KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ TRƯỜNG AN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

Tác giả

TRẦN THỊ TRƯỜNG AN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Minh Hiền

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Con đặc biệt cảm ơn ba, mẹ đã tạo mọi điều kiện cho con được đến trường để
có được như ngày hôm nay và giúp con có những bước tiến thuận lợi trong tương lai.
Em xin chân thành cảm ơn Công ty cổ phần thực phẩm Hanco đã tạo điều kiện
cho em được thực tập tốt nghiệp tại công ty. Qua đó giúp em hiểu thêm về quy trình
sản xuất với từng công đoạn trong quá trình sản xuất bánh gạo.
Em xin chân thành cảm ơn Trường đại học Nông Lâm TPHCM đã tạo môi
trường học tập thuận lợi cho em trong thời gian em học tại trường. Em cảm ơn cô
Nguyễn Minh Hiền đã tận tình hướng dẫn và chia sẻ những vấn đề của bài báo cáo
trong trong suốt quá trình thực tập.

TP.HCM, tháng 8 năm 2011
Trần Thị Trường An

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo tại Công ty cổ phần thực
phẩm Hanco”. Tôi thực hiện đề tài trong thời gian 01/03/2011 đến 01/07/2011 tại
Công ty cổ phần thực phẩm Hanco.
Trong thời gian thực tập tại công ty tôi được quan sát và tìm hiểu quy trình sản
xuất bánh gạo từ công đoạn đầu tiên đến khi đóng gói sản phẩm, tham gia với tư cách
là KCS trong một số công đoạn. Ngoài ra, tôi tham gia trực tiếp vào công đoạn đóng
gói sản phẩm.
Qua thời gian thực tập tại công ty tôi đã ghi nhận các kết quả như sau:
- Các bước thực hiện trước khi bắt đầu sản xuất như cách khởi động máy móc;
chuẩn bị nguyên liệu ở mỗi công đoạn.
- Qua quy trình sản xuất bánh gạo nắm bắt được các yếu tố làm nên những đặc

trưng của sản phẩm như nguyên liệu, các thông số sản xuất.
- Vai trò và nhiệm vụ của KCS đối với quy trình sản xuất như cách kiểm tra bán
thành phẩm, thành phẩm trước khi đóng gói, cách lưu mẫu thành phẩm để quản lý
những lô hàng đang phân phối trên thị trường.
- Cách kiểm soát, khắc phục các sự cố ở từng công đoạn của KCS và công nhân
như xử lý bán thành phẩm khi máy móc bị hỏng; cách điều chỉnh thiết bị khi bán thành
phẩm không đạt yêu cầu quy định đối với từng công đoạn.
- Phương pháp vệ sinh, biện pháp kiểm soát và kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị
trong quá trình chế biến và khu vực sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa ..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................................iv
Danh sách chữ viết tắt ....................................................................................................vi
Danh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích khảo sát ......................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................2
2.1 Giới thiệu về Công ty ................................................................................................2
2.1.1 Lịch sử phát triển của Công ty ...............................................................................2
2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty .........................................................................2
2.1.3 Sơ đồ tổ chức của Công ty......................................................................................4
2.2 Giới thiệu các sản phẩm của công ty .........................................................................5

2.2.1 Sữa bột ....................................................................................................................5
2.2.2 Bánh ........................................................................................................................5
2.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm bánh gạo ......................................6
2.3.1 Khái niệm về bánh gạo ...........................................................................................6
2.3.2 Các quá trình cơ bản của quy trình sản xuất bánh gạo ...........................................6
2.3.2.1 Ngâm và nghiền gạo ............................................................................................7
2.3.2.2 Hấp và đùn ...........................................................................................................7
2.3.2.3 Nướng ..................................................................................................................8
2.3.2.4 Phun đường và phun dầu .....................................................................................9
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT .....................................11
3.1 Địa điểm và thời gian khảo sát ................................................................................11
3.2 Nội dung khảo sát ....................................................................................................11
iv


