Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới (1986 2010) tt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH
ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ
TĨNH THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)

Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
Mã số: 9229013

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ SỬ HỌC

NGHỆ AN - 2018


2
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực là lĩnh vực được nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: cùng với các nghiên cứu của văn
hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học..., ẩm thực còn là đối tượng của sử học.
Nhiều nghiên cứu về lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) của các học giả trên thế giới cho thấy
vai trò của hoạt động ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong chuộc sống của con người; cho thấy lịch sử ẩm
thực đồng hành cùng lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của một quốc gia.
Những nghiên cứu đó phản ánh quá trình đổi thay và phát triển của nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị
hiếu thưởng thức và sự giao thương trong ẩm thực. Qua đó còn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh
lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương, quốc gia, châu lục hay thế giới. Tại Việt Nam, nghiên
cứu ẩm thực trong những năm qua đã được quan tâm ở một số lĩnh vực khác nhau, như dinh dưỡng, y sinh,
văn hóa học, dân tộc học. Tuy nhiên, số công trình nghiên cứu về ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử
hoặc tiếp cận từ những nguồn tư liệu lịch sử thì còn rất ít.

Trong ẩm thực, đặc sản là một ưu thế hấp dẫn vì đó chính là tinh hoa của đời sống ẩm thực. Đặc sản
ẩm thực liên quan mật thiết đến các ngành kinh tế trọng yếu như nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp;
tạo ra việc làm, kích thích sự phát triển kinh tế, phát huy truyền thống văn hóa và tạo ra thương hiệu của địa
phương. Song ở nước ta, việc tìm hiểu mối quan hệ giữa phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản
ẩm thực còn ít được chú ý, nhất là dưới góc độ lịch sử.
Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng văn hóa - lịch sử có những đặc trưng ẩm thực riêng, đa dạng và độc
đáo. Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn có ẩm thực của người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan
Lai - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc Thổ)... Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ
An và Hà Tĩnh còn có thói quen chuẩn bị món ăn vào dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản, các món ăn đãi
khách... Do đó, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh như tinh hoa của truyền thống, ngày càng được biết
đến nhiều hơn ở trong nước và khu vực, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.
Từ sau năm 1986, khi đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, sự phát triển kinh tế - xã hội của hai
tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh càng dẫn đến thay đổi về nhu cầu và xu hướng ẩm thực truyền thống và bản sắc
đặc sản vùng miền địa phương được coi trọng, quảng bá, giao lưu và tìm kiếm thương hiệu. Cũng từ sau năm
1986, kinh doanh đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến và phát triển thành lĩnh vực kinh tế được quan tâm của
Việt Nam nói chung, của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng. Trên các tuyến giao thông (đường bộ,
đường sắt…) đều có các sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ như kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch,
cam Vinh, nước mắm Nghệ… Việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có sự chuyển biến, tác động đến
hình thành các đại lý, thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thực truyền thống được chắt lọc, khai thác
và phát huy tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế.
Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực tại các địa
phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời kỳ Đổi mới (1986-2010) theo góc nhìn
lịch sử, sẽ có đóng góp cho khoa học và thực tiễn. Ngoài ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt là lịch
sử ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hiện một hướng nghiên cứu khoa học đã
xây dựng từ lâu, đồng thời cũng là việc làm bổ ích, thiết thực đối với một giảng viên khoa Lịch sử, Trường
Đại học Vinh hiện nay. Trên bước đường học tập và nghiên cứu ở lĩnh vực này, nghiên cứu sinh may mắn
từng được tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số món quà đặc sản
Nam Định” do GS. Trần Quốc Vượng hướng dẫn, và đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản trong văn hóa

3
ẩm thực xứ Nghệ” do PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn. Ngoài ra, tôi cũng được tham gia biên soạn
“Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu
khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ và văn hóa của người Đan Lai ở Nghệ An” (phần Ẩm thực của người Đan Lai
ở Con Cuông). Là một người con được sinh ra, lớn lên và sống trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian
cư trú khác nhau bên đôi bờ sông Cả - sông Lam, bằng tình cảm thân thiết với quê hương, bằng niềm đam
mê nghiên cứu khoa học và với mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào công việc nghiên cứu lịch sử
và văn hoá địa phương, tôi đã mạnh dạn lựa chọn chủ đề “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ của mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu chung
Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà
Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ
An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986.
- Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở
hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở
hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An
và Hà Tĩnh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính
sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận án chỉ tìm hiểu quá
trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh. Đặc sản ẩm thực được giới hạn trong những
món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia.

