TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LÚA VÀNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LÚA VÀNG

Họ và tên sinh viên: PHẠM LÊ DUY
Nghành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08 / 2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LÚA VÀNG

Tác giả

PHẠM LÊ DUY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ đã luôn quan tâm, ủng
hộ, luôn tạo điều kiện cho con trong suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô của trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí
Minh và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giáo dục, truyền đạt kiến thức và tạo điều
kiện cho em học tập cũng như thực hiện đề tài.
Và đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Lương Hồng Quang đã tận tình chỉ
bảo, hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm và những kiến thức quý báu cho em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Lúa Vàng, các anh chị
trong phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện, giúp đỡ em thực hiện đề tài này.
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn những người bạn đã luôn động viên, chia sẻ,
đóng góp ý kiến, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011
Phạm Lê Duy

ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng bột mì tại Công ty Cổ
phần Lúa Vàng” đã được thực hiện tại Công ty Cổ phần Lúa Vàng, thời gian từ ngày
01/03/2011 đến ngày 31/07/2011, dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang giảng viên trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và các anh chị trong
phòng thí nghiệm của Công ty Cổ phần Lúa Vàng. Với mục tiêu khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng bột, đề tài được thực hiện qua các bước sau:
- Quy trình kiểm tra và xử lý nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu
vào nhằm đảm bảo sự ổn định chất lượng của sản phẩm, giảm tối đa sản phẩm không
phù hợp.

- Quy trình kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm bột mì: Nhằm kiểm tra, kiểm
soát chất lượng sản phẩm để đảm bảo và ổn định chất lượng sản phẩm, cải thiện chất
lượng và giảm tối đa sản phẩm không phù hợp.
Trong quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nắm bắt được công việc của một
nhân viên QC, hiểu và được thực hành quy trình kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng bột
mì, biết cách vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
Đặt vấn đề.....................................................................................................................1
Mục đích của đề tài ......................................................................................................2
Nội dung công việc ......................................................................................................2
Phạm vi nghiên cứu của đề tài .....................................................................................2
Hạn chế của đề tài ........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Lúa Vàng..............................................................3
2.1.1 Sự thành lập của công ty ..................................................................................3
2.1.2 Những thuận lợi và khó khăn của công ty .......................................................4
2.1.3 Sự hoạt động của nhà máy ...............................................................................4
2.2 Tổng quan về lúa mì ...............................................................................................4
2.2.1 Phân loại lúa mì ...............................................................................................4
2.2.2 Cấu tạo của hạt lúa mì .....................................................................................5
2.2.3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì .................................................................7
2.3 Tổng quan về bột mì ..............................................................................................8
2.3.1 Mô tả sản phẩm ................................................................................................8
2.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng ....................................................................................8
2.4 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì..........................................10

2.4.1 Các quá trình không có lợi .............................................................................10
2.4.1.1 Quá trình trao đổi khí của khối bột .........................................................10
2.4.1.2 Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột ..................................11
2.4.1.3 Quá trình đắng của bột ............................................................................11
2.4.1.4 Hiện tượng nén chặt của sản phẩm..........................................................11
2.4.1.5 Quá trình tự bốc nóng của khối bột .........................................................12
2.4.2 Các quá trình có lợi ........................................................................................12
2.4.2.1 Sự làm trắng bột ......................................................................................12
2.4.2.2 Sự thay đổi tính gluten của bột ................................................................12
2.5 Giới thiệu một số sản phẩm chính của Công ty sản xuất .....................................13
2.5.1 Bột mì ............................................................................................................13
iv


