NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHÃN VÀ SƠRI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
RƯỢU VANG NHÃN VÀ SƠ-RI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN BÁ TÌNH
Ngành : CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08 năm 2011


NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
RƯỢU VANG TỪ NHÃN VÀ SƠ-RI

Tác giả

NGUYỄN BÁ TÌNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. MAI HUỲNH CANG
Ks. DIỆP THANH TÙNG

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt hơn 4 năm học tập, em đã nhận được rất nhiều sự dìu dắt của tất cả
các thầy cô trong trường, để rồi hôm nay, chúng em, những sinh viên sắp sửa tốt
nghiệp, sắp sửa bước vào đời, lần đầu tiên được thực hiện một đề tài lớn, tự độc lập
nghiên cứu học tập. Chúng em hiểu rõ đây là cơ hội để chúng em vận dụng tất cả
những kiến thức đã học vào thực tiễn, cơ hội để chúng em học cách nghiên cứu và rút
ra kết luận, trình bày và báo cáo một vấn đề khoa học một cách khoa học, logic. Vì thế
chúng em đã rất cố gắng hoàn thành tốt bài luận văn này.
Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã gặp không ít những khó khăn, khúc
mắt. Chính nhờ sự giảng giải, giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn: cô Mai Huỳnh
Cang, thầy KS Diệp Thanh Tùng, em mới có thể hoàn thành tốt bài luận văn theo đúng
tiến độ. Và bên cạnh đó, em nhận được không ít sự ủng hộ về mặt tinh thần, vật chất
của gia đình; sự giúp đỡ của bạn bè, thầy cô trong các phòng thí nghiệm đã tạo đầy đủ
mọi điều kiện thuận lợi cho em, để em có đủ điều kiện thực hiện tốt báo cáo của mình.
Một lần nữa, em xin gửi đến cô Mai Huỳnh Cang, thầy Diệp Thanh Tùng, đến gia
đình, bạn bè và tất cả các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hóa Học sự kính trọng
cùng lòng biết ơn sâu sắc nhất.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Bá Tình

Trang i


ABCTRACT
Student: Nguyen Ba Tinh, thesis “Experiment in production process of longan
- barbados cherry wine”.
Instructors: MSc. Mai Huynh Cang

Engineer Diep Thanh Tung
Thesis was carried out from 03/2011 to 07/2011, in labolatory Faculty of
Chemical Engineering, Nong Lam University.
Thesis was conducted on the raw material longan and barbados cherry.
Contents of thesis expressed by the results:
a. Survey suitable concentrations of soluble matter (concentrations of sugar) in
the juice before fermentation for fermentation highest efficiency is 220Bx.
b. Survey suitable pH in the juice before fermentation to fermentation highest
efficiency is 3,5.
c. Survey proportion of yeast to mass of fermented juice suitable for
fermentation highest efficiency is 7%.
d. The result is wine fermented from a mixture of material longan and barbados
cherry has 10.8% alcohol, dark yellow, clear, and satisfy with Vietnam
standard TCVN 7045 – 2002.

Trang ii


TÓM TẮT
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bá Tình, khóa luận “Nghiên cứu thử nghiệm sản
xuất rượu vang nhãn và sơ-ri”.
Giáo viên hướng dẫn: Ths. Mai Huỳnh Cang
Ks. Diệp Thanh Tùng
Khóa luận được thực hiện từ tháng 03/2011 đến tháng 07/2011, tại phòng thí
nghiệm I4 Bộ môn Công Nghệ Hóa Học, trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Khóa luận được tiến hành trên nguyên liệu quả sơ-ri và quả nhãn.
Nội dung khóa luận thể hiện qua các kết quả sau:
a. Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (nồng độ đường) thích hợp có trong dịch
quả nguyên liệu trước khi lên men để quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất
là 220Bx.

b. Khảo sát độ pH thích hợp trong dịch quả trước khi lên men để quá trình lên
men đạt hiệu quả cao nhất là 3,5.
c. Khảo sát tỷ lệ men giống so với khối lượng dịch quả đem lên men thích hợp
để quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất là 7%.
d. Kết quả thu được rượu vang lên men từ hỗn hợp nhãn và sơ-ri có nồng độ
rượu là 10,8%, rượu có màu vàng đậm, trong, đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 7045 – 2002.

