KHẢO SÁT TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ, VI KHUẨN LACTIC, COLIFORM VÀ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI TRONG CÁC ĐOẠN RUỘT NON VÀ RUỘT GIÀ CỦA HEO THỊT

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

o

ĐỒNG KHÁNH LINH

KHẢO SÁT TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ, VI KHUẨN
LACTIC, COLIFORM VÀ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI
TRONG CÁC ĐOẠN RUỘT NON VÀ RUỘT GIÀ
CỦA HEO THỊT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn
PGS. TS NGUYỄN NGỌC HẢI

Tháng 08/2011

i


PHIẾU XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực tập: ĐỒNG KHÁNH LINH
Tên luận văn: “Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn lactic,
coliform và vi khuẩn Escherichia coli trong các đoạn ruột non và ruột già của
heo thịt”.
Đã hoàn tất luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và ý kiến nhận
xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn Nuôi – Thú Y ngày

18/08/2011.
Giáo viên hướng dẫn

Thư ký hội đồng

PGS. TS NGUYỄN NGỌC HẢI

ThS. ĐỖ TIẾN DUY

ii


LỜI CẢM TẠ
Con luôn ghi nhớ công ơn ba mẹ đã dạy dỗ, chỉ bảo, động viên, tạo điều kiện
cho con hoàn thành nhiệm vụ học tập và đạt được thành quả như ngày hôm nay.
Xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y trường Đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt
quá trình học tập.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức khoa
học và kinh nghiệm chuyên môn quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập và
nghiên cứu tại trường.
Chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Hải đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp cũng như trong suốt quá
trình học tập.
Chân thành cảm ơn các cô chú anh chị làm việc tại lò mổ Nam Phong đã tạo
điều kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
Cảm ơn những người bạn của tôi đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt những
năm tháng đại học, chia sẻ cùng tôi nhiều buồn vui.
Sinh viên
Đồng Khánh Linh

iii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn lactic,
coliform và vi khuẩn Escherichia coli trong các đoạn ruột non và ruột già của heo
thịt” được tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên trên heo thịt 80 – 100 kg được giết mổ tại
lò mổ Nam Phong Thành Phố Hố Chí Minh và phân tích mẫu tại phòng vi sinh,
thuộc Bộ môn Vi Sinh Truyền Nhiễm, khoa Chăn Nuôi Thú Y, trường Đại học
Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 12/2010 đến tháng 5/2011.
Số lượng các loại vi khuẩn trong cả ruột non và ruột già của heo thịt: vi
khuẩn hiếu khí là cao nhất với 3,58 x 1018 CFU/g, vi khuẩn lactic có số lượng ít nhất
với 5,2 x 1010 CFU/g, còn coliform là 2,26 x 1015 CFU/g, số lượng vi khuẩn E. coli
là 1,12 x 1014 CFU/g.
Cụ thể:
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong 1 g chất chứa trong các đoạn ruột
là tá tràng (3,31 x 1017), không tràng (3,52 x 1018), hồi tràng (5,72 x 1018), manh
tràng (4,35 x 1018), kết tràng (5,04 x 1018), trực tràng (2,611 x 1018).
• Tổng số vi khuẩn lactic trung bình trong 1 g chất chứa trong các đoạn ruột là
tá tràng (1,52 x 108), không tràng (3,09 x 107), hồi tràng (2,41 x 108), manh tràng
(1,48 x 1012), kết tràng (7,16 x 1013), trực tràng (5,15 x 1014).
• Tổng số coliform trung bình trong 1 g chất chứa trong các đoạn ruột là tá
tràng (1,28 x 1014), không tràng (1,20 x 1015), hồi tràng (2,72 x 1015), manh tràng
(1,71 x 1016), kết tràng (4,11 x 1015), trực tràng (2,65 x 1015).
• Tổng số vi khuẩn E. coli trung bình trong 1 g chất chứa trong các đoạn ruột
là tá tràng (4,34 x 1012), không tràng (1,63 x 1014), hồi tràng (1,05 x 1014), manh
tràng (4,53 x 1014), kết tràng (2,16 x 1014), trực tràng (1,01 x 1014).

iv

MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ................................................................................................................ i
Phiếu xác nhận của giáo viên hướng dẫn ............................................................. ii
Lời cảm tạ ............................................................................................................ iii
Tóm tắt ................................................................................................................. iv
Mục lục ..................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................... ix
Danh sách các bảng ...............................................................................................x
Danh sách các hình .............................................................................................. xi
Chương 1 MỞ ĐẦU .............................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN .....................................................................................3
2.1 Cơ thể học của ruột non – ruột già ..................................................................3
2.1.1 Ruột non........................................................................................................4
2.1.2 Ruột già.........................................................................................................4
2.2 Hệ vi sinh vật đường ruột ................................................................................5
2.2.1 Phân loại hệ vi sinh vật đường ruột ..............................................................6
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột ...................................7
2.2.2.1 Độ pH trong môi trường đường ruột .........................................................7
2.2.2.2 Thức ăn và độ tuổi .....................................................................................7
2.2.3 Vai trò của vi sinh vật đường ruột trong việc phòng bệnh ...........................7
2.3 Sơ lược về vi khuẩn lactic ...............................................................................8
2.3.1 Vi khuẩn lactic ..............................................................................................8
2.3.2 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic .............................................................9
2.3.3 Sơ lược về phân loại vi khuẩn lactic.............................................................9
2.3.3.1 Giống Streptococcus ..................................................................................9
2.3.3.2 Giống Leuconostoc ..................................................................................10
2.3.3.3 Giống Lactobacillus ................................................................................10

