KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG
TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT
VÀ TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV
TÂN HIỆP PHÁT

Họ và tên sinh viên: THÁI MỸ LỆ
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011
i


KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG TRANG
TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ TÌM HIỂU
CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

Tác giả

THÁI MỸ LỆ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Phan Thị Lan Khanh

Tháng 08 năm 2011
ii


LỜI CẢM TẠ
Qua bốn năm học ở trường đại học Nông Lâm, em luôn được sự chỉ bảo và giảnh
dạy nhiêt tình của Quý Thầy Cô, nhất là Quý Thầy Cô khoa công nghệ thực phẩm đã
truyền đạt cho em về lý thuyết cũng như về thực tế trong suôt thời gian học tập ở
trường.
Em kính gửi lời cảm ơn đến Quý Thầy Cô khoa công nghệ thực phẩm đã truyền
đạt cho em kiến thức bổ ích trong thời gian qua, đặc biệt là cô Phan Thị Lan Khanh đã
tận tình hướng dẫn cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Em kính gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo, Cô Chú, Anh Chị trong công ty TNHH
Vina Miền Đất Ngọt và công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát đã tận tình giúp đỡ và
hướng dẫn em hoàn thành tốt nhiệm vụ trong thời gian thực tập.
Cuối cùng, em kính gửi lời cảm ơn đến Gia Đình là chỗ dựa tinh thần giúp em
vượt qua những lúc khó khăn nhất.
Em xin kính chúc Quý Thầy Cô, ban lãnh đạo và toàn thể Quý Cô Chú, Anh Chị
trong công ty lời chúc sức khỏe và luôn thành đạt.

iii


TÓM TẮT
Đề tài: “ tìm hiểu công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sản xuất bia tại công ty
TNHH TM DV Tân Hiệp Phát”, được thực hiện từ ngày 01 tháng 4 đến ngày 31 tháng
04 năm 2011 với mục đích tìm hiểu công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và quy trình sản

xuất bia Bến Thành. Nắm được quá trình nhập nguyên liệu, phương pháp kiểm tra chỉ
tiêu nguyên liệu để đưa vào sản xuất bia của công ty Tân Hiệp Phát.
Kết quả thực tập tại công ty TNHH Vina Miền Đất ngọt là tìm hiểu các nguyên
vật liệu, quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí và trực tiếp tham gia sản xuất
công đoạn tách kẹo, áo đường, ở phòng bột và phòng đóng gói sản phẩm. Qua đó tích
lũy kinh nghiệm, kiến thức trong quá trình thực tập, đăc biệt là tại công đoạn sản xuất
kẹo dẻo áo đường trang trí.

iv


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

vi

Danh sách các hình

vii

Danh sách các bảng

viii

PHẦN 1: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG
TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