Để xác định đặc sản ẩm thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa trên cơ sở các tiêu chí. Đặc sản vùng là
loại đặc sản được ưa thích, sử dụng trong phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên tỉnh. Đặc sản quốc gia
là đặc sản được ưa thích, sử dụng ở nhiều địa phương trong nước hay nước khác. Qua xác định, Luận án tập
trung nghiên cứu các đặc sản: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh
Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc.
- Phạm vi thời gian: Luận án chỉ tập trung nghiên cứu trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010,
tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực hiện công cuộc Đổi mới. Đây cũng là giai đoạn lịch sử đánh dấu
sự thay đổi về kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu của đề tài Luận án thuộc hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh
(Nghệ - Tĩnh trước năm 1991). Trong quá trình thực hiện, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho
các loại đặc sản ẩm thực vùng và đặc sản ẩm thực cấp quốc gia ở cả hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Cụ thể,
các đặc sản ẩm thực được chọn khảo sát là: Kẹo Cu đơ (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch
(huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc và các loại cam trồng ở vùng


4
Phủ Quỳ của tỉnh Nghệ An) và nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu và
Cửa Hội, Cửa Lò đều thuộc tỉnh Nghệ An).
4. Nguồn tài liệu và Phương pháp nghiên cứu
4.1. Nguồn tài liệu
Trong luận án này, chúng tôi khai thác sử dụng một số nguồn sử liệu sau:
Thứ nhất, nguồn tài liệu nước ngoài viết về lịch sử ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Qua nguồn tài liệu
này, chúng tôi tham khảo một số cách tiếp cận, lý thuyết và phương pháp nghiên cứu về lịch sử ẩm thực vốn còn ít được quan tâm ở Việt Nam.
Thứ hai, nguồn tài liệu trong nước. Trong nguồn này, có một số loại tài liệu chủ yếu sau đây:
- Châu bản triều Nguyễn và tư liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền Đông Dương được lưu trữ ở
Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Các sách chính sử của các thời kỳ trước giới thiệu về sản vật của hai tỉnh. Đây là nguồn tư liệu lịch
sử quan trọng giúp xác định những đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh đã có trong lịch sử cận đại,
được vua chúa ưa dùng và được chính quyền thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển và vinh danh. Qua đó,
thấy được quá trình phát triển của đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ thời cận đại và hiện đại đến

nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa phương này.
- Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) ở Nghệ An và
Hà Tĩnh cũng được chúng tôi chú ý sưu tầm và khai thác những thông tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài.
Thứ ba, tài liệu của địa phương. Tài liệu này bao gồm: Các Quyết định, Công văn, Tờ trình... của
chính quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh
Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được
nghiệm thu và triển khai trong thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND
huyện, tỉnh, các sở, ban, ngành, công ty...; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện, tỉnh có liên
quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh. Nguồn tài liệu này
chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai
tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và Thị
xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên của hai tỉnh Nghệ An, Hà
Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực.
Thứ tư, tài liệu điền dã. Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở các làng, xã và
huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Tài liệu bao gồm: các ghi chép và trao đổi với những người sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ
chức tại địa phương; tư liệu hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình
khảo sát... Nguồn tài liệu này rất quan trọng, và đây cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá trình khảo sát
thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi thực hiện đề tài nghiên cứu.
Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An
và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá trình lưu trữ tại địa phương các cấp
tỉnh, huyện và xã. Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy lại không liên tục về thời gian. Từ năm 1945 đến
1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An
và Hà Tĩnh hầu như không có. Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình
chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới.
Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới tương đối
phong phú về số lượng các công trình. Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu về đặc sản ẩm thực và quá trình sản


