TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH SU KEM TẠI CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH
SU KEM TẠI CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ HỢI
Ngành: BQCBNS VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên Khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

1 
 


TÌM HIỂU VÀ THIẾT LẬP BỔ SUNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG TRÊN CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT BÁNH SU KEM TẠI
CÔNG TY CP THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

Vũ Thị Hợi

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

TS. Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2011
2 
 


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố
Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng tất cả quý thầy cô đã
truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Em xin cảm ơn TS. Trương Thanh Long đã hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc cùng sự
quan tâm lo lắng cho em trong thời gian thực hiện đề tài.
Em xin cảm ơn anh Phạm Minh Thừa cùng các anh chị trong công ty Cổ phần
Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã tạo những điều kiện thuận lợi, tận tình hướng dẫn,
giải đáp những thắc mắc để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Con xin chân thành cảm ơn cha mẹ luôn ủng hộ, khuyến khích, động viên con
trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cảm ơn các bạn lớp DH07DD đã chia sẻ những buồn vui, trao đổi kinh nghiệm
học tập trong khoảng thời gian 4 năm nay và luôn đóng góp, động viên, giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện đề tài.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

TP. HCM, tháng 7 năm 2011
Vũ Thị Hợi

3 
 

TÓM TẮT
Ngày nay, trong điều kiện nền kinh tế phát triển, xu thế hội nhập thị trường, các
nhà sản xuất thực phẩm luôn tìm cách đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại và kỹ thuật
tiên tiến để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng đòi hỏi ngày càng
cao của khách hàng.
Và đó là lý do mà chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Tìm hiểu và thiết lập quy
trình quản lý chất lượng trên các công đoạn sản xuất bánh su kem tại công ty CP thực
phẩm Kinh Đô Sài Gòn” từ ngày 28 tháng 2 năm 2011 đến 28 tháng 7 năm 2011, bao
gồm những nội dung sau.
- Tìm hiểu quy trình chế biến bánh su kem.
- Tìm hiểu phương pháp quản lý chất lượng của QA trong quá trình sản xuất, từ đó
đưa ra quy trình quản lý chất lượng trên các công đoạn sản xuất bánh su kem.
Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm hiểu tài liệu có liên quan và các tiêu chuẩn
của công ty, chúng tôi xin đưa ra kết quả:
- Quy trình sản xuất bánh su kem được bố trí hợp lý.
- Cách quản lý chặt chẽ, hợp lý, sản phẩm đạt tiêu chuẩn cung cấp cho hệ thống
Bakery Kinh Đô Sài Gòn, và mở rộng thị trường tiêu thụ bánh tươi nội địa

4 
 


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................. 3
TÓM TẮT........................................................................................................................ 4
MỤC LỤC ....................................................................................................................... 5
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................ 7
DANH SÁCH CÁC BẢNG ............................................................................................ 8
DANH SÁCH CÁC HÌNH .............................................................................................. 9

Chương 1 .......................................................................................................................10
Mở đầu ...........................................................................................................................10
1.1 Vấn đề ..................................................................................................................10
1.2 Mục đích...............................................................................................................11
1.3 Mục tiêu ...............................................................................................................11
1.4 Phương pháp khảo sát ..........................................................................................11
Chương 2 .......................................................................................................................12
TỔNG QUAN................................................................................................................12
2.1 Sơ lược về công ty Kinh Đô.................................................................................12
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển...........................................................................13
2.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng Công Ty ............................................15
2.3.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn..........................15
2.3.2 Mặt bằng nhà máy .............................................................................................16
2.4 Các dòng sản phẩm của công ty ...........................................................................18
2.5 Tình hình thị trường bánh kẹo Việt Nam .............................................................18
Chương 3 .......................................................................................................................21
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................................21
5 
 


3.1 Quy trình công nghệ .............................................................................................21
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH ...........................................................................22
3.2.1 Nguyên liệu vỏ bánh su .....................................................................................22
3.3.1 Đánh bột ............................................................................................................26
3.3.2

Định hình.....................................................................................................29

