NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ THÙY TRANG
Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 10/2008
i


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG

Tác giả

HUỲNH THỊ THÙY TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Công Nghệ Hóa Học

Giáo viên hướng dẫn:
TS. TRƯƠNG VĨNH
KS. ĐOÀN KIM SƠN

Tháng 10/1008
i


LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm tạ :
Thầy: T.S Trương Vĩnh, Trưởng Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học.
Thầy: K.S Đoàn Kim Sơn, Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học, đã tận tình hướng dẫn em
trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm tạ Ban Giám Hiệu và quý thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ
Hóa Học, Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt
những kiến thức quý báu cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại
trường.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô ở Trung Tâm Chế Biến Rau Quả đã tận tình
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Tôi muốn gởi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ trong quá trình
học tập và thực tập đề tài.
Cuối cùng con xin kính gởi đến Ba Mẹ lòng biết ơn sâu sắc vì đã sinh thành, nuôi
dưỡng và cho con ăn học đến ngày hôm nay.
Sinh viên
Huỳnh Thị Thùy Trang

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Trong đề tài này tôi thực hiện so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên, bề
dày bánh, tỉ lệ thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. Đề tài gồm 2 thí
nghiệm sơ bộ và 3 thí nghiệm chính
Thí nghiệm sơ bộ

 TN1:
Thực hiện chiên sản phẩm ở 110oC, 120oC, 130oC trong thời gian 20 phút.
Kết quả: nghiệm thức 120oC được chọn.
 TN2:
Chiên sản phẩm ở 120oC trong thời gian 16 phút, 20 phút, 24 phút.
Kết quả: nghiệm thức 20 phút được chọn.
Thí nghiệm chính:
 TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng sản
phẩm
Chiên sản phẩm ở 115oC, 120oC,125oC trong thời gian 18 phút, 20 phút, 22 phút.
Kết quả nghiệm thức 125oC và thời gian 18 phút được chọn.
 TN4: Khảo sát ảnh hưởng bề dày bánh đến chất lượng sản phẩm: 2 mm, 3 mm,
4 mm.
Kết quả bề dày 2mm được chọn.
 TN5: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ các thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản
phẩm.
Kết quả tỉ lệ đường 20%, bơ 5% được chọn.
Ngoài ra, trong nghiên cứu còn tiến hành đo đạc các thông số về độ ẩm, hàm lượng
dầu trong sản phẩm, độ cứng sản phẩm.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa
LỜI CẢM ƠN
TÓM TẮT LUẬN VĂN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC CÁC BẢNG

i
ii
iii
iv
iv
vi

Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1
Đặt vấn đề:
1.2
Mục đích đề tài:
1.3 Giới hạn phạm vi nghiên cứu:
Chương 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về bột mì:
2.2 Sơ lược về dầu mỡ:
2.2.1 Thành phần của dầu :
2.2.2 Tính chất của dầu:
2.2.2.1 Tính chất vật lý :
2.2.2.2 Tính chất hóa học :
2.2.3 Một số chỉ số của dầu:
2.3 Quá trình chiên
2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên:
2.4 Công nghệ chiên chân không ( Nguyễn Thanh Thùy An, 2005)
2.5 Những biến đổi của bánh trong quá trình chiên:
Chương 3 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
3.2 Phương pháp nghiên cứu:
3.2.1 Nguyên liệu & thiết bị:

3.2.2 Quy trình chế biến bánh bích quy :
3.3 Bố trí thí nghiệm:
3.4 Phương pháp xử lý thống kê thí nghiệm:
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN:
4.1 Khảo sát nhiệt độ chiên:
4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến ẩm độ sản phẩm.
4.1.2 Thí nghiệm cảm quan
4.5.2 Thay đổi tỉ lệ bơ
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Kiến nghị:

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

1
1
1
1
2
2
9
10
11
11
12
12
14
14
16

17
19
19
19
19
20
22
25
26
26
26
27
42
44
44
45

46
47

iv


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Biến thiên độ ẩm theo nhiệt độ chiên