5

xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới dưới góc độ tiếp cận nghiên cứu
lịch sử ẩm thực và lịch sử kinh tế lại không có công trình nào đề cập đến. Đây là khó khăn lớn nhất mà chúng
tôi gặp phải khi thực hiện Luận án của mình, bởi vậy phải khắc phục bằng khảo sát điền dã.
4.2. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện mục tiêu và nhiệm vụ khoa học của Luận án, chúng tôi chú trọng sử dụng các phương
pháp nghiên cứu của khoa học lịch sử trong việc thu thập, phân tích và đánh giá các nguồn sử liệu liên quan.
Phương pháp lịch sử và phương pháp logic được đặc biệt coi trọng. Những phương pháp này đã giúp chúng
tôi khai thác và sử dụng tối đa 4 nguồn sử liệu nêu trên một cách hiệu quả; trong việc lượng hóa tài liệu về
hàng hóa, giá cả, chất lượng và thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực. Cụ thể, phương pháp logic giúp chúng
tôi xử lý phân tích tài liệu và trình bày vấn đề được chặt chẽ, liên kết và tập trung. Phân tích so sánh - một
phương pháp quan trọng trong nghiên cứu lịch sử, hỗ trợ chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu trong mối quan
hệ so sánh đồng đại và lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học của vấn đề nghiên cứu trên bình diện lịch sử. Từ
đó hệ thống và khái quát hoá vấn đề, rút ra nhận xét, nêu đánh giá khách quan về đối tượng nghiên cứu.
Ngoài ra, một số phương pháp bổ trợ khác như điều tra thực địa, điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu...
cũng được chú ý ứng dụng. Dữ liệu thu được từ phương pháp này là nguồn không thể thiếu trong yêu cầu
cập nhật thông tin tư liệu mới để giúp thực hiện đề tài. Trên thế giới, phương pháp này còn được gọi là
phương pháp tìm hiểu “lịch sử cuộc đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch là “lịch sử qua lời
kể”) (Oral History), hay là “lịch sử ký ức” (Memory History)... được sử dụng khá phổ biến trong các công
trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn. Các tài liệu đã khẳng định, phương pháp này được
sử dụng trong nghiên cứu liên ngành của khoa học xã hội, trong đó có khoa học lịch sử như: Using Life
History Research - Overcoming the Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review
and Annotated Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History Matters The U.S Survey Course on the web, />Ở Việt Nam, phương pháp này thực ra cũng đã được sử dụng ở một số công trình sử học, nhất là với
bộ sử địa phương, bởi việc lưu trữ tài liệu trong chiến tranh hoặc trong một số cảnh huống khác vốn khó thực
hiện. Tương tự, khi nghiên cứu về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà
Tĩnh, chúng tôi cũng gặp những khó khăn trong thu thập tài liệu, vì vấn đề này chưa từng được nghiên cứu
chuyên sâu, những tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ít được chú ý lưu trữ.
Với phương pháp điều tra thực địa, chúng tôi đã thực hiện các nội dung:
- Điều tra bảng hỏi: chúng tôi đã tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu trên địa bàn hai tỉnh Nghệ An
và Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010. Đối tượng được lựa chọn điều tra bằng bảng hỏi là người dân địa phương,
cán bộ công nhân viên chức đang làm việc và đã nghỉ hưu, khách du lịch trong nước... ở nhiều độ tuổi khác

nhau. Sau khi hoàn thành quá trình điều tra bảng hỏi, chúng tôi đã sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu,
nhằm có được những tổng hợp số liệu và kết quả tương đối chính xác, phục vụ cho nghiên cứu của đề tài.
- Phỏng vấn sâu: chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu đối với các chủ hộ gia đình sản xuất,
kinh doanh các đặc sản ẩm thực nổi tiếng tại địa phương. Nội dung các cuộc phỏng vấn sâu tập trung vào các
đặc sản chính mà chúng tôi lựa chọn để nghiên cứu trong đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài,
cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần, rượu Can Lộc.
Các buổi phỏng vấn đã được chúng tôi ghi chép và ghi âm, sử dụng để trích dẫn trong Luận án này.
- Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà chúng tôi sưu tập được ở các UBND xã, huyện,
tỉnh có liên quan đến các đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết quả điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu, chúng tôi đã
tập hợp, phân tích một cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã. Từ đó, thấy được các mâu thuẫn trong việc


