KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN Tp. HCM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY
NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN Tp. HCM

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC
Ngành: THÚ Y
Niên khóa: 2003 - 2008

Tháng 09/2008


KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y VÀ MỨC ĐỘ VẤY
NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP. HCM

Tác giả

NGUYỄN THỊ NGỌC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng bác sỹ ngành Thú Y

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS: NGUYỄN NGỌC HẢI
CỬ NHÂN: NGUYỄN THANH LONG

Tháng 09/2008

i


CẢM TẠ

Thành kính dâng lên Cha Mẹ, Người cho con có được ngày hôm nay.
Chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm, Ban chủ
nhiệm Khoa Chăn - Nuôi Thú Y đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học
tập và nghiên cứu.
Thành kính tri ơn Quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn , động viên, truyền đạt,
những kiến thức kinh nghiệm quý báu cho tôi trong quá trình học tập cũng như trong
quá trình thực hiên đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy Nguyễn Ngọc Hải đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ, động viên, cung cấp cho tôi nhiều tài liệu quý báu để hoàn thành đề tài này.
Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y Tp.HCM, các cô chú, anh chị
Dương Phát Chiếu, Nguyễn Thanh Long, Hồng Thị Bích Ngọc, Trần Song Uyên
Phương…tại Trạm Chuẩn Đoán – Xét Nghiệm và Điều Trị Chi Cục Thú Y Tp.HCM
đã tạo nhiều điều kiện và tận tình chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cảm ơn những người bạn của tôi đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt những năm
đại học, chia sẻ với tôi nhiều vui buồn.

ii


TÓM TẮT

Qua 4 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát tình trạng vệ sinh thú y và mức độ
vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn
TP.HCM” từ ngày 12/02/2008 đến 12/06/2008, chúng tôi ghi nhận một số kết quả
sau:



Bố trí thí nghiệm: đề tài khảo sát tại 6 cơ sở giết mổ mỗi cơ sở giết mổ lấy 30

mẫu để khảo sát.


Tình hình vệ sinh: Vệ sinh tốt nhất là cơ sở VS, kế đến là BTD và TTD kế đến

là cơ sở HM và T213, và vệ sinh kém nhất NP


Về chỉ tiêu vi sinh vật
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên mẫu khảo sát là 2,45x104 khuẩn lạc/g.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình tại các cơ sở giết mổ lần lượt cao nhất là HM
3,77x104 khuẩn lạc/g, kế đến TTD 3,26x104 khuẩn lạc/g, cơ sở T213 là 3,23x104 khuẩn
lạc/g, cơ sở VS là 2,32x104 khuẩn lạc/g và cơ sở NP là 1,13x104 khuẩn lạc/g, thấp nhất
BTD 0,97x104 khuẩn lạc/g.
Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là
96,11%. Đa số cơ sở đều đạt 100% chỉ có cơ sở giết mổ T213 và TTD tỉ lệ đạt dưới
100%.
 Vi khuẩn E. coli
Tổng số vi khuẩn E. coli trung bình trên mẫu khảo sát là 0,54x102 khuẩn lạc/g.
Tổng số vi khuẩn E. coli trung bình cao nhất là NP 1,47x102 khuẩn lạc/g, kế đến là
HM 0,52x102 khuẩn lạc/g, T213 0,41x102 khuẩn lạc/g, BTD 0,32x102 khuẩn lạc/g,
TTD 0,31x102 khuẩn lạc/g và thấp nhất là VS 0,21x102 khuẩn lạc/g.

iii

Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli là 66,11%. Cao nhất là
TTD và VS 76,67%, kế đến là BTD 73,33%, HM 66,67%, T213 60% và thấp nhất là
NP 46,67%.
 Vi khuẩn Staphylococcus aureus.
Trung bình vi khuẩn Staphylococcus aureus có trên mẫu thịt là 2,61 khuẩn
lạc/g. Cao nhất là cơ sở TTD 4,44 khuẩn lạc/g, kế đến là NP 3,76 khuẩn lạc/g, VS 2,69
khuẩn lạc/g, BTD 2,17 khuẩn lạc/g, HM 1,59khuẩn lạc/g , thấp nhất là T213 1,00
khuẩn lạc/g.
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt tươi
khảo sát chung là 92,78%.Cao nhất là HM và T213 100%, kế đến là BTD và VS
93,33%, TTD 86,67%, thấp nhất là NP 83,33%.
 Vi khuấn Salmonella
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella chung trên các mẫu khảo sát là
82,78%. Cao nhất là TTD 96,67%, kế đến là VS 90%, BTD 83,33%, NP và T213 là
80%, thấp nhất là HM 66,67%.
 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh
Tỉ lệ đạt chung giữa các mẫu khảo sát 51,67%. Cao nhất là VS và TTD 66,67%,
kế đến là BTD 50%, T213 46,67%, HM 43,33%, thấp nhất là NP 36,67%.

