Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới (1986 2010)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
-----------*-----------

VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH
ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH
THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM

NGHỆ AN - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
-----------*----------VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH
ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH
THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)
Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
Mã số: 9229013
LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS Vương Xuân Tình
2. PGS.TS.NGƯT Trần Văn Thức

NGHỆ AN - 2018

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan, đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Những tài
liệu, số liệu sử dụng trong luận án là trung thực, khách quan và được trích dẫn nguồn rõ
ràng. Nếu không đúng sự thật, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Tác giả

Võ Thị Hoài Thương


DANH MỤC BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT

TT

CHỮ VIẾT

NGUYÊN NGHĨA

TẮT

1.

ADB

The Asian Development Bank (Ngân hàng Phát triển châu Á)

2.

AFC

Phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương

3.

AFTA

ASEAN Free Trade Area (Khu vực Mậu dịch Tự do ASEAN)

4.

APEC

5.

ASEAN

Association of South East Asian Nations (Hiệp hội các Quốc
gia Đông Nam Á)

6.

ASEM

The Asia-Europe Meeting (Diễn đàn hợp tác Á-Âu)

7.

BNN

Bộ Nông nghiệp

8.

CNH, HĐH Công nghiệp hóa, hiện đại hóa

9.

CTV

Asia-Pacific Economic Cooperation (Diễn đàn Hợp tác Kinh
tế châu Á - Thái Bình Dương)

Cộng tác viên

10. FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ
chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

11. GDP

Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)

12. GGI

Phông Phủ toàn quyền Đông Dương

13. GS.

Giáo sư

14. HĐBT

Hội đồng bộ trưởng

15. HĐND

Hội đồng nhân dân

16. HTX

Hợp tác xã

17. IDA

International Development Association (Hiệp hội phát triển
Quốc tế)

18. IMF

International Monetary Fund (Quỹ tiền tệ quốc tế)

19. KH&CN

Khoa học và Công nghệ

20. NN&PTNT

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

21. NV

Ngoại văn

22. NXB

Nhà xuất bản

23. PGS.

Phó giáo sư

24. QĐ

Quyết định

25. SHTT

Sở hữu trí tuệ

26. SKHCN-TT Sở Khoa học Công nghệ - Thông tin
27. SNN

Sở Nông nghiệp

28. SPSS

Statistical Package for the Social Sciences (Phần mềm phân

tích thống kê trong khoa học xã hội)
TT

CHỮ VIẾT

NGUYÊN NGHĨA

TẮT

29. TC/UB

Tổ chức/Ủy ban

30. TCN

Thủ công nghiệp

31. TP

Thành phố

32. Tr.

Trang

33. TS.

Tiến sĩ

34. TSKH

Tiến sĩ khoa học

35. TTg

Thủ tướng

36. XHCN

Xã hội chủ nghĩa

37. UB

Ủy ban

38. UBND

Ủy ban nhân dân

39. UBTVQH

Ủy ban Thường vụ Quốc hội

40. UNDP

United Nations Development Programme (Chương trình Phát
triển Liên Hợp Quốc)

41. U.S

United States of America (Hợp chúng quốc Hoa Kỳ)

42. WB

World Bank (Ngân hàng thế giới)

43. WTO

World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

TT

Số bảng biểu

1.

Bảng 3.1

2.

Bảng 3.2

3.

Bảng 3.3

Tên bảng
Sản xuất cam Xã Đoài tại vùng nguyên sản ở
3 xã của huyện Nghi Lộc
Mục đích sử dụng đặc sản của khách hàng
Tình hình kinh doanh đặc sản cam Vinh
năm 2010

Trang
107
114-115
120


MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU…………...……………………...………….……………………….……….
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1

1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài………………………...…….……..……
1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới……
1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực……………….....

9
9
12

1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực…………………………………....… 14
1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước……………………..…...…………..……... 16
1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử …………..…..………… 16
1.2.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực….....…………… 17
1.2.3. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh…...….……... 19
1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu………………………………….....…...…..………. 21
1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh
doanh đặc sản ẩm thực……………………………………………………………….... 22
1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa…………………………….. 23
1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu…………………………………. 23
Tiểu kết chương 1………………………...………………………………….…...……. 24
Chương 2
ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM
THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI
2.1. Định hướng nghiên cứu………………………...…………………………...……... 25
2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu………………………...……...… 25
2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh………………...…….... 30
2.1.3. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu………………………...……………..
2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc
sản ẩm thực…………………...……………………………...……..…………...…...…
2.2.1. Điều kiện tự nhiên………………………...………………………………..……..
2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư………………………...……………….…….......
2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới…………………

36

2.3.1.Nguồn nguyên liệu…………………………………….…...…………………...…
2.3.2. Quy mô sản xuất…………………………………………...………………..……
2.3.3. Quy trình sản xuất truyền thống……………………...…………………………...
2.3.4. Cách thức bảo quản và sử dụng……….…………………...……………………..