1

Chương 1 MỞ ĐẦU

2

Chương 2 TỔNG QUAN CÔNG TY

3

2.1 Giới thiệu công ty

3

2.2 Lịch sử hình thành và phát triển

3

2.3 Cơ cấu tổ chức

4

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

5

3.1 thời gian và địa điểm nghiên cứu

6

3.2 Đối tượng nghiên cứu

6

3.3 Phương pháp nghiên cứu

6

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

7

4.1 Quy trình sản xuất kẹo

7

4.2 Nguyên vật liệu

7

4.2.1 Vật liệu

7

4.2.2 Nguyên liệu

9

4.2.2.1 Đường

9

4.2.2.2 Pectin

10

4.2.2.3

Mạch nha

11

4.2.2.4 Gelatin

12
v

4.2.2.5 Acid citric

13

4.2.2.6 Màu

13

4.2.2.7 Bột Bắp

14

4.2.2.8 Nước

14

4.3 Thuyết minh quy trình

15

4.3.1 Tạo khuôn

15

4.3.2 Nấu kẹo

16

4.3.3 Rót Khuôn và tạo hình

16

4.3.4 Áo đường và làm khô

17

4.3.5 Chuẩn bị kem, ráp hàng và trang trí

18

4.3.6 Sấy

18

4.3.7 Đóng gói

19

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

23

TÀI LIỆU THAM KHẢO

25

PHẦN 2: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM DV TÂN HIỆP PHÁT

26

Chương 1 MỞ ĐẦU

27

Chương 2 TỔNG QUAN CÔNG TY

28

2.1 Giới thiệu công ty

28

2.2 Các dòng sản phẩm của công ty

28

2.3 Cơ cấu tổ chức

29

2.4 Hệ thống quản lý chất lượng

30

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

31

3.1 thời gian và địa điểm nghiên cứu

31

3.2 Đối tượng nghiên cứu

31

3.3 Phương pháp nghiên cứu

31

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

32

4.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu

32

4.2 Nguyên liệu

33

4.2.1 Malt đại mạch

33
vi

4.2.2 Nguyên liệu thay thế

37

4.2.3 Houblon

39

4.2.4 Men

41

4.2.5 Nước

43

4.2.6 Phụ gia

44

4.3 Quy trình sản xuất bia

45

4.3.1 Nghiền nấu

46

4.3.1.1 Nghiền

46

4.3.1.2 Nấu

48

4.3.2 Lọc dịch đường

49

4.3.3 Lắng cặn

50

4.3.4 Làm lạnh nhanh , sục khí vô trùng

50

4.3.5 Lên men

51

4.3.5.1 Lên men chính

51

4.3.5.2 Lên men phụ (ủ chín bia)

51

4.3.6 Lọc trong

52

4.3.7 Chiết chai

52

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

53

TÀI LIỆU THAM KHẢO

54

vii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CIP

: Clean In Place (Hệ thống làm sạch tại chỗ)

cm

: centimet

EBC

: European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn
của Hiệp hội bia Châu Âu.

hl

: hectoliter

HMP

: High Methoxyl Pectin

Icu

: Đơn vị đo màu Icumsa

LMP

: Low Methoxyl Pectin

kg

: kilogram

mm

: milimet

PE

: Polyethylen

PET

: Polyethylen terephtalat

QC

: Quality Control (Kiểm tra và kiểm soát chất lượng sản phẩm)

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TNHH TMDV : Trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ
WK

: Windich - Kolbach

o

: độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ.

o

: độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến.

C
P

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
PHẦN 1
Hình

TRANG

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty

5

Hình 4.1: Quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí

8

Hình 4.2: Các tủ sấy

19

Hình 4.3: Sản phẩm kẹo dẻo áo đường trang trí

19

Hình 4.4: Mút lót (trái), Màng hơi (phải)

20

Hình 4.5: khay nhựa trắng (xương) 40 lỗ và gói hút ẩm (phải)

21

Hình 4.6: Máy rà kim loại (model MS 3117)

21

PHẦN 2
Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức

30

Hinh 4.1: Quy trình nhập nguyên liệu

32

Hình 4.2: Quy trình nhân giống nấm men đưa vào sản xuất

42

Hình 4.3: Quy trình xử lý nước công nghiệp

43

Hình 4.4: Quy trình xử lý nước công nghệ

44

Hình 4.5: Quy trình sản xuất bia

47

Hình 4.6: Giản đồ nấu

48

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
PHẦN 1
BẢNG

TRANG

Bảng 4.1 Chỉ tiêu đường sử dụng tại công ty

9

Bảng 4.2 Chỉ tiêu chất lượng đường mạch nha sử dụng tại công ty

11

Bảng 4.3 Chỉ tiêu chất lượng của Gelatin sử dụng tại công ty

12

Bảng 4.4 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong sản xuất kẹo

13

Bảng 4.5 Chỉ tiêu chất lượng màu sử dụng trong thực phẩm

13

Bảng 4.6: các chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm

14

Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước máy sử dụng của công ty

15

PHẦN 2
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của đại mạch và malt

33

Bảng 4.2: Chỉ tiêu về malt của công ty Tân Hiệp Phát

35

Bảng 4.3: Chỉ tiêu về gạo của công ty

38

Bảng 4.4: Bảng thành phần hóa học của hoa houblon

39

Bảng 4.5: Chỉ tiêu về cao houblon

41

Bảng 4.6: Chỉ tiêu về viên houblon

41

Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước công nghiệp và nước công nghệ