iv


MỤC LỤC
Nội dung
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Cảm tạ............................................................................................................................. ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii

Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sác các bảng ........................................................................................................ vii
Danh sách các biểu đồ ................................................................................................. viii
Danh sách các sơ đồ .......................................................................................................ix
Danh sách các hình ..........................................................................................................x
Danh sách các từ viết tắt.................................................................................................xi
Chương 1 ........................................................................................................................1
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................................1
1.2. MỤC ĐÍCH ..............................................................................................................2
1.3. YÊU CẦU.................................................................................................................2
Chương 2 ........................................................................................................................3
TỔNG QUAN.................................................................................................................3
2.1 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI SINH
VẬT TRÊN QUÀY THỊT...............................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung ................................4
2.1.2. Thú trước khi giết mổ ............................................................................................5
2.1.3. Thọc huyết .............................................................................................................5
2.1.4. Trụng nước nóng ...................................................................................................5
2.1.5. Cạo lông.................................................................................................................6
2.1.6. Tách lòng ...............................................................................................................7
2.1.7. Phun nước rửa........................................................................................................7
2.1.8. Người tiếp xúc .......................................................................................................8
2.2. SƠ LƯỢC VỀ CÁC VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THÂN THỊT..............8
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí .....................................................................................8
2.2.2. Escherichia coli ....................................................................................................9
2.2.3 Staphylococcus aureus ........................................................................................10
2.2.4. Salmonella ..........................................................................................................12
2.4 TIÊU CHUẨN VI SINH THỊT TƯƠI ...................................................................17
2.5. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC................17

Chương 3 ......................................................................................................................19
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................19
3.1.THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ..................................................................................19
3.1.1. Thời gian từ tháng 2 đến tháng 6 năm 2008........................................................19
3.1.2. Địa điểm ..............................................................................................................19
3.2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................19
3.2.1. Vật liệu ................................................................................................................19
v


3.2.2. Nội dung đề tài ....................................................................................................20
3.2.3. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................21
3.3. XỬ LÝ SỐ LIỆU....................................................................................................33
Chương 4 ......................................................................................................................34
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................................34
4.1. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ ...............................34
4.2.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.......................................................................36
4.2.2. Chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thân thịt heo tươi ..................................................38
4.2.3. Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus............................................................40
4.2.4. Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ..............................................................................43
4.2.5. Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh ................................................45
Chương 5 ......................................................................................................................47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................................47
5.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................47
5.2. ĐỀ NGHỊ................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................49
KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM .........................................................................................52
PHỤ LỤC .....................................................................................................................58

vi

Danh sác các bảng

Bảng 2.1: Phản ứng sinh hóa của một số loài ------------------------------ 13
Bảng 2.2:Tiêu chuẩn TCVN-7046-2002 ----------------------------------- 17
Bảng 2.3: Số vụ ngộ độc trong năm 2008 tính đến
ngày 4 tháng 8 năm 2008 ----------------------------------------------------- 18
Bảng 3.1: Cách bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát -------------------------- 23
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ --------- 34
Bảng 4.2: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt heo tươi khảo sát --- 36
Bảng 4.3: Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1g thịt heo tươi ---------------- 38
Bảng 4.4: Số lượng Staphylococcus aureus /1g thịt heo tươi khảo sát-- 41
Bảng 4.5: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ------------------ 43
Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh------------ 45

vii


Danh sách các biểu đồ
Biểu đồ 4.1. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ---------------- 37
Biểu đồ 4.2. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli --------------------- 39
Biểu đồ 4.3. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu
Staphylococcus aureus --------------------------------------------------- 42
Biểu đồ 4.4. Tỷ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella---------------- 43
Biểu đồ 4.5. Tỷ lệ các mẫu đạt yêu về chỉ tiêu vi sinh vật ----------- 45

