THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI PHÒNG QA CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI PHÒNG QA CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN VIỆT TÂN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI PHÒNG QA CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
SỮA VIỆT NAM VINAMILK

Tác giả

NGUYỄN VIỆT TÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN TẠI HUÂN

Tháng 08 năm 2011

i 
 


CẢM TẠ
Con xin dâng tặng tất cả những thành quả con đạt được ngày hôm nay cho hai
đấng sinh thành kính yêu đã nuôi dạy con nên người.
Với tất cả lòng tri ân sâu sắc nhất, em kính gởi đến quý thầy cô của trường Đại học
Nông Lâm nói chung và khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng, đặc biệt là thầy Phan Tại
Huân, đã tận tình hướng dẫn em thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Trong thời gian thực tập tại nhà máy sữa Thống Nhất trực thuộc công ty Cổ Phần
Sữa Việt Nam (VINAMILK), em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía công ty, các
cô chú, anh chị ở ban QA và ban hành chính nhân sự nhà máy. Em đã được tìm hiểu và
tiếp xúc thực tế các qui trình sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm của nhà máy.
Nhờ đó, kiến thức và kinh nghiệm thực tế của em được bổ sung thêm, tạo điều kiện tốt
cho việc học tập và làm việc của em sau này.
Em xin chân thành cảm ơn quý công ty đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành khóa thực tập tốt nghiệp. Đặc biệt em xin cảm ơn anh Lê Viết Dũng – quản đốc
nhà máy và chị Phạm Minh Hương – trưởng ban QA đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian thực tập. Em cũng xin cảm ơn toàn thể cán bộ, công nhân viên của nhà
máy sữa Thống Nhất nói riêng và toàn thể công ty VINAMILK nói chung.
Kính chúc quý công ty ngày càng phát triển và lớn mạnh.
Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Việt Tân

ii
 

TÓM TẮT
Đề tài “Thực tập tốt nghiệp tại phòng QA của công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
VINAMILK” đã được thực hiện tại nhà máy sữa Thống Nhất trực thuộc công ty Cổ Phần
Sữa Việt Nam (VINAMILK), thời gian từ ngày 01/03/2011 đến ngày 30/07/2011.
Đề tài gồm một số thí nghiệm nhằm khảo sát, kiểm tra các thông số, chỉ tiêu chất
lượng các sản phẩm của nhà máy. Từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu cho đến khâu thành
phẩm. Những chỉ tiêu khảo sát có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, tùy vào
chủng loại sản phẩm là gì mà có những chỉ tiêu khảo sát liên quan cần phải được theo
dõi, kiểm tra thường xuyên.
Các chỉ tiêu khảo sát cụ thể cho từng sản phẩm như sau:
Sữa tươi nguyên liệu: kiểm tra nhiệt độ, thử cồn, thử xanh methylene, xác định %
acid, thử lên men lactic (xem xét sự đông tụ của sữa), đo pH, kiểm tra dư lượng kháng
sinh (Copan test), kiểm tra thành phần khô, béo (đo bằng máy), cảm quan .
Sữa đặc có đường: kiểm tra khối lượng, kiểm tra độ nhớt, cảm quan, kiểm tra độ
acid, chỉ số không hòa tan, kiểm tra kích thước tinh thể đường lactose, xác định tỷ trọng
sữa đặc, kiểm tra vi sinh, kiểm tra hóa lí (khô, béo), kiểm tra qui cách bao gói sữa đặc có
đường.
Sữa chua: Kiểm tra khối lượng, độ nhớt, độ pH, kiểm tra vi sinh, cảm quan, lấy
mẫu lưu và theo dõi theo từng mốc thời gian qui định, kiểm tra qui cách bao gói sữa
chua.
Sữa UHT: Kiểm tra bao bì, kiểm tra cặn nhám, cảm quan, đo pH, xác định hàm
lượng khô, béo, kiểm tra vi sinh, lưu mẫu UHT.
Kem: Kiểm phẩm kem, lưu mẫu kem, cảm quan, kiểm tra độ tan chảy của kem,
kiểm tra qui cách bao gói kem.

