TÌM HIỂU QUY TRÌNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRONG THỊT TƯƠI VÀ THỊT ĐÔNG LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH
TRONG THỊT TƯƠI VÀ THỊT ĐÔNG LẠNH

Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ HIỀN
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


TÌM HIỂU QUY TRÌNH PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH
TRONG THỊT TƯƠI VÀ THỊT ĐÔNG LẠNH

Sinh viên thực hiện

VÕ THỊ HIỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Vũ Thị Lâm An

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng tất cả quý
thầy cô đã tận tâm truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức tổng quan cho đến kiến
thức chuyên ngành trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đồng thời, tôi cũng gửi lời cảm ơn Ban Giám Đốc – Cơ Quan Thú Y Vùng VI,
Ban Giám Đốc Trung Tâm Chuẩn Đoán Xét Nghiệm Bệnh Động Vật, cô Vũ Thị Lâm
An đã tạo điều kiên cho tôi được thực tập tại cơ quan, tôi đã được tiếp xúc thực tế với
đầy đủ trang thiết bị hiện đại, chuyên dùng.
Tôi xin chân thành cảm ơn anh Võ Minh Châu và các anh chị đang làm việc tại
Trung Tâm đã tận tình chỉ dẫn cho tôi những kiến thức, kỹ năng thực tế, nó rất hữu ích
cho tôi trong công việc sau này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và làm khóa luận.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 8 năm 2011
Võ Thị Hiền

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Tìm hiểu quy trình phân tích các chỉ tiêu vi sinh trong thịt tươi và thịt đông
lạnh” được tiến hành tại Trung tâm Chuẩn Đoán - Xét Nghiệm Bệnh động vật trực
thuộc Cơ Quan Thú Y Vùng VI, thời gian từ ngày 7/3/2011 đến ngày 30/6/2011 với
mục tiêu tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm vi sinh đối với sản phẩm thịt tươi và thịt
đông lạnh, đồng thời làm quen với điều kiện làm việc thực tế, cách giao tiếp ứng xử
trong điều kiện làm việc nhóm.

Trong quá trình thực tập tôi đã hiểu được các tiêu chuẩn và qui định được áp dụng
tại Trung tâm CĐ - XN Bệnh động vật trong quy trình kiểm nghiệm vi sinh đối với các
sản phẩm có nguồn gốc động vật nói chung và sản phẩm thịt tươi và thịt đông lạnh nói
riêng.
Tham gia vào quy trình kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm thịt và các
sản phẩm có nguồn gốc động vật, tôi đã nắm rõ được quy trình kiểm nghiệm vi sinh
vật tại trung tâm từ khâu chuẩn bị môi trường đến khâu tiến hành và trả kết quả phân
tích. Ngoài ra tôi còn nắm được những điểm cần lưu ý trong công tác kiểm nghiệm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa....................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................ii
Tóm tắt ........................................................................................................................iii
Mục lục ...................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... v
Danh sách các bảng và danh sách các hình ................................................................ vi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 2
1.3. Nội dung của đề tài ............................................................................................... 2
1.4. Phương pháp của đề tài......................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về Cơ Quan Thú Y Vùng VI ............................................................... 3
2.2. Tổng quan về kiểm nghiệm vi sinh ...................................................................... 6
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................... 12
3.1. Tìm hiểu các quy định được áp dụng tại trung tâm ............................................ 12

3.2. Quy trình kiểm nghiệm ....................................................................................... 15
3.2.1. Chuẩn bị môi trường kiểm nghiệm ........................................................... 15
3.2.2. Trích mẫu .................................................................................................. 15
3.2.3. Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh ........................................ 16
3.3. Kết quả ghi nhận ................................................................................................. 29
3.3.1. Kết quả ...................................................................................................... 29
3.3.2. Nhận xét .................................................................................................... 30
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................... 31
4.1. Kết luận............................................................................................................... 31
4.2. Đề nghị ............................................................................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................... 32
PHỤ LỤC
iv


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGBL: Brilliant Green Bile Broth
BP: Baird Parker Agar
BPW: Buffered Pepton Water
BYT: Bộ Y Tế
CĐ – XN: chuẩn đoán – xét nghiệm
CFU : Colony Formin Unit
ctv : cộng tác viên
E. coli: Escherichia coli
FDA: Food anh Drug Administation
ISO: Internation Organization for Standardizion
LDC: Lysine Decarboxylation Medium
LT: Lauryl sufate broth
MR: Methyl red
MRD: Maxinum Recovery Diluent

NA: Nutrient Agar
PCA: Plate Count Agar
PTN: Phòng thí nghiệm
QĐ - BNN: Quyết định - Bộ Nông Nghiệp
QĐ: quyết định
S. aureus: Staphylococcus aureus
SEM: Rappaport Vassiliadis
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TSC: Tryptose Sulfite Cycloserine agar
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VP: Voges Proskauer
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate Agar

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt. ............................................... 11
Bảng 3.2: Kết quả của nhóm thịt tươi và thịt đông lạnh. ....................................... 29
Bảng 3.3: Tỉ lệ nhiễm vi sinh vật của nhóm thịt tươi và thịt đông lạnh. ............... 29

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Quy trình định lượng một số vi sinh vật. ................................................. 6
Hình 2.2: Quy trình định tính một số vi sinh vật. .................................................... 7
Hình 2.3: Khuẩn lạc Escherichia coli . .................................................................... 9
Hình 2.4: Vi khuẩn Staphylococcus aureus. .......................................................... 10
Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella.............................................................................. 10
Hình 3.1: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí. ................................... 19
Hình 3.2: Quy trình định lượng tổng số coliform và E. coli.................................. 20
Hình 3.3: Khuẩn lạc của coliform và E. coli trên môi trường ............................... 21

