đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh vĩnh phúc và đề xuất giải pháp khắc phục

MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành
mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều thống kê và nghiên cứu của
các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an
toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đến
sức khỏe của cá thể và cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốc
gia. Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước đang phát
triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử vong. Các
bệnh gây ra do thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh đang là mối lo ngại
thường xuyên đối với sức khỏe con người trên toàn cầu. Vấn đề an ninh lương thực
và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên
thế giới, đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ở Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng lên, từ năm 2005 tới
nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300
người tử vong. Trong đó ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nguyên nhân hàng đầu
gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc cấp tính đó là mối quan tâm và lo ngại của toàn xã
hội .
Vĩnh Phúc là một tỉnh nằm trong vùng châu thổ sông Hồng, có đủ 3 vùng
sinh thái đồng bằng, trung du và miền núi. Điều kiện tự nhiên và xã hội của tỉnh có
nhiều thuận lợi để phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm. Trong những năm gần đây,
sản lượng thịt, trứng, sữa không những đáp ứng nhu cầu trong tỉnh mà còn xuất bán
ra các tỉnh lân cận đặc biệt là Hà Nội. Năm 2012, sản lượng thịt trâu bò hơi đạt
6.020 tấn, sản lượng thịt lợn hơi đạt trên 65.000 tấn, sản lượng thịt gà hơi đạt trên
13.466 tấn, sản lượng trứng gà gần 256 triệu quả và gần 5.200 tấn sữa tươi. Tuy
nhiên, sản lượng thịt đã qua kiểm dịch chỉ dừng lại ở con số: Thịt trâu bò 2.430 kg;
thịt lợn: 49.073kg; thịt gà: 61.899kg. Điều đó cho thấy quản lý hoạt động giết mổ,
kinh doanh thịt ở Vĩnh Phúc còn nhiều vấn đề cần bàn đến đặc biệt là quản lý giết
mổ. Hiện nay Vĩnh Phúc chưa có cở sở giết mổ gia súc tập trung với quy mô, công
1
suất lớn. Việc giết mổ vẫn diễn ra ở các điểm nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư,

hoạt động một cách tự phát với cách thức thủ công, chủ yếu là do các hộ dân thực
hiện, ít qua kiểm dịch động vật nên chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Những năm gần đây, chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm Thủy sản, chi cục Thú
y và các cơ quan chức năng của tỉnh đã tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh
doanh, buôn bán, giết mổ gia súc, gia cầm tuy nhiên vẫn chưa có giải pháp mạnh,
đồng bộ. Vì vậy việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh, vận chuyển, giết mổ gia
súc trên địa bàn tỉnh tuân theo quy định của pháp luật, đảm bảo VSATTP, vệ sinh
môi trường, bảo vệ sức khỏe cho con người phát triển xã hội là hết sức cấp bách.
Muốn giải quyết được vấn đề này đòi hỏi phải có một giải pháp đồng bộ. Điều đó
đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ
gia súc trên địa bàn tỉnh từ đó đề ra những giải pháp khắc phục cụ thể. Xuất phát từ
yêu cầu trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn
chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn
tỉnh Vĩnh Phúc và đề xuất giải pháp khắc phục”.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Điều tra, khảo sát được số lượng, phân bố các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
trên địa bàn tỉnh.
- Xác định được thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị của các cơ sở giết mổ
lợn trên địa bàn tỉnh.
- Xác định được tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong
thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp khắc phục.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng điều tra là một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc.
- Phạm vi nghiên cứu: Lấy mẫu ở các cơ sở giết mổ phân tích các chỉ tiêu vi
khuẩn: TSVKHK, Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens và Staphylococcus
aureus.
2
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực
1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng
con người.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu
thông thực phẩm.
(Theo định nghĩa của Luật An toàn thực phẩm, 2010)
WHO cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp
nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra
3
rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường
hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, ngộ độc do

lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: Ngộ độc
thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán).
Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và
nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh
trưởng, kháng sinh,… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động
vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao đổi chất
ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe dọa nghiêm trọng
đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển,
mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều
quy đinh chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn
kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn
là khá lớn. Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ
ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực
phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy, ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần
xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước
đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi
sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực
phẩm đó được coi là không đảm bảo vệ sinh.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những
nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực
phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. WHO cho rằng lương thực thực
phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con
người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt, những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn
4
thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biễn phức tạp trong xu thế

toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như
môi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc gia cầm, gian lận thương
mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon
tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm
quá hạn sử dụng;
Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ
sinh an toàn thực phẩm đến năm 2010). Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình 100.000
dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ độc thực phẩm. Trong 10 năm, từ 1991 đến 2000
đã xảy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 người mắc, trong đó có 72
người tử vong.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng các
vụ ngộ độc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm cũng
có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ độc do ăn uống, Ở Pháp có khoảng 10 vạn
người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ độc thực phẩm chiếm khoảng
5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất vài tỷ đô la Mỹ hàng
năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người bị ngộ độc thực phẩm và
các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch đường tiêu hóa do ô nhiễm gây ra lên đến khoảng
4.500.000 người (Phan Thị Kim, 2001).
Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học đã ước tính rằng, hàng năm,
số vụ ngộ độc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella trên
toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số đó có khoảng 3 triệu trường hợp
tử vong (Pang và cs., 1995). Ở hầu hết các Quốc gia, các động vật dùng làm thức ăn là
nguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn
gốc động vật bị tạp nhiễm như các sản phẩm thịt và trứng. Một số các loại thực phẩm
khác cũng đã được xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa,
pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và
5

quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây.
Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về đảm bảo an toàn thực phẩm trước
thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
(2001) thì các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%,
số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, song số
người bị ngộ độc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc. Các vụ này
thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có đông công nhân ăn trưa. Trong
năm 2000, các vụ ngộ độc thực phẩm trên 100 người mắc đã giảm chỉ còn 06 vụ,
trong đó vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275
người mắc, không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001).
Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2010
Tháng Vụ Tổng số ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 2 465 24 0 23
2 9 154 78 3 58
3 6 3357 324 2 318
4 9 739 131 1 109
5 13 1514 179 2 133
6 25 10410 1537 2 1068
7 25 4417 982 1 823
8 20 3207 451 3 336
9 16 965 214 7 127
10 8 9551 399 4 357
11 8 1728 67 1 65
12 7 2408 314 1 246
Tổng 148 38915 4700 27 3663
(Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011)
6
Bảng 1.2: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2011

Tháng Vụ
Tổng số
ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 10 941 482 9 409
2 6 266 80 6 68
3 10 1281 181 1 142
4 21 4661 689 5 504
5 26 3180 993 8 888
6 22 3807 626 4 485
7 22 3286 1220 3 545
8 20 1336 270 7 135
9 18 3724 533 2 293
10 12 1056 324 4 171
11 6 264 128 2 126
12 2 270 267 2 267
Tổng 175 24072 5664 51 3978
(Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011)
Như vậy, số vụ ngộ độc thực phẩm của năm 2011 tăng 27 vụ so với năm 2010,
tăng cả về số lượng lẫn chất lượng, số người mắc, số người chết và số người đi viện
đều tăng. Điều đó cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta vẫn chưa có biện
pháp quản lý và khống chế hiệu quả. Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao
hơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự
báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Tại Vĩnh Phúc, theo các Báo cáo của Ban chỉ đạo VSATTP tỉnh, số vụ ngộ
độc do thực phẩm có nguồn gốc nông lâm sản và thủy sản như sau: Năm 2009 có 06
vụ ngộ độc thực phẩm, 94 ca mắc ngộ độc; năm 2010 có 08 vụ ngộ độc thực phẩm,
208 ca mắc ngộ độc. Nhưng đến năm 2011 có 07 vụ ngộ độc thực phẩm, giảm
xuống còn 49 ca mắc ngộ độc, đặc biệt không có tử vong và không xảy ra vụ ngộ

