KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU
CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ THANH HẰNG
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO XUẤT KHẨU CỦA
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

PHAN THỊ THANH HẰNG

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Minh Hiền

Tháng 08 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Theo chương trình đào tạo của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông
Lâm Thành phố Hồ Chí Minh và sự đồng ý của Công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre em đã có 4 tháng thực tập tại phân xưởng thực phẩm chế biến của quí
công ty để bổ sung kinh nghiệm thực tế cho những kiến thức lí thuyết chúng em đã
được học trên giảng đường.
Trong suốt thời gian thực tập ở công ty em đã học hỏi được rất nhiều từ các công
đoạn trong qui trình sản xuất há cảo, cũng như học hỏi được kỹ thuật làm há cảo và
vận hành thiết bị máy móc của công ty.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo của công ty cùng toàn thể các cô chú
công nhân đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ và tạo mọi điều kiện giúp em có thể hoàn thành
đề tài tốt nghiệp trong môi trường thân tình và thoải mái.
Em xin cảm ơn ba mẹ đã nuôi em khôn lớn nên người, cảm ơn các thầy cô đã
truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích khi còn trên giảng đường đại học. Em xin
cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài
tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Cuối cùng xin chúc tất cả mọi người sức khỏe và thành công trong cuộc sống.
TP.HCM, ngày 30 tháng 07 năm 2011
Sinh viên
Phan Thị Thanh Hằng

ii


TÓM TẮT NỘI DUNG
Với đề tài “Khảo sát quy trình chế biến há cảo xuất khẩu” tôi đã thực tập 4 tháng
ở công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre. Quá trình thực tập ở công ty tôi
đã tìm hiểu những nội dung và đạt được những kết quả sau:

- Tìm hiểu được hoạt động sản xuất há cảo của công ty cũng như thị trường há
cảo trong và ngoài nước.
- Nắm được quy trình sản xuất há cảo xuất. Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm, cách kiểm soát và phòng ngừa, khắc phục từng.
- Tìm hiểu được về nguồn nguyên liệu, hình thức thu mua, cách đánh giá nguyên
liệu, quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
- So sánh quy trình sản xuất, vấn đề vệ sinh của há cảo xuất khẩu và há cảo nội
địa.
- Tìm hiểu công nghệ và thiết bị sản xuất của công ty cũng như vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm áp dụng cho công nhân khi tham gia sản xuất.
- Tìm hiểu việc xử lý nước thải, rác thải trong xưởng sản xuất.
- Thử nghiệm tạo nhân sản phẩm mới ( thịt gà, mỡ heo, cà rốt, khoai môn, tỏi)

iii


MỤC LỤC
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CÁM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT NỘI DUNG ................................................................................................. iii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................. vii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... viii
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................................x
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................2
2.1.Giới thiệu sơ lược công ty: .....................................................................................2
2.2.Các sản phẩm của công ty: .....................................................................................4
2.3.Giới thiệu chung về há cảo: ....................................................................................6
2.3.1.

Khái niệm về há cảo: ..................................................................................6

2.3.2.

Các sản phẩm há cảo trên thị trường Việt Nam và thế giới........................7

2.3.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ........................................8

2.3.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm ...............................9

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................10
3.1.

Địa điểm ....................................................................................................10

3.2.

Thời gian ...................................................................................................10

3.3.

Mục tiêu.....................................................................................................10

3.3.

Phương pháp thực hiện..............................................................................10

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................11
4.1.Kết quả tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, kiểm tra đánh giá nguyên liệu đầu, bảo
quản và vận chuyển nguyên liệu .................................................................................11
4.1.1.

Nguyên liệu giàu protein: tôm, cá............................................................11

4.1.2.

Rau, củ, quả: củ sắn, cà rốt, củ năng, măng tươi ......................................14

4.2.Kết quả khảo sát quy trình sản xuất há cảo tại xưởng thực phẩm chế biến của
công ty.........................................................................................................................17
4.2.1.