Chromocult Coliform Agar.
Hình 3.4: Quy trình định lượng coliform............................................................... 22
Hình 3.5: Quy trình định lượng E. coli. ................................................................. 23
Hình 3.6: Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD ....................................... .25
Hình 3.7: Quy trình kiểm tra định tính Salmonella. .............................................. 26
Hình 3.8: Quy trình kiểm tra định lượng Clostridium perfringens. ...................... 28

vi


Chương 1
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề

1.1

Nước ta đang trong quá trình xây dựng nền kinh tế - xã hội phát triển theo nhịp
điệu sôi động của thế giới, do đó con người là nguồn lực quan trọng. Để đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của con người, trên thị trường hiện nay xuất hiện nhiều sản phẩm
thực phẩm khá đa dạng bao gồm sản phẩm trong nước và cả sản phẩm nhập từ nước
ngoài, nhằm mục đích cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát
triển, duy trì sự sống và lao động hiệu quả. Trong đó, thịt và các thực phẩm động vật là
nguồn protein tốt hơn thực phẩm thực vật. Thịt chứa các amino acids - các acids hữu
cơ này là các thành phần tích hợp của protein và không thể tổng hợp được trong cơ thể
người - tạo nên khả năng cân bằng các thành phần và các hàm lượng. Thịt và các sản
phẩm thịt cũng là nguồn tuyệt hảo chứa các vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể.
Tuy nhiên, thực tế hiện nay cho thấy để thực phẩm thực sự “chất lượng” và “an
toàn” thì việc tuân thủ các biện pháp “an toàn vệ sinh thực phẩm” là một vấn đề đang
rất cần được quan tâm, đặc biệt là trong tình hình ngộ độc thực phẩm ngày càng gia

tăng trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Một trong những nguyên nhân
chủ yếu là do thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh, chúng xâm nhập vào cơ thể bằng
đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc do nó tạo ra.
Do đó để đạt được những sản phẩm chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng thì yêu
cầu về kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm là cần thiết và là nhu cầu thiết yếu
trong xã hội. Trong đó, một trong những thực phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
một cách nghiêm ngặt là thịt tươi và thịt đông lạnh nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm và đảm bảo cuộc sống con người. Đồng thời ngăn chặn các mối nguy gây mất an
toàn vệ sinh thực phẩm.

1


Từ những nhận thức trên cùng với sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm và
Cơ Quan Thú Y Vùng VI, tôi đã thực hiện khóa thực tập tại Trung tâm Chuẩn Đoán Xét Nghiệm Bệnh động vật với đề tài “Tìm hiểu quy trình phân tích các chỉ tiêu vi
sinh trong thịt tươi và thịt đông lạnh”.
Mục tiêu

1.2

Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm vi sinh đối với sản phẩm thịt tươi và thịt đông
lạnh.
Làm quen với điều kiện làm việc thực tế, cách giao tiếp ứng xử trong điều kiện làm
việc nhóm.
Nội dung của đề tài

1.3

Tìm hiểu các quy định và tiêu chuẩn kiểm nghiệm được áp dụng tại trung tâm.
Phân tích các chỉ tiêu vi sinh đối với các sản phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt

phân tích chỉ tiêu vi sinh trong thịt tươi và thịt đông lạnh.
Phương pháp

1.4

Tham khảo tài liệu để hiểu về các quy định và tiêu chuẩn được áp dung tại trung
tâm.
Học hỏi kinh nghiệm của cán bộ nhân viên có chuyên môn kỹ thuật.
Trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình kiểm nghiệm: chuẩn bị môi
trường, quy trình phân tích.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
Giới thiệu cơ quan thú y vùng VI

2.1

Căn cứ theo quyết định số 80/2006/QĐ - BNN ngày 18/09/2006, Cơ Quan Thú Y
Vùng VI trực thuộc Cục Thú Y được thành lập trên cơ sở hợp nhất và tổ chức lại
Trung Tâm Thú Y vùng thành phố Hồ Chí Minh và Bộ phận thường trực của Cục Thú
Y tại thành phố Hồ Chí Minh.
Cơ Quan Thú Y Vùng VI trụ sở tại 124 Phạm Thế Hiển, phường 2, Quận 8, thành
phố Hồ Chí Minh.
2.1.1 Chức năng và nhiệm vụ của cơ quan
Cơ Quan Thú Y Vùng VI thực hiện các chức năng và nhiệm vụ sau:
Cơ Quan Thú Y Vùng VI thực hiện chức năng quản lý nhà nước về thú y và chẩn
đoán, xét nghiệm bệnh động vật, sản phẩm động vật tại vùng được phân công.