độc tập thể nào ở các ông ty, bếp ăn tập thể, tiệc cưới, Kết quả này cho thấy tình
hình VSATTP trên địa bàn tỉnh đã có bước biến chuyển theo hướng tích cực. Tuy
nhiên, đây chỉ là kết quả bước đầu, muốn hạn chế được tình trạng ngộ độc thức
7
phẩm xảy ra đòi hỏi các cơ quan quản lý nhà nước tăng cường, giám sát và có chiến
lược lâu dài.
Kết quả điều tra nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy nguyên
nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn, điều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế biến
thực phẩm và dịch vụ ăn uống không được khám sức khỏe để phát hiện, quản lý các
bệnh nhiễm khuẩn theo quy định của Bộ y tế.
Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc vỉa
hè lòng đường, thêm vào đó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm được
thực hiện trên các phương tiện không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban ngành
chức năng chưa có các giải pháp đồng bộ trong công tác quản lý chỉ đạo kiểm soát
giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các điểm bán sản phẩm thịt. Người tiêu dùng
chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những điểm quy định. Chính vì vậy càng
làm cho nguy cơ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng. Đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm luôn là vấn đề cần quan tâm trong mọi thời điểm của toàn xã hội.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực
phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh, trong đó ngộ độc do
vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường
ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phân
người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh,…
Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo
dục pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về ATVSTP “từ
trang trại đến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường thực
phẩm an toàn.

8
1.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm
1.2.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực
phẩm. Trên thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ
độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ.
Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm
nghiên cứu. Reid C.M. (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella
trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cs (1995), nghiên cứu độc tố
Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Cl. perfrigens. Daivid A. và cs
(1998), đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ
thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin L. và cộng sự (1997), nghiên cứu plasmide mang yếu
tố gây dung huyết của E. coli O157: H7 type EDL 93. Akico Nakama và cs (1998),
nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
1.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
Cả nước hiện có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó 12
tỉnh, thành phố phía Bắc đã có tới 11.485 điểm giết mổ. Trong đó có 37/63 tỉnh,
thành phố đã được cấp có đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có
tỉnh Vĩnh Phúc. Các địa phương khác chưa thực hiện hoặc đang thực hiện quy hoạch
hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm. Số lượng cơ sở/điểm giết mổ tại các tỉnh miền
Đông Nam Bộ được cơ quan thú y kiểm soát giết mổ đạt tỷ lệ tới 88%, trong khi công
tác quản lý giết mổ tại các tỉnh phía Bắc còn rất nhiều yếu kém.
Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
mới được thiết lập. Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thực
phẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra
biện pháp giải quyết. Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu
về lĩnh vực này.
Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát tình hình
nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền
Trung.

Phạm Thị Thuý Nga (1997) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn ở
9
Đắc Lắc.
Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô mhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội.
Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các
điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Đinh Quốc Sự (2005) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong
tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh
Bình , tỉnh Ninh Bình.
Ngô Văn Bắc (2007) đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn dối với thịt lợn sữa, lợn
choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng
và giải pháp khắc phục.
1.2.3. Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ của cộng
đồng không bị ngộ độc và lây nhiễm các bệnh có nguồn gốc từ động vật và sản
phẩm động gây ra ảnh hưởng đến con người. Trước đây an toàn vệ sinh thực phẩm
trong thú y chỉ được hiểu là bảo vệ sức khoẻ cho người nông dân trực tiếp chăn
nuôi, nhưng ngày nay vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y còn có nghĩa là bảo vệ
sức khoẻ cho cả cho người tiêu dùng. Vì vậy, để đảm bảo có thực phẩm an toàn cần
phải thực hiện tốt dây chuyền sản xuất theo mô hình : “Từ trang trại đến bàn ăn”.
2.3. Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt
Thịt rất giàu dinh dưỡng, đó là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn
tồn tại và phát triển. Nguồn gốc việc thịt bị ô nhiễm vi sinh vật rất đa dạng.
Theo Emmreak (1955), ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có
một số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn
này. Tuy nhiên, sự có mặt của những vi khuẩn trên mô, cơ quan khi nó còn sống là
không đáng kể mà chủ yếu là thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận
chuyển và bảo quản.
Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn do bị nhiễm khuẩn là

từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không
10
khí, đất nước của lò mổ, ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chân
tay công nhân,…
Bên cạnh đó, stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng
làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm
nhập qua màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể
1.3.1. Nhiễm khuẩn từ động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và niêm
mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hóa. Những
giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, E. coli, Clostridium,… Những vi
khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.
Phân của động vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gram chứa 10
7
– 10
12
vi khuẩn.
Theo Hồ Văn Nam (1996), 100% mẫu phân của lợn khỏe mạnh bình thường có E.
coli, 40% – 48% có chứa Salmonella, ngoài ra còn phát hiện được S. aureus,
Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis.
1.3.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên không chỉ chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà còn
chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp,…)
hoặc từ động vật sống hoặc di chuyển trong nước. Khi nước bị ô nhiễm, cân bằng
sinh thái tự nhiên bị thay đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khỏe của
người và động vật cũng như hoạt động sản xuất.
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nước tự nhiên không những chứa hệ
sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân,
nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,… hoặc
động vật bơi lội dưới nước. Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc hoặc nước

giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít
hơn so với các nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996). Nguồn nước được sử dụng
trong hoạt động giết mổ không hợp vệ sinh cũng là một trong những nguồn lây
nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt, đặc biệt là Salmonella.
11
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y đối với nước dùng
trong giết mổ động vật
STT Yếu tố Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1
Tổng số vi khuẩn hiếu khí VK/ml 10
5
2
Coliforms MPN/100ml 10
3 E.coli MPN/100ml 0
5 Clostridium perfringens VK/10ml 0
(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW1)
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn
chỉ điểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của nước
do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh. Nhóm
Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn
nước (Gyles C.I., 1994). Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài: E.coli,
Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong đất,
phân người và gia súc. E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong đường ruột người
và động vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu
chảy ở gia súc non và người. Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H
2
S, từ lâu
đã được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và
động vật. Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành độc tố tác động thần kinh
gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thủy thũng ác tính dẫn đến tử vong.

Vì vậy, sự có mặt của Cl.perfringers trong nước là điều vô cùng nguy hiểm.
Tuy nhiên, nguồn nước trong tự nhiên luôn có khả năng tự làm sạch, vi sinh
vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh sáng mặt trời, sự cạnh tranh sinh tồn giữa
chúng, do thủy sinh vật ăn,… Vì thế, số vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm
sạch một phần nào tuy thuộc vào từng điều kiện cụ thể.
1.3.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, bày
bán, chế biến có chứa một khối lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền
chuồng xâm nhập vào không khí. Độ sạch bẩn của môi trường không khí khu
12
vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản
phẩm thịt. Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời
tiết quanh năm nóng ẩm mưa nhiều là điều kiện rất tốt cho sự tồn tại và phát
triển của vi sinh vật. Đặc biệt là trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ,
nhà xưởng có nhiều phân rác và luôn ẩm ướt, vì vậy, có rất nhiều vi sinh vật. Sự
tồn tại của bụi không khí phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Khi nhiệt
độ giảm hoặc tăng độ ẩm của không khí thì quá trình ngưng tụ hơi nước nên các
hạt bụi tăng, dẫn đến tăng trọng lượng hạt bụi và làm tăng quá trình lắng đọng
của chúng. Bình thường các vi sinh vật trong không khí vẫn chịu tác động của
ánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, hay sự thiếu dinh dưỡng, điều này cũng làm giảm
một lượng đáng kể vi sinh vật trong không khí.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể tìm thấy những
vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens. Ngoài ra
còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc.
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Safir, 1991)
Loại không khí
Lượng vi sinh vật trong 1m
3

không khí
Mùa hè Mùa đông
Sạch < 1.500 < 4.500
Bẩn > 2.500 > 7.000
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài
vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất. Từ đất, vi sinh
vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong đất là nấm mốc, nấm men, các giống
Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas… Những gia
súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng nền đất, ít có điều kiện
tiêu độc thì trước khi giết mổ cần được tắm rửa sạch sẽ.
1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển và
phương thức tiêu thụ thực phẩm
Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Quá trình giết mổ
13
thô bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt. Trong
trường hợp này thì lượng glycogen dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức độ
thuỷ phân glycogen bị hạn chế thì pH có thể tăng lên 6,8 hoặc 7. Thịt sẽ bị sẫm chắc
hoặc khô. Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi khuẩn xâm nhập và phát triển. Trong
quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông,
da, sừng, móng và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm
khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt.
Trên bề mặt con vật có chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loại khác nhau,
nhiễm vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của
da động vật. Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh Nhiệt thán, Sảy thai truyền nhiễm,
Tỵ thư, Xoắn khuẩn,….
Theo Hồ Văn Nam (1996), từ chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân
lập được Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Streptococcus và Bacillus subtilis. Khi
lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt.