3.3 Phương pháp khảo sát ..............................................................................................11
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................13
4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất.........................................................................13
4.2 Thuyết minh quy trình .............................................................................................14
4.2.1 Ngâm gạo..............................................................................................................14
4.2.2 Nghiền gạo............................................................................................................16
4.2.3 Hấp........................................................................................................................17
4.2.4 Đùn và làm nguội .................................................................................................18
4.2.5 Cán và định hình bánh ..........................................................................................21
4.2.6 Sấy lần 1 ...............................................................................................................23
4.2.7. Ủ phôi lần 1 .........................................................................................................25
4.2.8. Sấy lần 2 ..............................................................................................................26
4.2.9 Ủ lần 2 ..................................................................................................................27
4.2.10 Nướng .................................................................................................................27
4.2.11 Phun đường .........................................................................................................29

4.2.12 Sấy lần 3 .............................................................................................................31
4.2.13 Phun dầu và gia vị ..............................................................................................32
4.2.14 Sấy lần 4 và làm nguội .......................................................................................33
4.2.15 Đóng gói .............................................................................................................34
4.3 Vai trò, nhiệm vụ của KCS và công nhân ở các công đoạn trong dây chuyền sản
xuất ................................................................................................................................37
4.4 Các thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất..........................................................39
4.5 Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 và an toàn lao động..........41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................43
5.1 Kết luận....................................................................................................................43
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................45
PHỤ LỤC .....................................................................................................................46

v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
1. BGĐ: Ban giám đốc
2. CN: Chi nhánh
3. ĐH: Định hình
4. E. coli: Escherichia coli
5. KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
6. LN 1: Làm nguội lần 1
7. LN 2: Làm nguội lần 2
8. LN 3: Làm nguội lần 3
9. NM: Nhà máy
10. PD: Phun dầu
11. PĐ: Phun đường
12. P. ĐH: Phòng điều hành

13. P. KD: Phòng kinh doanh
14. P. KT: Phòng kỹ thuật
15. P. HC: Phòng hành chính
16. P. NS: Phòng nhân sự
17. SX: Sản xuất
18. TM: Thương mại
19. TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
20. TP: Thành phố

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Thời gian ngâm các loại gạo tại công ty Hancofood....................................14
Bảng 4.2: Vai trò và nhiệm vụ của KCS đối với từng công đoạn sản xuất bánh gạo...37
Bảng 4.3: Thiết bị và việc vệ sinh thiết bị trong quy trình sản xuất bánh gạo .............39

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco ......................3
Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco....... 4
Hình 2.3: Các sản phẩm sữa của công ty Hancofood .....................................................5
Hình 2.4: Các loại bột dinh dưỡng của công ty Hancofood ...........................................5
Hình 2.5: Các sản phẩm bánh của công ty Hancofood...................................................6
Hình 2.6: Quá trình hydrat hóa của tinh bột ...................................................................7
Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh gạo tại công ty Hancofood ....................................13
Hình 4.2: Máy ngâm gạo ..............................................................................................15
Hình 4.3: Máy nghiền gạo ............................................................................................16

Hình 4.4: Máy hấp bột ..................................................................................................18
Hình 4.5: Hệ thống đùn và làm nguội .........................................................................21
Hình 4.6: Máy thành hình phôi bánh gạo .....................................................................22
Hình 4.7: Hệ thống sấy lần 1 ........................................................................................25
Hình 4.8: Tủ sấy lần 2 ..................................................................................................27
Hình 4.9: Hệ thống nướng bánh gạo .............................................................................29
Hình 4.10: Hệ thống phun dung dịch đường ................................................................31
Hình 4.11: Thiết bị phun dầu ........................................................................................33
Hình 4.12: Quạt làm mát sau sấy lần 4 .........................................................................34

