TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: TRẦN TRỌNG CƯỜNG
Ngành: Bảo Quản & Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 7/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE

Tác giả

TRẦN TRỌNG CƯỜNG

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 7 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Trước hết con xin chân thành cảm ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con
trưởng thành như ngày hôm nay.
Em xin cám ơn ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, cùng toàn
thể quý thầy cô đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu cho
chúng em trong thời gian em theo học tại trường.
Thầy Nguyễn Anh Trinh đã nhiệt tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ mọi điều kiện
để em có thể hoàn thành đề tài này.
Xin cám ơn quý thầy cô phản biện đã dành thời gian quan tâm đến đề tài và
đóng góp những ý kiến quý báu để đề tài được hoàn thiện hơn.
Anh Nguyễn Quốc Cường đã nhiệt tình hướng dẫn tôi thực hiện đề tài tại Công
ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.
Qua đây cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn lớp DH07BQ đã động viên tinh
thần và cùng tôi trao đổi học hỏi, hỗ trợ lẫn nhau trong suốt quá trình học tập cũng như
trong cuộc sống.
Cuối cùng, em xin kính chúc ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp.
HCM, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các bạn lớp DH07BQ,
Ban Tổng Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cùng với
các cô chú, anh chị cán bộ, công nhân của Công ty sẽ luôn gặt hái nhiều thành công
trong công việc và luôn có niềm vui, may mắn trong cuộc sống.

Tp.HCM, ngày 30 tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện
TRẦN TRỌNG CƯỜNG

ii

TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay tại Công ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”. Đề tài được tiến hành trong thời gian 5 tháng (từ
14/02/2011 đến 14/07/2011) nhằm tìm hiểu toàn bộ quá trình chế biến sản phẩm chả
giò chay gồm: Tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất và công tác đảm bảo vệ sinh
trong quá trình sản xuất nhằm đề ra những biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng của
sản phẩm này.
Chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình sản xuất để
nắm bắt được quá trình hình thành nên sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi thành
phẩm, theo dõi và ghi nhận các chỉ tiêu của quy trình sản xuất.
Trong quá trình thực tập tìm hiểu tại Công ty chúng tôi đã được đứng vào nhiều
vị trí để có thể hiểu tường tận hơn công việc và mọi hoạt động sản xuất diễn ra.
Các nguyên liệu để sản xuất sản phẩm chả giò chay bao gồm: Đậu xanh, bún
tàu, nấm mèo, môn, sắn, khoai lang, gia vị.
Các khâu trong quy trình sản xuất gồm có: Sơ chế, pha chế, định hình, bao gói,
cấp đông, rà kim loại.
Kết quả cho thấy quá trình sản xuất sản phẩm chả giò chay đảm bảo tốt được
chất lượng sản phẩm, mọi công đoạn sản xuất đều được kiểm soát chặt chẽ. Công tác
đảm bảo vệ sinh được thực hiện rất tốt.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................ii
TÓM TẮT ..................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...........................................................................vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH - CÁC BẢNG................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................... 1
1.2. Mục đích ......................................................................................................................... 1
1.3. Yêu cầu ........................................................................................................................... 1
Chương 2 TỔNG QUAN............................................................................................... 2
2.1. Giới thiệu Công ty ......................................................................................................... 2
2.2. Hoạt động chính của Công ty ....................................................................................... 4
2.3. Các sản phẩm chính của Công ty................................................................................. 5
2.4. Mạng lưới kinh doanh ................................................................................................... 7
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 8
3.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................................ 8
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................................... 8
3.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 9
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 10
4.1. Nguyên liệu để sản xuất chả giò chay ....................................................................... 10
4.1.1. Bánh tráng ....................................................................................................10
4.1.2. Bún tàu .........................................................................................................12
4.1.2. Nấm mèo ......................................................................................................12
4.1.3. Củ sắn ...........................................................................................................13
4.1.4. Đậu xanh ......................................................................................................13
4.1.5. Khoai lang ....................................................................................................14
4.1.6. Khoai môn ...................................................................................................14
4.1.7. Gia vị ............................................................................................................15
4.2. Hình thức thu mua, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu .......................................... 18
4.3. Quy trình sản xuất chả giò chay................................................................................. 22
4.3.1. Quy trình ......................................................................................................22
4.3.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................23
4.4. Đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất ................................................................ 32