Cơ Quan Thú Y Vùng VI có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được hưởng kinh
phí từ ngân sách Nhà nước, được mở tài khoản theo quy định của pháp luật. Trụ sở của
Cơ Quan Thú Y Vùng VI đặt tại thành phố Hồ Chí Minh.
Phạm vi hoạt động của Cơ Quan Thú Y Vùng VI gồm các tỉnh, thành phố trực
thuộc Trung Ương: thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai, Ninh
Thuận, Bình Thuận, Bình Dương, Bến Tre, Bình Phước, Tây Ninh, Long An, Tiền
Giang.
Hướng dẫn, đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật,
chương trình, dự án, tiêu chuẩn, quy trình kỹ thuật về thú y đối với các Chi Cục Thú Y
cấp tỉnh.
Cơ Quan Thú Y Vùng VI có nhiệm vụ và quyền hạn về việc phòng chống dịch
bệnh động vật, kiểm dịch động vật, kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y. Ngoài
ra còn tham gia tuyên truyền, phổ biến kiến thức, giáo dục pháp luật, thanh tra chuyên

3


ngành thú y,… và thực hiện các nhiệm vụ khác do Cục Thú Y phân công, ủy quyền
theo quy định của pháp luật (Nguyễn Văn Ý, 2009).
Cơ quan có cách bố trí mặt bằng hợp lý tạo điều kiện tốt trong công tác quản lý
dồng thời tạo điều kiện để các bộ phận chuyên môn có môi trường làm việc thuận lợi.
Mặt bằng tổng thể của cơ quan được thể hiện ở phần phụ lục 1.
2.1.2 Tổ chức bộ máy
Bao gồm Ban lãnh đạo Cơ Quan Thú Y Vùng VI, bộ máy quản lý và các trạm kiểm
dịch, Trung Tâm Chuẩn Đoán - Xét Nghiệm trực thuộc. Sơ đồ về tổ chức bộ máy ở Cơ
Quan được thể hiện ở phụ lục 1.
Mỗi bộ phận thực hiện các chức năng và nhiệm vụ riêng nhưng vẫn thống nhất
trong việc thực hiện chức năng chung ở Cơ Quan. Đặc biệt các trạm kiểm dịch thực
hiện công tác lấy mẫu cần phân tích và vận chuyển về trung tâm chuẩn đoán để tiến
hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh.

2.1.3 Chức năng và nhiệm vụ trung tâm chuẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật.
Trung tâm Chuẩn Đoán – Xét nghiệm Bệnh động vật trực thuộc ở Cơ Quan Thú Y
Vùng VI thực hiện các chức năng và nhiệm vụ sau:
Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y nơi cách ly kiểm dịch động vật, theo dõi cách ly
kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu theo hướng dẫn của Cục
Thú Y.
Kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ, bảo quản, sơ chế động
vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu và các cơ sở chăn nuôi theo sự phân
công của Cục trưởng Cục Thú Y.
Kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật xuất khẩu, nhập khẩu, chuyển
cửa khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, quá cảnh, mượn đường Việt Nam.
Tham gia tuyên truyền, phổ biến kiến thức, giáo dục pháp luật, thanh tra chuyên
ngành thú y. Tham gia thực hiện khuyến nông và vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh
vực thú y tại các tỉnh trong vùng.
Tham gia nghiên cứu, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật và hợp tác quốc tế theo
chương trình, kế hoạch của Cục Thú Y. Phối hợp với Chi Cục Thú Y các tỉnh trong
vùng tổ chức đào tạo, bồi dưỡng kỹ thuật, nghiệp vụ về thú y.
4


Qua sơ đồ tổ chức bộ máy ở cơ quan, Trung tâm CĐ - XN Bệnh động vật gồm các
tổ chuyên môn: mỗi tổ thực hiện nhiệm vụ riêng nhưng vẫn thống nhất và đảm bảo về
công tác vệ sinh thú y. Trong đó tổ vi sinh là tổ trực tiếp thực hiện chức năng chính về
vệ sinh thú y (Trung tâm CĐ – XN Bệnh động vật, 2011).
Chức năng tổ vi sinh
Thực hiện chuẩn đoán, xét nghiệm xác định bệnh động vật, các chỉ tiêu vệ sinh thú
y đối với sản phẩm có nguồn gốc động vật thuộc lãnh vực vi sinh, xét nghiệm mẫu
phục vụ công tác chuẩn đoán bệnh động vật, kiểm dịch động vật và sản phẩm động vật
xuất nhập khẩu. Chịu trách nhiệm trên kết quả chuẩn đoán và xét nghiệm đã thực hiện.
Tiếp nhận, phân loại mẫu là sản phẩm có nguồn gốc động vật, phối hợp với các tổ,

phòng chuyên môn khác để tổ chức thực hiện xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh thú y.
Quản lý hồ sơ chuyên môn kỹ thuật, kết quả xét nghiệm phục vụ kiểm dịch xuất
nhập khẩu. Tổng hợp, nhận định và báo cáo kết quả xét nghiệm phục vụ kiểm dịch
xuất nhập khẩu theo quy định.
Thực hiện công tác phối hợp với phòng dịch tễ, phòng kiểm dịch của Cơ Quan Thú
Y Vùng VI và các Chi Cục Thú Y trong việc chuẩn đoán xác định bệnh, phòng chống
dịch bệnh động vật theo phân công của Giám Đốc Cơ Quan Thú Y Vùng VI.
Tham gia kiểm tra, đánh giá tình trạng vệ sinh thú y kho chứa hàng hóa sản phẩm
động vật theo phân công của Giám Đốc Cơ Quan Thú Y Vùng VI.
Tổ chức lưu trữ các mẫu sản phẩm có nguồn gốc động vật sau khi xét nghiệm theo
quy định (Quan Tuyết Anh, 2010).
Từng bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 17025 để đảm bảo chất lượng của các kết quả xét nghiệm.
Trung tâm tiếp nhận mẫu từ các trạm kiểm dịch sau đó tiến hành kiểm nghiệm các
chỉ tiêu vi sinh. Trung tâm chủ yếu kiểm nghiệm các mẫu sản phẩm có nguồn gốc từ
động vật: thịt và các sản phẩm từ thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, cá và các sản phẩm
từ cá, thủy sản, thức ăn gia súc…
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm nghiệm chủ yếu đối với các sản phẩm có nguồn gốc
động vật: Salmonella, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms, Escherichia coli, Clostridium
perfringens, Vibrio parahaemolyticus.
5