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai trên thế giới. Sự đa dạng của
các loại gạo đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất, chế biến các sản phẩm thực
phẩm từ nguồn nguyên liệu này ví dụ như bánh gạo.
Trong khi các sản phẩm bánh trên thị trường chủ yếu được sản xuất từ bột mì
nhập khẩu, thì bánh gạo được làm từ nguyên liệu quen thuộc với người tiêu dùng, điều
này giúp việc sản xuất ra sản phẩm có nhiều thuận lợi. Bánh gạo là một trong những
sản phẩm đã tận dụng các lợi thế từ gạo như nguồn nguyên liệu có sẵn, ổn định, dồi
dào, đa dạng và phong phú.
Dựa vào những thuận lợi trên Công ty cổ phần thực phẩm Hanco đã đưa vào
sản xuất mặt hàng bánh gạo Ohho. Được sự chấp nhận của Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại Học Nông Lâm, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn
Minh Hiền và Công ty cổ phần thực phẩm Hanco tôi đã tiến hành khảo sát quy trình
sản xuất bánh gạo của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco.
1.2 Mục đích khảo sát

Thông qua quá trình khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo tại Công ty cổ phần
thực phẩm Hanco, tôi có thể gắn kết giữa lý thuyết với thực tế về vai trò của các
nguyên liệu đối với quy trình sản xuất bánh gạo, các quá trình cơ bản trong chế biến
thực phẩm, máy móc thiết bị sử dụng trong sản xuất thực phẩm và bao bì trong chế
biến thực phẩm.
Quan sát và tìm hiểu quy trình sản xuất để nắm bắt được trình tự, nguyên lý
hoạt động của thiết bị, cách kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm của KCS.
Tìm hiểu cách khắc phục những sự cố xảy ra ở từng công đoạn sản xuất.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Lịch sử phát triển của công ty
Hiện nay, Hancofood là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu Việt
Nam. Với tiền thân là Công ty TNHH TM – SX HẠNH NGUYÊN được thành lập
tháng 7 năm 2001. Tới tháng 12 năm 2007, công ty chuyển thành công ty cổ phần
nhằm tăng nguồn lực cho công ty và củng cố thương hiệu Hancofood trên thị trường.
Công ty tọa lạc tại ấp 5, tỉnh lộ 9, xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi, TP. Hồ Chí
Minh với diện tích 25.000 m2. Công ty xây dựng nhà máy chế biến với trang thiết bị,
máy móc, dây chuyền sản xuất hiện đại nhằm đa dạng các mặt hàng và chủng loại như
sữa bột, bột dinh dưỡng, bột giải khát, bánh kẹo.
Công ty luôn đầu tư thiết bị sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm. Công ty
còn nghĩ rằng để đưa sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng, công ty đã phát triển một
hệ thống phân phối rộng khắp cả nước, với phong cách phục vụ tận tình, tạo sự tin
tưởng cho khách hàng với phương châm “lấy sự thỏa mãn của khách hàng làm trọng”.
Sáu năm là một chặng đường không dài cho một qua trình phát triển, nhưng
với sự nỗ lực của tập thể Hancofood: tận tâm, đoàn kết, gắn bó và không ngừng học

hỏi để tiến tới “chất lượng vàng” cho sản phẩm. Bên cạnh đó, công ty được sự ủng hộ
nhiệt tình của người tiêu dùng là chiếc cầu nối và niềm khích lệ để phát triển bền vững
hơn nữa.
2.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty
Để thuận tiện cho quá trình hoạt động và sản xuất công ty đã bố trí mặt bằng
theo hình 2.1.

2


Hình 2.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco

3


2.1.3 Sơ đồ tổ chức của công ty
Để duy trì hoạt động sản xuất, quản lý các phòng ban chặt chẽ và đưa công ty
ngày càng phát triển bền vững. Công ty đã đưa ra sơ đồ quản lý các phòng ban được
trình bày ở hình 2.2.