3.3.3 Nướng................................................................................................................31

3.3.3

Làm nguội ...................................................................................................34

3.3.4 Nấu kem su ........................................................................................................35
3.3.5 Bơm kem ...........................................................................................................36
3.3.6 Đóng gói ............................................................................................................36
3.3.7 Thành phẩm .......................................................................................................38
3.4 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm ................................38
3.4.1 Mục đích và phạm vi ứng dụng.........................................................................38
3.4.2 Quy trình quản lý chất lượng ............................................................................41
3.4.3 Nhận xét ............................................................................................................44
Chương 4 .......................................................................................................................45
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................................45
4.1

Kết luận ...........................................................................................................45

4.2 Đề nghị .................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................47
PHỤ LỤC ......................................................................................................................48

6 
 


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CP: Cổ phần
ISO: The International Organization for standarization
IT: Internet

NTU: Nephelometric Tuebidity Units
QA: Quality assurance
QLCL: Quản lý chất lượng
TCU: True Color Unit
TH. HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh
TQM: Total Quality Managerment
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm mem - nấm mốc
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí.

7 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Danh sách các bảng

Trang

Bảng 3.1: Nguyên liệu vỏ bánh su ............................................................................ 12
Bảng 3.2: Chất liệu và kích thước dụng cụ bơm vỏ bánh su .................................... 20
Bảng 3.3: Kích thước và màu sắc vỏ bánh su sau khi định hình .............................. 20
Bảng 3.4: Kích thước và màu sắc vỏ bánh su sau khi nướng ................................... 24
Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh su kem ................................................ 27

8 
 


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Danh sách các hình

Trang

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................... 6
Hình 2.2: các sản phẩm tiêu biểu ................................................................................ 9
Hình 2.3 Biểu đồ sản lượng và tổng giá trị bán lẻ .................................................... 10
Hình 2.4 Biểu đồ tăng trưởng doanh số bán lẻ ......................................................... 10
Hình 3.1: Quy trình sản xuất bánh su kem ............................................................... 11
Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình nướng
bánh ........................................................................................................................... 22
Hình 3 3 Sơ đồ quản lý chất lượng ........................................................................... 31

9 
 


Chương 1
Mở đầu
1.1 Vấn đề
Trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước hiện nay, xã hội không
ngừng phát triển đời sống của con người không ngừng được nâng cao. Do đó nhu cầu
ăn mặc là không thể thiếu, không những ăn no đủ mà còn phải ăn ngon, bổ dưỡng,
thực phẩm đa dạng phải an toàn và đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan,
cách chế biến đơn giản, tiện lợi phù hợp với cuộc sống đô thị.
Để đáp ứng nhu cầu trên của con người, nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất đa
dạng và phong phú. Trong đó bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng
không thể thiếu đối với cuộc sống con người nhất là trong dịp lễ, tết, sinh nhật … bánh
kẹo làm tăng thêm vẻ trang trọng cho ngày lễ, ngày tết. Bánh kẹo cung cấp nhiều dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể như đường, protein, lipit, vitamin, các chất thiết yếu được
bổ sung…rất tiện ích trong việc sử dụng và bảo quản.

Ngành công nghiệp thực phẩm ra đời ở Việt Nam chưa lâu nhưng phần nào đã thỏa
mãn được nhu cầu của xã hội. Các loại bánh dần phát triển, không chỉ các loại bánh ở
Việt Nam mà các loại bánh ở phương Tây cũng xuất hiện đa dạng, đó là kết quả của sự
ra đời hàng loạt các công ty thực phẩm uy tín và chất lượng.
Có thể thấy trên thị trường hiện nay, có rất nhiều công ty chế biến thực phẩm đã
dần khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường trong nước và xuất khẩu ra thị
trường thế giới như: ABC, Kinh Đô, Bibica, Phạm Nguyên …
Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngay nay là tiện lợi và nhanh chóng Công Ty
Kinh Đô đã sản xuất các loại bánh tươi theo quy mô công nghiệp. Bánh được đóng gói
và hạn sử dụng trong vài ngày.
Trong các loại bánh phương Tây du nhập vào Việt Nam bánh su kem du nhập từ
Pháp là một trong số loại bánh nhanh chóng chiếm được thị hiếu của người Việt Nam.
Bánh su kem với các ưu điểm dễ làm, thơm ngon, bổ dưỡng và thiết kế được nhiều
kiểu dáng bắt mắt nên bánh su kem trở thành mặt hàng được kinh doanh rất nhiều hình
10 
 