2.5.2 Cám mì ...........................................................................................................13
2.6 Giới thiệu sơ đồ quy trình sản xuất bột mì tại Công ty ........................................13
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................15
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................................15
3.2 Nguyên liệu và thiết bị .........................................................................................15
3.2.1 Nguyên liệu ....................................................................................................15
3.2.2 Thiết bị ...........................................................................................................15
3.3 Phương pháp khảo sát ..........................................................................................15
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................16
4.1 Quy trình kiểm tra và xử lý nguyên liệu ..............................................................16
4.1.1 Quy trình kiểm tra ..........................................................................................16
4.1.2 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu .......................................................................16
4.1.2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra ................................................................................16
4.1.2.2 Cách lấy mẫu kiểm tra .............................................................................16
4.1.2.3 Tần suất lấy mẫu......................................................................................17
4.1.2.4 Các phương pháp kiểm tra nguyên liệu...................................................18

4.2 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm bột mì ..................................................20
4.2.1 Quy trình kiểm tra ..........................................................................................20
4.2.2 Quy trình kiểm tra xuất hàng- trả hàng..........................................................21
4.2.2.1 Quy trình kiểm tra ...................................................................................21
4.2.2.2 Cách kiểm tra...........................................................................................22
4.2.3 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm sản phẩm bột thành phẩm ....................................23
4.2.3.1 Chỉ tiêu ẩm, protein, độ tro và gluten trên máy Infraneo ........................23
4.2.3.2 Xác định độ màu trên máy đo màu Colorflex .........................................25
4.2.3.3 Xác định hàm lượng gluten bằng máy Glutomatic .................................27
4.2.3.4 Xác định độ tro của bột (Phương pháp nung) .........................................29
4.2.3.5 Xác định độ mịn của bột..........................................................................30
4.2.3.6 Xác định đặc tính vất lý của khối bột nhào bằng máy Alveograph ........31
4.2.3.7 Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm...........................................................32
4.3 Tổng hợp các chỉ tiêu kiểm soát chất lượng bột của các loại bột ........................34
4.4 Kết quả đạt được từ quá trình thực hiện quy trình kiểm soát chất lượng ............34
v


4.4.1 Kết quả từ quy trình kiểm tra nguyên liệu .....................................................34
4.4.2 Kết quả từ quy trình kiểm tra xuất hàng – trả hàng .......................................35
4.4.3 Tổng lượng bột gia công sản xuất trong tháng 05 và 06 ...............................36
4.4.4 Kết quả chất lượng bột xay xát ......................................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................38
5.1 Kết luận ................................................................................................................38
5.2 Đề nghị .................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................39
PHỤ LỤC .....................................................................................................................40

vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
QC:

Quality control

MST:

Mã số thuế

KCN:

Khu công nghiệp

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

SNC:

Snack

BMI:

Bánh mì

MIS:

Mì sợi

P.TN:

Phòng thí nghiệm

NV P.TN:

Nhân viên phòng thí nghiệm

FAO:

Food and Agriculture Organization, Tổ chức lương nông liên hiệp quốc.

AOAC:

Association of Official Analytical Chemists, Hiệp hôi các nhà hóa phân

tích chính thống.
CVĐ:

Con voi đỏ

CVĐ-SNC: Con voi đỏ snack
CVĐ-BMI: Con voi đỏ bánh mì
NTXL:

Nàng tiên xanh lá

NTXD:

Nàng tiên xanh dương

GTĐ:

Gấu trúc đỏ

GTXL:

Gấu trúc xanh lá

GTV:

Gấu trúc vàng

CCXL-MIS: Cái chuông xanh lá mì sợi
CCXL-BMI: Cái chuông xanh lá bánh mì
CCV-BMI: Cái chuông vàng bánh mì
CCV-MIS:

Cái chuông vàng mì sợi

CCV:

Cái chuông vàng

CCĐ:

