KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HOÀ LAN MUỐI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HOÀ LAN MUỐI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ NINH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HÀ LAN MUỐI
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

TRẦN THỊ NINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Chế biến
Nông Sản Thực phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
TS. VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 8/2011

i


LỜI CẢM ƠN
Con vô cùng biết ơn bố mẹ, người đã sinh thành, nuôi dưỡng con và luôn là
điểm tựa vững chắc cho con vươn lên trong cuộc sống. Cảm ơn gia đình yêu quý đã tạo
mọi điều kiện về tinh thần và vật chất cho con trong suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành
phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền
đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường và tạo điều
kiện cho tôi được tiếp cận những kinh nghiệm thực tiễn quý báu trước khi tôi tốt
nghiệp.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Lâm An đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình tôi thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn Công Ty Cổ Phần Tân Tân đã tạo điều kiện cho tôi tiếp
xúc với điều kiện làm việc, tham gia sản xuất trực tiếp tại công ty giúp tôi học hỏi
được nhiều kinh nghiệm thực tế để tôi thực hiện đề tài này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên lớp DH07DD,
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã
động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập vừa qua.

ii


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối tại Công Ty Cổ Phần Tân
Tân” được thực hiện bởi sinh viên Trần Thị Ninh từ ngày 23/2/2011 đến ngày
3/7/2011, dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Thị Lâm An và các anh chị tại Công Ty Cổ
Phần Tân Tân, địa chỉ: 32C ấp Nội Hóa, xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
Nội dung đề tài: Tìm hiểu nội quy, quy định và công tác vệ sinh tại nhà máy.

Đặt biệt tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu hòa lan muối tại Công Ty Cổ Phần Tân
Tân. Qua quá trình khảo sát tôi đã ghi nhận được những kết quả như sau:
Về nội quy, quy định và công tác vệ sinh tại nhà máy: Những quy định về giờ
giấc, phòng cháy, chữa cháy, bảo hộ lao động, … nhìn chung được các cán bộ, công
nhân viên tại công ty chấp hành nghiêm chỉnh. Việc vệ sinh máy móc, nơi làm việc
sạch sẽ, xử lý rác thải và nước thải được công ty thực hiện khá tốt.
Quy trình sản xuất đậu hòa lan bao gồm nhiều công đoạn như: chọn nguyên
liệu, ngâm để hạt đậu nở, mềm ra và ngấm màu. Sau khi ngâm đậu sẽ được rửa để làm
sạch đất cát và giảm bớt lượng phẩm màu. Tiếp theo đậu được ly tâm và quạt với mục
đích làm cho hạt đậu mau khô. Sau đó sàng và phân loại để loại bỏ những hạt đậu hư,
teo, nhăn, đất cát, … Đậu sau khi làm khô được chiên ngập trong dầu, sau đó làm
nguội đậu bằng hệ thống máy hút nhiệt. Đậu sẽ được đi qua hệ thống dò kim loại để
loại bỏ những kim loại bị nhiễm vào khối đậu trong quá trình sản xuất. Kế tiếp là sàng
đậu và trộn gia vị, cuối cùng là đóng gói.
Trong thời gian thực tập tại công ty tôi đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực
tế kết hợp với những kiến thức được học tôi đã đi sâu tìm hiểu quy trình sản xuất đậu
hòa lan muối, phân tích các yếu tố, công đoạn trong quy trình sản xuất ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, hiểu và nắm được một số phương pháp kiểm tra chất lượng tại
công ty. Nắm được nguyên lý hoạt động cơ bản của một số máy móc trong quy trình
sản xuất đậu hòa lan muối. Được tiếp xúc với điều kiện làm việc thực tế và làm quen
với nghề nghiệp, giúp trao dồi kỹ năng giao tiếp, mối quan hệ đồng nghiệp trong môi
trường làm việc thực tế.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .................................................................................................................. ii
Tóm tắt khóa luận ....................................................................................................... iii

Mục lục ....................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt .......................................................................................... vi
Danh sách các bảng .................................................................................................... vii
Danh sách các hình ..................................................................................................... vii
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích của đề tài.............................................................................................. 1
1.3. Nội dung và phương pháp thưc hiện đề tài ......................................................... 2
1.3.1. Nội dung. .......................................................................................................... 2
1.3.2. Phương pháp ..................................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN
2.1. Mặt bằng tổng quan của Công Ty Cổ Phần Tân Tân .......................................... 3
2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty....................................................... 3
2.3. Một số thành tựu công ty đã đạt được ................................................................. 5
2.4. Các sản phẩm của công ty ................................................................................... 5
2.5. Giới thiệu sơ lược về quy trình sản xuất đậu hòa lan muối ................................. 7
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Tìm hiểu về nội quy và quy định của công ty ..................................................... 8
3.2. Tìm hiểu về công tác vệ sinh tại nhà máy ........................................................... 9
3.3. Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối ................................................................... 1
3.3.1.Nguyên liệu. ...................................................................................................... 12
3.3.1.1. Đậu hòa lan .................................................................................................... 12
3.3.1.2. Dầu cọ (palm olein oil) .................................................................................. 16
3.3.1.3. Muối sấy ........................................................................................................ 16
3.3.1.4. Bột ngọt ......................................................................................................... 16
iv