4.4.1. Vệ sinh cá nhân ............................................................................................32
4.4.2. Vệ sinh nhà xưởng .......................................................................................33
4.4.3. Vệ sinh máy thiết bị: ....................................................................................33
4.4.4. Vệ sinh thiết bị chuyên chở ..........................................................................34
4.4.5. Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty ..........................................................34
4.4.6. Xử lý chất thải ..............................................................................................34
4.5. Một số máy thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất chả giò chay ..................... 35
4.5.1. Máy ly tâm ...................................................................................................35
iv


4.5.2. Tủ cấp đông gió ............................................................................................36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................... 38
5.1. Kết luận ......................................................................................................................... 38
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 40

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CP CB HXK

Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu

Tp. HCM

Thành Phố Hồ Chí Minh

TNHH MTV

Trách Nhiệm Hữu Hạn Một Thành Viên

BOD

Biochemical Oxygen Demand

QC

Quality control

CMC

Cacboxymethylcellulose

Kg

kilogram

G

gram

Mg

Milligram

Kcal

Kilocalorie

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Mô hình quản lý Công ty CP CB HXK Cầu Tre ...........................................4
Hình 2.2. Một số sản phẩm trà .......................................................................................5
Hình 2.3. Một số sản phẩm chả giò ...............................................................................6
Hình 2.4. Một số sản phẩm tôm .....................................................................................6
Hình 2.5. Một số sản phẩm khác ...................................................................................6
Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh tráng .......................................................................10
Hình 4.2 Bún tàu ..........................................................................................................12
Hình 4.3. Nấm mèo ......................................................................................................13
Hình 4.4. Củ sắn...........................................................................................................13
Hình 4.5. Hạt đậu xanh ................................................................................................13
hình 4.6. Củ khoai lang ................................................................................................14
Hình 4.7.Củ khoai môn ................................................................................................15
Hình 4.8. Công thức cấu tạo của đường saccharose ....................................................16
Hình 4.9. Công thức cấu tạo của muối ........................................................................16
Hình 4.10. Bột ngọt ......................................................................................................16
Hình 4.11. Tỏi trắng .....................................................................................................17
Hình 4.12: Củ hành tím ...............................................................................................17
Hình 4.13. Hồ tiêu........................................................................................................18
Hình 4.14. Quy trình sản xuất chả giò chay.................................................................22
Hình 4.15. Máy ly tâm .................................................................................................35
Hình 4.16. Tủ cấp đông gió .........................................................................................36

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1. Kim ngạch xuất nhập khẩu của Direximco từ 1980 – 1983 ..........................3
Bảng 4.1. Nguồn cung nguyên liệu cho sản xuất chả giò chay ...................................18
Bảng 4.2. Định mức sơ chế nguyên liệu cho sản xuất chả giò chay ............................25

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa khiến cho con người trở nên bận
rộn và hối hả hơn. Điều đó khiến cho nhu cầu tìm đến những thực phẩm đã chế biến
sẵn ngày càng nhiều hơn. Ngày nay thực phẩm chay đã trở nên phổ biến hơn. Mọi
nhà, mọi người đều có thể ăn chay. Sản phẩm chả giò chay của Công ty CP CB HXK
(Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu) Cầu Tre góp phần giải quyết nhu cầu thực phẩm
tiết kiệm thời gian chế biến, dễ dàng thực hiện và đa dạng hóa nguồn thực phẩm cho
nhiều đối tượng khách hàng mà vẫn đảm bảo chất lượng. Được sự đồng ý của Khoa
Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và Công ty CP CB HXK
Cầu Tre chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài phân tích quy trình sản xuất chả giò
chay tại Công ty CP CB HXK Cầu Tre.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay , gắn kết giữa lý thuyết và thực tế sản
xuất, hiểu được các quá trình cơ bản trong Công nghệ thực phẩm, các máy móc trong
quy trình, nắm được công tác đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất.
1.3. Yêu cầu
Nắm bắt được quy trình sản xuất, hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến và đề ra được biện pháp đảm bảo chất
lượng sản phẩm.
Nắm được vai trò của người kỹ sư trong công tác đảm bảo chất lượng sản

phẩm.
Nắm được tầm quan trọng của công tác đảm bảo vệ sinh trước, trong và sau mỗi
ca sản xuất.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu Công ty
Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE.
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
Logo:

Vốn điều lệ: 117.000.000.000 VND
Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP.
HCM.
Tel: (84- 8) 39612085 - 39612543.
Fax: ( 84- 8) 39612057.
Email:
Website: www.cautre.com.vn.
 Qúa trình hình thành Công ty
Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị
cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho
thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố. Qua một năm
làm thử nghiệm đem lại hiệu quả kinh tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB
ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công ty Sài Gòn Direximco. Kết quả kinh doanh

của Direximco được thể hiện qua bảng 2.1.

2


Bảng 2.1: Kim ngạch xuất nhập khẩu của Direximco từ 1980 - 1983
STT

Năm
1980 (7 tháng cuối

1

năm)

Kim ngạch xuất khẩu
(USD)

Kim ngạch nhập khẩu (USD)

302.000

963.000

2

1981

10.696.000

11.612.000

3

1982

25.016.000

26.039.000

4

1983

6.786.000

5.086.000

Nguồn: Công ty CP CB HXK Cầu Tre.
Direximco hoạt động theo cung cách xuất nhập khẩu nhưng như vậy nguồn
hàng sẽ không ổn định, để có thể hoạt động lâu dài thì Công ty cần tạo nên được một
cơ sở sản xuất cho chính mình. Do đó vào tháng 03 năm 1982, Direximco khởi công
xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ
14, phường 20, quận Tân Bình, Tp. Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế Vinh,
quận Tân Phú). Ngày 05 tháng 05 năm 1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động.
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến Hàng Xuất Khẩu
được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Tp.HCM với
tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐUB.
Ngày 14/04/2006 Ủy ban nhân dân Tp.HCM ra quyết định số 1817/QĐ- UBND
về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu

Tre thành Công ty CP CB HXK Cầu Tre”.
Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Tp.HCM cấp Giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty CP CB HXK Cầu Tre.
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ
phần.
 Địa điểm xây dựng và mặt bằng
Công ty được xây dựng trên vùng đất rộng với diện tích 80.000m2 giáp với 3
quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông

3


lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa. Sơ đồ mặt bằng Công ty CP CB HXK
Cầu Tre được cho trong phụ lục 1.
 Sơ đồ quản lý
Ban Tổng Giám Đốc

Phòng
Xuất
Nhập
Khẩu

Xưởng
Hải Sản

Phòng
Kinh
Doanh
Nội Địa

Xưởng
Thực
Phẩm
Chế
Biến

Phòng
Tài
Chính
Kế Toán

Xưởng
Thực
Phẩm
Nội Tiêu

Phòng
QLCL
&
CNCB

Phòng
Kỹ
Thuật
Cơ Điện

Phòng
Tổ Chức
Hành
Chính

Xưởng
CHM

Xưởng
Trà

Phòng
Kế
Hoạch
Đầu Tư

Xưởng
7
(Da và
Bánh
Tráng)

C.N
Nông
Trường
Bảo
Lâm

Phòng
Cung
Ứng

Xưởng
Cơ

Điện

Hình 2.1: Mô hình quản lý Công ty CP CB HXK Cầu Tre.
2.2. Hoạt động chính của Công ty
 Trồng và chế biến trà.
 Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt.
 Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản.
 Sản xuất và mua bán trà các loại.
 Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản
xuất nước giải khát tại cơ sở).
 Mua bán thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động
vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế mà Việt
Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo
vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây
4


dựng, đồ uống cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực
phẩm, ngành xây dựng.
 Trang trí nội thất, cho thuê văn phòng, kho bãi, nhà ở.
 Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở).
 Kinh doanh bất động sản, đào tạo nghề, dịch vụ hỗ trợ trồng trọt, môi giớ
thương mại.
 Đại lý mua bán ký gởi hàng hóa, xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp.
 Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán), tư vấn xây dựng (trừ thiết kế công
trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công).
2.3. Các sản phẩm chính của Công ty
 Sản phẩm trà: Trà sen, trà khổ qua, trà xanh, trà Ôlong,...
 Sản phẩm tôm: Chạo tôm, tôm viên,...
 Sản phẩm chả giò: Chả giò chay, chả giò rế tôm cua, chả giò rế nhân thịt,...

