PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA
NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

Họ và tên: TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM
Ngành:Bảo quản và Chế biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8 /2011


PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA
NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM VIỆT TIẾN

Tác giả

TRÀ NGỌC HUYỀN TRÂM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN
Con xin thành kính biết ơn cha mẹ, người đã sinh thành, nuôi dưỡng và tạo điều
kiện tốt nhất cho con học hành.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại
Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh cùng quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn
thành tốt chương trình học ở trường.
Kính gửi lòng tri ân của em đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kiến thức giúp em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn xâu sắc tới anh Hoàng Minh Thùy, trưởng bộ phận thí
nghiệm – Công ty Cổ Phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến, là người đã truyền đạt kiến
thức quý báu về mặt lý thuyết cũng như thực tế giúp em hoàn thành thời gian thực tập tại
công ty.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty, các chị tại phòng
thí nghiệm đã nhiệt tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em học tập và thực
hành tại công ty.
Và cuối cùng cho em gửi lời cảm ơn đến các bạn và những người thân đã động viên
em suốt thời gian thực tập.

Sinh viên thực hiện
Trà Ngọc Huyền Trâm

i


TÓM TẮT
1. ĐỀ TÀI
“Phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nước mắm tại Công ty Cổ phần Công

Nghệ thực phẩm Việt Tiến”.
2. THỜI GIAN – ĐỊA ĐIỂM
Thời gian: Từ ngày 16 tháng 02 năm 2011 đến ngày 20 tháng 07 năm 2011
Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm của công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt
Tiến, Lô III – 10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q. Tân Phú.
3. NỘI DUNG THỰC TẬP
-

Trực tiếp tham gia vào quá trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

-

Quan sát được quy trình sản xuất nước mắm

-

Quan sát được cách điều hành và quản lý nhân viên của công ty

4. KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
Thông qua việc trực tiếp tham gia vào quá trình phân tích các chỉ tiêu em biết được
sâu hơn, những kết quả có được qua quá trình phân tích cho thấy được công ty luôn đặt
chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trên hết.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................... i
TÓM TẮT.........................................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...............................................................................v

DANH MỤC CÁC BẢNG ...............................................................................................vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... vii
DANH MỤC SƠ ĐỒ........................................................................................................ vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ................................................................................................... vii
Chương 1: MỞ ĐẦU........................................................................................................ 1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................... 2
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .................................................................................... 2
1.1. Giới thiệu .................................................................................................................. 2
1.2. Địa điểm và địa chỉ của công ty ................................................................................ 2
2. NƯỚC MẮM................................................................................................................ 3
2.1. Quy trình sản xuất nước mắm ................................................................................... 3
2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................... 4
2.3. Quy trình kiểm tra ..................................................................................................... 5
3.TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT .......................................................................... 7
3.1. Nấm men - Nấm mốc ................................................................................................. 7
3.2. Vi khuẩn hiếu khí ....................................................................................................... 8
3.3. Clostridium perfringens............................................................................................. 8
3.4. Staphylococcus aureus .............................................................................................. 9
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 10
1. VẬT LIỆU .................................................................................................................... 10
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................ 10
2.1. Phương pháp xác định hàm lượng Natri Clorua ........................................................ 10
2.2. Phương pháp xác định hàm lượng axit ( độ chua)..................................................... 11
2.3. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số ......................................................... 12
iii


2.4. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac ....................................................... 15
2.5. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin ..................................................... 17
2.6. Phương pháp xác định tỷ trọng.................................................................................. 19

2.7. Phương pháp xác định tổng số men mốc................................................................... 19
2.8. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ..................................................... 21
2.9. Phương pháp xác định Clostridium perfringens ....................................................... 22
2.10. Phương pháp xác định Staphylococcus aureus ....................................................... 25
3.THAM CHIẾU CHỈ TIÊU HÓA LÝ – VI SINH ......................................................... 27
3.1. Nguyên liệu................................................................................................................ 27
3.2. Thành phẩm ............................................................................................................... 27
Chương 4: KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN ............................................................................. 29
1. KẾT QUẢ HÓA LÝ ..................................................................................................... 29
1.1. Nguyên liệu – bán thành phẩm .................................................................................. 29
1.2.Thành phẩm ................................................................................................................ 34
1.3. Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm ............................... 35
1.4. Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm ............................................................ 36
2.KẾT QUẢ VI SINH ...................................................................................................... 36
2.1. Thành phẩm ............................................................................................................... 36
2.2. Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt ...................................................................... 40
Chương 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ............................................................................ 41
1. KẾT LUẬN .................................................................................................................. 41
2. KIẾN NGHỊ.................................................................................................................. 41
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 44

iv


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC ............... Assosiation of Official Analytical
CFU ................... Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)
Clos ................... Clostridium perfringens
ISO .................... International Organizational for Standardization