Cái chuông đỏ

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì ................................................................ 7
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học của hạt lúa mì. ........................................................... 7
Bảng 2.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì .................................................................. 7
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu cảm quan đối với bột mì dùng trong thực phẩm. .......................... 9
Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý đối với bột mì dùng trong thực phẩm. ............................... 9
Bảng 2.6 Bảng chỉ tiêu kim loại nặng đối với bột mì dùng trong thực phẩm. ................... 9
Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu độc tố - nguyên liệu biến đổi gen đối với bột mì dùng trong
thực phẩm. .......................................................................................................................... 9
Bảng 2.8 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật đối với bột mì dùng trong thực phẩm. ........................ 9
Bảng 4.1 Quy trình kiểm tra nguyên liệu. ........................................................................ 17
Bảng 4.2 Quy trình kiểm tra sản phẩm bột mì. ................................................................ 21
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm sản phẩm bột thành phẩm. ...................................... 24
Bảng 4.4 Bảng chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của một số loại bột. .................................. 35
Bảng 4.5 Tổng lượng bột gia công sản xuất trong tháng 05, tháng 06. ........................... 36
Bảng 4.6 Sản phẩm GTV không đạt chất lượng và hướng xử lý. .................................... 37

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Logo Công ty Cổ phần Lúa Vàng........................................................................ 3
Hình 2.2 Hình lúa mì Triticum aestivum L ......................................................................... 5
Hình 2.3 Phía lưng và phía bụng của hạt lúa mì Triticum durum. ..................................... 6
Hình 2.4 Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì. ........................................................................ 6
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì. ........................................................................ 14
Hình 4.1 Cân dung trọng. ................................................................................................. 18
Hình 4.2 Máy Infraneo (a) và hộc đựng bột (b) ............................................................... 26
Hình 4.3 Máy đo màu Colorflet ....................................................................................... 27

Hình 4.4 Máy Glutomatic (a) và máy ly tâm (b) .............................................................. 28
Hình 4.5 Tủ nung (a) và bình hút ẩm (b) .......................................................................... 30
Hình 4.6 Máy sàng rung. .................................................................................................. 30
Hình 4.7 Máy Alveograph ................................................................................................ 32
Hình 4.8 Máy sấy Sartorius (a) và Kett (b) ...................................................................... 33

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Lương thực, thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng. Chúng luôn tồn tại, luôn đồng
hành cùng với cuộc sống của con người. Và ngày nay chúng ngày càng được chú trọng
hơn không chỉ bởi do nhu cầu ăn uống để tồn tại của con người, mà còn bởi nhiều lý
do khác như: sự bùng nổ dân số toàn cầu hay việc mức sống được nâng cao, khiến cho
nhu cầu ăn uống không chỉ đòi hỏi ở mức no đủ mà còn là sự ngon miệng trong từng
bữa ăn.
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc rất đa dạng như từ động vật, từ thực vật, từ vi
sinh vật… Tuy nhiên thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật như rau, củ, quả, hạt ngũ
cốc… vẫn chiếm một tỷ trọng khá lớn.
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, được trồng nhiều nhất trên thế giới và
phân bố ở hầu như khắp các vùng. Nó là cây không ưa nóng và chịu lạnh tốt nên được
trồng nhiều ở các nước có khí hậu lạnh như Mỹ, Úc, Canada, Trung Quốc… Sản phẩm
chế biến từ hạt lúa mì là bột mì có giá trị sử dụng cao nhất. Bánh mì không những có
năng lượng cao mà còn dễ tiêu hoá. Đặc biệt bột mì còn có gluten mà các loại lương
thực khác không có, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính trong kỹ nghệ sản xuất bánh
mì, mì sợi, các loại bánh quy… mà không thể thay thế được hay khó chế biến từ bột
hạt lương thực khác.
Ở Việt Nam tuy không trồng được lúa mì nhưng từ lâu bột mì và các sản phẩm chế

biến từ bột mì đã được sử dụng rộng rãi trong nhân dân, và nó là nguồn thực phẩm
không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam,
trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động được
nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến, giá thành bột lại cao. Trước những
bức xúc đó, đã có một số nhà máy nhập lúa mì về để sản xuất thành bột mì, đáp ứng
thị trường nội địa.
1