viii

Danh sách các sơ đồ

Sơ đồ 2.1. Những nhân tố gây lây nhiễm bề mặt thân thịt ---------------3
Sơ đồ 2.2. Quy trình giết mổ heo--------------------------------------------4
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ lây nhiễm salmonella trong một cơ sở giết mổ ---- 16
Sơ đồ 3.1. Tóm tắt quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí-- 25
Sơ đồ 3.2. Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn E.coli ------------- 27
Sơ đồ 3.3. Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn
Staphylococcus aureus------------------------------------------------------ 29
Sơ đồ 3.4. Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi khuẩn Salmonella ------ 32

ix


Danh sách các hình

Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA --------------------- 25
Hình 3.2: Vi khuẩn E. Coli trên môi trường Rapid’ E. Coli----------- 27
Hình 3.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP ----- 29
Hình 3.4: Phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn
Staphylococcus aureus (Staph plus) -------------------------------------- 30
Hình 3.5: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD
và các phản ứng sinh hoá--------------------------------------------------- 33
Hình 4.1: Số lượng công nhân quá đông trong một cơ sở giết mổ --- 35

x


Danh sách các từ viết tắt
BP: Baird Parker

PCA: Plate Count Agar
XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
TSI: Trilpe Sugar Iron
LDC: Lysin Decarboxylase
RVS: Rappaport Vassiliadis Broth
VP: Voges Proskauer
MR: Methyl Red
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
N: Số mẫu xét nghiệm
VS: Cơ sở giết mổ Vissan
NP: Cơ sở giết mổ Nam Phong
HM: Cơ sở giết mổ trung tâm Hóc Môn
T213: Cơ sở giết mổ 213
BTD: Cơ sở giết mổ Bình Trung Đông
TTD: Cơ sở giết mổ Tân Thạnh Đông
TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường
xuyên, trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Có nhiều nguyên nhân khác nhau có
thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp là có nguồn
gốc từ vi sinh vật, do sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh hay sự hiện diện của độc
tố tiết ra bởi các vi sinh vật này trong nước uống, thực phẩm.
Theo tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), hàng năm ở Việt Nam có khoảng hơn 3

triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Theo
thống kê của Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trong giai đoạn 2000-2006 đã có
174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân, 97 vụ ngộ độc
thực phẩm tại các khu công nghiệp khu chế xuất với 9.898 nạn nhân, 58 vụ ngộ độc
trong các trường học với 3.790 nạn nhân bị ngộ độc thực phẩm và 2 nạn nhân bị tử
vong, 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7
người chết. Cũng theo Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Việt Nam nguyên nhân
gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do: vi sinh vật chiếm 38,6%, hoá chất chiếm
2,9%, thực phẩm có độc 31,4%, không rõ nguyên nhân 27,1%.
Thành Phố Hồ Chí Minh là một trong những thành phố đông dân cư nhất
nước, vì vậy sức tiêu thụ và nhu cầu về nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
rất lớn đặc biệt là thịt heo tươi vẫn là loại thịt được sử dụng thường xuyên trong bữa
ăn gia đình. Chúng cung cấp chất đạm và các dưỡng chất khác cho cơ thể con người.
Tuy nhiên không phải lúc nào các sản phẩm này cũng được đảm bảo về chất lượng.
Chúng có thể bị nhiễm vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau trong quá trình giết mổ,
bảo quản, vận chuyển, phân phối nếu không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, và chính
sự vấy nhiễm này đã tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Và theo
Nguyễn Ngọc Tuân, 2002: “ Vệ sinh thịt tại cơ sở giết mổ là quan trọng nhất vì đó là
khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất thịt tại đó nhà chăn nuôi biết rõ chất lượng
1


sản phẩm sau khi đã được cơ quan thú y kiểm tra và xử lý”. Vấy nhiễm vi sinh vật
cho thịt xảy ra chủ yếu tại cơ sở giết mổ và quá trình phân phối vì lúc này thịt tiếp
xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài. Vì vậy vấn đề đảm bảo vệ sinh, an toàn thực
phẩm qua công tác giết mổ cần đựơc quan tâm đúng mức.
Xuất phát từ yêu cầu trên, đựơc sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi-Thú Y
Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và Bộ môn vi sinh truyền
nhiễm, với sự hướng dẫn của PGS.TS : Nguyễn Ngọc Hải, cử nhân Nguyễn Thanh
Long. Chúng tôi tiến hành đề tài: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH THÚ Y