 Một số sản phẩm chế biến khác: Há cảo, xíu mại, bánh tiểu long, bánh hẹ,...
Công ty không ngừng nghiên cứu phát triển mẫu mã, cải tiến chất lượng sản
phẩm phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng trong nước cũng như xuất
khẩu.

A

B

C

D
Hình 2.2: Một số sản phẩm trà

A: Trà sen B: Trà Ô long C: Trà xanh D: Trà khổ qua
5


A

B

Hình 2.3: Một số sản phẩm chả giò
A: Chả giò đặc biệt

B: Chả giò chay

A

B

Hình 2.4: Một số sản phẩm tôm
A: Tôm viên

B: Chạo tôm

A

B
Hình 2.5: Một số sản phẩm khác
A: Giò lụa

B: Xíu mại

6


2.4. Mạng lưới kinh doanh
Công ty CP CB HXK Cầu Tre có mạng lưới phân phối sản phẩm cả trong nước
lẫn xuất khẩu đi nước ngoài.
 Thị trường nội địa
Với hơn 30 đại lý, trên 1000 điểm bán hàng và hơn 20 hệ thống siêu thị
(khoảng 185 siêu thị trên toàn quốc), doanh thu nội địa chiếm khoảng 28% doanh thu
của Công ty.
Thị trường nội địa gồm các tỉnh: Hà Nội, Quảng Trị, Huế, Đà Nẵng, Bình Định,
Nha Trang, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Bình Phước, Bình Thuận, Bình Dương, Đồng Nai,
Bà Rịa Vũng Tàu, Thành Phố Hồ Chí Minh, An Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc
Liêu, Cà Mau.
 Thị trường xuất khẩu
Thị trường xuất khẩu chiếm khoảng 72% doanh thu của Công ty với hơn 31
khách hàng nước ngoài. Các thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu và

Một số nước Châu Á. Trong đó thị trường Nhật chiếm hơn 60% doanh thu xuất khẩu
của Công ty.

7


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011 tại Công ty CP
CB HXK Cầu Tre, 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP.
HCM.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm chả giò chay từ khâu nguyên liệu đến
khâu thành phẩm.
Tìm hiểu quy trình thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất.
a. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất
 Các nguyên liệu để sản xuất chả giò chay.
 Nguồn cung nguyên liệu.
 Phương thức vận chuyển.
 Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch từ khâu chuyên chở đến khi xếp kho chờ
sản xuất.
 Tìm hiểu quy trình làm bánh tráng dùng để cuốn chả giò chay tại Công ty CP
CB HXK Cầu Tre.
b. Tìm hiểu từng công đoạn trong quá trình sản xuất chả giò chay
 Sơ chế nguyên liệu: Thao tác sơ chế, định mức sơ chế, kiểm soát chất lượng
nguyên liệu trước, trong và sau khi sơ chế.
 Pha chế nhân: Phương pháp thực hiện và yêu cầu kỹ thuật.
 Định hình sản phẩm: Thao tác định hình, nhận định các lỗi thường dẫn đến sai

kích thước, khối lượng và hình dáng sản phẩm. Kiểm soát chất lượng bán thành phẩm
trước và sau định hình.
 Đóng gói: Phương pháp thực hiện và yêu cầu kỹ thuật.
8


 Cấp đông: Phương pháp thực hiện, yêu cầu kỹ thuật và phương pháp xử lý sự
cố.
 Rà kim loại: Phương pháp thực hiện, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp xử lý sản
phẩm nhiễm kim loại.
c. Tìm hiểu quy trình thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất
Tìm hiểu các bước tiến hành thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ
sinh phương tiện, trang thiết bị sản xuất, quy trình xử lý chất thải sản xuất.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
Tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong quy trình sản xuất chả giò chay từ
khi nhập nguyên liệu đến khi nhập kho bảo quản lạnh sản phẩm chờ chờ xuất hàng.
Thu thập, ghi chép số liệu trong khi theo dõi quy trình sản xuất.
Trao đổi trực tiếp với công nhân, cán bộ kỹ thuật của Công ty để hiểu rõ tường
tận hơn công việc.
Đứng trên phương diện là người quản lý chất lượng QC (Quality control), quan
sát góp ý kiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Đồng thời chúng tôi còn tham gia vào công việc làm vệ sinh khu vực sản xuất
để trực tiếp nắm bắt được cụ thể hơn ý nghĩa của vệ sinh sản xuất.