2.4. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới………………..
Tiểu kết chương 2……………………...……………………..……………………....…
Chương 3
HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở

41
51
56
59
61
66

37
37
39
41


NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986
đến năm 2010…………………………………………………………...……………..… 68
3.1.1. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới…………………….…….…...…
3.1.2. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh…………..…

68
76

3.2. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới…...
3.2.1. Nhu cầu xã hội………………………….………………………………………...
3.2.2. Điều kiện kinh tế……………………….…………………………….…………...

81
81
83

3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền…………………….…..........………….………….. 85
3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm
2000………….……...……......………………………..………….....…………………
3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực...……………………..……………..…...…
3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực………………...………………….……………..…

87
87
99

3.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm
2010…....……………………………………………...………………………..……… 104
3.4.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực……………..…….………………..………… 104
3.4.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực………………...………………….………..………
Tiểu kết chương 3……………………..……………………………………………..…
Chương 4
TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN
PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp xã hội……………………………………………………………………………….……
4.1.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế………………………….
4.1.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm…………...

116
124

4.1.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập………………………..
4.2. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa………………………………..………………..
4.2.1. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương…………………………………………...
4.2.2. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia…………...
4.3. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực..…………………………...…

132
136
136
138
141

Tiểu kết chương 4……………………...………………………………………….…….
KẾT LUẬN……………………...……………………………………………………..
TÀI LIỆU THAM KHẢO………...…………….……...…………………………...….
DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ……………………...…………………
PHỤ LỤC…………………………………………………………….………...………
Phụ lục 1: Bản đồ, sơ đồ………………………………………………………………..
Phụ lục 2: Phiếu khảo sát…………..…………………………………………………..
Phụ lục 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An

143
144
148
158

127
127
130

159
171
185


và Hà Tĩnh (1986-2010)………………………………………………………………..
Phụ lục 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)..

191

Phụ lục 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch………………………….. 196
Phụ lục 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam
207
Bù Hương Sơn………………………………………………………………………….
Phụ lục 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần…………………………………... 218
Phụ lục 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)……….. 220
Phụ lục 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm
223
thực Nghệ An và Hà Tĩnh……………………………………………………………...
Phụ lục 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch…………… 234
Phụ lục 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam
240
Vinh và cam Bù Hương Sơn…………………………………………………………...
Phụ lục 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh 246
Phụ lục 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút
251
Thanh Chương, tương Nam Đàn……………………………………………………….
Phụ lục 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn,
255
thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh…………………………………

Phụ lục 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè
258
xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)……………………………………………………………
Phụ lục 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa
261
(Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)…………………………………………………
Phụ lục 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu…………………….. 263


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực là lĩnh vực được nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: cùng với các
nghiên cứu của văn hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học..., ẩm thực còn là đối
tượng của sử học.
Nhiều nghiên cứu về lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) của các học giả
trên thế giới cho thấy vai trò của hoạt động ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong chuộc
sống của con người; cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng lịch sử cuộc đời của cá
nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của một quốc gia. Những nghiên cứu đó phản
ánh quá trình đổi thay và phát triển của nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị hiếu
thưởng thức và sự giao thương trong ẩm thực. Qua đó còn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp
phần phản ánh lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương, quốc gia, châu lục
hay thế giới. Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực trong những năm qua đã được quan tâm
ở một số lĩnh vực khác nhau, như dinh dưỡng, y sinh, văn hóa học, dân tộc học. Tuy
nhiên, số công trình nghiên cứu về ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử hoặc tiếp cận
từ những nguồn tư liệu lịch sử thì còn rất ít.
Trong ẩm thực, đặc sản là một ưu thế hấp dẫn vì đó chính là tinh hoa của đời
sống ẩm thực. Đặc sản ẩm thực liên quan mật thiết đến các ngành kinh tế trọng yếu như
nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp; tạo ra việc làm, kích thích sự phát triển kinh
tế, phát huy truyền thống văn hóa và tạo ra thương hiệu của địa phương. Song ở nước
ta, việc tìm hiểu mối quan hệ giữa phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản

ẩm thực còn ít được chú ý, nhất là dưới góc độ lịch sử.
Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng văn hóa - lịch sử có những đặc trưng ẩm thực riêng,
đa dạng và độc đáo. Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn có ẩm thực
của người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc
Thổ)... Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ An và Hà Tĩnh còn có
thói quen chuẩn bị món ăn vào dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản, các món ăn đãi
khách... Do đó, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh như tinh hoa của truyền thống,
ngày càng được biết đến nhiều hơn ở trong nước và khu vực, góp phần thúc đẩy phát
triển kinh tế - xã hội của địa phương.