Chuẩn bị nguyên liệu ...............................................................................19
iv


4.2.2.

Định lượng để trộn nhân ...........................................................................21

4.2.3.

Chuẩn bị da bánh ......................................................................................22

4.2.4.

Định hình bánh há cảo...............................................................................22

4.2.5.

Hấp ............................................................................................................23

4.2.6.

Làm nguội .................................................................................................23

4.2.7

Cấp đông ...................................................................................................24

4.2.8.

Rà kim loại ................................................................................................24

4.2.9.

So sánh há cảo xuất khẩu và há cảo nội địa ..............................................25

4.3. Một số thiết bị dùng trong sản xuất há cảo ..........................................................28
4.3.1.

Máy cắt rau, củ, quả .................................................................................29

4.3.2.

Máy cắt tôm...............................................................................................29

4.3.3.

Tủ hấp .......................................................................................................30

4.3.4.

Máy cấp đông băng tải IQF .......................................................................30

4.3.5.

Máy rà kim loại .........................................................................................31

4.3.6.

Vệ sinh máy thiết bị ..................................................................................32

4.4. Kết quả tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm ...............................32
4.4.1.

Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm ...............................33

4.4.2.

Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm ...............................................34

4.5. Kết quả tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm...................................................34
4.5.1.

Vệ sinh cá nhân .........................................................................................34

4.5.2.

Vệ sinh dụng cụ sản xuất và thiết bị sản xuất ...........................................35

4.6. Kết quả tìm hiểu về việc kiểm soát chất thải rắn và xử lý nước thải trong xưởng
chế biến .......................................................................................................................36
4.6.1.

Xử lý rác thải .............................................................................................36

4.6.2.

Xử lý nước thải..........................................................................................36

4.7. Kết quả nghiên cứu sản phẩm mới ......................................................................38
4.7.1.

Chuẩn bị nguyên liệu và trộn nhân ...........................................................38

4.7.2.

Làm vỏ bánh, gói bánh, hấp bánh .............................................................39

4.7.3.

Khảo sát mức độ ưa thích với 2 công thức nhân .......................................41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................42

5.1.Kết luận: ................................................................................................................42
v


5.2.Kiến nghị: .............................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................43
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CCP:

Critical Control Point

QC:

Quality Control

QA:

Quality Assurance

ppm:

Parts per million

vii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của công ty .................................................................................... 3
Hình 2.2: Mô hình tổng thể công ty ..................................................................................... 4
Hình 2.3 Một số sản phẩm cá .............................................................................................. 4
Hình 2.4 Một số sản phẩm ghẹ ............................................................................................. 4
Hình 2.5: Một số sản phẩm há cảo ....................................................................................... 5
Hình 2.6: Một số sản phẩm chả giò ...................................................................................... 5
Hình 2.7: Xíu mại ................................................................................................................ 5
Hình 2.8: Bắp cải cuốn ......................................................................................................... 5
Hình 2.9: Xủi cảo.................................................................................................................. 5
Hình 2.10: Chạo tôm ............................................................................................................ 5
Hình 2.11: Tôm viên ............................................................................................................. 5
Hình 2.12: Cá viên ................................................................................................................ 5
Hình 2.13: Samosa thịt bò ................................................................................................... 6
Hình 2.14: Bánh xèo ............................................................................................................. 6
Hình 2.15: Một số sản phẩm từ thịt ...................................................................................... 6
Hình 2.16: Một số sản phẩm trà .......................................................................................... 6
Hình 2.17: Một số sản phẩm há cảo ở Việt Nam ................................................................. 7
Hình 2.18: Một số sản phẩm há cảo xuất khẩu ở Việt Nam ................................................. 8
Hình 4.1: Tôm sú ................................................................................................................ 11
Hình 4.2: Tôm bạc .............................................................................................................. 11
Hình 4.3: Cá basa nguyên con ............................................................................................ 12
Hình 4.4: Cá basa fillet ....................................................................................................... 12
Hình 4.5: Củ sắn ................................................................................................................. 14
Hình 4.6: Cà rốt .................................................................................................................. 14
Hình 4.7:Củ năng ................................................................................................................ 15
Hình 4.8: Măng tươi ........................................................................................................... 15
Hình 4.9: Quy trình chế biến há cảo xuất khẩu .................................................................. 18
Hình 4.10: Máy cắt củ, quả đa chức năng .......................................................................... 29