v


2.3.4 Nhu cầu về dinh dưỡng của vi khuẩn lactic ...............................................11
2.3.4.1 Nhu cầu về carbon ...................................................................................11
2.3.4.2 Nhu cầu về muối khoáng .........................................................................11
2.3.4.3 Nhu cầu đạm ............................................................................................11
2.3.5 Những tác động tích cực và bất lợi của vi khuẩn lactic..............................11
2.3.5.1 Những tác động tích cực ..........................................................................11
2.3.5.2 Những tác động bất lợi ............................................................................11
2.4 Tổng quan về coliform và E. coli ..................................................................12
2.4.1 Coliform......................................................................................................12
2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) ............................................................12
2.4.2.1 Nguồn gốc................................................................................................12
2.4.2.2 Đặc tính hình thái và nhuộm Gram .........................................................13
2.4.2.3 Đặc điểm nuôi cấy ...................................................................................13
2.4.2.4 Đặc tính sinh hóa .....................................................................................13
2.4.2.5 Kháng nguyên và độc tố ..........................................................................13
2.4.2.6 Sức đề kháng............................................................................................14
2.4.2.7 Tính gây bệnh ..........................................................................................14
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................15
3.1 Thời gian và địa điểm ....................................................................................15
3.1.1 Thời gian .....................................................................................................15
3.1.2 Địa điểm......................................................................................................15
3.2 Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................15
3.3 Nội dung nghiên cứu .....................................................................................15
3.4 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................15
3.5 Phương pháp lấy và bảo quản mẫu ................................................................16
3.5.1 Cách lấy mẫu ..............................................................................................16

3.5.2 Bảo quản .....................................................................................................16
3.5.3 Thời điểm lấy mẫu ......................................................................................17
3.6 Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................17

vi


3.6.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ..........................................................................17
3.6.1.1 Nguyên tắc ...............................................................................................17
3.6.1.2 Hóa chất, môi trường ...............................................................................17
3.6.1.3 Các bước tiến hành ..................................................................................18
3.6.1.4 Cách tính kết quả .....................................................................................18
3.6.2 Tổng số vi khuẩn lactic ...............................................................................19
3.6.2.1 Nguyên tắc ...............................................................................................19
3.6.2.2 Hóa chất, môi trường, thuốc thử ..............................................................19
3.6.2.3 Các bước tiến hành ..................................................................................19
3.6.2.4 Cách tính kết quả .....................................................................................22
3.6.3 Tổng số coliform ........................................................................................23
3.6.3.1 Nguyên tắc ...............................................................................................23
3.6.3.2 Hóa chất, môi trường ...............................................................................23
3.6.3.3 Các bước tiến hành ..................................................................................23
3.6.3.4 Cách tính kết quả .....................................................................................23
3.6.4 Tổng số vi khuẩn E. coli .............................................................................24
3.6.4.1 Nguyên tắc ...............................................................................................24
3.6.4.2 Hóa chất, môi trường, thuốc thử ..............................................................24
3.6.4.3 Các bước tiến hành ..................................................................................24
3.6.4.4 Cách tính kết quả .....................................................................................28
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................29
4.1 So sánh số lượng các loại vi khuẩn giữa các đoạn ruột .................................29
4.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ..........................................................................29

4.1.2 Tổng số vi khuẩn lactic ...............................................................................31
4.1.3 Tổng số coliform ........................................................................................32
4.1.4 Tổng số vi khuẩn E. coli .............................................................................34
4.2 So sánh số lượng các loại vi khuẩn trong mỗi đoạn ruột ..............................36
4.2.1 Tá tràng .......................................................................................................36
4.2.2 Không tràng ................................................................................................37

vii


4.2.3 Hồi tràng .....................................................................................................37
4.2.4 Manh tràng ..................................................................................................38
4.2.5 Kết tràng .....................................................................................................39
4.2.6 Trực tràng ...................................................................................................39
4.2.7 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của ruột ...........................40
4.3 Thảo luận chung ............................................................................................41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................45
PHỤ LỤC ...........................................................................................................48

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BGBB

Brilliant Green Bile Broth

CFU

Colony forming unit

E. coli

Escherichia coli

EC

Enrichment coli

EMB

Eosin methylene blue

KIA

Kligler Iron Agar

L.

Lactobacillus

Ln.