thức như hàng rong, lò thủ công và các quy mô công nghiệp. Tại công ty Cổ Phần
Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn bánh su kem được sản xuất trên các thiết bị máy móc
hiện đại, nguồn nguyên liệu chất lượng tốt cùng đội ngũ công nhân tay nghề cao. Bánh
su kem là loại bánh thường nhật trong hệ thống bánh tươi của công ty.
Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường ĐH Nông Lâm
TPHCM, sự đồng ý hướng dẫn của Ts. Trương Thanh Long và sự giúp đỡ tạo điều
kiện của ban giám đốc Công Ty Cổ Phần thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn cho phép tôi
tiến hành “tìm hiểu và thiết lập bổ sung qui trình quản lý chất lượng trên các công
đoạn sản xuất bánh su kem tại Công Ty CP Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn.”
1.2 Mục đích
Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh Su Kem công nghiệp. Tích lũy kinh nghiệm sản
xuất thực tế và rèn luyện tay nghề làm bánh. Từ đó đề xuất bổ sung quy trình quản lý

chất lượng trên các công đoạn sản xuất bánh su kem.
1.3 Mục tiêu
Nắm bắt quá trình kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.
Nắm rõ các kỹ thuật trong từng công đoạn của quá trình sản xuất bánh Su kem.
-

Nguyên liệu đầu vào

-

Công đoạn nấu nhân

-

Công đoạn đánh bột

-

Công đoạn định hình bánh

-

Công đoạn nướng bánh

-

Công đoạn bơm kem vào bánh và đóng gói thành phẩm

1.4 Phương pháp khảo sát
-

Tham gia trực tiếp trên công đoạn sản xuất. Theo dõi quá trình làm bánh, cân trọng
lượng bánh, đo kích thước bánh, hỏi trực tiếp công nhân.

-

Tham dự buổi tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do sở y tế Thành Phố
Tham dự buổi giới thiệu công ty và chia sẻ kinh nghiệm quản lý sản xuất và kinh
doanh của đại diện công ty.

-

Tham vấn cách kiểm tra chất lượng sản phẩm cán bộ QA trong công ty.

-

Tham khảo các tài liệu sản xuất, tìm hiểu nội quy quy định của công ty.
11 

 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Sơ lược về công ty Kinh Đô
 Tên doanh nghiệp:
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN
 Tên giao dịch:
KINHDO SAIGON BAKERY JOINT STOCK COMPORSATION
 Logo:

Trụ sở chính: 141 Nguyễn Du, phường Bến Thành, quận 1, TP.HCM, Việt Nam.
Tel: (84) (8) 38270838
Fax: (84) (8) 38270839
Email:
Website: www.kinhdo.vn
Công ty cổ phần Kinh Đô là công ty lớn chuyên sản xuất và kinh doanh thức ăn
nhẹ tại Việt Nam. Các mặt hàng chính của công ty gồm các loại bánh, kẹo, kem và sữa
chua tất cả đều được bình chọn là hàng Việt Nam chất lương cao. Hiện nay Kinh Đô là
một trong những công ty có tỷ xuất lợi nhuận cao nhất tại nước ta. Các hội đồng quản
trị công ty được các báo chí Việt Nam bình chọn là những cá nhân giàu nhất Việt Nam
dựa trên tài sản chứng khoán.
Công ty Kinh Đô hiện là công ty sản xuất và chế biến bánh kẹo hàng đầu tại thị
trường Việt Nam với 7 năm liền được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam
chất lượng cao. Hệ thống phân phối của Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh và thành phố với

