luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khúa luận này
là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khúa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rừ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 24 tháng 04 năm 2012
Sinh viờn thực hiện
Nguyễn Hiền Phương Tuấn
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt Báo cáo của tụi,ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân
chúng tôi cũn nhõn được sự giúp đỡ tận tình của thầy cụ,gia đỡnh và bạn bè.
Lời đầu tiên tôi xin chõn thành cảm ơn đến toàn thể ban lónh đạo, các anh
chị em công nhõn Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Hưng Yên đã tạo điều kiện
thuận lợi,nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ
thực phẩm, trường Đại học nông nghiệp Hà Nội. Cảm ơn cô Lê Minh Nguyệt,
giáo viên bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm- Trường
Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời
gian qua.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã cổ vũ,giỳp đỡ tôi
về tinh thần và vật chất trong suốt thời gian thực tập cũng như quá trình học tập.
2
MỤC LỤC
3
Phần I
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người cũng như sự
phát triển của nền kinh tế. Như chúng ta đã biết rau quả là những thức ăn thiết
yếu của con người vì rau quả chứa các chất dinh dưỡng giúp cho cơ thể con

người phát triển một cách bình thường, khỏe mạnh và hoàn thiện. Trong rau quả
có chứa vitaminC, chất khoáng, chất xơ, pectin, đạm, chất chát, chất thơm… Nó
là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu để cung cấp cho con người. Rau quả cung
cấp cho con người nhiều chất xơ và giải độc các độc tố phát sinh trong quá trình
tiêu hóa thức ăn và chống túa bún.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa ẩm do đó thuận lợi cho cây
cối phát triển quanh năm và sản phẩm chủ yếu thu được là rau quả. Đặc điểm
lớn nhất của Việt Nam là khí hậu phân hóa theo mùa vì vậy mà rau quả mang
tính mùa vụ. Để nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng của rau
quả thì ta cần chế biến nguờn liệu rau quả thành những sản phẩm khác nhau
nhằm đáp ứng nhu cầu ngay càng cao của người tiêu dùng.
Nhìn chung ngành chế biến đồ hộp rau quả ở nước ta ngày càng được mở
rộng, phát triển với tiềm năng về thị trường, nguồn nguyên liệu đang được khai
thác. Và dưa chuột là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng. Được sự
đồng ý của Bụ̣ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệm Thực phẩm,
Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội, cùng với sự giúp đỡ của Công ty cổ phần
XNK Hưng Yên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tỡm hiểu quy trình sản xuất
dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên”.
4
1.2. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU:
1.2.1. Mục đích.
Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ
phần XNK Hưng Yên.
1.2.2. Yêu cầu:
- Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển và sản xuất chung của công ty.
- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm.
- Một số sản phẩm nông sản dầm dấm khác có mặt trên thị trường.
5
PHẦN 2.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM:
2.1.1.Khái quát chung:
Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là
sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và các
gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghộp kớn và thanh
trùng. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm cũn
cú vai trò của một chất bảo quản. Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các
vi khuẩn gây thối như Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus,
Bacillus subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị
tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một
số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có
trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng. Với nồng độ acid acetic không quá 1.8%
thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ
đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng. Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
thấp dưới 12
o
C. Nồng độ acid càng loóng thỡ nhiệt độ bảo quản càng thấp, với
độ acid 0.9 ữ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0
o
C, nếu nồng độ acid thấp hơn
0.9 % sản phẩm cần được thanh trựng, vỡ nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt
động của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp.
Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ữ
5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng.
Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm được điều
chế bằng phương pháp sinh hoỏ thỡ sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.
Nguyên liệu chớnh dựng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa
chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyờn liệu phụ và
6

phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối
ăn, giấm hoặc acid acetic.
Hiện nay trên thị trường đó cú một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như
dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu.
2.1.2. Phân loại:
Dựa vào hàm lượng acid acetic trong sản phẩm người ta phân loại rau
dầm giấm thành các dạng sau:
-Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng acid acetic là 0.4 ữ 0.6%.
-Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ữ 0.9%.
-Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ữ
1.8%.
-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu
chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.
2.2.GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG
2.2.1 Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột
Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam
Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là cây
rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu
về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liờn Xụ, Nhật Bản, Mỹ, Hà
Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha. Theo FAO (1993) diện tích dưa chuột
trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1.832.968
tấn. Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng
trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực
phẩm.
2.2.2 Các giống dưa chuột
2.2.2.1 Dưa chuột Yên Mỹ
Cây cao từ 2 – 2.5m, nhỏ, lỏ cú màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả
lứa đầu khoảng 50 – 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày. Khối lượng
7
quả 93 –102.8g . Đường kính quả3.1-3.2cm, chiều dài quả 17 – 18.4cm, năng

suất trung bình đạt26.9-28.0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi
đục lỏ. Cõy chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình. Nhược điểm của
giống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái. Giống Yên Mỹ có thể
gieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng.
2.2.2.2 Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả).
Qua nghiên cứu và cỏc mụ hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc
Giang, Vĩnh Phỳc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng
phát triển khoẻ, thõn lỏ màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu
quả cao.
2.2.2.3 Giống PC1, Sao xanh 1
Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương
đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích.
2.2.2.4 Giống dưa chuột Hữu Nghị
Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari)
do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất
tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sông
Hồng.
2.2.2.5 Giống dưa chuột bao tử mới AJAX
Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị Hưng Yên từ
tháng 3-2007 với diện tích lớn. Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một
số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, chịu được nhiệt độ
từ 33 - 35
o
C mà quả không bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâm
canh cao, kích thước quả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào.
Từ kết quả của mô hình, Trung tâm khuyến nông tỉnh Hưng Yờn đã
khuyến khích nông dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụ
tiếp theo. Đây cũng là giống được công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu
sản xuất chính.
8

2.3. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết
trong đời sống hằng ngày. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức khỏe
và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà
dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu phần ăn của người Việt Nam cần
khoảng 2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động. Ngoài
nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ số Calo trong
khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa,
vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong
rau khá cao lại dễ kiếm.
Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị.
Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0.8g, glucid (đường) 3.0g, xenlulo
(xơ) 0.7g, năng lượng 15 kcalo, Canxi 23mg, Phospho 27mg, Sắt 1mg, Natri
13mg, Kali 169mg, Caroten 90mg, Vitamin B1 0.03mg,Vitamin C 5.0 mg.
9
Bảng 2.1.Hàm lượng và các thành phần hóa học trong
100 gam quả dưa chuột
Nước 91.3g Na 13mg B1 0.01mg
Protid 0.8g Fe 1.2mg B2 0.02mg
Glucid 2.5g K 99mg PP 0.2mg
Cenlulose 0.7g P 20mg C 4mg
Bảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được
Chỉ tiêu Thành phần hóa học
(g%)
Calo/
100g
Vitamin
(mg%)
Nước Protit Glu Tro B1 B2 PP

Bầu 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,04
Dưa chuột 95,0 0,8 3,0 0,5 16 0,03 0,04 0,10
Bí Xanh 95,5 0,6 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03
Bí đỏ 92,0 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,04
Dưa gang 96,2 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,03
Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,05
Mướp đắng 91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,3
Xà lách 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,7
Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,3
Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon cao, ngoài ra còn
cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn). Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm
tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa
năng lượng của mô tế bào. Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuột
còn có nhiều vitamin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg
%); Ribophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca
(23,0 mg %), P (27,0 mg%), Fe (1,0 mg%); tăng cường phân giải axit uric và các muối
của axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ. Không những thế trong
dưa chuột cũn cú một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải
nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch.
10
2.4. GIÁ TRỊ KINH TẾ VÀ SỬ DỤNG
Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thế
giới và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sản
lượng thu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003). Dưa chuột là một trong những loại
rau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước trên
thế giới. Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồng dưa
chuột cả nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng rau
các loại trên đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó Miền Bắc
trồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước.
Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ

90% so với năng suất trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha). Tuy nhiên, vùng
đồng bằng sông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn
3300 ha.
Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được
sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến để xuất khẩu. Theo số
liệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệp
nhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu 1075529,44
USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ngạch 667529
USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 USD. Ngoài ra cũn
cú cỏc công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất và
xuất khẩu với giá trị lớn hơn hàng chục lần.
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thỡ xột về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau
quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao. Dưa
chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị.
Bảng 2.3.So sánh hiệu quả sản xuất dưa chuột với các cây trồng khác
Loại cây Dưa chuột Bắp cải Cà chua Ngô Lúa
11
Năng suất (tạ/ha) 250 444.4 278.8 25 44.4
Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700 2300 2000
Tổng chi phí
Chi phí vật chất (1000đ/ha)
Chi phí lao động (công/ha)
6447.8
834
6028.3
556
5157.1
695
2417
222

5050
194.4
Tổng thu nhập (1000đ/ha) 23552.2 11749.3 14302.9 3333 3830
Thu nhập/công (đ/công) 28.2 21.1 20.6 15.0 19.7
Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát. Đến khi
thị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng
phong phú thì việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu. Ngày nay dưa chuột
được sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng
hộp xuất khẩu
Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùng
chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối
ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau.
2.5. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm
Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối chua
có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặc
trưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của
người tiêu dùng. Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phẩm được chế biến từ dưa
chuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm. Nước dịch dầm bao gồm dung dịch
dấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần
tõy….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nú
cũn cú vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp hơn 4 làm ức
chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn. Ngoài ra muối và các tinh
dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng
hương vị cho sản phẩm.
12
Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm dấm còn
có tác dụng kích thích sự tiêu hóa.
Vì vậy, đây là loại sản phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản
phẩm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn
là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.Chớnh vỡ điều đó mà mặt hàng chủ yếu

của công ty là dưa chuột dầm giấm.
2.6.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.6.1.Tỡnh hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới
Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diện
tích trồng dưa chuột trên toàn thế giới đều tăng, trong vài năm gần đây diện tích
tăng trung bình khoảng 3,7% /năm. Diện tích năm 2004 so với năm 2000 đã tăng
đáng kể, Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm
diện tích năm 2004 diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn ha trong khi năm
2000 chỉ gieo trồng được 1955,052 nghìn ha, đạt trung bình 600 - 630 tấn/ha.
Bảng .2.4. Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (2000 – 2004)
Năm
Diện tích
(nghìn ha)
Năng suất
(tạ/ha)
Sản lượng
(nghìn
tấn)
2000 1955,052 170,0 33239,835
2001 1953,445 179,3 35397,195
2002 2001,462 180,9 36397,195
2003 2377,888 158,1 37607,067
2004 2427,436 168,3 40860,985
Nguồn: FAO statistical data base, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005.
Dưa chuột được trồng khắp trên thế giới nhưng chủ yếu ở 10 nước trong đó
tập trung ở các nước Châu Á và Châu Âu. Trung Quốc là nước sản xuất dưa chuột
lớn nhất với sản lượng tăng từ 13353,765 nghìn tấn (năm 1996) lên 25558 nghìn tấn
(năm 2004). Sản lượng dưa chuột sản xuất tại Trung Quốc chiếm gần 63% tổng sản
13
lượng toàn thế giới. Tiếp đến là Thổ Nhĩ Kỳ với sản lượng tăng từ 1300 nghìn tấn

