TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: TÔ THỊ HƯỜNG
Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2007 - 2011

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08/2011


TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Tác giả

TÔ THỊ HƯỜNG

Khoá luận được trình bày để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Nguyễn Anh Trinh

Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08/2011
i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành
Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể Quý
Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường.
Tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc được gửi đến:
Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Ban Giám đốc Công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông đã cho tôi cơ hội được thực
tập, tiếp xúc với thực tế.
Ban quản đốc, các anh chị điều hành, QC và toàn thể anh chị em công nhân
trong Công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và nhiệt tình
giúp đỡ tôi thu thập số liệu trong suốt thời gian thực tập cũng như truyền đạt những
kiến thức quý giá khi tiếp cận thực tế để tôi hoàn thành tốt khóa luận.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi đã nuôi dưỡng, cho tôi
tình yêu thương, là chỗ dựa tinh thần vững chắc cũng như là nguồn động viên to lớn
trong mỗi bước đi của tôi.
Thành thật cảm ơn các bạn bè đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập.
Do kiến thức còn hạn chế cùng một số yếu tố khách quan nên chắc chắn luận
văn còn nhiều thiếu sót. Tôi rất mong đón nhận sự góp ý, phê bình của thầy cô và các
bạn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 08 năm 2011
Tô Thị Hường

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu một số công đoạn chế biến tôm sú NoBaShi tại công ty cổ

phần Hải Sản Bình Đông”, được thực hiện tại Công ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đông,
thời gian từ ngày 05/03/2011 đến ngày 30/07/2011.
Đề tài tìm hiểu quy trình tôm sú NoBaShi, bằng phương pháp quan sát thực tế
và học hỏi kinh nghiệm thực tế với các cán bộ kỹ thuật sản xuất. Tham gia làm việc
trực tiếp vào những công đoạn: sơ chế và lột PTO, cấp đông…
Kết quả đạt được
- Tìm hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Công nhân,
nguyên liệu, máy thiết bị, phương pháp, vấn đề vệ sinh.
- Giải thích được các công đoạn của quy trình trên cơ sở khoa học
- Hiểu biết được các thao tác thực hiện của công đoạn của quy trình của quy
trình sản xuất.
- Tìm hiểu được tác phong công nghiệp trong một quy mô sản xuất, cách quản lý
sản xuất của các cán bộ kỹ thuật: QC, điều hành…

iii


MỤC LỤC
Trang tựa................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ................................................................................................................ ii
Tóm tắt ..................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ....................................................................................... vi
Danh sách các hình ................................................................................................. vii
Danh sách các bảng ............................................................................................... viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2 Mục đích của đề tài.......................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty .......................................................................... 3

2.2 Những mặt hàng chủ đạo của công ty ............................................................. 4
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất .................................................................. 5
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 7
3.1 Nội dung ......................................................................................................... 7
3.2 Thời gian và địa điểm ...................................................................................... 7
3.3 Mục đích của công việc .................................................................................. 7
3.4 Phạm vi của công việc .................................................................................... 7
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................... 8
4.1 Tiếp nhận nguyên liệu ..................................................................................... 9
4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu .......................................... 10
4.1.2 Những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu .................... 14
4.1.3 Bảo quản tôm nguyên liệu ..................................................................... 18
4.2 Rửa 1............................................................................................................... 23
4.3 Sơ chế ............................................................................................................. 24
4.4 Rửa 2.............................................................................................................. 27
4.5 Phân cỡ .......................................................................................................... 27
iv


4.6 Lột PTO .......................................................................................................... 29
4.6.1 Lột vỏ ..................................................................................................... 29
4.6.2 Lấy chỉ .................................................................................................... 30
4.7 Xử lý ............................................................................................................... 31
4.8 Cắt, ép ............................................................................................................. 32
4.9 Ép, duỗi.......................................................................................................... 33
4.10 Rửa 3............................................................................................................ 34
4.11 Cân- xếp khay .............................................................................................. 34
4.12 Bao gói PA- hút chân không ....................................................................... 35
4.13 Hút chân không............................................................................................. 36
4.14 Cấp đông ....................................................................................................... 36

