CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO
TRONG SỮA, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT

Họ và tên sinh viên : PHẠM PHÚ QUỐC
Ngành

: Thú Y

Lớp

: Thú Y 29

Niên khóa

: 2003 - 2008

Tháng 09 / 2008


CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO
TRONG SỮA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT

Tác giả

PHẠM PHÚ QUỐC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ
ngành Thú y

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN VĂN PHÁT

Trang tựa
Tháng 9 năm 2008
i


CẢM TẠ
Chân thành biết ơn
 Thầy ThS. Nguyễn Văn Phát
Đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo và tạo
mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn
 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm
 Ban Chủ Nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y
 Quí Thầy Cô trong khoa Chăn Nuôi Thú Y
Đã truyền đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian học tập
 Các Thầy Cô, Anh Chị và các Bạn trong và ngoài lớp đã tận tình giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập để hoàn thành khóa luận
này.
 Ban Giám Đốc Nhà Máy Sữa Thống Nhất
 Ban Phát Triển Nguyên Liệu Nhà Máy Sữa Thống Nhất
 Các anh chị phòng xét nghiệm Nhà Máy Sữa Thống Nhất
 Các trạm trung chuyển sữa và các hộ chăn nuôi bò sữa khu vực Củ Chi, Hóc

Môn và Quận 12
Đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Sinh viên thực hiện
PHẠM PHÚ QUỐC

ii


TÓM TẮT
Nội dung đề tài: “CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ

BÀO TRONG SỮA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ
SỮA UHT”
Thời gian và địa điểm: đề tài đã được thực hiện từ 16/06/2008 đến 16/08/2008
tại nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk).
+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (-) được xác
định bằng máy là 136000 và bằng kính hiển vi là 94630.
+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (±) được
xác định bằng máy là 559000 và bằng kính hiển vi là 375692.
+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (+) được
xác định bằng máy là 1223000 và bằng kính hiển vi là 961645.
+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (++) được
xác định bằng máy là 1984000 và bằng kính hiển vi là 1466087.
+ Số lượng tế bào soma trung bình trong 1 ml sữa ở mức độ C.M.T (+++) được
xác định bằng máy là 4276000 và bằng kính hiển vi là 4022904.
+ Tỷ lệ béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 1,74% đến 4,15%,
+ Tỷ lệ protein trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 3,28% đến 3,47%,
+ Tỷ lệ carbon trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,36% đến 4,68%,
+ Tỷ lệ vật chất khô trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 10.02% đến

12,82%,
+ Tỷ lệ vật chất khô không béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ
8,81% đến 9,00%,
+ Tỷ lệ fructose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,06% đến 0,19%,
+ Tỷ lệ glucose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,11% đến 0,26%,
+ Tỷ lệ lactose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,10% đến 4,42%,
+ Tỷ lệ sucrose trong sữa ở các mức độ CMT biến động từ 0,03% đến 0,13%,
+ Chỉ số C/P trung bình của mẫu sữa UHT lúc mới thành phẩm là 0,814,
+ Chỉ số C/P trung bình sau 2 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,803 giảm 0,011và ở
4oC là 0,809 giảm 0.005,
+ Chỉ số C/P trung bình sau 4 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,791 giàm 0,023 và ở
4oC là 0,808 giảm 0,006.
iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Cảm tạ............................................................................................................................. ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục ...........................................................................................................................iv
Danh sách các từ viết tắt.............................................................................................. viii
Danh sách các bảng ........................................................................................................ix
Danh sách các hình ..........................................................................................................x
Danh sách các biểu đồ ....................................................................................................xi
Danh sách các sơ đồ ..................................................................................................... xii
Chương 1. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ..........................................................................................................1
1.2. MỤC ĐÍCH ..............................................................................................................2
1.3. YÊU CẦU.................................................................................................................2

Chương 2. TỔNG QUAN..............................................................................................3
2.1. CƠ THỂ - SINH LÝ BẦU VÚ.................................................................................3
2.1.1 Cấu tạo bầu vú ........................................................................................................3
2.1.2. Các giai đoạn sinh trưởng và phát dục của bầu vú................................................3
2.1.3. Quá trình tạo sữa....................................................................................................4
2.1.4. Sự thải sữa .............................................................................................................4
2.2. SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ.............................................................................4
2.2.1. Định nghĩa viêm vú ...............................................................................................4
2.2.2. Nguyên nhân gây viêm vú.....................................................................................5
2.2.2.1. Yếu tố vi sinh......................................................................................................5
2.2.2.2. Yếu tố vật chủ.....................................................................................................5
2.2.2.3. Yếu tố môi trường ..............................................................................................5
2.2.3. Phân loại viêm vú ..................................................................................................6
2.2.3.1. Viêm vú tiềm ẩn .................................................................................................6
2.2.3.2. Viêm vú lâm sàng...............................................................................................6
2.2.4. Ảnh hưởng của bệnh viêm vú...............................................................................7
iv


2.2.4.1. Trên thú...............................................................................................................7
2.2.4.2. Trên người ..........................................................................................................7
2.2.4.3. Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa .............................................8
2.2.5. Phòng bệnh viêm vú và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng .....................................8
2.2.5.1. Phòng bệnh bằng thuốc ......................................................................................8
2.2.5.2. Phòng bệnh bằng cách nâng cao sức đề kháng...................................................8
2.2.6. Chẩn đoán và điều trị bệnh viêm vú......................................................................9
2.2.6.1. Chẩn đoán ...........................................................................................................9
2.2.6.2. Điều trị..............................................................................................................10
2.3. THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU .............................11
2.3.1. Tính chất vật lý của sữa.......................................................................................12