năm 1996 lên 1780 nghìn tấn năm 2004, tổng sản lượng dưa chuột ở Hoa Kỳ giảm
từ 1110,76 nghìn tấn năm 1999 xuống 969,4 nghìn tấn năm 2004. Còn ở Hà Lan,
Tây Ban Nha mặc dù diện tích trông dưa có hạn chế nhưng được trồng trong nhà
kớnh nờn có hiệu quả kinh tế cao. Ở Hà Lan dưa chuột là một trong 3 loại rau chính
trồng trong nhà kớnh cú hiệu kinh tế cao sau cà chua và ớt ngọt, diện tích trồng chỉ
khoảng 700 - 800 ha.
2.6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam
Ở Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước. Tuy
nhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khu vực có
nhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếm gần 40%
diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh…và đồng bằng sông Cửu
Long như An Giang, Trà Vinh…, các tỉnh Đông Nam Bộ như Tây Ninh, Thành phố
Hồ Chí Minh, Tõy Nguyờn như Gia Lai và duyên hải Nam Trung Bộ như Bình
Định, Phỳ Yờn, Khỏnh Hũa… Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc khoảng 20000 -
27000 ha. Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đã tăng từ 148,42 nghìn ha
năm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008. Khu vực sản xuất dưa chuột chủ yếu là
vùng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích và 25,46% về sản lượng
(năm 2007).
Tiềm năng xuất khẩu dưa chuột của nước ta rất lớn, nhưng do công nghệ,
thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm thấp, chưa có sức mạnh cạnh
tranh trên thị trường thế giới. Năm 2004 sản lượng dưa chuột xuất khẩu (210000
tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000 tấn). Nếu so sánh với sản lượng
xuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng dưa chuột xuất khẩu đạt khoảng
50%.
14
Bảng 2.5 . Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 2000 - 2004
Năm
Diện tích (1000 ha) Sản lượng (1000 tấn)
Miền
Bắc

Miền
Trung
Miền
Nam
Tổng
Tiêu
thụ nội
địa
Xuất
khẩu
Tổng
2000 15,0 1,2 10,8 26,5 260,0 170,0 430,0
2001 16,3 1,4 9,7 27,0 250,0 187,0 437,0
2002 15,8 1,0 10,4 27,2 252,0 198,0 450,0
2003 16,0 1,3 10,5 27,8 250,0 190,0 440,0
2004 16,4 1,0 10,5 27,9 230,0 210,0 440,0
Nguồn: Báo cáo hàng năm của Tổng công ty Rau quả Việt Nam

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA
Qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK
Hưng Yên.
3.2. NỘI DUNG ĐIỀU TRA
3.2.1. Tìm hiểu lịch sử phát triển và tình hình sản xuất chung của công ty
15
3.2.2. Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại
công ty cổ phần XNK Hưng Yên
- Qui trình sản xuất
- Thuyết minh qui trình

3.3. TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM NÔNG SẢN DẦM DẤM KHÁC
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :
- Thông tin được thu nhận từ ban Giám Đốc, cỏc phũng ban, các bộ phận.
- Thông tin được thu nhận từ các anh, chị công nhân tham gia lao động, sản
xuất tại công ty.
- Tìm hiểu thực tế tại cỏc khõu trong dây truyền sản xuất từ nguyên liệu đến
thành phẩm.
- Tham gia sản xuất trực tiếp tại cỏc khõu trong nhà máy.
16
PHẦN 4:
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.LỊCH SỬ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY :
Trước đõy,cụng ty cổ phần XNK Hưng Yên là một doanh nghiệp Nhà
nước, có tên pháp nhân công ty cổ phần Hưng Yên. Hiện nay Công ty là đơn vị
hạch toán kinh tế độc lập, đóng tại địa chỉ:số 335, đường Nguyễn Văn Linh,
Phường An Tảo, thành phố Hưng Yên.
Hiện nay, sản phẩm của công ty đang được ưa chuộng và có mặt khắp
mọi nơi cả trong nước và nước ngoài. Để có được thành quả như vậy, công ty đã
lỗ lực rất nhiều.
Từ khi thành lập đến nay, công ty đã trải qua các giai đoạn sau:
• Giai đoạn 1959-1981.
Tháng 11 năm 1959, tổng công ty nông thổ Miền Bắc đã xây dựng một cơ
sở thực nghiệm nghiên cứu hạt trân châu với 9 cán bộ nhân viên của công ty đã
gửi sang. Đến đầu năm 1960, thực hiện chủ trương của công ty, cơ sở đã đi sâu
nghiên cứu sản xuất các mặt hàng miến từ đậu xanh và cung cấp cho nhân dân.
• Giai đoạn từ 1962-1967.
Đầu năm 1962, xí nghiệp thuộc Bộ công nghiệp nhẹ quản lý. Thời kỳ này,
xí nghiệp đã thử nghiệm thành công và đưa vào sản xuất các mặt hàng như: dầu,
tinh bột ngô.
Ngoài sản xuất tinh bột ngô, nhà máy còn sản xuất cháo, tương, nước