Đối với thịt tươi và thịt đông lạnh kiểm tra các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí,
coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens.
Các mẫu thịt ngoài kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh còn kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
và lý hóa
• Trạng thái cảm quan: hình dạng, cấu trúc, màu sắc và mùi vị bình thường
• Chỉ tiêu lý hóa: pH, phản ứng H 2 S, phản ứng amoniac, phản ứng với

giấy quỳ…
• Chỉ tiêu côn trùng sống đối với các sản phẩm lông vũ, bột vỏ cua,…
2.2

Tổng quan về kiểm nghiệm vi sinh

2.2.1 Quy trình kiểm tra chung đối với sản phẩm thực phẩm
Theo các tiêu chuẩn quy định về mật độ cho phép của các vi sinh vật trong thực
phẩm thay đổi tùy theo nhóm vi sinh vật cần phân tích, đối tượng thực phẩm, tiêu
chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng nước. Thông thường, tiêu chuẩn quy
định mật độ vi sinh vật cho phép hiện diện trong một khối lượng thực phẩm xác định,
trong trường hợp này cần tiến hành định lượng mật độ vi sinh vật hiện diện trong mẫu
kiểm. Quy trình định lượng môt số vi sinh vật được thể hiện ở Hình 2.1.
Mẫu
Tiền tăng sinh
Pha loãng mẫu
Cấy trên môi trường định lượng
Ủ
(điều kiện thích hợp)
Xác định tổng số
Hình 2.1: Quy trình định lượng một số vi sinh vật.
Phương pháp định lượng vi sinh vật cho phép xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu. Đầu tiên mẫu được tiền tăng sinh bằng các môi trường tăng sinh như
6


Peptone đệm (Buffered Peptone Water) nhằm phục hồi và tăng sinh số lượng vi sinh
vật ban đầu có trong mẫu kiểm nghiệm. Sau đó mẫu có thể được pha loãng theo các
nồng độ khác nhau như 10-1, 10-2, 10-3,… tùy theo mức độ nhiễm dự kiến ban đầu của
mẫu kiểm nghiệm sử dụng pipet vô trùng để pha loãng. Sau khi pha loãng mẫu sẽ được

cấy trên môi trường định lượng chọn lọc cho từng loại vi sinh, có thể sử dụng phương
pháp đổ đĩa hoặc cấy trang. Sau đó tiến hành ủ ở điều kiện nhiệt độ và thời gian thích
hợp. Quan sát và đọc kết quả phân tích vi sinh có thể sử dụng các dụng cụ đếm để có
kết quả chính xác.
Đối với vi sinh vật gây bệnh, mức độ nguy hiểm cao, tiêu chuẩn thường quy dịnh
không cho phép có sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong một đơn vị khối lượng
thực phẩm nhất định. Trong trường hợp này cần định tính sự hiện diện của vi sinh vật.
Quy trình định tính một số vi sinh vật được thể hiện ở Hình 2.2.
Mẫu
Pha loãng mẫu
Đồng nhất mẫu
Tăng sinh
Phân lập
Khẳng định
Kết luận
Hình 2.2: Quy trình định tính một số vi sinh vật.
Mẫu sau khi được pha loãng bằng các môi trường thích hợp sẽ tiến hành đồng
nhất bằng các thiết bị như stomacher. Tiến hành ủ ở điều kiện nhiệt độ và thời gian
thích hợp (tiền tăng sinh) nhằm phục hồi và tăng sinh vi sinh vật trong mẫu. Sau quá
trình ủ mẫu sẽ được chuyển sang môi trường tăng sinh chọn lọc nhằm tăng sinh cho vi
sinh vật cần định tính. Sau đó sẽ tiến hành phân lập trên môi trường chứa các thành
7


phần chỉ thị giúp cho sự phát hiện dễ dàng đối tượng vi sinh vật mục tiêu. Tiếp đến
mẫu sẽ được khẳng định bằng các môi trường sinh hóa. Dựa trên kết quả sinh hóa sẽ
kết luận phát hiện hoặc không phát hiện vi sinh vật trong mẫu thử nghiệm.
2.2.2 Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm nghiệm đối với sản phẩm thịt tươi và thịt
đông lạnh
2.2.2.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí

Tổng vi khuẩn hiếu khí là tất cả các vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển được trên
môi trường dinh dưỡng, ở nhiệt độ 30 oC sau một thời gian nuôi cấy nhất định trong
điều kiện hiếu khí.
Xác định tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm để đánh giá mức độ tạp
nhiễm của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện
bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.
2.2.2.2 Vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh thực phẩm
Coliforms
Theo nghĩa rộng coliforms là một nhóm vi sinh vật bao gồm các giống như
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella. Coliforms là những vi khuẩn hình
que, hiếu khí hay kị khí tùy ý, Gram (-), không tạo bào tử, lên men đường lactose và
sinh hơi ở 37 oC trong môi trường nuôi cấy lỏng (Trần Linh Thước, 2008).
Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm coliforms được chia thành hai nhóm nhỏ là
coliform và coliforms phân. Coliforms được coi là vi sinh vật chỉ thị vệ sinh vì nếu
chúng có mặt trong mẫu thực phẩm với số lượng nhất định thì mẫu thực phẩm đó có
khả năng bị nhiễm nước nhiễm phân và có khả năng chứa các vi sinh vật gây bệnh
hiện diện trong phân. Coliforms phân là những coliforms có khả năng lên men lactose
sinh hơi trong khoảng 24 h khi được ủ ở 37 oC trong môi trường canh BGBL (Nguyễn
Tiến Dũng, 2007).
Coliforms phân có nguồn gốc từ ruột người và động vật máu nóng, coliform nhiễm
từ nước có nhiễm phân hoặc thực phẩm nhiễm phân. Các triêu chứng chủ yếu là: đau
bụng dữ dội, nôn mửa, đi phân lỏng, thân nhiệt bình thường hoặc sốt nhẹ, Chân co
quắp (Lương Đức Phẩm, 2000).