iii
 


MỤC LỤC

TRANG
Trang tựa............................................................................................... i
Cảm tạ ................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................. iii
Mục lục ................................................................................................. iv
Danh sách chữ viết tắt .......................................................................... ix
Danh sách các bảng .............................................................................. x
Danh sách các hình ............................................................................... xi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu công việc chính và nội dung công việc được thực hiện .......... 1
1.2. Vai trò, trách nhiệm của thực tập viên trong quá trình tập sự ................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty VINAMILK .......................................................... 3
2.1.1. Giới thiệu chung .................................................................................... 3
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần sữa Vinamilk .... 3
2.1.3 Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy sữa Thống Nhất .............. 6
2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy sữa Thống Nhất ................................................... 7
2.3 Tổng quan về các sản phẩm của nhà máy sữa Thống Nhất....................... 8
2.4 Tổng quan về sữa tươi ............................................................................... 8
2.4.1Một số tính chất vật lý của sữa bò ........................................................... 8
2.4.2 Thành phần hóa học của sữa bò ............................................................ 9
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương pháp tìm hiểu nội qui, qui định đối với nhân viên QA nhà máy . 10
3.2 Phương pháp tìm hiểu nội dung các công việc .......................................... 10
3.3 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm soát chất lượng và các thông số
iv
 


kỹ thuật ...................................................................................................... 10

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Kết quả từ quá trình tìm hiểu nội qui, qui định ......................................... 11
4.1.1.Nhiệm vụ, trách nhiệm của ban QA, nhân viên ban QA nhà máy ......... 11
4.1.2 Nội dung cơ bản về kiểm soát qui trình chế biến đối với nhân viên QA 12
4.1.3 Qui ước mã số nhân viên QA. ................................................................ 12
4.1.4 Qui định về việc thu hồi sữa, tái chế ...................................................... 12
4.1.5 Sơ lược qui định về cách mã hóa trên hộp sữa ....................................... 13
4.2. Một số quá trình quan trọng đối với bộ phận QA .................................... 13
4.2.1. Quá trình thu mua nguyên liệu của nhà máy ......................................... 13
4.2.1.1 Quá trình tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu ở nhà máy .......................... 13
4.2.1.2 Hệ thống đo lường sữa theo trọng lượng ............................................. 14
4.2.2. Qui trình sản xuất sữa chua ................................................................... 15
4.3. Một số qui trình kiểm soát chất lượng quan trọng tại ban QA ................. 19
4.3.1 Phương pháp kiểm tra, theo dõi các chỉ tiêu thí nghiệm của sữa tươi
nguyên liệu theo yêu cầu của nhà máy ................................................... 19
4.3.1.1 Kiểm tra nhiệt độ ................................................................................. 20
4.3.1.2 Cảm quan ............................................................................................. 20
4.3.1.3 Thử cồn ............................................................................................... 21
4.3.1.4 Thử xanh Methylene ............................................................................ 21
4.3.1.5 Xác định % acid của sữa .................................................................... 22
4.3.1.6 Thử lên men Lactic ............................................................................. 22
4.3.1.7 Đo pH. ................................................................................................. 22
4.3.1.8 Kiểm tra thành phần khô, béo của sữa tươi nguyên liệu .................... 23
4.3.1.9 Kiểm tra dư lượng kháng sinh (Copan test) ........................................ 23
4.3.2 Phương pháp kiểm tra, theo dõi các chỉ tiêu thí nghiệm của sữa đặc có
đường theo yêu cầu của nhà máy .......................................................... 24
v
 

4.3.2.1 Kiểm tra khối lượng ............................................................................ 24
4.3.2.2 Kiểm tra độ nhớt .................................................................................. 24
4.3.2.3 Cảm quan ............................................................................................. 25
4.3.2.4 Kiểm tra kích thước tinh thể đường Lactose ....................................... 25
4.3.2.5 Kiểm tra độ acid .................................................................................. 26
4.3.2.6 Kiểm tra chỉ số không hòa tan ............................................................. 26
4.3.2.7 Xác định tỷ trọng sữa đặc ................................................................... 26
4.3.2.8 Kiểm tra hóa lí (khô, béo) ................................................................... 27
4.3.2.9 Kiểm tra vi sinh ................................................................................... 27
4.3.2.10 Kiểm tra qui cách bao gói sữa đặc có đường .................................... 27
4.3.2.11 Một số chỉ tiêu và thành phần của sữa đặc có đường được nhà máy
công bố ................................................................................................. 28
4.3.3 Phương pháp kiểm tra, theo dõi các chỉ tiêu thí nghiệm của sữa
UHT theo yêu cầu của nhà máy ..................................................................... 29
4.3.3.1 Kiểm tra bao bì .................................................................................... 29
4.3.3.2 Kiểm tra cặn nhám............................................................................... 30
4.3.3.3 Cảm quan ............................................................................................. 30
4.3.3.4 Đo pH, khô béo.................................................................................... 30
4.3.3.5 Xác định hàm lượng khô ..................................................................... 30
4.3.3.6 Xác định hàm lượng béo...................................................................... 31
4.3.3.7 Kiểm tra vi sinh ................................................................................... 31
4.3.3.8 Lưu mẫu sữa UHT ............................................................................... 31
4.3.3.9 Một số chỉ tiêu và thành phần của sữa UHT được nhà máy công bố . 31
4.3.4 Phương pháp kiểm tra, theo dõi các chỉ tiêu thí nghiệm của sữa chua
theo yêu cầu của nhà máy ............................................................................... 32
4.3.4.1 Kiểm tra khối lượng............................................................................. 32
4.3.4.2 Kiểm tra độ nhớt .................................................................................. 32
4.3.4.3 Cảm quan ............................................................................................. 32
vi
 