4.15 Rà kim loại .................................................................................................. 37
4.16 Đóng thùng ................................................................................................... 38
4.17 Bảo quản- Vận chuyển ................................................................................. 39
4.18 Những nhóm yếu tố sau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .................... 39
4.18.1 Công nhân ................................................................................................................. 39
4.18.2 Nguyên liệu .............................................................................................................. 40
4.18.3 Máy thiết bị .............................................................................................................. 41
4.18.4 Phương pháp ............................................................................................................ 41
4.18.5 Vấn đề vệ sinh ......................................................................................................... 41
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................... 44
5.1 Kết luận.......................................................................................................... 44
5.2 Đề nghị .......................................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 46
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 48

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
EU:

EuroPAan unit

FAO:

Food and Ariculture Organization.

WHO:

World and Health Organization.

FDA:

Food and Drug Administration

HACCP:

Hazard Analysis and Critical Control Point

IQF:

Individual Quick-Frozen

ISO:

International Organization for Standardization

HLSO:

Head less shell on

PDTO:

PAeled and Deveined and Tail On

PTO:

PAeled and Tail- On

QC:

Quality Control

ppb:

parts PAr billion

TPC:

Total plate count

CFU:

Colony forming unit

MPN:

Most probable number

ppm:

Parts PAr million

TCVN:

Tiêu Chuẩn Việt Nam.

VSV:

Vi sinh vật

CCP:

Critical Control Point

PA:

Polyamide

UBND:

Ủy ban nhân dân

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Tôm sú ...................................................................................................... 5
Hình 4.1: Quy trình sản xuất tôm NoBaShi ............................................................ 8
Hình 4.2: Màu sắc tôm nguyên liệu....................................................................... 11
Hình 4.3: Công thức cấu tạo của Astaxanthin ....................................................... 11
Hình 4.4: Nguyên liệu tôm loại I (hàng chất lượng tốt) ........................................ 12
Hình 4.5: Nguyên liệu tôm loại I (hàng long đầu bị trừ giá) ................................. 12
Hình 4.6: Số lượng vi sinh vật trên cơ thể tôm ..................................................... 13
Hình 4.7: Nguyên liệu tôm có màu đỏ .................................................................. 16
Hình 4.8: Công thức cấu tạo của Trifluralin........................................................... 22
Hình 4.9: Lặt đầu tôm. ............................................................................................ 26
Hình 4.10: Tôm sú sau khi lặt đầu và phần thịt đầu thân. ...................................... 26
Hình 4.11: Thao tác công đoạn lột vỏ tôm ............................................................. 30

Hình 4.12: Rút chỉ tôm ........................................................................................... 30
Hình 4.13: Tôm sú NoBaShi xếp khay................................................................... 35
Hình 4.14: Máy rò kim loại .................................................................................... 37

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú.............................................................. 6
Bảng 2.2: Thành phần vitamin có trong tôm ............................................................ 6
Bảng 4.1: Phân loại kích cỡ tôm nguyên liệu ......................................................... 28
Bảng 4.2 Cỡ tôm sú NoBaShi ............................................................................... 33
Bảng 4.3: Quy định xếp khay của sản phẩm .......................................................... 34

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Từ lâu thủy sản đã được coi là một ngành hàng thiết yếu và được ưa chuộng
tiêu dùng ở rất nhiều nước trên thế giới. Đặc biệt trong 15 năm qua với nhịp độ phát
triển kinh tế nhanh chóng, sản lượng khai thác và giá trị xuất khẩu tăng mạnh, ngành
thủy sản ngày càng xác định rõ là ngành kinh tế mũi nhọn và là một trong những
hướng ưu tiên của sự nghiệp công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước hiện nay. Năm
2007 chiếm 40% kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam, ngành thủy sản Việt Nam
vẫn duy trì được tốc độ tăng trưởng ngay cả trong những thời kỳ khó khăn nhất, như
trong năm 2008 cũng đạt mức tăng 12%.
Tôm là sản phẩm quan trọng nhất trong thương mại hàng thủy sản thế giới vì