KCN .................. Khu công nghiệp
KL ..................... Khuẩn Lạc
MM.................... men mốc
PTN ................... Phòng Thí Nghiệm
S. aureus ............ Staphylococcus aureus
TCVN ................ Tiêu chuẩn Việt Nam
TCCLVN ........... Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam
TSVKHK .......... Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tên môi trường
BHI .................... Brain Heart Infusion
BP ...................... Baird Parker Agar
LS ...................... Lactose Sulfit
LS ...................... Lactose Sulfit
NA ..................... Nutrient Agar
TSC ................... Trytose Sulfite Cycloserine Agar

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chất lượng hóa học nước mắm nguyên liệu .................................. 27
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu hóa học của thành phẩm ............................................ 27
Bảng 3.3: Tiêu chuẩn các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm thành phẩm ............................ 28
Bảng 4.1: Kết quả đạm tổng ............................................................................................. 29
Bảng 4.2: Kết quả đạm amon ........................................................................................... 30
Bảng 4.3: Kết quả đạm amin ............................................................................................ 31
Bảng 4.4: Kết quả muối .................................................................................................... 32
Bảng 4.5: Kết quả acid ..................................................................................................... 33
Bảng 4.6: Kết quả đạm tổng ............................................................................................. 34
Bảng 4.7: Kết quả acid ..................................................................................................... 34

Bảng 4.8: Kết quả muối .................................................................................................... 34
Bảng 4.9: Kết quả trung bình của các mẫu nguyên liệu – bán thành phẩm ..................... 35
Bảng 4.10: Kết quả trung bình của các mẫu thành phẩm ................................................. 36
Bảng 4.11: Kết quả vi sinh của các mẫu thành phẩm....................................................... 36
Bảng 4.12: Tỷ lệ phần trăm mẫu đạt và không đạt........................................................... 40

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Nấm men...................................................................................................................... 7

Hình 2.2: Nấm mốc........................................................................................................... 8
Hình 2.3: Staphylococcus aureus ..................................................................................... 9

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm ......................................................................... 3

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biều đồ 4.1: Tỷ lệ % mẫu đạt và không đạt ..................................................................... 40

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
Nước mắm là một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình, và
đối với người Việt Nam thì nó không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn
có giá trị dinh dưỡng.
Từ thời xa xưa, ông cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm để sử dụng (bằng

phương pháp thủ công) vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Và ngày nay cùng với sự phát triển của
thời đại có rất nhiều thương hiệu nước mắm đưa ra thị trường, tuy nhiên khi đưa ra thị
trường câu hỏi đặt ra các doanh nghiệp tự đăng ký và công bố chất lượng còn việc hậu
kiểm chất lượng thực tế có đúng hay không thì vẫn không biết được điều đó.
Hiện nay có rất nhiều công ty đã và đang sản xuất ra những sản phẩm đó, trong đó
có Công ty Cổ Phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến, là một trong những đơn vị đã xây
dựng thành công thương hiệu của mình trong và ngoài nước. Những sản phẩm của công
ty rất đa dạng, đạt chất lượng cảm quan, đảm bảo về chất lượng an toàn thực phẩm tạo
được niềm tin cho người tiêu dùng.
Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên, chúng tôi tiến hành “Phân tích các chỉ tiêu
hóa lý và vi sinh của nước mắm tại Công ty Cổ phần Công Nghệ thực phẩm Việt Tiến”

