PHÂN TÍCH QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ TẠI CÔNG TY TNHH MTV CHĂN NUÔI BÌNH MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ TẠI CÔNG TY TNHH
MTV CHĂN NUÔI BÌNH MINH

Họ và tên sinh viên: TẠ THỊ THANH NGA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


PHÂN TÍCH QUY TRÌNH GIẾT MỔ TẠI CÔNG TY TNHH
MTV CHĂN NUÔI BÌNH MINH

Tác giả

TẠ THỊ THANH NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2011

 

i


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, con xin chân thành cảm ơn công lao sinh thành, nuôi dưỡng, dạy bảo và tất
cả những gì bố mẹ đã làm để cho con có được những gì như ngày hôm nay
Với tất cả lòng thành, em xin cảm ơn
Thầy Nguyễn Anh Trinh, người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt quá
trình thực tập và làm báo cáo
Các anh chị công nhân viên tại công ty TNHH MTV CN Bình Minh, đặc biệt là chị
Phụng và Chị Hương đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực
tập tại công ty.
Em xin xhân thành cảm ơn đến tất cả quý thầy cô của trường ĐH Nông Lâm Tp. Hồ
Chí Minh đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt 4
năm học tập tại trường
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè người thân đã quan tâm động viên và
chia sẻ những khó khăn trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài
Xin chân thành cảm ơn
Tạ Thị Thanh Nga

 

ii


TÓM TẮT

Được sự chấp nhận của khoa Công nghệ thực phẩm - trường Đại Học Nông
Lâm TPHCM và ban lãnh đạo Công ty TNHH một thành viên chăn nuôi Bình Minh,

chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân tích quy trình giết mổ gà tại công ty TNHH MTV
chăn nuôi Bình Minh” từ ngày 20/02/2011 đến ngày 30/06/2011.
Trong thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi đã hoàn thành các nội dung công
việc sau:
 Khảo sát thực tế quy trình sản xuất của lò mổ
Nguyên liệu
Sơ chế 1
ráo


gây mê

cắt tiết

trụng nước nóng

sơ chế 2

rửa

sục ozone

kiểm tra

sản phẩm

đánh lông
làm lạnh

làm

Tìm hiểu về một số máy và thiết bị sử dụng trong sản xuất.
Kết quả thu được là chúng tôi có sự hiểu rõ về thực tế sản xuất như mục đích,

yêu cầu, cách tiến hành của từng công đoạn trong quy trình sản xuất. Ngoài ra còn tìm
hiểu về nguyên lí cấu tạo, hoạt động và công dụng của một số máy thiết bị dùng trong
sản xuất.

 

iii


MỤC LỤC

TRANG
Trang tựa........................................................................................................................ i
Lời cám ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... vii
Danh sách các hình .................................................................................................... viii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... ix
Chương 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2 Nội dung đề tài ....................................................................................................... 1
1.3 Phương pháp thực hiện ........................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN........................................................................................... 3
2.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất ............................................... 3
2.2 Địa điểm xây dựng ................................................................................................. 4

2.3 Các loại sản phẩm ................................................................................................... 5
2.3.1 Gà giống .............................................................................................................. 5
2.3.2 Gà lông ................................................................................................................ 6
2.3.3 Gà thành phẩm ..................................................................................................... 6
2.4 Xử lý nước thải. ...................................................................................................... 6
2.5 Nguyên liệu sử dụng trong lò mổ
2.5.1 Nước .................................................................................................................... 7
2.5.2 Muối..................................................................................................................... 8
2.5.3 Bao bì ................................................................................................................. 10
2.5.4 Đá....................................................................................................................... 10