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Công ty cổ phần thực phẩm Hanco

4


2.2 Giới thiệu các sản phẩm của công ty
Các sản phẩm của công ty gồm: sữa bột, bột dinh dưỡng và bánh các loại.
2.2.1 Sữa bột
Các sản phẩm sữa bột của công ty gồm các sản phẩm như sữa dành cho cho trẻ
em, bà mẹ mang thai, sữa bổ sung năng lượng cho người hoạt động thể thao, sữa bổ

sung canxi, sữa dưỡng da dành cho phụ nữ.

A

B

C

D

Hình 2.3: Các sản phẩm sữa của công ty Hancofood
A: Sữa bột dành cho trẻ em

C: Sữa bột dành cho người già

B: Sữa bột cho bà mẹ mang thai

D: Sữa uống giúp dưỡng da cho phụ nữ

A

B

Hình 2.4: Các loại bột dinh dưỡng của công ty Hancofood
A: Bột dinh dưỡng gạo – sữa

B: Thịt heo – rau quả

2.2.2 Bánh
Các sản phẩm bánh của công ty gồm các sản phẩm: bánh cracker, bánh quy,

bánh quế, bánh gạo, bánh xốp, được đóng gói với các hình thức thùng thiết, quai xách,
hộp tròn và bánh gạo.
5


A

B

C

D

Hình 2.5: Các sản phẩm bánh của công ty Hancofood
A: Bánh quy đóng gói trong thùng thiếc

C: Bánh quy đóng gói trong hộp thiếc

B: Bánh quy đóng gói trong thùng giấy

D: Bánh gạo Ohho

2.3 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm bánh gạo
2.3.1 Khái niệm về bánh gạo
Bánh gạo được sản xuất dựa vào đặc điểm nổ (tương tự như bắp rang) khi có
tác động của nhiệt độ và áp lực. Mặc dù bánh gạo được coi là “mới” so với các loại
bánh trên thị trường và dùng công nghệ cao như sản xuất bánh snack, bánh quy nhưng
thật ra bánh gạo đã có từ lâu bắt nguồn từ Trung Quốc. Ở Nhật Bản được gọi là bánh
senbei (tên gọi chung của bánh khô truyền thống của Nhật), được chế biến đơn giản
nhanh và rẻ tiền. Bánh gạo là loại bánh có năng lượng thấp, ít béo nên dễ tiếp cận

người tiêu dùng trong thời điểm sức khỏe được quan tâm cao như hiện nay
( />2.3.2 Các quá trình cơ bản của quy trình sản xuất bánh gạo
Trong quy trình sản xuất bánh gạo, các công đoạn chế biến đã làm thay đổi tính
chất nguyên liệu để tạo nên những đặc trưng của bánh gạo như độ giòn, xốp, màu
vàng, mùi thơm và có vị ngọt. Quy trình sản xuất gồm nhiều quá trình cơ học, hóa lý,
nhiệt xảy ra để tạo nên những đặc trưng trên và được đề cập ở những công đoạn sau:

6


2.3.2.1 Ngâm và nghiền gạo
Việc ngâm gạo giúp hạt tinh bột trương nở, rút ngắn thời gian hấp. Do hạt tinh
bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi ngâm, nước sẽ xâm nhập và tương tác với các liên kết
của phân tử tinh bột, làm lực liên kết ở mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi
(xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước)
(xem hình 2.6). Kết quả tinh bột trương nở, tăng thể tích và trọng lượng (Trường đại
học công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, 2009).