VÀ MỨC ĐỘ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THÂN THỊT HEO TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN TP.HCM”.
1.2. MỤC ĐÍCH
 Đánh giá tình trạng vệ sinh thú y và mức độ vấy nhiễm của thịt heo
tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Tp.HCM làm cơ sở dữ liệu cho
các chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Đưa ra một số biện pháp cải thiện tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết
mổ nhằm nhằm nâng cao chất lượng thịt tươi sạch, an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng.
1.3. YÊU CẦU
 Lấy mẫu thịt tươi tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Tp.HCM.
 Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi theo các chỉ
tiêu quy định trong TCVN 7046-2002: tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi
khuẩn E.coli, vi khuẩn Salmonella, vi khuẩn Staphylococcus aureus.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI
SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT.

Tay và các dụng
cụ bị nhiễm bẩn

Không
khí, bụi
Nước dội
rửa bị ô

nhiễm

Thân thịt
Sai sót do
kỹ thuật
thao tác

Bể ống
tiêu hóa

Sơ đồ 2.1: Những nhân tố gây lây nhiễm bề mặt thân thịt (theo
DUCHY,1993, trích dẫn Nguyễn Xuân Thủy, 1999).
Ở cơ sở giết mổ heo tỉ lệ quày thịt vấy nhiễm rất biến thiên: từ 1-40% cho những
mẫu trên bề mặt, từ 1-60% đối với những mẫu hạch lâm ba và 80% trên những mẫu
manh tràng. Những số liệu này là kết quả từ cuộc điều tra phản ánh một hiện thực
trên toàn thế giới (Robert và ctv, 1980; dẫn liệu Đặng Văn Hướng, 2007).
Các thao tác giết mổ và xử lý quày thịt bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng,
trong thời gian này quày thịt có thể bị vấy nhiễm.
Kiểu cấu trúc dây chuyền giết mổ tham gia vào khả năng vấy nhiễm chéo, hoặc
là trực tiếp khi tiếp xúc giữa quày thịt với nhau hoặc gián tiếp thông qua những trung
3


gian động (máy móc, công nhân) hoặc tĩnh (không khí, nước rửa). Theo Robert và
William (1986), không một số liệu nào cho phép nói rằng với những tiến bộ kỹ thuật
đã góp phần vào việc giảm tỉ lệ vấy nhiễm bề mặt quày thịt. Tuy nhiên những điểm
nguy cơ trên dây chuyền giết mổ cũng được biết đến (Dẫn liệu Nguyễn Phước
Trung, 1999).
2.1.1. Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung
(Theo Phạm Sanh Tài, 2006)

Heo sống
Tắm
Gây choáng
Chọc tiết

Trụng

Cạo lông lần 1

Cắt đầu và mổ bụng

Tách lòng

Xẻ đôi mình heo
Rửa, cạo lông lần 2
Kiểm tra thú y
Tiêu thụ

Sơ đồ 2.2: Quy trình giết mổ heo

4


2.1.2. Thú trước khi giết mổ
Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi
tác nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ.
Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), những vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi có
nguồn gốc từ thú bệnh trước khi giết mổ hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển sau khi
giết mổ (vấy nhiễm).
Cơ thể thú chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự nhiên của cơ thể

động vật, lông da, vi sinh vật đường ruột… và vi sinh vật có nguồn gốc từ đất, phân,
nước, thức ăn.
Tình trạng sinh lý của thú ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan tràn từ
ruột vào máu khi sức khỏe của gia súc giảm. Ngoài ra thịt thú bệnh và thịt thú mệt
rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là nôn xảy ra khi gia súc bị gây choáng
bằng điện một cách thô bạo, từ đó gây vấy nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi.
Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh. Các nhà vệ sinh
thịt chỉ ra rằng các nguồn vấy nhiễm quan trọng cho thịt là lông dính đất và những
chỗ kín khác, chứa vật trong dạ dày, ruột, nước, chất thải và dụng cụ.
2.1.3. Thọc huyết
Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp
cơ thể bởi bộ máy tiêu hoá. Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ
vết thọc huyết.
Khi thọc huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước
và di chuyển theo mạch máu đến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm vi khuẩn
bởi con đường này đóng vai trò rất quan trọng.
2.1.4. Trụng nước nóng
Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của các vi
sinh vật này có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài da tiếp nhận từ đất, nước thải, các
5