tôm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin, hàm lượng protein và hàm lượng nước
cao. Vì vậy cơ thịt tôm là môi trường cho vi sinh vật phát triển. Do đó quá trình chế
biến tôm cần kiểm soát chặt chẽ chế độ bảo quản, kỹ thuật chế biến và cách kiểm soát
sản phẩm để sản phẩm đạt chất lượng cao.
Bên cạnh những sản phẩm truyền thống như: tôm nguyên con, tôm bỏ đầu,…
thì tôm NoBaShi cũng đang rất được ưa chuộng.
Mặt hàng tôm NoBaShi là mặt hàng giá trị gia tăng, quy trình chế biến đơn
giản, chủ yếu dựa vào thao tác kỹ thuật của công nhân nên đưa vào sản xuất không đòi
hỏi cao về nguồn vốn đầu tư trang thiết bị và máy móc. Tuy nhiên để đạt được hiệu
quả kinh tế sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm tạo ra, thì việc hiểu các cơ sở
khoa học để thực hiện tốt các các công đoạn chế biến và có biện pháp hạ thấp hao hụt
trọng lượng tại các khâu trong quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm là
điều cần thiết.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm
Khoa Công Nghệ Thực phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, cũng
1


như sự chấp thuận của Ban Giám Đốc Công ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đông, cùng với
sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy Nguyễn Anh Trinh, đã tạo điều kiện cho chúng tôi
tiến hành thực tập tại công ty từ ngày 05/03 - 30/07/2011, qua quá trình tham gia thực
tế sản xuất chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN
CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI
SẢN BÌNH ĐÔNG ”
1.2 Mục đích của đề tài
Tìm hiểu trực tiếp quy trình chế biến tôm NoBaShi, tìm hiểu mục đích, cách
thực hiện ở mỗi công đoạn và đưa ra nhận xét.
Tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế, tác phong làm việc trong quy mô công
nghiệp.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
•

Tên công ty: Công ty Cổ phần Hải sản Bình Đông

•

Tên giao dịch: Binh Dong Fishery Joint Stock Company

•

Tên viết tắt: FISCO

•

Logo:

•

Địa chỉ: 49 Bến Bình Đông, Phường 11, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh

•

Phone: (84) 8 38559 437/ 8550371 / Fax: 84 8 39512 910/ 8558377

•

Email: ;

•

EU license No. DL - 102

•

Năm thành lập: 1987

•

Vốn đăng ký kinh doanh: 6,000,000,000 VNĐ

•

Tổng số vốn ban đầu: 900,000 USD

(Cơ cấu tổ chức của công ty được trình bày ở phụ lục 1)
 Hình thức sở hữu:
Tháng 6/1986, UBND Tp.HCM chấp thuận cho thành lập Xí nghiệp quốc
doanh chế biến hàng xuất khẩu Quận 8 theo quyết định thành lập số 62/QĐ – UB ngày
17/7/1990.
Năm 1994, Xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng thủy sản cho khách
hàng, hoạt động gia công các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh trở thành hoạt động
chính yếu của Xí nghiệp.
Ngày 04 tháng 11 năm 2003 Xí nghiệp Quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất
khẩu Quận 8 tiến hành cổ phần hóa và chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Chế biến và

Xuất khẩu Thủy sản Bình Đông BIDOSEP.
3


Từ tháng 03 năm 2004, Công ty lại đổi tên thành Công ty Cổ Phần Hải sản
Bình Đông và tên viết tắt là FISCO.
Diện tích nhà máy: 3217 m2
2.2 Những mặt hàng chủ đạo của công ty
Tôm:
- Tôm đông lạnh: Tôm sú PD, tôm thẻ PD dạng túi hút chân không hay dạng
đông lạnh IQF
- Tôm tươi, hấp cấp đông IQF: Tôm thẻ hoặc tôm sú (PD, PTO, HLSO).
- Tôm tươi đông Block: Tôm thẻ hoặc tôm sú (PD, PTO, HLSO).
- Các mặt hàng có giá trị gia tăng: Tôm thẻ hoặc tôm sú (NoBaShi, Sushi, tẩm
gia vị..).
Mực:
- Mực đông lạnh: Mực ống Sushi haflcut, mực ống sugata, mực ống Sushi
somen, mực ống cắt khoanh tươi block, IQF, mực ống cắt khoanh trụng, đầu mực ống
sushi-Nhật, đầu mực ống sushi- Mỹ.
- Mực nang: Mực nang nướng, mực nang cắt trái thông.
Thị trường xuất khẩu chính của công ty là thị trường Nhật Bản. Thị trường Nhật
Bản là thị trường xuất khẩu thủy sản lớn nhất của Công ty từ năm 2007 - 2009. Tình
hình xuất khẩu của Công ty sang thị trường này tăng dần qua các năm. Năm 2007, giá
trị thị trường này đạt 1,819,923.99USD chiếm 58.68% cơ cấu thị trường xuất khẩu
Châu Á. Năm 2007 tăng lên 3,341,55637USD nhưng trong với các thị trường khác
trong năm lại giảm do lúc này thị trường Châu Âu bắt đầu phát sinh nhu cầu. Đến năm
2009, giá trị xuất khẩu đạt mức cao nhất so với các năm 3,562,510.33USD chiếm
58.83% tỷ trọng cơ cấu thị trường xuất khẩu Châu Á. Ngoài ra công ty còn xuất khẩu
sang các thị trường khác như: Hàn Quốc, Ý, Anh, Hà Lan, Úc, Nga, Mỹ, Hồng Kong,
Đài Loan…