26

Hình 4.2: Mẫu bánh chiên ở 120oC / 20 phút

28

Hình 4.3: Biến thiên độ ẩm theo thời gian chiên

29

o

Hình 4.4: Mẫu bánh chiên ở 120 C / 20 phút

31

Hình 4.5: Mối quan hệ giữa độ ẩm sản phẩm với nhiệt độ và thời gian chiên

32

Hình 4.6: Mối quan hệ giữa hàm lượng dầu trong sản phẩm với nhiệt độ và thời gian chiên 34
Hình 4.7: Mối quan hệ giữa hàm lượng dầu trong sản phẩm với nhiệt độ và thời gian chiên 35
Hình 4.8: Mẫu bánh chiên ở 125oC/ 18phút

37

Hình 4.9 :Quan hệ giữa độ ẩm và bề dày bánh

38

Hình 4.10: Tương quan giữa độ cứng và bề dày bánh

39

Hình 4.11: Tương quan giữa bề dày và hàm lượng dầu

40

Hình 4.12: Mẫu bánh chiên ở 125oC / 18 phút bề dày 2 mm

41

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Ẩm độ sản phẩm theo nhiệt độ chiên (%)

26

Bảng 4.2: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các nhiệt độ chiên khác nhau

27

Bảng 4.3: Ẩm độ sản phẩm (%)

29

Bảng 4.4: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các thời gian chiên khác nhau

30

Bảng 4.5: Ẩm độ đo bằng tủ sấy Memmert

31

Bảng 4.6: Ẩm độ trung bình theo nhiệt độ và thời gian

32

Bảng 4.7:Hàm lượng dầu trong bánh theo nhiệt độ và thời gian chiên

85

Bảng 4.8: Hàm lượng dầu trung bình theo nhiệt độ và thời gian

33

2

Bảng 4.9: Độ cứng sản phẩm (kg/cm )

34

Bảng 4.10: Độ cứng trung bình sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian (kg/cm2)

34

Bảng 4.11: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các nhiệt độ va thời gian chiên khác nhau
36
Bảng 4.12: Kết quả đo ẩm độ của bánh có bề dày khác nhau
2

38

Bảng 4.13 Độ cứng sản phẩm (kg/cm )

39

Bảng 4.14 :Lượng dầu trong bánh ở những bề dày khác nhau

40

Bảng 4.15: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các tỉ lệ đường khác nhau

42

Bảng 4.16: Đánh giá chất lượng cảm quan bánh ở các tỉ lệ bơ khác nhau

43

vi


Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Bánh bích quy là một sản phẩm rất quen thuộc với mỗi người vì sự tiện lợi và vì
hương vị thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, năng lượng cao, có thể dùng cho những
bữa ăn nhẹ giữa giờ làm việc để bổ sung năng lượng, làm quà biếu hay hiện diện trong
mâm cỗ gia đình ngày Tết. Hầu hết bánh quy trên thị trường đều dùng phương pháp
nướng. Ngày nay theo sự phát triển của công nghệ và xu hướng đa dạng hoá sản phẩm,
bánh bích quy chiên chân không là một hướng đi mới cho ngành công nghệ bánh kẹo.
Chiên chân không là một trong những công nghệ tiên tiến được áp dụng trong thực
phẩm, chủ yếu dùng để chiên chuối, khoai lang, khoai tây và các nông sản khác …đối

với bánh quy còn đang trong quá trình nghiên cứu và thử nghiệm. Được sự phân công
của BM CNHH, dưới sự hướng dẫn của Thầy TS Trương Vĩnh và Thầy KS Đoàn Kim
Sơn, tôi thực hiện đề tài:”Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh bích quy bằng
phương pháp chiên chân không”
1.2 Mục đích đề tài:
Xây dựng mô hình sản xuất bánh bích quy bằng phương pháp chiên chân không với
các yếu tố thời gian chiên, nhiệt độ chiên, bề dày bánh và thành phần công thức phối
trộn được tối ưu hoá nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng tốt nhất, được yêu thích
nhất.
1.3 Giới hạn phạm vi nghiên cứu:

Do hạn chế về nhiều mặt nên:
 Không khảo sát sự ảnh hưởng của dầu chiên
 Dầu được sử dụng lại 6 lần
 Xem tính chất của bột mì, dầu, bơ, trứng… và các nguyên liệu khác không thay
đổi trong suốt thời gian sử dụng làm đề tài.