Xuất phát từ nhu cầu này, được sự giới thiệu của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại học Nông Lâm Tp.HCM, sự chấp thuận của Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Lúa
Vàng, dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang và các anh chị trong phòng thí
nghiệm của Công ty Cổ phần Lúa Vàng, tôi đã thực hiện đề tài: “Tìm hiểu các chỉ tiêu
kiểm soát chất lượng bột mì tại Công ty Cổ phần Lúa Vàng”.
1.2 Mục đích của đề tài
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột mì như: chất lượng nguyên liệu, độ
ẩm và độ tro của bột, hàm lượng gluten, tỉ lệ mịn bột và mịn cám, …
1.3 Nội dung công việc
Được sự giúp đỡ của các anh chị trong phòng thí nghiệm, tôi đã làm quen công việc là
nhân viên Quality control (QC), góp phần kiểm tra nhanh các thông số bột, kịp thời
báo cho phòng sản xuất về chất lượng bột đang sản xuất. Xử lý, khắc phục sự cố khi
chất lượng bột không đạt yêu cầu, thu thập các phản hồi của khách hàng để cải tiến sản
phẩm, kiểm tra chất lượng bột mì trước khi xuất hàng.
1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột mì trong thẩm quyền của phòng thí
nghiệm.
1.5 Hạn chế của đề tài
Trong quá trình thực hiện đề tài, có một số hạn chế sau: chỉ khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng bột mì, không nghiên cứu về quy trình sản xuất bột mì, các yếu
tố do sâu mọt, côn trùng ảnh hưởng đến chất lượng bột, không khảo sát các phụ phẩm

trong quá trình chế biến.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Lúa Vàng
2.1.1 Sự thành lập của công ty
Công ty Cổ phần Lúa Vàng được thành lập năm 2000 có tên là Công ty Trách Nhiệm
Hữu Hạn Hiệp Lực. Ngày 17/03/2006 đổi tên thành Công ty Cổ phần Lúa Vàng và
hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4603000216 do Sở Khoa học
và Đầu tư cấp ngày 17/03/2006. Giấy chứng nhận đăng ký thuế với MST: 3700696363
ngày 24/03/2006.
Tên giao dịch là: GOLDEN WHEAT JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt là: GW Co, JS.

Hình 2.1: Logo Công ty Cổ phần Lúa Vàng.
Công ty tọa lạc tại số 25, đường số 6, KCN Sóng Thần II, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình
Dương, với tổng diện tích công ty là 12927 m2, hơn 120 nhân sự của công ty. Công ty
chuyên sản xuất các sản phẩm từ hạt lúa mì, đồng thời có sự liên doanh và hợp tác
trong và ngoài nước.
2.1.2 Những thuận lợi và khó khăn của công ty
Thuận lợi: - Công ty nằm trong khu công nghiệp nên thuận lợi về cơ sở hạ tầng, gần
khu hệ thống thoạt nước nên không gây ảnh hưởng đến nhà máy.