 

iv


Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 11
3.1 Quy trình công nghệ ............................................................................................. 11
3.2 Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 13
3.2.1 Gà sống .............................................................................................................. 13
3.2.2 Gây mê, cắt tiết .................................................................................................. 14
3.2.3 Nhúng nước nóng .............................................................................................. 15
3.2.4 Đánh lông .......................................................................................................... 18
3.2.5 Sơ chế lần 1 ....................................................................................................... 19
3.2.6 Sơ chế lần 2 ....................................................................................................... 19
3.2.7 Rửa gà ................................................................................................................ 21
3.2.8 Sục ozone........................................................................................................... 22
3.2.9 Làm lạnh ............................................................................................................ 23
3.2.10 Làm ráo ............................................................................................................ 24
3.2.11 Kiểm tra ........................................................................................................... 25

3.2.12 Đóng gói .......................................................................................................... 26
3.3 Bảo quản sau đóng gói ......................................................................................... 27
3.4 Thiết bị trong giây truyền giết mổ ........................................................................ 28
3.4.1 hệ thống gây ngất............................................................................................... 28
3.4.2 Máng hứng tiết................................................................................................. 29
3.4.3 Bồn trụng nước nóng ......................................................................................... 29
3.4.4 Máy đánh lông ................................................................................................... 30
3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................... 31
3.5.1 Vệ sinh cá nhân ................................................................................................. 31
3.5.2 An toàn nguồn nước .......................................................................................... 32
3.5.3 An toàn nước đá................................................................................................. 32
3.5.4 Bề mặt tiếp xúc sản phẩm ................................................................................ 32
3.5.5 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ................................................................................. 33
3.6 Chi phí lao động, vận hành .................................................................................. 33

 

v


Chương 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 36
4.1 Kết luận................................................................................................................. 36
4.2 Đề nghị ................................................................................................................. 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 37
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 38

 

vi

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points.
ISO

: International Organizational for Standardization.

QC

: Quality Control.

PE

: Polyethylene.

PA

: Polystyrene.

WTO

: World Trade Organization

COD

: Chemical Oxygen Demand

USBF

: Upflow Sludge Blanket Filtration

QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
NTU

: Nephelometric turbidity units

CFU

: Colony-forming unit

BYT

: Bộ y tế

ATP

: Adenosin triphosphat

D*R*C : Dài*Rộng*Cao
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

 

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Sơ đồ công ty ................................................................................................ 5
Hình 2.2 Gà thành phẩm .............................................................................................. 6
Hình 3.1 Quy trình giết mổ gà ................................................................................... 12
Hình 3.2 Công nhân móc gà lên dây truyền giết mổ ................................................. 14
Hình 3.3 Cắt tiết gà .................................................................................................... 15
Hình 3.4 Nhúng gà vào bồn nước nóng ..................................................................... 16
Hình 3.5 Gà vào máy đánh lông ................................................................................ 18
Hình 3.6 Thao tác tuốt da chân và nhổ lông đuôi ...................................................... 19
Hình 3.7 Thao tác móc lòng....................................................................................... 20
Hình 3.8 Thao tác rửa đầu gà ..................................................................................... 21
Hình 3.9 Thao tác rửa gà............................................................................................ 21
Hình 3.10 Gà được ngâm trong dung dịch nước đá................................................... 23
Hình 3.11 Công nhân móc gà lên dây truyền làm ráo ............................................... 25
Hình 3.12 Kiểm tra trước khi đóng gói...................................................................... 25
Hình 3.13 Gà sau khi ép chân không ......................................................................... 26
Hình 3.14 Máy gây ngất ............................................................................................ 28
Hình 3.15 Máng hứng tiết .......................................................................................... 29
Hình 3.16 Máy nhúng nước nóng .............................................................................. 30

 

viii


Hình 3.17 Máy đánh lông .......................................................................................... 31

 

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước sản xuất .................................................................................. 8
Bảng 3.1 Các thí dụ về đề kháng nhiệt/thời gian giảm thập phân của các vi khuẩn . 17
Bảng 3.2 Tính oxit hóa của một số chất dùng làm thuốc khử trùng .......................... 23

 