3.3.1.5. Tinh bột ngọt ................................................................................................. 17
3.3.1.6. Bột sôđa ......................................................................................................... 17

3.3.1.7. Màu thực phẩm .............................................................................................. 17
3.3.2. Ngâm đậu.......................................................................................................... 18
3.3.3. Rửa.................................................................................................................... 18
3.3.4. Ly tâm ............................................................................................................... 18
3.3.5. Quạt .................................................................................................................. 19
3.3.6. Sàng và phân loại.............................................................................................. 19
3.3.7. Chiên................................................................................................................. 20
3.3.8. Làm nguội ......................................................................................................... 23
3.3.9. Phân loại ........................................................................................................... 23
3.3.10. Dò kim loại ..................................................................................................... 24
3.3.11. Sàng ................................................................................................................ 25
3.3.12. Trộn gia vị ...................................................................................................... 25
3.3.13. Đóng gói ......................................................................................................... 26
3.3.13.1. Đóng gói theo dây ....................................................................................... 27
3.3.13.2. Đóng gói theo túi ......................................................................................... 30
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận................................................................................................................ 30
4.1.1. Những ưu điểm ................................................................................................. 31
4.1.2. Những mặt hạn chế ........................................................................................... 32
4.2. Đề nghi ................................................................................................................ 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 34
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 35

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BID: Business Initiative Directions
EEC: European Economic Community
ISO: International Organization for Standardization

P.BV: Phòng bảo vệ
QA: Quality Assurance
QC: Quality Control
QĐ: Quản Đốc
PQĐ: Phó Quản Đốc
R & D: Research and Development
TB: thiết bị
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TS: Tiến sĩ
USDA: United State Department of Agriculture
VP: Văn phòng

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG SỐ
Bảng 3.1: Những chỉ tiêu chất lượng chung của nguyên liệu đậu hòa lan ................. 13
Bảng 3.2: Những chỉ tiêu chất lượng của từng loại nguyên liệu đậu hòa lan ............ 13
Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu chất lượng dầu................................................................... 16
Bảng 3.4: Những chỉ tiêu chất lượng cơ bản của đậu hòa lan sau khi chiên.............. 22

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh tổng thể của Tông Ty Cổ phần Tân Tân ..................................... 3
Hình 2.2: Sơ đồ sơ lược mặt bằng tổng quan của Công Ty Cổ Phần Tân Tân .......... 4
Hình 2.3: Hình ảnh một số sản phẩm đậu của công ty cổ phần Tân Tân ................... 6
Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm bánh kẹo, rau câu của Công ty cổ phần Tân Tân ....... 6
Hình 3.1: Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối.......................................................... 11
Hình 3.2: Cây và hạt đậu hòa lan ............................................................................... 12
Hình 3.3: Hệ thống máy quạt làm khô đậu................................................................. 19
Hình 3.4: Phễu đổ đậu và hệ thống rung .................................................................... 21

Hình 3.5: Bồn chứa dầu bên ngoài ............................................................................. 22
Hình 3.6: Máy hút nhiệt và băng tải làm nguội .......................................................... 24
Hình 3.7: Máy sàng đậu hòa lan ................................................................................. 25
Hình 3.8: Máy trộn gia vị ........................................................................................... 26
Hình 3.9: Bao bì đậu hòa lan muối đóng gói dây ....................................................... 27
Hình 3.10: Máy đóng gói đậu theo dây ...................................................................... 28
Hình 3.11: Bao bì đậu hòa lan đóng gói theo túi ........................................................ 30
Hình 3.12: Máy hàn túi ............................................................................................... 30

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống con người nhu cầu về thực phẩm hàng ngày là không thể thiếu
vì vậy nền công nghiệp thực phẩm giữ một vai trò rất quan trọng. Mức sống của con
người ngày dần được nâng cao đòi hỏi ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phải
sản xuất được nhiều mặt hàng, đa dạng hóa mẫu mã và chất lượng sản phẩm với những
dây chuyền sản xuất hiện đại để đáp ứng tốt nhu cầu của người tiêu dùng.
Muốn phát triển và đứng vững trên thị trường thì trước hết các doanh nghiệp
phải đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu đó. Công Ty Cổ Phần Tân Tân, một công ty
chuyên chế biến, sản xuất đậu quy mô lớn với nhiều mặt hàng rất đa dạng, phong phú
về chất lượng, mẫu mã được ưa chuộng trong nước và xuất khẩu đi nhiều nước như:
Nga, Mĩ, Trung Quốc, Thụy Điển, Nhật Bản... Trong đó có sản phẩm đậu hòa lan
muối, một trong những sản phẩm chủ yếu của công ty, sản phẩm này có giá trị dinh
dưỡng cao, hương vị đặc trưng được ưa chuộng trên thị trường.
Được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông
Lâm và giáo viên hướng dẫn TS. Vũ Thị Lâm An cùng sự đồng ý của Công Ty Cổ
Phần Tân Tân tôi đã chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối tại

Công Ty Cổ Phần Tân Tân”.
1.2. Mục đích của đề tài
Nắm rõ nội quy và quy định của công ty để thực hiện tốt và qua đó nhận xét
thái độ làm việc của các cán bộ, công nhân viên trong việc chấp hành các nội quy và
quy định đó. Từ đó rút ra được tác phong lao động công nghiệp.
Hiểu về công tác vệ sinh tại nhà máy. Nhận xét xem công tác vệ sinh, xử lý đã
thật sự được thực hiện tốt hay chưa.