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Giới thiệu
Masan Food là công ty thực phẩm hiện đang giữ vị trí số 1 trong ngành hàng thực
phẩm gia vị tại Việt Nam, chuyên kinh doanh trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và xuất
nhập khẩu. Tạo ra và làm chủ xu thế tiêu dùng mới là tiêu chí hoạt động của Masan Food.
Sản phẩm của công ty luôn đáp ứng nhu cầu và sở thích đa dạng của người tiêu dùng từ
gia vị (nước tương, nước mắm, tương ớt, hạt nêm, hạt gia vị...) cho đến thức ăn nhanh
(các loại mì hộp, mì gói), nổi tiếng với các thương hiệu Chin-Su, Tam Thái Tử, Nam
Ngư, Omachi, Tiến Vua...
1.2. Địa điểm và địa chỉ của công ty
Văn phòng đại diện : Tòa nhà Central Plaza, Phòng 802, 17 Lê Duẩn, Quận 1, Tp.HCM
Điện thoại: (08) 62 563 862 Fax : (08) 38 274 115
Wedsite: www.masantrading.com.vn

Các công ty thành viên của Masan Food :
Công ty Cổ phần Công nghiệp Masan (Masan Industrial Corp.)
Lô 6, KCN Tân Đông Hiệp A, Huyện Dĩ An, Bình Dương
ĐT : 0650.3 729 911 Fax : 0650.3 729 912
Công ty Cổ phần Công nghệ Thực Phẩm Việt Tiến (Vitecfood Corp.)
Lô III-10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q. Tân Phú
ĐT : 3 8155 211 Fax: 38 155 206
Công ty Cổ phần Masan HD (Masan HD Joint Stock)
Lô 22, KCN Đại An, TP. Hải Dương, Tỉnh Hải Dương
ĐT : 03203.555 800 Fax : 03203.555 801
Công ty Cổ phần Masan PQ (Masan PQ Corp)
2


261 Nguyễn Trung Trực, KP5, TT Dương Đông, Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang
ĐT : 0773.3 995 792
2. NƯỚC MẮM
Công ty nhập các nguyên liệu nước mắm cốt của các tỉnh có chất lượng nước mắm
thơm ngon nhất cả nước: nước mắm PHÚ QUỐC, nước mắm PHAN THIẾT, nước
mắm NHA TRANG …
2.1. Quy trình sản xuất nước mắm

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm

3


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên Liệu
Nước mắm, nước, bột ngọt, đường, muối, các chất phụ gia thực phẩm.

Nguyên liệu khô (đường, muối, bột ngọt, các chất phụ gia…) phải đảm bảo trong
thời gian sử dụng.
Các chất phụ gia sử dụng trong phải có trong danh mục chất phụ gia Bộ Y Tế cho
phép sử dụng cho thực phẩm.
2.2. 2. Nhập tank, pha đấu.
Nguyên liệu nước mắm sau khi kiểm tra đạt chất lượng được chuyển qua các bồn
chứa Nguyên liệu nước mắm cốt được nhập với các tỷ lệ đạm khác nhau. Các loại nước
mắm này sẽ được pha đấu với nhau để cho ra một bồn nước mắm 1000 – 5000 lít có
một độ đạm thỏa yêu cầu.
2.2. 3. Thanh trùng 1
Mẫu sau khi pha đấu được chuyển qua hệ thống thanh trùng 1. Nhiệt độ quá trình
này trong khoảng 100 – 104oC. Thời gian 36 – 48h. Ở đây nước mắm được thanh trùng
để đảm bảo các yêu cầu về sinh hóa. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về sau.
Sau khi thanh trùng sản phẩm được đưa về nhiệt độ thường 25 – 30oC.
2.2. 4. Lọc
Quá trình này nhằm loại bỏ các loại tạp chất còn lại trong nguyên liệu nước mắm.
Đảm bảo loại hết các loại tạp chất có trong nguyên liệu.
2.2. 5. Hòa trộn phụ gia – nấu phụ gia
Các loại phụ gia được hòa trộn và nấu ở tỷ lệ và nhiệt độ thích hợp. Tỷ lệ nước
mắm sau quá trình lọc và phụ gia sau khi nấu sẽ được phối trộn với một tỷ lệ của sản
phẩm yêu cầu.
2.2. 6. Thanh trùng 2
Sau khi phối trộn phụ gia sản phẩm được chuyển qua thanh trùng 2 nhằm loại bỏ
các loại bỏ vi sinh vật còn có sau quá trình phối trộn phụ gia. Nhiệt độ thanh trùng 99101oC. Thời gian 24-36h. Đảm bảo sản phẩm sau quá trình thanh trùng 2 đã loại bỏ hết
các loại vi sinh vật.
4


2.2.7. Hòa trộn
Sản phẩm ở mỗi bồn có sau thanh trùng 2 có tỷ lệ đạm khác nhau. Sản phẩm ở các

bồn đó sẽ được hòa trộn với nhau để ra một loại sản phẩm có hàm lượng đạm, muối và
các chỉ tiêu hóa lý khác trong tiêu chuẩn của các sản phẩm đã đăng ký.
2.2. 8. Thành phẩm
Sản phẩm phải đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý đã đăng ký.
Mỗi loại sản phẩm (Nước mắm Nam Ngư, Đệ Nhị, Chin Su Cá Hồi…) có một
tiêu chuẩn riêng.
Yêu cầu cảm quan của sản phẩm:
-

Màu nâu cánh dán.