Trang iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
ABCTRACT ............................................................................................................ ii
TÓM TẮT .............................................................................................................. iii
MỤC LỤC .............................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... x
Chương 1 .MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2. Mục đích ...................................................................................................... 1
1.3. Nội dung ...................................................................................................... 1
1.4. Yêu cầu ........................................................................................................ 2
Chương 2. TỔNG QUAN....................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu về rượu vang............................................................................... 3
2.1.1. Định nghĩa rượu vang ........................................................................... 3
2.1.2. Lịch sử phát triển rượu vang ................................................................. 4
2.1.3. Phân loại rượu vang [2] ........................................................................ 5

2.1.4. Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới [2] ................................. 6
2.1.4.1. Rượu vang Pháp ............................................................................... 6
2.1.4.2. Rượu vang Ý..................................................................................... 7
2.1.4.3. Rượu vang Đức................................................................................. 8
2.1.4.4. Rượu vang Mỹ .................................................................................. 9
2.1.5. Rượu vang trái cây ................................................................................ 9
2.2. Nguyên liệu ............................................................................................... 10
2.2.1. Cây nhãn ............................................................................................. 12
2.2.1.1. Đặc điểm ......................................................................................... 12
2.2.1.2. Phân bố ........................................................................................... 13
2.2.1.3. Các giống ........................................................................................ 14
Trang iv


2.2.2. Cây sơ-ri.............................................................................................. 14
2.2.2.1. Đặc điểm ......................................................................................... 14
2.2.2.2. Phân bố ........................................................................................... 16
2.2.2.3. Các giống ........................................................................................ 16
2.3. Giới thiệu về nấm men .............................................................................. 16
2.3.1. Tìm hiểu chung về nấm men [5] ......................................................... 16
2.3.1.1. Hình dáng và cấu tạo của tế bào nấm men ..................................... 16
2.3.1.2. Sinh sản .......................................................................................... 17
2.3.1.3. Phân loại ......................................................................................... 17
2.3.2. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang........................................... 18
2.3.2.1. Nấm men rượu vang tự nhiên ......................................................... 18
2.3.2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng.................................... 19
2.3.2.2.1.

Saccharomyces cerevisiae ................................................. 19

2.3.2.2.2.

Saccharomyces uvarum ..................................................... 20

2.3.2.2.3.

Saccharomyces chevalieri ................................................. 21

2.3.2.2.4.

Saccharomyces oviformics ................................................ 21

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang .................. 21
2.4.1. Oxy ...................................................................................................... 21
2.4.2. Nhiệt độ............................................................................................... 21
2.4.3. Hàm lượng đường ............................................................................... 22
2.4.4. pH của môi trường .............................................................................. 22
2.4.5. Nước.................................................................................................... 22
2.5. Quá trình lên men rượu vang..................................................................... 22
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 25
3.1. Phương tiện thí nghiệm ............................................................................. 25
3.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................... 25
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ ................................................................................. 25
3.2. Phương pháp thí nghiệm ........................................................................... 26
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang sơri, nhãn ................................................ 27
3.2.1. Thuyết minh quy trình ........................................................................ 28
3.2.1.1. Thu nhận nguyên liệu ..................................................................... 28
Trang v

3.2.1.2. Ép nghiền ........................................................................................ 28
3.2.1.3. Phối chế đường nước ...................................................................... 28
3.2.1.4. Chỉnh pH ........................................................................................ 29
3.2.1.6. Lên men chính ................................................................................ 29
3.2.1.7. Lên men phụ ................................................................................... 29
3.2.1.8. Lọc .................................................................................................. 30
3.2.1.9. Rót chai, ghép nắp .......................................................................... 30
3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa
tan trong nguyên liệu trước lên men ................................................... 30
3.2.2.1. Mục đích ......................................................................................... 30
3.2.2.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................. 31
3.2.2.3. Cách tiến hành ................................................................................ 31
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của pH của dung dịch
trước khi lên men ................................................................................ 31
3.2.3.1. Mục đích ......................................................................................... 31
3.2.3.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................. 32
3.2.3.3. Cách tiến hành ................................................................................ 32
3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ dịch men giống thích hợp ..................... 33
3.2.4.1. Mục đích ......................................................................................... 33
3.2.4.2. Bố trí thí nghiệm ............................................................................. 33
3.2.4.3. Cách tiến hành ................................................................................ 33
3.2.5. Xác định chất lượng rượu thành phẩm ............................................... 34
3.2.6. Xử lý số liệu ........................................................................................ 34
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 35
4.1. Kết quả khảo sát nguyên liệu .................................................................... 35
4.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất tan (độ Brix) đến quá
trình lên men .............................................................................................. 36
4.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men .............................. 39
4.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ dịch men giống đến quá trình
lên men ...................................................................................................... 41