1


Hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu hòa lan muối từ khâu nguyên liệu đến sản
phẩm đầu ra, nhận xét và đánh giá quy trình sản xuất tại công ty.
Tìm hiểu phương pháp làm việc của các anh chị kỹ thuật viên và công nhân để
học hỏi từ đó đưa ra ý kiến đóng góp để công việc sản xuất và sản phẩm ngày càng
hoàn thiện hơn.
Củng cố kiến thức và đúc kết kinh nghiệm làm việc thực tế cho bản thân sau
này.
1.3. Nội dung và phương pháp thực hiện đề tài
1.3.1. Nội dung
Tìm hiểu về những nội quy, quy định của công ty và công tác vệ sinh và bảo vệ
môi trường tại nhà máy.
Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối tại Công Ty Cổ Phần Tân Tân.
Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối có nhiều công đoạn khác nhau, trong đó tôi chủ
yếu được tham gia vào một số công đoạn: Phân loại đậu, loại bỏ những hạt đậu không
đạt chất lượng, chiên, trộn gia vị và đóng gói sản phẩm.
1.3.2. Phương pháp
Tìm hiểu nội quy, quy định của công ty thông qua các tài liệu và sự hướng dẫn
của người quản lí. Thực hiện một số công tác vệ sinh tại nhà máy như: vệ sinh nơi làm
việc, vệ sinh máy móc thiết bị… và tìm hiểu thêm về một số công tác vệ sinh khác tại

nhà máy.
Quan sát và trực tiếp tham gia sản xuất, tiếp xúc với những công việc thực tế,
các trang thiết bị, hỏi ý kiến từ các anh chị kỹ thuật viên và công nhân kết hợp với
những kiến thức tôi đã được học ở nhà trường, tìm hiểu thêm các thông tin trên sách,
báo, mạng internet đã giúp tôi hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất đậu hòa lan muối.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Mặt bằng tổng quan của công ty cổ phần Tân Tân
Công Ty Cổ Phần Tân Tân hiện nay được xây dựng và đặt tại 32C ấp Nội Hóa,
xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương với diện tích 45000 m2. Ngoài khu vực
hành chính, văn phòng làm việc, nhà ăn cho công nhân viên, sân tennis, nhà giữ xe...
nhà máy có hai khu vực sản xuất chính: khu vực xưởng sản xuất đậu, khu vực xưởng
sản xuất bánh, giữa hai khu vực này là kho chứa nguyên liệu và bao bì, cách bố trí này
tiện cho việc trữ và vận chuyển nguyên liệu và bao bì đến các khu vực sản xuất. Phía
sau khu vực sản xuất bao gồm nhiều khu vực: khu vực tạo khí nén, nhà cơ khí, khu
vực lưu mẫu kiểm tra hạn sử dụng, nhà kho thiết bị cơ khí, bể xử lý nước. Bên trong
cổng ra vào có một trạm cân để kiểm soát trọng lượng của mỗi xe chở hàng trước khi
ra vào cổng. Hình ảnh tổng thể và mặt bằng tổng quan của công ty được trình bày qua
Hình 2.1 và Hình 2.2.

Hình 2.1: Hình ảnh tổng thể của Tông Ty Cổ phần Tân Tân

3


Hình 2.2: Sơ đồ sơ lược mặt bằng tổng quan của Công Ty Cổ Phần Tân Tân

(Công Ty Cổ Phần TânTân, 2010)
2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần Tân Tân được thành lập năm 1984, cơ sở đầu tiên dược xây
dựng thuộc phường 12, quận 8, TP Hồ Chí Minh. Ban đầu công ty chỉ là một cơ sở chế
biến, sản xuất đậu với quy mô nhỏ. Đến năm 1997 công ty mở rộng nhà máy phát triển
với quy mô lớn dời trụ sở về tại 32C ấp Nội Hóa, xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình
Dương.
4


Đầu năm 2006, Tân Tân ký hợp đồng với công ty cổ phần Tan’s. Tân Tân và
Tan’s đã đầu tư hơn 10 triệu USD vào dây chuyền sản xuất với công nghệ hiện đại
được nhập từ Ý để sản xuất và phát triển sản phẩm bánh đạt chất lượng. Từ đó công ty
cổ phần Tân Tân trở thành nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của công ty
Tan’s.
Qua nhiều năm cải tiến quy trình sản xuất theo dây chuyền công nghệ tiên tiến
được nhập từ các nước Ý, Mỹ, Malaysia, Tây Ban Nha, Thái Lan, Nhật và Trung
Quốc, công ty đã từng bước phát triển, đa dạng hóa sản phẩm, từ một vài sản phẩm
ban đầu cho đến nay công ty đã phát triển nhiều sản phẩm mới rất đa dạng về chủng
loại và mẫu mã. Hiện nay nhãn hiệu đậu phộng Tân Tân đã có mặt hầu hết ở các tỉnh
thành trên cả nước và xuất khẩu hơn 20 quốc gia trên thế giới (Công Ty Cổ Phần
TânTân, 2010).
2.3. Một số thành tựu công ty đã đạt được
Để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn, thỏa mãn những yêu cầu
khắt khe của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm, công ty đã thực hiện chính
sách chất lượng, xây dựng, áp dụng và duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý
chất lượng theo tổ chức quốc tế ISO 9001:2000. Trong nhiều năm qua công ty đã đạt
được nhiều thành tích đáng kể. Từ năm 1996 đến 2005 công ty đã đạt thành tích xuất
sắc trong hoạt động quản lý và thúc đẩy chất lượng, năm 2002- 2003 công ty đã đạt
được danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam do bộ thương mại khen