8


Escherichia coli (E. coli)
E. coli thuộc họ vi sinh vật đường ruột Enterobacteriaceae. Đặc điểm hình thái: E.
coli có hình que, Gram (-), hai đầu tròn, không tạo bào tử, có hay không có giáp mô.

Một số chủng có lông bám, kích thước dài ngắn khác nhau, từ 0,5 μm×1-3 μm. Kết
quả nhuộm Gram khuẩn lạc Escherichia coli được thể hiện ở Hình 2.3.

Hình 2.3: Khuẩn lạc Escherichia coli
E. coli sống trong ruột già của người và động vật và chỉ trở nên gây bệnh khi gặp
điều kiện thuận lợi sẽ theo phân người, gia súc ra thiên nhiên và nhiễm vào thực phẩm
(Nguyễn Minh Hiền, 2009). Các triệu chứng như: tiểu lắt nhắt, tiểu đau, tiểu ra máu,
tiểu ra mủ, gây nhiễm khuẩn máu. E. coli có khả năng gây bệnh viêm màng não
(khoảng 40% trường hợp viêm màng não ở trẻ sơ sinh) và gây bệnh tiêu chảy (Lương
Đức Phẩm, 2000).
2.2.2.3 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
Staphylococcus aureus ( thuộc họ Micrococcaceae)
Đặc điểm hình thái: là tụ cầu khuẩn Gram (+), hiếu khí hay kị khí tùy ý, không di
động, không sinh bào tử, có hay không có giáp mô. Kích thước 0,8 - 1,2 μm. Tế bào
của chúng thường sắp xếp thành dạng chùm nho (Nguyễn Minh Hiền, 2009).

9


Kết quả nhuộm Gram khuẩn lạc Staphylococcus aureus được thể hiện ở Hình 2.4.

Hình 2.4: Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus sản sinh một số độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt,
không bị phân hủy ở 100 oC trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này,
sau 4 - 6 giờ người ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy nôn mửa kéo dài từ 6 - 7 giờ
(Trần Linh Thước, 2008).
Salmonella (thuộc họ Enterobacteriaceae)
Đặc điểm hình thái: là các trực khuẩn Gram (-), kích thước 1 - 2 μm, có khả năng
di động, không có khả năng hình thành giáp mô và bào tử. Kết quả nhuộm Gram
khuẩn lạc Salmonella được nhuộm Gram ở Hình 2.5.

Hình 2.5: Vi khuẩn Salmonella
Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: là loài hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi. Nhiệt độ thích
hợp 37 oC, pH thích hợp 7,2 - 7,6. Lên men sinh hơi đường glucose, mannitol,
sorbitol..., không lên men lactose, salicin, raffinose. Phản ứng dương tính: MR, citrate,
H 2 S, LDC. Phản ứng âm tính: Indol, VP, ure.
10


Salmonella gây bệnh cho người: bệnh Salmonellosis (sốt thương hàn do chúng
nhiễm vào đường máu) và bệnh viêm dạ dày ruột cấp tính do ngộ độc thực phẩm
(Nguyễn Minh Hiền, 2009). Nguồn lây nhiễm thường là phân người hay phân động
vật, được nhiễm gián tiếp hoặc trực tiếp.
Clostridium perfringens (Thuộc họ Clostridiaceae)
Đặc điểm hình thái: trực khuẩn hai đầu vuông, gram (+), yếm khí tuyệt đối, kích
thước 1×3×9 μm, không có tiêm mao nên không di động, có khả năng hình thành bào
tử trong môi trường trung tính hoặc hơi kiềm.
Tính chất nuôi cấy và sinh hóa: là loài yếm khí tuyệt đối, phát triển ở pH 6,0 - 7,5.
Nhiệt độ phát triển là 12 - 50 oC, phát triển mạnh ở 43 - 47 oC. Môi trường Tryptose
Sulfite Cyclserine: khử sulfite thành sulfur tạo khuẩn lạc màu đen. Môi trường đường:
lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, lactose, raffinose, maltose, saccharose.
Không lên men salicin, mannitol, glycerin. Phản ứng dương tính: H 2 S, nitrate (Trần
Thị Ngọc Quỳnh, 2010).
Clostridium perfringens gây ngộ độc thực phẩm, bào tử của chúng sống sót qua
quá trình nấu chín và các bào tử sống sót này khi gặp điều kiện thích hợp (độ ẩm và
nhiệt độ) sẽ nảy mầm, tăng trưởng. Các triệu chứng ngộ độc do độc tố là đau thắt vùng
bụng, tiêu chảy thời gian ủ bệnh 12 - 24 giờ. Phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm do
Clostridium perfringens gây nên là do ăn các thực phẩm nấu xong để nguội, trong các
bữa cổ tiệc như thịt sấy hun, thịt viên,… (Nguyễn Phùng Tiến và ctv, 2003).