4.3.4.4 Kiểm tra pH ......................................................................................... 32
4.3.4.5 Kiểm tra vi sinh ................................................................................... 32
4.3.4.6 Lưu mẫu sữa chua................................................................................ 33
4.3.4.7 Kiểm tra qui cách bao gói sữa chua..................................................... 33
4.3.4.8 Một số chỉ tiêu và thành phần của sữa chua được nhà máy công bố .. 34
4.3.5 Kiểm phẩm kem...................................................................................... 34
4.3.5.1 Kiểm tra độ tan chảy của kem ............................................................. 34
4.3.5.2 Kiểm tra qui cách bao gói kem ............................................................ 34
4.3.6 Kiểm tra vật liệu bao bì .......................................................................... 35
4.3.7 Kiểm tra nguyên liệu chế biến ................................................................ 35
4.4 Sơ lược một số chỉ tiêu kiểm tra vi sinh .................................................... 35
4.4.1 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí ...................................................... 35
4.4.2 Kiểm tra Coliform .................................................................................. 35
4.4.3 Xác định men, mốc ................................................................................ 36
5. KẾT LUẬN
5.1. Kết luận..................................................................................................... 37
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 39
PHỤ LỤC ....................................................................................................... 41

vii
 


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BRC (British Retailer Consortium): Hiệp hội các nhà bán lẻ của Anh.
CCP (Critical Control Points): Điểm kiểm soát tới hạn.
ERP (Enterprise Resource Planning): Hoạch định tài nguyên doanh nghiệp.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn.
IFS (International Food Standard): Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.
ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn
quốc tế.
KT: Kỹ thuật.
PTNL: Phát triển nguyên liệu.
PXSX: Phân xưởng sản xuất.
QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng. 
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam.
UHT (Ultra High Temperature): Nhiệt độ siêu cao.

viii
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Bảng sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò ....................... 9
Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu trung bình trong 100 g của sữa đặc có đường
Ông Thọ ........................................................................................................... 28
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của sữa cô đặc ............................................... 28
Bảng 4.3: Một số chỉ tiêu trung bình trong 100 ml sữa UHT ......................... 31
Bảng 4.4: Một số chỉ tiêu trung bình trong 100 g sữa chua có đường............ 34

ix
 

DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Khuôn viên bên ngoài nhà máy sữa Thống Nhất............................. 7
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy .................................................................... 7
Hình 2.3 Một số sản phẩm của nhà máy ......................................................... 8
Hình 4.1 Hệ thống đo lường theo trọng lượng................................................ 14
Hình 4.2 Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua .................................................... 16
Hình 4.3 Ống Copan và kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh ..................... 24

x
 


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Giới thiệu công việc chính và nội dung công việc được thực hiện tại
nhà máy
Công việc chính gồm các thao tác kiểm tra, đo đạc và báo cáo cho người phụ
trách (trưởng ca, trưởng ban …) tại ban QA nhà máy. Thao tác đo đạc, kiểm tra
được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, từ khi nhận nguyên liệu và đến khi
sản phẩm được mang đi tiêu thụ. Việc kiểm tra, theo dõi các chỉ tiêu chất lượng
được thực hiện đối với cả bán thành phẩm và các vật liệu liên quan dùng để
chứa đựng sản phẩm. Thực hiện những thí nghiệm được giao nhằm đảm bảo
các chỉ tiêu chất lượng theo yêu cầu của nhà máy. Tham gia thảo luận đánh giá
cảm quan sản phẩm của nhà máy trước khi sản phẩm được phê duyệt và mang

đi tiêu thụ.
Nội dung công việc nhân viên QA thực hiện:
Kiểm tra sữa tươi nguyên liệu.
Kiểm phẩm, hóa lí sữa đặc có đường.
Kiểm phẩm, hóa lí sữa chua.
Kiểm phẩm, hóa lí kem.
Kiểm phẩm, hóa lí sữa UHT.