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong tình hình đất nước ta hiện nay, gia nhập WTO đã thúc đẩy nền kinh tế
không ngừng phát triển, tạo cơ hội giao lưu buôn bán cũng như thu hút khách du
lịch… trong đó vệ sinh và chế biến thực phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng. Trong
những năm gần đây, chăn nuôi nước ta đã phát triển khá rộng về cả số lượng lẫn chất
lượng và ngày càng quy mô hơn, song vẫn còn nhiều vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm. Tuy nhiên để nâng cao sức cạnh tranh, mở rộng thị trường cho sản phẩm tiêu
dùng và xuất khẩu thì đòi hỏi chúng ta cần nhanh chóng giải quyết một cách triệt để.
Một trong những vẫn đề đang bức xúc, khó khăn hiện nay cho ngành thực phẩm và

ngành thú y là thực phẩm chưa được an toàn còn nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm,
cũng như các chất tồn trữ quá nhiều trong thực phẩm để lại nhiều hậu quả nghiêm
trọng, để làm được điều này thì công tác quản lý của ngành thực phẩm và ngành chăn
nuôi thú y phải càng chặt chẽ hơn, trong đó kiểm soát giết mổ là bộ phận quan trọng
để góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm.
Công ty Bình Minh đã áp dụng hệ thống giết mổ gia cầm với công nghệ bán tự
động góp phần nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng được một phần
nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn của người dân.
1.2 Nội dung đề tài
Phân tích từng công đoạn trong quy trình giết mổ gia cầm đồng thời tìm hiểu một
số máy móc thiết bị trong phân xưởng. Đồng thời, tìm hiểu vai trò người kỹ sư trong
giây chuyền giết mổ gia cầm.

11 
 


1.3 Phương pháp thực hiện
Tham gia trực tiếp vào các công đoạn sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến các công đoạn chế biến và cuối cùng là cho ra sản phẩm. Trong quá trình thực tập
kết hợp tài liệu của công ty cung cấp, các tài liệu tham khảo cùng với việc khảo sát,
ghi chép thực tế, trao đổi với nhân viên kỹ thuật từ đó tìm hiểu các thao tác, phương
pháp ảnh hưởng đến công đoạn chế biến,

12 
 


Chương 2
TỔNG QUAN

2.1 Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
Được thành lập vào năm 1997 từ một Cơ sở chăn nuôi gia cầm Bình Minh nhỏ
lẻ, đến nay với sự nỗ lực của ban lãnh đạo công ty Trách nhiệm Hữu Hạn (TNHH) một
thành viên chăn nuôi Bình Minh đã trở thành một trong những doanh nghiệp đi đầu
trong ngành chăn nuôi gia cầm ở phía Nam. Với tổng đàn bố mẹ lên tới 40.000 con,
mỗi tháng công ty cung cấp cho thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía nam hơn
1200.000 con gà giống, 400.000 con gà thả vườn và 30.000 gà ta nguyên liệu cho các
nhà máy giết mổ. Ngoài ra Bình Minh còn cung cấp 90.000 gà sạch do cở sở trực tiếp
giết mổ phân phối ra thị trường qua hệ thống Metro, Coopmart, BigC, Maximark.
Để xây dựng được một mô hình chế biến gia cầm đảm bảo các quy định về an
toàn vệ sinh thực phẩm thì việc áp dụng các biện pháp an toàn trong giết mổ như: vệ
sinh- tiêu độc- khử trùng nhà xưởng, xử lý chất thải, dây chuyền giết mổ an toàn, đảm
bảo tốt công tác phòng chống dịch bệnh luôn là điều kiện được đặt lên hàng đầu.
Ngoài ra, trong thời gian vừa qua, Bình Minh cũng đã tiếp tục công tác đầu tư,
nâng cấp dây chuyền giết mổ gia cầm theo hệ thống HACCP và ISO 22 000, đồng thời
bảo đảm các quy định nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn vệ sinh, kiểm dịch an toàn của Bộ
Y tế để cung ứng thịt gà tươi, đảm bảo chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm đến tận
tay người sử dụng.
Và tất cả những hoạt động trên đều không nằm ngoài mục đích tiếp tục thể hiện
vai trò của các đơn vị sản xuất trong việc thực hiện cam kết công tác bảo đảm chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao ý thức của người tiêu dùng trong lựa chọn

13 
 


thực phẩm nói riêng và tạo điểm nhấn, bước chuyển mới trong công tác đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm trên cả nước nói chung.
2.2 Địa điểm xây dựng
Địa chỉ: 739 ấp Tân Bình, xã Bình Minh, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.