sản phẩm loại thải trong quá trình sản xuất của con người làm chất lượng nước thay
đổi. Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn
bã thức ăn… như E. coli, Streptococcus, Clostridium, Proteus, Salmonella,
Shigella…
Nước là một yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật. Tất cả
các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước. Nước có thể là nguyên nhân

gây vấy nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất
lượng. Nước sử dụng phải là nước uống được.
Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối
thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn. Nói chung, nó cho phép giảm mạnh mức
độ vấy nhiễm bề mặt quày thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết các loại vi
trùng ngoại trừ đối với Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng này.
Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm
trụng tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng.
Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu bên trong
thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp.
2.1.5. Cạo lông
Vấy nhiễm trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần
quan trọng.
Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, sau khi qua hồ trụng heo được cạo lông rồi
thui. Điều này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng mà không thui vì nước hồ trụng có thể
hiện diện nhiều loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, móng, ống tiêu
hóa. Nhiệt độ của nước trong hồ trụng khoảng 600C, đủ để giết bớt một số chủng
loài vi khuẩn không chịu nhiệt. Tuy nhiên, da của những heo đã qua hồ trụng vẫn
còn một số lượng nhất định vi khuẩn gây bệnh đường ruột và gây hư hỏng thức ăn.
Như vậy vi khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo
lông, do đó máy cạo trở thành vật gây nhiễm cho da quày thịt.

6


Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quày thịt heo là nhờ việc
cạo lông, làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch. Tuy nhiên, có vài loại
vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông và những
chỗ kín trên quầy thịt như kẽ chân, bẹn, nách là nguyên nhân làm cho quầy thịt mau
hư hỏng.

2.1.6. Tách lòng
Giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người ta không cẩn thận trong kỹ thuật cắt
và lấy ống tiêu hoá. Better và Gillbert (Saint-Léger, 1987) đã cho thấy rằng
Salmonella anatum có thể hiện diện trên bàn tay của công nhân trong 3 giờ và người
ta có thể phân lập được vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây (dẫn
liệu Nguyễn Phước Trung, 1999)
Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất
chứa trong ruột trong khi mổ lấy lòng.
Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chứa vật
từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Người ta ước lượng hỗn
hợp vi sinh vật ở dạ dày ruột là 1010 CFU (colony-forming units)/ 1g chứa vật (trích
dẫn bởi Gracey và ctv, 1999).
2.1.7. Phun nước rửa
Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và giúp giảm tổng số vi trùng nhờ loại
thải được những chất bẩn hữu cơ trên da. Nó có thể làm giảm một phần sự gắn bám
của vi khuẩn với việc phun nước áp lực cao.
Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp để đẩy một
phần máu còn lại ra ngoài , điều này không xảy ra khi thọc huyết xong cho ngay qua
hồ trụng , do đó tạo điều kiện cho vi trùng theo dòng máu ra ngoài như vậy làm giảm
sự vấy nhiễm.
Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quày thịt
xuống phần thấp.

7


Theo Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 rửa quầy thịt bằng vòi nước sạch là cách giảm số
lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt, dùng nước pha chlorine 15-350ppm tỏ ra có lợi
nhất.
2.1.8. Người tiếp xúc

Thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi bản thân thú cho thịt và con người trong quá trình
giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc nữ trang, hắt hơi, ho, vết
thương… (Gracey và ctv, 1999).
Mọi người làm việc trong lò mổ đều có thể trở thành nguồn gây vấy nhiễm vi
khuẩn cho thịt. Sự di chuyển của người lao động ở cơ sở cần được kiểm soát ngiêm
ngặt, và nếu cần thiết chỉ được phép di chuyển từ khu sạch sang khu dơ.
Tuy nhiên, trên thực tế điều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm thiểu tối đa
nguy cơ vấy nhiễm quày thịt từ người lao động, cần phải phân công lao động theo
dây chuyền, có nơi rửa tay chân đầy đủ tiện nghi, phòng thay quần áo, phòng tắm và
phòng vệ sinh (Collins, 1999)
2.2. SƠ LƯỢC VỀ CÁC VI SINH VẬT VẤY NHIỄM TRÊN THÂN THỊT
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do.
Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu
thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết
quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi
khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm
khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến,
1999).