4.5. Tạo sản phẩm và đánh giá cảm quan rượu thành phẩm ............................ 42
Trang vi


4.6. Kết quả phân tích vi sinh có trong rượu vang thành phẩm ....................... 44
4.7. Kết quả phân tích hàm lượng kim loại nặng ............................................. 44
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 45
5.1. Kết luận ..................................................................................................... 45
5.2. Kiến nghị ................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 47
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 48

Trang vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Rượu vang. ............................................................................................... 3
Hình 2.2: Rượu vang La Baron, Xuất xứ: Bordeaux – Pháp. ................................. 6
Hình 2.3: Rượu vang Brunello di Montalcino, Xuất xứ: Tuscany – Ý. ................. 7
Hình 2.4: Rượu Vang Deinhard Riesling, Xuất xứ Mosel Saar Ruwer - Đức. ....... 8
Hình 2.5: Rượu vang Kendall-Jackson, Xuất xứ California – Mỹ. ......................... 9
Hình 2.6: Quả nho. ................................................................................................. 11
Hình 2.7: Cây nhãn và quả nhãn. ........................................................................... 12
Hình 2.8: Cây sơ-ri và quả sơ-ri. ........................................................................... 15
Hình 2.9: Hình thái nấm men................................................................................. 16
Hình 2.10: Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. ........................................ 19
Hình 2.11: Saccharomyces cerevisiae. .................................................................. 20
Hình 2.12: Saccharomyces uvarum. ...................................................................... 20
Hình 2.13: Sơ đồ cơ chế của quá trình lên men. .................................................... 24

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang sơ-ri, nhãn .................................... 27
Hình 4.1: Sự thay đổi pH ở các nồng độ đường khác nhau theo thời gian. ........... 36
Hình 4.2: Sự thay đổi Bx ở các nồng độ đường khác nhau theo thời gian. ........... 37
Hình 4.3: Sự thay đổi Bx theo thời gian ở các chế độ pH khác nhau. ................... 39
Hình 4.4: Sự thay đổi pH theo thời gian ở các chế độ pH khác nhau.................... 39
Hình 4.5: Sự thay đổi pH theo thời gian với các tỉ lệ men giống khác nhau. ........ 41
Hình 4.6: Sự thay đổi Bx theo thời gian với các tỉ lệ men giống khác nhau. ........ 41

Trang viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả nho. ....................................... 12
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nhãn......................................... 13
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả sơ-ri ....................................... 15
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong
nguyên liệu trước lên men..................................................................... 31
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men..... 32
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm Khảo sát tỉ lệ dịch men giống thích hợp. .................. 33
Bảng 4.1: Bảng kết quả khảo sát nguyên liệu. ....................................................... 35
Bảng 4.2: Nồng độ cồn các mẫu sau giai đoạn lên men chính. ............................. 37
Bảng 4.3: Bảng đánh giá màu sắc và hương tạo thành ở các mẫu sau giai
đoạn lên men chính. .............................................................................. 38
Bảng 4.4: Nồng độ cồn các mẫu sau giai đoạn lên men chính. ............................. 39
Bảng 4.5: Nồng độ cồn các mẫu sau giai đoạn lên men chính. ............................. 41
Bảng 4.6:Thông số nguyên liệu trước khi lên men. ............................................... 42
Bảng 4.7: Thông số của rượu vang sơri - nhãn sau lên men chính. ....................... 43
Bảng 4.8: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm rượu thành phẩm. ........................ 43
Bảng 4.9: Kết quả phân tích vi sinh có trong rượu vang thành phẩm. .................. 44