H2O

Hình 2.6: Quá trình hydrat hóa của tinh bột
Sau khi ngâm, gạo được nghiền. Nghiền gạo giúp rút ngắn thời gian hấp, vì phá
vỡ vỏ và cắt đứt thêm liên kết của hạt tinh bột, làm tinh bột dễ hấp thụ nước.
2.3.2.2 Hấp và đùn
Phân tử tinh bột sau khi bị nghiền, tiếp tục hấp thụ nước trong quá trình phối
trộn, kết hợp nhiệt độ cao dẫn đến liên kết hydro, liên kết hydrat bị đứt làm tinh bột
chín (quá trình hồ hóa). Bên cạnh đó, hấp chín còn tạo độ trong, độ đặc, độ dính, độ
dẻo, độ nhớt tạo thuận lợi cho quá trình cán, định hình và tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
Trong quá trình hấp, người ta cũng bổ sung tinh bột sắn biến tính, tinh bột khoai

tây, các gia vị. Tinh bột sắn được biến tính theo phương pháp thủy phân và oxy hóa
bằng cách xử lý huyền phù tinh bột với HClO hay NaClO ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ
hồ hóa, sẽ phá hủy các liên kết hydro làm chiều dài mạch ngắn hơn tinh bột tự nhiên
do hiện tượng thủy phân, giúp giảm xu hướng thoái hóa, hạn chế sự giảm độ dính của
bột, gel tinh bột có độ trong cao và mềm hơn do có nhiều amylopectin (xem phụ lục 1)
nên giữ được nhiều phân tử nước (nhờ liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl) (Hoàng
Kim Anh và cộng tác viên, 2005).
Tinh bột khoai tây hồ hóa sớm, do có kích thước lớn (xem phụ lục 2), làm giảm
tốc độ thoái hóa (tốc độ thoái hóa tỷ lệ nghịch với kích thước phân tử) và tăng độ nhớt
7


cho khối bột. Các gia vị được trộn vào như đường giúp khối bột tăng độ nhớt, độ trong
và mềm; muối giúp phá hủy liên kết hydro làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột giúp
tăng tốc độ hồ hóa, tuy nhiên ở nồng độ cao gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sự
hydrat hóa (Hoàng Kim Anh, 2006).
Đùn giúp quá trình định hình thuận lợi hơn, vì các cấu tử của các nguyên liệu
phân bố đều và có cấu trúc chặt hơn do bột vừa bị ép, vừa bị xoắn theo chiều dài của
trục vít.
Sau khi cán và định hình để tạo phôi bánh, các công đoạn sấy và ủ giúp giảm
độ ẩm sơ bộ của phôi bằng cách tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa phôi và môi trường sấy,
ủ.
2.3.2.3 Nướng
Nướng giúp bánh chín, nở, phồng to, tạo màu và hương thơm đặc trưng cho
bánh. Quá trình này gây ra những biến đổi đối với vật liệu nướng như sau.
+ Biến đổi về mặt vật lý: nhiệt độ trong thiết bị nướng rất cao và hầu như không
thay đổi, làm nhiệt độ vật liệu nướng (phôi) tăng dần, lớp ngoài cùng tăng nhanh, lớp
trung tâm tăng chậm làm chênh lệch nhiệt độ giữa trung tâm và lớp ngoài tăng lên ở
giai đoạn đầu của quá trình bốc hơi, sau đó giảm dần và đến chỗ không đổi. Giai đoạn
cuối, khi sản phẩm gần chín, thì chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ sôi của sản phẩm và

nhiệt độ lò nướng có thể tăng vọt (Trần Minh Tâm, 1998).
+ Biến đổi về mặt hóa lý: gồm 3 giai đoạn
• Giai đoạn 1: khi mới cho vào nướng, nhiệt độ vật liệu còn thấp so với
môi trường nướng, làm hơi nước thoát ra bề mặt vật liệu nướng. Sau đó, nhiệt độ bên
ngoài tăng cao hơn nhiệt độ trung tâm, chênh lệch nhiệt độ làm một phần ẩm chuyển
từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi. Khi bị đốt nóng, một phần ẩm ở lớp ngoài sản
phẩm bị bốc hơi làm giảm ẩm, tạo ra sự chênh lệch ẩm so với bên trong. Mặc dù tồn
tại hai dòng ẩm nhưng ở giai đoạn đầu chênh lệch nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài
vào lớn hơn dòng ẩm từ trong ra ngoài, nên độ ẩm trung tâm vẫn tăng. Hai dòng ẩm
này tiến tới cân bằng khi chênh lệch nhiệt độ giảm dần, chênh lêch ẩm độ lại tăng lên
(Lê Ngọc Thụy, 2009).
8