1


Từ sau năm 1986, khi đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, sự phát triển
kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh càng dẫn đến thay đổi về nhu cầu và
xu hướng ẩm thực truyền thống và bản sắc đặc sản vùng miền địa phương được coi
trọng, quảng bá, giao lưu và tìm kiếm thương hiệu. Cũng từ sau năm 1986, kinh doanh
đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến và phát triển thành lĩnh vực kinh tế được quan tâm của
Việt Nam nói chung, của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng. Trên các tuyến giao
thông (đường bộ, đường sắt…) đều có các sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực của xứ
Nghệ như kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Nghệ… Việc sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có sự chuyển biến, tác động đến hình thành các đại lý,
thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thực truyền thống được chắt lọc, khai thác
và phát huy tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế.
Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản
ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời
kỳ Đổi mới (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, sẽ có đóng góp cho khoa học và thực
tiễn. Ngoài ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt là lịch sử ẩm thực Nghệ An, Hà
Tĩnh sẽ giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hiện một hướng nghiên cứu khoa học đã xây
dựng từ lâu, đồng thời cũng là việc làm bổ ích, thiết thực đối với một giảng viên khoa

Lịch sử, Trường Đại học Vinh hiện nay. Trên bước đường học tập và nghiên cứu ở lĩnh
vực này, nghiên cứu sinh may mắn từng được tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam
với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số món quà đặc sản Nam Định” do GS. Trần Quốc
Vượng hướng dẫn, và đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ
Nghệ” do PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn. Ngoài ra, tôi cũng được tham gia
biên soạn “Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái),
tham gia đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ và văn hóa của người Đan Lai
ở Nghệ An” (phần Ẩm thực của người Đan Lai ở Con Cuông). Là một người con được
sinh ra, lớn lên và sống trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian cư trú khác nhau
bên đôi bờ sông Cả - sông Lam, bằng tình cảm thân thiết với quê hương, bằng niềm
đam mê nghiên cứu khoa học và với mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào
công việc nghiên cứu lịch sử và văn hoá địa phương, tôi đã mạnh dạn lựa chọn chủ đề
“Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi
mới (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ của mình.

2


2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu chung
Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai
tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản
ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so
sánh với thời kỳ trước năm 1986.
- Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát
triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực
của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại

hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và
gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh
từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận
án chỉ tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh. Đặc
sản ẩm thực được giới hạn trong những món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có
giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia. Để xác định đặc sản ẩm
thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa trên cơ sở các tiêu chí. Đặc sản vùng là
loại đặc sản được ưa thích, sử dụng trong phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên
tỉnh. Đặc sản quốc gia là đặc sản được ưa thích, sử dụng ở nhiều địa phương trong nước
hay nước khác. Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu các đặc sản: Bưởi Phúc
Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam
Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc.
- Phạm vi thời gian: Luận án chỉ tập trung nghiên cứu trong giai đoạn từ năm
1986 đến năm 2010, tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực hiện công cuộc Đổi

3


mới. Đây cũng là giai đoạn lịch sử đánh dấu sự thay đổi về kinh tế - xã hội của hai tỉnh
Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu của đề tài Luận án thuộc hai tỉnh
Nghệ An và Hà Tĩnh (Nghệ - Tĩnh trước năm 1991). Trong quá trình thực hiện, chúng
tôi lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho các loại đặc sản ẩm thực vùng và đặc sản ẩm
thực cấp quốc gia ở cả hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Cụ thể, các đặc sản ẩm thực được

chọn khảo sát là: Kẹo Cu đơ (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch (huyện
Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc và các loại cam
trồng ở vùng Phủ Quỳ của tỉnh Nghệ An) và nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh
Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu và Cửa Hội, Cửa Lò đều thuộc tỉnh Nghệ An).
4. Nguồn tài liệu và Phương pháp nghiên cứu
4.1. Nguồn tài liệu
Trong luận án này, chúng tôi khai thác sử dụng một số nguồn sử liệu sau:
Thứ nhất, nguồn tài liệu nước ngoài viết về lịch sử ẩm thực và văn hóa ẩm thực.
Qua nguồn tài liệu này, chúng tôi tham khảo một số cách tiếp cận, lý thuyết và phương
pháp nghiên cứu về lịch sử ẩm thực - vốn còn ít được quan tâm ở Việt Nam.
Thứ hai, nguồn tài liệu trong nước. Trong nguồn này, có một số loại tài liệu chủ
yếu sau đây:
- Châu bản triều Nguyễn và tư liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền Đông Dương
được lưu trữ ở Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực ở
hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Các sách chính sử của các thời kỳ trước giới thiệu về sản vật của hai tỉnh. Đây
là nguồn tư liệu lịch sử quan trọng giúp xác định những đặc sản ẩm thực của Nghệ An
và Hà Tĩnh đã có trong lịch sử cận đại, được vua chúa ưa dùng và được chính quyền
thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển và vinh danh. Qua đó, thấy được quá trình
phát triển của đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ thời cận đại và hiện đại đến
nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa phương này.
- Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện,
đến tỉnh) ở Nghệ An và Hà Tĩnh cũng được chúng tôi chú ý sưu tầm và khai thác những
thông tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài.
Thứ ba, tài liệu của địa phương. Tài liệu này bao gồm: Các Quyết định, Công
văn, Tờ trình... của chính quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản

4

xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu
khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được nghiệm thu và triển khai trong
thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND huyện, tỉnh,
các sở, ban, ngành, công ty...; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện,
tỉnh có liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ
An và Hà Tĩnh. Nguồn tài liệu này chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của
UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai tỉnh Nghệ An và Hà
Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và
Thị xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên
của hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực.
Thứ tư, tài liệu điền dã. Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở
các làng, xã và huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Tài liệu bao gồm: các ghi chép
và trao đổi với những người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên
bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ chức tại địa phương; tư liệu
hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình khảo sát...
Đây là nguồn tài liệu quan trọng của luận án, cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá
trình khảo sát thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi
thực hiện đề tài nghiên cứu.
Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản
ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá
trình lưu trữ tại địa phương các cấp tỉnh, huyện và xã. Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin
cậy thì không liên tục về mặt thời gian. Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ
công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu
như không có. Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình
chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới.
Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ
Đổi mới tương đối phong phú về số lượng các công trình. Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu
về đặc sản ẩm thực và quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và
Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới dưới góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực và lịch sử

kinh tế lại không có công trình nào đề cập đến. Đây là khó khăn lớn nhất mà chúng tôi
gặp phải khi thực hiện Luận án của mình.