3


- Nằm gần trục đường giao thông nên việc vận chuyển, phân phối nguyên

vật liệu dễ dàng, nguồn nhân lực dồi dào.
Khó khăn: - Công ty sản xuất các sản phẩm bột mì. Ở Việt Nam lại không trồng được
lúa mì, vì vậy phải nhập 100% nguyên liệu từ nước ngoài, đồng thời giá cả của nguyên
liệu lại không ổn định và phụ thuộc vào thị trường tiêu dùng sản phẩm.
- Những năm gần đây, do sự ảnh hưởng của đợt khủng hoảng tiền tệ mà
công ty cũng bị ảnh hưởng theo, do đó giá cả có sự thay đổi làm ảnh hưởng đến sự
phát triển của công ty.
2.1.3 Sự hoạt động của nhà máy
Nhà máy có ba dây chuyền sản xuất chính: dây chuyền A, dây chuyền B và dây
chuyền C. Chuyền A được trang bị dây chuyền công nghệ của Italia, chuyền B và
chuyền C được trang bị dây chuyền công nghệ của Trung Quốc, sản xuất theo tiêu
chuẩn ISO 9001-2008 với công suất của chuyền A và B là khoảng 4 tấn/giờ, chuyền C
là 7 tấn/giờ, nhà máy đã và đang cung cấp bột mì nguyên liệu cho khu vực miền Nam
nói riêng, cả nước nói chung và xuất khẩu.
2.2 Tổng quan về lúa mì
2.2.1 Phân loại lúa mì
Lúa mì (gọi tắt là lúa) là cây lương thực quan trọng của các dân tộc vùng ôn đới. Về
tổng thể, sản lượng lúa mì chỉ đứng sau ngô và lúa gạo. Lúa mì là cây lương thực
thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều ở các nước khí
hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada… Hạt lúa mì được sử dụng để làm bột mì trong
sản xuất các loại bánh mì, mì sợi, bánh ngọt… cũng như được lên men để sản xuất bia,
hay nhiên liệu sinh học.
Theo Lê Văn Hoàng (1991), lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng
khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại,
chỉ một số loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì
Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa
mì mềm.
+ Lúa mì mềm (Triticum vulgare): Là dạng trồng phổ biến nhất. Nó gồm cả loại
có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra
4

xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là
nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
+ Lúa mì cứng (Triticum durum): được trồng ít hơn lúa mì mềm. Bông dày hạt
hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của
bông. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong
thường khoảng 95-100%.
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường Triticum
aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 - 8 cm. Hạt
có màu xanh sáng, dạng hình trứng (Hình 2.2).

Hình 2.2: Hình lúa mì Triticum aestivum L
(Nguồn )
2.2.2 Cấu tạo của hạt lúa mì
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía
phẳng và có phôi, còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt (Hình 2.3).

5


Hình 2.3: Phía lưng và phía bụng của hạt lúa mì Triticum durum.
(Nguồn )
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông,
nội nhũ và phôi (Hình 2.4).

Hình 2.4: Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì.
(Nguồn )
Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì không đồng đều, nội nhũ chiếm khối lượng
lớn nhất, ngược lại phôi có khối lượng nhỏ nhất. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt

lúa mì được thể hiện qua Bảng 2.1.

6


Bảng 2.1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt).
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrông

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

(Nguồn )
2.2.3 Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Trong thành phần của hạt lúa mì, tinh bột chiếm tỉ lệ lớn nhất so với các thành phần
khác. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % được trình bày theo Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Bảng thành phần hóa học của hạt lúa mì.
Thành phần

Nước

Protein

Chất béo

Tinh bột

Xenlluloza

Pentoza

Tro

Tỉ lệ %

13-15

8-15

2.3-2.8

64-68

2.5-3.0

8-9

1.8-2.0

(Nguồn )
Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất
men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở
nội nhũ và lớp alơrông, còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza,
pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì không đều nhau, nội nhũ chứa 100 % tinh bột và

65 % protein. Phôi chiếm tỉ lệ ít nhất chỉ với 8 % protein (Bảng 2.3).
Bảng 2.3: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100 %).
Các phần
của hạt