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quẩn áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn
làm nhiễm bẩn thịt (Gracey J.F, 1986). Ngoài ra, trong quá trình xử lý thịt, thịt cũng
có thể bị nhiễm khuẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn với
thịt bị nhiễm.
1.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu
tóc, chân tay, nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân
thịt và các sản phẩm chế biến. Thực tế cho thấy, tay công nhân tham gia giết mổ có
thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi
khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ
sinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít
nhất 6 tháng 1 lần.
1.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
14
Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán
không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào
thịt và sản phẩm thịt.
1.4. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
1.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrick A. C. (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được
hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ
nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác
định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số
vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery S. M. (2000) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ
theo điều kiện phát triển chủa chúng, thường xác định thành hai nhóm.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37

o
C và không phát
triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1
o
C.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn,
chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0
o
C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20
o
C,
nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0
o
C - 15
o
C (Morita R. Y. ,1975). Ingram
và Simonsen (1980) cho rằng, vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt
độ từ 0
o
C - 30
o
C, song nhiệt độ tối ưu từ 10
o
C - 15
o
C . Grau F.H. (1986) đánh giá
nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20
o
C,
chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37

o
C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản
xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ;
bởi vậy, cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35
o
C - 37
o
C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ
sinh chung một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản
ánh lịch sử tiến trình. Tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm.
Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa
sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp
15
nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt
enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus. Trường hợp thực phẩm lên men
không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của
sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động
của các vi khuẩn lên men.
2.4.2. Coliforms
Coliforms bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện,
không hình thành nha bào, có khả năng lên men đường lactose sinh acid, sinh hơi.
Daizo Ushiba (1978) cho biết, Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn đường
ruột và các nguồn khác. Điển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là
Escherichia coli, nó thường cư trú trong đường tiêu hoá của người, súc vật và gia
cầm, đôi khi thấy cả trong loài bò sát.
Nguyễn Lân Dũng và cs (1976) căn cứ vào các đặc tính sinh vật hoá học có
thể xác định nguồn gốc Coliforms như sau:
* Nhóm Escherichia coli (E. coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn

gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -). Týp có sinh Indol là
E. coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E.coli II.
* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ đất: bao gồm những chủng tộc có týp
IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - +. Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae.
Coliforms được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh,
thông qua xác định chỉ số Coliforms, có thể sơ bộ đánh giá, nhận định tình trạng vệ
sinh thực phẩm.
2.4.3. Escherichia coli
* Đặc điểm hình thái
Escherichia coli (E. coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai đầu tròn,
di động mạnh, kích thước 3- 4 x 0,6 micromet, phần lớn E. coli là vi khuẩn hiếu khí
hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 - 40
o
C, nhiệt độ thích hợp nhất là 7,2 –
7,4 vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0. E. coli được xếp loại thuộc giống
Escherchi, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae. Vi khuẩn này được tìm thấy
trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng.
16
* Đặc điểm nuôi cấy
Mang tính đặc hiệu, E. coli nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển tốt ở
nhiệt độ cao 42 - 46
o
C trong môi trường có pH hơi acid 6.6 – 6.9 và lên men đường
lactose sinh hơi.
- Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh. Canh khuẩn nuôi
cấy đục đều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính
vào thành ống nghiệm.
- Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E. coli hình thành
những khuẩn lạc tròn ướt, không trong xuốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính
2 - 3 mm.

- Môi trường thạch Endo có Na
2
SO
3
và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I và II
đều có màu ánh kim. Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E.coli khi phân lập
trong phòng thí nghiệm.
- Môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): Khuẩn lạc E.coli mầu hồng
hoặc đỏ cánh sen.
- Môi trường Macconkey: Sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc mầu đỏ.
* Độc tố
Khi nghiên cứu độc tố do E.coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường ruột
như sau:
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được ở nhiệt độ 120
o
C trong
vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp. Nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp.
- Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở nhiệt độ 60
o
C
trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995).
* Tính gây bệnh
E. coli sống kí sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi
khuẩn hiếu khí khác. E. coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện, bình thường vi
khuẩn cư trú trong ruột mà không gây bệnh. Nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi,
chúng xâm nhập và gây bệnh.
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O.
Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau. Căn cứ vào
17
khả năng và đặc điểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) chia E. coli làm 5 nhóm