12 
 


150 nhà phân phối và gần 40000 điểm bán lẻ. Sản phẩm của Kinh Đô đã được xuất
khẩu sang thị trường 20 nước trên thế giới như Mỹ, Châu Âu, Úc, Trung Đông,
Singapore, Đài Loan với kim ngạch xuất khẩu phấn đấu đạt 10 triệu USD vào năm
2003.
2.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Sau 16 năm tồn tại và phát triển, Kinh Đô đã trở thành thương hiệu của một hệ
thống gồm 9 công ty thành viên 7 nhà máy chuyên sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải
khát và cả xây dựng địa ốc…
Công ty Kinh Đô là một hệ thống trong đó bao gồm những thành viên như:
-

Công ty trách nhiệm hữu hạn và chế biến thực phẩm Kinh Đô

-

Công ty cổ phần KIDO

-

Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

-

Công ty cổ phần thực phầm Kinh Đô Miền Bắc

-

Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Bình Dương

-

Công ty cổ phần địa ốc Kinh Đô
Năm 1993, Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô được thành

lập. Khởi đầu Kinh Đô chỉ là cơ sở nhỏ với vốn đầu tư là 1,4 tỉ VNĐ và khoảng 70
công nhân viên, chuyên sản xuất bánh mì, bánh tươi tại Phú Lâm, Quận 6, Thành phố
Hồ Chí Minh.
Năm 1994, Đây là năm cột mốc cho sự trưởng thành của công ty, qua việc thành
công trong sản xuất, kinh doanh bánh Snack (thị trường bánh Snack tại thời điểm đó
chủ yếu là của Thái Lan). Sau quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường, Ban

Giám Đốc đã quyết định tăng vốn điều lệ lên 14 tỉ VNĐ, nhập dây chuyền sản xuất
bánh Snack với công nghệ của Nhật bản trị giá trên 750.000 USD. Việc sản xuất và
tung ra sản phẩm Bánh Snack Kinh Đô phù hợp nhu cầu thị trường, mùi vị đặc trưng,
đánh bật sản phẩm cùng loại của Thái Lan.
Năm 1996 nhà xưởng mới tại số 6/134 quốc lộ 13, phường Hiệp Bình Phước, quận
Thủ Đức, với diện tích 14000 m2 được thành lập và đầu Tư dây chuyền bánh Cookie
với công nghệ và thiết bị hiện đại của Đan Mạch trị giá 5 triệu USD. Công ty cũng tạo
công ăn việc làm cho trên 500 lao động.
13 
 


Năm 1997, công ty tiếp tục đầu Tư dây chuyền sản xuất bánh mì, bánh bông lan
công nghiệp với giá đầu Tư trên 1,2 triệu USD. Thời điểm này Kinh Đô tham gia thị
trường bánh trung thu.
Cuối năm 1998, dây chuyền sản xuất kẹo Chocolate được đưa vào khai thác sử
dụng với tổng đầu tư khoảng 800.000 USD. Sản phẩm Kẹo Chocolate Kinh Đô được
người tiêu dùng trong nước rất ưa chuộng và có thể cạnh tranh với hàng ngoại nhập.
Năm 2000 nhằm đa dạng hóa sản phẩm, công ty đầu Tư dây chuyền sản xuất bánh
mặn Cracker từ châu Âu và công ty lại tiếp tục xây dựng nhà máy bánh kẹo Kinh Đô
tại số 22 thị trấn Bần Yên Nhân, tỉnh Hưng Yên.
Năm 2001 công ty đã đầu Tư xây dựng kẹo gừng và kẹo mềm, vào năm này nhà
máy Kinh Đô tại Hưng Yên được đưa vào hoạt động. Cũng vào thời điểm này sản
phẩm Kinh Đô đã xuất khẩu sang các thị trường: Mỹ, Pháp, Đức, Nhật, Úc… và các
khu vực Đông Nam Á.
Năm 2003 công ty mua lại nhà máy sản xuất kem Walls từ tập đoàn Uniliver vào
tháng 7 công ty cổ phần kem KIDO được thành lập.
Năm 2005 công ty được bình chọn là 1 trong 500 công ty có hệ thống bán lẻ hàng
đầu khu vực Châu Á – Thái Bình Dương và 1 trong 10 công ty có hệ thống bán lẽ hàng
đầu Việt Nam… cũng vào năm này công ty cổ phần Kinh Đô đã đầu Tư vào công ty