Địa điểm xây dựng hợp lý cách xa khu dân cư, các công trình công cộng và trục đường
chính. Đảm bảo có nguồn cung cấp nước, điện ổn định. Cơ sở giết mổ có tường rào
bao quanh, đường ra vào trải bê tông và có 2 cổng riêng biệt để nhập gà nguyên liệu và
xuất sản phẩm. Thuận tiện giao thông, cao ráo, thoáng khí, không ở trong vùng có bụi
khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp.
Công ty được thiết kế thành 4 khu riêng biệt bao gồm khu sạch, khu bẩn, khu vực
hành chính và khu sử lý chất thải. Khu sạch và khu bẩn lưu thông theo một chiều. Khu
hành chính xa khu giết mổ. Khu tồn trữ gia cầm sống và khu xử lý chất thải nằm cuối
hướng gió. Mỗi khu vực sản xuất có nơi vệ sinh, thay quần áo riêng biệt. Trong khu
vực giết mổ không nuôi nhốt bất cứ một loài động vật khác như chó, mèo, chim…Nơi
rửa tay trong khu vực sản xuất cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng.

14 
 


Cổng ra hàng

Cổng vào

Hình 2.1: Sơ đồ công ty
1- Phòng thay đồ bảo hộ lao động

6- Phòng kỹ thuật

2- Khu vực rửa tay

7- Phòng quản lý chất lượng

3- Khu vực làm lòng

8- Phòng kế toán

4- Phòng bảo vệ và nhà ăn

9- Phòng giám đốc

5- Kho thuốc + bao bì

10- đài nước

2.3 Các loại sản phẩm
2.3.1 Gà giống
Gà lương phượng có lông màu vàng sậm điểm trắng rất giống gà ta, thân hình
cân đối, chân cao, da vàng, thịt dai ngon, mùi thơm đặc trưng. Sức đề kháng cao, tốc
độ lớn nhanh, độ đồng đều cao. Tiêu tốn thức ăn ít, thời gian nuôi dưỡng: 60 – 65
ngày. Trọng lượng xuất chuồng bình quân: 1,6 kg/con. Mỗi tuần, công ty xuất chuồng
khoảng 300.000 400.000 con gà giống (13.000 - 13.500 đồng/con (2011)).

15 
 


2.3.2 Gà lông
Cơ sở chăn nuôi gia cầm Bình Minh được chứng nhận an toàn dịch bệnh động
vật do cục thú y Việt Nam cấp. Nguyên liệu gà lông đạt tiêu chuẩn chất lượng là
nguồn cung cấp cho nhà máy chế biến Bình Minh và các nhà máy chế biến khác. Gà
lông được vận chuyển bằng xe tải và được chứa trong lồng, mỗi lồng khoảng 8 - 12
con, các lồng xếp chồng lên nhau.
2.3.3 Gà thành phẩm