1


1.2

Vai trò, trách nhiệm của thực tập viên trong quá trình tập sự tại nhà

máy.
Hỗ trợ nhân viên ban QA nhà máy thực hiện các công việc cụ thể đã nêu
trên. Học tập kinh nghiệm, trao dồi thêm kiến thức, kỹ năng thực tế trong môi
trường sản xuất. Rèn luyện tính kỷ luật, khả năng xử lí tốt các vấn đề gặp phải
trước áp lực của công việc. Báo cáo với người phụ trách khi phát hiện có sự
thay đổi bất thường của các chỉ tiêu đang theo dõi. Lập sổ theo dõi các số liệu
thu nhận được và trình người phụ trách mỗi khi kết ca. Sẵn sàng nhận nhiệm vụ
đột xuất được giao và hoàn thành tốt theo yêu cầu, lập kế hoạch thực hiện song
song giữa nhiệm vụ chính và nhiệm vụ đột xuất được giao sao cho phù hợp.
Tìm hiểu nội qui, qui định đối với nhân viên ban QA nhà máy.
Tìm hiểu những qui trình kiểm soát các chỉ tiêu quan trọng của ban QA.
Trực tiếp tham gia thực hiện việc kiểm soát, đo đạc các chỉ tiêu ứng với từng
sản phẩm cụ thể như sau:
-

Sữa tươi nguyên liệu: kiểm tra nhiệt độ, thử cồn, thử xanh Methylene,

xác định % acid, thử lên men lactic, đo pH, kiểm tra dư lượng kháng sinh, cảm
quan.
-

Sữa đặc có đường: kiểm tra khối lượng, kiểm tra độ nhớt, độ acid, chỉ số

không hòa tan, xác định tỷ trọng sữa đặc, kiểm tra qui cách bao gói sữa đặc có
đường.
-

Sữa chua: Kiểm tra khối lượng, độ nhớt, độ pH, kiểm tra qui cách bao

gói sữa chua, cảm quan.
-

Sữa UHT: Kiểm tra bao bì, kiểm tra cặn nhám, đo pH, xác định hàm

lượng khô, cảm quan.
-

Kem: Kiểm phẩm kem, kiểm tra độ tan chảy của kem, kiểm tra qui cách

bao gói kem.
Ngoài ra phải thực hiện tốt việc giữ gìn vệ sinh khu vực thí nghiệm, dọn
dẹp và bảo quản cẩn thận các dụng cụ thí nghiệm. Hỗ trợ những nhân viên làm
việc ca sau hoặc ca trước nhằm đảm bảo công việc được thực hiện theo đúng
tiến độ và đạt kết quả cao.
2

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về công ty VINAMILK
2.1.1. Giới thiệu chung
Tên giao dịch trong nước: Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
Tên viết tắt: VINAMILK
Tổng giám đốc: Cô Mai Kiều Liên
Địa chỉ: 10 Tân Trào, Phường Tân Phú, Quận 7, Tp.Hồ Chí Minh
Điện thoại: (84.8)39304860 - 39305197
Fax: (84.8) 39304880
E-mail:
Website: www.vinamilk.com.vn
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của Công Ty Cổ Phần Sữa Việt
Nam (Vinamilk)
-

Được hình thành từ năm 1976, Công ty Sữa Việt Nam (VINAMILK) đã lớn
mạnh và trở thành doanh nghiệp hàng đầu của ngành công nghệ chế biến sữa,
hiện chiếm lĩnh 75% thị phần sữa Việt Nam.

-

Với sự đa dạng về sản phẩm, VINAMILK hiện có trên 200 mặt hàng sữa và các
sản phẩm từ sữa gồm:
+ Sữa đặc, sữa bột, bột dinh dưỡng, sữa tươi, kem, sữa chua, pho-mai.
+ Và các sản phẩm khác như: sữa đậu nành, nước ép trái cây, bánh, cà-fê hòa
tan, nước uống đóng chai, trà, chocolate, …
- Các sản phẩm của VINAMILK không chỉ được người tiêu dùng Việt Nam tín

nhiệm mà còn có uy tín đối với cả thị trường ngoài nước. Đến nay, sản phẩm
sữa VINAMILK đã được xuất khẩu sang thị trường nhiều nước trên thế giới
như:
3


Mỹ, Canada, Pháp, Nga, Đức, Cộng Hòa Séc, Balan, Trung Quốc, khu vực
Trung Đông, khu vực Châu Á, Lào, Campuchia…
-

Trong thời gian qua, VINAMILK đã không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư
dây chuyền máy móc thiết bị hiện đại nâng cao công tác quản lý và chất lượng
sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

-

Năm 1999, công ty đã áp dụng “Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9002” và hiện nay VINAMILK đang áp dụng “Hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008” là phiên bản mới nhất trên
thế giới hiện nay. Điều này đảm bảo rằng VINAMILK luôn đề cao chất lượng
trong quản lý nhằm sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng cao, sẵn sàng
thỏa mãn mọi nhu cầu của khách hàng trong và ngoài nước, giữ vững vị trí dần
đầu trong ngành công nghệ chế biến sữa tại Việt Nam. Ngoài ra VINAMILK
còn áp dụng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004 nhằm nâng cao
tính thân thiện với môi trường và hệ thống quản lí theo tiêu chuẩn HACCP
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở mức cao nhất.