9


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Nguyên liệu để sản xuất chả giò chay

4.1.1. Bánh tráng
Bánh tráng sử dụng để cuốn chả giò chay tại Công ty CP CB HXK Cầu Tre
được sản xuất theo quy trình sau:
Gạo

Nghiền

Phối trộn

Định hình

Phơi nắng

Đóng gói

Sản
phẩm

Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh tráng

10


 Thuyết minh quy trình
 Nghiền: Nhằm làm nhỏ hạt gạo, chuẩn bị cho phối trộn và định hình bánh tráng.
Trước khi nghiền gạo được ngâm với nước trong khoảng thời gian là 1 tiếng nhằm làm
cho gạo trương nở, dễ dàng hơn cho công đoạn nghiền. Nếu thời gian ngâm chưa đủ
gạo sẽ chưa trương nở được, nếu ngâm quá lâu gạo sẽ bị chua do quá trình lên men
lactic làm cho lượng acid lactic tích tụ nhiều. Khi ngâm nước sẽ len lỏi vào giữa các
phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột

tạo ra lớp vỏ nước và làm cho liên kết giữa các thành phần của tinh bột bị yếu đi, do
đó hạt tinh bột sẽ trương nở (Hoàng Kim Anh, 2008).
 Phối trộn: Sau khi nghiền bột sẽ được chuyển qua một hồ lớn tiến hành phối
trộn phụ gia. Bánh tráng có bổ sung các phụ gia như: muối, chất tạo cấu trúc
Cacboxymethylcellulose (CMC). Muối NaCl ở nồng độ thấp phá hủy liên kết hydro
nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuy nhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng
kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa. CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose
được cấu tạo từ hợp chất cellulose kết hợp với Natri. CMC có khả năng hòa tan và liên
kết với nước rất tốt, tạo độ sệt. Trong khi trộn người ta thường trộn thêm bột khoai mỳ
vào sau khi đã nghiền gạo nhằm tăng cường cấu trúc bột và giảm thiểu chi phí.
Nguyên liệu và phụ gia được cho vào bồn chứa trộn đều rồi chuyển sang máy đánh bột
dạng cánh khuấy. Bột đánh xong phải đạt được độ Baume từ 18  20.
 Định hình: song song với quá trình đánh, bột được hút qua bơm đi vào công
đoạn định hình. Tại đây người ta điều chỉnh cho lượng bột được trải đều trên băng tải
sao cho sau khi bột đi qua nồi hấp phải đạt được độ dày và kích thước theo yêu cầu.
Quá trình làm bánh tráng ứng dụng từ khả năng tạo màng của tinh bột. Khi hấp bằng
hơi nước nóng nước bốc hơi từ bề mặt của chất lỏng làm cho nồng độ tinh bột tăng lên
và các hạt tinh bột dịch lại gần nhau, phân tán sắp xếp lại thành lớp, một lớp gel nhớt
sẽ tạo ra trên bề mặt màng. Nước nằm giữa các hạt bốc hơi thoát ra khỏi màng mới
hình thành. Các hạt tinh bột xích lại nhau hình thanh lực cố kết. Màng tinh bột co lại
do sức căng mặt ngoài, nước bốc hơi tạo màng tinh bột (Hoàng Kim Anh, 2008).
 Phơi khô: Khi bột đi qua nồi hấp xong băng tải chuyển bột tới líp đan bằng tre,
nứa rồi chuyển bánh đi phơi. Trong điều kiện trời nắng, thoáng gió bánh có thể khô
nhanh trong khoảng vài tiếng đồng hồ.
11


 Đóng gói: Lá bánh thường cắt dưới dạng hình vuông, kích thước từ 30  31 cm,
khối lượng vào khoảng 20 g/lá. Bánh sản xuất xong được chuyển qua khâu định hình
chả giò chay.