chấm lên men, nước chấm hoa quả và bước đầu nghiên cứu mạch nha.
• Giai đoạn 1968-1983.
Năm 1968, nhà máy trực thuộc Bộ lương thực thực phẩm quản lý. Tháng
6 năm 1970, nhà máy mang tên mới: “Nhà máy thực phẩm Hưng Yờn”. Đến
năm 1980, nhà máy có hai tầng nhà với diện tích sử dụng là 2500m2 được đưa
vào sản xuất với 900 cán bộ công nhân.
Năm 1982, nhà máy thuộc Bộ nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm
quản lý.
• Giai đoạn 1992 đến nay.
Tháng 1 năm 1992, nhà máy chuyển về trực thuộc Bộ công nghiệp nhẹ
quản lý. Tháng 7 năm 2000, nhà máy xuất nhập khẩu Hưng Yên quyết định đổi
tên Công ty xuất nhập khẩu Hưng Yên. Mặt hàng chính là các loại rau quả và
hoa quả chế biến.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế phát triển mạnh cùng với chính
sách mở cửa của Nhà nước, nhà máy lại có sự thay đổi phù hợp với xu thế. Ngày
15/04/2000, Bộ công nghiệp nhẹ đó cú quyết định số 349 đổi tên thành: “Cụng
ty cổ phần xuất nhập khẩu Hưng Yờn” do Nhà nước đầu tư và quản lý vốn, hoạt
động theo nguyên tắc hạch toán độc lập. Như vậy, chạy dài suốt quá trình hình
thành và phát triển, hoạt động của công ty chịu sự chi phối đáng kể của Nhà
nước. Nhưng đến năm 2000 khi chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ
phần thực phẩm xuất khẩu là một bước ngoặt đánh dấu một chế độ tổ chức, hoạt
động quản lý và sản xuất mới, chuyển sang hoạt động độc lập theo cơ chế thị
trường. Mới đầu, do chưa quen với hình thức mới nên hiệu quả hoạt động chưa
cao nhưng đến nay đó cú sự chuyển biến rõ rệt. Sản phẩm sản xuất ra nhiều cả
18
về số lượng và chất lượng. Trong tương lai, công ty có tham vọng mở rộng thị
trường không chỉ trong nước mà còn cả ở ngoài nước.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý hành chính
Hội đồng quản trị (Ban kiểm soát)
Ban giám đốc (quản lý kinh tế, sản xuất)