1


Chương 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về bột mì:
Bánh quy rất đa dạng về chủng loại, hình dạng, kích cỡ… nhưng thành phần
chính vẫn là bột mì
Bột mì có màu trắng, theo tiêu chuẩn bột mì tốt thì pH = 4.5 - 6.5. Bột mì có hàm
lượng Amylopectin cao, phân tử lượng lớn, hàm lượng Amylose từ 8 % - 29 %. Bột mì
có tính chất tương tự như những loại tinh bột chứa nhiều Amylopectin khác như độ
nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và gel có độ bền cao. Độ nhớt là một tính chất quan
trọng của bột mì được ứng dụng nhiều trong công nghiệp. Nhiệt độ hồ hoá thấp 52oC58.5oC . Bột mì có độ nở và độ hòa tan cao do lực liên kết yếu trong cấu trúc của hạt
tinh bột mì. Độ trong và tính không vị của bột mì được ứng dứng trong công nghệ thực

phẩm: bánh kẹo, mì sợi, tương, kem, hạt trân châu, bánh tráng….
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì
có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng,
bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen.
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và
lúa mì) và chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm.
Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng
định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng
trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có
vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới
đây:
Tinh bột (78 – 82% ) : Amylose và Amylopectin.
2


Protein ( 13 – 15 %) gồm có 4 lọai protein chính: Albumin, Globulin, Prolamin,
Glutelin.
Đường saccaroza ( 2% ).
Đường khử ( 0.1- 0.3 %).
Tro (0.3 – 0.5 %).
Chất béo (0.5- 0.8 %).
Xenluloza ( 0.07 -0.12 %).
[ Theo Lê Ngọc Tú, 2001].
Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.
 Protit của bột mì :
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm

lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì
protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp, protit trong bột mì gồm
4 loại:
Anbumin: hòa tan trong nước
Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
Protalamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin.
Glutenlin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là
tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten.
Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu được khi
rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm
lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm,
do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit
đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của
bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu Gluten có
3


độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dung bột mì chất
lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm
ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và
chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất
lượng yếu và trung bình.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối
ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ

nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả
năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ
khí của Gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm
cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng
Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta
cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.
•

Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,

hemieluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi
phát triển tổng quát sau:
6CO2 + 6H2O

C6H12O6+6O2

Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được
thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).
• Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80%
tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích
thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh
hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt
tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột,
ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric. Axit silicic, axit béo và các
chất khác.

4


• Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những
chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các
nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu
đỏ
-

Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot

không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên
kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém
dai.
• Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc
phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza.
Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit
khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính
lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng
0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza
• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan
(C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ
thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.
• Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi

trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt
đến các tính chất lý học của bột nhào.
• Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 –
0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ
rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2
– 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của
hạt.
5


• Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa
tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì,
ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột
các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này
có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm
lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.
• Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa
nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
•

Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều

men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
-

Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza,

beta-amylaza.
- Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và
tăng nhiều trong quá trình bảo quản
Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì:
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành
phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.
Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường
dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn
màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng.
Để đánh giá chất lượng bột mì thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì
được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có:
mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của
bột phải nhỏ hơn 15%...
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng Gluten ướt.

6


Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ
trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột
vì chỉ số này luôn luôn biến động.
• Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) . Xác
định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp
qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào
khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao
chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ
số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
• Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn,
có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực

phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. Quá trình hình thành
bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột
nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt
riêng của bột bé hơn.
• Độ trắng: các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố
hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà.
Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp
anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.
• Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có
hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng
Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian
nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc vào
hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao thì
chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng
cao hơn và độ hút nước lớn hơn.
• Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì
khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của
bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat
7


axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit đó được tạo
thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit
của bột mì = 5,8 – 6,3.
Tính chất nướng bánh của bột mì:
Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì có tính
chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có
mùi thơm đặc trưng.