44

x


PHẦN 1
KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO DẺO ÁO ĐƯỜNG
TRANG TRÍ TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT

1


Chương 1
MỞ ĐẦU
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghệ
chế biến thực phẩm. Hiện nay nhu cầu về việc tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta rất lớn,
ngành sản xuất bánh kẹo tuy đã phát triển nhưng vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu của con
người. Khi cuộc sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu con người ngày một tăng, cho
nên việc lựa chon một sản phẩm bánh kẹo không những ngon miệng mà còn phải đẹp
mắt. Bánh kẹo trang trí là một trong những dòng sản phẩm phổ biến và được ưa

chuộng một cách rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới. Nhưng đối với Việt Nam
dòng sản phẩm này còn khá mới lạ ít được biết đến. Bánh kẹo trang trí là một sản
phẩm mới làm góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh kẹo trên thị trường, là một tiềm
năng lớn đối với thị trường trong nước.
Bánh kẹo trang trí của Công ty Trách nhiệm hữu hạn Vina Miền Đất Ngọt là
một trong những sản phẩm độc quyền xuất khẩu sang các thị trường nước ngoài như:
Nhật Bản, Hàn Quốc, ý…Công ty đang đẩy mạnh việc phát triển đa dạng các sản
phẩm của mình để có thể xuất khẩu sang nhiều nước khác.
Trong thời gian thực tập tại công ty, tôi có điều kiện tiếp xúc thực tế, tìm hiểu
qui trình sản xuất kẹo dẻo trang trí từ khâu nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm,
được tham gia công việc thực tế với vai trò là một công nhân, tôi phải tuân thủ các quy
đinh, nội quy của công ty như: vào xưởng phải mặc đồ bảo hộ lao đông, nón bảo hộ….
Tôi được phân công làm tại phòng đóng gói với công việc là kiểm tra hàng, sau một
thời gian tôi được tiếp xúc với một số công việc khác như lấy hàng, nhồi bột,..Qua đó
nắm được qui trình sản xuất kẹo dẻo, học hỏi được kinh nghiệm từ các anh chị công
nhân trong thao tác làm việc.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu công ty
Tên đăng ký kinh doanh: Công ty Trách nhiệm hữu hạn Vina Miền Đất Ngọt.
Tên đăng ký xuất khẩu: Sugary Land Vina Co., Ltd.
Địa chỉ nhà máy sản xuất: 12/40/13 Lê Văn Khương, ấp 5, xã Đông Thạnh, huyện Hóc
Môn, TP. Hồ Chí Minh.
Điện thoại: (84-8) 38804272
Fax: (84-8) 37112532
Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: bánh cookies trang trí, kẹo trang trí, kẹo dẻo

trang trí, kẹo cứng.
Địa bàn hoạt động: thị trường nước ngoài (Nhật, Hàn Quốc, Ý, Hồng Kông,..) và trong
nước
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Được thành lập từ năm 1996, công ty Vina Miền Đất Ngọt khởi đầu là phân
xưởng sản xuất nhỏ tại đường Nơ Trang Long quận Bình Thạnh với tổng số vốn đầu
tư khoảng 2 tỉ VND và lượng công nhân viên khoảng 50 người. Lúc bấy giờ công ty
có chức năng sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trang trí bánh kem là chủ yếu, là
những sản phẩm mới mẻ đối với người tiêu dùng.