-

Năm 1976, lúc mới thành lập, Công ty Sữa Việt Nam (VINAMILK) có tên là

Công ty Sữa – Cà Phê Miền Nam, trực thuộc Tổng Cục thực phẩm, bao gồm 4
nhà máy thuộc ngành chế biến thực phẩm:
Nhà máy Sữa Thống Nhất.
Nhà máy Sữa Trường Thọ.
Nhà máy Sữa Dielac.
Nhà máy Cà Phê Biên Hòa.

-

Năm 1982, Công ty Sữa – Cà phê Miền Nam được chuyển giao về Bộ Công
Nghiệp Thực Phẩm và đổi tên thành Xí nghiệp Liên hiệp Sữa - Cà phê – Bánh
kẹo I.

-

Năm 1989, Xí Nghiệp Liên Hiệp Sữa – Cà phê – Bánh kẹo I chỉ còn 3 nhà máy
trực thuộc:
Nhà máy Sữa Thống Nhất.
Nhà máy Sữa Trường Thọ.
Nhà máy Sữa Dielac.
4


-

Tháng 3/1992, Xí Nghiệp Liên Hiệp Sữa – Cà phê – Bánh kẹo I chính thức đổi
tên thành Công ty Sữa Việt Nam (VINAMILK) - trực thuộc Bộ Công nghiệp
nhẹ, chuyên sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.

-

Năm 1994, Công ty Sữa Việt Nam (VINAMILK) đã xây dựng thêm một nhà
máy sữa ở Hà Nội để phát triển thị trường tại miền Bắc, nâng tổng số nhà máy
trực thuộc lên 4 nhà máy:
Nhà máy Sữa Thống Nhất.
Nhà máy Sữa Trường Thọ.
Nhà máy Sữa Dielac.
Nhà máy Sữa Hà Nội.

-

Năm 1996, Xí nghiệp Liên doanh Sữa Bình Định tại Quy Nhơn ra đời, góp
phần thuận lợi đưa sản phẩm Vinamilk phục vụ rộng khắp đến người tiêu dùng
khu vực miền Trung.

-

Năm 2000, công ty đã tiến hành xây dựng thêm:
Nhà máy sữa Cần Thơ.
Xí nghiệp Kho vận.

-

Tháng 12/2003, Công ty chuyển sang hình thức Công ty cổ phần, chính thức
đổi tên là Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam.

-

Tháng 04/2004: Công ty sáp nhập nhà máy sữa Sài Gòn (SAIGONMILK), nâng
tổng vốn điều lệ của Công ty lên 1.590 tỷ đồng.

-

Tháng 06/2005: Công ty mua lại phần vốn góp của đối tác trong Công ty Sữa
Bình Định và sáp nhập vào VINAMILK.

-

Ngày 30/06/2005: Công ty khánh thành nhà máy sữa Nghệ An.
Sau hơn 30 năm ra mắt người tiêu dùng, đến nay VINAMILK đã xây dựng
được 8 nhà máy, 1 xí nghiệp và đang xây dựng thêm 3 nhà máy mới, với sự đa
dạng về sản phẩm, VINAMILK hiện có trên 200 mặt hàng sữa và các sản phẩm
từ sữa, và đã trở thành một doanh nghiệp dẫn đầu của ngành công nghiệp chế
biến sữa tại Việt Nam. Những danh hiệu Vinamilk đã được nhận là:
+ Huân chương độc lập hạng Nhì – Danh Hiệu Anh Hùng Lao Động.
+ Huân chương lao động hạng Nhất, Nhì, Ba.
5


+

Liên tiếp đứng đầu “Topten hàng Việt Nam chất lượng cao” từ 1997 2005, 2006, 2007 (do bạn đọc báo Sài Gòn Tiếp Thị bình chọn).

+

Liên tiếp đừng đầu “Topten hàng tiêu dùng Việt Nam” từ 1995 - 2004
(do bạn đọc báo Đại Đoàn Kết bình chọn).

Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam được thành lập trên cơ sở quyết định số
155/2003QĐ - BCN ngày 01 tháng 10 năm 2003 của Bộ Công Nghiệp về việc

chuyển Doanh nghiệp Nhà nước Công ty Sữa Việt Nam thành Công ty Cổ phần
Sữa Việt Nam. Giấy Chứng nhận đăng ký kinh doanh Công ty số 4103001932
do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP. Hồ Chí Minh cấp ngày 20/11/2003. Trước ngày
1 tháng 12 năm 2003, công ty là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Bộ Công
nghiệp.
-

Năm 2006: Vinamilk niêm yết trên thị trường chứng khoán Thành phố Hồ Chí
Minh vào ngày 19 tháng 01 năm 2006.