thưởng, đầu năm 2006, trở thành nhà phân phối độc quyền các sản phẩm bánh của
Tan’s, giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2007, giải thưởng chất
lượng đỉnh cao cúp vàng do tổ chức BID (Business Initiative Directions) bình chọn
năm 2008, 2009, giải thưởng món ngon Việt Nam tháng 4/2010 (Công Ty Cổ Phần
Tân Tân, 2010).
2.4. Các sản phẩm của công ty
Sản phẩm chủ yếu của công ty Tân Tân là các sản phẩm đậu, ngoài ra còn có
các mặt hàng khác như bánh, kẹo và rau câu. Tùy theo từng thời điểm, mùa vụ, nhu
cầu của người tiêu dùng, đơn đặt hàng của phía đối tác mà sản lượng của từng sản
5


phẩm cũng thay đổi theo. Các sản phẩm của công ty Tân Tân có mặt hầu hết ở các tỉnh
thành phố, các hệ thống siêu thị, hệ thống bán lẻ, các cửa hàng, chợ... Trên toàn quốc
và được xuất khẩu trên nhiều quốc gia như: Mỹ, Úc, Nga, Trung Quốc, Nhật Bản,
Thụy Điển, Hồng Kông, Cộng hòa Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia,
Nigeria và Campuchia… Một số sản phẩm của công ty được trình bày qua Hình 2.3 và
Hình 2.4.

Hình 2.3: Hình ảnh một số sản phẩm đậu của công ty cổ phần Tân Tân

Hình 2.4: Hình ảnh một số sản phẩm bánh kẹo, rau câu của Công ty cổ phần Tân Tân
( Công ty cổ phần Tân Tân, 2010)
6


2.5. Giới thiệu sơ lược quy trình sản xuất đậu hòa lan muối
Từ trái và hạt đậu hòa lan ta có thể chế biến được nhiều món ăn ngon và nhiều
dinh dưỡng như: súp, cháo, đậu hòa lan xào thịt bò, làm bánh, … Đậu hòa lan ngon, dễ
ăn và có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên nguyên liệu đậu hòa lan bán trên thị trường

Việt Nam hiện nay chưa phổ biến, muốn sử dụng thì phải qua chế biến. Từ những vấn
đề trên, Công Ty Cổ Phần Tân Tân một công ty chuyên sản xuất các loại sản phẩm đậu
đã phát triển thêm một loại sản phẩm mới đậu hòa lan muối. sản phẩm này vừa tiện sử
dụng vừa thích hợp với trẻ nhỏ và cả người lớn, có thể dùng ngay mọi lúc, mọi nơi, khi
đi chơi, đi du lịch… mà không cần phải qua chế biến. Để hiểu hơn về sản phẩm này
sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu sơ lược quy trình sản xuất đậu hòa lan muối tại công ty.
Nguyên liệu đậu hòa lan khô trước hết sẽ được ngâm trong dung dịch màu thực
phẩm và sôđa giúp cho hạt đậu nở ra và có được màu sắc đặc trưng giống màu sắc của
đậu hòa lan. Sau đó rửa và ly tâm để tách bớt lượng nước và phẩm màu bám trên hạt
đậu. Tiếp tục làm khô bằng hệ thống máy quạt giúp cho hạt đậu khô. Sau đó sàng đất
cát, phân loại tạp chất, đậu hư, teo, nhăn, … rồi đem chiên. Đậu được chiên ngập trong
dầu sau đó đưa ra băng tải làm nguội. Đậu được làm nguội nhờ hệ thống máy hút
nhiệt, trong giai đoạn này đậu sẽ được phân loại thêm một lần nữa để loại bỏ các hạt
đậu hư còn xót lại. Để đảm bảo an toàn và tăng giá trị cảm quan, khối đậu sau khi làm
nguội được qua hệ thống dò kim loại để loại bỏ kim loại có thể bị nhiễm vào khối đậu
trong quá trình chế biến. Tùy theo yêu cầu bên đặt hàng mà có thể có hay không có
công đoạn sàng để loại bỏ: vỏ, dăm, đậu bị bể đôi, … của sản phẩm đậu đã chiên xong.
Tiếp theo là công đoạn trộn gia vị làm tăng mùi vị sản phẩm. Cuối cùng là đóng gói
đậu. Tất cả các công đoạn trong quy trình sản xuất đậu hòa lan muối đều ảnh hưởng ít
nhiều đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên một số công đoạn chính như: Chọn nguyên
liệu, ngâm đậu, chiên, trộn gia vị, đóng gói đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc
quyết định chất lượng sản phẩm.