3


Năm 2002 – 2003 là cột mốc đánh dấu sự trưởng thành của công ty qua việc
thành công trong sản xuất, kinh doanh các mặt hàng trang trí, thị trường lúc này chủ
yếu là ở 2 thành phố của Nhật, đó là Tokyo và Osaka. Qua quá trình nghiên cứu khảo
sát nhu cầu thị trường, ban giám đốc công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 10
tỉ VND, nhập dây chuyền sản xuất bánh Cookie với công nghệ của Nhật Bản trị giá
250.000 USD. Việc sản xuất và tung ra các sản phẩm bánh Cookie với giá thành hợp
lý, mùi vị đặc trưng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước (chủ
yếu là ngoài nước) đã trở thành bước đệm quan trọng cho sự phát triển không ngừng
của công ty Vina Miền Đất Ngọt sau này.
Cuối năm 2005, dây chuyền sản xuất kẹo Candy được đưa vào sử dụng với tổng
vốn đầu tư khoảng 100.000 USD. Sản phẩm kẹo Candy chủ yếu xuất khẩu và nó rất
được ưu chuộng tại thị trường Nhật Bản.
Cùng trong năm 2002 – 2003 công ty đã mở rộng mối quan hệ buôn bán với thị
trường Hàn Quốc, chủ yếu là ở Seoul.
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công ty thì nguồn nhân lực đã tăng đáng kể
với lượng công nhân hiện tại là 250 người.
Năm 2007 được xác định là năm xuất khẩu mạnh của công ty Vina Miền Đất

Ngọt. Công ty quyết tâm đẩy mạnh hơn nữa việc xuất khẩu các mặt hàng ra thị trường
nước ngoài như Nhật, Hàn Quốc, Mỹ… tìm thêm thị trường mới thông qua việc phát
huy nội lực, nghiên cứu thị trường nước ngoài, tham gia các hội chợ quốc tế về thực
phẩm tại Singapore, Mỹ… để nâng cao chất lượng, khẩu vị, bao bì, mẫu mã phù hợp
với từng thị trường.
2.3 Cơ cấu tổ chức
Hiện nay công ty có khoảng 250 nhân viên trong đó bao gồm 1 giám đốc quản
lý toàn bộ hoạt động của công ty, 1 phó giám đốc quản lý các mặt hàng xuất nhập
khẩu, 1 trưởng phòng kinh doanh, 1 kế toán quản lý về lương và đảm bảo thu mua các
nguyên liệu của công ty, 2 nhân viên kỹ thuật, 1 quản đốc quản lý các nhân viên trong
công ty và ở mỗi tổ có một tổ trưởng quản lý tổ viên. Sơ đồ nhân sự được bố trí như
sau:

4


Hình 2.1: Sơ đồ bố trí nhân sự của công ty

5


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian thực hiện từ ngày 02/05 đến ngày 31/07/2011.
Địa điểm: Công ty TNHH ViNa Miền Đất Ngọt, 12/40/13 Lê Văn Khương, ấp 5, xã
Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, TP. Hồ Chí Minh.
3.2 Đối tượng nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí tại công ty.
3.3 Phương pháp nghiên cứu

•

Trực tiếp tham gia sản xuất tại các tổ sản xuất của công ty, làm việc với vai trò
như một công nhân.

•

Tìm hiểu công việc bằng phương pháp quan sát, học hỏi kinh nghiệm của các
nhân viên, công nhân có kinh nghiệm làm việc lâu năm.

•

Phỏng vấn các anh chị công nhân tại nhà máy

•

Tham khảo tài liệu sách.

6


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sau 3 tháng thực tập tại công ty tôi đã thu được kết quả sau:
4.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo trang trí
Sau quá trình thực tập tại công ty tôi đã tìm hiểu được quy trình sản xuất kẹo dẻo trang
trí được trình bày qua Hình 4.1.
 Giải thích quy trình
4.2 Yêu cầu nguyên vật liệu liệu
4.2.1 Vật liệu

a. Khay gỗ
Khay gỗ dùng để tạo khuôn, có kích thước 50 x 35 x 8 cm, với chiều sâu chứa
bột là 6 cm, mỗi khay chứa được khoảng 5 kg bột. Khay gỗ dùng để đựng con hàng,
sản phẩm.
Ưu diểm: Có tính chịu tác động cơ học, có độ bền cao, có khả năng chịu nhiều
tác động hóa học.
Nhược điểm: Dễ bị mối mọt, mục nát. Ngoài ra trong các thành phần chính của
gỗ là cellulose, hemicellulose, lignin… còn có các chất như tinh bột, chất sáp, dầu
tanin... những chất này cho mùi vị khác nhau, do vậy có thể làm ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
b. Bao PE, mút lót
Bao PE dùng làm bao bì cấp một để bao gói trực tiếp con hàng và dùng làm bao
bì cấp 3 để bao những xương hàng trước khi cho vào hộp carton. Công ty sử dụng loại
bao PE với nhiều kích cỡ để bao gói những con hàng có hình dạng khác nhau.
Ưu điểm: Nhẹ, đẹp, bền, nhiều hình dạng màu sắc thích hợp.
Mút lót được dùng bao trực tiếp con hàng trước khi cho vào xương.