viii


Hình 4.11: Máy xay thực phẩm đa chức năng.................................................................... 30
Hình 4.12: Thiết bị cấp đông băng tải IQF ......................................................................... 31
Hình 4.13: Máy rà kim loại ............................................................................................... 32
Hình 4.14: Sơ đồ sử lý nước thải ........................................................................................ 37
Hình 4.15: Thịt gà, mỡ heo xay nhuyễn, cà rốt, khoai môn cắt hạt lựu ............................. 38
Hình 4.16: Tỏi phi vàng...................................................................................................... 39
Hình 4.17: Nhân bánh ........................................................................................................ 39
Hình 4.18: Định hình bột ................................................................................................... 39
Hình 4.19: Bánh há cảo đã định hình ................................................................................. 40
Hình 4.20: Há cảo sau khi hấp............................................................................................ 40

ix


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu đánh giá độ tươi của tôm ...................................................Phụ lục 1
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu đánh giá độ tươi của cá .......................................................Phụ lục 2
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh đối với nhóm cá và thuỷ sản ...........................................Phụ lục 3
Bảng 4.4: Sự khác nhau giữa há cảo xuất khẩu và nội địa ................................................. 26
Bảng 4.5: Một số thiết bị dùng trong chế biến há cảo ....................................................... 28
Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm há cảo ................................................................. 33
Bảng 4.7: Tỷ lệ phối trộn nhân há cảo................................................................................ 38
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của hai công thức nhân .......................................... 41

x

Chương 1
MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển và hiện đại dẫn đến nhu cầu về lương thực thực
phẩm của con người ngày càng cao. Người ta chọn thực phẩm dựa trên nhiều tiêu chí,
không chỉ đủ dinh dưỡng mà còn phải đẹp, tiện dụng và tốn ít thời gian chế biến. Há
cảo, thực phẩm chế biến sẵn, là một món ăn đáp ứng các nhu cầu đó. Trước đây, nó
chỉ là món bánh dùng trong các bữa ăn trong gia đình hoặc các quán ăn, nhà hàng.
Hiện nay, há cảo đã được chế biến ở quy mô công nghiệp, phục vụ nhu cầu trong nước
cũng như xuất khẩu. Tại Việt Nam có rất nhiều công ty thực phẩm chế biến há cảo
xuất khẩu sang các nước Âu, Mĩ. Một trong những công ty có kim ngạch sản xuất há
cảo cao, đáp ứng thị trường trong và ngoài nước là công ty cổ phần chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre.
Tôi đã thực hiện đề tài khảo sát quy trình há cảo xuất khẩu của công ty. Tôi được
bố trí làm việc trực tiếp theo từng khâu trong quá trình sản xuất để có thể hiểu rõ quy
trình sản xuất há cảo. Đồng thời tìm hiểu những nguyên nhân, lý do ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm để đề ra những biện pháp giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn
định. Bên cạnh đó, tôi cũng thử nghiệm phát triển công thức nhân cho sản phẩm mới
để góp phần đa dạng hơn sản phẩm há cảo.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
Giới thiệu sơ lược công ty:

2.1.