• Lực nở của bột mì: khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột nhào
với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo
thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao,
men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có
hình dáng đúng và xốp đều.
• Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:
Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Đường
là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và
mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường
của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh
bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường
thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế lượng đường
trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra thêm là do khả năng
đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.
Bột mì hạng nhất hoặc hạng hai có khả năng sinh đường.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm: < 15%
Độ axit: pH = 5.8 – 6.3
Hàm lượng tro:
- Bột hảo hạng : < 0.55%
- Bột hạng 1: < 0.75%
- Bột hạng 2: < 1.25%
- Bột hạng 3: < 1.9%
8


Độ giãn dài Gluten: 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCL: 0.22%
Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:
• Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột
rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước rất
mạnh.
- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .
• Khả năng thay thế:
Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột
mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh
quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.
Bảo quản:
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột đóng
trong các bao và được bảo quản trong các kho.
• Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88 % ), nhiệt độ (t =25oC 30ْC), các bao sắp xếp một cách khoa học.
• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
-

Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón
cục.

-

Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.

-

Mọt sâu xuất hiện nhiều

2.2 Sơ lược về dầu mỡ:
Dầu tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt đồng thời là thành phần trong
sản phẩm, chất lượng dầu chiên sẽ quyết định chất lượng sản phẩm. Do đó nếu chiên
nhiều lần sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh, dầu qua quá trình chiên nhiều lần sẽ xảy
ra những biến đổi làm giảm chất lượng, cụ thể như:
9


Ở nhiệt độ thường quá trình oxy hoá dầu tạo ra peroxid, hydroperoxid, aldehide,
cetone hoặc acid béo phân tử lượng thấp hơn, có mùi ôi khét, vị đắng.
Ở nhiệt độ cao: dầu bị oxy hóa nhịêt tạo ra phức hợp bay hơi và các polymer
không bay hơi làm giảm gíá trị dinh dưỡng.
2.2.1 Thành phần của dầu :
 Các glycerid: là thành phần chủ yếu của dầu, nó là một este được tạo
thành từ các acid béo có phân tử lượng cao & glycerid
Công thức chung :
CH2 - O - CO- R1
CH - O - CO - R2
CH2 - O -CO - R3
 Các acid béo : phần lớn kết hợp trong glycerid và một lượng nhỏ ở trạng
thái tự do
Về cấu tạo acid béo là những acid cacboxylic mạch thẳng có từ 6- 30 Cacbon
Chia thành 2 nhóm :
Acid béo chưa no: ( không bão hòa ) trong cấu tạo mạch cacbon có chứa một
hoặc nhiều nối đôi. Tùy thuộc vào số nối đôi mà có công thức tổng quát CnH2n-2O2 ( 1
nối đôi), CnH2n-4O2 ( 2 nối đôi ), CnH2n-6O2 ( 3 nối đôi)
Acid béo no : trong mạch cacbon không có nối đôi, công thức tổng quát CnH2nO2
 Glycerin : tồn tại trong dầu mỡ ở dạng kết hợp trong glycerid
Glycerin là rượu 3 chức, ở trạng thái nguyên chất glycerin là chất lỏng quánh, không
màu, có tính hút nước mạnh, có vị ngọt.

Thành phần phụ trong dầu:
 Phosphatit: những hợp chất glycerid phức tạp trong đó có gốc của acid
photphorid và một bazo nitơ. Hàm lượng phosphatit trong các loại dầu mỡ
vào khoảng 0.5 – 3%. Trong công nghiệp người ta thu hồi phosphatit bằng
phương pháp hydrat hóa. Phosphotit có công dụng rất rộng rãi, sử dụng
làm chất nhũ hóa trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo.
10