8


2.2.2. Escherichia coli


Hình thái

E. coli là trực khuẩn Gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào môi trường
nuôi cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đầu tròn, không

bào tử tạo giáp mô mỏng, có lông tơ xung quanh (Trần Thanh Phong, 1996).
 Đặc điểm nuôi cấy.
E. coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 37o C
(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999). E. coli nuôi cấy được ở nhiệt độ 42 –
43o C, pH = 7,4. Trên môi trường “ Rapid E. coli,” khuẩn lạc có màu đỏ và tím (Lê
Đình Hùng, 1997). E. coli phát triển được trong môi trường lactose có muối mật và
chỉ thị màu, có khả năng phân giải tryptophan thành indol, sinh nhiều acid và không
dùng citrate làm nguồn cung cấp carbon (Nguyễn Hoàng Nhật Nam, 2006).
 Tính chất sinh hóa
Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, mannit, không lên men glycogen,
IMViC (++--), có khả năng hoàn nguyên nitrat thành nitrit, TSI (vàng/vàng).
 Nguồn gốc lây nhiễm
E. coli là một vi khuẩn đường ruột, nhiều nhất là ruột già, vi khuẩn thường theo
phân ra ngoài môi trường. Do đó ta thường thấy vi khuẩn này trong đất, bụi, nước và
không khí. Vì vậy E. coli được chỉ danh trong việc kiểm nghiệm để đánh giá tình
trạng vệ sinh trong thức ăn, nước uống và thực phẩm. Nếu quá trình giết mổ, phân
phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì E. coli
có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ nhiễm cao sẽ là
nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh Hoàng, 2002).
Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm của E.coli là do số lượng vi khuẩn sống xâm
nhập vào nhiều và kèm theo là độc tố của chúng (Bùi Thị Như Thuận và ctv, 1991).
Theo (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002), E. coli thường bị nhiễm do thiếu sót trong
công tác kiểm tra thực phẩm, kiểm tra nguyên liệu dùng chế biến hay do nấu nướng
bảo quản không đạt yêu cầu.
9


 Khả năng gây bệnh
Cấu tạo kháng nguyên của E. coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng
nguyên pili (F). Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây

bệnh cũng khác nhau.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm 5
nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc tố:
ST (Stable Toxins) : độc tố chịu nhiệt và LT (Labile Toxins): độc tố không chịu
nhiệt
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố
ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi nhung
mao ruột.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến tiêu
chảy.
(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm mạc ruột làm tróc
niêm mạc gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): chỉ tác động lên ruột già. Chúng xâm
nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân có
máu.
2.2.3 Staphylococcus aureus
 Hình thái
Staphylococcus aureus là nhóm quan trọng của giống vi khuẩn Staphylococcus
gồm các cầu khuẩn Gram dương, kích thước 0,8 – 1 µm, không di động, một số ít có
giáp mô, không tạo bào tử.
 Đặc điểm nuôi cấy
Là loại hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 30 – 37oC, pH=7,0 – 7,5. Vi
khuẩn dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường. Trên môi trường BP (Baird
10


Parker) khuẩn lạc có dạng tròn, đen có quầng sáng xung quanh (Tô Minh Châu và
Trần Thị Bích Liên, 1999). Trong môi trường lỏng vi khuẩn cũng có khi dạng chuỗi
ngắn. Lên men manitol, sinh sắc tố vàng, ưa muối (7,5% NaCl) và có khả năng đông

huyết tương.


Tính chất sinh hóa

Lên men maltose, glucose, mannit, saccharose, không lên men inolyn, raffinose,
salicin. Các phản ứng khác: indol âm tính, H2S âm tính, phản ứng methyl red dương
tính, hoàn nguyên nitrate thành nitrite. Vi khuẩn có men catalase, photphatase và
dezoxynuclease.