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (CTE JSCO) chuyên chế biến
thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác đáp ứng nhu cầu trong

và ngoài nước. Nó được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000 m2 giáp với 3
quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông
lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Trụ sở chính đặt tại 125/208 Lương Thế
Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, TP. HCM với vốn điều lệ là 117.000 triệu
đồng.
Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là công ty xuất nhập
khẩu trực dụng công nghiệp Saigon Direximco. Ngày 01 tháng 06 năm 1983 nó được
chuyển thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp
Cầu Tre). Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Cầu Tre được chuyển thành doanh
nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là
Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre. Từ năm 1995 xí nghiệp là thành viên của
Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn. Từ ngày 01/01/2007 Cầu Tre chính thức hoạt
động theo mô hình công ty cổ phần.
Công ty gồm có 8 xưởng sản xuất và 1 chi nhánh nông trường Bảo Lâm (Lâm
Đồng) chuyên trồng trà và chế biến trà.
- Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu.
- Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh.
- Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường
nội địa.
- Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu.

2


- Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui và Co-Nhật Bản): chế biến nhóm sản
phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản.
- Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản.
- Xưởng trà: chế biến các loại trà.
- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điệnđiện lạnh trong công ty.
Sự điều hành và quản lý sản xuất của công ty được thể hiện theo sơ đồ 2.1 và mô

hình tổng thể của công ty được thể hiện ở hình 2.2

3


Hình 2.2: Mô hình tổng thể công ty
Công ty hoạt động với hệ thống ISO 9001: 2008 rất chặt chẽ. Việc kiểm soát các
chỉ tiêu hóa sinh, lý hóa, nguồn nước, nguyên liệu đầu vào cũng như thành phẩm rất
nghiêm ngặt nên các sản phẩm của công ty đều đạt tiêu chuẩn ISO 9001: 2008. Các
mặt hàng của công ty chủ yếu là mặt hàng xuất khẩu 80%, tiêu thụ trong nước 20%.
Do hoạt động với hệ thống quản lý tốt mà thương hiệu của công ty ngày càng được
khẳng định trên thị trường trong và ngoài nước.
Các sản phẩm của công ty:

2.2.

- Thủy hải sản: các loại cá fillet, cá fillet lăn bánh mì, ghẹ Farci, ghẹ luộc nguyên
con…

Hình 2.3: Một số sản phẩm cá

Hình 2.4: Một số sản phẩm ghẹ

4


- Thực phẩm chế biến: chả giò, há cảo, xíu mại, chả lụa, giò thủ, bắp cải cuốn,
tôm viên, cá viên….

Hình 2.5: Một số sản phẩm há cảo

Hình 2.6: Một số sản phẩm chả giỏ

Hình 2.7: Xíu mại

Hình 2.8: Bắp cải cuốn

Hình 2.9: Xỉu cảo

Hình 2.10: Chạo tôm

Hình 2.11: Tôm viên

Hình 2.12: Cá viên

5


Hình 2.13: Samosa thịt bò

Hình 2.14: Bánh xèo

Hình 2.15: Một số sản phẩm từ thịt
- Trà và các loại rau của đóng hộp: trà ô long, trà lài, trà sen….

Hình 2.16: Một số sản phẩm trà
2.3.

Giới thiệu chung về há cảo

2.3.1. Khái niệm về há cảo:
Há cảo có nguồn gốc từ Trung Quốc ( từ khi du nhập đến Việt Nam đã được biến đổi,
chế biến phù hợp khẩu vị của người Việt Nam. Há cảo là món bánh hấp, vỏ bánh
6


mỏng, có thể thấy được màu cam hồng của tôm hay màu xanh mướt của rau
bên trong. Vỏ bánh không bở, không được quá dai.
2.3.2. Các sản phẩm há cảo trên thị trường Việt Nam và thế giới
Há cảo đã trở thành món ăn phổ biến của người Việt Nam và thế giới. Trong
nước, mặt hàng há cảo ngày càng xuất hiện nhiều và đa dạng. Há cảo được bày bán
nhiều hơn ở các siêu thị như: há cảo chay, há cảo nhân tôm thịt, há cảo tôm cua…của
công ty Vissan, Vilfood, Việt Sin, công ty cổ phần thực phẩm nông sản xuất khẩu Sài
Gòn, Big C, Bảo Nguyên…