Leuconostoc

MCK

Mac Conkey

MR

Methyl red

MRSA

MRS agar (Lactobacillus agar acc. to DE MAN, ROGOSA and
SHARPE for microbiology)

TSA

Tryptone Soya Agar

TSB

Tryptone Soya Broth

VP

Voges - Proskauer

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1 Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 g chất chứa của các đoạn ruột ......... 29
Bảng 4.2 Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 g chất chứa của ruột non và ruột già ........30
Bảng 4.3 Số lượng vi khuẩn lactic trong 1 g chất chứa của các đoạn ruột.............. 31
Bảng 4.4 Số lượng vi khuẩn lactic trong 1 g chất chứa của ruột non và ruột già.... 32
Bảng 4.5 Số lượng coliform trong 1 g chất chứa của các đoạn ruột ....................... 33

Bảng 4.6 Số lượng coliform trong 1 g chất chứa của ruột non và ruột già ............. 33
Bảng 4.7 Số lượng vi khuẩn E. coli trong 1 g chất chứa của các đoạn ruột ............ 34
Bảng 4.8 Số lượng vi khuẩn E. coli trong 1 g chất chứa của ruột non và ruột già .. 35
Bảng 4.9 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của kết tràng ................. 36
Bảng 4.10 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của tá tràng ................. 37
Bảng 4.11 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của hồi tràng ............... 38
Bảng 4.12 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của manh tràng ........... 38
Bảng 4.13 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của kết tràng ............... 39
Bảng 4.14 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của trực tràng .............. 40
Bảng 4.15 Số lượng các loại vi khuẩn trong 1 g chất chứa của ruột ....................... 41

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Hình thái ống tiêu hóa của heo ................................................................. 3
Hình 2.2 Hình thái ruột già của heo ........................................................................ 5
Hình 3.1 Hình thái hệ tiêu hóa của heo ................................................................... 16
Hình 3.2 Chất chứa trong các đoạn ruột .................................................................. 17
Hình 3.3 Khuẩn lạc nhóm vi khuẩn hiếu khí trên môi trường TSA ........................ 18
Hình 3.4 Khuẩn lạc nghi ngờ là khuẩn lạc vi khuẩn lactic trên MRSA .................. 20
Hình 3.5 Khuẩn lạc nghi ngờ là khuẩn lạc vi khuẩn lactic ..................................... 21
Hình 3.6 Vi khuẩn lactic (trực khuẩn, Gram +) ...................................................... 21
Hình 3.7 Hoạt tính oxydase (+) và hoạt tính catalase (+) ....................................... 22
Hình 3.8 Hoạt tính oxydase (-) và hoạt tính catalase (-) ......................................... 22
Hình 3.9 Coliform sinh hơi trong môi trường BGBB ............................................. 24
Hình 3.10 E. coli sinh hơi trong môi trường EC ..................................................... 25
Hình 3.11 E. coli có khuẩn lạc màu tím ánh kim trên EMB ................................... 26
Hình 3.12 Môi trường KIA...................................................................................... 26
Hình 3.13 E. coli hình cầu trực ngắn Gram (-)........................................................ 27

Hình 3.14 Kết quả phản ứng IMViC của E. coli ..................................................... 28

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển đi lên của nền kinh tế nước nhà, ngành chăn nuôi đang
dần có được vị trí quan trọng trong cơ cấu của ngành nông nghiệp. Trong đó, chăn
nuôi heo ngày càng phát triển và chiếm ưu thế. Người chăn nuôi không chỉ dừng lại
ở tập quán sản xuất đơn thuần mà bắt đầu đầu tư áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật
vào sản xuất, không ngừng nâng cao năng suất, chất lượng, chăn nuôi theo hướng
trang trại tập trung, cải thiện môi trường chăn nuôi, ưu đãi đầu tư cho chăn nuôi về
khoa học kỹ thuật, vốn đầu tư, cải thiện và đa dạng cơ cấu giống vật nuôi.
Tuy nhiên, việc bổ sung nhiều chế phẩm sinh học, chất kháng sinh, thuốc
kích thích tăng trưởng vào khẩu phần thức ăn chăn nuôi heo cũng là nguyên nhân
làm cho các chủng vi sinh vật biến đổi hơn so với trước. Và do hầu hết các chế
phẩm sinh học đều được cung cấp qua đường ăn uống, nên hệ vi sinh vật trong
đường tiêu hóa sẽ là hệ vi sinh vật bị nhiều biến đổi trước nhất.
Bên cạnh đó, theo những tìm hiểu của chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện
đề tài thì những hiểu biết và những nghiên cứu trước đây về hệ vi sinh vật trong
đường ruột của heo thịt có trọng lượng từ 80 – 100 kg ở tình trạng sinh lý bình
thường còn rất hạn chế. Chính vì vậy, việc hiểu rõ được hệ vi sinh vật đường tiêu
hóa của heo thịt ở tình trạng khỏe mạnh là một vấn đề cấp thiết. Qua kết quả của
nghiên cứu này chúng tôi hy vọng hướng tới phát triển một nghiên cứu sâu hơn để
tạo tiền đề cho việc so sánh và xác định khi heo xảy ra những bệnh ảnh hưởng lên
đường tiêu hóa hay khi thử nghiệm tác động của các loại thuốc hoặc thức ăn mới,
làm cơ sở cho một hiểu biết toàn diện hơn về hệ vi sinh vật của đường ruột heo ở
nhiều lứa tuổi khác nhau. Mặt khác, xác định được số lượng của một số vi khuẩn