7


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Trong thời gian thực tập tốt nghiệp với nội dung đề tài: “ Khảo sát quy trình chế
biến đậu hòa lan muối tại công ty cổ phần Tân Tân” chúng tôi đã ghi nhận được những

kết quả sau:
3.1. Tìm hiểu về nội quy, quy định của công ty
Quy định về giờ giấc làm việc được áp dụng khác nhau đối với công nhân sản
xuất và công nhân viên. 7 giờ sáng công nhân phải có mặt nơi sản xuất để được phân
công công việc, 4 giờ chiều kết thúc công việc. Còn nhân viên sẽ bắt đầu làm việc vào
lúc 8 giờ sáng và kết thúc lúc 5 giờ chiều. Giờ nghỉ trưa sẽ được chia làm hai ca, ca
một bắt đầu nghỉ trưa lúc 11 giờ đến 12 giờ và ca hai bắt đầu nghỉ trưa lúc 13 giờ đến
13 giờ. Nếu ai đi trễ so với giờ quy định thì sẽ không được vào làm việc. Tùy theo đơn
đặt hàng, số lượng hàng trong ngày nhiều hay ít mà công ty sẽ áp dụng tăng ca đến 6
giờ hoặc 8 giờ đối với công nhân sản xuất. Nội quy, quy định về giờ giấc làm việc tại
công ty ổn định, rõ ràng, được phổ biến đầy đủ đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc
giám sát và làm việc của công ty. Tuy nhiên khu vực văn phòng làm việc của nhân
viên có đặt hệ thống chuông báo bắt đầu và kết thúc giờ làm việc còn khu vực sản xuất
thì không có hệ thống này. Công ty cũng nên áp dụng hệ thống chuông báo cho khu
vực sản xuất của công nhân, nhằm tạo sự đồng nhất cho quá trình ra vào của công nhân
tránh tình trạng thay ca trễ và không đồng loạt.
Để đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng của mọi người, công ty đã quy định
việc phòng cháy, chữa cháy rất nghiêm ngặt. Việc phòng cháy chữa cháy được áp dụng
cho toàn thể công nhân viên trong công ty và kể cả các khách hàng đến quan hệ công
tác. Không câu mắc, sử dụng điện tùy tiện và những chất gây cháy nổ, phương tiện, và
dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng, … Ai thực hiện tốt quy
định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tùy theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo
đến truy tố trước pháp luật. Những quy định về phòng cháy, chữa cháy tại công ty đã
và đang được cán bộ, công nhân viên trong công ty thực hiện rất tốt. Chấp hành đầy đủ
8


những nội quy đưa ra, bảo đảm an toàn tính mạng của mọi người, cũng như tài sản của
công ty.
Đối với công nhân tham gia trực tiếp vào sản xuất phải luôn tuân thủ theo quy

định của công ty về bảo hộ lao động như: không được đeo trang sức, không được để
móng tay dài và sơn móng tay, đầu tóc phải gọn gàng, phải đội nón lưới để tóc không
rơi vào sản phẩm. Trong quá trình làm việc phải đeo bao tay, khẩu trang, mang dép
của phân xưởng và không được mang dép đó ra ngoài. Đối với người không trực tiếp
tham gia vào sản xuất, khi vào xưởng cũng phải tuân thủ đầy đủ về những quy định về
bảo hộ lao động thì mới được phép vào xưởng. Những quy định về sử dụng đồ bảo hộ
lao động được thực hiện nghiêm túc từ đầu vào đến đầu ra của sản phẩm, thường
xuyên có người giám sát và nhắc nhở thực hiện đúng quy định.
Các cán bộ kỹ thuật, công nhân trực tiếp tham gia vào sản xuất phải được kiểm
tra sức khỏe định kỳ. Nếu mắc các bệnh lây nhiễm, bệnh ngoài da thì phải tạm thời
nghỉ việc để điều trị, tránh che dấu làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Việc thực hiện quy định này chưa thật tốt, cần phải tổ chức được những đợt kiểm tra
sức khoe định kỳ đúng theo quy định.
Việc tìm hiểu những nội quy và quy định của công ty đã giúp mọi người thực
hiện đúng những quy định tránh sai phạm ảnh hưởng đến công việc. Đồng thời, trong
quá trình làm việc được tiếp xúc trực tiếp với các anh chị cán bộ kỹ thuật và công nhân
trong xưởng sản xuất đã giúp chúng tôi rèn luyện được tác phong lao động công
nghiệp và tính kỷ luật cao. Về tác phong lao động công nghiệp, chúng tôi có một số
nhận định sau: tất cả mọi người phải luôn tuân thủ đúng các quy định của công ty, làm
việc nghiêm túc và có tinh thần trách nhiệm cao để hoàn thành tốt công việc được
giao. Luôn hỗ trợ giúp đỡ nhau trong công việc để đẩy nhanh tiến độ làm việc và công
việc sẽ hiệu quả hơn.
3.2. Tìm hiểu về công tác vệ sinh tại nhà máy
Khu vực sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi làm việc, trong
thời gian làm việc sàn nhà sẽ được thường xuyên quét dọn. Để đảm bảo vệ sinh thì
công nhân không được mang thức ăn, nước uống từ bên ngoài vào nơi làm việc.