• Giai đoạn 2: giai đoạn này nhiệt độ lớp ngoài cùng của vật liệu tăng, sự
bốc hơi diễn ra mạnh làm ẩm trong cùng của vật liệu giảm với tốc độ không đổi, hiện
tượng bốc hơi nước càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ các lớp đó cũng tăng lên.
Như vậy giai đoạn này hướng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài (Trần Minh Tâm,
1998).
• Giai đoạn 3: sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài với vận tốc mất ẩm
giảm hẳn so với giai đoạn 2. Vì ở thời kỳ này lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã bay
hơi hầu hết chủ yếu là còn ẩm liên kết nên khó bay hơi (Trần Minh Tâm, 1998).
+ Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt cao sẽ xảy ra sự bốc hơi nước từ
trong tế bào (ẩm liên kết) cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào, kết hợp với
khả năng phồng nở của nguyên liệu (chứa amylopectin và tinh bột oxy hóa) đã tạo
thêm nhiều khoảng trống mới, hình thành cấu trúc xốp của sản phẩm (Lê Ngọc Thụy,
2009).
+ Biến đổi hóa học: các thành phần hóa học chịu sự thay đổi nhiều nhất trong
quá trình nướng là các hydratcarbon (tinh bột, đường,…) nhiệt độ lớp ngoài tăng dần
làm bánh có màu vàng sẫm nhờ hiện tượng caramel hóa đường và phản ứng

melanoidin giữa đường khử (glucose, fructose) và protein, các acid amin, peptide (Lê
Ngọc Thụy, 2009).
+ Biến đổi về cảm quan: quá trình nướng tạo sự thay đổi tính chất lý – hóa của
các thành phần nguyên liệu nướng. Sự thay đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành hương
vị, màu sắc đặc trưng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên đáng kể (Trần Minh
Tâm, 1998).
2.3.2.4 Phun đường và phun dầu
Các công đoạn phun dung dịch đường và phun dầu giúp tăng giá trị cảm quản
cho sản phẩm tạo vị ngọt nhờ hỗn hợp dung dịch đường, mạch nha và gelatin. Mạch
nha và gelatin giúp tăng khả năng bám của dung dich đường. Bánh có độ bóng, đẹp
nhờ việc phun dầu. Chất chống oxi hóa Origanox cũng được bổ sung vào trong dung
dịch dầu, nhờ khả năng chống lại sự oxy hóa lipid để kéo dài thời gian bảo quản. Đồng
thời Origanox có tác dụng mạnh khi sử dung ở liều thấp và ổn định ở nhiệt độ cao
(180ºC) nên có thể giữ được các đặc tính của nó.
9


( />73)
Sau phun dung dịch đường và dầu phải sấy làm khô bề mặt bánh, đồng thời
giúp đường bám chắc trên bánh cũng như giảm độ nhớt của dầu. Nhiệt độ sấy từ 75 –
80oC để hạn chế sự tạo thành acid béo tự do làm tăng chỉ số acid của dầu.

10


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1 Địa điểm và thời gian khảo sát
Quá trình khảo sát được thực hiện tại Công ty cổ phần thực phẩm Hanco. Thời
gian từ 1/3/2011 đến 1/7/2011.