-

Năm 2007: Mua cổ phần chi phối 55% của công ty sữa Lam Sơn vào tháng 9
năm 2007, có trụ sở tại khu công nghiệp Lễ Môn, Tỉnh Thanh Hóa.

2.1.3 Lịch sử thành lập và phát triển của nhà máy sữa Thống Nhất:
-

Nhà máy sữa Thống Nhất được xây dựng từ năm 1963 và đi vào hoạt động từ
1964. Đến tháng 8 năm 1996, nhà máy được nâng cấp toàn bộ về cơ sở hạ tầng
cũng như trang thiết bị và bắt đầu sản xuất trở lại từ tháng 10 năm 1997. Tháng
12 năm 1998, nhà máy chính thức hoàn thành toàn bộ các hạng mục xây dựng.

-

Nhà máy sữa Thống Nhất là một trong những nhà máy thuộc Công Ty Cổ Phần
Sữa Việt Nam (VINAMILK). Nhà máy sản xuất các sản phẩm: Sữa đặc có
đường, Sữa tươi tiệt trùng, Kem, Sữa chua, Sữa chua uống.

-

Nhà máy nằm trên một diện tích là 2.7 ha tại số 12 - Đặng Văn Bi - P.Trường
Thọ - Q. Thủ Đức – Thành phố Hồ Chí Minh – Việt Nam.

-

Tổng số nhân viên hiện nay của nhà máy là: 395 người.

-

Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.

6


Hình 2.1 Khuôn viên bên ngoài nhà máy sữa Thống Nhất
2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy sữa Thống Nhất

Giám đốc

Giám
đốc sản
xuất

Giám
đốc kỹ
thuật

Ban
KT

PX
SX

Ban
cơ
điện

Sữa
đặc

Sữa
chua

Ban
QA
(PTN)

Kem

Ban Kế
toán

Ban
PTNL

P.Y
tế

Ban

HC-NS

Nhà
ăn

Phòng
hành
chính

Sữa
UHT

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy
7

P.
Bảo
vệ


2.3. Tổng quan về các sản phẩm của nhà máy sữa Thống Nhất
Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Nhãn hiệu sản phẩm của nhà máy bao gồm:
 Sữa chua ăn: Sữa chua ăn VINAMILK có đường, sữa chua ăn VINAMILK nha
đam.
 Sữa chua uống các loại
 Sữa đặc có đường các loại
 Sữa tươi các loại
 Sữa đậu nành các loại
 Kem các loại

Nhà máy không có sản phẩm phụ

Hình 2.3: Một số sản phẩm của nhà máy

2.4 Tổng quan về sữa tươi

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật
nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý. Hiện nay ngành công nghiệp chế
biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa
dê và sữa cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp
thực phẩm. Và ở nhà máy sữa Thống Nhất cũng chỉ sử dụng sữa bò là nguồn nguyên
liệu để sản xuất.
2.4.1 Một số tính chất vật lý của sữa bò
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số
chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng
Caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt. Sữa
gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa
bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. (Trương Thanh Long, 2008)

8


- Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6.6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật (VSV) như
nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hoá đường lactose trong sữa thành acid lactic
và làm giảm giá trị pH của sữa.
- Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp.
- Điểm đông đặc của sữa thường dao động trong khoảng từ - 0.540C  - 0.590C.
Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết
tủa của một số muối phosphate có trong sữa.

2.4.2 Thành phần hóa học của sữa bò
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các
chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp
chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí. Hàm lượng các
chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi
(thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…).
Các thành phần chính

Khoảng biến thiên

Giá trị trung bình

Nước

85.5  89.5

87.5

Tổng các chất khô:

10.5  14.5

13.0

-

Lactose

3.6  5.5

4.8

-

Protein

2.9  5.0

3.4

-

Chất béo

2.5  6.0

3.9

-

Khoáng

0.6  0.9

0.8

Bảng 2.1: Bảng sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)
(Lê Văn Việt Mẫn, 2010).