5


4.2. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện mục tiêu và nhiệm vụ khoa học của Luận án, chúng tôi chú trọng sử
dụng các phương pháp nghiên cứu của khoa học lịch sử trong việc thu thập, phân tích
và đánh giá các nguồn sử liệu liên quan. Phương pháp lịch sử và phương pháp logic
được đặc biệt coi trọng. Những phương pháp này đã giúp chúng tôi khai thác và sử
dụng tối đa 4 nguồn sử liệu nêu trên một cách hiệu quả; trong việc lượng hóa tài liệu về
hàng hóa, giá cả, chất lượng và thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực. Cụ thể, phương
pháp logic giúp chúng tôi xử lý phân tích tài liệu và trình bày vấn đề được chặt chẽ, liên
kết và tập trung. Phân tích so sánh - một phương pháp quan trọng trong nghiên cứu lịch
sử, hỗ trợ chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu trong mối quan hệ so sánh đồng đại và
lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học của vấn đề nghiên cứu trên bình diện lịch sử. Từ
đó hệ thống và khái quát hoá vấn đề, rút ra nhận xét, nêu đánh giá khách quan về đối
tượng nghiên cứu.
Ngoài ra, một số phương pháp bổ trợ khác như điều tra thực địa, điều tra bảng
hỏi, phỏng vấn sâu... cũng được chú ý ứng dụng. Dữ liệu thu được từ phương pháp này
là nguồn không thể thiếu trong yêu cầu cập nhật thông tin tư liệu mới để giúp thực hiện
đề tài. Trên thế giới, phương pháp này còn được gọi là phương pháp tìm hiểu “lịch sử
cuộc đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch là “lịch sử qua lời kể”) (Oral
History), hay là “lịch sử ký ức” (Memory History)... được sử dụng khá phổ biến trong
các công trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn. Các tài liệu đã khẳng
định, phương pháp này được sử dụng trong nghiên cứu liên ngành của khoa học xã hội,
trong đó có khoa học lịch sử như: Using Life History Research - Overcoming the
Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review and Annotated
Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History

Matters

-

The

U.S

Survey

Course

on

the

web,

/>Ở Việt Nam, phương pháp này thực ra cũng đã được sử dụng ở một số công trình
sử học, nhất là với bộ sử địa phương, bởi việc lưu trữ tài liệu trong chiến tranh hoặc
trong một số cảnh huống khác vốn khó thực hiện. Tương tự, khi nghiên cứu về quá trình
sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi cũng
gặp những khó khăn trong thu thập tài liệu, vì vấn đề này chưa từng được nghiên cứu
chuyên sâu, những tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ít được chú ý lưu trữ.

6


Với phương pháp điều tra thực địa, chúng tôi đã thực hiện các nội dung:
- Điều tra bảng hỏi: chúng tôi đã tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu trên địa

bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010. Đối tượng được lựa chọn điều tra
bằng bảng hỏi là người dân địa phương, cán bộ công nhân viên chức đang làm việc và
đã nghỉ hưu, khách du lịch trong nước... ở nhiều độ tuổi khác nhau. Sau khi hoàn thành
quá trình điều tra bảng hỏi, chúng tôi đã sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu,
nhằm có được những tổng hợp số liệu và kết quả tương đối chính xác, phục vụ cho
nghiên cứu của đề tài.
- Phỏng vấn sâu: chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu đối với các chủ
hộ gia đình sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực nổi tiếng tại địa phương. Nội dung
các cuộc phỏng vấn sâu tập trung vào các đặc sản chính mà chúng tôi lựa chọn để
nghiên cứu trong đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ
Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần,.rượu Can Lộc.
Các buổi phỏng vấn đã được chúng tôi ghi chép và ghi âm, sử dụng để trích dẫn trong
Luận án này.
- Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà chúng tôi sưu tập được ở các
UBND xã, huyện, tỉnh có liên quan đến các đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết quả điều
tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu, chúng tôi đã tập hợp, phân tích một cách có hệ thống
nguồn tài liệu điền dã. Từ đó, thấy được các mâu thuẫn trong việc cung cấp số liệu của
người dân địa phương so với các số liệu được lưu tại UBND xã, huyện, tỉnh. Để có
được nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, chúng tôi đã tổ
chức tọa đàm, thảo luận với nhóm các hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác
thực lại thông tin, số liệu, hình ảnh... có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu. Bởi
vậy, những tài liệu điền dã mà chúng tôi sử dụng trong Luận án có độ tin cậy cao, được
tập hợp, phân tích và hệ thống hóa một cách khoa học, đảm bảo được yêu cầu đặt ra để
thực hiện nhiệm vụ của đề tài nghiên cứu.
Ngoài các phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án còn sử dụng phương pháp
liên ngành. Như đã trình bày, việc nghiên cứu về ẩm thực đã được các nhà khoa học của
một số ngành khoa học khác thực hiện. Vì vậy, chúng tôi đã khai thác và sử dụng nguồn
tài liệu có liên quan trong một số công trình của sử học, kinh tế học, dinh dưỡng học, xã
hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học...