Protein

Tinh

Chất

bột

béo

Đường

Xenluloza

Pentoza

Tro

Hạt

100

100

100

100

100

100

100

Nội nhũ

65

100

25

65

5

28

20

Vỏ và alơrông

27

-

55

15

90

68

70

Phôi

8

-

20

20

5

4

10

(Nguồn )
7

2.3 Tổng quan về bột mì
2.3.1 Mô tả sản phẩm
Theo TCVN 4359:1996, bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường
Triticum aestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn
hợp của chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ
cám và phôi được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
2.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng
Theo TCVN 4359:1996, bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hòa axit béo tự
do trong 100 g bột tính theo chất khô.
- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0 %, tính theo chất khô.
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5 % và được khống chế bằng
quy phạm thực hành sản xuất tốt Good manufacturing practice (GMP).
Ngoài ra trong bột mì còn có các thành phần không bắt buộc, các thành phần này được
thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như: hạt mạch đen
hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực
phẩm thích hợp. Các chất dinh dưỡng như vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin
đặc hiệu.
Bột mì không nhỏ hơn 98 % lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron.
Trong bột mì không được lẫn các chất nhiễm bẩn:
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng
gây nguy hiểm cho con người.
- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép
theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
(TCVN 4359:1996)
Theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm, bột mì thành phẩm
phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, kim loại nặng, phụ gia, vi sinh (Bảng 2.4,
2.5, 2.5, 2.7, 2.8).
Bột mì dùng trong thực phẩm không được phép sử dụng các chất phụ gia tẩy

trắng như Benzoil peroxide 27 %.
8


Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan đối với bột mì dùng trong thực phẩm.
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Trạng thái

Dạng bột mịn không vón cục

Màu sắc

Trắng đến trắng ngà

Mùi vị

Mùi vị tự nhiên của bột mì

Tạp chất vô cơ và côn trùng sống

Không được có

Bảng 2.5: Bảng chỉ tiêu hóa lý đối với bột mì dùng trong thực phẩm.
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Độ ẩm; % theo khối lượng

Max 14%

Hàm lượng Protein; % theo khối lượng

Min 8,5%

Hàm lượng tro tổng; % theo khối lượng

Max 0,62

Hàm lượng Gluten; % theo khối lượng

Max 26,0

Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu kim loại nặng đối với bột mì dùng trong thực phẩm.
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Hàm lượng Asen (As); ppm

Max 1,0

Hàm lượng chì (Pb); ppm

Max 0,2

Hàm lượng Cadimi (Cd); ppm

Max 0,2

Bảng 2.7: Bảng chỉ tiêu độc tố - nguyên liệu biến đổi gen đối với bột mì dùng trong
thực phẩm.
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Hàm lượng Aflatoxin B1; ppb

Max 5,0

Hàm lượng Aflatoxin B1, B2, G1, G2; ppb

Max 15,0

Hàm lượng Deoxynivalenol (DON); ppb

Max 1000,0

Nguyên liệu biến đổi gen (GMO)

Không có

9


Bảng 2.8: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật đối với bột mì dùng trong thực phẩm.
Tên chỉ tiêu

Mức giới hạn

Tổng số Vi khuẩn hiếu khí (CFU/g)

Max 106

Coliform (CFU/g)

Max 103

E.coli (CFU/g)

Max 102

S.aureus (CFU/g)

Max 102

Cl.perfringen (CFU/g)

Max 102

B.cereus (MNP/g)

Max 102

Tổng bào tử nấm mốc – men (CFU/g)

Max 103

2.4 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì
Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặc dù vậy,
trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình, các quá trình này được chia
làm hai nhóm:
- Nhóm bao gồm các quá trình có lợi.
- Nhóm bao gồm các quá trình không có lợi.
2.4.1 Các quá trình không có lợi
Bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột.
2.4.1.1 Quá trình trao đổi khí của khối bột
Bột thành phẩm trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra các hoạt động sống của mình,
khối bột vẫn trao đổi khí không ngừng. Quá trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp
của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật và một loạt các quá trình oxy hóa khác như
oxy hóa chất béo...
Tùy vào điều kiện bảo quản mà có thể xảy ra hô hấp hiếu khí hay yếm khí. Nếu có đủ
không khí thì sẽ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí, ngược lại sẽ xảy ra hô hấp yếm khí.
Về phương diện bảo quản, sự hô hấp là một quá trình không có lợi:
- Làm hao tổn vật chất khô của khối bột.
- Làm tăng nhiệt độ trong khối bột.
- Làm tăng độ ẩm của bột và độ ẩm tương đối của không khí trong khoảng
không khối bột.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong khối bột.
10