6
cung cấp số liệu của người dân địa phương so với các số liệu được lưu tại UBND xã, huyện, tỉnh. Để có
được nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, chúng tôi đã tổ chức tọa đàm, thảo
luận với nhóm các hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thông tin, số liệu, hình ảnh... có
liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu. Bởi vậy, những tài liệu điền dã mà chúng tôi sử dụng trong Luận
án có độ tin cậy cao, được tập hợp, phân tích và hệ thống hóa một cách khoa học, đảm bảo được yêu cầu đặt
ra để thực hiện nhiệm vụ của đề tài nghiên cứu.
Ngoài các phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án còn sử dụng phương pháp liên ngành. Như đã
trình bày, việc nghiên cứu về ẩm thực đã được các nhà khoa học của một số ngành khoa học khác thực hiện.
Vì vậy, chúng tôi đã khai thác và sử dụng nguồn tài liệu có liên quan trong một số công trình của sử học,
kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học...
5. Đóng góp của luận án
- Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở
Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với giai đoạn lịch sử trước Đổi mới.
- Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên cứu sử học để
nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở khoa học để đề xuất
các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm thực nói riêng.

- Kết quả của Luận án góp phần phát triển công tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử, kinh tế địa phương
và sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ
việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử, Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch...
Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn. Về khoa học: nghiên
cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi
của đặc sản ẩm thực. Về thực tiễn: nghiên cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực,
góp phần quảng bá giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
6. Cấu trúc của luận án
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận và Phụ lục, nội dung luận án “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc
sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010” gồm 4 chương như sau:
Chương 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
Chương 2. Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An, Hà
Tĩnh trước Đổi mới
Chương 3. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986 - 2010)
Chương 4. Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ
An và Hà Tĩnh (1986-2010).


7
Chương 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài
1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc
độ khác nhau. Những công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ được thực hiện dưới góc độ văn hóa, nhân
học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả sử học. Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng
tiếng Anh của các tác giả với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của
ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời
người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời
của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia.

1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
Các nghiên cứu của nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas [144], Giáo sư Sử học
Jeffrey M. Pilcher (2006) [143], Ghillie Basan (2006) [142], Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng (2007)
[155], Carole Counihan và Penny Van Esterik (2012) [141]… đã cho biết về lịch sử chế biến món ăn và ảnh
hưởng, giao lưu của ẩm thực của các quốc gia, dân tộc trên thế giới; từ đó lý giải nguyên nhân của việc xuất
hiện các loại thực phẩm của châu Á tại châu Mỹ, châu Phi và ngược lại.
1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực
Trong các nghiên cứu của các chuyên gia nước ngoài, các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel
Figuié (2003) [152], Richard Perren (2006) [154], Penny Van Esterik (2008) [153]… cho thấy lịch sử phát triển
giao thương về ẩm thực đã được quan tâm từ nhiều góc nhìn khác nhau. Việc du nhập và tiếp nhận những ảnh
hưởng ẩm thực của các quốc gia bằng nhiều con đường khác nhau, trong đó có hoạt động giao thương có tác động
không nhỏ đến những biến đổi trong đời sống ẩm thực của các dân tộc, quốc gia trên thế giới.
1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước
1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Các nghiên cứu của Lê Quý Đôn (thế kỷ XVIII) [24], Bùi Dương Lịch (đầu thế kỷ XIX) [57], Quốc
sử quán Triều Nguyễn (thế kỷ XIX) [73]... đã có nhiều ghi chép liên quan đến các sản vật, cách chế biến các
món ăn... của Việt Nam và của địa phương Nghệ An, Hà Tĩnh. Bên cạnh đó còn có những công bố liên quan
đến lịch sử kinh tế, ẩm thực và đặc sản ẩm thực thời kỳ thuộc Pháp và giai đoạn trước Đổi mới giúp chúng
tôi nhìn nhận những chuyển biến, sự phát triển của quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An,
Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010.
1.2.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
Nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam được ghi dấu ở Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam trong
ăn uống [68], các công bố của nhóm tác giả Băng Sơn, Mai Khôi và Vũ Bằng (2005) [54], Sông Lam Châu
(2008) [11], Ngô Đức Thịnh (2010) [97]... Các nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói
chung đã được các tác giả như Nguyễn Quang Lê [56], Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy [137], Nguyễn
Thừa Hỷ [49]; Phan Cẩm Thượng (2011) [100], Vương Xuân Tình [101]... thực hiện. Những nghiên cứu kể
trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản
ánh các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.
Bên cạnh đó, các nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của các địa phương cũng rất phong phú, như của
các tác giả: Nguyễn Thị Bảy [5], Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn [58], Đỗ Thị Hảo [36]... Nghiên cứu