11


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1

Tìm hiểu các quy định được áp dụng tại trung tâm
Qua quá trình thực tập ở Trung Tâm tôi đã tìm hiểu một số tiêu chuẩn được áp

dụng ở Trung Tâm về giới hạn vi sinh vật cho phép trong mẫu thịt, các quy định về lấy
mẫu, tiếp nhận, bảo quản… như sau:
3.1.1 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt theo Bộ Y tế số
46/2007/QĐ-BYT
Chỉ tiêu vi sinh vật có trong thịt tươi, thịt đông lạnh theo quyết định số
46/2007/QĐ - BYT được trình bày cụ thể ở Bảng 3.1
Bảng 3.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt
Sản phẩm

Thịt tươi, thịt đông
lạnh nguyên con hoặc
cắt miếng

Loại vi khuẩn

Giới hạn vi sinh vật
(Trong 1 g hoặc 1 ml sản phẩm)

TSVKHK

105

Coliforms

102

Escherichia coli

102

Staphylococcus aureus

102

Clostridium perfringens

102
Không có

Salmonella *
TSVKHK

106

Coliforms

102

Thịt tươi, thịt đông Escherichia coli

102

lạnh xay nhỏ

Staphylococcus aureus

102

Clostridium perfringens

102
Không có

Salmonella *
*Tính trên 25 g đối với Salmonella
12


3.1.2 Lấy mẫu
Cán bộ kiểm dịch là bộ phận tiến hành lấy mẫu, mẫu phải là lượng sản phẩm được
trích từ lô hàng đồng nhất với số lượng nhỏ có tính ngẫu nhiên, phân bố nhiều vị trí
trong lô hàng đồng nhất và mang tính đại diện cho lô hàng.
Sau khi lấy mẫu, mẫu sẽ được vận chuyển về phòng thí nghiệm. Việc vận chuyển
mẫu tới phòng thí nghiệm phải đảm bảo giữ được mẫu không bị biến đổi do sự có mặt
các vi sinh vật. Vận chuyển mẫu tới phòng thí nghiệm bằng phương pháp nhanh nhất
trong vòng 24 h. Mẫu phải được bảo quản đúng nhiệt độ trong quá trình vận chuyển.
• Đối với sản phẩm tươi và sản phẩm được giữ lạnh nhiệt độ: 0 oC đến +4
o

C.

• Sản phẩm ổn nhiệt: nhiệt độ phòng.
• Sản phẩm đông lạnh và cực lạnh: dưới -18 oC.
• Sản phẩm tiệt trùng và sản phẩm tương tự: từ 0 oC đến +4 oC.
Chú ý: Các thực phẩm dễ bị ôi hỏng (thí dụ như nội tạng và cá tươi) phải bảo quản
ở nhiệt độ 0 oC đến +2 oC. Các mẫu “ổn định” đã hỏng phải được vận chuyển trong
bao bì kín để tránh rò rỉ.
Các trạm kiểm dịch sử dụng các phương tiện khác nhau tùy từng loại sản phẩm để
vận chuyển mẫu về Trung tâm CĐ-XN Bệnh động vật đồng thời gởi các phiếu yêu cầu
xét nghiệm cho nhân viên phòng thí nghiệm.
3.1.3 Tiếp nhận và bảo quản
Nhân viên phòng thí nghiệm tiếp nhận phiếu yêu cầu xét nghiệm và mẫu thử
nghiệm. Phải tiến hành kiểm tra trạng thái của mẫu khi tiếp nhận. Nếu trạng thái không
đảm bảo hoặc nếu mẫu không đủ, thông thường phòng thí nghiệm không được tiếp
nhận mẫu đó. Trong trường hợp đặc biệt, nhân viên phòng thử nghiệm có thể phân tích
chúng nhưng phải lưu giữ báo cáo về tính chất hợp lệ của kết quả.
Mẫu được nhận vào phòng thí nghiệm được ghi chép đầy đủ sao cho có thể kiểm
soát được suốt quá trình đến khi trả kết quả kiểm nghiệm. Các mẫu sau khi tiếp nhận
sẽ được ghi nhận các thông tin như: ngày nhận mẫu, tên và địa chỉ của bên yêu cầu xét
nghiệm, đặc trưng của mẫu…

13


Đối với các mẫu chờ kiểm nghiệm phải bảo quản ở các điều kiện không làm thay
đổi số lượng vi sinh có trong mẫu. Đặc biệt chú ý đến nhiệt độ bảo quản và việc kiểm
tra hạn cuối của sản phẩm.
3.1.4 Lưu mẫu và hủy mẫu thí nghiệm
Thời gian lưu mẫu là 30 ngày tính từ ngày Trung Tâm thông báo kết quả cho khách
hàng. Hết thời gian nói trên Trung Tâm sẽ thanh lý các mẫu lưu, khách hàng không có