9


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương pháp tìm hiểu nội qui, qui định đối với nhân viên QA nhà máy
Tìm hiểu nội qui, qui định của nhân viên ban QA thông qua tài liệu của nhà
máy.
Trực tiếp đặt câu hỏi với cán bộ, nhân viên ban QA.
Tìm hiểu thêm thông tin thông qua việc tổng hợp tài liệu.
3.2 Phương pháp tìm hiểu nội dung các công việc
Tìm hiểu nội dung công việc thông qua tài liệu của ban QA.
Phỏng vấn cán bộ và nhân viên phòng QA.
Trực tiếp tham gia vào việc sản xuất.
3.3 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm soát chất lượng và các thông số
kỹ thuật
Khảo sát qui trình.
Tìm hiểu qui trình kiểm soát chất lượng đối với từng loại sản phẩm thông
qua việc phỏng vấn nhân viên QA và tham khảo tài liệu của ban QA.
Tìm hiểu thêm thông tin qua việc tổng hợp tài liệu.

10


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1

Kết quả từ quá trình tìm hiểu nội qui, qui định

4.1.1 Nhiệm vụ, trách nhiệm của ban QA, nhân viên ban QA được qui
định như sau
- Tổ chức và kiểm tra việc thực hiện các công việc về kiểm tra chất lượng
từ nguyên liệu đến sản phẩm xuất xưởng và sản phẩm lưu trong thời gian sử
dụng.
- Cập nhật số liệu chính xác vào hệ thống ERP.
- Báo cáo định kì chất lượng sản phẩm cho ban Giám đốc và Công ty.
- Kiểm tra và xác định sản phẩm không phù hợp, phối hợp với các bộ
phận liên quan xác định nguyên nhân tiềm ẩn của sự không phù hợp. Sau đó
cùng triển khai thực hiện hoạt động khắc phục và phòng ngừa.
- Tham gia giải quyết khiếu nại của khách hàng khi có yêu cầu.
- Triển khai thử nghiệm các sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, báo
cáo kết quả thử nghiệm trong quá trình sản xuất và lưu kho, tham gia nghiên
cứu và nghiệm thu kỹ thuật công nghệ sản xuất mới và sản phẩm mới.
- Giám sát việc hiệu chuẩn, bảo quản đối với một số thiết bị kiểm tra, đo
lường, thử nghiệm tại ban QA, đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy cao.
- Tham gia vào hợp đồng thanh lý đối với sản phẩm của nhà máy không
đạt tiêu chuẩn kỹ thuật hoặc các loại hợp chất kém chất lượng.
- Tham gia đánh giá nhà cung ứng khi có yêu cầu.
- Nhân viên QA chịu trách nhiệm ngăn ngừa mọi hiện tượng hư hỏng, suy
giảm chất lượng của sản phẩm, loại bỏ kịp thời các sản phẩm không phù hợp
trong quá trình sản xuất và lưu thông các sản phẩm từ sữa.
- Nguyên tắc lấy mẫu: được trải đều trong quá trình đóng gói và đảm bảo
đủ lượng mẫu tối thiểu theo yêu cầu.

11


4.1.2 Nội dung cơ bản về kiểm soát qui trình chế biến đối với nhân viên
QA

- Việc kiểm soát qui trình chế biến được nhân viên QA thực hiện theo
từng giai đoạn. Ghi đầy đủ các số liệu vào báo cáo kiểm tra và thử nghiệm quá
trình chế biến sản phẩm sữa đặc có đường.
- Tất cả các mẫu kiểm tra ở bồn bán thành phẩm phải được lưu lại ở nhiệt
độ nhỏ hơn 100C sau đóng gói 2 ngày.
- Các thông số kiểm tra không đạt hoặc nghi ngờ phải được báo cho tổ
trưởng, trưởng ban QA và Quản đốc sản xuất để xử lí hoặc theo dõi.
- Chỉ đưa các nguyên liệu và bao bì có hồ sơ kiểm tra đạt tiêu chuẩn vào
sản xuất. Mọi sai biệt so với yêu cầu kiểm tra nguyên liệu, bao bì đều phải có
bằng chứng. Giám đốc sản xuất, Giám đốc nhà máy đã đưa ra các biện pháp xử
lí phù hợp đảm bảo sản phẩm đóng gói đạt tiêu chuẩn công bố.
- Phải có đủ hồ sơ nhận diện cho từng Pallet sản phẩm.
- Đối với sản phẩm không phù hợp yêu cầu kỹ thuật thực hiện xử lý sản
phẩm không phù hợp.
4.1.3 Qui ước mã số nhân viên QA
QA1: Nhân viên hóa lý
QA2: Nhân viên vi sinh
QA3: Nhân viên kiểm tra sữa tươi nguyên liệu
QA4: Nhân viên lưu mẫu
QA5: Nhân viên kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu
QA6: Nhân viên kiểm phẩm
4.1.4 Qui định về việc thu hồi sữa, tái chế
Sữa thu hồi thuộc một trong các loại sau:
-

Sản phẩm đóng gói, chất lượng đạt yêu cầu kỹ thuật nhưng thiếu trọng
lượng hoặc không đạt về bao bì mà không khắc phục được.