7


Hình 4.1 Quy trình sản xuất kẹo dẻo áo đường trang trí

8


c. Khay nhựa (xương)
Khay làm bằng nhựa xốp hình chữ nhật có kích thước khoảng 36 × 24 cm,
trong mỗi khay có nhiều lỗ hình vuông để chứa con hàng khi đóng gói. Tùy vào số
lượng lỗ mà xương có tên gọi khác nhau, thường có 5 loại xương như xương 12, 24,
40, 48, 60 lỗ. Trong đó, xương 40 lỗ có 2 loại là thấp và cao. Xương do Công ty Đông

Bắc Vi Na phân phối.
d. Hộp carton, thùng carton
Hộp carton dùng để chứa xương sau khi đã cho hàng vào. Hộp có dạng hình
chữ nhật có nhiều kích cỡ khác nhau.
Thùng carton dùng để chứa hộp hàng, mỗi thùng chứa tối đa 10 hộp.
4.2.2 Nguyên liệu
4.2.2.1 Đường
Đường được phân phối bởi công ty cổ phần Bourbon Tây Ninh, tên thương
phẩm là Đường Mimosa bao 50 kg, thành phần nguyên liệu sản xuất đường hoàn toàn
từ mía cây.
Bảng 4.1: Chỉ tiêu đường sử dụng tại công ty
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Thành phần nguyên liệu mía cây

100%

Đường Sacaroza

≥ 99,8%

Đường khử

≤ 0,03%

Tro

≤ 0,02%

Độ ẩm

≤ 0,04%

Độ màu

≤ 30 Icu
(Nguồn: Cty TNHH Vina Miền Đất Ngọt)

Đường sử dụng là đường hạt to, hạt nhỏ và đường xay nhuyễn
- Đường hạt to và hạt nhỏ dùng để nấu kẹo và áo đường
- Đường xây nhuyễn dùng để làm kem trang trí
Tính chất:
Dễ tan trong nước, độ tan tăng khi nhiệt độ tăng

9


Nhiệt độ nóng chảy 160 - 1800C
Có thể tạo ra đường nghịch chuyển trong quá trình chế biến khi có mặt ion H+
hoặc một số enzyme đặc hiệu.
Mục đích: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc cho kẹo, Ảnh hưởng đến a w hạn chế sự phát
triển của VSV.
Không sử dụng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật, vì trong quá trình nấu
kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây nhiều khó khăn cho quá trình gia công chế
biến.
4.2.2.2 Pectin
Pectin được nhập từ Nhật và Hàn Quốc. Có 2 loại pectin được sử dụng: pectin
100, pectin 150. Pectin có dạng bột màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, hơi chua, độ ẩm

không quá 14%, hàm lượng tro không quá 3,2 - 3,5%. Đặc tính quan trọng của pectin
là khi có mặt axit và đường, có có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng
dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo.
Để tạo thành chất gel pectin có thể thêm đường sacaroza tới tỷ lệ 65 – 70% (bão
hòa đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1 – 3,5 nhờ các axit hữu cơ như axit
citric. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác
nhau ít nhiều về số các nhóm thế CH 3 O- (metoxy) trong phân tử. Tỷ lệ metyl hóa được
biểu hiện bằng chỉ số metoxyl. Sự metyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số metoxy
bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số metoxy từ 10 – 12%.
Tùy thuộc vào chỉ số metoxy cao (> 7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các
kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của
pectin và mức độ metyl hóa
• Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá
ngắn thì nó không tạo gel được mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin
quá dài thì gel tạo thành rất cứng. Các pectin điều là những keo háo nước nến có khả
năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi
polymetyl galacturonic. Ngoài ra trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên
chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung
dịch. Khi làm giảm độ điện tích và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần

10


nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều gắn chứa pha lỏng ở bên
trong.
• Sự tạo gel pectin - đường – axit: Ngoài yếu tố chiều dài của phân tử pectin
trong nguyên liệu, cần phải xét tới nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của gel được
tạo thành. Khi nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định thì các yếu tố như lượng
pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà thiếu thì gel

không hình thành. Không thể tạo gel nếu lượng đường đưa vào thấp hơn 50% và nếu
pH cao hơn 4,5 – 5.0. Còn về hàm lượng pectin cần dùng khoảng 0,5 % loại pectin tạo
gel tương ứng với chỉ số 130 để tạo được độ cứng thỏa mãn ở nồng độ 65% của
đường.
Cần duy trì pH axit để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường
sacaroza để ngăn cản sự kết tinh của đường. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá
nhiều axit vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sacaroza gây kết tinh
glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Thường dùng độ pH từ 3 tới 3,5 khi
dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng do đó khi dùng
một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun
lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng
giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
4.2.2.3 Mạch nha
Đường mạch nha được nhập từ công ty TNHH Khoai mì Tây ninh
Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng đường mạch nha sử dụng tại công ty
Chỉ tiêu

Yêu cầu

DE

25 - 45%

PH

4.5 - 6.0

Độ Brix

70 – 85 %

SO 2

20 ppm max
(Nguồn: Cty TNHH Vina Miền Đất Ngọt)

Mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym hoặc
axit.
Mạch nha là dung dịch không màu, trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose.
11


Vai trò của mạch nha:
-

Chống hiện tượng hồi đường

-

Tăng độ nhớt độ dính

-

Làm chất độn

4.2.2.4 gelatin
Gelatin được nhập từ Bỉ. Công ty sử dụng: gelatin (250 bloom) dùng cho hàng
cứng, gelatine (125 bloom) dùng cho hàng mềm. Gelatin được sản xuất từ quá trình
thủy phân collogen trong da, xương động vật. Thành phần gelatin gồm: 84 – 90%

protein, 1 – 2% khoáng, 8 – 15% nước. Gelatin có tính hút nước, trương nở cao, dễ
hòa tan trong nước nóng, khả năng keo tụ giảm dần khi nhiệt độ đun nóng trên 60oC và
đông tụ trở ở nhiệt độ khoảng 8 – 10oC.
Mục đích:
-

Tạo độ bền cơ học tránh biến dạng cho sản phẩm

-

Chống hồi đường

-

Tạo đông tụ

-

Liên kết một lượng lớn nước kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin sử dụng tại công ty
Chỉ tiêu

STT

Yêu cầu

1

Nước (%)

18

2

Tro (%)

2

3

Muối As (%)

5

4

Kim loại nặng (%)

13

5

Muối Sunfit (%)

40

6

Độ acid (tính theo acid lactic) (%)

0.5

7

Năng lực đông tụ (g/cm2)

300

8

Hình dáng bên ngoài

9

Màu sắc

Hạt, tấm chữ nhật
Vàng nhạt, sáng
(Nguồn: Cty TNHH Vina Miền Đất Ngọt)

4.2.2.5 axit citric
12


Axit citric có nhiều trong các loại họ citrus, là một axit hữu cơ có tác dụng
chống kết tinh đường cho các sản phẩm cô đặc với đường, giúp cho quá trình tạo đông
với pectin và đường.
Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

trắng tinh

Axit citric

≥ 99%

Tro

≤ 0,1%

Kim loại nặng

≤ 50 ppm

Tạp chất

không có
(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

4.2.2.6 Màu
Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của
thực phẩm. Chất màu trong sản xuất kẹo sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc nhân tạo. Công
ty sử dùng chất màu tự nhiên, sản phẩm được xuất đi nước nào thì sử dụng màu nhập
từ nước đó về nếu có yêu cầu, thường thì sử dụng màu nhập từ Hàn Quốc và Nhật.
Màu nhập khẩu đều tuân theo tiêu chuẩn của Bộ y tế số 3742/2001/QĐ-BYT.

Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng màu thực phẩm sử dụng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chất bay hơi (ở 1350C)

≤ 10%

Chất không tan trong nước

≤ 0,5 %

Arsen

≤ 1,4 ppm

Chì

≤ 10 ppm
(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

13


Bảng 4.6: Các chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm
Tên chất màu

Mã số

Màu thể hiện

Mức khuyến cáo (mg/kg)

Brilliant Blue FCF

E133

Xanh dương

0.08

Indigo Carmine

E132

Xanh dương

0.04

Fast Green FCF

-

Màu xanh biển

0.02

Erythrosine

E127

Hồng hơi xanh

0.12

Allura Red

E129

Màu vàng đỏ

0.5

Tartrazine

E102

Màu vàng chanh

0.22

Sunset Yellow FCF

E110

Màu vàng cam

0.19
(Nguồn: Phan Thế Đồng, 2009)

4.2.2.7 Tinh bột bắp
Bột bắp được nhập khẩu từ Ý, được chế biến từ 100% tinh bột bắp.
Bột bắp được dùng để làm khuôn đổ kẹo, làm chất độn cho hàng cứng
4.2.2.8 Nước
Nước có ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của nguyên liệu. Sự có mặt của muối
trong nước ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của sacaroza. Khi có muối KCl, NaCl thì
độ hòa tan của sacaroza tăng nhưng khi có CaCl 2 thì độ hòa tan giảm.
Công ty sử dụng nguồn nước máy tuân thủ theo Quyết định số 09/2005/QĐBYT ngày 11/03/2005.

Bảng 4.7: Chỉ tiêu nước sử dụng của công ty
Chỉ tiêu
Màu sắc

Đơn vị

Giới hạn tối đa

TCU

15

Mùi vị
Độ đục

Không có mùi vị lạ
NTU

14

5


pH

mg/l

6 – 8,5

Độ cứng

mg/l

350

Fe2+

mg/l

0,5

Mn2+

mg/l

0,5

Chất Clo

mg/l

300

Nitrit

mg/l

3

Nitrat

mg/l

50

Độ oxy hóa

mg/l

4

Sulphat

mg/l

-

Amoni

mg/l

3

Tổng chất rất hòa tan

mg/l

1200

Hàm lượng đồng

mg/l

2

Hàm lượng chì

mg/l

0,01

Hàm lượng kẽm

mg/l

3

E.coli

vi khuẩn/100ml

0

Coliform tổng số

vi khuẩn/100ml

50

4.3 Thuyết minh qui trình
4.3.1 Tạo khuôn
Tinh bột bắp sẽ được đổ đầy từng khay. Sau đó các khay được chất lên xe và
đem vào buồng sấy ở 90oC trong 15 ngày để giảm độ ẩm của bột, làm bột tơi xốp hơn.
Sau 15 ngày sấy, các khay bột sẽ được đem rây nhằm làm sạch các tạp chất có
trong bột, đồng thời làm cho bột mịn và tơi ra. Sau khi rây bột, người ta tiến hành đánh
tơi bột bằng những cây đánh bột và tráng bằng phẳng khay bột bằng những thanh gỗ
vuông có chiều dài khoảng 50 – 55 cm, sau đó được chất cẩn thận lên xe và chuyển
sang phòng ấn khuôn và đổ kẹo.
Các khuôn mẫu làm bằng thạch cao được gắn trên một thanh gỗ cách đều nhau
theo kích thước của các con mẫu mà một thanh gỗ có từ 5 – 10 mẫu. Khi ấn khuôn
phải ấn theo chiều vuông góc với mặt khay và nâng lên thật nhẹ nhàng để tránh khuôn
bột bị nứt hoặc vỡ. Các khay sau khi được ấn khuôn sẽ được xếp chồng cẩn thận lên
bàn, mỗi chồng có năm khay để cho việc đổ kẹo được thuận lợi.
15