Có 2 loại gà tam hoàng và gà ta, tiêu thụ dưới dạng cấp đông hoặc thịt tươi
Hình 2.2: Gà thành phẩm
2.4 Xử lý nước thải.
Sơ đồ công nghệ (xem Phụ lục 6)
Nước thải phát sinh từ khu vực giết mổ gà (khâu làm lông, cắt tiết, sơ chế…) sẽ
theo hệ thống thoát nước tập trung tại hố ga, tại đây có đặt song chắn rác để tách rác,
chủ yếu là lông gà ra khỏi dòng nước thải. Sau đó, nước thải chảy qua bể kị khí tiếp
xúc nhiều ngăn theo kiểu zich zắc từ trên bề mặt xuống đáy bể nhằm tạo ra sự xáo trộn
hiệu quả giữa nước thải và bùn kị khí, làm tăng hiệu quả xử lý COD, ngoài ra 2 - 3
ngăn đầu của bể kị khí cũng đóng vai trò giữ lại phần lớn lớp mỡ có trong nước thải
cùng với lông gà li ti. Bể kị khí tiếp xúc có thể ngăn lắng kị khí nhằm giữ lại phần bùn
sinh ra trong quá trình tuần hoàn xử lý. Nước thải tiếp tục tự chảy sang ngăn trung
gian nhằm điều hòa lưu lượng và nồng độ chất thải trước khi vào các công trình xử lý
tiếp theo.
Từ ngăn trung gian kị khí, nước thải được bơm sang ngăn thiếu khí của bể USBF.
Tại đây, các chất ô nhiễm trong nước thải dạng hữu cơ sẽ được vi sinh chuyển hóa tiếp
thành các chất đơn giản hơn làm thức ăn, chủ yếu làm tăng hiệu quả xử lý nitơ có
trong nước thải. Tiếp đến, dòng nước thải sẽ tự chảy qua ngăn hiếu khí, tại đây vi sinh
dạng hiếu khí sẽ xử lý nhanh và hình thành bông bùn dễ lắng, do đó nồng độ ô nhiễm
trong nước thải giảm đáng kể. Sau đó hỗn hợp bùn nước thải tràn qua ngăn lắng nhằm

16 
 


tách nước thải và bông bùn vi sinh. Tại ngăn lắng hiếu khí, một phần bùn tuần hoàn trở
lại ngăn thiếu khí của bể USBF để cung cấp đủ lượng vi sinh cần thiết cho quá trình xử
lý tiếp theo, còn bùn dư được bơn thải bỏ ở sân phơi bùn. Phần nước trong sẽ tiếp xúc
trực tiếp với hóa chất chlorin trên đường ống nhằm loại trừ hiệu quả coliform trước khi
qua bể khử trùng. Tại đây nước sẽ bơm qua lọc áp lực nhằm loại bỏ các cặn lơ lửng

còn lại và xử lý mùi trước khi ra môi trường.
Nước sau xử lý đạt tiêu chuẩn thải QCVN 24 - 2009, mức A và được phép thải ra
ngoài môi trường.
2.5 Nguyên liệu sử dụng trong lò mổ
2.5.1 Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, nước dùng
trong sản xuất có yêu cầu nghiêm khắc như sau: Trong suốt, không màu, không có mùi
vị lạ. Đảm bảo số lượng vi sinh vật (bảng 2.1). Là loại nước mềm, hàm lượng các
muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu các yêu cầu về chất lượng. Chỉ tiêu nước sản
xuất được trình bày ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Chỉ tiêu nước sản xuất
Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu

cho phép

Hóa

Độ đục, NTU (đơn vị đo độ đục)

5

lý

pH

6 – 8,5

17 
 


Độ cứng, tính theo mg CaCO3/l

300

Tổng chất rắn hòa tan, mg/l

1000

Hàm lượng Amoniac (NH3), tính theo
mg N/l

3

Hàm lượng Asen (As), mg/l

0,01

Hàm lượng Clorua (Cl), mg/l

250

Hàm lượng Chì (Pb), mg/l

0,01

Hàm lượng Florua (F), mg/l

0,7 -1,5

Hàm lượng Nhôm (Al), mg/l

0,5

Hàm lượng Mangan (Mn), mg/l

0,5

Hàm lượng Nitric (NO3), mg/l

1,0

Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+,Fe3+),
mg/l

0,5

Hàm lượng Thủy ngân (Hg), mg/l

0,001

Hàm lượng Kẽm (Zn), mg/l

3,0

Hàm lượng Xyanua (CN-), mg/l

0,07

Vi

E. Coli, số vi khuẩn/100ml

0

Sinh

Colifrom tổng số, số vi khuẩn/100ml

50

2.5.2 Muối
Trong số các quá trình bảo quản thực phẩm, muối là nguyên liệu bảo quản cổ
điển nhất. Mục đích sử dụng muối: là tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng giữ nước và
khả năng kết nối của thịt, cải thiện việc bảo quản sản phẩm nhờ vào hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật. Nước kết hợp lỏng lẻo với các phân tử protein cũng như nước tự
do sẽ bị lực hấp dẫn của các ion natri và clo làm giảm hoạt tính của nước trong sản
phẩm có nghĩa là sẽ có ít nước hơn và môi trường sẽ kém thích hợp cho sự phát triển
của vi sinh vật.