2.4.1.2 Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột
Chuẩn độ axit (hay còn gọi là độ axit) đặc trưng độ chua của bột.
Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo.
Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng chuẩn độ axit và chỉ số axit
béo của bột luôn luôn tăng lên. Nếu bột bảo quản càng lâu thì chuẩn độ axit và chỉ số

axit béo càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác định được độ tươi của bột.
Nguyên nhân làm tăng độ axit và chỉ số axit béo là do tác dụng của men và vi sinh vật
phân hủy các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành aminoaxit và
các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy
chất béo thành axit béo tự do và glixerin.
Chuẩn độ axit và chỉ số axit béo tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của bột,
nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình
phân hủy các chất của bột nhanh, bột càng chóng chua. Vì vậy trong bảo quản độ ẩm
của bột càng thấp càng tốt.
2.4.1.3 Quá trình đắng của bột
Sau khi bảo quản từ 3 - 6 tháng sản phẩm thường có mùi hôi và vị đắng.
Dưới tác dụng của men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axit béo
không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có gốc
xeton và aldehyt. Chính những chất này làm cho bột có mùi hôi, vị đắng. Quá trình
phân huỷ các chất béo tạo cho bột có vị đắng gọi là quá trình đắng của sản phẩm.
2.4.1.4 Hiện tượng nén chặt của sản phẩm
Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất hẳn
tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có thể
phân ra ba dạng:
- Ép chặt: đây là hiện tượng vật lý tự nhiên do các lớp trên ép xuống làm lớp
dưới nén chặt lại. Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảo bao
hoặc không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.
- Đóng cục: hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều,
lúc này bột thường vón cục lại thành những cục to nhỏ khác nhau. Hiện tượng đóng
cục thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao
11


thường xuyên. Hiện tượng này xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào độ ẩm của bột,
bột có độ ẩm cao sẽ chóng đóng cục.

- Đóng mảng: khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng
cuốc mới xới lên được. Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường có
mùi mốc.
2.4.1.5 Quá trình tự bốc nóng của khối bột
Khối bột có bề mặt hoạt động lớn nên các quá trình sinh lý xảy ra mạnh mẽ, vi sinh vật
dễ dàng xâm nhập và phát triển. Mặt khác, mức độ thoáng trong khối bột ít nên nhiệt
thoát ra chậm tích tụ lại làm cho khối bột tăng nhiệt độ nhanh.
2.4.2 Các quá trình có lợi
2.4.2.1 Sự làm trắng bột
Màu sắc của bột phụ thuộc vào thành phần và lượng các sắc tố có trong hạt và chuyển
vào bột. Thành phần sắc tố có trong hạt chủ yếu là xantophin và caroten. Đặc điểm của
các sắc tố này là dễ bị oxi hóa tạo thành các dẫn xuất không màu. Khi không khí xâm
nhập càng nhiều, quá trình oxi hoá xảy ra càng nhanh thì bột càng trắng, nhưng dễ gây
hiện tượng đắng của bột. Vì vậy, cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột vừa
trắng, vừa không bị đắng.
2.4.2.2 Sự thay đổi tính gluten của bột
Đặc tính vật lý của gluten:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì
màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là
gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình
thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước.
- Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ
khí của bột.
- Độ căng đứt: cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten.
Trong bảo quản, gluten của bột biến đổi theo quy luật:
Gluten yếu  Keo chặt hơn  Dẻo  Gluten mạnh.
12