2.3.2. Thành phần hóa học............................................................................................12
2.3.2.1. Nước .................................................................................................................12
2.3.2.2. Hợp chất chứa nitơ ...........................................................................................12
2.3.2.3. Mỡ sữa ..............................................................................................................12
2.3.2.4. Đường sữa... .....................................................................................................12
2.3.2.5. Chất khoáng......................................................................................................13
2.3.2.6. Các enzyme ......................................................................................................13
2.3.2.7. Các vitamin.......................................................................................................13
2.4. SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU ..................13
2.4.1 Di truyền ...............................................................................................................14
2.4.2. Giai đoạn của chu kỳ cho sữa..............................................................................14
2.4.3. Tuổi......................................................................................................................15
2.4.4. Viêm nhiễm tuyến vú ..........................................................................................15
2.4.5. Dinh dưỡng..........................................................................................................15
2.4.6. Môi trường...........................................................................................................15
2.4.7. Tiến trình vắt sữa.................................................................................................16
2.4.8. Do người vắt và kỹ thuật vắt ...............................................................................16
2.4.9. Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản sữa...................................................16
2.5. THÀNH PHẦN SỮA UHT....................................................................................17
2.6. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ VÀ THU MUA SỮA CỦA VINAMILK.................17
v


2.7. TÓM LƯỢC MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU .......................................18
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................19
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .................................................................................19
3.2. ĐỐI TƯỢNG..........................................................................................................19
3.3. NỘI DUNG.............................................................................................................19
3.4. VẬT LIỆU..............................................................................................................19
3.4.1. Dụng cụ................................................................................................................19

3.4.2. Hóa chất...............................................................................................................20
3.5. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH .............................................................................21
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu ........................................................21
3.5.2. Lấy mẫu sữa UHT ...............................................................................................21
3.5.3. Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu..............................................................21
3.5.4. Quy trình đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P của mẫu sữa UHT............22
3.5.5. Ước lượng số lượng tế bào soma trong sữa bằng phương pháp thử C.M.T........22
3.5.6. Đếm tế bào soma trực tiếp trên kính hiển vi bằng phương pháp nhuộm ............25
3.5.7. Xác định tế bào soma trong sữa bằng máy đếm điện tử của Delaval..................29
3.5.8. Xác định hàm lượng casein trong sữa UHT ........................................................31
3.5.9. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu về chất lượng của sữa.................................33
3.6. CÁC CÔNG THỨC TÍNH.....................................................................................34
3.7. QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU..........................................................................34
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................35
4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU ..............................35
4.1.1. Tỷ lệ các mức độ C.M.T......................................................................................35
4.1.1.1. Tỷ lệ chung .......................................................................................................36
4.1.1.2. Tỷ lệ trên cá thể bò ...........................................................................................36
4.1.1.3. Tỷ lệ trên toàn đàn (hộ dân) .............................................................................37
4.1.2. Số lượng tế bào soma trong sữa ở các mức độ của C.M.T..................................38
4.1.3. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu về chất lượng sữa...........................................40
4.1.3.1. Chất béo của sữa...............................................................................................40
4.1.3.2. Protein của sữa..................................................................................................41
4.1.3.3. Carbon của sữa .................................................................................................42
vi


4.1.3.4. Vật chất khô trong sữa......................................................................................43
4.1.3.5.Vật chất khô không béo của sữa........................................................................45
4.1.3.6. Fructose của sữa ...............................................................................................46

4.1.3.7. Glucose trong sữa .............................................................................................47
4.1.3.8. Lactose của sữa.................................................................................................48
4.1.3.9. Sucrose của sữa ................................................................................................49
4.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU SỮA UHT............................................................49
4.2.1. Kết quả sau 2 tuần ...............................................................................................50
4.2.2. Kết quả sau 4 tuần ...............................................................................................51
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................53
5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................53
5.2 ĐỀ NGHỊ.................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................54
PHỤ LỤC .....................................................................................................................56

vii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
CMT

: California Mastitis Test

C/P

: Casein/Protein tổng

DMSCC

: Direct Microscopic Somatic Cell Count

FTIR

: Fourier Transform Infrared Spectrocopy

SCC

: Somatic Cell Count

SSF

: Single Strip Factor

UHT

: Ultra High Temperature Heat Treatment

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa............................................................................11
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng sữa của 7 giống bò sữa tính theo %.......................14
Bảng 2.3: Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và thời gian tồn tại lactoferrin............16
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của sữa UHT..........................................................17
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn đánh giá và thu mua sữa của Vinamilk ......................................18
Bảng 3.1: Đọc phản ứng và ghi chú C.M.T...................................................................23
Bảng 3.2: Giải thích kết quả C.M.T ..............................................................................23
Bảng 4.1: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa chung ...............................................36
Bảng 4.2: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa cá thể bò...........................................36
Bảng 4.3: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa toàn đàn ...........................................37
Bảng 4.4: Số lượng tế bào soma trong sữa ở các mức độ C M T..................................38