điển hình từ chất chứa trong đường tiêu hóa cũng sẽ mở ra nguồn phân lập và sản

1


xuất những sản phẩm sinh học từ những vi khuẩn có lợi vốn có nhiều trong đường
tiêu hóa của heo.
Nhằm góp một phần giải quyết vấn đề trên với sự hướng dẫn của PGS.TS
Nguyễn Ngọc Hải chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi
khuẩn lactic, coliform và vi khuẩn Escherichia coli trong các đoạn ruột non và ruột
già của heo thịt”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
• Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong chất chứa các đoạn ruột của heo thịt.
• Xác định tổng số vi khuẩn lactic trong chất chứa các đoạn ruột của heo thịt.
• Xác định tổng số coliform trong chất chứa các đoạn ruột của heo thịt.
• Xác định tổng số vi khuẩn E. coli trong chất chứa các đoạn ruột của heo thịt.
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Xác định số lượng vi sinh vật theo từng đoạn ruột của heo thịt được giết mổ
tại lò mổ Nam Phong. Từ đó mở ra một hiểu biết tổng quát về số lượng các loại vi
khuẩn khảo sát trong từng đoạn ruột của heo thịt khỏe mạnh. Phục vụ cho công tác
chẩn đoán những bệnh làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột, hoặc việc cung cấp
các vi khuẩn có lợi giúpvla2m cân bằng hệ vi sinh vật đường tiêu hóa.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Cơ thể học của ruột non – ruột già
Theo Phan Quang Bá (2008), ruột bắt đầu từ phần hạ vị của dạ dày và tận

cùng ở hậu môn. Ruột rất dài nhưng đường kính không rộng, có vài chỗ phình ra
nhưng không lớn lắm. Ở loài nhai lại ruột chiếm toàn bộ phần bên phải của xoang
bụng và lấn sang bên trái xoang bụng ở thú dạ dày đơn. Tùy theo chức năng và kích
thước, ruột được chia thành hai phần lớn là ruột non và ruột già.

Hình 2.1 Hình thái ống tiêu hóa của heo
(Nguồn: />
3


2.1.1 Ruột non
Ruột non rất dài so với ruột già, có hai đường cong lớn và nhỏ nhưng không
khác biệt rõ ràng. Người ta qui ước, đường cong nhỏ là nơi dính màng treo ruột và
đường cong lớn tự do, hướng xuống phía dưới. Ruột non gấp khúc làm nhiều lần và
được chia làm 3 đoạn:
• Tá tràng: bắt đầu từ hạ vị của dạ dày, phía sau cơ vòng hạ vị, nằm bên phải
tạo thành 1 quai hình chữ U.
• Không tràng: là phần dài nhất nhưng cũng dễ xê dịch nhất của ruột non, gấp
lại rất nhiều lần, tạo thành 1 khối lớn áp sát vào thành bụng phải, phần cuối của
không tràng cũng nằm sát màng treo ruột, hướng về phía trước để tiếp tục hồi tràng.
• Hồi tràng: có độ dài gần bằng đoạn tá tràng nhưng thành rất dày nên sờ bên
ngoài sẽ thấy hơi cứng so với các đoạn ruột non khác. Hồi tràng gấp khúc không
đáng kể và tiếp xúc với manh tràng của ruột già ở bên phải, phía sau của xoang
bụng, cửa của hồi tràng và manh tràng gọi là lỗ hồi – manh tràng.
2.1.2 Ruột già
Ngắn khoảng 1/4 - 1/5 ruột non, đường kính lớn gấp 2 lần ruột non, chia làm
3 đoạn:
• Manh tràng: là đoạn ruột có đường kính khá lớn trên các loài thú ăn cỏ và ăn
tạp, nhưng nhỏ ở các loài ăn thịt, nằm bên phải và phía sau xoang bụng. Một đầu
manh tràng tự do, hướng về phía sau, đầu trước liên quan đến 2 cấu tạo là hồi tràng

của ruột non và kết tràng của ruột già.
• Kết tràng: là đoạn dài nhất của ruột già, tùy theo các loại thú, trên các loài ăn
tạp và ăn cỏ trực tràng cuộn lại thành một khối nằm ở phía sau xoang bụng.
• Trực tràng: là đoạn cuối cùng của ruột già, nằm hoàn toàn trong xoang chậu.