-

Mùi thơm của nước mắm (mùi đặc trưng của từng loại sản phẩm).

-

Vị ngọt thanh, hậu vị ngọt của đạm, vị thanh không mặn.

-

Tạp chất không được lẫn bất kỳ tạp chất nào trong sản phẩm.

-

Độ trong: sản phẩm phải trong không có hiện tượng vẫn đục.
Sản phẩm phải đảm bảo các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh trong thời gian

sử dụng không bị biến đổi.
2.3. Quy trình kiểm tra

 Nguyên liệu
Đánh giá chất lượng hóa lý. Kiểm 5 chỉ tiêu hóa lý: Nitơ tổng, Nitơ acid amin, Nitơ
amoniac, muối, tỷ trọng
 Khâu nhập cốt ( Giai đoạn 1)
- Nguyên liệu sau khi nhập cho vào bồn chứa sau đó được hòa trộn đều, thanh trùng
trong thời gian 24- 48 h mỗi bồn lấy 2 mẫu 200 ml.
- Một mẫu bộ phận này lưu lại.
- Một mẫu gửi PTN kiểm nghiệm 5 chỉ tiêu hóa lý: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit
amin, muối, acid. Lấy kết quả so sánh với kết quả mẫu nguyên liệu.
- Nếu kết quả không hợp lý giữa 2 lần kiểm, bộ phận này sẽ chủ động gửi lại mẫu 1 lần
nữa để lấy kết quả cuối cùng.

5


- Khi có kết quả kiểm nhân viên bộ phận này tiến hành pha đấu rồi sẽ chuyển số liệu sang
khâu tiếp theo.
 Khâu lọc, hòa trộn
- Mẫu sau khi hòa trộn sẽ được đưa qua bộ phận lọc ở đây nước mắm sẽ được lọc lại các

tạp chất.
- Mẫu sau khi lọc được lấy 2 chai/ 1 bồn.
- Một chai gửi phòng thí nghiệm kiểm 5 chỉ tiêu hóa lý: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit

amin, muối, acid.
- Một chai lưu
Nếu kết quả đạt chuyển sang khâu phối trộn và thêm phụ gia
Nếu kết quả không đạt để lại tìm hiểu nguyên nhân, xử lý đạt. Chuyển qua bộ phận phối
trộn phụ gia.
 Khâu phối trộn phụ gia

-

Mẫu sau khi phối trộn được lấy 2 mẫu / bồn.

Một mẫu gửi PTN kiểm tra các chỉ tiêu: nitơ tổng, nitơ amoniac, nitơ axit amin,

muối, acid.
Một mẫu khâu này lưu lại.
Nếu kết quả đạt chuyển qua bồn chiết, cho ra sản phẩm đóng gói.
Nếu kết quả không đạt gửi mẫu lưu kiểm lại nếu đạt chuyển qua bồn chiết cho ra
sản phẩm.
Nếu kiểm tra lại không đạt tìm nguyên nhân xử lý lại đến khi đạt yêu cầu chuyển
qua bồn chiết cho ra sản phẩm.
 Khâu thành phẩm
Tần suất lấy mẫu: 1 mẫu/ 1 dây chuyền/ 1 ngày.vào đầu ca
Chỉ tiêu kiểm:
-

Hóa lý: Nitơ tổng, Nitơ amoniac, Nitơ acid amin, acid, muối

-

Vi sinh: Nấm mem, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, clostridium perfingens,

staphylococcus aureus
Nếu kết quả đạt xuất bán ra thị trường

6

Nếu kết quả không đạt: thông báo các bộ phận liên quan kiểm tra, giữ lại lô hàng
tìm nguyên nhân xử lý đạt mới xuất bán.

3. TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT
3.1. Nấm men - Nấm mốc
Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, cho đến nay có hơn
400.000 loài nấm men và nấm mốc đã được mô tả. Đây là nhóm vi sinh vật nhân thật, có
vách tế bào là lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài men và mốc
đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng cần nguồn carbon hữu cơ để cung cấp năng
lượng từ môi trường bên ngoài. Quá trình tăng trưởng của nấm men và nấm mốc phụ
thuộc vào rất nhiều yếu tố từ môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng
là 20 – 280C, một số ít nhóm này ưa lạnh hay ưa nóng. Vùng pH thích hợp khoảng 4 –
6,5. Hầu hết nấm mốc và nấm men đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, chỉ một số ít phát
triển trong điều kiện vi hiếu khí.

Candida albicans

Cryptococcus neoformans
Hình 2.1 : Nấm men

( />
7


Hình 2.2 : Nấm mốc
( />=431)

Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện tăng trưởng có thể làm thay đổi
màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của
thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

3.2. Vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu
chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở
xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu
diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU – Colony Forming Unit) trong một
đơn vị khối lượng thực phẩm. Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá
chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm,
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.
3.3. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens là loài kỵ khí không bắt buộc, Gram (+), có khả năng
tạo bào tử và có khả năng vô Sulphide thành Sulphur, ion Sulphide (S2-) phản ứng với
Fe2+ trong môi trường làm cho khuẩn lạc bị đen và có mùi khó chịu. Loài này có 6 kiểu
8


kháng nguyên được ký hiệu từ A đến F. Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho
các vết thương và gây ngộ độc thực phẩm.
3.4. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy ý, hình cầu, Gram (+),
không có giáp mô, không sinh bào tử, không di động thường tụ thành chùm nho, có thử
nghiệm coagulase, phản ứng DNAse, photphatease dương; có khả năng lên men và sinh
acid từ manitol, sucrose. Tất cả các dòng S. aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả
năng tăng trưởng trong môi trường chứa 15 % NaCl. Một số dòng có khả năng gây dung
huyết trên môi trường thạch máu, đường kính vòng dung huyết phụ thuộc vào từng chủng
nhưng đều nhỏ hơn đường kính khuẩn lạc. Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1 – 2
ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng. Hầu hết các dòng S.aureus có thể tổng hợp enterotoxin
trong môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C – 370C.
S.aureus phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy của người và

động vật máu nóng. S. aureus có thể nhiễm vào trong thực phẩm qua con đường tiếp xúc
với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm.
Sự hiện diện với mật độ cao của S. aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ
sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.

Hình 2.3: Staphylococcus aureus
( />
9


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. VẬT LIỆU
Đối tượng – địa điểm – thời gian
Đối tượng khảo sát là nước mắm các loại của công ty cổ phần công nghệ thực
phẩm Việt Tiến. Bao gồm 123 mẫu, trong đó 15 mẫu nguyên liệu, 10 mẫu bán thành
phẩm, 98 mẫu thành phẩm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Việt Tiến Lô
III – 10, Nhóm CN III, KCN Tân Bình, Q. Tân Phú
Thời gian: Từ ngày 16/02/2011 đến 20/07/2011
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phương pháp xác định hàm lượng Natri Clorua (TCVN 1265-72)
Nguyên lý: Dựa vào sự dẫn điện của điện cực đo sự chênh lệch hiệu điện thế từ
đó máy đọc được hàm lượng muối có trong mẫu (qua một số công thức tính toán)
Dụng cụ, hóa chất
Pipet 10 ml
Bình định mức 100 ml
Cân phân tích 4 số lẻ
Máy đo hàm lượng muối
Cốc thủy tinh 100 ml