Bánh tráng để cuốn chả giò chay không được lẫn tạp chất, không bị rách, có
màu sắc đẹp, có độ dai tốt khi ngấm nước.
4.1.2. Bún tàu

Hình 4.2: Bún tàu
Bún tàu hay còn gọi là miến được làm từ tinh bột đậu xanh. Bún tàu dùng làm
nhân chả giò chay phải khô ráo, có màu trắng đặc trưng, không nhiễm tạp chất.
4.1.2. Nấm mèo
Tên khoa học Auricularia polytricha sacc, thuộc họ Auriculariaceae. Là loại
nấm nhiệt đới với khoảng hơn mười loài khác nhau. Trong đó phổ biến là hai loài:
 Auricularia auricula: là loại có tai mỏng, có nhớt, màu nâu hoặc đen, hai mặt
trên và dưới đều nhẵn, khi nấu chín thì mền nhũn, ăn bở.
 Auricularia polytricha: là loại có tai dài, mặt tên láng bóng, còn mặt dưới phủ
lông tơ, có độ giòn ngon miệng.
Các chất hữu cơ ở nấm tươi có cellulose có nhiều ở mũ và cuống nấm,
Hemicellulose chủ yếu ở mũ nấm. Glycogen là chất dinh dưỡng chủ yếu có trong cơ
thể nấm, có thể chứa 10 – 15 % tùy từng loài nấm. Glucose có nhiều trong nấm khi
còn non, còn protid chiếm 30 – 40 trọng lượng nấm khô, lipids chiếm 1 – 2 % trọng
lượng. Ngoài ra, còn có chitin có nhiều trong cuống nấm khi nấm già và một số chất
khác như axit hữu cơ, hóa chất của nấm,...(Ngô trực nhã, 1995).

12


Hình 4.3: Nấm mèo
Yêu cầu đối với nguyên liệu nấm mèo: Không bị sâu mọt, ít lẫn tạp chất.
4.1.3. Củ sắn
Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L.) urban, họ đậu (Leguminosae). Cây được
trồng nhiều nơi để lấy củ ăn sống hoặc làm rau.

Hình 4.4: Củ sắn
Yêu cầu chất lượng củ sắn: Không bị sâu bệnh, thối nhũn, tươi, không bị sâu bọ
cắn phá.
4.1.4. Đậu xanh
Tên khoa học là Vigna radiata (L.) Wilczek var. radiata (phaseolus radiatus
L.), thuộc họ đậu -Fabaceae.
Trồng quanh năm ở hầu khắp miền đất nước ta trừ vùng ngập mặn, nước lợ.
Nhưng chủ yếu là trồng xen với các cây trồng chính như bắp, đậu phộng.

Hình 4.5: Hạt đậu xanh

13


Đậu xanh chứa nhiều glucid, protid, nhiều loại vitamin và chất khoáng. Theo
Đông y, đậu xanh có tính hàn, có công dụng giải độc, lợi tiểu, thanh nhiệt, giải độc
mạnh,... thích hợp cho chứng huyết áp cao (Thu Minh và ctv, 2007).
Yêu cầu nguyên liệu đậu xanh: Không bị sâu mọt, không nảy mầm, ít tạp chất,
màu xanh tự nhiên.
4.1.5. Khoai lang
Tên khoa học: Ipomoea batatas L.
Thuộc họ bìm bìm: Convolvulaceaea.
Tên nước ngoài: Sweet potato (Anh), Batat, Patate duouce, liane à patates,
Artichaut desindes (Pháp).