Bảng 4.5: Tỷ lệ mẫu có số lượng tế bào soma được xác định bằng máy cao hay thấp
hơn đếm bằng kính hiển vi.....................................................................................40
Bảng 4.6: Hàm lượng chất béo ở các tình trạng của sữa...............................................40
Bảng 4.7: Hàm lượng protein ở các tình trạng của sữa .................................................41
Bảng 4.8: Hàm lượng carbon ở các tình trạng của sữa .................................................42
Bảng 4.9: Hàm lượng vật chất khô ở các tình trạng của sữa.........................................43
Bảng 4.10: Hàm lượng vật chất khô không béo ở các tình trạng của sữa.....................45
Bảng 4.11: Hàm lượng fructose ở các tình trạng của sữa .............................................46
Bảng 4.12: Hàm lượng glucose ở các tình trạng của sữa ..............................................47
Bảng 4.13: Hàm lượng lactose ở các tình trạng của sữa ...............................................48
Bảng 4.14: Hàm lượng sucrose ở các tình trạng của sữa ..............................................49
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa UHT sau 2 tuần bảo quản
................................................................................................................................50
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa UHT sau 4 tuần bảo quản
................................................................................................................................51

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Khay và thuốc thử C.M.T của Delaval..........................................................23
Hình 3.2: Các mức độ C.M.T ........................................................................................24
Hình 3.3: Máy Delaval .................................................................................................30
Hình 3.4: Kít chuyên dụng cho máy Delaval ................................................................30
Hình 3.5: Máy MilkoScan FT 120 ................................................................................33

x

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: Sự thay đổi số lượng tế bào trong sữa ở các mức độ của C M T..............39
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu có số lượng tế bào soma được xác định bằng máy cao hay thấp
hơn đếm bằng kính hiển vi.....................................................................................40
Biểu đồ 4.3: Sự biến dổi hàm lượng của chất béo ở các tình trạng của sữa..................41
Biểu đồ 4.4: Sự biến đổi hàm lượng protein ở các tình trạng của sữa ..........................42
Biểu đồ 4.5: Sự biến đổi hàm lượng carbon ở các tình trạng của sữa...........................43
Biểu đồ 4.6: Sự biến đổi hàm lượng vật chất khô ở các tình trạng của sữa ..................44
Biểu đồ 4.7: Sự biến đổi hàm lượng vật chất khô không béo ở các tình trạng của sữa 45
Biểu đồ 4.8: Sự biến đổi hàm lượng fructose ở các tình trạng của sữa.........................46
Biểu đồ 4.9: Sự thay đổi hàm lượng glucose ở các tình trạng của sữa .........................47
Biểu đố 4.10: Sự thay đổi hàm lượng lactose ở các tình trạng của sữa.........................48
Biểu đồ 4.11: Sự biến đổi hàm lượng sucrose ở các tình trạng của sữa........................49
Biểu đồ 4.12: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa UHT sau 2 tuần bảo quản ở nhiệt độ
phòng và 4oC ..........................................................................................................50
Biểu đồ 4.13: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa UHT sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ
phòng và 4oC ..........................................................................................................51
Biểu đồ 4.14: Sự thay đổi chỉ số C/P theo thời gian và nhiệt độ bảo quản ...................52

xi


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 3.1: Các bước thực hiện nhuộm, đếm tế bào trong sữa.......................................27
Sơ đồ 3.2: Các bước thực hiện đếm tế bào bằng máy Delaval......................................30
Sơ đồ 3.3: Các bước thực hiện phương pháp xác định hàm lượng casein ....................32

xii

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Hòa cùng với sự phát triển chung của ngành chăn nuôi, nghề chăn nuôi bò sữa
nước ta trong những năm gần đây đã có những bước phát triển khá rõ nét do có những
chiến lược ưu tiên trong chương trình phát triển nông nghiệp. Hơn nữa do nhu cầu về
sữa tươi và các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao được chế biến từ sữa ngày càng
được người tiêu dùng quan tâm và ưa chuộng đồng thời nó cũng góp phần cải thiện đời
sống kinh tế gia đình, tăng thu nhập, giải quyết được lao động ở địa phương.
Song song với những lợi ích và lợi nhuận từ việc chăn nuôi bò sữa và sản phẩm
chế biến từ sữa thì bên cạnh đó người chăn nuôi và nhà sản xuất gặp phải không ít khó
khăn như tình hình bệnh thường xuyên xảy ra như sảy thai, vô sinh, viêm nhiễm đường
sinh dục và đặc biệt bệnh viêm vú có ảnh hưởng không nhỏ đến sản lượng và chất
lượng sữa, do đó ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm được chế biến từ sữa và người tiêu
dùng. Bên cạnh đó, các sản phẩm từ sữa rất giàu dinh dưỡng vừa cung cấp cho con
người vừa là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển và đặc biệt là các vi
sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe con người. Mặc dù các nhà
sản xuất đã đưa ra hạn sử dụng cho sản phẩm nhưng sản phẩm có thể vẫn bị giảm chất
lượng trong các điều kiện bảo quản khác nhau (bảo quản ở nhiệt độ môi trường và ở
4oC).
Đặc biệt đối với bệnh viêm vú tiềm ẩn thì không thể kiểm tra, phát hiện bằng
lâm sàng mà phải dùng phương pháp kiểm tra sự gia tăng số lượng tế bào trong sữa
như phương pháp đếm tế bào trong sữa bằng máy đếm điện tử hoặc đếm trực tiếp trên
kính hiển vi bằng phương pháp nhuộm hay dùng phương pháp C.M.T để phát hiện
viêm vú tiềm ẩn thông qua sự thay đổi màu và độ quánh của hỗn hợp sữa và thuốc thử
C.M.T.
Do đó việc phát hiện sớm bệnh viêm vú, nhất là viêm vú tiềm ẩn bằng các xét
nghiệm nhanh, đơn giản, rẻ tiền và chính xác là rất cần thiết để có biện pháp phòng trị