NaCl rắn có độ tinh khiết trên 99 %.
Nước cất một lần
Tiến hành
Chuẩn máy

10


Cân 2.5 g muối (có độ tinh khiết 100 % ) cho thêm nước cất vào đủ 100 g. Dùng dung
dịch này chuẩn máy đo. Nếu máy đọc 25.0 ppt độ chính xác máy đạt yêu cầu. Nếu máy
đo đọc ngoài khoảng trên điều chỉnh máy đo khi đạt 25.0 ppt là đạt yêu cầu.
Tiến hành đo
Hút 10 ml mẫu nước mắm đậm đặc cho vào bình định mức 100 ml, cho thêm
nước cất vào đủ 100 ml. Cân và tính tỷ trọng của dung dịch
Lắc đều dung dịch cho đều. Dùng mẫu tráng đều điện cực đo và dụng cụ đo.
Ghi kết quả hiện trên máy
Tính kết quả
Hàm lượng muối được tính theo công thức
X1= (a*b)*100 / 10
Trong đó:
a: tỷ trọng dung dịch
b: hệ số đo trên máy
100: Thể tích dung dịch mẫu pha
10: Thể tích dung dịch mẫu ban đầu.
2.2 Phương pháp xác định hàm lượng axit ( độ chua) (TCVN 3702 – 1990)
Nguyên tắc: Dùng nước cất chiết rút axit có trong mẫu thử sau đó dựa trên
nguyên tắc đo pH quy về lượng acid axetic
Dung cụ, hóa chất
Máy đo pH
Dung dịch pH chuẩn: 4,7,10

Máy khuấy từ
Thanh cá từ nhỏ, trung
Bình định mức dung tích 200 ml, 1000 ml
Buret 25 ml
11


Pipet 10 ml, 50 ml, 100 ml
Cốc thủy tinh dung tích 250 ml
NaOH 0.1N
Cách tiến hành
Dùng pipet lấy chính xác 25 ml dung dịch mẫu đã pha loãng 10 lần cho vào cốc
thủy tinh 250 ml.
Đưa đầu dò của máy đo pH đã được rửa sạch vào cốc thủy tinh có chứa mẫu
thử. Đo giá trị pH bằng máy đo pH
Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dịch trong cốc thủy tinh đến khi giá trị hiển thị là
pH=8
Đọc giá trị thể tích NaOH tiêu tốn
Tính kết quả
Hàm lượng acid (X4) được tính bằng g/ l theo công thức.
X4 = V* 0.0060*20*1000 / 25
Trong đó
V : Thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml.
0.006 : Hệ số k của axit axetic
20 : Hệ số pha loãng của nước mắm
1000 : Hệ số tính ra g/l
50 : Thể tích mẫu nước mắm đã pha loãng lấy để xác định , tính bằng ml.
2.3 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số (TCVN 3705 – 90)

Nguyên tắc

Vô cơ hóa mẩu thử bằng H2SO4 đđ và chất xúc tác. Dùng kiềm mạnh đặc đẩy
amoniac ra khỏi amon sunfat trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, rồi định
lượng bằng axit tiêu chuẩn dư
Các phản ứng xảy ra:
to,xúc tác
Thành phần chứa N trong mẫu + H2SO4 đđ = (NH4)2SO4 + SO2 + H2O + NH3
(NH4)2SO4

+

NaOH đđ

=
12

Na2SO4 + NH3 + H2O


NH3

+

H2SO4 t/c

H2SO4 t/c dư + NaOH t/c

= (NH4)2SO4
= Na2SO4

+ H 2O

Dụng cụ, hóa chất
Máy cất đạm bán tự động
Máy khuấy từ
Bếp vô cơ hóa mẫu
Bộ trung hóa khí độc
Bình kendan 250 ml
Bình định mức dung tích 100 ml, 200 ml
Buret 25 ml
Pipet 10, 20, 50 ml
Bình nón, dung tích 250 ml
Cân phân tích, độ chính xác 0,001 g
Axit sunfuric (H2SO4 ) đậm đặc và dung dịch 0,1N
Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 33 % và dung dịch 0,1N
Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sufat (K2SO4 ), tỷ lệ 1/10 (theo khối
lượng)
Chỉ thị hổn hợp: 200 mg đỏ metyl và 100 mg xanh metylen hòa tan trong 200 ml etanol
(C2H5OH) 96 %
Phenolphtalein, dung dịch 1 % trong etanol 60 %
Metyl da cam, dung dịch 0,1% trong nước cất.
Tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Hút chính xác 10 ml dịch đã pha loãng 20 lần cho vào bình kendan, mỗi mẫu
tiến hành hút song song 2 ống mẫu, thêm 3 – 5 g chất xúc tác (dùng bình nước cất
tráng hết mẫu và xúc tác dính trên thành bình) và 8 – 10 ml axit sunfuric đặc vào để vô
cơ hóa.
Vô cơ hóa mẫu