18 
 


 Độ tinh khiết:
Trong muối chứa một vài tạp chất (Na2SO4, Ca, Ma, MaCl2…), những tạp chất
này có thể gây ra nhưng sai sót về mặt kỹ thuật. Hàm lượng tạp chất trong muối thay

đổi từ 0,1% - 8% tùy thuộc vào nguồn gốc và phương cách khai thác muối.
Người ta có thể phân biệt muối tùy theo hàm lượng tạp chất có trong muối:
-Muối tinh khiết: < 0,5%
-Muối tinh chế: khoảng 1%
-Muối biển: khoảng 1,5%
-Muối xám: 5% – 7%
 Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật:
Muối không có tác dụng giết vi sinh vật, nó chỉ kìm hãm sự phát triển của một
vài loại vi sinh bằng cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng.
Tuy nhiên chúng cũng có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của những vi
sinh vật ưa muối.
Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và vào dạng vi
khuẩn có trong sản phẩm. Samonella và Clotridium botulinum ngừng phát triển ở nồng
độ muối 10%, bị chết ở nồng độ 19% sau 75 - 85 ngày (Samonella), Staphylococcus
ngừng phát triển ở nộng độ muối 15 - 20% những vi khuẩn kị khí như Clostridium
putrificus và Clostridium sporogenes không phát triển ở nồng độ muối 12% muối ăn.
Nấm men và nấm mốc ngừng mọc ở nồng độ muối 20% (Lương Đức Phẩm, 2003).
Trong quy định của các quốc gia không có giới hạn cho việc sử dụng muối trong
thực phẩm. Vị mặn của muối sẽ ngăn cản sự tiêu thụ của người tiêu dùng, cho nên việc
định lượng hàm lượng muối thường không được tiến hành trong việc kiểm tra các chất
phụ gia sử dụng. Thường người ta chỉ cần ngâm thực phẩm khoảng 5 phút trong nước
muối có nồng độ 15% (không ngâm lâu vì làm biến đổi chất bên trong).
2.5.3 Bao bì

19 
 


Mục đích của việc sử dụng bao bì là ngăn ngừa sự ôxy hóa chất béo, ngăn ngừa
sự nhiễm bẩn và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

Chống thấm mỡ, thấm nước, thấm khí, Không có mùi vị (Đống Thị Anh Đào, 2008)
2.5.4 Đá
 Tác dụng của đá
Hạ nhanh thân nhiệt của gà, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Làm chậm các
quá trình sinh hóa bên trong cơ thể. Cứ hạ xuống 100C thì phản ứng sinh hóa giảm
xuống từ một phần ba đến một phần hai trong phạm vi nhiệt đọ bình thường.
 Tiêu chuẩn của đá
Đá được sản xuất từ nước dùng để ăn uống và phải đáp ứng quy định hiện hành
theo QCVN 01: 2009 / BYT

20 
 


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình công nghệ:
Qui trình giết mổ gà được trình bày theo hình 3.1:

21 
 


Lông
Không đạt
Đạt

Da chân, lông, diều, hậu môn, lòng
Lông

Nước
Nước đá, muối,
chlorin, sục ozone

Hình 3.1 Quy trình giết mổ gà
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Gà sống

