫn gas được bọc nhôm, đối với các đường ống chạy trên cao có
máng nhôm ngăn bụi và sự ngưng tụ hơi nước. Đường ống nước bằng nhựa và sơn
trắng, hệ thống mở cách tường dễ làm vệ sinh. Hệ thống chiếu sáng có các chao đèn
lắp không sát trần, có tấm mica trong suốt bảo vệ. Các công tắc điện trong phân xưởng
đều có hộp bảo vệ. Hệ thống thông gió có lưới lọc bụi và đặt vị trí phù hợp.
e. Dụng cụ và thiết bị
Dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến và chứa nước làm vệ sinh, phương tiện
vận chuyển được làm bằng nhựa hoặc inox. Dụng cụ, thiết bị làm vệ sinh có cấu tạo
phù hợp với điều kiện làm vệ sinh từng khu vực, bao gồm bàn chải nhựa, cây cọ nhựa,
máy bơm áp lực.
2.4.2.4 Vệ sinh công nhân

a. Phương tiện vệ sinh và khử trùng
Phương tiện rửa và khử trùng tay: có đầy đủ
và được bố trí ở các lối đi công nhân đi vào phân
xưởng chế biến, trong từng khu vực chế biến và bên
cạnh nhà vệ sinh công nhân. Có xà phòng và nước
chlorine để công nhân rửa và khử trùng tay, có khăn
lau tay dùng một lần.
Bể nước sát trùng ủng: được bố trí tại các

Hình 2: Bồn rửa tay trước khi

cửa vào phân xưởng chế biến, có kích thước đủ

vào phân xưởng sản xuất

9


rộng bắt buộc người ra vào phải lội qua và có chiều cao đủ chứa mức nước cao 0,2 m.
Bể có lỗ thoát nước ở đáy thuận tiện cho việc thay nước. Bể sát trùng ủng cách hệ
thống vòi nước rửa tay 0,5 m nên nước rửa tay không chảy vào bể sát trùng ủng.
Phòng thay bảo hộ lao động: cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến, hệ thống
thông gió và chiếu sáng tốt, bố trí riêng cho nam và nữ. Số lượng phòng thay bảo hộ
lao động đủ để công nhân thay và cất bảo hộ lao động cũng như quần áo mặc ngoài xí
nghiệp.
Nhà vệ sinh: cách xa khu chế biến, thông thoáng sạch, chiếu sáng tốt, nhà vệ
sinh nam nữ riêng. Có đủ giấy vệ sinh và giỏ rác có nắp đậy, đủ nước và xà phòng
nước rửa tay. Số lượng hố xí đủ cho công nhân: 16 cái/458 công nhân.
b. Công nhân chế biến
Có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất. Được trang bị đầy đủ

bảo hộ lao động: quần áo, mũ che kín tóc, khẩu trang, tạp dề, găng tay cao su, ủng
trắng. Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ để kiểm tra bệnh truyền nhiễm. Công
nhân có vết thương, mụn nhọt không được làm việc trong phân xưởng.
2.4.2.5 Kiểm tra súc dịch
Phế liệu, phế phẩm phải được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng
tốt và tập trung những thùng đậy kín để ngăn chặn các súc dịch và ruồi nhặng. Xung
quanh công ty có tường xây kín bao che. Các lỗ thoát nước chân tường đều được chắn
lưới sắt phòng chống động vật gây hại từ bên ngoài vào. Phân xưởng chế biến được
xây dựng cách xa tường rào (nơi gần nhất là 1,5 m), xung quanh có hệ thống bẫy
chuột. Các hố gas của hệ thống thoát nước ngầm đều có bẫy nước và lưới lọc kim loại
che chắn, ngăn ngừa sự xâm nhập của ruồi, muỗi và các loại côn trùng khác.
2.4.2.6 Bảo quản và sử dụng hóa chất
Công ty có kho hóa chất cách biệt với phân xưởng chế biến có bảng hiệu rõ
ràng, có hệ thống thông gió và chiếu sáng tốt. Nền và tường kho làm bằng xi măng,
khô ráo và chắc chắn. Hóa chất trong kho được bảo quản trên kệ gỗ cách nền 10 - 15
cm. Các loại hóa chất được chứa đựng trong các thùng chuyên dùng, chắc chắn và
cách ẩm. Công ty có đầy đủ dụng cụ chứa đựng, đo lường, pha chế và nơi cất giữ hóa
chất trong quá trình sử dụng.