 Sterol: là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp, chúng có thể tồn
tạidưới dạng este hoặc ở dạng tự do. Chúng là thành phần chủ yếu của các
chất không xà phòng trong dầu mỡ, thường người ta chia làm 2 loại chủ
yếu: loại chứa trong dầu mỡ động vật gọi chung là zusterol, còn loại chứa
trong dầu mỡ thực vật gọi là phitosterol. Trong thực phẩm người ta cần
loại trừ các phần này đến mức thấp nhất.
 Chất màu: dầu mỡ có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính
tan trong dầu. Chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoid. Chúng gồm 65 – 70
chất khác nhau có màu từ vàng sáng đến đỏ thẫm. Diệp lục tố (clorofin)
cũng là một chất màu khá phổ biến trong dầu mỡ, chúng gây ra màu xanh
Hợp chất Gossipol tạo màu đen ở dầu bông.
Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ cần loại trừ hết dầu mỡ bằng
phương pháp tẩy màu.
 Chất gây mùi: dầu mỡ nguyên chất không có mùi. Trừ một vài loại có sẵn
từ dầu, còn đại bộ phận là do các sản phẩm phân hủy của dầu mỡ trong
quá trình chế biến và tồn trữ. Trong các dầu mỡ thực phẩm cần loại trừ hết
mùi vị, đồng thời phải tìm biện pháp có hiệu quả để đề phòng xử lý mùi
của dầu m ỡ làm ảnh hưởng đến chất lượng và khẩu vị các thực phẩm chế
biến.
 Các vitamin: một số dầu mỡ có chứa một số vitamincó tính tan trong dầu
như A, D, E, K.

2.2.2 Tính chất của dầu:
2.2.2.1 Tính chất vật lý :
Dầu là một chất lỏng nhẹ hơn nước, có tỉ trọng từ 0.908 – 0.927, có nhiệt độ sôi 170oC
– 180oC, không tan hoặc tan rất ít trong nước chỉ tan trong dung môi hữu cơ: alcohol,
ete, chloroform, benzen… do trong thành phần cấu tạo có ít nhóm ưa nước nhiều
nhóm kị nước.

11


2.2.2.2 Tính chất hóa học :
a. Tác dụng xà phòng hóa : trong những diều kiện thích hợp ( nhiệt độ, áp suất, xúc
tác) dầu sẽ bị thủy phân.
C3H5(OCOR)3 + 3H2O => RCOOH + C3H5(OH)3
RCOOH +3NaOH => 3RCOONa + 3H2O
C3H5(OCOR)3 +NaOH => 3RCOONa + C3H5(OH)3
chất béo

xà phòng

glycerin

b. Tác dụng cộng hợp: trong điều kiện thích hợp chất béo sẽ cộng hợp với các chất
khác. Tiêu biểu là cộng H2 xúc tác Ni:
-C- C=C-C- +H2 => -C-C-C-Cphản ứng này dùng để chuyển dầu mỡ từ dạng lỏng sang dạng rắn, ứng dụng nhiều
trong chế biến thực phẩm.
c. Tác dụng oxy hoá: những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no dễ bị oxy
hóa. Đa số phản ứng xảy ra tại nối đôi của mạch C. Các sản phẩm oxy hóa thường là
peroxyd, cetoacid…Dầu mỡ tiếp xúc không khí cũng xảy ra phản ứng oxy hóa.
d. Tác dụng trùng hợp: dầu chứa nhiều acid béo không no sẽ xảy ra phản ứng trùng

hợp. Quá trình trùng hợp có thể là trùng hợp tự nhiên do nối đôi hoặc trùng hợp qua
các sản phẩm oxy hoá, cuối cùng hình thành các hợp chất cao phân tử.
e. Tác dụng ôi chua của dầu: trong quá trình bảo quản thường phát sinh những biến
đổi làm ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc. Nguyên nhân do tạp chất có trong dầu, vi sinh
vật, men thủy phân, muối kim loại nặng và ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh nhiệt
độ, ánh sáng, không khí…
2.2.3 Một số chỉ số của dầu:
a. Chỉ số xà phòng (SV): là số mg KOH cần thiết để trung hoà và xà phòng hoàn
toàn 1g dầu mỡ. Thông thường các dầu mỡ có chỉ số xà phòng khoảng 170-260. Chỉ số
xà phòng càng cao chứng tỏ trong dầu có nhiều acid béo phân tử lượng thấp và ngược
lại.