1


hữu hiệu nhằm hạn chế những thiệt hại về kinh tế cho người chăn nuôi cũng như đảm
bảo sức khỏe cho đàn bò. Từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến từ sữa và đảm
bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Từ thực tế trên, được sự đồng ý của Khoa Chân Nuôi Thú Y Trường Đại Học
Nông Lâm Thành Phố Hố Chí Minh, với sự hướng dẫn của ThS. NGUYỄN VĂN
PHÁT, chúng tôi tiến hành đề tài “CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ
BÀO TRONG SỮA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA NGUYÊN LIỆU VÀ SỮA UHT”

1.2. MỤC ĐÍCH
Khảo sát tình trạng của sữa thông qua thử C.M.T, xác định số lượng tế bào
trong sữa bằng máy và đếm trực tiếp trên kính hiển vi, nhằm đưa ra phương pháp thích
hợp nhất.
Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm UHT bằng việc khảo sát sự thay đổi hàm
lượng casein trong protein tổng thông qua chỉ số C/P, nhằm giúp nhà sản xuất tìm
phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm sữa UHT, bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng.
1.3. YÊU CẦU
- Ghi nhận lại mã số của hộ chăn nuôi và của cá thể bò
- Ghi nhận các mức độ C.M.T
- Ghi nhận số lượng tế bào trong sữa được xác định bằng máy ở từng mức độ
C.M.T
- Ghi nhận số lượng tế bào trong sữa được đếm trực tiếp trên kính hiển vi ở
từng mức độ C.M.T
- Ghi nhận các thành phần sữa tươi nguyên liệu: hàm lượng béo, protein, vật
chất khô, lactose,...
- Ghi nhận chỉ số C/P và đánh giá cảm quan sữa UHT.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. CƠ THỂ - SINH LÝ BẦU VÚ
Ở bò bầu vú gồm bốn phần riêng biệt gọi là vú, mỗi góc phần tư được kết thúc
với một núm vú cuối cùng gọi là lỗ tiết sữa.
2.1.1 Cấu tạo bầu vú
Cấu tạo cơ bản của tuyến vú gồm 2 phần là bao tuyến và hệ thống ống dẫn.
+ Bao tuyến: Là nơi sinh ra sữa, được cấu tạo từ tế bào biểu mô, mỗi bao tuyến
giống như một túi nhỏ thông với ống dẫn sữa.
+ Ống dẫn sữa: Khởi đầu bằng ống dẫn nhỏ thông với bao tuyến, nhiều ống dẫn
nhỏ tập hợp lại đổ vào ống dẫn sữa trung bình rồi từ ống dẫn trung bình vào ống dẫn
lớn để đổ vào bể sữa. Bể sữa là một xoang rỗng, nó thông với đầu vú để đưa sữa ra
ngoài. Số lượng bể sữa và ống dẫn bầu vú cũng khác nhau tùy loài.
2.1.2. Các giai đoạn sinh trưởng và phát dục của bầu vú
Theo Trần Thị Dân (2001), chia làm các giai đoạn sau:
+ Giai đoạn còn non: Tuyến vú chưa phân hóa và phát triển, con đực và con cái
giống nhau.
+ Giai đoạn bắt đầu sinh trưởng phát triển đến khi thành thục về giới tính: Sự
phát triển chủ yếu xảy ra ở mô liên kết và mô mỡ, bầu vú tăng dần về thể tích.
+ Giai đoạn thành thục về tính: Hệ thống ống dẫn phát triển mạnh, bầu vú to
dần ra qua các giai đoạn động dục.
+ Giai đoạn mang thai: Hệ thống ống dẫn sữa phát triển mạnh tăng dần về số
lượng, bao tuyến bắt đầu được hình thành và phát triển, mô tuyến thay dần mô liên kết,
mô mỡ chiếm ưu thế, cuối chu kỳ mang thai đã xuất hiện hoạt động tiết sữa. Hoạt động
này phát triển mạnh mẻ nhất và tuyến vú phát triển hoàn thiện nhất khi thú ở giai đoạn
tiết sữa.

3


+ Giai đoạn cạn sữa: Lúc này bao tuyến co dần lại, các mô cũng thay đổi và số
lượng sữa giảm dần, thể tích bầu vú nhỏ lại mô tuyến thoái hóa và ngưng tiết sữa. Hiện
tượng viêm vú thường xảy ra ở giai đoạn này.
2.1.3. Quá trình tạo sữa
Sữa được tạo ra từ các thành phần dinh dưỡng trong máu chảy qua bầu vú.
Trung bình từ 450 - 500 lít máu chảy qua bầu vú tạo được một lít sữa.
Việc tạo sữa là một quá trình kết hợp hỗ trợ lẫn nhau giữa các nguồn dinh
dưỡng từ máu và các tế bào đặc biệt bầu vú, các tế bào tuyến. Các tế bào này chọn lọc
từ huyết tương, người ta thấy sữa có nhiều chất mà huyết tương không có như: casein,
lactose, mỡ sữa.
Sự điều hòa quá trình tạo sữa dựa trên hai cơ chế thần kinh và thể dịch, kích
thích tiết sữa sẽ theo tủy sống lên vùng hành tủy và vùng dưới đồi.
2.1.4. Sự thải sữa
Sữa được hình thành trong bao tuyến. Quá trình thải sữa chịu sự điều hòa bởi
hai cơ chế thần kinh và thể dịch chịu sự ảnh hưởng của vùng dưới đồi và vỏ não (nhất
là vùng vỏ não). Khi có những xung động đến hệ thần kinh dinh dưỡng (giao cảm và
phó giao cảm), từ đó làm tăng hoạt động của hai hệ này. Vì vậy các kích thích của môi
trường bên ngoài thông qua các giác quan trở thành các tín hiệu hình thành các phản
xạ có điều kiện, thúc đẩy hoặc ức chế hoạt động sự tiết sữa.
Cùng với phản xạ thải sữa, kỹ thuật vắt sữa sẽ khai thác tối đa lượng sữa tiết,
tránh tồn đọng sữa trong bầu vú tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
Phản xạ co bóp cơ trơn ống dẫn sữa và tế bào thượng bì bể sữa kéo dài 3 - 5
phút, vì vậy thời gian vắt sữa không nên kéo dài. Thời gian co bóp phải phù hợp với
thời kì tiền phục hồi của phản xạ thải sữa (xoa bóp không thỏa đáng hoặc không xoa
bóp chỉ có 10 - 25% sữa từ bao tuyến chuyển đến bể sữa, ngược lại nếu xoa bóp hợp lí
sẽ làm cho 70 - 90% sữa trong bao tuyến chảy vào bể sữa).
2.2. SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ

2.2.1. Định nghĩa viêm vú
Năm 1975 Liên Hiệp Sữa Quốc Tế đã đưa ra định nghĩa về bệnh viêm vú như
sau: viêm vú là sự viêm một hay nhiều thùy vú với sự hiện diện một hay nhiều (tối đa
là ba) loài vi khuẩn trong mô vú, dẫn đến sự gia tăng tế bào bạch cầu, đồng thời làm
4


thay đổi tính chất vật lý và hóa học của sữa. Nó đưa đến hậu quả là ảnh hưởng sức
khỏe đàn bò, đồng thời làm giảm sản lượng sữa, đặc biệt có trường hợp chết thú (trích
Nguyễn Văn Phát, 1997).
2.2.2. Nguyên nhân gây viêm vú
Theo Nguyễn Văn Thành (2002) chia làm ba nguyên nhân chính sau
2.2.2.1. Yếu tố vi sinh
Tùy thuộc vào khả năng sống trong môi trường sống của động vật, vi sinh vật
xâm chiếm ống dẫn sữa, kết dính biểu mô tuyến vú, chống lại đại thực bào và chất
kháng vi trùng trong bầu vú, đề kháng với kháng sinh.
Những chủng vi khuẩn thường gặp: Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus uberis và Coliforms. Ngoài ra, có thể có những vi sinh vật
khác tham gia gây bệnh là: Corynebacterium bovis, Pseudomonas spp, Pasteurella
spp, Clostridium prefringens, Mycoplasma,...
2.2.2.2. Yếu tố vật chủ
Bầu vú quá to và dài dễ bị chân sau bò đá làm sây sát.
Bầu vú có đầu núm vú quá thấp, dễ bị bùn đất làm ô nhiễm, là điều kiện thuận
lợi để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Lỗ đầu vú quá to, sản lượng sữa cao dễ gây rò rỉ sữa, vi sinh vật dễ xâm nhập
vào bầu vú làm viêm vú.
Tuổi thú mẹ: bò càng lớn tuổi bệnh viêm vú càng dễ xảy ra. Bò đẻ nhiều thì
bệnh viêm vú thường hay xảy ra.
Giai đoạn cho sữa: ở giai đoạn đầu chu kỳ cho sữa và giai đoạn cạn sữa bò dễ bị
viêm vú.

Mùa vụ: vào những mùa khí hậu nóng ẩm vi sinh vật phát triển, tỷ lệ viêm vú
đàn bò cao hơn mùa khác.
Các yếu tố stress cũng là nguyên nhân gây viêm vú.
2.2.2.3. Yếu tố môi trường
Do vệ sinh không tốt khi vắt sữa hoặc không được vệ sinh thường xuyên bầu vú
và núm vú. Những trường hợp tổn thương bầu vú và môi trường xung quanh có chứa
mầm bệnh, vi trùng xâm nhập qua lỗ núm vú vào bầu vú gây viêm vú.

5


Do bị nhiễm kế phát từ bệnh viêm tử cung hay sót nhau làm vi trùng di hành
trong máu tới bầu vú.
Do vắt sữa không đúng kỹ thuật: vắt không hết, để còn dư sữa trong bầu vú khi
nhiễm trùng sẽ gây viêm. Dùng máy vắt (máy có áp lực, tần số quá cao), hoặc do vắt
máy không theo dõi khi sữa đã hết mà vẫn cho tiếp tục vắt sẽ làm vỡ các mao mạch
gây nhiễm trùng dẫn đến viêm.
Ngoài ra một số yếu tố có liên quan như công tác quản lý thiếu khoa học, giống
bò chuyên cho sữa, tuổi tác và thể vóc càng lớn càng dễ mắc bệnh. Chuồng trại chật
hẹp dễ gây sây sát bầu vú, vệ sinh chuồng trại không tốt, chất độn chuồng dơ bẩn, ẩm
thấp, mật độ nuôi nhốt cao, thiếu thông thoáng, không đủ ánh sáng là nơi chứa mầm
bệnh và tạo điều kiện cho chúng phát triển. Thức ăn không đủ dưỡng chất như: thiếu
sinh tố A hoặc thay đổi thức ăn quá đột ngột dẫn đến gây viêm vú cho bò.
2.2.3. Phân loại viêm vú
2.2.3.1. Viêm vú tiềm ẩn
Là sự nhiễm trùng không lộ rõ của bầu vú, không triệu chứng đặc trưng, được
phát hiện bởi sự gia tăng tổng số bạch cầu hoặc phương pháp gián tiếp như: C.M.T
(California Mastitis Test).
2.2.3.2. Viêm vú lâm sàng
Là sự nhiễm trùng lộ ra của bầu vú, thể hiện triệu chứng qua mức độ thay đổi