Phó giám đốc
Cỏc phòng ban
Phòng tổ chức hành chính
Kế toán xưởng sản xuất
Tổ sản xuất, kho thành phẩm
Phòng kinh doanh
Bộ vật tư và thu mua nhiên liệu
Do đặc điểm của nền kinh tế thị trường, quá trình biến động giữa đầu vào và đầu
ra là một đặc điểm nổi bật, không thể thiếu trong quá trình sản xuất. Giá nguyên
liệu đầu vào và giá sản phẩm bán ra quyết định đến sự thành bại của công ty.
Hiện nay, sức ép của thị trường trong và ngoài nước rất lớn nờn cỏc mặt hàng
nông sản nước ta không những phải cung cấp đủ số lượng mà chất lượng cũng
phải ổn định và cao hơn. Để làm được điều đó, đầu tiên cần phải áp dụng nhiều
quy trình công nghệ mới vào lĩnh vực chế biến, bảo quả, tiếp đó cần phải tạo ra
các mặt hàng có mẫu mã phù hợp và phong phú.
Do công ty nằm tại vị trí đầu thị xã là nơi có giao thông thuận tiện (nhất là
các tuyến đi Hà Nội, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình) nên rất thuận lợi cho việc
19
trao đổi hàng hóa với các địa phương. Sản phẩm chủ yếu công ty cung cấp ra thị
trường là: Vải, chuối, nhãn, dưa chuột dầm dầm, cà chua dầm dầm, dứa nước
đường. Các sản phẩm trên chủ yếu xuất khẩu sang các nước Đông Âu, Nga.
Với vị trí trên, nguồn nguyên liệu thu mua rất thuận lợi chủ yếu là thu
mua ở các vùng lân cận như: Xã Hưng Đạo, xã Mỹ Nhõn,…Cỏch thức mua
nguyên liệu của công ty là cấp vốn cho nhân dân sau đó thu mua nguyên liệu
theo giá hiện thời. Ngoài ra, còn thu mua ở cỏc vựng khỏc vì vậy, luôn đảm bảo
nguyên liệu cho sản xuất. Trong tương lai, công ty dự tính mở rộng quy mô sản
xuất để cung cấp một lượng lớn sản phẩm ra thị trường.
Với chính sách chất lượng: ”Chất lượng nâng cao – Hài lòng khách
hàng”, công ty đã đề ra các biện pháp thực hiện như sau:
- Công ty xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

HACCP, tiêu chuẩn ISO 9001-2000 và không ngừng cải tiến liên tục hiệu lực và
hiệu quả của hệ thống.
- Liên tục thực hiện việc đào tạo cũng như tuyển dụng cán bộ mới.
- Đầu tư và cải tạo nhà xưởng, nâng cao hiệu suất sản xuất của thiết bị.
Thường xuyên cho cán bộ công nhân viên học các khóa đào tạo về An toàn
thực phẩm hàng năm.
- Thực phẩm kiểm tra 100% nguyên liệu đầu vào, phải an toàn, đảm bảo chất
lượng. Nguyên liệu xuất xưởng được kiểm tra kỹ, chất lượng không đạt
không cho xuất xưởng.
- Quá trình chế biến thực phẩm của công ty luôn luôn đảm bảo về vệ sinh.
20
4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM GIẤM TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK HƯNG YấN
4.2.1 Qui trình sản xuất
Đường,muối
axit
Dung dịch
Đun dịch
Định lượng
Tráng sạch
Thanh trùng
Định lượng
Để ráo
Làm sạch
Rau, gia vị
Rửa sạch
Úp ngược
Ngâm rửa
Chà
Rửa sạch

Rót dịch
Lựa chọn
phân loại
Nguyên liệu
Rửa sạch
Ngâm, rửa
Xoáy nắp
Lọ thủy tinh
Nắp
Định hình
Xuất xưởng
Dán nhãn, đóng thùng
Bảo ôn, bảo quản
Làm nguội
Xếp lọ
21
4.2.2 Thuyết minh quy trình
4.2.2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử,
trung tử, ngoài ra cũn cú cỏc nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt Tùy
theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sản
phẩm
Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là dưa chuột. Dưa được công ty
nhập từ nhiều vùng khác nhau như Bắc Giang (Lạng Giang, Tõn Yờn, Hiệp
Hũa…), Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương. Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản
xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng.
Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau:
Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nỏt, ớt hạt, vỏ
mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già.
Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng, không chọn những quả

có biểu hiện của dưa đã già. Đặc biệt chỉ chọn những quả không còn dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật và các chất độc hữu cơ, không dùng quả quá non, có vị
đắng.
Tùy theo sản phẩm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau. Dưa
dùng để sản xuất thường chọn quả cú kớch thươc như sau:
+ Dưa chuột bao tử:
- Chiều dài từ: 4-6 cm
- Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm
+ Dưa trung tử:
- Chiều dài quả từ 5-8 cm
- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm
+ Dưa 6-9:
- Chiều dài từ 6-9 cm
22
- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm
Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay. Những quả
dưa có hàm lượng chất xơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có chất
lượng tốt .Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử.
Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chất
dinh dưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng
nước cao. Vì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật,
nấm men, nấm mốc gây hư hỏng. Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quy trình
kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu.
Tùy theo tình hình sản xuất mà có thể tiến hành sản xuất ngay hay bảo
quản tạm thời. Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuất
ngay. Nếu chưa sản xuất thỡ hóy bảo quản tạm thời. Dưa chuột bảo quản trong
kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giao
nhận hàng, nờn bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá 24h nhằm tránh
sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng.
Nguyên liệu phụ:

Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi đi vào sản xuất dưa chuụt
dầm giấm ta cần dùng thờm cỏc nguyên liệu phụ để chế biến. Nguyên liệu phụ
cần phải có rau gia vị: cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây, hành tõy và nguyên
liệu dùng để làm dịch dấm như: muối, đường, acid, nước. Nguyên liệu phụ gia
chiếm tỷ lệ rất ít nhưng lại vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất dinh
dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm
*Rau gia vị:
Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm bao
gồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt.
Vai trò của việc sử dụng rau gia vị:
+ Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm
23
+ Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản phẩm
được lâu hơn.
Về tiêu chuẩn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sản
xuất.
- Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng, sâu
thối hay dập nát. Sau đó đem rửa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nước
rồi xếp vào mỗi lọ khoảng 3-4 g.
Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sản phẩm
đồng thời nú cũn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản.
- Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều, phát
triển bình thường, mẩy. Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc, củ
đã nảy mầm. Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng dao inox để
tránh làm tỏi thâm đen).
Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi có
chứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin. Trong tỏi
còn chứa hàm lượng phitoxit co tác dụng kháng khuẩn.
- Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ và đạt

độ cay đặc trưng. Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nỏt. Dựng
dao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bỏ hạt.
Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm. Trong ớt có chứa
Capxaixin 0,5%-1% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời
gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
- Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều, tươi, tự
nhiên, ít sơ, lõi nhỏ. Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập nát hoặc
củ có màu xanh. Kích thước của củ không được quá nhỏ. Cà rốt được gọt sạch
và thái lát mỏng.
24
Ngoài việc cung cấp thêm vitamin cho sản phẩm thi cà rốt còn đóng vai
tro chính là tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
- Đường: là nguyên liệu không thể thiếu trong sản phẩm dầm dấm vì yêu
cầu của sản phẩm là phải có vị chua cay ngọt hài hòa. Đường cho vào sản phẩm
nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường/acid.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid tang chất lượng cảm quan tạo vị đặc
trưng cho sản phẩm.
Đường được sử dụng vào sản phẩm phải là đường có chất lượng cao, khô
ráo, có độ trắng, không có lẫn chất sạn, không có lẫn các tạp chất, các chất về
mặt tạp chất cũng như hóa học. Đường phải có độ ngọt cao, không có mùi vị lạ,
có khả năng hòa tan tốt trong nước.
- Muối: Muối được sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn NaCl. Yêu cầu
của muối là phải có độ tinh khiết cao, khụ, cú độ tan tốt, có một màu trắng tinh
khiết, không đóng cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hữu cơ khác.
Muối co tác dụng tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khẩu vị, giữ màu sắc
và tạo độ giòn cho sản phẩm. Ngoài ra, muối cũng có tác dụng sát khuẩn, diệt
khuẩn, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
- Nước: nước dùng trong sản xuất là nước sạch đảm bảo vệ sinh anh toàn

thực phẩm và nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
+ Nước phải đạt chỉ tiêu khử trùng trong chế biến.
+ Nước phải đảm bảo độ tinh sạch trong sản xuất, không có các vi sinh
vật lây nhiễm cho con người (Dựa vào chỉ số E. coli và không có rong tảo).
+ Nước là nước mềm.
+ Trong nước không chứa các kim loại nặng, hàm lượng Fe, Mn nói
chung ở mức thấp không có chất phóng xạ.
- Acid: sử dụng để pha chế dung dịch là acid axetic và acid sorbic. Acid
được dùng nhằm điều chỉnh tỷ lệ đường /acid cho sản phẩm. Acid làm cho dưa
25