Bảng 4.10: Kết quả phân tích hàm lượng kim loại nặng có trong rượu vang
thành phẩm. ........................................................................................... 44

Trang ix


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Bx

: độ Brix, nồng độ chất hòa tan

%V

: độ cồn, nồng độ rượu

Trang x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là một thức uống có từ lâu đời. Khi công nghệ phát triển, rượu càng trở nên
phổ biến, đa dạng hơn về chất lượng và chủng loại. Nhu cầu về các sản phẩm rượu
vang và được thưởng thức các loại rượu vang khác nhau cũng tăng.
Nguyên liệu sản xuất ra rượu vang không còn đòi hỏi phải xuất phát từ quả nho
như là xuất xứ của nó, mà rượu vang ngày nay có thể sản xuất từ rất nhiều loại trái cây
khác nhau mà người ta gọi là vang trái cây.
Xuất phát từ thị trường ngày càng rộng của sản phẩm rượu vang, đã có nhiều đề tài
nghiên cứu, phát triển công nghệ sản xuất các loại rượu vang khác nhau. Nhãn và sơri
không phải là nguồn nguyên liệu mới trong sản xuất rượu vang nhưng sự kết hợp hai

loại quả này để tạo ra một sản phẩm mới là chưa có.
Do vậy, được sự phân công của bộ môn Công nghệ Hóa học và sự hướng dẫn của
Ths. Mai Huỳnh Cang, Ks Diệp Thanh Tùng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử
nghiệm sản xuất rượu vang nhãn và sơ-ri”.
1.2. Mục đích
Sản xuất rượu vang từ nguồn nguyên liệu hỗn hợp nhãn và sơ-ri.
1.3. Nội dung
 Xác định nồng độ chất khô hòa tan (nồng độ đường) tối ưu trong dịch quả trước
khi lên men.
 Khảo sát độ pH tối ưu của dịch quả trước khi lên men để quá trình lên men đạt
hiệu quả nhất.
 Xác định tỉ lệ khối lượng men giống so với khối lượng dịch quả đem lên men
tối ưu.
 Xác định thành phần rượu thành phẩm.
Trang 1


1.4. Yêu cầu
 Xác định quy trình lên men rượu vang, tổng quan về nguồn nguyên liệu nhãn và
sơ-ri.
 Có hiểu biết các quy định kỹ thuật về rượu vang.
 Thí nghiệm chế biến rượu vang nhãn, sơ-ri và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men.
 Xác định được các điều kiện lên men rượu vang tối ưu.
 Xác định thành phần rượu thành phẩm.

Trang 2


Chương 2

TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về rượu vang
2.1.1. Định nghĩa rượu vang

Hình 2.1: Rượu vang.
Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn
phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho
ép ra nước. Từ điển của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp hoàn chỉnh định nghĩa rượu
vang như sau: “Là một chất lỏng sinh động, rượu vang có thể mang bệnh, có thể
già và chết.” [6]
Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ
nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn
rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.
Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo
luật nhiều nước, từ “rượu vang” (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại
chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.
Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu
dao động từ 8-15 độ.

Trang 3


2.1.2. Lịch sử phát triển rượu vang
Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Sau đó,
người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại
truyền nghề cho người La Mã, người La Mã lại truyền nghề cho người Gaulois.
Nhưng theo người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà
là thần Dionysos_chúa tể rượu vang của Hy Lạp. [6]
Đến thế kỷ thứ VI trước Công Nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung
Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học trò xuất sắc của