của sữa. Hình dạng của bầu vú thay đổi (bầu vú xung huyết, sưng to) trong vài trường
hợp dẫn đến triệu chứng toàn thân, sự tiến triển nhanh của bệnh được phân biệt như
sau: thể quá cấp, thể cấp (vài giờ), thể bán cấp (trong vài ngày), thể mãn (vài tuần đến
vài tháng).
+ Thể quá cấp: vú sưng, nóng, đau, hạch lâm ba của bầu vú sưng to và các chất
bất thường trong tuyến vú được đi kèm với các dấu hiệu của sự xáo trộn toàn thân như
sốt (39,5 - 40oC), suy nhược, biếng ăn. Những biểu hiện trên thể hiện nhiễm trùng
máu. Viêm vú hoại tử bao gồm cả hai loại này.
+ Thể cấp tính: các thay đổi trong tuyến vú cũng tương tự như thể quá cấp
nhưng các dấu hiệu toàn thân ít nghiêm trọng hơn.
+ Thể bán cấp tính: không có phản ứng toàn thân và các thay đổi trong tuyến vú
không rõ ràng.
6


+ Thể mãn tính: không có dấu hiệu rối loạn phản ứng toàn thân và hầu như có
rất ít các thay đổi bên ngoài của bầu vú nhưng có các chất tiết bất thường xuất hiện ở
tuyến vú.
2.2.4. Ảnh hưởng của bệnh viêm vú
2.2.4.1. Trên thú
- Tuyến vú nhiễm trùng bị hư, sữa bị thay đổi, tuyến nang (bao tuyến) là một
nhóm tế bào tạo sữa được cấu tạo bởi tế bào biểu mô. Khi có sự nhiễm trùng tế bào bị
phá hủy, thay vào đó bởi mô sẹo cho phép các yếu tố của máu thấm qua. Thành phần
của sữa tạo ra bởi nơi nhiễm trùng bị thay đổi.
- Khi bị viêm vú dẫn đến tế bào tuyến vú bị tổn thương, cơ năng tiết sữa không
phục hồi được, thể tích bầu vú nhỏ hơn bình thường, khả năng tiết sữa giảm, có khi bị
mất hẳn. Đây là hiện tượng teo bầu vú, sau khi bị teo, các thùy vú lành phải tiết sữa bù
cho thùy vú bệnh, nên hình dạng bầu vú phát triển mất cân đối.
- Bầu vú bị xơ cứng nguyên nhân thường là do bị kế phát của bệnh viêm vú
nặng. Biến chứng này là do một số tổ chức tăng sinh và trở thành rắn, còn tổ chức của

bản thân tuyến vú bị teo đi.
- Các vi khuẩn gây hoại tử xâm nhập vào tuyến vú qua đường tiết sữa, vết
thương hoặc mạch máu làm cho bầu vú bị hoại tử. Đặc điểm của bệnh là các tổ chức
của bầu vú bị thối loét và phân hủy, thường kèm theo các triệu chứng như: sốt cao, bỏ
ăn, đôi khi tiêu chảy nặng. Nếu không điều trị kịp thời con vật sẽ chết sau 7 - 9 ngày
do bại huyết hoặc huyết nhiễm mủ.
- Bệnh làm tăng số lượng bạch cầu trong sữa, bạch cầu trong máu gia tăng
nhằm bảo vệ tuyến vú. Bạch cầu luôn bám sát vi khuẩn, thực bào và phân hủy vi
khuẩn.
2.2.4.2. Trên người
Người tiêu thụ sữa của bò bị viêm vú có những nguy cơ sau:
+ Sữa từ bò bị viêm vú do vi khuẩn lao có thể lây cho người tiêu thụ.
+ Sữa từ bò bị nhiễm Brucella có thể nhiễm cho người tiêu thụ
+ Streptococcus agalactiae có thể gây nhiễm trùng đường niệu và đường sinh
dục gây viêm não hoặc viêm họng, đường tiêu hóa ở trẻ em.

7


+ Vài chủng Staphylococci có thể sản sinh ra nội độc tố dẫn đến ngộ độc cho
người tiêu thụ, gây nôn mửa và tiêu chảy.
+ Việc sử dụng kháng sinh trong điều trị dẫn đến tồn dư kháng sinh trong sữa
gây dị ứng cho người tiêu dùng.
2.2.4.3. Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa
- Màu sắc: sữa của bò bị bệnh sẽ biến màu. Tùy tình trạng bệnh, sữa sẽ có màu
hồng, đỏ, xanh, vàng lợn cợn (nhận biết qua kiểm tra bằng mắt thường, qua xét nghiệm
C.M.T).
- Độ pH của sữa: sữa bình thường pH = 6,5 – 6,7. Tùy thuộc vào bệnh mà pH
của sữa tăng hoặc giảm.
- Số lượng tế bào bạch cầu trong sữa: sữa bình thường cũng chứa các tế bào