4


Hình 2.2 Hình thái ruột già của heo
(Nguồn: Modified from de Lahunta and Habel 1986)
2.2 Hệ vi sinh vật đường ruột
Theo Chu Thị Thơm và ctv. (2006), ruột non chiếm từ 2/3 đến 2/5 chiều dài
của toàn bộ ruột, nhưng số lượng vi khuẩn lại có rất ít, nhất là ở tá tràng. Điều này
có nhiều nguyên nhân: khi dịch dạ dày vào ruột non vẫn có tác dụng sát khuẩn,
ngoài ra dịch do niêm mạc ruột non bài tiết ra cũng có tác dụng sát khuẩn; thêm đó,
mật và dịch tụy tạng bài tiết qua tá tràng cũng có tác dụng sát khuẩn.
Ruột non chứa một số ít vi khuẩn có trong dạ dày. Trong ruột non chủ yếu
có: E. coli, cầu khuẩn, trực khuẩn yếm khí có nha bào, Aerobacter aerogenes. Ở gia
súc non có thêm Streptococcus lactis, trực khuẩn lactic, Lactobacillus bulgaricum.
Từ hồi tràng, số lượng vi khuẩn bắt đầu tăng lên.
Số lượng vi khuẩn trong ruột già tăng lên nhiều. Hệ vi sinh vật chủ yếu gồm
trực khuẩn ruột già E. coli, trực khuẩn có nha bào. Ở gia súc trưởng thành E. coli
chiếm 75 % trở lên.
Trong ruột già của động vật, cùng với hệ vi sinh vật hoại sinh, còn thấy các
loại vi khuẩn gây bệnh nhưng bệnh chưa thể hiện bằng triệu chứng lâm sàng như: vi

5


khuẩn phó thương hàn, Brucella, uốn ván … những vi khuẩn này theo phân đi ra

ngoài và là yếu tố làm lây lan bệnh.
Hằng ngày, một số loại vi khuẩn đã theo thức ăn vào ruột, sống và sinh sôi
nảy nở ở đấy, có thể bị biến đổi ít nhiều, nhưng căn bản vẫn sống cho đến khi con
vật chết.
Thành phần, số lượng và chất lượng của hệ vi sinh vật của đường ruột phụ
thuộc vào tuổi, loài, cách nuôi dưỡng, những điều kiện vật lý hóa học của môi
trường đường ruột, dạ dày.
2.2.1 Phân loại hệ vi sinh vật đường ruột
Theo Nguyễn Thị Thu Thảo (2007), có thể chia hệ vi sinh vật đường ruột ra
làm hai nhóm: nhóm vi sinh vật tùy nghi và nhóm vi sinh vật bắt buộc.
• Nhóm vi sinh vật bắt buộc là những vi sinh vật định cư thường xuyên trong
đường ruột, chúng giúp cho quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn. Phần lớn là
những vi sinh vật kị khí và kị khí tùy nghi, như: Streptococcus lactis, Lactobacillus
acidophilus, trực khuẩn lactic, E. coli, trực khuẩn đường ruột …
• Nhóm vi sinh vật tùy nghi là nhóm vi sinh vật đi vào đường ruột từ thức ăn,
nước uống. Chúng cư trú tạm thời và được thải ra ngoài theo phân. Những vi khuẩn
này thường ở cuối đường tiêu hóa, bao gồm các loại cầu khuẩn, trực khuẩn đường
ruột như: Proteus, Enterococcus, E. coli, nấm men và nhiều giống khác.
Ngoài ra, dựa vào số lượng vi khuẩn trong đường ruột người ta còn chia
chúng thành ba nhóm sau:
• Nhóm hệ phổ chính chiếm trên 90 % tổng số vi sinh vật đường ruột, phần lớn
là các vi khuẩn kị khí, như: Bifidobacterium, Lactobacillus, Bacteroides,
Eubacterium …
• Nhóm hệ phổ vệ tinh chiếm dưới 10 %, gồm phần lớn vi khuẩn kị khí không
bắt buộc như: Enterococci, Bacillus …
• Nhóm tùy nghi chiếm phần còn lại bao gồm: nấm men, Clostridium,
Pseudomonas, Proteus, Salmonella…

6

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột
2.2.2.1 Độ pH trong môi trường đường ruột
Độ pH trong môi trường đường ruột gia súc, gia cầm có ảnh hưởng rất lớn
đến sự phát triển và khả năng sinh tổng hợp của vi khuẩn. Ảnh hưởng này có thể
xác định bởi hai nhân tố:
• Sự tác động của ion H+ hoặc ion OH- đến tính chất keo của tế bào, đến hoạt
lực của enzyme.
• Sự tác động gián tiếp của pH môi trường đến tế bào: pH điều chỉnh mức độ
phân ly các thành phần của môi trường. Có những khoảng pH mà ở đó các vi sinh
vật không phát triển được hoặc chết dần. Đa số vi khuẩn gây bệnh chịu pH ở trung
tính hoặc hơi kiềm (7 – 7,5), pH tối ưu cho nấm men hoạt động là 4,5 – 5. Đối với
vi khuẩn lên men lactic khi pH < 4 vi khuẩn gây bệnh sẽ ngưng hoạt động.
2.2.2.2 Thức ăn và độ tuổi
Nếu heo con từ 8 – 10 ngày tuổi ăn thức ăn hạt, thức ăn hỗn hợp thì hệ vi
sinh vật vô cùng phong phú, vi khuẩn sinh acid lactic và Streptococcus chiếm 40 %.
Sau khi cai sữa, lượng vi khuẩn Gram âm tăng lên 70 – 80 %, vi khuẩn sinh acid
lactic giảm 5 – 10 %. Tùy thuộc vào thành phần thức ăn, loại thức ăn mà hệ vi sinh
vật đường ruột cũng sẽ thay đổi theo. Khẩu phần có nhiều chất đạm, bột đường thì tỉ
lệ các vi sinh vật lên men các chất này tăng cao, như: Lactobacillus. Khẩu phần
nhiều chất xơ thì vi khuẩn phân giải cellulose sẽ xuất hiện nhiều.
Ngoài hai yếu tố chính ở trên, còn các yếu tố khác như nồng độ chất hòa tan,
điện thế oxy hóa khử, sức đề kháng của cơ thể cũng ảnh hưởng không nhỏ đến hệ vi
sinh vật đường ruột.
2.2.3 Vai trò của vi sinh vật đường ruột trong việc phòng bệnh
Theo Chu Thị Thơm và ctv. (2006), hệ vi sinh vật đường ruột có 3 vai trò
chính trong việc phòng bệnh, đó là:
• Tổng hợp protein
Trong ruột các vi khuẩn phân giải các chất hữu cơ và sử dụng một phần để
tổng hợp protein cần thiết cho cấu tạo cơ thể của chúng.