7


5. Đóng góp của luận án
- Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh
đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với
giai đoạn lịch sử trước Đổi mới.
- Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên
cứu sử học để nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở
Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở
khoa học để đề xuất các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm
thực nói riêng.
- Kết quả của Luận án góp phần phát triển công tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử,
kinh tế địa phương và sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Đây
cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử,
Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch...
Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn.
Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà
Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi của đặc sản ẩm thực. Về thực tiễn: nghiên
cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá
giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
6. Cấu trúc của luận án
Ngoài phầ n Mở đầ u, Kế t luâ ̣n và Phu ̣ lu ̣c, nội dung luâ ̣n án “Quá trình sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010”
gồ m 4 chương như sau:
Chương 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
Chương 2. Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới
Chương 3. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà

Tĩnh (1986 - 2010)
Chương 4. Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển
kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010).

8


Chương 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài
1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem
xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực
không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở
góc độ lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của
các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được
vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động
ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy
lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời
kỳ lịch sử của quốc gia.
Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài,
PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét
quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại.
Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có
công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F. Kiple, Kriemhild
Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr.5].
Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and
Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ
thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư
Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên

cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi
thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng
trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như
vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử văn hóa của xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ
khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và
phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe...

9


Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo
sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Freedman [138] (Đại học California Press) đã biên soạn cuốn:
“Food: The History of Taste” (2007) (Ẩm thực: Lịch sử về khẩu vị). Ông là người đầu
tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và
những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.
Paul H. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến
ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát
triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người. Kết quả
nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và
hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.
Cũng với xu hướng này, “A History of Food” (2009) (Lịch sử ẩm thực) của nhà Sử
học Maguelonne Toussaint - Samat [135], được xem như là một bách khoa toàn thư về thực
phẩm, giới thiệu kỹ lưỡng và chi tiết về lịch sử của các loại thực phẩm và cách thức sử dụng
thực phẩm. Nội dung cuốn sách liên quan đến tất cả các khía cạnh về ẩm thực và lịch sử xã
hội của ăn uống; về mối quan hệ của con người với thực phẩm từ thời xa xưa cho đến ngày
nay. Maguelonne Toussaint - Samat cũng đã dẫn chứng các ý kiến của đại diện người Việt
Nam về các bữa ăn gia đình, được cung cấp bởi người cha và sự chuẩn bị của bà mẹ.
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới không thể không nhắc đến đóng góp của
Giáo sư B.W.Higman với “How Food Made History” (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử
như thế nào). Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực với lập luận thuyết phục

về sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham chiếu để thấy được
cuộc sống của các thế hệ trước đây. “How Food Made History” [129] cung cấp một cái
nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị
hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000 năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc
sống, và như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng của phát triển văn hóa và chính
trị. B.W.Higman cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ thay đổi góp phần làm
tăng năng suất cây trồng, cho phép các ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực
phẩm, và thực hiện hoạt động thương mại và giao thông vận tải liên quan đến thực
phẩm. Higman đã đặt xu hướng gần đây (chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong
phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể và cho
chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sự phát triển
của lịch sử thế giới.

10


Giáo sư Ken Albala1 (California, Hoa Kỳ) thì cho rằng thực tế lịch sử, nền văn
minh của loài người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt động ẩm thực cho biết về
lịch sử phát triển của tộc người/quốc gia trong quá khứ và hiện tại, và thức ăn sẽ ảnh
hưởng đến tương lai của mỗi chúng ta. Ông đã giới thiệu một cái nhìn tổng quan về lịch
sử thực phẩm theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau trên thế giới qua nghiên cứu:
“Food: A Cultural Culinary History” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế biến món ăn dưới
góc nhìn văn hóa) [134]. Trong mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người gắn bó
mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm
hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại chúng trong cuộc Cách mạng công
nghiệp đã làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh dưỡng của con người; sự hiểu
biết sâu rộng về sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng thời kỳ lịch sử; các yếu tố
xã hội, kinh tế và chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy nghĩ về chế độ ăn uống
và hoạt động ăn uống của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Albala đề cập đến cho
thấy hoạt động ẩm thực tác động đến diễn trình lịch sử loài người.