bạch cầu nhưng với số lượng dưới 300.000 tế bào/ml, khi bò bị viêm vú thì số lượng tế
bào tăng lên rất nhiều làm ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của sữa.
2.2.5. Phòng bệnh viêm vú và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng
Vi sinh vật là nguyên nhân gây bệnh nhưng bên cạnh đó có rất nhiều yếu tố
khác cũng ảnh hưởng đến bệnh viêm vú như: yếu tố môi trường, yếu tố di truyền và
việc quản lí đàn,...
Để đạt được hiệu quả cao nhất trong việc phòng bệnh viêm vú thì chúng ta cần
phải thực hiện đầy đủ các biện pháp sau:
2.2.5.1. Phòng bệnh bằng thuốc
2.2.5.1.1. Chủng ngừa bằng vaccin
Hiện nay đã có vaccin phòng bệnh viêm vú do Staphylococcus và Coliforms.
2.2.5.1.2. Vào giai đoạn cạn sữa
Liệu pháp bơm kháng sinh vào bầu vú trong giai đoạn cạn sữa để điều trị và
phòng bệnh thì rất có hiệu quả vì ở giai đoạn này bò rất dễ bị viêm vú.
2.2.5.2. Phòng bệnh bằng cách nâng cao sức đề kháng
2.2.5.2.1. Yếu tố môi trường
Đảm bảo các yếu tố môi trường phải phù hợp sinh hoạt hằng ngày và điều kiện
sống của thú, tránh gây stress cho thú.

8


2.2.5.2.2. Kiểm tra bầu vú
Kiểm tra bầu vú hằng ngày, nếu thấy có gì bất thường thì phải khám và tìm ra
nguyên nhân chính xác để kịp thời xử lí.
2.2.5.2.3. Tổ chức việc vệ sinh vắt sữa
+ Vắt bằng tay: khuyến cáo nên vắt nắm, không nên vắt vuốt vì dễ gây tổn
thương niêm mạc vú.
+ Vắt bằng máy: người sử dụng máy vắt sữa phải nắm vững thao tác và tác
dụng của máy vắt sữa. Thời gian máy vắt trên một con bò khoảng 3 - 5 phút, không

được để máy vắt quá thời gian quy định trên một con bò. Áp lực hút và tần số phải phù
hợp. Trước khi vắt cần phải xoa bóp kích thích tiết sữa.
Việc sát trùng bầu vú trước và sau khi vắt sữa sẽ là giảm được nguy cơ mắc
bệnh do vi sinh vật truyền nhiễm. Phải tuân thủ thứ tự vắt sữa (những con bò bị bệnh
phải vắt sau cùng) nhằm mục đích ngăn ngừa sự truyền bệnh.
2.2.5.2.4. Quản lí đàn
Người ta khuyên nên loại thải những con bò bị bệnh không thể chữa khỏi và
trước khi nhập đàn phải làm những thủ tục về dịch tễ để tránh những nguy cơ lây bệnh
cho cả đàn.
2.2.5.2.5. Yếu tố di truyền
Những con bò cao sản, cường độ sản xuất và tỷ lệ mỡ sữa cao là những yếu tố
mỡ đường cho bệnh. Giải pháp cho tương lai là lựa chọn những giống bò đề kháng với
bệnh viêm vú.
2.2.5.2.6. Những yếu tố khác
Các bệnh sót nhau, toan huyết,... sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh viêm vú
Tóm lại, tất cả yếu tố đều ảnh hưởng đến bệnh viêm vú. Do đó, ta cần thực hiện
tốt các khâu phòng chống bệnh nhằm hạn chế tối đa bệnh.
2.2.6. Chẩn đoán và điều trị bệnh viêm vú
2.2.6.1. Chẩn đoán
Để chống lại sự xâm lấn của vi khuẩn, tuyến vú đưa ra hai phòng tuyến bảo vệ.
Phòng tuyến thứ nhất định vị trong ống dẫn sữa. Đó là lớp tế bào tiết keratine có khả
năng kháng khuẩn. Phòng tuyến thứ hai là những enzyme không chuyên biệt

9


(lactoferrine, transferrine, lysozyme, lactoperoxydase,...), kháng thể, bổ thể, và những
bạch cầu.
Viêm vú lâm sàng: phát hiện các triệu chứng lâm sàng của bệnh viêm vú: bầu
vú sưng to, có các tế bào biểu mô trong sữa. Mức độ nhiễm trùng của bầu vú kéo theo