quyền khiếu nại về chất lượng lô hàng đã kiểm nghiệm. Mẫu phải được bao gói trong
vật đựng vô trùng như túi chất dẻo.
Nhiệt độ lưu mẫu của từng loại sản phẩm dựa trên khuyến cáo về nhiệt độ bảo
quản ghi trên bao bì của cơ sở sản xuất. Sản phẩm lạnh đông lưu -18 oC (ở trung tâm
thường lưu ở -24 oC). Sản phẩm trữ lạnh 0 - 4 oC.
Trước khi loại bỏ, khử nhiễm các mẫu thí nghiệm đã hỏng hoặc là mẫu nguy hiểm.
Còn các mẫu thí nghiệm không bị hỏng thì có thể loại bỏ trực tiếp.
Ở trung tâm việc lưu trữ mẫu vẫn chưa được sắp xếp gọn gàng nên ảnh hưởng tới
công tác kiểm nghiệm đối với những mẫu phải tiến hành kiểm tra lại.
3.1.5 Trả mẫu
Đối với những lô hàng có đơn vị bao gói ≥10 kg nếu cán bộ kiểm dịch không đủ
điều kiện để trích mẫu tại kho, sẽ lấy mẫu theo quy định và chuyển về phòng thí
nghiệm để đảm bảo điều kiện vô trùng. Nếu số lượng mẫu chuyển về vượt mức quy
định thì cán bộ kiểm dịch có trách nhiệm ghi vào phiếu xét nghiệm “hàng trả mẫu” để
phòng thí nghiệm sắp xếp việc trả mẫu cho khách hàng.
Thời gian khách hàng nhận mẫu lại tối đa là 7 ngày kể từ ngày Trung Tâm thông
báo kết quả. Nếu quá thời hạn khách hàng phải đóng tiền lưu kho và bảo quản. Nếu
quá 30 ngày thì trung tâm lập biên bản thanh lý số hàng trên.
Đối với lô hàng có đơn vị bao gói ≤ 3 kg lấy nguyên đơn vị bao gói để chuyển về
trung tâm trích mẫu xét nghiệm. Trong trường hợp này trung tâm không trả mẫu cho
khách hàng (Nguyễn Văn Ý, 2009).

14


3.2

Quy trình kiểm nghiệm

3.2.1 Chuẩn bị môi trường

Theo mặt bằng tổng thể ở cơ quan phòng chuẩn bị môi trường nằm tách biệt với
phòng vi sinh nhằm tránh tạp nhiễm trong quá trình chuẩn bị môi trường.
Các cán bộ nhân viên theo dõi môi trường còn lại sau quá trình phân tích mỗi ngày
để chuẩn bị môi trường mới phục vụ cho công tác phân tích mẫu mới. Đồng thời kiểm
tra chất lượng môi trường nhằm loại bỏ các môi trường có hiện tượng bị tạp nhiễm để
có biện pháp xử lý kịp thời ngăn chặn sự gián đoạn trong công tác kiểm nghiệm.
Đối với những môi trường phải hấp tiệt trùng autoclave phải theo dõi quá trình hấp
nhằm tránh những trường hợp xảy ra ngoài ý muốn như: mất điện đột ngột. Cán bộ
nhân viên phải khởi động lại máy tránh hư hỏng môi trường. Các môi trường sau khi
hấp autoclave sẽ được nhân viên chuyên môn đưa đến các vị trí theo quy định. Những
môi trường khác nhau sẽ được bảo quản theo quy định của các nhà sản xuất. Những
môi trường thạch không cần hấp autoclave sau khi tiến hành đỗ đĩa đến khi thạch đông
phải bảo quản môi trường ở nhiệt độ 0 - 4 oC.
Chú ý:
Trong quá trình chuẩn bị môi trường các cán bộ nhân viên phải chấp hành đúng
theo quy định về tiêu chuẩn quản lý chất lượng phòng thí nghiệm (ISO 17025).
Các môi trường bị hư hỏng, tạp nhiễm và các môi trường đã sử dụng trong quá
trình phân tích sẽ được loại bỏ đúng quy định. Môi trường được xử lý tiệt trùng ở 121
C/20 min nhằm loại bỏ các vi khuẩn trong môi trường. Các môi trường khác nhau sẽ

o

được phân loại và hấp riêng lẻ.
Ở trung tâm một số môi trường vẫn chưa được chuẩn bị trong phòng môi trường do
diện tích chưa đáp ứng nhưng các môi trường điều được chuẩn bị trong tủ vô trùng.
Do không đủ điều kiện nên các môi trường vẫn được bảo quản chung với các mẫu
để phân tích trong tủ mát có thể dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng môi trường.
3.2.2 Trích mẫu
Việc trích mẫu, ghép mẫu được thực hiện trong phòng trích mẫu nhằm tránh tạp
nhiễm giữa môi trường và phần mẫu thử. Phòng trích mẫu, dụng cụ trích mẫu phải

được đảm bảo khử trùng theo quy trình kỹ thuật. Sau khi trích mẫu xong phòng trích
mẫu và dụng cụ trích mẫu sẽ được vệ sinh và khử trùng và bật tia UV khoảng 30 phút.
15


Các mẫu sẽ được mã hóa theo số của trung tâm nhằm thu được kết quả khách quan.
Nhân viên trích mẫu tại trung tâm phải đánh dấu cẩn thận số ký hiệu đã mã hóa của
mẫu thử lên dụng cụ chứa mẫu như bao PE, phải ghi rõ ngày trích mẫu để kiểm soát
mẫu trong quá trình lưu. Đối với đồ hộp dạng lỏng (thịt hộp, cá hộp…) thì sau khi
ghép các hộp, nhóm sản phẩm với nhau chuyển sang bộ phận vi sinh để tiến hành thử
nghiệm. Trung tâm trích mẫu theo nguyên tắc từ các loại mẫu ít vấy nhiễm trước sang
các loại mẫu vấy nhiễm nhiều hơn nhằm tránh lây nhiễm chéo trong quá trình trích
mẫu (Trần Thị Ngọc Quỳnh, 2010).
Nhân viên trích mẫu phải khử trùng tay bằng cồn trước khi tiến hành trích mẫu.
Dùng kẹp vô trùng, lấy một khối lượng mẫu nhất định (200 g – 1000 g) cho vào túi PE
vô trùng, các dụng cụ dùng để mở bao gói cũng được vô trùng. Chú ý không để mẫu
chạm vào miệng túi.
Quy định ghép mẫu phân tích:
+ Trộn đều các mẫu ban đầu và gộp thành mẫu chung bằng cách lấy một khối
lượng mẫu bằng nhau ở mỗi mẫu ban đầu ghép lại thành mẫu chung. Trộn đều mẫu
chung và từ mẫu chung lấy ra: Mẫu trung bình thử nghiệm, mẫu lưu cho PTN bảo
quản chiếm gấp đôi mẫu trung bình thử nghiệm.
+ Khối lượng mẫu trung bình thử nghiệm tối thiểu 100 g.
+ Việc ghép các mẫu lại với nhau trong lô hàng không đồng nhất phải được thể
hiện trên phiếu trả lời kết quả xét nghiệm.
Mẫu sau khi được trích chuyển sang phòng vi sinh để tiến hành chuẩn bị mẫu.
Trong quá trình trích mẫu thường xảy ra các trường hợp: trường hợp có mẫu
nhưng không có hồ sơ (phiếu yêu cầu xét nghiệm) các nhân viên phòng thí nghiệm
phải làm việc với các cán bộ trích mẫu để nhận được đầy đủ thông tin về mẫu. Các
mẫu có hồ sơ nhưng không có mẫu sẽ được đánh dấu ghi chú để có thể kiểm tra sau