người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ. Diện tích trồng
nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của người Gaulois rất được
người La Mã ưa chuộng.
Thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện
tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong
các buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu
viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ,
Hà Lan, Lúc-xăm-bua và các nuớc Bắc Âu.
Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền trung nước Pháp
(Languedoc). Sự xuất hiện của lọai rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi người Pháp
đưa vào trồng thử các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20 năm, lọai rệp này đã
tàn phá toàn bộ các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng cũng chính các giống nho
vitis labrusca của Mỹ đã cứu nền nông nghiệp trồng nho của Pháp bằng cách ghép
các mầm nho bệnh của Pháp vào các gốc cây mang từ Mỹ về.
Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao
(INAO) được thành lập. Cho tới nay, nhiều nước trên thế giới vẫn coi INAO là tổ
chức đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ các quy định ngặt
nghèo.
Cũng từ đầu thế kỷ thứ XX, rượu vang không những chỉ là một đồ uống như
những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương, âm
nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở châu Âu, châu Mỹ hay châu Úc, các buổi
tọa đàm về văn hóa rượu vang ngày càng thu hút được thính giả.

Trang 4


2.1.3. Phân loại rượu vang [2]
Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu
dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm,
rượu vang mạnh, rượu vang mùi.

Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng, có hàm lượng
cồn từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn
được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.
 Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux) - còn được gọi tên khác là rượu Sâmbanh (Champagne), có hàm lượng cồn từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên
hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2,
được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp.
 Rượu vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh
Brandy để tăng hàm lượng rượu, thường có hàm lượng cồn từ 17% - 22%.
Rượu vang nặng có sự thay đổi nồng độ cồn giữa loại ngọt và không ngọt.
Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm vang khai vị, còn loại
ngọt thì dùng để tráng miệng.
 Rượu vang mùi (Vin aromatisé) - loại rượu vang có hàm lượng cồn từ 15%20% là vang được cường hóa và thêm mùi thơm.
Rượu vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai.
Loại 1. DRY: Rất nặng.
Loại 2. SEC: Nặng.
Loại 3. DEMI SEC: Hơi nặng.
Loại 4. MOELLEUX: Sủi tăm.
Loại 5. DOUX: Dịu.
Loại 6. LIQOUREUX: Rất dịu.
Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn
cả mùa thu hoạch nho.
Màu sắc của rượu vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và
thời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu. Vang trắng
là sản phẩm của loại nho vỏ xanh, vang hồng và vang đỏ là của loại nho vỏ tím,
vang đỏ có màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, vang trắng có màu từ trong suốt đến
Trang 5


vàng. Tại Việt Nam ngoài vang Pháp đã có trên thị trường còn có vang Ý, Mỹ,
Úc...

2.1.4. Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới [2]
2.1.4.1. Rượu vang Pháp

Hình 2.2: Rượu vang La Baron, Xuất xứ: Bordeaux – Pháp.
 Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng
của Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp.
Rượu vang trắng ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace.
 Vùng Bordeaux, rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là:
Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol,
Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg.
 Vùng Burgundy nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700hecta.
Ở đây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc
diện gia đình, diện tích chỉ khoảng 50 hecta nhưng lại có đến 56 ông chủ
vườn. Phần đông các chủ vườn đều bán nho cho các tiệm rượu để họ pha
chế và bán ra thị trường.
 Vùng Champagne sản xuất loại rượu vang tinh tế, quí tộc mà không nơi
nào trên thế giới bì kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí
hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất
loại vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn
hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ
rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh
cao và hương thơm.
Trang 6


2.1.4.2. Rượu vang Ý

Hình 2.3: Rượu vang Brunello di Montalcino, Xuất xứ: Tuscany – Ý.
Công nghệ sản xuất rượu của Ý đã nhanh chóng đạt hàng đầu thế giới,
trong khi cải tiến các kỹ thuật sáng tạo rượu vang cấp cao ở mọi miền từ Bắc

đến Nam. Các rượu vang này không chỉ phát xuất từ chuỗi rất phong phú những
chủng loại nho địa phương, mà còn từ các chủng loại nho quốc tế.
Trong quá khứ, đôi khi người ta nói rằng người Ý đã giữ lại những rượu
vang tốt nhất, mà cung ứng cho các thị trường quốc tế những rượu ngon nhưng
không có thương hiệu và chứa trong chai có kích cỡ tiết kiệm. Nhưng gần đây,
các thị trường đã thay đổi về cơ bản, khi người tiêu thụ ở nhiều vùng quan trọng
ở Ý, đã nhấn mạnh đến phẩm chất cao hơn.
Họ đang giữ những kho tàng thực sự từ miền đất cổ xưa, và làm chúng nổi
bật nơi những cây nho hiện đại, mà các mùi thơm và các hương vị của chúng
không được nếm trải ở bất cứ nơi nào khác. Du hành để nếm những rượu vang
độc đáo của Ý là một cuộc du thám vô tận về hương vị.
Ngày nay, Ý là nước sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới với số lượng các
vườn nho nhiều đáng kể so với các nước khác, bao gồm cả Pháp. Tuy nhiên,
phần lớn những người yêu thích rượu vang vẫn chưa có nhiều dịp để tìm hiểu
hoặc nếm thử tất cả các loại rượu vang tốt nhất của đất nước này.