10


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Địa điểm: Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn, Phan Chu Trinh, Quy Nhơn,
Bình Định.
Thời gian: từ 01/03 đến 30/06/2011
3.2 Nội dung và phương pháp thực hiện
3.2.1 Nội dung thực hiện

Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh từ khâu nguyên liệu đến khâu thành
phẩm:
- Quan sát từng công đoạn để có cái nhìn tổng quát về toàn bộ quy trình.
- Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất tôm đông lạnh, nguồn gốc, yêu cầu chất
lượng của các nguyên liệu.
Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm tại nhà máy:
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào.
- Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm.
- Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quy
trình sản xuất.
3.2.2 Phương pháp thực hiện
Đề tài được thực hiện bằng cách quan sát, đặt câu hỏi, nghe và ghi chép thông
tin thu nhận được về quy trình và thiết bị. Tổng hợp lý thuyết và thực tế về những vấn
đề có liên quan. Cụ thể là:

11


Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh:
- Tham khảo tài liệu của công ty để nắm được quy trình sản xuất lý thuyết.
- Quan sát quy trình sản xuất thực tế tại công ty, so sánh với quy trình lý thuyết.
- Quan sát KCS kiểm soát chất lượng ở các công đoạn cũng như cách khắc phục
khi có sự cố.
- Đặt câu hỏi cho các nhân viên kĩ thuật, nghe và ghi nhận lại.
- Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, thực hiện các công việc như một
công nhân thực sự của nhà máy.
Phương pháp tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm:
- Tham khảo tài liệu của công ty để biết các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu,
bán thành phẩm, thành phẩm.
- Quan sát cách thức kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào cũng như kiểm

tra chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm của nhân viên KCS.
- Thực hiện phỏng vấn, hỏi ý kiến các công nhân có kinh nghiệm để có được
những kiến thức và kinh nghiệm thực tế.
- Trực tiếp tham gia kiểm nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong vai
trò của một KCS.

12


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Giới thiệu về nguyên liệu
Nguyên liệu là chỉ tiêu hàng đầu ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Sản phẩm
của công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn không chỉ bán ra thị trường trong nước mà
còn bán ra thị trường nước ngoài vì thế nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng, nếu
nguyên liệu không đủ hay kém chất lượng thì sẽ ảnh hưởng đến kết quả tiêu thụ của
công ty. Hiện nay thế mạnh của Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn là chủ yếu sản
xuất 2 loại tôm sau: tôm sú, tôm rằn.
Tôm sú: (có tên khoa học là Penaeus monodon)
Tôm sú có kích thước lớn, khi còn tươi ở đầu và ngực có vằn ngang, đối với
tôm biển có vằn trắng nâu hay trắng xanh xen kẽ, ở đầm và nước lợ tôm có vằn màu
xanh đen. Được phân bố từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung
nhiều ở độ sâu 10 - 25 m. Mùa vụ chính là tháng 2 - 4 và 7 - 10.
Tôm Rằn (có tên khoa học là Penaeus semisulcatus)
Tôm rằn có màu xanh thẳm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
Tập trung ở độ sâu 20 - 40 m. Có nhiều ở vùng biển Quảng Ngãi mùa vụ tháng 2 - 4 và
7 - 9..
4.1.1 Bảo quản nguyên liệu
4.1.1.1 Các dạng hư hỏng của tôm
Do đặc điểm cấu trúc cơ thịt và thành phần hóa học của tôm là môi trường