nước giải khát Tribeco nhằm mở rộng ngành nghề kinh doanh. Tháng 12 công ty Kinh
Đô chính thức niêm yết cổ phiếu trên thị trường chứng khoán.
Năm 2006 công ty có hệ thống phân phối rất lớn với 25 cửa hàng Kinh Đô Bakery,
215 nhà phân phối, 65000 điểm bán lẻ và chiếm 40% thị trường bánh kẹo trong nước,
đồng thời sản phẩm Kinh Đô cũng xuất khẩu hơn 30 quốc gia.
12/2008, Kinh Đô chính thức khánh thành và đưa vào hoạt động nhà máy Kinh Đô
Bình Dương. Nhà máy được đầu tư hệ thống dây chuyền máy móc khép kín, hiện đại,
tiên tiến bậc nhất trên thế giới theo công nghệ Châu Âu, đáp ứng các yêu cầu khu vực
và quốc tế theo tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices), HACCP, hệ thống
quản lý lao động theo tiêu chuẩn SA 8000… Dự án này được thành lập nằm trong
chiến lược của Kinh Đô nhằm chuẩn bị đón đầu cơ hội, đẩy mạnh xuất khẩu.
01/2010, Kinh Đô chính thức dời trụ sở về trung tâm Quận 1. Sự kiện này đánh dấu
bước khởi đầu.
14 
 


Công ty Cổ Phần Chế Biến Thực phẩm Kinh Đô Miền Bắc (NKD) và Công ty Ki
Do sáp nhập vào Công ty Cổ Phần Kinh Đô (KDC)Hệ thống Kinh Đô Bakery phát
triển và khẳng định vị thế hàng đầu với chuỗi 30 cửa hàng Kinh Đô Bakery.
2.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng Công Ty
2.3.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn
Công ty có 200 công nhân viên trong đó 150 công nhân và 50 nhân viên văn phòng
hoạt động rất tích cự và hiệu quả cao. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty được
trình bày như Hình 2.1.
Các khâu nguyên liệu, định hình bánh, nấu nhân, nướng bánh đều bắt đầu làm việc
vào lúc 5 giờ 30 sáng và kết thúc công việc lúc 13 giờ 30 chiều. Còn các khâu bánh
kem, đóng gói, bộ phận nhân sự làm theo giờ hành chính. Nhân viên QA được bố trí đi
theo ca sản xuất.
Tổng giám đốc

Thư ký

Trợ lý

Hành
chính
nhân
sự

Cơ
điện

Phát
triển
sản
phẩm

Quản
lý chất
lượng

Nấu
nhân

Tạp vụ

IT

Giám

đốc sản
xuất

Định
hình 

Kế
toán

Lò
nướng

 

Kế
hoạch
sản
xuất

Bánh
kem

 

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
15 
 

Kinh
Doanh

Đóng
gói

Kho
nguyên
vật liệu

Thành
phẩm


2.3.2 Mặt bằng nhà máy
: Bình chữa cháy
: Nơi để dây PCCC
Tổng diện tích nhà máy 6500 m2, trong đó diện tích sản xuất 4100 m2, diện tích văn
phòng 184 m2. Nhà máy được trang bị máy móc thiết bị hiện đại phục vụ tối đa cho
việc sản xuất. Toàn bộ hệ thống nhà xưởng đều có lắp hệ thống camera để thuận lợi
cho công việc theo dõi quá trình sản xuất.