Hình 2.17: Một số sản phẩm há cảo ở Việt Nam
7


Há cảo có nguồn gốc từ Trung Quốc đã du nhập sang các nước Châu Âu, Pháp,
Mỹ, Nhật và nó đã trở thành món ăn quen thuộc. Ở nước ngoài, họ thường đến các nhà
hàng để thưởng thức món há cảo được hấp trong nồi tre. Các sản phẩm há cảo của Việt
Nam xuất khẩu sang nước ngoài chiếm thị phần ngày càng cao.

2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Thành phần há cảo gồm có nhân và vỏ bánh. Nhân bánh gồm có nguyên liệu giàu
protein (tôm, cá), rau, củ, quả. Da bánh được làm từ bột năng, bột gạo… Việc kiểm
soát và đánh giá chất lượng của nguyên liệu cũng như phương pháp và thời gian bảo
quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm rất quan trọng trong việc giữ cho
chất lượng sản phẩm được ổn định.

- Chất lượng nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm,
do vậy việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào rất quan trọng. Bên cạnh đó,
việc bảo quản nguyên liệu để nguyên liệu không bị giảm chất lượng cũng cần được
kiểm soát.
- Thành phần và tỷ lệ bột, cách thức trộn bột làm da bánh quyết định cấu trúc của
sản phẩm há cảo. Do đó, quá trình làm da bánh cần kiểm soát để da bánh có độ dai
nhất định, khi hấp sẽ tạo độ trong cho sản phẩm.
- Khi định hình và định lượng sản phẩm cần kiểm soát chặt chẽ để trọng lượng
bánh được ổn định và hình dạng bánh đạt yêu cầu của đơn đặt hàng.
8


- Thời gian và phương pháp cấp đông sẽ quyết định thời gian bảo quản sản phẩm
và giữ cho cấu trúc sản phẩm được ổn định.
- Quá trình rà kim loại sẽ phát hiện và loại bỏ tạp chất có trong thành phẩm, do
đó cần được kiểm soát chặt chẽ.
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm
- Vệ sinh cá nhân, phân xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến. Do đó, vấn đề vệ sinh luôn được quan
tâm hàng đầu trong các công ty và chế biến thực phẩm.
- Nước thải và rác thải ảnh hưởng đến môi trường làm việc cũng như chất lượng
sản phẩm nên cần có phương pháp xử lý thích hợp.
- Chúng ta cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, cũng như trong quá trình
sơ chế nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu còn tươi và đạt chất lượng tốt nhất.
- Nguyên liệu phải được để riêng để tránh nhiễm chéo, dụng cụ chứa đựng, dao,
kéo, găng tay… phải được khử trùng theo quy định.
- Mặt bàn, khay, dụng cụ dùng trong chế biến phải được chà rửa và sát khuẩn
trước và sau khi chế biến để đảm bảo bán thành phẩm không nhiễm tạp chất.
- Nước sử dụng trong chế biến phải được kiểm tra thường xuyên để tránh việc
nguồn nước nhiễm bẩn làm cho sản phẩm không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực

phẩm.