4


2.3 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất
Tôm sú là một trong những đối tượng có giá trị kinh tế trong ngành thủy sản
của Việt Nam trong nhiều năm nay, tôm có giá trị cao về mặt kinh tế cũng như giá trị
dinh dưỡng. Vì thế tôm được xác định là mặt hàng xuất khẩu chiến lược của nước ta.

(Hình chụp tại công ty)
Hình 2.1: Tôm sú
Phân loại về tôm sú
Ngành (Phylum): Arthropoda
Lớp (Class): Crustacea
Bộ (Ordo): Decapoda
Bộ phụ: Macrura Natatia
Họ chung : PAnaeidea
Họ (Familia): Panaeus Fabricicus
Giống (Genus): PAnaeus
Loài

(SPAcies):

PAnaeus

monodon
(Fabricius, 1798)
Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp
Tên tiếng Việt: tôm sú

5


 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tôm sú
Thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm, giá trị cảm quan của nguyên liệu, đặc biệt là màu sắc và
mùi vị và cách bảo quản nguyên liệu trong quá trình chế biến. Ngoài ra nó còn ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm sau này.
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm: nước, lipit, protit, glucid, muối vô cơ,
vitamin và chất khoáng… thành phần chủ yếu là nước, protit và muối khoáng.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần
Protein
Lipit
Nước
Tro

Tỷ lệ (%)
21,04 ± 0,48
1,83 ± 0,06
75,22 ± 0,55
1,91 ± 0,05
(Nguyễn Xuân Phương, 2006)

Qua bảng ta thấy tôm là loài có giá tri dinh dưỡng cao (19 - 33%) và nước trong
tôm cũng rất cao. Do vậy, tôm là một loài rất dễ hư hỏng nên muốn chất lượng phải
bảo quản thật tốt, ngoài ra tôm còn rất giàu dinh vitamin. Khi phân tích người ta thấy
tôm chứa 18 - 21 axit amin và gần đầy đủ các axit amin không thay thế.
 Vitamin và các chất khoáng
Lượng Vitamin và chất khoáng của tôm đặc trưng theo loại và sau đó biến theo

mùa. Nhìn chung thịt tôm giàu Vitamin A, Vitamin B … về mặt chất khoáng thì thịt
tôm được coi là nguồn quý về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng là nguồn
quý về đồng, sắt.
Bảng 2.2: Thành phần vitamin có trong tôm
Tỷ lệ
0,12
0,56
0,08 - 0,51
0,18 - 0,57
4,0
360
(Trần Đức Ba-Nguyễn Văn Tài, 2004)

Vitamin
B1 (mg%)
B2 (mg%)
B6 (mg%)
B12 (mg%)
PP (mg%)
A (UI/g)