16 
 


Sữa chữa – chứa MMTB - CCDC

p. thay đồ nữ
Đập
trứng

K/v cân

K/v rửa
khay

bột

Nhà ăn

p.
mo

Sơ chế
Nguyên
liệu

 
Kho bao bì

WC
Chứa dụng
cụ

p.
QA

 

WC

p.thay đồ nam

p.KH

 

kho lạnh

 

Kho lạnh

Kho nguyên liệu

 
 

Đánh bột

 

Tủ
hấp
lớn

Nấu Nhân
Kho lạnh

 

Chứ bộ
ủ bột

 

Tủ
hấp
lớn

Định hình
BL-phomal 

Lò nướng

L
N

Định hình
Đánh bột

L
N
Q

L
N

Bao bì

L

N
Q

LN

LN
Rửa
dụng cụ

Đánh kem

Kho chứa

p.trang trí

h

l
LN DT

Kho bánh kem

p.đóng gói

Kho bánh số 1

Kho thành phẩm

Khu Văn Phòng

k/v văn phòng

17 
 

LN
Q

LN

bánh kem

p.bán hàng

L
N

LN
Q
DT

DT 

p.làm nguội

Kho bánh khô
Y tế

k.v
p

W
C


2.4 Các dòng sản phẩm của công ty
-

Bánh Cookie

-

Bánh Snack

-

Bánh Cracker

-

Kẹo Chocolate, Kẹo cứng và kẹo mềm các loại

-

Bánh trung thu, bánh su, bánh mì

-

Các loại bánh kem, bánh bông lan công nghiệp

Một số hình ảnh sản phẩm tiêu biểu của công ty được trình bày trong Hình 2.2

Hình 2.2: Các sản phẩm tiêu biểu
2.5 Tình hình thị trường bánh kẹo Việt Nam
Thị trường bánh kẹo Việt Nam đầy tiềm năng Đó là nhận định của ông Perter
Becker, Chủ tịch Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hoà Liên bang Đức tại buổi
họp báo giới thiệu “Triển lãm quốc tế về bánh và các công nghệ sản xuất (IBA)” sẽ
diễn ra ở Dusseldorf - Đức từ ngày 3 - 9/10/2009 Ông Perter Becker cho rằng, nền
kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất
18 
 


trên thế giới. Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất
hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo. Cũng
theo ông Perter Becker, bánh mỳ, bánh nướng đang dần trở thành những đồ ăn quen
thuộc, thường xuyên của nhiều người dân Việt Nam, thị trường bánh kẹo của Việt
Nam đang có tiềm năng phát triển hàng đầu Đông Nam Á và trên thế giới.
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM) sản lượng và tổng
trị giá bán lẻ bánh kẹo giai đoạn 2008 - 2012 có sự phát triển mạnh mẽ được thể hiện
qua Hình 2.3 và Hình 2.4.

Hình 2.3: Biểu đồ sản lượng và tổng trị giá bán lẻ bánh kẹo giai đoạn 2008 - 2012

Hình 2.4: Biểu đồ tăng trưởng doanh số bán lẻ giai đoạn 2008 - 2012
Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản
xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra
19 
 

các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và
ngoài nước (nguồn: http:// www.iba.de).

20 
 


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình công nghệ
Quy trình chế biến bánh su kem được qua 7 công đoạn, từ nguyên liệu nhập qua
các công đoạn sơ chế rồi đến thành phẩm cuối cùng. Quy trình chế biến được thể hiện
qua Hình 3.1.
Nguyên liệu vỏ
bánh su

Đánh bột

Định hình

Nguyên liệu
kem 

Nướng

Nấu kem

Bơm kem

kem

Đóng gói

Thành phẩm

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh su kem

21 
 


3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1 Nguyên liệu vỏ bánh su
Nguyên liệu một cối dùng để sản xuất 450 vỏ bánh su lớn hoặc 1400 vỏ bánh su
nhỏ được trình bày thông qua Bảng 3.1.
Bảng 3.1: Nguyên liệu vỏ bánh su
Stt