Vẫn là nghiên cứu về lịch sử thực phẩm, nhóm tác giả Mary Earle, Richard
Earle2 và Allan Anderson đã hoàn thành công trình nghiên cứu “Food Product
Development” [137] (Sự phát triển của sản phẩm thực phẩm) (2001). Vấn đề mà các
tác giả quan tâm giải quyết trong toàn bộ nội dung cuốn sách chính là các giải pháp
quản lý hoạt động phát triển sản phẩm thực phẩm trên thế giới sao cho có hiệu quả.
Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới, cũng đã có một
số công trình đề cập cụ thể về ẩm thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese
Food Cooking” (Chế biến món ăn Việt) (Ghillie Basan, 2006) [131]; “Food Markets
Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt
Nam) (Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, 2003) [139]... Với các nghiên cứu
khác nhau về sử học, những công trình nêu trên đã góp phần trình bày, phân tích đóng
góp quan trọng của ẩm thực đến sự phát triển kinh tế - xã hội trong đời sống của con
người.
Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình Dương (University of the Pacific, Columbia University) ở
Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại. Ông là tác
giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực, trong đó có cuốn "Three World Cuisine: Italian, Mexican,
Chinese" đã giành được giải thưởng Gourmand Cookbook World Award Best Foreign Cuisine Book in the World
năm 2013. Ông cũng đã xây dựng một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa DVD và
người học được tiếp thu miễn phí qua Internet.
2
Mary Earle và Richard Earle là hai giáo sư danh dự tại Đại học Massey, New Zealand. Mary Earle là một người
tiên phong trong nghiên cứu phát triển sản phẩm. Allan Anderson là Giám đốc điều hành của Viện nghiên cứu sữa
New Zealand, và có nhiều kinh nghiệm quản lý dự án phát triển sản phẩm thành công.
1

11


1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân học và Dân tộc học lần thứ

VIII, tổ chức tại Tokyo năm 1968, việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống
của một số báo cáo chủ yếu dựa vào nguồn tài liệu thông sử và khảo cổ học. Liên quan
đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác
nhau. Muốn thực hiện được điều đó, các nhà nghiên cứu không chỉ sử dụng phương
pháp nghiên cứu của ngành khoa học lịch sử mà còn phải kết hợp nghiên cứu liên ngành
với các nhà kinh tế học, dinh dưỡng học..., từ đó giúp nhận diện lịch sử chế biến món ăn
và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của các cộng đồng người trên thế giới [91, tr.500].
Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Đại học
Cambridge) đã xuất bản “World History of Food” [133] (Lịch sử ẩm thực thế giới) (2
Volume Set). Đây là nguồn tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhà khoa học xã hội,
kinh tế, dinh dưỡng... muốn có những tìm hiểu chuyên sâu về lịch sử ẩm thực thế giới.
Các tác giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo tiến trình lịch sử loài
người trên trái đất; từ đó cung cấp một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử và văn
hóa của thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng lương thực, những thành
kiến và điều cấm kỵ liên quan đến các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các
vấn đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực
phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng và những quy định của các chính phủ ở châu Âu
và ở các châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.
Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã có sự so sánh chuyên sâu và toàn diện
về lịch sử ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm thực trên toàn thế giới từ thời cổ
đại cho đến nay trong “Food in World History” (Ẩm thực trong lịch sử thế giới) [132].
Nghiên cứu này đã xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm và khám phá những ý nghĩa
chính trị, xã hội và môi trường và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác giả đã khảo
sát và trình bày một cách đơn giản lịch sử của thực phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.
Tiếp theo phải kể đến “Vietnamese Food Cooking” của Ghillie Basan (2006).
Đây là công trình nghiên cứu giới thiệu tổng quan về các món ăn ngày thường, lễ Tết và
thành phần các bữa ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam và Campuchia. Trong nghiên
cứu này, các tác giả nhấn mạnh: Kể từ khi Việt Nam mở cửa và chú trọng phát triển du
lịch, đã có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của khách du lịch quốc tế đối với các
sản phẩm ẩm thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt Nam do cộng đồng người

12


Việt di cư đến các quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng chính gốc Việt đã mọc
lên như nấm tại Sydney, Paris và California, tất cả được tạo nên bởi sự hấp dẫn của
hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam, nó trở thành một phản ứng dây chuyền và lan
tỏa mạnh mẽ trên thế giới [131]. Bởi vậy, nghiên cứu của Ghillie Basan rất hữu ích cho
những người quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và tìm hiểu về lịch sử ẩm thực
của cộng đồng người Việt nói chung.
Công trình nghiên cứu “Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and
Cooking” (Món ăn và cách ăn ở châu Á - Nguồn thức ăn, truyền thống và cách nấu
nướng) của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng (2007) lại cho rằng: Phương thức sản
xuất lương thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ
XV. Đó cũng là mốc quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng trong toàn cầu hóa các
nguồn thực phẩm và sử dụng các thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại thực
phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các
biên giới và gắn liền với quá trình thương mại toàn cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành
mạng lưới thương mại quốc gia và xuyên quốc gia và phát triển kinh tế... Bằng cách tập
trung vào một mặt hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ
đường thực sự là một phát triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của sự tương tác
văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc
lá, cà phê..., Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane và Macfarlane (2003),
Schivelbusch (1993) và những người khác cho thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự
là quan trọng trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại” [142, tr.15]. Công trình nghiên
cứu này cũng đã thảo luận về sự phát triển của cách thức ăn, chế độ ăn uống và giải
thích nguồn gốc lịch sử của nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các nước
trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã giới thiệu về ẩm thực Việt Nam và tập trung
nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển ở Việt Nam - cơ sở sinh thái và tình
hình sản xuất nước mắm [142, tr.13] và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình

sản xuất nước mắm tại Việt Nam [142, tr.19]. Họ cũng cho rằng, Việt Nam là trụ cột
của ngành công nghiệp nước mắm với hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng,
đặc biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình và sản xuất tiểu thủ công
nghiệp là phổ biến rộng rãi và đa dạng [142, tr.32]. Bằng việc xem xét thay đổi tình
huống văn hóa - chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội giữa sản xuất