Trang 7


2.1.4.3. Rượu vang Đức

Hình 2.4: Rượu Vang Deinhard Riesling, Xuất xứ Mosel Saar Ruwer - Đức.
Trong thế giới rượu vang, nước Đức là một hiện tượng đáng ngạc nhiên bởi
vì lẽ ra cây nho không thể mọc được ở một xứ có khí hậu lạnh như vậy. Những
khu vực trồng nho trên miền Bắc nước Đức không còn ở bên trong vùng ôn đới
nữa mà lọt dang vùng hàn đới.
Họ trông cậy phần lớn vào các loại nho có khả năng chịu lạnh, đặc biệt là
Riesling, để làm ra nhiều thứ rượu trắng rất đặc sắc, từng chinh phục được sư
hâm mộ của giới tiêu thụ ở khắp nơi. Riesling tuy vậy cũng chỉ làm ra khoảng
22% sản lượng rượu vang của Đức. Nước Đức chỉ nổi tiếng về rượu trắng, còn

rượu đỏ ít được phổ biến.
Rượu vang Đức được chia thành 4 loại:
 Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).
 Rượu vang vùng (Landwein).
 Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA).
 Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao
(QmP).

Trang 8


2.1.4.4. Rượu vang Mỹ

Hình 2.5: Rượu vang Kendall-Jackson, Xuất xứ California – Mỹ.
Rượu vang Mỹ có thể chia làm 3 loại:
 Rượu vang thương phẩm (Branded Wine).
 Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy.
 Rượu vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine
2.1.5. Rượu vang trái cây
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe
vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế
tạo thành các dạng cocktail.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin,
axit hữu cơ, muối khoáng... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm
nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị hư, hỏng sau khi thu hoạch và vận
chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản
trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng
nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị
hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc

làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp để tạo ra các
sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng
lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái
cây sấy khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu

Trang 9


vang trái cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng
biệt cho ta cảm giác sảng khoái.
Rượu vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men - đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau này
người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó, có khái niệm
mới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở
nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau
được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái
cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường bị
lên men thành cồn êtylic (độ cồn 9 - 15) còn có những thành phần khác giống ở
trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ. [4]
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít... có
thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế
biến các loại rượu vang trái cây.[4]
2.2. Nguyên liệu
Rất nhiều loại quả trong vườn có thể dùng chế rượu vang. Tiêu chuẩn chọn
là[4]:
 Lượng đường tổng trong nước quả cao (độ Brix) được đo bằng khúc xạ kế,
chỉ cần cho thêm ít đường trước khi lên men. Dâu, cam, bưởi, trái lại kém

ngọt phải cho thêm khá nhiều đường nếu không độ cồn sẽ thấp.
 Hàm lượng acid hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 – 4,2). Nếu không có
một lượng acid tối thiểu thì rượu sẽ nhạt vì thiếu vị chua; quan trọng hơn
nữa, nếu thiếu acid pH quá cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn
cho hoạt động của men. Chua quá cũng không tốt: khó lên men, rượu khó
uống. Chuối, mít là những loại quả ngon nhiều đường, thơm nhưng thiếu
acid nên chế rượu vang quả không tốt. Lượng acid trong quả thay đổi tùy
theo độ chín. Nói chung quả càng xanh, acid càng nhiều, pH càng thấp. Vì
vậy đối với các loại quả chua như dâu, dứa thu hoạch khi quả đã chín kỹ, ít
chua, thì mới đảm bảo chất lượng nước quả.
Trang 10


 Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men với một lượng tối
thiểu các chất sau đây:
 Acid amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng
rất nhỏ.
 Polifenola - Tanin - làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng
góp vào việc ức chế hoạt động của khuẩn hại, của enzime oxy hóa.
 Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu.
Còn một số các chất vi lượng nữa hiện giờ và ngay ở các nước phát triển,
phân tích sinh hóa chưa phát hiện được nhưng dự đoán có mặt ở một số nước
quả qua kinh nghiệm lên men.