7


Rất nhiều loài vi khuẩn đường ruột có khả năng đồng hóa amoniac và acid
amin. Khi vi khuẩn chết đi thì protein của bản thân chúng được gia súc hấp thu rất
tốt.
• Tạo vitamin
Một số vi khuẩn đường ruột có khả năng tạo vitamin nhóm B như: Bacillus
subtilis, Bacillus vulgatus. Vì vậy khi nguồn thức ăn cung cấp cho thú nhai lại bị
mất vitamin B nhưng ta vẫn thấy động vật nhai lại khỏe mạnh, không thấy chúng
xuất hiện những triệu chứng của bệnh thiến vitamin B. Vi khuẩn còn tổng hợp được
nhiều vitamin B 12 và acid folic trong dạ cỏ loài nhai lại và ruột già của động vật nói
chung.
Các loại vitamin được tổng hợp sẽ đi vào các môi trường xung quanh hoặc
được giữ lại trong cơ thể vi khuẩn. Ngoài ra vi khuẩn còn tổng hợp được vitamin
PP.
• Tạo sức đề kháng
Vi khuẩn lactic có sức đề kháng cao, chống được kiềm, fenole, indole…
thường thấy trong ruột của động vật non đang bú sữa mẹ. Vi khuẩn lactic còn có
khả năng kiềm chế sự phát triển của trực khuẩn đường ruột như: E. coli, phó thương
hàn, vi khuẩn gây thối nhờ vào sự tạo thành acid lactic.
Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus sống dễ dàng trong môi trường đơn giản
có pH từ 3,5 – 8, cho nên nó có khả năng sống dễ dàng trong ruột tạo ra acid lactic
và một số sản phẩm có tính chất kháng sinh và vitamin nhóm B.
2.3 Sơ lược về vi khuẩn lactic
2.3.1 Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được đặc trưng bởi khả năng sinh acid lactic rất mạnh từ các
loại đường khác nhau, đặc biệt là đường lactose. Năm 1780, nhà khoa học Thụy
Điển Scheele lần đầu tiên tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua. Năm 1878,

Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là Bacterium lactis
(nay gọi là Streptococcus lactis). Về sau, các nhà khoa học phân lập được nhiều loại
vi khuẩn lactic khác nhau nữa.

8


2.3.2 Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
• Vi khuẩn lactic là những tế bào sống, thuộc nhóm procaryote, hình thức dinh
dưỡng là hóa dị biến dưỡng hữu cơ.
• Thuộc họ Lactobacilliaceae, có hình cầu hoặc hình que, Gram (+), không di
động, không sinh bào tử.
• Là vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, không khử nitrat, không có cytochrom và
enzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase mạnh nên phân
giải H 2 O 2 và oxy để phát triển.
• Vi khuẩn lactic có thể sống trong môi trường khô, có thể chịu được trong
môi trường có cồn từ 10 – 15 %, chịu được nồng độ CO 2 cao. Chúng được tìm thấy
dưới da, có khắp nơi trong tự nhiên: đất, nước, không khí, trong thực vật, trong các
sản phẩm thực phẩm (trên các loại rau, quả, thịt, sữa …), trong hệ thống tiêu hóa
của các loài.
• Vi khuẩn lactic có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi
nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Quá trình
lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH từ 5,5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá
trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là từ 15 – 50oC.
Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn
80oC thì vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.
2.3.3 Sơ lược về phân loại vi khuẩn lactic
Theo Bergey 1957, dựa vào hình thái học và đặc tính sinh hóa vi khuẩn lactic
được phân thành 2 họ:
• Lactobacillaceae: Lactobacillus

• Streptococcaeae: Streptococcus và Leuconostoc
2.3.3.1 Giống Streptococcus
Đây là những vi khuẩn lên men đồng dạng yếm khí tùy tiện. Chúng chỉ phát
triển trong môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng. Có một số loài gây bệnh và một số
là sinh vật tự dưỡng.