6


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung
Phương pháp tiếp cận để thực hiện các nội dung công việc:
Cách tiếp cận để tìm hiểu các nội qui, qui định của nhà máy, cơ sở sản xuất và
phương pháp tìm hiểu nội dung các công việc: quan sát và tham gia trực tiếp vào các

công đoạn của quy trình sản xuất công ty dưới sự hướng dẫn của QC, tổ trưởng, công
nhân kỹ thuật , hàng ngày thu thập số liệu liên quan đến sản phẩm tôm sú NoBaShi
trong dây chuyền sản xuất để hiểu rõ hơn các công đoạn của quy trình và các thao tác
thực hiện nhằm đưa ra những biện pháp khắc phục một số yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Đồng thời trao đổi và học hỏi kinh nghiệm với quản đốc, QC, tổ
trưởng, công nhân kỹ thuật…
3.2 Thời gian và địa điểm
Để thực hiện được đề tài, chúng tôi đã tiến hành thực tập tại công ty từ ngày
05/03/2011 đến 30/07/2011.
Địa điểm thực hiện: Công ty cổ phần thủy sản Bình Đông, Q.8, TP.HCM.
3.3 Mục đích của công việc
Phân tích một số công đoạn của quy trình chế biến tôm NoBaShi trên cơ sở
khoa học.
3.4 Phạm vi của công việc
Quy trình tiến hành thực nghiệm ở công ty cổ phần Hải Sản Bình Đông. Chất
lượng sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp quan sát trực quan.

7


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hình 4.1: Quy trình sản xuất tôm NoBaShi

8


Thuyết minh quy trình
4.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Trước khi tiếp nhận, khu vực tiếp nhận và các dụng cụ chứa đựng phải được vệ
sinh và khử trùng bằng nước có nồng độ chlorine 100 ppm để tránh nhiễm chéo.
Nguyên liệu được thu mua ở các tỉnh Miền Tây như: Sóc Trăng, Bến Tre, Bạc
Liêu… tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng đá vảy theo tỷ lệ 1 đá : 1 tôm, tùy
theo loại tôm mà tiến hành bảo quản khô hay ướt, đối với nguyên liệu là tôm sú
thường là bảo quản ướt vì phương pháp này có thể hạ nhanh nhiệt độ thân tôm xuống
tránh được hiện tượng hư hỏng.
Vận chuyển tôm nguyên liệu bằng xe bảo ôn (nhiệt độ trong xe < 15 oC), mỗi
thùng chứa tôm nguyên liệu bảo quản ở giữa và đáy có đá tảng ở lớp đáy còn rải thêm
một lớp đá vảy, lớp tôm 5 cm rồi lớp đá vảy cứ thế cho đến giữa thùng cho thêm lớp
đá tảng tiếp tục làm như cũ, trên cùng là lớp đá vảy dày khoảng 9 cm. Khi lên xe mới
châm nước vào thùng, chỉ châm nước săm sắp vừa ngập bằng đá vảy.
Đối với tôm sống thu mua về thì tiến hành gây chết tôm ngay trong nước lạnh
Mục đích: không làm cho tôm bị mất năng lượng (tôm đã bị mất năng lượng khi
chết thì quá trình ươn hỏng càng diễn ra nhanh), duy trì ổn định được hàm lượng
glycogen, cretinphophate không bị phân giải nên hạn chế được các phản ứng sinh hóa
xảy ra ở tôm nguyên liệu, dẫn đến thời gian bảo quản tôm nguyên liệu được lâu hơn.
(Nguyễn Anh Trinh, 2010). Ngoài ra cách làm lạnh nhanh như vậy để gây sốc nhiệt
giết tôm hàng loạt và giảm ngay được nhiệt độ thân tôm xuống để hạn chế được các
enzyme hoạt động trong thân tôm (tyrosinaza…) cũng như sự hoạt động của vi sinh
vật gây thối như: Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus mensentericus…
Cách làm: chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0 oC trộn nước sạch với nước đá
xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1 : 1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng có nắp đậy. Khuấy
đều để nhiệt hỗn hợp hạ xuống gần 0 oC. Tôm sau khi rửa sạch nhúng toàn bộ vào hỗn
hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị ở trên. Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15 - 30
phút để gây chết và làm lạnh ngay sau đó vớt tôm ra đưa ngay sang với uớp nước đá.
Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu này ≤ 4 oC (căn cứ vào TCVN 3726 - 89 về tôm
nguyên liệu dùng trong chế biến, tại khoảng nhiệt độ này có thể ức chế sự hoạt động
của enzyme và vi sinh vật trong thời gian nhất định), nguyên liệu được ướp đá trong
9