Tên nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Nước

7

2

Trứng

7

3

Bột mì

4,5

4

Margarine

2,25

5

Shortening

2,25

6

Đường

0,36

7

Muối

0,008

8

Phụ gia

0,022

3.2.1.1 Nước
 Nước sử dụng trong chế biến của công ty được lấy từ nguồn nước do nhà nước
của khu công nghiệp Tân Tạo cung cấp. Nguồn nước được xử lý đạt tiêu chuẩn
chất lượng nước dùng trong chế biến theo quy định nhà nước được trình bày
trong phụ lục 1.
 Trong sản xuất bánh, nước là một trong những thành phần quan trọng của bột
nhào. Nước có mặt trong bột nhào dưới nhiều dạng khác nhau như: Dạng liên
kết có trong các nguyên liệu thành phần, dạng tự do là nước cho thêm vào.
Nước có mặt trong bột nhào bánh su khoảng 30% và hầu hết lượng nước này sẽ
bốc hơi trong quá trình nấu, đánh bột và đa số trong quá trình nướng để sản
phẩm đạt độ ẩm nhỏ hơn 4%. Nước có tác động rất lớn đến chất lượng bột nhào
và chất lượng bánh.
3.2.12 rứng
 Trứng gà sử dụng trong chế biến nhập từ các cơ sở kinh doanh trứng gà ở
Thuận An – Bình Dương. Trứng nhập vào công ty đều đã được kiểm dịch tại
22 
 

trạm thú y Thuận An. Trứng gà đạt tiêu chuẩn nhập có trọng lượng trung bình
của 300 quả trứng gà 20,4 kg và tươi đúng theo tiêu chuẩn được trình bày phụ
lục 1.
 Trứng gà cung cấp nguồn dinh dưỡng cao trong bánh. Trong bánh su kem trứng
gà là nguồn nguyên liệu chính chiếm khoảng 30% nguyên liệu tạo thành bánh
su kem. Đây chính là đặc điểm tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của bánh su kem,
đồng thời protein tròng trắng trứng gà dễ biến tính để tạo bọt ổn định nhũ tương
tạo nên tính chất bông xốp cho bánh su kem.
 Trứng gà gồm: Vỏ chiếm 9%, tròng đỏ 31%, tròng trắng 60%. Trứng gà cung
cấp nguồn dinh dưỡng: Protein, các acid béo thiết yếu, sắt, phosphor, khoáng,
vitamin A, D, E, K và B, ngoài ra trong lòng trắng trứng chứa hàm lượng CO2
đáng kể. Chức năng của trứng gà: Tạo gel, tạo nhũ, tạo bọt, khả năng tăng thể
tích (Phan Thế Đồng, 2008).
3.2.1.3 Bột mì
 Hiện tại công ty đang sử dụng bột mì nhập từ công ty TNHH sản xuất thương
mại bột mì Thủ Đức đạt tiêu chuẩn được trình bày phụ lục 1.
 Vai trò của bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất ra các loại bánh mì,
bánh bông lan, bánh su có nguồn gốc từ cây lúa mì. Trong quá trình sản xuất
bánh, bột mì có ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất của bột nhào và sản phẩm.
Bột có độ ẩm đủ không quá ẩm sẽ tạo điều kiện cho bánh nở to, vỏ nhẵn bóng
và vàng đều. Do đó ta cần phải kiểm tra chất lượng bột mì và hàm lượng gluten
của bột trước khi nhập để đưa vào sản xuất.
 Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong
quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội
nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì.
 Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10,5 - 11%. Trong 4 loại protein
trong bột mì hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng 20% còn 80%
galiadin và glutenin tương đương nhau.
 Trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenluza, gluxit keo, các

loại đường. Đun nóng tinh bột (có độ ẩm hơn 15%) tới nhiệt độ 100 - 2000C khi
có mặt một lượng nhỏ chất xúc tác là acid hoặc kiềm sẽ tạo ra dextrin. Khi tinh
23 
 


bột được gia nhiệt tới nhiệt độ 95 - 1200C trong điều kiện acid phù hợp, ta thu
được dextrin trắng. Trong khoảng nhiệt độ từ 150 - 1800C, một chuỗi các
dextrin màu vàng nhạt được tạo ra. Dextrin có công dụng như chất kết dính
trong đồ ngọt, chất thay thế chất béo (Hoàng Kim Anh, 2005).
3.2.1.3 Margarine
-

Xuất xứ: Malaysia

-

Thành phần: Dầu cọ, nước, muối, màu thực phẩm, chất bảo quản cho phép.