13


và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống
hàng ngày của mỗi cá nhân [142, tr.21].
Đến năm 2012, Carole Counihan đã cùng với Penny Van Esterik công bố “Food
and Culture - A Reader” [130] (Ẩm thực và văn hóa - Từ người đọc). Dựa trên những
quan điểm của nhân học, lịch sử, tâm lý học, triết học, chính trị và xã hội học..., từ góc
nhìn tổng quan, đa chiều về nghiên cứu lịch sử thực phẩm, các tác giả đã chú trọng đến
vấn đề dinh dưỡng. Nghiên cứu này cũng đã thấy được vai trò xã hội, biểu tượng, và
kinh tế - chính trị của thực phẩm. Bởi thế, đây là nghiên cứu rất thú vị và đáng giá cho
những người quan tâm đến ý nghĩa sâu sắc của thực phẩm và lịch sử ăn uống.
Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử chế biến món ăn và ảnh
hưởng, giao lưu của ẩm thực của các quốc gia, dân tộc trên thế giới; từ đó lý giải nguyên
nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại châu Mỹ, châu Phi và ngược lại.
1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực
Bên cạnh việc tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu sử
học, nhân học thế giới, chúng tôi còn quan tâm đến các nghiên cứu liên quan đến lịch sử
phát triển giao thương về ẩm thực. Trong các nghiên cứu của các chuyên gia nước
ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình cho rằng: “Nghiên cứu ẩm thực gắn với phát triển
thường xem xét vấn đề về an ninh lương thực và thực phẩm, ẩm thực và du lịch, ẩm
thực và kinh doanh [Wes. Chern (Ed), 2000; Wilson G. Pond, Buford L. Nichols, Dan
L. Brow (Ed), 2009]” [92, tr.5].
Có thể thấy, nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên quan trực tiếp đến lĩnh vực

nông nghiệp và lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié
(2003) đã tập hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets Agricultural Development
Vietnam” [139] (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam). Trong đó tập
trung đề cập đến các xu hướng phát triển của thị trường các nước đối với các sản phẩm
nông nghiệp tại Việt Nam và xác định các cơ hội và hạn chế của những thay đổi này đối
với ngành kinh tế nông nghiệp ở các địa phương. Trong giai đoạn hiện nay, sự hội nhập
của Việt Nam vào nền kinh tế khu vực và quốc tế nói chung được xem như là động cơ
chính cho việc chuyển hoá nền kinh tế. Điều này góp phần giải thích cho các chính sách
của Nhà nước tập trung chủ yếu vào mục tiêu xuất khẩu nông nghiệp. Bởi thế, các tác
giả đã cố gắng nêu bật những thay đổi trong mười năm (1991-2000) về tình hình tiêu
thụ thực phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng nhân khẩu và các thông số kinh tế),

14


sản xuất nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm. Sự phối hợp giữa cung và cầu được
xem xét trong những khía cạnh: số lượng, chất lượng, giá cả và chi phí, phân phối thu nhập...
Bằng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới góc độ kinh tế với cách tiếp cận hiện đại,
“Taste, Trade and Technology, The Development of the International Meat Industry
since 1840” [141] (Khẩu vị, buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công nghệ chế biến thịt
của thế giới kể từ năm 1840), (2006) của Richard Perren (Đại học Aberdeen, London)
đã tập trung vào mối quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất, người bán hàng và
người tiêu dùng thịt trên toàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứu chuyên sâu về
thương mại quốc tế liên quan đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị, thương mại và
công nghệ) trên bình diện lịch sử kinh tế.
Năm 2008, Penny Van Esterik đã tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới góc độ
nhân học và xuất bản cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food Culture around the
World)” [140] [“Văn hóa ẩm thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên thế giới)”].
Theo Penny Van Esterik, sở thích thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các cá nhân và
các nhóm người với nhau, và là một trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc phát