Hình 2.6: Quả nho.
Nho là loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho là loại vang nổi
tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông (Bồ Đào Mỹ
Tửu). Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được
ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu
Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền

Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước.
Trên quả nho có nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố
chính trong quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.
Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại
rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc
rất đẹp. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang.[4]

Trang 11


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả nho.
Thành phần

Khối lượng (g)

Glucid

15-20

Protid

0.6

Lipit

0.6

Vitamin C

11

Muối khoáng (K, P, Mg, Ca,...)

0.7

Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm đà,
hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị
phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp
dẫn nhờ có các chất tạo màu anto- xian, tanin,... [4]
Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả
lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang.
2.2.1. Cây nhãn
2.2.1.1. Đặc điểm
Nhãn (danh pháp khoa học: Dimocarpus longan) là loài cây nhiệt đới lâu
năm thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc.

Hình 2.7: Cây nhãn và quả nhãn.
Cây cao 5-10 m. Vỏ cây xù xì, có màu xám. Thân nhiều cành, lá um tùm
xanh tươi quanh năm. Lá kép hình lông chim, mọc so le, gồm 5 đến 9 lá chét
hẹp, dài 7-20 cm, rộng 2,5-5 cm. Mùa xuân vào các tháng 2; 3; 4 ra hoa màu
vàng nhạt, mọc thành chùm ở đầu cành hay kẽ lá, đài 5-6 răng, tràng 5-6, nhị 610, bầu 2-3 ô. Quả tròn có vỏ ngoài màu vàng xám, hầu như nhẵn. Hạt đen
Trang 12


nhánh, có áo hạt màu trắng bao bọc. Mùa quả là vào khoảng tháng 7-8. Cây
nhãn tương đối chịu rét hơn so với các cây cùng họ như vải, đồng thời cũng ít
kén đất hơn.
Nhãn là cây ăn quả có giá trị kinh tế, là một loại quả quý trong tập đoàn cây
ăn quả ở nước ta vì có giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nhãn.

Thành phần

Khối lượng (g)

Glcid

12 – 23

Lipit

0,1 – 0,5

Protein

1

Vitamin C

6–8

Vitamin B1

0,04

Vitamin B2

0,07

Can xi

2 – 10

Photpho

6 - 42

Sắt

0,3 – 1,2

Nhãn sấy khô làm long nhãn là thuốc bổ, an thần điều trị suy nhược thần
kinh, chứng sút giảm trí nhớ, mất ngủ hay hoảng hốt. Hạt nhãn, vỏ quả nhãn
đều làm thuốc trong đông y.[4]
Nhãn là nguồn mật quan trọng có chất lượng cao, cây có tán xòe rộng dùng
làm cây bóng mát. Nhãn là cây chịu hạn, chịu úng ngập, trồng được trên đất
chua, đất nghèo dinh dưỡng ở vùng gò đồi và vùng đồng bằng đất thấp. So với
một số cây ăn quả khác như cam, quýt... nhãn là cây dễ trồng, tuổi thọ lại dài
cho năng suất cao, thu nhập khá nên người làm vườn rất ưa chuộng.
2.2.1.2. Phân bố
Nhãn được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ,
Indonesia, Việt Nam. Tại Việt Nam, nhãn lồng Hưng Yên là đặc sản nổi tiếng.
Nhiều tỉnh đang có kế hoạch mở rộng và thâm canh diện tích trồng nhãn
như Hưng Yên, Hải Dương, Hòa Bình, Yên Bái, Quảng Ninh, Vĩnh Phúc, Bắc
Giang, Hà Tây, Hòa Bình, Sơn La, Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp, Sóc
Trang 13