12


b. Chỉ số acid (AV): là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng acid béo tự do
có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số acid của dầu mỡ không cố định, dầu càng biến chất chỉ số
acid càng cao. Dầu dùng trong thực phẩm có AV càng thấp càng tốt. Từ chỉ số AV có
thể tính ra % acid béo tự do, thường tính theo acid oleic:
% acid béo tự do = AV *0.503 = AV/2
c. Chỉ số este: là số mg KOH cần thiết để xà phòng hoá hết lượng glycerid có trong
1g dầu mỡ, nó là hiệu số giữa chỉ số xà phòng hóa và chỉ số acid ( EV)
EV = SV – AV
Chỉ số este càng cao thì lượng glycerid trong dầu mỡ càng nhiều, từ chỉ số este tính
ra lượng glycerid
%glycerid = EV * 0.054664
d. Chỉ số Iod: (IV) là số g iod tác dụng với 100g dầu mỡ. Chỉ số Iod biểu thị mức
độ không bão hoà, chỉ số Iod càng cao mức độ không bão hòa càng cao và ngược lại.
Dựa vào chỉ số Iod chia dầu mỡ thành 3 loại:
Dầu thô: IV > 130

Dầu nửa thô: IV từ 100 - 130
Dầu không thô: IV < 100
Dầu thực phẩm là nửa thô và không thô, dầu thô dùng trong sơn dầu.
e. Chỉ số peroxit: là số g Iod được giải phóng do lượng peroxit có trong 100g chất
béo

O
+ 2KI + 2CH3COOH => CH3COOK + (R-O) + H2O +I2

R
O

DD hồ tinh bột
I2 + 2Na2S2O3

Na2S4O6 + 2NaI

Chỉ số peroxit càng cao chất lượng dầu càng kém.
13


Những yêu cầu đối với dầu dùng trong thực phẩm:
 Không độc đối với người sử dụng.
 Có hệ số đồng hóa cao và giá trị dinh dưỡng cao.
 Có mùi thơm đặc trưng khi dùng riêng hoặc khi chế biến, không gây cảm
giác khó chịu khi dùng.
 Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong chế biến và bảo quản.
 Các tạp chất không có giá trị dinh dưỡng càng ít càng tốt.
Theo kinh nghiệm nên chọn dầu:
Màu: không màu hoặc màu nhạt.

Mùi: không mùi hoặc mùi thơm đặc trưng, phù hợp mùi thức ăn.
Không chứa acid béo tự do, các chất nhựa, chất sáp, các độc tố.
2.3 Quá trình chiên
2.3.1 Bản chất và mục đích của quá trình chiên:
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu vừa là chất tải nhịêt vừa là sản phẩm cuối
cùng. Phương pháp này thường ứng dụng trong các lọai thực phẩm ăn liền như mì gói,
khoai lang, khoai tây, khoai môn, chuối,…
Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên, làm tăng giá
trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ làm cho sản phẩm chắc, giòn, hương vị thơm ngon,
hấp dẫn hơn.
Thông qua quá trình chiên, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn. Vì ở
nhiệt độ chiên từ 120 – 180o C, hầu hết vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
Những biến đổi của nguyên vật liệu trong quá trình chiên: dưới tác dụng của
nhiệt nguyên liệu sẽ biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan
…qua 5 giai đoạn.
GĐ 1: Khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, trong sản phẩm có
sự tăng nhiệt độ dần dần cân bằng với nhiệt độ của dầu. Lúc này hình dạng của sản
phẩm chưa có sự biến đổi, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ, dầu bắt đầu
thẩm thấu vào khỏang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù.

14


GĐ 2: Khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản
phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi, dầu từ ngòai
thấm vào mạnh hơn.
GĐ 3: Là giai đọan bay hơi nước từ trong tế bào và các khỏang trống của tế bào nên
hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khỏang
trống mới có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn.
GĐ 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở

nên khô cứng ( giòn).
GĐ 5: là những biến đổi về mặt hóa học. Lúc này tinh bột trong nguyên liệu dưới tác
dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin rồi thành đường tạo mùi vị đặc trưng.
Đường trong sản phẩm bị caramel hóa tạo mùi thơm, màu sắc vàng hấp dẫn.
Protein bị đông tụ, tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể tạo
thành sản phẩm cuối cùng là NH3 ,sunfua…ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng.
Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao, acid amin và đường trong sản phẩm kết
hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin
Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là
chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị màu sắc.
Những biến đổi của dầu: dầu mỡ là nguyên liệu tham gia trong quá trình chiên rán.
Nhờ có dầu mỡ nhiệt độ tăng dần và quyết định chất lượng sản phẩm. Về thành phần
hóa học dầu mỡ là este của glycerin và acid béo gọi chung là glycerid. Trong thực tế
dầu mỡ không tồn tại ở dạng tinh khiết mà có chứa một số chất hòa tan với khối lượng
ít. Quan trọng nhất là phosphotit, stearid, chất màu...mặc dú có hàm lượng ít nhưng có
vai trò quan trọng trong bảo quản và sử dụng dầu.
Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phòng, chỉ số
acid). Đặc biệt quá trìng chiên rán đã làm quá trìng thủy phân và oxy hóa chất béo xảy
ra.
 Phản ứng thủy phân:
CH2 - O - CO- R1

CH2 - OH

R1 - COOH

CH - OH +

R2 - COOH

to
CH - O - CO - R2
+ H2O
15


CH2 - O -CO - R3

CH2-OH

Glycerid

Glycerin

R3 - COOH
Acid béo

Phản ứng oxy-hóa dầu: chất béo dưới tác dụng của tO bình thường, có mặt của
oxy không khí, sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm peroxyt, hydroperoxyt aldehid,
ceton hoặc các acid béo có phân tử lượng thấp hơn. Những chất này làm cho chất
lượng sản phẩm giảm, có mùi hôi khét, vị đắng. Vì vậy sản phẩm chiên rán bằng dầu
mỡ không được để quá thời hạn sử dụng, hai quá trình trên sẽ xảy ra mạnh hơn.
Ở nhiệt độ cao xảy ra quá trình oxy hóa nhiệt làm cho một số phức hợp bay hơi
được tạo thành cùng với các polymer không bay hơi làm giảm giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm. (Trần Minh Tâm, 1998)
 Những biến đổi sinh hóa - vi sinh: khi co sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong
thiết bị rán, sẽ tạo thành lớp huyền phù dầu - nước. Lớp này dễ bị tác động hóa học và
vi sinh vật hoạt động.
Trong cácquá trình biến đổi của dầu mỡ luôn có sự tham gia của enzym lypaza
và men oxy hóa. Những enzym này xúc tác cho những quá trìng sinh hóa xảy ra càng

nhanh hơn.
Sau khi rán sản phẩm để trong điều kiện bình thường rất dễ bị nhiễm các vi sinh
vật chịu nhiệt ( phát triển được ở 40 – 50 oC). Những sản phẩm của quá trình chiên
rán là môi trường rất hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển (Trần Minh Tâm,1998).
2.4 Công nghệ chiên chân không ( Nguyễn Thanh Thùy An, 2005)
Mục đích và nguyên tắc:
Chiên chân không làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hơi ẩm, tăng
hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu. Chiên chân không làm tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm nhờ các biến đổi hóa học, làm tăng độ chắc giòn, tạo màu đẹp và mùi
thơm đặc trưng, từ đó tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm. Bên cạnh đó giải pháp công
nghệ này còn làm tăng khả năng bảo quản trong nhiệt độ thường, nhiệt độ cao và ẩm
độ thấp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và họat động của các men.
Nước di chuyển nhanh từ bề mặt và bên trong nguyên liệu dưới áp suất và nhiệt độ
thấp, kết quả là sản phẩm có chất lượng tốt hơn, đồng thời lượng dầu trong sản phẩm
cũng thấp hơn so với phương pháp chiên truyền thống. Sự thoát ẩm nhanh trong điều
kiện nhiệt độ thấp tăng độ dòn, tạo màu đẹp, tăng giá trị cảm quan.
16