thùng nhiệt và vận chuyển về xí nghiệp trong xe bảo ôn, nguyên liệu tôm được kiểm
tra, đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật của xí nghiệp.
Ưu điểm: Quá trình bảo quản nguyên liệu bằng đá vảy, loại đá này có diện tích
tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu nên làm lạnh nhanh tôm nguyên liệu. Tôm sau khi thu
mua được chở về khu vực tiếp nhận để rửa sơ bộ (rửa sạch tạp chất bám vào tôm).
Khu vực tiếp nhận không cùng hướng với mặt trời chiếu vào, khô gió, cách ly
với khu vực sơ chế và chế biến, trước khu vực tiếp nhận có bồn nhúng ủng bằng
chlorine 100ppm nên hạn chế được sự nhiễm chéo cũng như sự phát triển của vi sinh
vật. Xe vận chuyển tôm nguyên liệu có đường đi riêng khi vào công ty nên tránh được
sự nhiễm chéo.
Địa điểm thu mua của công ty ở các tỉnh Miền Tây như: Sóc Trăng, Bến Tre,
Bạc Liêu …. nên đảm bảo thời gian bảo quản và vận chuyển tôm về nhà máy không
quá 1 ngày (thời gian vận chuyển lâu nhất là 6 tiếng, nhanh nhất 2 tiếng). Vì vậy chất
lượng tôm nguyên liệu ít bị biến đổi.
4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu
Nguyên liệu được đánh giá trong quá trình thu mua và tiếp nhận nguyên liệu,
được đánh giá bằng phương pháp cảm quan do QC tiếp nhận nguyên liệu phụ trách.
Ngoài ra bộ phận QC còn kiểm tra tôm có bị sâu đuôi, có bị bơm agar không, có đốm
đen nhiều hay không, thậm chí kiểm luôn chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh (trước 1 tháng
khi thu mua)…(chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh đối với tôm nguyên liệu được trình bày ở
phụ lục 6)
Theo phương pháp cảm quan thì tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu như
sau:
 Màu sắc tôm nguyên liệu
Nguyên liệu tôm đầu vào phải tươi, phải đạt màu nâu trắng (màu đạt yêu cầu
nhưng ở mức trung bình chấp nhận được), xanh đậm và xanh biển (màu đạt yêu cầu ở
mức tôm đẹp), tôm có màu nâu đỏ (màu xấu) không mua do không đạt yêu cầu.

10


(Hình chụp tại công ty)
Hình 4.2: Màu sắc tôm nguyên liệu
Dưới lớp vỏ tôm có lớp biểu bì chứa sắc tố chủ yếu là astaxanthine và lượng
carotine, nó thuộc về chất hytochemical được gọi là tecPAn, sắc tố này là nguyên nhân
hình thành màu sắc của tôm (www.en.wikiPAdia.org/wiki/Astaxanthin).
Astaxanthin kết hợp với protein trong cơ thể tôm tạo màu xanh biển, màu xanh
đậm đặc trưng (www.vn.godowell.com)
Ngoài ra trong tôm còn có phân ly được sắc tố tím, đen… là tiền astaxanthine
và tetraxanthin (www.webcache.googleusercontent.com).Trong máu tôm có huyết cầu
màu xanh (hemocyanin), khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay
tím đỏ.

(www.worldofmolecules.com)
Hình 4.3: Công thức cấu tạo của Astaxanthin

11


Tên hóa học: 3,3 - dihydroxy - 4,4 '- Dione dựa-β. CAS số: 472 - 61-7; Công
thức phân tử: C 40 H 52 O 4 , MW: 596,86.
Khi thu mua nguyên liệu công ty không chỉ dựa vào màu sắc của tôm mà còn
dựa vào cấu trúc tôm. Nguyên liệu tôm tươi loại I là hàng chất lượng tốt, nguyên liệu
tôm loại II là hàng long đầu bị trừ giá có chất lượng kém.