thuận lợi cho VSV phát triển, VSV có thể có sẵn trong nội tạng tôm hoặc do xâm nhập
từ bên ngoài vào. Đồng thời hoạt động mạnh mẽ của các enzym trong quá trình phân
hủy làm cho tôm hư hỏng.
- Hư hỏng do lực cơ học: Dập đầu, nát thân, đứt đuôi.
- Hư hỏng do hóa học và vi sinh vật: tôm bị biến đen, biến đỏ, tôm bị bạc màu.
+ Hiện tượng đốm đen: Tôm sau khi đánh bắt lên khoảng vài giờ sẽ xuất hiện
những chấm đen. Chấm đen này không có nghĩa làm giảm giá trị dinh dưỡng hay độ
13


tươi, mà chỉ chứng tỏ rằng tôm đã mất chất lượng bề ngoài. Hiện tượng đốm đen là
quá trình hóa sinh học tự nhiên xảy ra trong tôm. Có hai axit amin đóng vai trò cơ bản
trong việc hình thành đốm đen là tirozin và phenilalamin. Enzym tyrozinaza chứa
trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ. Khi tôm chết, lớp màng này bị vỡ, tirozinaza
chảy ra ngoài, xúc tác phản ứng oxy hóa thành những sợi đỏ. Những sợi này tập hợp
lại tạo nên một chất màu tối gọi là melamin, từ đây các đốm đen phát triển.
Điều kiện hình thành đốm đen trên tôm có đủ 3 điều kiện sau: tirozin, oxy
không khí, enzym tirozinaza.
Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như:
. Duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme.
. Sử dụng các hợp chất như: Metabisulfit Natri, Vitamin C, Axit Citric (chất
chống oxy hóa và bảo quản). Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó
mà hạn chế được quá trình biến đen ở tôm.
. Ướp tôm bằng đá vẩy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín
để hạn chế tiếp xúc với oxy trong không khí. Đây là phương pháp mà công ty sử dụng.
+ Hiện tượng biến đỏ: Tôm bị biến đỏ là do chịu sự tác động của các yếu tố
như: nhiệt độ cao, acid, rượu hay bị thối rửa. Bình thường vỏ tôm gần như có màu nâu
xanh, là màu sắc của astaxanthin liên kết với protein của tôm tạo thành phức bền, liên
kết này càng chặt chẽ thì tôm càng tươi. Dưới tác dụng của một trong các yếu tố trên
làm cho protein bị tách ra khỏi hợp chất, giải phóng astaxanthin, astaxanthin bị oxy

hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch. Hiện tượng biến đỏ bao giờ cũng kèm theo sự
giảm chất lượng tôm, đầu long khỏi tôm, vỏ tôm dễ tách ra khỏi thịt, xuất hiện mùi
khai thối của tôm. Biện pháp khắc phục: luôn bảo quản tôm ở 0 - 40C và khi tôm còn
tươi hạn chế tôm tiếp xúc với không khí.
Hoạt động VSV là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng của tôm
nguyên liệu có từ hai nguồn:
+ Trong bản thân nguyên liệu: Trên vỏ, chân, trong mang và bên trong nội tạng.
+ VSV lây nhiễm từ nguồn nước rửa, dụng cụ chứa đựng và các bề mặt tiếp xúc
vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Khi VSV tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng
sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng
làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm
14


bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn
sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac.
- Sự ươn hỏng do enzyme : Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác
nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ
chức trong cơ thịt, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này
vẫn tiếp tục hoạt động tham gia phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:
Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat. Sự hoạt động của hệ enzyme
tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ
thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh
dưỡng tốt cho VSV, do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.
4.1.1.2 Nguyên nhân
Trong quá trình đánh bắt có sự va chạm giữa các nguyên liệu, giữa nguyên liệu
với các vật khác làm hư hỏng cấu trúc. Khi đó tạo điều kiện cho VSV dễ xâm nhập và
phát triển. Đồng thời, thời gian đánh bắt kéo dài sẽ gây những biến đổi lớn về hóa học
VSV do những biến đổi tự nhiên và do phương tiện đánh bắt không đảm bảo vệ sinh.
Trong quá trình vận chuyển, tôm va chạm với dụng cụ chứa đựng làm hỏng cấu