Qua nghiên cứu, sở dĩ tính gluten thay đổi do:
- Sự tác động của các axit béo không no (axit oleic, axit linoleic...).
- Các quá trình oxi hoá.
2.5 Giới thiệu một số sản phẩm chính của Công ty sản xuất
Các dòng sản phẩm của công ty rất đa dạng, được dùng để làm nguyên liệu cho các
lĩnh vực chế biến như: mì ăn liền, mì sợi, mì căn, các loại bánh mì, bánh ngọt…và
thức ăn gia súc.
2.5.1 Bột mì
Các sản phẩm bột mì của công ty rất đa dạng, được chia làm hai loại. Một loại chuyên
cung cấp cho Acecook Bình Dương và Tân Bình. Loại còn lại chuyên cung cấp cho thị
trường miền Nam, miền Trung và Tây Nguyên, … Gồm có các thương hiệu như:
- Con Voi (con voi đỏ 25 kg; con voi đỏ 40 kg - SNC và con voi đỏ 40 kg BMI).
- Nàng tiên (Nàng tiên xanh lá 40 kg; Nàng tiên xanh dương 40 kg, 25 kg).
- Gấu trúc (Gấu trúc vàng; Gấu trúc đỏ…).
- Cái chuông (Cái chuông đỏ 10 kg, 40 kg; Cái chuông vàng 25 kg, 40 kg BMI,
40 kg MIS; Cái chuông xanh lá – MIS, BMI).
- 3A Đỏ.
- 1A.
- AV (AV1B; AV3; AV4) .
- 2B Nâu.
2.5.2 Cám mì
- Cám 1 (là loại cám nhỏ, nhuyễn), độ ẩm ≤ 13,50 %.
- Cám 2 (loại cám to hơn cám 1), độ ẩm ≤ 14 %.
2.6 Giới thiệu sơ đồ quy trình sản xuất bột mì tại Công ty
Quy trình sản xuất bột mì trải qua rất nhiều công đoạn. Việc gia ẩm cho sản phẩm
đóng vai trò rất quan trọng vì công đoạn này quyết định trực tiếp đến chất lượng bột
thành phẩm cũng như tỉ lệ thu hồi. Bột có độ ẩm quá cao hay quá thấp đều ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng sản phẩm cũng như trong quá trình bảo quản.

13


Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì được trình bày qua Hình 2.7.
Lúa mì

Tải liệu

Làm sạch sơ
bộ

Tạp chất
lớn
Ủ

Trữ vào bin

Tách kim loại

Làm sạch lần
hai

Kim loại

Tạp chất sót,
lông lúa

Nghiền
Sàng tạp chất

Tạp chất lớn
hơn hạt lúa
Sàng phân loại

Sàng tách đá

Sàng tròn

Nước

Sỏi, đá
Tấm, hạt gãy,
hạt xấu

Hạt đạt yêu cầu

Gia ẩm
Hoàn thiện
bột

Bột thu hồi

Bột thành
phẩm

Hạt chưa đạt
yêu cầu
Cọ vỏ

Hoàn thiện
á

Cám mì

Hình 2.7: Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì.

14


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ ngày 01 tháng 03 năm 2011 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011
tại Công ty Cổ phần Lúa Vàng.
3.2 Nguyên liệu và thiết bị
3.2.1 Nguyên liệu
Lúa mì nhập khẩu của Công ty Cổ phần Lúa Vàng.
Bột mì thành phẩm của Công ty Cổ phần Lúa Vàng.
3.2.2 Thiết bị
Máy Infraneo.
Cân dung trọng.
Máy đo màu Colorflex.
Máy Glutomatic.
Tủ nung, bình hút ẩm.
Sàng rung.
Máy sấy Sartorius và Kett.
Máy Alveograph.
Cân điện tử.
Các dụng cụ phòng thí nghiệm như: thìa, đũa khuấy, cọ mềm, cọ cứng…

3.3 Phương pháp khảo sát
Trực tiếp quan sát và tiếp cận các công đoạn của quy trình kiểm soát chất lượng. Thu
thập và tổng hợp các kết quả đạt được từ quá trình khảo sát.
Trực tiếp thực hiện các công đoạn của quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm. Thu
thập và tổng hợp các kết quả đạt được từ quá trình thực hiện.

15