Ưu điểm :
Nếu chiên thông thường thì trong quá trình chiên dầu tiếp xúc trực tiếp với không
khí sẽ bị oxy-hoá nhanh sau một thời gian ngắn sử dụng.
Chiên chân không: dầu chiên không tiếp xúc trực tiếp với không khí làm chậm
quá trình oxy hóa dầu kéo dài thời gian sử dụng, buồng chiên chân không được giữ ở
áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ bốc hơi thấp, nước trong nguyên liệu dễ bay hơi. Nhiệt
độ chiên thấp giảm thiểu tổn thất vitamin
Nhược điểm:
Tốn nhiều dầu ( mỗi lần chiên 8 lít/mẻ).
Không quan sát được sản phẩm trong lúc đang chiên.
Không thể trộn trong lúc chiên nên có hiện tượng màu sắc sản phẩm không đồng

nhất, mặt dưới có màu vàng sẫm hơn mặt trên.
2.5 Những biến đổi của bánh trong quá trình chiên:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số thành phần hóa học có sự thay đổi. Đường
trong sản phẩm giảm do quá trình caramel hóa ở nhiệt độ cao tạo thành lớp vỏ ngoài
màu vàng nhạt. Màu vàng của lớp vỏ còn do phản ứng melanoid là phản ứng giữa
đường khử và acid amin các protid pepton. Tinh bột không hòa tan trong sản phẩm sẽ
giảm đáng kể do hiện tượng thủy phân tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và
dextrin. Mức độ biến đổi của các thành phần hóa học phụ thuộc vào mức độ tiếp xúc
với nguồn nhiệt. Lớp vỏ ngoài cùng tiếp xúc với nhiệt độ cao nên biến đổi mạnh mẽ
nhất.
Biến đổi sinh hóa:
Nguyên nhân gây ra biến đổi sinh hóa là do sự tăng nhiệt độ vật liệu khi chiên. Vật
liệu tham gia quá trình chiên có nguồn gốc sinh vật nên có chứa enzyme. Tốc độ tăng
nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến họat động của các enzyme. Tại những điểm
mà tốc độ tăng nhiệt nhanh hầu như tất cả các enzyme đều bị vô hiệu hóa ngay. Còn
những phần bên trong vật liệu, nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian duy trì họat động
được kéo dài hơn. Do vậy chúng họat động mạnh hơn làm cho quá trình phân giải các
hợp chất cao phân tử diễn ra mạnh có tác động dây chuyền đến các phản ứng sinh hóa
và lý hóa trên vật liệu. Ở giai đoạn cuối tất cả các enzyme đều bị phân hủy do nhiệt độ
cao trong thời gian dài.

(Lê Bạch Tuyết, 1996 ).
17


Biến đổi vi sinh:
Vi sinh trong khối vật liệu ngòai vi khuẩn còn có thể chứa các lọai nấm men. Trong
giai đọan đầu của quá trình chiên khi nhiệt độ vẫn còn thấp các vi sinh vật này vẫn
họat động. Khi nhiệt độ tăng quá 60oC protid bắt đầu đông tụ vi sinh vật bị tiêu diệt
dần và bị tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi chiên, do đó sản phẩm chiên sẽ bảo quản

được lâu hơn.
Biến đổi cảm quan:
Quá trình tạo nên những biến đổi tính chất sinh lý hóa của các thành phần tham gia
cấu thành sản phẩm làm cho sản phẩm chín. Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự tạo thành
hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn riêng của sản phẩm chiên. Tóm lại, chiên
sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên rất nhiều. ( Lê Bạch Tuyết, 1996)
Biến đổi vật lý:
Sự biến đổi nhiệt độ:
Trong thiết bị chiên nhiệt độ hầu như không đổi nên nhiệt độ nguyên liệu tăng dần.
Lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm tăng chậm. Gradient nhiệt độ ở giữa trung
tâm và lớp vỏ ngoài tăng lên ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và để cho không đổi.
Vào giai đoạn cuối, khi sản phẩm gần chín, gradient nhiệt độ có thể tăng vọt. ( Trần
Minh Tâm, 1998).
Sự biến đổi khối lượng: khối lượng sản phẩm (vật liệu) bị giảm đi khi chiên do bị
mất nước. Sau khi chiên độ ẩm của vật liệu sẽ giảm xuống dưới 10% .Với bánh bích
quy khoảng 3 - 5%. Quá trình chiên sẽ làm kích thước sản phẩm tăng lên, khối lượng
riêng giảm xuống. Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy và các sản phẩm từ bột
khác, thể tích sản phẩm tăng lên do CO2 trong bột nở cho vào hoặc do khí sinh ra do
quá trình lên men.
(Trần Minh Tâm, 1998)

18