chủ yếu sau:
- E.coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli, EPEC) làm viêm ruột và gây
tiêu chảy ở trẻ em và người lớn.
- E.coli gây dung huyết ruột (Enterotoxigenic E. coli, ETEC).
- E. coli gây dung huyết ruột ( Enterohemorrhaggic E. coli, EHEC).
- E. coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC).
Căn cứ vào khả năng gây ngộ độc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng
Thu Thuỷ (1991) cho biết các serotype đó là O26, O56, O86, O111, O119, O125,
O126, O127, O157: H7.
Đặc biệt, serotype E. coli O157: H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ
ngộ độc. Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện đầu tiên vào năm 1975.
Sau đó đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E. coli O157: H7 là thủ phạm gây ra
nguyên nhân bệnh viêm ruột. Năm 1982, một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả
trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ E.coli O157: H7 là vi
khuẩn gây dụng huyết hay còn gọi EHEC.
E.coli O157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây xuất huyết nội. Triệu chứng
ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnh
nhân có thể khỏi sau 10 ngay. Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc
vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỉ lệ tử vong từ 3 - 5%.
Reid (1991) [43] cho rằng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi
như yếu tố chỉ ra nhiễm phân. Vì thế E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng
vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lượng lớn E.coli trong
thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của
các vi khuẩn gây bệnh. Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm
về khả năng gây bệnh.
18
1.4.4. Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella xác định có hơn một nghìn serotyp khác nhau. Trong
đó loại gây bệnh dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp. Mặc dù
các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay gặp là

S.typhimurium, S.heidellerg, S. thomson, S. newport, S. infantis, S. Entertidis,…
Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S. typhi,
Sparatyphy A, B và C. Một vài serotype xuất phát từ động vật; ví dụ như S.
cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu.
Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn.
Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm lây
nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc. Người ta phân lập được S. typhiaurium,
S. derby, S. agona từ thức ăn và môi trường.
Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3µ, trực khuẩn
hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô. Hầu hết các loài
Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallinarum - pullorum ), vi khuẩn
Salmonella vừa yếu khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt độ thích hợp 37
o
C; pH: 7,6.
Salmonella có hai loại độc tố, ngoại độc tố và nội độc tố. Người ta chỉ phát
hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải.
Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin. Lê
Văn Tạo (1993) cho biết, độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất
hiện bệnh tích ở ruột non như: Sung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử.
Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật. Cho đến nay phát hiện được 2.324
serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H
do Kauffman White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh
( A,B.C1,D1,E1 ) trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella
paratyphi A,B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình
giết mổ. Lowry and Bates (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế
biến từ thịt liên quan tới Salmonella. Mizinnz (1980) cho rằng bệnh thương hàn ở
người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu
chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức
19
ăn nhiễm Salmonella từ 12 -24h.

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức
khoẻ người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) quy định tối thiểu cho tất
cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra.
1.4.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus (S. aureus) là vi khuẩn phổ biến thường gặp ở đường
hô hấp, da, mụn mủ, vết thương nhiễm trùng mủ ở người và động vật. Nó còn là
nguồn quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm cho con người.
S. aureus hình cầu, không di động, không sinh nha bào và không có vỏ,
không có lông, không di động, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+). Sống hiếu
khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32 - 37
o
C, pH : 7,2 - 7,6 .
Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37
o
C, khuẩn lạc
hình thành dạng S (Smooth ), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều nhẵn, có màu
vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng. Taylor (1990) cho rằng, chỉ vi khuẩn có
khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây
bệnh. Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus)
không có độc lực và không gây bệnh.
Baird A.C, M.J. Eyles (1979) cho rằng, Staphylococcus aureus xuất hiện ở
người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm
mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại
chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ,
viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu.
Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có
nguyên nhân chính là tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus chiếm
33,74%. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng
lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin. Độc tố được

sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đã xác định
Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A,B,C1,C2, D và E) khác nhau về
tính gây độc. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng
20
phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton. Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A
và D gây ra. Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút,
chịu được môi trường a xít (pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzyme
trong ruột. ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng.
Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có
triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có
trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không
tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1 -
6h. Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường
nặng hơn.
Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ
giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi.
Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi
trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng,
mũi, tay chân người làm thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn
Staphylococcus aureus trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không
đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải
là bằng chứng của các vụ ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc
tố của những vi khuẩn này (Andrews.W., 1992).
1.4.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Ngộ độc Vi khuẩn Clostridium perjringens (C. perfringens) trong thực phẩm là
do type A. Thực tế C. perfringens có mặt ở khắp các vùng trên thế giới, nguồn chứa
nhiều vi khuẩn là trong đất, đường tiêu hoá của người và động vật.
- Hình thái: C. perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 - 8µ, kỵ khí,
không di động, bắt màu Gram dương, trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắt
màu Gram âm. Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài có

khả năng hình thành nha bào.
Trong 6 type C. perfringens chỉ có hai type A và C có khả năng gây ngộ độc
thực phẩm cho người.
- Điều kiện và nguồn gốc gây ngộ độc:
21
+ Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn.
+ Thực phẩm không được bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt độ thích hợp và có
đủ thời gian cho trực khuẩn phát triển đủ số lượng.
+ Thực phẩm không được đun nấu lại trước khi sử dụng.
+ Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố ruột
(enterotoxin).
- Có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tuỳ theo quá trình hư hỏng xảy ra trong
điều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc.
- Trong điều kiện hiếu khí, nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịt
xuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc như màu trắng, vàng
kem, hồng hoặc nâu (do sắc tố trong nấm men) và có mùi khó chịu.
- Trong điều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng sau:
+ Thịt nhớt dính, thịt có lông tơ, thịt có vết đen hay vết trắng, phân giải mỡ,
thịt có mùi khó chịu như mùi mốc.
- Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện yếm khí
+ Thịt có mùi vị chua do axít foocmic, acetic, butyric, propionic và những
axít béo khác, hoặc axít xucxinic. Thịt chua do tác động enzym của thịt trong quá
trình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong điều kiện yếm khí axít béo hoặc axít
lactic. Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện
hoặc yếm khí do tác động của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng
Coli đến hydrat cacbon làm sản sinh axít và khí.
+ Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự sản
sinh những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol,
ammoniac, amin…
+ Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng đến sự

hư hỏng của thịt. Khi thịt được giữ ở nhiệt độ 0
o
C thì chỉ có nấm mốc, nấm men và
vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được. Những vi
sinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt,
làm mất màu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt
như các Pseudomnas, Achromobacter, Lactobacillus, Leucomnostoc, Streptocccus
và Flavobacterium.
22
1.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN (2002), “Quy định kỹ thuật thịt tươi”, quy
định rất rõ về cảm quan, các chỉ tiêu lý hóa, các chỉ tiêu ký sinh trùng, các chỉ tiêu
vi sinh vật, dư lượng: kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấm
mốc, hormone,…
Thịt đạt tiêu chuẩn phải được lấy từ bò, lợn, gà nuôi sống khỏe mạnh, được
cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Bảng 1.5: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
6
2 E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4 B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
5 S. aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
6 Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7 Cl. botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm
Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được xã hội hết
sức quan tâm. Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là “thịt an toàn và
không độc”. Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình
sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng. Thịt sạch phải đạt
các chỉ tiêu: Không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho
phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho
người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất
trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ.
Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức
chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệ
thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn
thực phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong
những công đoạn mấu chốt. Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm,
tuỳ từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp
23
nhưng mục đích cuối cùng là có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không
gây nguy hại cho người tiêu dùng. Một trong các biện pháp đó là:
* Đào tạo công nhân: Cần có các chương trình đào tạo, tập huấn cho công
nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Mục tiêu là đào tạo các công nhân lành nghề có kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Áp dụng ISO 9000: Hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây
dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất
lượng theo mô hình đã chọn.
* Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồng
thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
* Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP):
Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực
phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh đối với
mọi cơ sở chế biến thực phẩm. GMP là nền tảng để triển khai và thực thi các hệ thống

quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe
Quality Food 2000 Certificated Mark) hoặc ISO 9000.
* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh
giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp
HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có
vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu
đã được xác định từ trước.
* Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard
Analysis Critical Control Point - HACCP): Là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn
quốc tế mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân
tích các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Điều
khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng
đầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong
quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hệ thống này sẽ phân tích các mối
nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt
24
động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy
trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra.
+ HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ
một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức
thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, 1995).
25