9

Tất cả các máy móc, thiết bị sẽ được lau sạch bằng cồn 70o trước khi tham gia
sản xuất. Sau khi làm việc xong máy móc sẽ được xịt hơi để làm bay lượng thực phẩm
còn xót lại trong máy móc, sau đó lau lại bằng cồn 70o.
Rác được phân loại thành rác vô cơ và hữu cơ. Loại rác vô cơ như: giấy, bao bì,
hủ nhựa, … được xem xét nếu còn tận dụng được thì sẽ sử dụng lại, còn không sẽ dùng
để bán đồ phế thải. Một số rác thải hữu cơ như: vỏ đậu, đậu hư, những sản phẩm bị rơi
xuống đất trong quá trình sản xuất, … sẽ được bán làm nguyên liệu thức ăn cho vật
nuôi, làm phân bón, …
Khu vực sản xuất được tách biệt với khu vực nước thải và xử lý nước thải.
Công ty có hệ thống xử lý nước thải để xử lý hết lượng nước thải trong ngày. Nếu ngày
nào lượng nước thải quá lớn sẽ có những chiếc xe tải lớn, chở những thùng nước thải
đó đến nơi khác để xử lý.
Nhìn chung công tác vệ sinh của công ty khá tốt. Nơi làm việc, máy móc thiết
bị đều sạch sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
3.3. Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối
Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối được sản xuất với dây chuyền, công nghệ
và máy móc thiết bị của Malaysia. Đầu tiên nguyên liệu đậu hòa lan khô được ngâm
trong dung dịch màu thực phẩm và sôđa. Kế tiếp là rửa và ly tâm, ly tâm xong đậu sẽ
qua hệ thống máy quạt, sàng và phân loại rồi đem chiên. Đậu được chiên ngập trong
dầu, đậu chiên xong được đưa ra băng tải làm nguội, đậu được làm nguội nhờ hệ thống
máy hút nhiệt. Trong giai đoạn làm nguội đậu sẽ được phân loại thêm một lần nữa.
Khối đậu sau khi làm nguội được qua hệ thống dò kim loại để loại bỏ những kim loại
có thể bị nhiễm vào khối đậu trong quá trình chế biến. Tùy theo yêu cầu bên đặt hàng
mà có thể có hay không có công đoạn sàng sản phẩm đậu sau khi chiên xong. Tiếp
theo là công đoạn trộn gia vị và cuối cùng là đóng gói đậu. Sau đây quy trình chế biến
sản phẩm đậu hòa lan muối sẽ được trình bày qua Hình 3.1.

10

Nguyên liệu đậu

hòa lan khô
Dung dịch màu
thực phẩm + soda

Ngâm đậu

t = 12 h – 14 h

Rửa nước
Ly tâm
Quạt
Sàng _ phân loại
Dầu cọ

Chiên

To = 154 oC – 156 oC

Làm nguội
Phân loại

Đậu hư

Dò kim loại
Sàng
Gia vị

Trộn

t = 50 s – 60 s

Đóng gói

Thành phẩm

Hình 3.1: Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối
11


3.3.1. Nguyên liệu
3.3.1.1. Đậu hòa lan

Hình 3.2: Cây và hạt đậu hòa lan
Đậu hòa lan có tên khoa học là Pisum là một chi trong họ đậu, có nguồn gốc ở
vùng tây nam Châu Á và đông bắc Châu phi. Theo cơ sở dữ liệu quốc tế chi đậu hòa
lan gồm có 3 loài Pisum (P. abyssinicum, P. fulvun, P. sativum).
Loại đậu được công ty sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất thuộc giống Pisum
sativum L nằm trong loài Pisum sativum. Cây và hạt đậu hòa lan được trình bày qua
Hình 3.2. Pisum sativum L là giống đậu được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Trung quốc,
Canada, Pháp, Nga, Mĩ… Nguồn nguyên liệu đậu hòa lan chủ yếu được nhập từ
Canada, một lượng nhỏ được nhập từ Trung Quốc. Đậu hòa lan sau khi được nhập về
sẽ được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng và bảo quản đậu hòa
lan là khoảng một tháng.
Chỉ tiêu chất lượng khi nhập giống đậu hòa lan chủ yếu là do thỏa thuận giữa
hai bên. Một số chỉ tiêu chất lượng chung của đậu hòa lan được trình bày qua Bảng 3.1

12

Bảng 3.1: Những chỉ tiêu chất lượng chung của đậu hòa lan nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Xanh nhạt đồng đều

Màu sắc
Độ ẩm (%)

≤ 15

Độ sai cỡ (%)

≤ 14

Tỷ lệ hạt bị sâu mọt (%)

≤ 0,8

Tạp chất (%)

≤ 0,01
(Công ty Cổ Phần Tân Tân, 2010)