sự chảy xệ của bầu vú và số lượng bạch cầu trong sữa tăng rất nhiều.
Viêm vú tiềm ẩn: Sự phát hiện bệnh viêm vú tiềm ẩn được thực hiện bởi sự xác
định số lượng tế bào bạch cầu trong sữa. Phương pháp gián tiếp là thử C.M.T, xác định
số lượng tế bào bằng máy điện tử và đếm trực tiếp trên kính hiển vi bằng phương pháp
nhuộm. Với các phương pháp này, ta có thể đo lường tình trạng viêm nhiễm của bầu
vú trên mỗi bò cái hay trên toàn đàn đồng thời cũng gián tiếp cho biết tổng gần đúng
các tế bào đếm được trong sữa.
+ Bò khỏe mạnh: < 300.000 tế bào/ml sữa
+ Bò bị nhiễm: > 800.000 tế bào/ml sữa
2.2.6.2. Điều trị
Việc điều trị có thể thực hiện vào giai đoạn cho sữa hoặc giai đoạn cạn sữa.
Nhưng điều trị vào giai đoạn cạn sữa sẽ tốt hơn ở giai đoạn cho sữa do liều lượng
kháng sinh cao hơn, sự giữ kháng sinh trong bầu vú lâu hơn, giảm được tỷ lệ viêm vú
vào chu kỳ sữa sau và nhanh chóng phục hồi những mô tuyến vú bị hư trước khi sinh.
Dó đó người ta khuyên điều trị trên tất cả các vú của tất cả các bò bước vào giai đoạn
cạn sữa. Thời gian chữa khỏi bệnh thay đổi từ vài ngày đối với Streptococcus đến vài
tháng đối với Staphylococcus
 Điều trị tại chỗ
+ Vắt bỏ hết sữa của vú bị viêm
+ Massage bầu vú (nóng và lạnh)
+ Nhúng Iodamam vào bốn núm vú
+ Bơm kháng sinh vào bầu vú dạng pomade như: Mastijet fort, SuperMastikort,
mỗi ống một thùy vú, liệu trình 1 - 2 ngày. Có thể dùng kháng sinh thay thế pomade,
bơm vào núm vú, dùng tay vuốt thuốc theo hướng từ dưới lên để cho thuốc được vào
tận bầu vú và phân tán dễ dàng hơn.
+ Sử dụng thuốc chống viêm như: Bio-Dexa (5 - 15 ml/con), tiêm bắp hay tĩnh
mạch 1 - 3 ngày
10

+ Giảm đau, hạ sốt: anagil + vitamin C, tiêm bắp 20 ml/con
 Điều trị toàn thân
+ Dùng thuốc có tính mẫn cảm cao như norfloxacin là fluorquinolone tổng hợp
thế hệ ba.
+ Dùng gentamicine: thuộc nhóm aminosid diệt khuẩn Gram (+) và Gram (-),
liều 1g/con/ngày.
 Biện pháp hỗ trợ điều trị
+ Hạn chế thức ăn đối với bò bị viêm vú
+ Thú bệnh có chế độ dinh dưỡng và chăm sóc riêng
+ Bổ sung vitamin A, D. E
2.3. THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU
Sữa là một chất được tiết ra từ tuyến vú của động vật hữu nhũ để nuôi thú non.
Khi người ta sử dụng từ “sữa” ám chỉ là sữa bò, được định nghĩa là chất tiết từ tuyến
vú của một hay nhiều con bò khỏe mạnh và không chứa sữa đầu. Nếu muốn nói về sữa
của loài khác thì phải kèm theo tên của loài đó, ví dụ như sữa dê, sữa trâu, sữa người,...
Thành phần của sữa chủ yếu là nước (87,1%) còn lại là vật chất khô bao gồm:
đường, mỡ, đạm, chất khoáng.
Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa
Thành phần

Trung bình (%)

Nước

87,1

Vật chất khô

12,9

+ Đường

4,6

+ Béo, mỡ

4

+ Đạm

3,25

+ Khoáng

0,7

+ Acid hữu cơ

0,17

+ Chất khác

0,15

11


2.3.1. Tính chất vật lý của sữa
- Sữa bò tươi ở dạng lỏng, có màu trắng hơi ngã vàng, vị ngọt, mùi thơm đặc
trưng.

- Độ pH từ 6,5 – 6,7.
- Tỷ trọng (d20) biến thiên từ 1,0250 – 1,0330.
- Độ hạ băng điểm: - 0,55oC.
2.3.2. Thành phần hóa học
2.3.2.1. Nước: là thành phần chính của sữa, chiếm tỷ lệ 87 – 90%
2.3.2.2. Hợp chất chứa nitơ
Trong sữa các chất chứa nitơ chiếm khoảng 3,4% trong đó 3,3% là protein và
0,1% là chất phi protein.
Protein sữa: gồm casein chiếm 80%, phần còn lại là protein hòa tan.
+ Casein có 3 loại là α, β,  casein (khác nhau chủ yếu ở thành phần photpho).
Bình thường, casein tồn tại dưới dạng phức chất caseinnat-canxiphotphat, phức chất
này bền vững nhờ 2 lớp màng bảo vệ (lớp điện tích trái dấu và lớp nước liên kết). Nếu
có tác động của môi trường bên ngoài phá vở màng bảo vệ, các phức chất liên kết lại
với nhau tạo thành kết tủa (keo hóa). Để sữa tươi ngoài trời, hoặc cấy thêm men lactic
(làm sữa chua) thì một thời giai sau sữa sẽ bị ngưng kết cho kết quả phân giải đường
lactose tạo acid lactic làm cho môi trường sữa trở nên toan.
+ Protein hòa tan: gồm α-lactoalbumin, β-lactoalbumin, -globulin.
Các chất NPN (Non-Protein-Nitrogen): gồm các acid amin tự do: uric, creatin..
2.3.2.3. Mỡ sữa: chiếm tỷ lệ 3,2 – 5%.
Mỡ trong sữa gồm nhiều acid béo có trọng lượng phân tử thấp, chuổi carbon
ngắn (C4 – C8) chiếm 33 – 36%. Acid béo do lên men thức ăn cung cấp khoảng 50%
acid béo trong sữa, phần còn lại do tế bào tuyến vú tổng hợp thành (Châu Châu Hoàng,
1997).
2.3.2.4. Đường sữa: chiếm khoảng 4,4 – 4,8%: chủ yếu là đường lactose, ngoài ra còn
có một lượng nhỏ glucose, fructose, galactose,...
Đường lactose có vị ngọt kém hơn đường mía, ít tan trong nước, không tan
trong cồn và ether. Lactose dễ bị vi khuẩn lên men tạo acid lactic làm tăng độ chua của

12