-

Sản phẩm không đạt về cảm quan.

-

Sản phẩm bị móp méo trong quá trình vận chuyển, kiểm tra, cảm quan
sữa và lưu kho.
12


-

Các hộp sản phẩm đã được cắt để kiểm tra mối hàn, bỏ đầu, đuôi trong
ca sản xuất.

-

Các sản phẩm hồi từ đường ống và bồn chứa.

4.1.5 Sơ lược qui định về cách mã hóa trên hộp sữa
Đối với sữa đặc có đường hộp thiếc, hộp 1 lít, túi
Dòng trên

Hạn sử dụng (HSD)

1

A

1: 6 số ghi hạn sử dụng của sản phẩm dạng mm/dd/yy
A: Là ký hiệu của nhà máy sữa Thống Nhất

Dòng dưới

Ngày sản xuất (NSX)

2

3

4

5

6

2: 6 chữ số dạng mm/dd/yy ghi ngày sử dụng của sản phẩm
3: 1 chữ cái kí hiệu bồn hiện hữu chứa sản phẩm (A, B, C, D, E, F) hoặc
kí hiệu theo thứ tự (G, H, I, J, K, L) cho bồn hiện hữu được chứa sữa bán
thành phẩm tiếp lần 2 trong ngày.
4: 2 chữ số ghi loại nhãn sản phẩm (01;12;22;31)
5: 1 chữ cái để ghi thứ tự ca đóng hộp trong ngày
A: Ca sáng

B: Ca chiều C: Ca đêm

6: kí tự thể hiện thời gian sản xuất của sản phẩm dạng hh:mm.
4.2 Một số quá trình quan trọng đối với bộ phận QA
4.2.1 Quá trình thu mua nguyên liệu của nhà máy
4.2.1.1 Quá trình tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu ở nhà máy
-

Hệ thống thu mua sữa tươi của công ty Vinamilk được tổ chức thông qua

hệ thống các đại lý trung chuyển sữa. Hiện nay, Vinamilk có tổng cộng 86 đại
lý trung chuyển sữa bố trí theo các khu vực chăn nuôi bò sữa: khu vực Hà Nội,
Nghệ An, Bình Định, khu vực TP.HCM, Long An, Tiền Giang, Cần Thơ và Sóc
Trăng.
-

Sữa vừa được vắt có nhiệt độ khoảng 370C. Tuy nhiên sữa có nguy cơ

nhiễm vi sinh vật rất cao từ môi trường không khí, nước, đất, rơm rạ, tay người
vắt, bản thân con vật, vật chứa…và rất dễ bị hư hỏng. Chúng ta không thể ngăn
chặn tuyệt đối sự lây nhiễm, do đó sữa cần được làm lạnh xuống dưới 40C ngay
sau khi vắt để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sữa được làm lạnh xuống
dưới 40C càng nhanh thì chất lượng vi sinh của sữa càng cao.
13


-

Trong trường hợp những hộ chăn nuôi nhỏ không có điều kiện làm lạnh

sữa thì phải thiết lập những trạm thu mua sữa gần đó có trang bị hệ thống làm
lạnh để làm giảm nhiệt độ sữa trong thời gian ngắn nhất. Sữa từ trạm sẽ được
vận chuyển về nhà máy bằng xe bồn. Tại nhà máy, sữa được kiểm tra các chỉ
tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan cần thiết, nếu đạt yêu cầu sữa sẽ được bơm gom
qua hệ thống đường ống vào bồn chứa. Việc thu mua có thể được tiến hành
bằng phương pháp đo thể tích hay trọng lượng sữa. Riêng tại nhà máy sữa
Thống Nhất thì áp dụng hệ thống thu mua sữa theo trọng lượng.
4.2.1.2 Hệ thống đo lường sữa theo trọng lượng

Sữa được bơm vào những bồn chứa có gắn thiết bị đo trọng lượng, trọng lượng
sữa được hiển thị trên đồng hồ điện tử. Hệ thống thu mua theo trọng lượng sữa
bao gồm 2 hệ thống tiếp nhận:
- Hệ thống tiếp nhận 8.000 l/h gồm cân Zenith 600 kg và 1 cân điện tử 1500
kg.
- Hệ thống tiếp nhận 25.000 l/h gồm 1 cân điện tử 1500 kg.
Ngoài ra còn các thiết bị: vỉ làm lạnh 25.000 l/h, 4 bồn chứa sữa có hệ thống
làm lạnh sữa < 60C. Sữa tươi nguyên liệu trữ trong bồn tiếp nhận không quá 24
h.
Đo lường bằng trọng lượng

Hình 4.1 : Hệ thống đo lường theo trọng lượng
14