8
về ẩm thực xứ Nghệ đã được các tác giả Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao [27]... thực hiện. Các công trình
này góp phần phản ánh lịch sử văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng miền trong cả nước.
1.2.3. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh
Những nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu tập trung vào
các loại cây, con đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Các món ăn truyền thống đã trở thành đặc sản ẩm thực và
phát triển mạnh trong các nhà hàng, khách sạn ít được quan tâm nghiên cứu. Lịch sử các món ăn, các đặc sản
cây, con bản địa của Nghệ An và Hà Tĩnh cũng ít được đề cập.
1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu
Qua những nghiên cứu trong và ngoài nước về lịch sử ẩm thực và ẩm thực Việt Nam có thể thấy nền
ẩm thực Việt Nam được “đánh giá là đa dạng và độc đáo, do nước ta ở vị trí thuận lợi để phát triển nguồn
lương thực, thực phẩm và giao lưu với nhiều nền ẩm thực trên thế giới, bởi vậy, chỉ đứng sau ẩm thực Trung
Quốc và ẩm thực Pháp. Tuy nhiên, việc nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam chỉ được chú trọng bắt đầu từ thời
kỳ Đổi mới - năm 1986, và hơn 10 năm sau (1999), mới có luận án tiến sĩ đầu tiên về ẩm thực. Vẫn kể từ
năm 1986 đến nay, đã có hàng trăm công trình nghiên cứu về ẩm thực (sách, bài tạp chí, luận văn cao học,
luận án tiến sĩ); và có cả một số tạp chí, website về ẩm thực. Những công trình nêu trên bước đầu phản ánh
đặc điểm ẩm thực của Việt Nam, trong đó nhấn mạnh đặc điểm ẩm thực của các vùng và tộc người, nhóm xã
hội” [101, tr.2]. Song đến nay, vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào bàn về ẩm thực ở chiều cạnh lịch sử và
giá trị kinh tế; chưa có nghiên cứu nào đề cập đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Việt Nam
nói chung, Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới đến năm 2010.
1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc
sản ẩm thực
- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào các vấn đề: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của
một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử
phát triển giao thương về ẩm thực.
- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều công trình
nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa.
- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong và ngoài

nước. Tuy nhiên, với những tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Việt mà chúng tôi tiếp cận được, chưa có
công trình nghiên cứu nào gắn kết mối quan hệ giữa đặc sản ẩm thực và sự phát triển kinh tế địa phương một
cách cụ thể và toàn diện.
1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa
Để thực hiện luận án, chúng tôi kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước. Cụ thể như sau:
Thứ nhất, với nguồn tài liệu của các tác giả nước ngoài, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu
lịch sử ẩm thực, các thông tin, số liệu và ghi chép về lịch sử ẩm thực thế giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao
thương liên quan đến hoạt động ẩm thực. Những tri thức này góp phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và nền
tảng khoa học để chúng tôi thực hiện nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh
đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới.
Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực trên các hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học, dân tộc, văn hóa dân
gian, nông nghiệp... ở trong nước, chúng tôi kế thừa các kết quả nghiên cứu, các số liệu điều tra và các
nghiên cứu chuyên biệt đã công bố để làm nguồn tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên ngành về lịch sử ẩm
thực, đặc sản ẩm thực địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh.