trúc, đồng thời va chạm với cát đá khi bảo quản vận chuyển. Đồng thời do thao tác bốc
dỡ, vận chuyển làm cho tôm bị tổn thương cơ học, tạo điều kiện cho VSV xâm nhập
và phát triển làm hư hỏng nguyên liệu.
Do quá trình bảo quản lạnh không đúng kỹ thuật, nhiệt độ bảo quản cao, tôm
không ngập trong nước, tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Do đó làm cho tôm bị biến
màu, đồng thời tạo điều kiện cho các loại VSV xâm nhập và VSV có sẵn trong nguyên
liệu phát triển, hoạt động mạnh mẽ làm hư hỏng tôm.
4.1.1.3 Tác hại
Hiện tượng biến đen và bạc màu vỏ tôm do chlorine, tuy chất lượng của tôm
không bị giảm nhưng giá trị cảm quan và hạng tôm giảm.
Hiện tượng biến đỏ và đổi màu do tôm bị bệnh thì chất lượng tôm giảm, loại
này dùng để chế biến tôm thịt.
Các hiện tượng hư hỏng cơ học thì tôm này phải dùng để chế biến tôm thịt. Nếu
hư hỏng nặng thì phải bỏ đi vì vậy làm cho lượng nguyên liệu bị hao hụt, hạng nguyên
liệu bị xuống cấp, làm giảm doanh thu của công ty.
15


4.1.2 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty
Đối với nguyên liệu thủy hải sản rất dễ bị vi sinh vật xâm nhập vì thế công ty
không tiến hành dự trữ nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi mua được vận chuyển thẳng
đến nhà máy để chế biến ngay. Nguyên vật liệu chỉ được dự trữ khi nào hàng quá
nhiều xử lý sản xuất không kịp thì phải bảo quản bằng cách cấp đông sau đó rã đông
để đưa vào chế biến.
Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tại Công ty
Phơi sấy, phơi nắng hoặc dùng nhiệt làm bốc hơi nước trong sản phẩm.
Dùng tia cực tím, tia X chiếu vào sản phẩm trong thời gian ngắn để hạn chế
hoạt động của các vi sinh vật.
Sử dụng các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ 0 - 20C. Đây là phương pháp tốt
nhất để bảo quản sản phẩm thủy sản, giữ cho tôm không bị biến đổi về giá trị dinh

dưỡng và giữ được mùi vị, ở mỗi nhiệt độ khác nhau có thể bảo quản được sản phẩm
trong khoảng thời gian khác nhau.
Trong quá trình bảo quản, cần quan tâm 1 số nguyên tắc cơ bản sau:
- Tôm ra khỏi mặt nước cần được bảo quản càng nhanh càng tốt (tỉ lệ tôm và đá
là 1 : 1, sau khi ướp đá xong nên nhanh chóng đưa về nơi chế biến. Thời gian bảo quản
như vậy có thể kéo dài 5 ngày. Với điều kiện có máy lạnh bổ sung giữ nhiệt độ ở 00C
sẽ bảo quản được đến 12 ngày).
- Đảm bảo nhiệt độ bảo quản từ 0 - 20C, nếu cao hơn phải bổ sung thêm nước
đá. Để duy trì tốt nhiệt người ta thường sử dụng nước đá vảy, mảnh cỡ 2 - 3 cm. Tôm
phải tiếp xúc với lớp đá dày 2 - 3 cm, không bảo quản nơi nắng nóng. Thường xuyên
theo dõi nhiệt độ và trạng thái bảo quản.
- Trước khi bảo quản phải loại bỏ các tạp chất, rửa sạch sản phẩm. Nước đá và
dụng cụ ướp phải sạch. Có thể dùng chlorine nồng độ 200 ppm hoặc chlorua vôi nồng
độ 15% để khử trùng dụng cụ sản xuất. Bảo quản riêng từng loại.
- Phải hạn chế tới mức tối đa việc dập nát của tôm. Xếp đều trong khoang bảo
quản, trong quá trình bảo quản tránh sóc và lắc mạnh.

16