(Trung tâm Thú Y vùng TPHCM, 2009)
3.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh
Chuẩn bị mẫu: cân 25 g hoặc 10 g mẫu thịt (tùy theo chỉ tiêu vi sinh phân tích)
cho vào bao PE vô trùng, thêm 225 ml nước peptone đệm (Buffered Pepton Water),
dập mẫu thịt trong 30 giây. Ta được dịch mẫu có độ pha loãng 10-1. Sử dụng cân điện
tử với độ chính xác cao và thao tác cân phải có độ chính xác, tránh tạp nhiễm. Sử dụng
16


kéo, kẹp, muỗng vô trùng trong quá trình cân. Trước khi tiến hành bàn chuẩn bị mẫu
phải được khử trùng bằng cồn 75o và đèn gas được bật trong suốt quá trình nhằm tạo ra
và duy trì một vùng bảo vệ quanh điểm nóng.
Pha loãng mẫu theo tiêu chuẩn ISO 6887/1999 tùy theo mức độ nhiễm dự kiến
ban đầu của mẫu thử, tiếp tục pha loãng mẫu để được các lũy thừa tiếp theo bằng cách
dùng pipet vô trùng hút 1ml dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm có
chứa 9ml nước muối vô trùng MRD (Maxinum Recovery Diluent) sẽ có được dịch
mẫu ở nồng độ pha loãng 10-2, 10-3… Pha loãng mẫu được tiến hành trên bàn phân tích
mẫu, bàn phân tích mẫu đã được khử trùng và cũng bật đèn gas.
3.2.3.1 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí
Phương pháp: ISO 4833 : 2003(E)
Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh
vật duy nhất. Môi trường nuôi cấy: Nutrient agar hoặc Plate Count Agar.
Tiến hành
Cấy mẫu: với mẫu thịt nuôi cấy ít nhất 2 nồng độ pha loãng liên tiếp tùy mức
nhiễm dự kiến ban đầu của mẫu (đa số các mẫu thịt trâu và thịt bò ở trung tâm tiến
hành nuôi cấy ở nồng độ pha loãng 10-3, 10-4 các mẫu thịt còn lại đều được nuôi cấy ở
nồng độ 10-2), mỗi nồng độ 2 đĩa. Thời gian từ khi pha loãng mẫu tới khi cấy không
quá 20 phút.
Dùng pipet vô trùng hút 1 ml dịch mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10-2 cho vào giữa

đĩa petri đã được ghi nhãn (số mã hóa). Sử dụng pipet riêng cho mỗi độ pha loãng, rót
vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch Nutrient Agar hoặc Plate Count Agar đã được chuẩn
bị ở phòng môi trường và được giữ ở bể ổn nhiệt có nhiệt độ 48,3 oC. Lắc tròn đĩa xuôi
và ngược theo chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho
đông tự nhiên. Khi môi trường đã đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm 30 oC/24 h.

17


Kết quả
Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa có số đếm phù hợp (15 - 300 theo TCVN hay 25 –
250 theo FDA). Sự phân bố của các khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý, độ
pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc phải càng ít. Nếu kết quả không phù hợp phải tiến
hành các bước nuôi cấy lại.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 g hoặc ml mẫu thử được tính theo công thức:
N =

∑C

( n1 + 0,1.n2 ).d .v

C: số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa
n 1 & n 2 : số đĩa ở 2 nồng độ pha loãng thứ 1 và 2
d : hệ số pha loãng thứ nhất
v : thể tích mẫu đã cấy ở một đĩa
N: số khuẩn lạc trên 1 g (ml) mẫu thử và được biểu thị kết quả dưới dạng
thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10x là số mũ thích hợp của 10
Thực tế ở trung tâm tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo công thức sau:
N = C* 10n
C: số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa

N: số khuẩn lạc trên 1 g hoặc ml mẫu thử và được biểu thị kết quả dưới
dạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10x là số mũ thích hợp của 10
N: nồng độ pha loãng
Vì thực hiện mỗi nồng độ 2 đĩa nên trung tâm đã lấy trung bình cộng của 2 đĩa, sau
đó so với tiêu chuẩn và đưa ra kết quả. Ở Trung Tâm những đĩa nuôi cấy nếu không có
khuẩn lạc sẽ được kết luận < 10 vi khuẩn mỗi 1 ml. Quy trình kiểm tra được tiến hành
theo Hình 3.1.

18