9


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỊA ĐIỂM:
Xưởng Thực phẩm chế biến của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre, số 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, TP. HCM.
3.2. THỜI GIAN:
Thời gian thực tập từ 14/2/2011 đến 16/6/2011
3.3. MỤC TIÊU:
- Tìm hiểu về hoạt động và quy trình sản xuất của công ty.
- Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, hình thức thu mua, cách đánh giá nguyên liệu,
quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu.
- Tìm hiểu công nghệ và thiết bị sản xuất của công ty cũng như vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm áp dụng cho công nhân khi tham gia sản xuất.
- Tìm hiểu việc xử lý nước thải, rác thải trong xưởng sản xuất.
3.4. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, tham gia vào từng công đoạn của quá
trình sản xuất há cảo xuất khẩu. Tìm hiểu các CCP ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
- So sánh quy trình sản xuất, vấn đề vệ sinh của há cảo xuất khẩu và há cảo nội
địa.
- Thử nghiệm tạo nhân sản phẩm mới (công thức nhân: thịt gà, mỡ heo, cà rốt,
khoai môn, tỏi, gia vị). Chế biến ở hộ gia đình và tiến hành phép thử thị hiếu cặp đôi
với 30 cảm quan viên (sinh viên và người nội trợ).

10

Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.

Kết quả tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, vận
chuyển và bảo quản nguyên liệu

4.1.1. Nguyên liệu giàu protein: tôm, cá
Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều đạm và nguyên
tố vi lượng. So với thịt thì lượng đạm của tôm cao hơn 20%, ít chất béo hơn, lượng
vitamin cao hơn khoảng 40%. Và theo y học cổ truyền tôm có vị ngọt, tính ấm, có
công

dụng

tráng

dương

bổ

thận,

thông

sữa,

khử

độc

( Do đó, tôm được
dùng nhiều trong chế biến há cảo và tùy theo văn hóa, sở thích của từng nơi mà sử
dụng loại tôm thích hợp theo yêu cầu của đơn đặt hàng. Công ty thường sử dụng tôm
sú và tôm bạc đất. Hình ảnh tôm sú và tôm bạc được thể hiện trong hình 4.1 và hình
4.2.

Công ty thường sử dụng cá basa. Vì cá basa là một trong những loại cá có giá trị
dinh dưỡng cao. Cá có hàm lượng chất đạm cao, chất lượng tốt và các acid amin cân
đối. Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt đặc biệt trong gan cá có nhiều
vitamin A, D, B12 nhưng cá dễ bị hỏng hơn thịt. Lượng protein trong cá tương đối ổn
11


định 16-17% tùy loại cá. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số
chất béo ( Chất dinh
dưỡng từ cá giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ
thần kinh và giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Do đó, cá
được sử dụng phối trộn chung với tôm trong chế biến há cảo làm tăng giá trị dinh
dưỡng. Hình ảnh cá basa được thể hiện trong hình 4.3 và 4.4
 Hình thức thu mua:
Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa
trạm thu mua và công ty. Tôm và cá được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau …,
hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố có
giấy xác nhận đạt chất lượng sản xuất.
 Hình thức vận chuyển và bảo quản nguyên liệu:
Tôm, cá khi được thu mua từ trạm thu mua hoặc từ các thương lái được rửa sạch
cho vào nước đá. Như vậy sẽ giữ được độ tươi và chất lượng của tôm, cá. Nguyên liệu

sử dụng chung cho sản xuất há cảo xuất khẩu và nội địa. Trước khi vận chuyển nguyên
liệu về công ty thì tôm, cá được người chuyên thu mua của công ty Cầu Tre kiểm tra
độ tươi cũng như chất lượng của tôm, cá. Sau đó tôm, cá được ướp lạnh trong thùng
cách nhiệt có nắp đậy. Tỷ lệ đá và nguyên liệu 1:1 (1 kg đá/1 kg nguyên liệu) thời gian
bảo quản không quá 10 giờ sẽ chuyển đến nhà máy. Người thu mua sẽ áp tải nguyên
liệu về công ty. Thường dùng xe lạnh để vận chuyển để hạn chế sự biến đổi sinh hóa
của nguyên liệu và giữ cho nguyên liệu được tươi.
Khi về đến công ty thì tôm, cá được đưa vào phân xưởng hải sản. Sau đó, tôm, cá
được bảo quản trước khi đem vào sơ chế cũng như chế biến bằng đá xay hoặc đá vảy
trong thùng cách nhiệt từ 0 - 40 C có nắp đậy nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm, cá
với oxy không khí. Phân xưởng hải sản sẽ chịu trách nhiệm sơ chế (bỏ đầu, vỏ, đuôi,
rút chỉ tôm; fillet cá). Sau đó, các nguyên liệu này được làm sạch rồi lại được bảo quản
ở nhiệt độ từ -18 đến - 400 C ở phân xưởng hải sản. Công nhân ở phân xưởng thực
phẩm chế biến sẽ lấy tôm, cá đã được sơ chế về làm nguyên liệu cho sản xuất há cảo.
 Chất lượng nguyên liệu tôm, cá đầu vào (CCP 1)
Nguyên liệu là thành phần quan trọng quyết định chất lượng há cảo. Nếu nguyên
liệu đầu vào (tôm, cá) không được kiểm tra chặt chẽ thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
12