(Hình chụp tại công ty)
Hình 4.4: Nguyên liệu tôm loại I (hàng chất lượng tốt)

(Hình chụp tại công ty)
Hình 4.5: Nguyên liệu tôm loại I (hàng long đầu bị trừ giá)
Nguyên nhân: thao tác đánh bắt và cách bảo quản không phù hợp như tôm
thường được đựng trong các cần xế, thùng nhựa, ướp bằng đá cục… do vậy khi vận
chuyển dễ làm cho nguyên liệu bị mềm và dập.
Tác hại: khi nguyên liệu bị ươn hỏng cấu trúc do va chạm cơ học, thì tại những
nơi đó sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và hoạt động, gây ra những biến đổi
hóa học, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng của tôm.
12


Cách khắc phục: thao tác phải nhẹ nhàng, không được chứa đựng quá nhiều
đồng thời không xếp chồng chéo các cần xé lên nhau sẽ gây khó khăn cho quá trình
vận chuyển, khi bảo quản nên sử dụng đá vảy, đá xay nhỏ để hạn chế những va chạm
cơ học và nguyên liệu lạnh đều hơn.
 Chỉ tiêu kháng sinh và vi sinh

Đối với chỉ tiêu kháng sinh trên nguyên liệu: trước một tháng tại điểm thu mua
công ty cử người kiểm tra và lấy mẫu tôm, gửi mẫu cho Nafi kiểm xem có đạt chất
lượng không. Nếu kết quả kiểm tra đạt công ty tiến hành thu mua nguyên liệu tại vùng
nuôi đó.
Tôm nguyên liệu tồn tại trên nó vi sinh vật gây hư hỏng, mức độ nhiều hay ít
tùy thuộc vào môi trường nước, cách thu hoạch. Nhưng nhìn chung số lượng vi khuẩn
thường dao động theo hình sau:

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Hình 4.6: Số lượng vi sinh vật trên cơ thể tôm
Vi khuẩn ở tôm mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không
bắt buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella,
Flavolacberium, Cytophaga và Vibrio. (DiChristina và DeLong, 1993; Gram và cộng

sự, 1990; Spanggaard và cộng sự, 1993). Ngoài ra trong cơ thể tôm còn chứa các
enzyme nội tại như: tyrosinaza (máu tôm còn chứa enzyme tyrosinase là nguyên nhân
làm biến đen tôm trong quá trình bảo quản)
Điều đó cho thấy nguyên liệu tôm rất dễ bị hư hỏng, do đó cần có biện pháp
bảo quản tốt để giữ độ tươi cho tôm nguyên liệu.
13


4.1.2 Những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu
 Hiện tượng biến đen
Khi bảo quản tôm ở 0 oC chỉ sau 6 giờ những biểu hiện suy giảm chất lượng lần
lượt xuất hiện:
Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhạt dần, thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước
luộc chuyển sang đục. Sau những biến đổi trên, tôm sẽ long đầu, giãn đốt thứ 3, rồi
đến rách màng gấp, lộ dần vết nứt trên vỏ. Gạch trên tôm chuyển sang dạng nước màu
vàng, hương vị giảm sút rõ rệt. Đặc biệt bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm màu đen
ngay tôm vẫn còn tươi, các chấm đen này lớn dần và có thể chiếm hết phần bề mặt vỏ
cũng như ăn sâu vào thịt tôm.
Nguyên nhân: Hiện tượng biến đen do sự biến đổi tyrosin, phenylalanin thành
melanin do tyrosinaza trong môi trường có oxygen.
Cơ chế của hiện tượng biến đen

(www.cosmeticsbee.blogspot.com)
Bước đầu tiên của con đường sinh tổng hợp cho cả hai eumelanins và
pheomelanins là xúc tác của tyrosinase :
Tyrosine → DOPA → dopaquinone
Dopaquinone có thể được chuyển đổi để leucodopachrome và làm theo hai con
đường để các eumelanins.
14