Nguồn gốc lây nhiễm

Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, không
khí) thường có trên da và niêm mạc của người và gia súc trong các sản phẩm động
vật như: thịt, trứng, sữa.... Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ hội, lan
truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên,
1999).


Khả năng gây bệnh

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Staphylococcus aureus sinh độc tố ruột,
Staphylococcus aureus sinh ra 6 loại độc tố A, B, C1, C2, D, E với mức độ và độc
tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây độc mạnh nhất.
Các loại thực phẩm đun nấu không thích đáng đều gây tình trạng ngộ độc. Các
loại thực phẩm thường gặp là thịt đùi, thịt gà, sữa và sản phẩm của sữa (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2002).
Khi sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu, chúng có thể phát triển mạnh gây viêm
mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt.

Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây Staphylococcus
aureus. Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh đường hô hấp trên, viêm da có mủ...)
và làm trong dây truyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vào thịt và
sản phẩm chế biến. Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước
11


thải, thức ăn và dụng cụ chứa đựng. Thịt và thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn hiện
diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, độc tố không
bị phá huỷ bởi nhiệt độ nấu thông thường, nhiệt có thể giết chết vi khuẩn nhưng độc
tố vẫn tồn tại (Trương Thị Kim Châu, 2003).
Điều kiện cần thiết để ngộ độc bộc phát là thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của
tụ cầu vàng. Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc
tố, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian để sản sinh đủ
lượng độc tố để gây bệnh và thực phẩm này được con người tiêu thụ. Giới hạn nhiệt
độ cho sự sinh trưởng và sinh độc tố khoảng 4-460C tuỳ loại thực phẩm.
Staphylococcus aureus sinh trưởng rất nhanh ở 20-450C nhưng sự tăng trưởng ở
450C nhanh gấp bốn lần so với ở 200C (trích dẫn bởi Trương Thị Kim Châu, 2003).
2.2.4. Salmonella


Hình thái

Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hình gậy, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x
2 – 5µm, vi khuẩn không giáp mô, không bào tử, có tiên mao quanh cơ thể ( trừ
Salmonella gallinarum).
 Đặc điểm nuôi cấy
Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6, dễ
mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi (Tô Minh Châu và Trần

Thị Bích Liên, 1999).
Trên môi trường thạch máu không gây dung huyết, thạch gelatin không gây tan
chảy, trên môi trường canh làm cho môi trường đục và nếu để lâu lắng cặn. Đối với
môi trường EMB cho khuẩn lạc trắng ngà, MacConkey khuẩn lạc trắng. TSI thạch
nghiêng không lên men lactose, lên men đường glucose với đặc điểm đỏ/vàng (kiềm/
acid) có sinh H2S hoặc không sinh H2S tùy loài.Trên môi trường BGA cho khuẩn lạc
màu hồng và làm môi trường chuyển sang đỏ.

12


 Đặc tính sinh hóa
Vi khuẩn salmonella có khẳ năng lên men sinh hơi glucose, mannit, sorbitol,
arabinose,và không có khả năng lên men đường lactose, salicin, raffinose...
Phản ứng oxydase âm tính, catalase dương tính, indol và VP âm tính, MR và
citrate dương tính, lysin và ornithindecarboxydase dương tính, urease âm tính ( Tô
Minh Châu – Trần Bích Liên, 1999).
Bảng 2.1: Phản ứng sinh hóa của một số loài
Loài
S.typhysuis

S.choleraesuis

Phản ứng

S.choleraesuis

Salmonella

biotype

(hầu hết

Kunzendorf

các
serotype)

Hydrogen sulphide (TSI )

V (58% +)

_

+

+

Lysin decarboxylase

_

+

+

+

Citrate (Simmons)

_

+

+

+

Mannitol

_

+

+

+

Inositol

+

_

_

V

Sorbitol

_

(+)

(+)

+

Trehalose

_

_

_

+

Maltose

_

+

+

+

S.pullorum

S.gallinarum

Salmonella
serotype)

Glucose (gas)

(+)

_

+

Dulcitol

_

+

+

Maltose

_

+

+

Ornithine decarboxylase

+

_

+

Rhamnose

+

_

+

Motility

_

_

+

(Quinn, 1994)
Ghi chú: V phản ứng thay đổi; (+): giống dương tính nhất

13

(hầu

hết

các