Hình 4.6: Củ khoai lang
Khoai lang là một chi lớn gồm 500 loài, phân bố rộng rãi ở vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới, ở vùng nhiệt đới châu Mỹ, châu Phi tập trung nhiều loài nhất.
Rễ khoai lang thuộc loại rễ chùm, trong đó có một số rễ phình to ra thành củ,
các rễ còn lại làm chức năng dinh dưỡng. Khoai lang có thời gian sinh trưởng ngắn (3

– 5 tháng) và không biểu hiện một đặc tính thời vụ rõ rệt ( Đỗ Huy Bích và ctv, 2000).
Các nước trồng nhiều khoai lang: Trung Quốc, Indonesia, Nhật, Ấn Độ,
Philippines, Brazil, Argentina, Mỹ,…
Nước ta khoai lang được trồng chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Hồng, Đông Bắc và
Bắc Trung Bộ.
Yêu cầu nguyên liệu khoai lang : Tươi, không bị sâu bệnh, côn trùng cắn phá,
không dập nát.
4.1.6. Khoai môn
Tên khoa học Colocasia esculenta.
Họ ráy (Araceae).

14


Hình 4.7: Củ khoai môn
Khoai môn có hai nhóm giống chính:
 Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum)
Tên khoa học: Colocasia esculenta (L) Schottvar. antiquorum (Schott)
Hubbard.
 Nhóm khoai môn (Colocasia esculenta)
Tên khoa học: Colocasia esclenta ( L.) Schottvar. esculenta.
Đặc điểm hình thái: Phần thân gốc hình thành củ, lá hình khiên, gốc hình tim,
cuống lá mập, mọc đứng dần 1 – 2 mét. Mo có màu vàng nhạt, ống thuôn lục nhạt,
phiến hình mũi mác hẹp, có mũi dài, dài gấp 2 – 5 phần ống, không bền (Nguyễn Thị
Lý, 2006).
Phân bố: Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Nước ta khoai môn được trồng khắp nơi. Khoai môn là cây trồng cạn.
Thời điểm thu hoạch khi trên đồng ruộng cây khoai môn có 70 – 80% lá chuyển
màu vàng. Khi thu hoạch mà lá vẫn còn xanh không nên cắt thân ngay mà để cả thân
dọc lá để nơi thoáng mát trong vòng 7 ngày, củ sẽ chín sinh lý thêm chất lượng củ sẽ

tăng (Nguyễn Thị Lý, 2006).
Yêu cầu nguyên liệu khoai môn: Tươi, không bị sâu bệnh, côn trùng cắn phá,
không dập nát.
4.1.7. Gia vị
 Đường
Đường kính (saccharose) được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Đường được
sử dụng làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.

15


Hình 4.8: Công thức cấu tạo của đường saccharose
 Muối
Muối NaCl là gia vị cần thiết cho chế biến. Muối góp phần vào việc tạo vị cho
sản phẩm, giảm lượng nước tự do, ức chế hoạt động của vi sinh vật, giúp sản phẩm
được bảo quản lâu hơn.

Hình 4.9: Công thức cấu tạo của muối
Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần
10 – 15 g muối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3 – 5 g, phần còn lại bổ
sung vào thức ăn hàng ngày.
 Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt
dịu, trong nước có vị giống như vị của thịt. Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực
phẩm làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn.

Hình 4.10: Công thức cấu tạo của bột ngọt.
Bột ngọt là loại bột có màu trắng hay tinh thể hình kim óng ánh, kích thước tùy
điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọt thuần khiết 99 %, tinh thể hình khối 1 – 2

16


mm màu trong suốt, dễ tan trong nước và không tan trong cồn, thơm ngon, kích thích
vị giác.
Ở nhiệt độ cao (>3500C) và nằm ngoài khoảng pH 6,8 – 7,2, bột ngọt sẽ bị phân
hủy rất nhiều.
 Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L, họ hành Alliaceac có nguồn gốc từ miền tây
Châu Á được trồng cách đây 2000 năm.

Hình 4.11: Tỏi trắng
Trong 100 kg tỏi có chứa 60 – 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu
là allixin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn mạnh và chống oxy hóa.
Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin,
vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, innulin.
Tỏi là một gia vị thường được sử dụng do đem lại mùi thơm dịu, vị cay hăng
làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
Yêu cầu nguyên liệu tỏi: Khô ráo, không bị hư hỏng, màu sắc đặc trưng.
 Hành
Tên khoa học là Allium Fistulosum L thuộc họ Alliaceac. Hành được sử dụng
làm gia vị cho nhân chả giò chay nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Hình 4.12: Củ hành tím
17