9


• Nhóm sinh mủ: gồm những vi khuẩn gây bệnh đường dung huyết, bệnh viêm
vú truyền nhiễm do Streptococcus agalactiae.
• Nhóm cầu khuẩn đường ruột: gồm những liên cầu khuẩn có nguồn gốc ở
ruột, kháng nhiệt, có khả năng phát triển trong một giới hạn nhiệt độ rộng từ 10oC –
45oC gồm có: Streptococcus faecalis, Streptococcus liquefaciens, Streptococcus
durans.
• Nhóm lactic: Streptococcus lactis và Streptococcus cremoris là nguyên nhân
gây đông vón sữa đột ngột.
• Nhóm viridans: điển hình là loại Streptococcus thermophilus là một tác nhân
acid hóa thông thường có mặt trong 1 vài loại phô mai và yaourt.
2.3.3.2 Giống Leuconostoc
Thường là những vi khuẩn kị khí tùy ý có nhu cầu cao về dinh dưỡng. Nhiệt
độ để chúng phát triển từ 20oC – 30oC. Có thể tạo capsul làm cho độ nhớt của môi
trường cao. Lên men dị hình sinh acid L-lactic, không gây dung huyết, không gây
hại cho sức khỏe, có mặt trong quá trình lên malolactic trong rượu vang (Ln. oenos),
có lợi trong chế biến phô mai (Ln. mesenteroides) và các sản phẩm rau quả lên men.
2.3.3.3 Giống Lactobacillus
Giống này được dùng nhiều để lên men lactic. Một số chủng lên men đồng
hình, một số khác lên men dị hình. Lactobacillus chỉ có thể phát triển trong môi
trường thích hợp và giàu chất dinh dưỡng, như: acid amin, acid béo và vitamin.
Lactobacillus được chia làm 3 nhóm bởi Orla JENSEN:

• Thermobacterium: là những vi khuẩn Lactobacillus lên men đồng hình và ưa
nhiệt. Phát triển ở 45oC và không phát triển ở 15oC. Trong thực phẩm những giống
thường gặp là: L. leichmanii, L. acidophilus, L. bulgaricus.
• Streptobacterium: là những chủng vi khuẩn Lactobacillus lên men đồng hình
và ưa ấm. Chúng phát triển ở 15oC. Tùy theo loại đường mà một số loài có thể lên
men dị hình. Các chủng thường gồm: L. plantarum (trên các sản phẩm rau quả lên
men), L. casei (có nhiều trong sữa).

10


• Betabacterium: là những loài Lactobacillus lên men dị hình. Trong thực
phẩm thường gặp nhất là : L. brevis, L. buchneri, L. fermentum.
2.3.4 Nhu cầu về dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic cần có một môi trường giàu chất dinh dưỡng để phát triển
như: acid amin, vitamin (thiamine, acid pantothnique, acid nicotinique, acid folique,
biotine, lactoflavine …) và acid béo. Chúng không thể phát triển được trong môi
trường có thành phần đơn giản như glucose và NH 4 + như một số loài khác. Vì vậy,
người ta phải cho vào môi trường một số chất giàu dinh dưỡng, như: cao nấm men,
cao thịt, các loại đường để chúng có thể lên men.
2.3.4.1 Nhu cầu về carbon
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều nguồn carbon như: fructose, glucose,
maltose. Đây là nguồn năng lượng không thể thiếu cho sự phát triển của chúng.
2.3.4.2 Nhu cầu về muối khoáng
Magie và phospho là thành phần quan trọng nhất trong các loại muối khoáng,
có ảnh hưởng trực tiếp đến sự chuyển hóa năng lượng của vi sinh vật. Sắt, kẽm,
coban, đồng và các đơn chất khác cũng có vai trò trong sự phát triển nhưng ít hơn.
2.3.4.3 Nhu cầu đạm
Thường thì vi sinh vật sử dụng đạm hữu cơ sẽ tăng trưởng mạnh. Nguồn đạm
thường sử dụng là lạc, cao nấm men, bột đậu nành, cao thịt và các phụ phẩm khác

của ngành chế biến sữa.
2.3.5 Những tác động tích cực và bất lợi của vi khuẩn lactic
2.3.5.1 Những tác động tích cực
• Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, ức chế lên men thối ở đường ruột.
• Hoạt động ức chế các loài vi khuẩn khác của vi khuẩn lactic được ứng dụng
để bảo quản tự nhiên các sản phẩm thực vật.
• Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong việc tồn trữ và chế biến những phụ phẩm
làm thức ăn cho gia súc như ủ cỏ cho động vật ăn.
2.3.5.2 Những tác động bất lợi
• Gây hư hỏng trong công nghiệp chế biến đường mía.