-

Trọng lượng nhập 18 kg/thùng.

-

Công ty nhập khẩu: Công ty THHH Thới Vương.

-

Bảo quản: Nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường.

 Trong sản xuất bánh chất béo có tác dụng khác nhau như sau:
-

Tạo vị béo, vị ngon của bánh.

-

Tạo trạng thái xốp, mềm cho sản phẩm.

-

Là chất mang hương và giữ hương vị bền vững.

-

Tạo nhiều hương mới cho sản phẩm.

3.2.1.4Shortening
-

Shortening nhập từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An.

-

Thành phần: Dầu thực vật tinh luyện.

-

Đặc điểm: Không có Cholesterol. Chế biến từ hỗn hợp các loại dầu thực vật

tinh luyện, được đồng hóa và kết tinh lạnh để trở thành hỗn hợp dầu đặc có
điểm tan chảy (MP) thích hợp. Đựng 25 kg shortening trong túi PE bỏ trong
thùng carton. Bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường

 Shortening là dạng chất béo rắn thu được từ quá trình tách phân dầu cọ hoặc
hydro hóa dầu thực vật ở nhiệt độ cao để nâng nhiệt độ nóng chảy.
 Trong quy trình sản xuất vỏ bánh su có hiện tương bánh xẹp ngay sau khi
nướng, để khắc phụ hiện tượng này có thể sử dụng shortening chứa chất tạo
nhũ. Shortening không chứa nước nhưng có chứa không khí. Chất tạo nhũ hoạt
động ở ranh giới giữa chất béo và nước, giữ cho chất béo ở thể phân tán. Khi
chất tạo nhũ được thêm vào shortening, khả năng giữ khí của bột nhào tăng và
làm cho cấu trúc ruột bánh mềm và mịn hơn. Chất tạo nhũ có khả năng này bởi
24 
 


vì khí trong bột nhào thường nằm trong chất béo và chất tạo nhũ làm chất béo
phân tán tốt hơn do đó bánh trở nên ẩm và giữ khí hơn (Figony, 2007).
3.2.1.5 Đường
 Loại đường được sử dụng trong sản xuất bánh trong công ty là đường tinh luyện
do công ty cổ phần NIVL sản xuất.
 Trong quá trình trộn bột nhào, đường làm cho khung gluten mềm đi. Tăng tỷ lệ
đường làm giảm hoạt độ nước và nó ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo
quản sản phẩm.
 Trong sản xuất bánh, đường được sử dụng không chỉ có chức năng tạo vị ngọt
và màu cho sản phẩm mà còn ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm (Cauvain
và Young, 2006).
3.2.1.6 Muối
 Muối tinh được sử dụng trong chế biến bánh công nghiệp hiện nay chủ yếu là

Natri Clorua (NaCl).
 Muối làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm và ngăn cản sự hư hỏng, thêm muối

làm bột nhào làm vững chắc cấu trúc gluten (Cauvain và Young, 2006).
3.2.1.7 Phụ gia
 Chất Chống mốc Hb - 77T thuộc nhóm I (nhóm các chất bảo quản thực phẩm)
số thứ tự 8 và 2 của Quyết định 867/1998 - QĐ - BYT về Phụ gia được phép sử
dụng cho thực phẩm do Bộ Trưởng Bộ Y Tế ban hành ngày 04 tháng 04 năm
1998.
 Cơ chế tác dụng của chất phụ gia lên vi sinh vật.
-

Ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong quá trình
trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.

-

Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào sinh vật bị
mất nước và tiêu nguyên sinh.

-

Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn các quá trình trao
đổi chất trong tế bào vi sinh vật.

 Hàm lượng sử dụng: 3 - 5 g/kg bột sử dụng. Dạng sử dụng Na2SO3. Hòa tan vào

nước trước khi trộn vào sản phẩm.
25