Dopaquinone → leucodopachrome → dopachrome → 5,6 – dihydroxyindole –
2 - carboxylic acid → quinone → eumelanin
Dopaquinone → leucodopachrome → dopachrome → 5,6-dihydroxyindole →
quinone → eumelanin
(www.biochemj.org).
Cách khắc phục: làm lạnh tôm và duy trì ở nhiệt độ 0 oC sẽ làm giảm tốc độ
phản ứng của enzyme hoặc có thể sử dụng các chất chống oxi hóa như: metabisulfit
natri, vitamin C, acid citric.
Sau khi khai thác, tôm vẫn thường được ngâm trong dung dịch sodium
metabisulphite để ngăn ngừa sự phát triển của các đốm đen. Tuy nhiên, sodium
metabisulphite có tính ăn mòn, có thể gây tổn hại và tốn kém đối với các thiết bị trong
nhà máy chế biến.
Nghiêm trọng hơn, đã có bằng chứng cho thấy xử lý với sulphite có hại đối với
sức khoẻ công nhân chế biến, vì khói sulphur dioxide (SO 2 ) bay ra trong quá trình xử
lý có thể gây hại cho đường hô hấp và phổi của người vận hành.
Ướp tôm bằng đá vảy hay đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để
hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí. Đây là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành
đốm đen trên nguyên liệu.
Năm 1978, Công ty Shimakyo chemical (Nhật) đã tìm ra một hỗn hợp bảo vệ
tôm khỏi đốm đen vì hỗn hợp phân hủy enzyme tirozinaza, ngăn cản sự oxy hóa, ngăn
cản vi trùng Vibrio parahaemolyticus. Đó là hợp chất BL - 7P (tôm), hiệu quả của loại
hóa chất này là tôm sau khi nhúng BL - 7 để ở 20 oC vẫn không có sự biến đổi gì trong
một tuần lễ, nếu bảo quản ở 0 oC thì bảo quản trong một tháng, không thấy bị hao hụt
trọng lượng và không bị biến đổi mùi vị.
Một nghiên cứu khác của giáo sư Ngô Bá Thành (trường Đại Học Nông Lâm
TP.HCM, năm 1980 - 1986) đã triển khai nghiên cứu hóa chất bảo quản tôm tươi thay
cho chất BL - 7P phải nhập từ Nhật. Tác giả thực nghiệm trên một số lớn bảo quản với
chất CPA gồm:
- 32% Sodium bisulfit (HSO 3 ) từ NaHSO 3

- 15% Sodium tripolyphosphate Na 6 P 3 O 10
- 5% Sodium L.glutamate C 5 H 8 …và 48% axit citric
15


Nồng độ hóa chất CPA 0,5% nhúng tôm vào trong 30 giây và bảo quản tôm bỏ
đầu sau 5 ngày với kết quả tôm bị đen không quá 15%, còn với tôm bể đầu thì tỷ lệ
đen không quá 15% còn với tôm để đầu thì tỷ lệ đen không quá 30%.
Hiện công ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đông sử dụng biện pháp bảo quản lạnh 0 oC
để ngăn chặn tôm không bị biến đen, phương pháp bảo quản này có thể giữ tôm không
bị biến đen trong quá trình chế biến, trong thời gian ≤ 5 ngày mà chất lượng tôm chưa
bị biến đổi.
 Hiện tượng biến đỏ
Trong qúa trình sản xuất, nhiều khi do nguyên liệu bị dập nát quá nhiều và để ở
nhiệt độ cao trong một thời gian dài, tôm nguyên liệu bị biến đỏ, quá trình biến đỏ bao
giờ cũng kèm theo quá trình thối rữa.
Nguyên nhân: Hiện tượng biến đỏ do nhiệt độ cao, acid, rượu hay bị thối rữa do
phản ứng astastaxathin với protein liên kết (tôm có màu nâu xanh) dưới tác dụng của
acid, rượu, nhiệt độ sẽ tách rời sự liên kết protein và astastaxanthin và astastaxanthin ở
trạng thái tự do bị oxi hóa astaxin có màu đỏ gạch, giảm chất lượng, đầu tôm long khỏi
tôm, vỏ tôm dễ dàng tách ra khỏi thịt, tôm có mùi thối.
Cách khắc phục: bảo quản bằng nước đá kết hợp với chlorine nồng độ 20 - 40
ppm. Nhiệt độ bảo quản ≤ 7 oC ở nhiệt độ này protein không bị biến tính (đây cũng là
phương pháp bảo quản của công ty để tôm không bị biến đen).

(Hình chụp tại công ty)
Hình 4.7: Nguyên liệu tôm có màu đỏ
 Hiện tượng ươn thối
16