Đậu hòa lan được phân loại thành 3 loại đậu trước khi thu mua: đậu loại 1 chủ
yếu sản xuất là để xuất khẩu, đậu loại 2 dùng sản xuất cho các hệ thống siêu thị, đậu
loại 3 sản xuất cho các chợ và các cửa hàng tạp hóa. Một số chỉ tiêu chất lượng của
từng loại đậu hòa lan được trình bày qua Bảng 3.2.
Bảng 3.2: Những chỉ tiêu chất lượng của từng loại đậu hòa lan

Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Đậu loại 1

Đậu loại 2

Đậu loại 3

300 – 350

350 – 450

400 – 450

Tỷ lệ hạt bị hư thối

≤1

≤1,5

≤2

Tỷ lệ hạt vàng (%)

≤1,5

≤3

≤4,5

Tỷ lệ hạt teo nhăn (%)

≤1

≤2

≤3

Tỷ lệ hạt tách đôi (%)

≤1,2

≤2

≤3

Tỷ lệ hạt nứt vỏ (%)

≤0,5

≤1

≤1,5

Số hạt/100 g

(Công ty Cổ Phần Tân Tân, 2010)

13

Cách lấy mẫu để đo các chỉ tiêu chất lượng của đậu hòa lan: Kiểm tra chỉ tiêu
chất lượng đậu theo mỗi container, mỗi container khoảng 30 tấn hàng, trong container
có nhiều bao đậu, mỗi bao lấy một ít khoảng 500 g cho vào túi riêng. Đậu trong túi
được trộn đều sau đó cân ra 10 mẫu, mỗi mẫu 100 g để xác định các chỉ tiêu chất
lượng đậu.
Chỉ tiêu về màu sắc được QC xác định bằng phương pháp cảm quan, quan sát
bằng mắt thường.
Xác định đổ ẩm của hạt: độ ẩm của hạt được xác định bằng máy đo độ ẩm ngũ
cốc. Trong 100 g mẫu lấy ngẫu nhiên 10 hạt, do hạt đậu hòa lan khô rất cứng nên phải
nghiền nát đậu trước khi cho vào máy đo độ ẩm. Nhấn nút để đo độ ẩm, sau đó cho
mẫu vào máy, đợi khoảng 10 s, kết quả độ ẩm sẽ hiện ra (đơn vị tính %). Đổ mẫu ra
khỏi máy, đo tiếp lần 2, lần 3, …, lần 10. Nhấn nút tính trung bình chúng ta sẽ được
giá trị trung bình độ ẩm giữa các lần đo.
Xác định tỷ lệ tạp chất trong đậu: trong 100 g đậu, lựa ra các tạp chất như cành
cây, lá, rác, sỏi, đá, … Cân để riêng. Ghi chép và tính toán kết quả theo công thức:
X = (m2 / m1) * 100
X : hàm lượng chất thô (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2: khối lượng mẫu cân riêng (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 10 mẫu thử. Chỉ tiêu tạp chất trong
đậu rất thấp 0,01%, yêu cầu về tạp chất trong đậu của công ty gần như không được lẫn
tạp chất trong đậu.
Xác định độ sai cỡ của hạt: trong 100 g mẫu, lựa những hạt quá nhỏ và những
hạt quá lớn, để riêng cho đến khi các hạt đậu còn lại trong khay tương đối đồng đều
nhau. Cân lượng mẫu đã lựa riêng ghi chép và tính toán kết quả theo công thức:
X = (m2 / m1) * 100
X : độ sai cỡ (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)

m2 : khối lượng mẫu lựa để riêng (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 10 mẫu thử. Độ sai cỡ trung bình của
hạt ≤ 14%, yêu cầu không được chênh lệch quá nhều về kích thước hạt.
14


Kế tiếp xác định số hạt/100 g: Đếm số hạt trên 100 g mẫu, ghi chép và tính toán
kết quả. Kết quả là trung bình cộng của 10 mẫu thử. Đếm số hạt/100 g để xác định
được lô hàng là loại 1, loại 2 hay loại 3. Sau đó tiếp tục kiểm tra các chỉ số tiếp
theo, tùy theo từng loại đậu.
Xác định tỷ lệ các hạt không hoàn thiện: Quan sát bằng mắt, dùng kẹp gắp các
hạt bị hư thối, sâu mọt, hạt vàng, teo nhăn, nứt vỏ. Cân riêng từng loại hạt để xác định:
Tỷ lệ hạt bị hư thối
Tỷ lệ các hạt bị sâu mọt
Tỷ lệ các hạt vàng
Tỷ lệ các hạt teo nhăn
Tỷ lệ các hạt bị tách đôi
Tỷ lệ các hạt nứt vỏ
Ghi chép số liệu và tính toán kết quả theo công thức
Xi = (m2 / m1) * 100
Xi : tỷ lệ các dạng hư hỏng (%)
i : các dạng hư hỏng
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng từng dạng hư hỏng (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 10 mẫu đối với từng dạng hư hỏng.
Nếu lô hàng nào kiểm tra không đạt một trong những chỉ tiêu chất lượng của
công ty đưa ra thì hai bên sẽ thỏa thuận lại giá cả. Sau đó công ty sẽ nhập hàng về và
xử lý lại lô hàng như loại bỏ tạp chất, phân loại đậu hư, … Nếu không thỏa thuận
được giá cả thì công ty sẽ trả hàng lại.
Do đậu hòa lan khô có vỏ bọc bên ngoài rất dày và hạt đậu rất cứng nên khó

tách đôi hạt đậu để quan sát bên trong nên việc quan sát hạt đậu chủ yếu là bên
ngoài. Vì vậy khó kiểm tra nấm mốc, lượng đậu nhập về sử dụng trong thời gian
ngắn nên việc kiểm tra nấm mốc ít khi được công ty kiểm tra. Trừ khi có những đơn
đặt hàng đòi hỏi phải xác định hàm lượng độc tố nấm mốc trong sản phẩm thì công
ty mới gửi mẫu đến các trung tâm nghiên cứu để xác định hàm lượng độc tố trong
đậu.