13

Cho bình kendan vào bếp phá mẫu đã cài đặt thời gian vô cơ hóa. Quá trình vô
cơ hóa phải tiến hành trong tủ hút khí. Không để khí của quá trình vô cơ thoát ra môi
trường ngoài.
Sau khi vô cơ hóa dung dịch trong bình kendan trong suốt hoặc trong xanh
(không được có màu vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch. Ngừng đun, để
nguội.
Chưng cất bằng máy cất đạm bán tự động
Vận hành chương trình và thời gian đã cài đặt sẵn (thời gian quá trình chưng cất
450 giây) trong đó:
2 giây ở bước 1 cho nước cất vào.
3 giây ở bước 2 cho NaOH 30% vào
5 giây ở bước 3 cho phản ứng xảy ra
440 giây ở bước 4 là quá trình chưng cất
Chú ý trong quá trình chưng cất:
Kiểm tra hệ thống kín, dung dịch trong bình hứng phải ngập ống thu hồi, lượng
NaOH 33% phải đảm bảo dư (không dư nhiều). Để phản ứng hết lượng (NH4)2SO4.
Lượng dụng dịch trong ống mẫu khoảng 80 ml tránh tình trạng NaOH lẫn sang
bình hứng gây sai số phép kiểm.
Chuẩn độ
Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho đến khi
dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ. Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu
tốn.
Mỗi mẫu làm song song 2 lần, lấy kết quả trung bình.
Tiến hành kiểm tra mẫu trắng: thay mẫu thử bằng nước cất, các hóa chất và các
thao tác tương tự như trên.
Tính kết quả
Hàm lượng nitơ tổng số ( X 3 ) được tính bằng g/l theo công thức :
X3 = (V1-Vtb)*0,0014*1000*10 / 5 = 2,8*(V1-V2)
Trong đó :

14


V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml.
Vtb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N trung bình tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính
bằng ml.
20: Độ pha loãng của nước mắm
10: Thể tích nước mắm đẵ pha loãng lấy để xác định, tính bằng ml
1000: Hệ số tính ra g/l
0,0014: Số g nitơ tương ứng 1ml dung dịch natri hydroxyt 0,1 N
2.4 Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac (TCVN 3706 – 90)
Nguyên tắc
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac, nhưng
không mạnh lắm đề tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ MgO, Mg(OH)2, Na2CO3
… dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do, sang bình chuẩn độ và
định lượng bằng H2SO4 0,1N với hỗn hợp chỉ thị (giống chỉ thị trong chỉ tiêu Nitơ
tổng) làm chỉ thị màu.
Phản ứng:
NH4Cl

+

MgO

NH3

+

H2SO4 tc

= NH3 + MgCl +H2O
= (NH4)2SO4

NaOH t/c + H2SO4 dư = Na2SO4 + H2O
Dụng cụ và hóa chất
Máy cất đạm
Bình định mức dung tích 200 ml, 1000 ml
Bình nón, dung tích 250 ml
Cốc thủy tinh, dung tích 100 ml
Buret 25 ml
Pipet 10, 20, 50 ml
Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 0,1N
Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N
Magie oxyt (MgO), dung dịch 5 % (có dạng đục như sữa )
15


Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ metyl và 100 mg xanh metyl hòa tan trong 200 ml etanol
(C2H5OH) 96%
Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol 60 %
Tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Dùng pipet lấy chính xác 20 ml nước mắm đã lọc cho vào bình định mức dung
tích 200 ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều.
Chưng cất
Lấy chính xác 20 ml dung dịch Axit sunfuric 0,1N vào bình nón, dung tích 250
ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp. Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao
cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.
Dùng pipet lấy chính xác 25 ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất
đạm. Thêm tiếp 20 ml nước cất, cho dung dịch magie oxyt 5% vào bình cất đạm cho

đến khi dung dịch trong bình xuất hiện màu hồng. Tráng bằng nước cất cho sạch dung
dịch mage oxyt trên phễu rồi khóa máy lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy
ngay trên phễu còn một ít nước cất ).
Mỗi mẫu tiến hành song song 2 lần. Lấy kết quả trung bình
Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho đến khi
dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.
Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả các bước thí nghiệm như trên, không có
mẫu thử.
Tính kết quả
Hàm lượng nitơ amoniac ( X4 ) tính bằng g/ l theo công thức :
X4 = (V1 – Vtb)*0,0014*20*1000 / 25
Trong đó :
V1: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng g/ l
Vtb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N trung bình tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính
bằng g/ l
20: Hệ số pha loãng mẫu
16