22 
 


Gà nguyên liệu được nuôi tại cơ sở và một số được thu mua từ các căn hộ chăn
nuôi gia công ở Đồng Nai, Bình Dương, Bình Thuận… sau khi gà đưa về lò được nghỉ
ngơi vài giờ trước khi giết mổ. Nếu gà vận chuyển vào buổi chiều, tối thì chỉ cần nghỉ
khoảng 2 giờ, nếu vận chuyển vào ban ngày thì cần có thời gian nghỉ lâu hơn khoảng 5
- 6 giờ trước khi đưa vào giết mổ. Nếu gà vừa về đã đưa vào giết mổ ngay, pH có thể
giảm nhanh chóng còn 5,8 - 5,6 trong khi quày thịt vẫn còn ấm do qua trình vận
chuyển làm gà bị stress, quá trình phân hủy ATP diễn ra nhanh, quá trình phân hủy
ATP trong điều kiện kị khí sẽ sinh axit lactic nhiều hơn làm pH của mô thịt giảm
nhanh làm cho thịt có đặc tính kết dính thấp và mất trọng lượng (nước) nhanh trong
quá trình chế biến (Gunter Heinz và Peter Hautzinger)
Gà được vận chuyển bằng xe tải và được chứa trong lồng, mỗi lồng khoảng 8 10 con. Lồng chứa gà không có những cạnh sắt, đảm bảo đủ không gian cho gà đứng
tự nhiên, thoáng khí, dễ dàng vệ sinh và khử trùng tiêu độc.
Gà trước giết mổ phải còn sống, có trọng lượng từ 1,2 kg trở lên, không có dấu
hiệu bệnh tật và được kiểm soát tại vùng nuôi (không cho ăn thức ăn bị mốc, Không sử
dụng kháng sinh cấm (Tiamuline, Chloramphenicol…), ngưng sử dụng và hạn chế sử
dụng kháng sinh trong quá trình nuôi ít nhất 10 ngày trước khi giết mổ tránh để lại dư
lượng thuốc trong sản phẩm.
Ngoài ra trước khi giết mổ, gà sẽ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ hợp

lệ. Nếu thấy có bất thường như số gà trong một lồng chết nhiều khoảng 3 - 4 con hoặc
lồng nào cũng có gà chết. Các bệnh đáng chú ý như dịch tả, cúm, tụ huyết trùng
thường là bệnh dịch chết hàng loạt khi có dấu hiệu của các bệnh trên thì không cho
giết mổ, nhốt lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm, đối với các bệnh thông
thường như thương hàn thì chỉ loại ra những con bị bệnh. QC có trách nhiệm kiểm tra
chất lượng nguyên liệu, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh, phiếu tóm tắt thông tin
chuồng nuôi, nếu phát hiện ra lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu chất lượng thì QC
từ chối không tiếp nhận nguyên liệu. Công nhân làm ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải
mang đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

23 
 


III.2.2 Gây mê, cắt tiết
Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ, được treo
hai chân lên móc đầu hướng xuống và đối mặt với công nhân, chiều cao của dàn treo
là 1,5 m (hình 3.4).

Hình 3.2: Công nhân móc gà lên dây chuyền giết mổ
Tiếp theo chuyền chạy qua bồn gây choáng, ở đây có dòng điện 220 V gây
choáng gà. Mục đích của quá trình này nhằm rửa bớt phân bám trên gà giảm lượng
phân rớt xuống máng hứng tiết và vào bồn nước nóng (máy gây choáng có kết hợp với
vòi phun nước), gây choáng gà tạo điều kiện cho công nhân dễ dàng thực hiện các thao
tác cắt tiết, làm cho tiết tập chung vào bồn ít bị văng ra ngoài đồng thời đảm bảo tính
nhân đạo trước khi cắt tiết.
Điều kiện giết mổ có thể làm thay đổi chất lượng thịt. Kỹ thuật kích điện quầy
thịt tạo nên việc thủy phân ATP kéo theo sự sụt giảm nhanh chóng pH mô thịt, làm thịt
nhanh bị tê cứng và nhanh dẫn tới quá trình tự phân. Nhưng với cường độ nhẹ việc
kích điện không gây ảnh hưởng bất lợi chất lượng thịt.

24