của há cảo. Do đó, việc đánh giá chất lượng tôm, cá đầu vào, kiểm soát và biện pháp
phòng ngừa rất quan trọng. Theo sơ đồ cây quyết định CCP, nguyên liệu được xem là
CCP 1, có khu vực xử lý riêng biệt, được kiểm soát ở giới hạn nhất định mà công ty đã
quy định và có bộ phận thu mua đảm nhận trách nhiệm thu mua và đánh giá chất
lượng nguyên liệu đầu vào.
Khi lựa chọn tôm, cá tại nơi cung cấp, người của bộ phận thu mua của công ty
đánh giá cảm quan độ tươi của tôm và cá để chọn được nguồn nguyên liệu tốt. Các chỉ
tiêu dùng để đánh giá độ tươi của tôm thể hiện ở bảng 4.1(phụ lục 1), đánh giá độ tươi
của cá ở bảng 4.2 (phụ lục 2) và chỉ tiêu vi sinh dành cho thủy hải sản thể hiện ở bảng
4.3 (phụ lục 3). Cần kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa sinh, vật lý chặt chẽ theo

quy định đã đề ra trong CCP để đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu cũng như giữ cho
chất lượng của thành phẩm được ổn định.

13


4.1.2. Rau, củ, quả: củ sắn, cà rốt, củ năng, măng tươi
Củ sắn (Pachyrhizus erosus) có tên gọi là cây củ đậu (miền Bắc) hay còn gọi là
củ sắn, sắn nước ở miền Nam. Củ sắn có tác dụng giải nhiệt, giải khát vì trong thành
phần củ đậu có đến 80-90% là nước, 4,51% đường glucoza, 2,4% tinh bột
( />u). Ngoài ra củ đậu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng khác
như: sắt, canxi, photpho, vitamin C, cần thiết cho cơ thể. Trong củ đậu cũng giàu chất
xơ nên rất tốt cho hệ tiêu hóa. Hình ảnh củ sắn nước được thể hiện trong hình 4.5.
Cà rốt chứa nhiều caroten, giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Trong 100 gam cà
rốt có chứa 0,6 g protein; 0,3 g lipit; 8,3 g cacbohidrate; 19 mlg can xi; 29 mg
photpho; 0,7 mg sắt; 1,35 mg caroten; 0,04 mg B1; 0,04 mg B2; 0,4 mg B3; 12 mg C
( />D=1345&lang=1). Hình cà rốt thể hiện trong hình 4.6

Hình 4.6: Cà rốt ( />Củ năng còn gọi là hạt dẻ nước, được trồng ở Trung Quốc. Phần thịt củ có màu
trắng, giòn và có thể ăn sống được. Ngoài ra củ năng còn dùng làm bột. Củ năng
giàu carbohydrate (khoảng 90% trọng lượng khô), đặc biệt là tinh bột (khoảng 60%
trọng lượng khô) và cũng là nguồn cung cấp chất xơ, riboflavin, vitamin B 6 , K, Cu,
Mn ( Hình củ năng được thể hiện ở
hình 4.7.

14