15


3.3.1.2. Dầu cọ (Palm olein oil)
Dầu dùng để chiên đậu hòa lan là dầu cọ sản phẩm của Công Ty Cổ Phần dầu
thực vật Tường An và Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân. Bên mua và bên cung
cấp sẽ thỏa thuận với nhau nếu nhà cung cấp đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng dầu
của Công Ty Cổ Phần Tân Tân đưa ra và cam kết thực hiện đúng các chỉ tiêu đó thì
dầu sẽ được nhập về không phải qua kiểm tra. Một số chỉ tiêu chất lượng dầu được
trình bày qua Bảng 3.3.
Bảng 3.3: Một số chỉ tiêu chất lượng dầu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trong sáng, không lắng cặn

Mùi vị

Không ôi khét, mùi vị đặc trưng của dầu cọ

Chỉ số acid (%)

< 0,2

Nước (%)

0,2 – 0,3

E. coli

Không có

VSV gây bệnh, nấm mốc

Không có
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2010)

3.3.1.3. Muối sấy
Muối được sử dụng làm gia vị tăng thêm vị đậm đà cho sản phẩm và cũng là
một chất bảo quản. Muối dùng để trộn với đậu hòa lan ở dạng bột mịn, kích thước hạt
nhỏ để muối có thể bám tốt, tan và ngấm nhanh vào hạt, đặc biệt là phân tán đều trên
toàn khối đậu được trộn. Muối trước khi mua sẽ được kiểm tra xem có bị lẫn tạp chất
hay không, muối phải có màu trắng trong và không có mùi vị lạ, chủ yếu quan sát bằng
mắt thường và cảm quan. Công ty sử dụng muối sấy tinh luyện được mua tại các đại lý
đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của công ty.
3.3.1.4. Bột ngọt
Bột ngọt là chất điều vị: monosodium glutamate (E621) là tinh thể màu trắng có
vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước được sản xất từ khoai mì. Việc sử dụng bột
ngọt làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Monosodium glutamate là muối
16

của acid glutamic được dùng làm chất điều vị trong sản phẩm đậu hòa lan muối. Nó có
vị đặc trưng của rau và thịt. Theo tiêu chuẩn Châu Âu (EEC) chất điều vị monosodium
glutamate (E621) cho phép dùng không có liều lượng khuyến cáo hàng ngày. Bột ngọt
được kiểm tra tạp chất bằng mắt thường. Bột ngọt được mua tại các đại lý đáp ứng đầy
đủ các yêu cầu của công ty.
3.3.1.5. Tinh bột ngọt
Tinh bột ngọt là chất điều vị disodium guanylate (E627) và chất điều vị
disodium inosinate (E631). Tinh bột ngọt là tinh thể màu trắng, mịn, tan trong nước.
Tinh bột ngọt có tính năng tăng mùi vị sản phẩm. Chỉ cần thêm một lượng rất nhỏ sẽ
tạo thêm độ sánh và gây cảm giác cho người sử dụng. Cường độ của tinh bột ngọt
mạnh hơn gấp nhiều lần so với bột ngọt. Theo tiêu chuẩn Châu Âu (EEC) chất điều vị
E627 và E631 liều lượng cho phép sử dụng 500 mg/1kg sản phẩm. Tinh bột ngọt được
nhập về từ các công ty sản xuất tinh bột ngọt.
3.3.1.6. Bột sôđa
Sô đa là tên thương mại của hợp chất Sodium bicarbonate (NaHCO3). Bột sôđa
được cho vào dung dịch ngâm đậu với tác dụng làm cho đậu nhanh nở và mềm ra.
Giúp cho màu thực phẩm dễ ngấm vào bên trong từ đó hạt đậu hòa lan sẽ giữ được
màu sắc bền hơn. Bột sôđa được nhập về từ các công ty sản xuất bột sôđa.
3.3.1.7. Màu thực phẩm tổng hợp
Tartrazine (E102): Dạng bột có màu vàng chanh. Theo tiêu chuẩn Châu Âu
(EEC), liều dùng của Tartrazine (E102) là : 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Brilliant blue FCF (E133): Dạng bột hoặc hạt màu xanh dương. Đối với màu
thực phẩm này thì chưa có tiêu chuẩn xác định về hàm lượng cho phép sử dụng.
Sự kết hợp giữa 2 màu: vàng Tatrazine và xanh dương Brilliant blue FCF tạo
thành màu xanh đặt trưng cho đậu hòa Lan. Màu thực phẩm được nhập về từ các công
ty sản xuất phẩm màu.

17