3.2 Nội dung khảo sát
Tìm hiểu về quá trình hoạt động và sản xuất công ty cổ phần thực phẩm Hanco,
cụ thể gồm:
+ Tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh gạo Ohho.
+ Tìm hiểu tần suất kiểm tra chất lượng của nhân viên KCS ở mỗi công đoạn
sản xuất.
+ Tìm hiểu vai trò, nhiệm vụ của nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm
(KCS) tại dây chuyền sản xuất.
+ Cách khắc phục sự cố của KCS và công nhân vận hành thiết bị trong trình sản
xuất.
+ Tìm hiểu nguyên lý làm việc của các thiết bị sử dụng để sản xuất bánh gạo.
+ Tham gia vào công đoạn đóng gói sản phẩm, nắm được quy định để loại bỏ
sản phẩm và bao bì không đạt yêu cầu.
+ Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 và an toàn lao động tại
công ty.
3.3 Phương pháp khảo sát
Khảo sát quy trình sản xuất bánh gạo Ohho bằng cách quan sát, đặt câu hỏi,
nghe và ghi chép thông tin thu nhân được về quy trình và thiết bị.
Tham gia trực tiếp với tư cách là KCS ở một số công đoạn như ngâm, nghiền và
đóng gói.

11


Quan sát KCS kiểm tra chất lượng ở các công đoạn còn lại như tần xuất kiểm
tra, cách lấy mẫu, cảm quan, đo ẩm độ bán thành phẩm cũng như cách khắc phục sự cố
nếu có.
Quan sát phương pháp vệ sinh khu vực sản xuất và vệ sinh cá nhân của các
nhân viên và công nhân.

12


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất
Sau khi tìm hiểu tất cả công đoạn, tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất bánh gạo
tại Công ty Hanco.

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh gạo tại công ty Hancofood

13


4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Ngâm gạo
Mục đích quá trình ngâm: làm gạo thấm nước (quá trình hydrat hóa) và mềm
ra và loại bỏ tạp chất lẫn trong gạo giúp cho quá trình nghiền dễ dàng hơn.
Cách thực hiện: công nhân rửa sạch thùng ngâm, khóa van 1. Sau đó họ vác
gạo (50 kg/bao) đổ vào thùng ngâm. Khi cho đủ 300 kg gạo/thùng, công nhân khóa
van 4 (van xả nước), mở van 2 (van cấp nước) của thùng đầu tiên, để nước chảy liên
tục với áp lực 2 kg/cm2 nhằm khuấy đảo gạo. Nước chảy liên tục giúp gạo không bị
lên men, lượng nước chảy tràn sẽ thoát qua van 3 (van xả tràn nước) (xem hình 4.2B).
Lượng nước tiêu thụ 4 tấn/giờ/thùng. Khu vực ngâm có 5 thùng (Φ1100 x 1300 mm).
Khi thùng 1 ngâm gạo được 2 giờ thì công nhân mới mở van cấp nước, van xả nước
của thùng 2 và thực hiện tương tự với các thùng 3, 4, 5. Mỗi thùng gạo bắt đầu thời
gian ngâm cách nhau 2 giờ là để gạo ngâm không bị quá tải đối với công đoạn nghiền.
Thời gian ngâm gạo ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu ngâm quá ngắn, gạo
không mềm làm công đoạn hấp cần thêm nước và hấp lâu hơn nhiều do các liên kết
hydro chưa bị yếu đi. Nếu ngâm quá lâu gạo sẽ lên men chua do vi sinh vật. Ngoài ra,

thời gian ngâm gạo còn phụ thuộc vào đặc điểm của gạo. Gạo tấm thường có thời gian
ngâm ngắn hơn gạo tẻ, vì một phần các liên kết của tinh bột bị cắt đứt nên hút nước
nhanh hơn. Mỗi loại gạo sẽ có thời gian ngâm khác nhau. Ở công ty sử dụng chủ yếu 3
loại gạo để làm bánh, đó là gạo thơm Đài Loan (xem phụ lục 1), tấm Đài Loan, tấm
Nhật. Thời gian ngâm của các loại gạo này được thể hiện trong bảng sau.
Bảng 4.1: Thời gian ngâm các loại gạo tại công ty Hancofood
Loại gạo