11


• Lên men chua trong ủ cà phê và ca cao.
• Một số loài gây bệnh cho người và động vật.
2.4 Tổng quan về coliform và E. coli
2.4.1 Coliform
Coliform là nhóm trực khuẩn đường ruột Gram âm, không sinh bào tử, hiếu
khí hay hiếu khì tùy nghi, có khả năng lên men sinh hơi đường lactose ở 37oC trong
vòng 24 giờ, có thể tìm thấy trong ruột, đất và nước. Coliform được chia làm 4
giống:
• Escherichia (với một loài duy nhất là E. coli gây ngộ độc và gây bệnh)
• Citrobacter (ít hoặc không gây bệnh)
• Klebsiella (ít hoặc không gây bệnh)
• Enterobacter (ít hoặc không gây bệnh)
Trước đây người ta cho rằng tất cả các thành viên trong nhóm coliform đều có
tầm quan trọng như nhau trong việc đánh giá vệ sinh. Ngày nay, do có khá nhiều
các ca ngộ độc thực phẩm do E. coli nên có lẽ vi khuẩn này được cho là quan trọng
hơn.

2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)
2.4.2.1 Nguồn gốc
Loài Escherichia coli thuộc họ Enterobacteriaceae, giống Escherichia, gọi
tắt là E. coli còn có tên là Bacterium coli, được Escherich phát hiện năm 1885 trong
trường hợp tiêu chảy ở trẻ em. Chúng có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của
gia súc. Chúng nhiễm vào đất, nước từ phân của người, động vật và sẽ gây bệnh khi
gặp điều kiện thuận lợi.
Trong điều kiện bình thường, E. coli khu trú thường xuyên ở phần sau của
ruột, ít khi có ở dạ dày hay đoạn đầu ruột non của động vật. Khi gặp điều kiện thuận
lợi, chúng phát triển nhanh về số lượng, độc lực, gây loạn khuẩn, bội nhiễm đường
tiêu hoá và trở thành nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).

12


2.4.2.2 Đặc tính hình thái và nhuộm Gram
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977), E. coli là một trực khuẩn ngắn, Gram âm,
hai đầu tròn, kích thước 2 - 3µm x 0,5µm, không bào tử, có capsul mỏng, có lông
quanh thân nên có thể di động. Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ,
đôi khi xếp thành chuỗi ngắn.
2.4.2.3 Đặc điểm nuôi cấy
• E. coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc hiếu khí tùy nghi. Có thể sinh trưởng ở nhiệt
độ từ 15 – 24oC. Nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH = 7,4.
• Trên môi trường thạch dinh dưỡng hình thành những khuẩn lạc tròn ướt, màu
trắng đục, hơi lồi, để lâu có dạng khô, rìa hơi nhăn.
• Trên môi trường thạch máu có chủng dung huyết β, có chủng không.
• Trên môi trường canh dinh dưỡng: đục đều sau lắng cặn, mùi phân thối, một
số tạo váng mỏng.
• Trên các môi trường chuyên biệt:
− Thạch EMB: tạo khuẩn lạc màu tím ánh kim.

− Thạch MCK, thạch Endo: tạo khuẩn lạc đỏ hồng.
− Trên môi trường Wilson Blair E. coli bị kiềm chế.
2.4.2.4 Đặc tính sinh hóa
• Lên men có sinh hơi đường lactose, glucose, saccharose, galactose …
• Không lên men dextrin, glycogen.
• Làm đông sữa sau 24 – 37 giờ ở 37oC.
• Các phản ứng sinh hóa: indol (+), methyl red (+), Voges – Proskauer (-),
citrat (-), không sinh H 2 S.
2.4.2.5 Kháng nguyên và độc tố
E. coli có 4 loại kháng nguyên O, K, H, kháng nguyên pili (F). Có nội độc tố
và ngoại độc tố gây tiêu chảy. Ngoại độc tố gây dung huyết và phù thủng. Ngoại
độc tố đường ruột gồm 2 loại: loại chịu nhiệt (ST) và loại không chịu nhiệt (LT).

13


2.4.2.6 Sức đề kháng
E. coli bị diệt ở nhiệt độ 55oC trong một giờ, 60oC trong 15 – 30 phút. Các
chất sát trùng như acid phenic, formol … có thể diệt E. coli trong 5 phút. E. coli đề
kháng được với việc sấy khô.
2.4.2.7 Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật nhưng chỉ có tác động gây bệnh khi
sức đề kháng của con vật giảm sút đi, lúc động vật gầy yếu, chăm sóc quản lý chăn
nuôi kém, bị cảm lạnh hay cảm nắng, mắc bệnh truyền nhiễm hay bệnh không
truyền nhiễm, bệnh giun sán. Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E.coli
gây bệnh được chia làm 5 nhóm:
• ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc tố.
-

ST (Stable Toxins): độc tố chịu nhiệt.

-

LT (Labile Toxins): độc tố không chịu nhiệt.

• EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố
ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi
nhung mao ruột.
• EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến tiêu
chảy.
• EIEC (Entero invasive E. coli): E.coli này bám lên niêm mạc ruột làm bong
tróc niêm mạc gây loét, do đó gây tiêu chảy có màng nhày lẫn máu.
• EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): chỉ tác động lên ruột già. Chúng xâm
nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu chảy
phân có máu.

14