triển thể chất, tình cảm và tinh thần của chúng ta từ những gì chúng ta ăn. Trong thế kỷ
XXI, với quá trình toàn cầu hóa một cách nhanh chóng, vấn đề quan trọng hơn bao giờ
hết để bảo tồn truyền thống độc đáo của địa phương và khu vực chính là ẩm thực. Công
thức nấu ăn và các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực tiếp đến nguồn gốc của các
nền văn hóa, sự khác nhau của việc chuẩn bị bữa ăn, người chuẩn bị nó, cách chế biến và
nơi mà nó được tiêu thụ. Giáo sư Penny Van Esterik đã mô tả cách ăn uống truyền thống
của cư dân ở vùng Đông Nam Á, có nguy cơ biến mất hoặc bị biến đổi nghiêm trọng
trong thời kỳ hiện đại. Đây chính là sự tổng kết về lịch sử, văn hóa và sự tiến triển của
thực phẩm và các món ăn được tiêu thụ, sản xuất trong khu vực Đông Nam Á, trong đó
có Việt Nam. Tác giả đã đề cập đến vấn đề cai trị của thực dân và đế quốc ảnh hưởng đến
sự phát triển dân số của khu vực Đông Nam Á. Thực dân Pháp đã có những tác động đối
với thực phẩm ở Lào, Campuchia và Việt Nam một cách có hệ thống. Các món ăn như:
bánh mì Pháp, pate và xà lách đã đến các quốc gia này bằng con đường thuộc địa [140,
tr.13]. Ẩm thực Việt Nam và Campuchia cũng mang dấu vết của mùi vị thực phẩm Pháp
nhập khẩu như rượu, cà phê, và măng tây. Và nếu người Việt Nam và Campuchia muốn
thể hiện thị hiếu, bản sắc riêng trong việc thưởng thức các món ăn, họ phải ngừng sử
dụng mù tạt để giữ nguyên hương vị của các món ăn [140, tr.14].

15


Những nghiên cứu của các học giả nước ngoài trên đây cho thấy lịch sử phát
triển giao thương về ẩm thực đã được quan tâm từ nhiều góc nhìn khác nhau. Việc du
nhập và tiếp nhận những ảnh hưởng ẩm thực của các quốc gia bằng nhiều con đường
khác nhau, trong đó hoạt động giao thương có tác động không nhỏ đến những biến đổi
trong đời sống ẩm thực của các dân tộc, quốc gia trên thế giới. Bởi vậy, phát triển kinh
tế - xã hội nhưng giữ được bản sắc văn hóa nói chung và đặc trưng ẩm thực của các
cộng đồng dân cư của các quốc gia trên thế giới trong tiến trình lịch sử dân tộc là vấn đề
xuyên suốt và gắn liền với sự phát triển và hội nhập.
1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước

1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Ngược dòng thời gian, vào thế kỷ XVIII, trong Vân đài loại ngữ của Lê Quý Đôn
[24] đã có rất nhiều ghi chép liên quan đến các sản vật3, giống cây trồng4, cách chế biến
các món ăn5... của nước ta nói chung và của địa phương Nghệ An6 nói riêng.
Đến đầu thế kỷ XIX, Nghệ An ký của Bùi Dương Lịch đã có những ghi chép về
thổ sản của vùng đất Nghệ An như: “Mỗi năm cày cấy hai mùa, tháng 11 cấy lúa, tháng
4 gặt; tháng 6 cấy lúa, tháng 10 gặt. Nhưng giữa vụ đông và vụ hạ, lại có lúa tháng 3.
Giữa vụ hạ và vụ đông, lại có lúa tháng 8. Tùy theo chất đất mà trồng trọt thì đều có thể
thu hoạch được cả. Còn như các thứ rau, củ, hoa, quả, nấm, măng không tháng nào
không có” [53, tr.34]. Nghệ An là vùng đất nhiều bão và thỉnh thoảng lại có bão rươi:
“Gió bão thường nổi lên vào thời kỳ rươi đẻ, cho nên người ta gọi bão ấy là bão rươi.
Dân miền ven biển có câu: “Con ơi nghe lấy lời cha/Mồng năm tháng chín ắt là bão
rươi”” [53, tr.36]. Mục chép về đời sống nhân dân (sinh lý) Nghệ An, Bùi Dương Lịch
đã đề cập đến một số nghề truyền thống có liên quan đến đồ dùng ẩm thực như: làm đồ
gốm, làm mâm gỗ, làm đồ tre [53, tr.245].
Khảo trong chính sử của các triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất
thống chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự ghi chép tỉ mỉ và đầy đủ về
sản vật của các địa phương trong cả nước một cách có hệ thống. Những thổ sản đã được
chính sử liệt kê là sản vật đặc biệt có mặt ở các địa phương trong cả nước. Trong đó, Hà
Tập 3, quyển 8, 9, trang 249-251, Vân Đài loại ngữ chép về con rươi;
Tập 3, quyển 8, 9, trang 178, Vân Đài loại ngữ chép về các giống đậu và đậu nành để làm tương; trang 216-218
và trang 222 chép về các loại trái cây; trang 219 chép về các loại cam; trang 220 chép về các loại quýt ở nước
Nam;
5
Tập 3, quyển 8, 9, trang 200, Vân Đài loại ngữ chép về cách muối dưa;
6
Tập 3, quyển 8, 9, trang 186, Vân Đài loại ngữ chép về các loại lúa ngô ở Nghệ An; trang 190 chép về lúa tam
nguyệt ở Nghệ An; trang 192-193 chép về các loại nếp (trong đó có nếp Quạ) ở Nghệ An; trang 199 chép về đất
trồng lúa ở Yên Thành; trang 209 chép về nhân sâm ở Nghệ An;
3

4

16