Thời gian

Thơm Đài Loan

8 – 10 giờ/mẻ

Tấm Đài Loan

4 – 5 giờ/mẻ

Tấm Nhật

4 – 5 giờ/mẻ

(Nguồn: Theo tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco)

14


Yêu cầu kỹ thuật sau quá trình ngâm: gạo phải trương nở và mềm.
KCS sẽ kiểm tra gạo ngâm sau mỗi lần ngâm. KCS sẽ kiểm tra mức độ trương
nở của gạo theo cảm tính và kinh nghiệm bằng cách bóp nhẹ gạo trên đầu các ngón tay

thấy vỡ thành những mãnh khoảng 1mm hoặc nhỏ hơn thì ngâm đạt yêu cầu.

A

B
Hình 4.2: Máy ngâm gạo
B: Sơ đồ cấu tạo của thùng ngâm gạo

A: Thùng ngâm gạo
1: Miệng thùng ngâm

6: Băng tải 2

2: Thân thùng ngâm

7: Băng tải 3

3: Van 2 (van cấp nước)

8: Máy nghiền

4: Van 4 (van xả nước)

9: Băng tải 1

5: Van 1 (van tháo gạo ra)

10: Van 3 (van xả tràn nước)

Kết cấu của thiết bị ngâm gạo: thùng ngâm gạo được cố định trên bệ sắt, có 4

van để điều chỉnh nước ra vào. Có ba băng tải bằng nhựa nằm dưới thùng ngâm dẫn
gạo đến máy nghiền.

15


4.2.2 Nghiền gạo
Gạo sau khi ngâm được các băng tải chuyển đến máy nghiền.
Mục đích quá trình nghiền: phá vỡ tế bào hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột,
làm mịn và chuyển khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình hấp
được dễ dàng tránh bị vón cục.
Cách thực hiện: gạo sau khi ngâm được băng tải đưa qua phễu nạp liệu (xem
hình 4.3), trục đưa liệu và bản điều tiết đưa liệu để gạo được dàn đều, không bị dồn
cục khi vào trục nghiền tăng hiệu suất của trục. Gạo rơi vào giữa trục 1 (nằm trên
cùng) và trục 2 (trục ở giữa), rồi rơi tiếp vào khe hở giữa trục 2 và 3 (3 trục nghiền
được bố trí so le với nhau). Máy nghiền có kích thước 1800 x 2800 mm và năng suất
200 kg/h. Sau khi nghiền xong dao gạt sẽ gạt bột xuống hoàn thành quá trình nghiền.
Yêu cầu kỹ thuật của bột sau nghiền: gạo sau nghiền phải ở dạng bột mịn
hoặc dính thành từng mảnh (do gạo có độ ẩm cao), dai, mịn và ẩm độ 30 – 35%.
KCS kiểm tra nếu bột không đạt yêu cầu trên, KCS sẽ yêu cầu công nhân vận
hành máy nghiền điều chỉnh khe hở giữa ba trục nghiền. Tuy nhiên các khe hở không
có khoảng cách xác định nên chỉ điều chỉnh bằng cảm tính đến khi bột nghiền đạt yêu
cầu.
Việc kiểm tra ẩm độ bột nghiền được KCS kiểm tra bằng cách: cân 5 – 7 g bột
nghiền, đưa vào máy sấy hồng ngoại trong 40 phút rồi đọc kết quả hiển thị. Nếu ẩm độ
< 30 – 35% thì giảm lượng nước ở công đoạn hấp và ngược lại. Sau đó, bột được băng
tải chuyển qua cân định lượng. Cứ 35 kg bột được cân tự động và đổ vào bao nilon,
công nhân vận hành máy hấp sẽ mở bao cho bột vào máy hấp.

Hình 4.3: Máy nghiền gạo

16