9
1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu
Chúng tôi nhận thấy những vấn đề đặt ra cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là:
- Phân tích sự tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội ở trong nước, và ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đến
quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của
việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm
thực của người Việt trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.
Tiểu kết Chương 1
Trên thế giới, các nhà nghiên cứu đã nhận diện ẩm thực và đặc sản ẩm thực từ nhiều góc độ, trong đó
có lịch sử ẩm thực. Ở Việt Nam, các nghiên cứu đặc sản ẩm thực dưới góc nhìn văn hóa học, dân tộc học đã
được quan tâm, song dưới góc độ sử học lại ít được xem xét. Qua tổng quan tài liệu, chúng tôi có thể kế thừa
phương pháp nghiên cứu của các tác giả nước ngoài theo hướng lịch sử ẩm thực; kế thừa một số kết quả
nghiên cứu trong nước về bản sắc ẩm thực ở một số vùng miền; về hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực, lịch sử các làng nghề chế biến thực phẩm ở Nghệ An và Hà Tĩnh...
Chương 2
ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH
ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI
2.1. Định hướng nghiên cứu
2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu
Ở nội dung này, trên cơ sở lý giải về các khái niệm ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, quá trình, sản
xuất, kinh doanh, chúng tôi tiến hành kết nối các khái niệm và đưa ra cách luận giải các thuật ngữ phù hợp với
vấn đề nghiên cứu đã đặt ra. Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chính là con đường hình thành,
phát triển và bước chuyển biến của các món ăn, bánh trái, quả... đặc biệt được làm ra từ một vùng quê cụ thể
qua các giai đoạn lịch sử khác nhau. Trong nền kinh tế hàng hóa, các sản phẩm ẩm thực đặc biệt đó được dùng
biếu tặng hay để trao đổi thương mại, nhằm đem lại lợi nhuận cho người sản xuất và phân phối sản phẩm.
2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh
Để xác định các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm
2010, chúng tôi đưa ra bộ tiêu chí gồm ba nhóm: giá trị, mức độ phổ biến, và sự ưa thích. Vận dụng tiêu chí
giá trị, chúng tôi xác định được giá trị kinh tế - xã hội của các đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Dựa
vào tiêu chí mức độ phổ biến, chúng tôi xác định được đặc sản ẩm thực nào nổi tiếng nhất và đặc sản ẩm
thực nào chưa được nhiều người biết tới. Căn cứ tiêu chí sự ưa thích, chúng tôi đánh giá được thị hiếu người
tiêu dùng và xu hướng sử dụng đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh trong giai đoạn 1986-2010.
Dựa vào ba nhóm tiêu chí nêu trên, chúng tôi thống kê, tổng hợp và phân loại đặc sản ẩm thực của
Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010.
2.1.3. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu
Trên cơ sở những phân tích trên, chúng tôi lựa chọn các đặc sản sau đây làm đối tượng khảo sát,
nghiên cứu chính trong Luận án: 1- Bưởi Phúc Trạch; 2- Cam Xã Đoài; 3- Cam Vinh; 4- Kẹo cu đơ Cầu Phủ;
5- Nhút Thanh Chương; 6- Tương Nam Đàn; 7- Nước mắm Vạn Phần; 8- Rượu Can Lộc.
Bên cạnh đó, các đặc sản khác (theo đánh giá của thị hiếu người dùng) như: cam bù Hương Sơn,


10
cháo lươn Vinh, nước mắm Cửa Hội, mực nháy Cửa Lò... vẫn được chúng tôi dẫn chứng, khảo tả và làm rõ

về quá trình sản xuất, kinh doanh trong giai đoạn 1986-2010.
2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực
2.2.1. Điều kiện tự nhiên
Với đặc điểm địa lý, điều kiện tự nhiên sinh thái đa dạng, xứ Nghệ - Nghệ An và Hà Tĩnh đã hội tụ
cả “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”. Thiên nhiên vừa khắc nghiệt nhưng cũng vừa “ưu đãi”, con người chí lớn,
cần cù, nhẫn nại vượt khó... đã sáng tạo nên các giá trị ẩm thực, mà trội lên chính là các đặc sản ẩm thực
mang thương hiệu Nghệ.
2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư
Vị trí địa lý, truyền thống lịch sử và con người Nghệ - Tĩnh đã từng giữ vị trí trọng yếu, chỗ dựa
niềm tin trong dòng chảy lịch sử dân tộc. Nhà sử học Phan Huy Chú đã viết: “Nghệ An núi cao, sông sâu,
phong tục trọng hậu, cảnh tượng tươi sáng, gọi là đất có danh tiếng hơn cả ở Nam châu. Người thì thuận hòa
mà chăm học, sản vật thì nhiều thức quý của lạ... được khí tốt của sông núi nên sinh ra nhiều bậc danh hiền...
thực là nơi hiểm yếu như thành đồng, ao nóng của nước và là then khóa của các triều đại” [13, tr.63]. Ở Nghệ
- Tĩnh, Thành phố Vinh là nơi hội tụ các nông sản, “sơn hào hải vị” của các địa phương vùng ngoại vi thu hút
về, nâng cao và lan tỏa giá trị ra các vùng khác ở trong và ngoài nước. Như vậy, nhờ vị thế địa - chính trị, địa
- văn hóa mà Thành phố Vinh đã góp phần tạo nên các thương hiệu đặc sản ẩm thực và lan tỏa giá trị đến
người dân trong và ngoài nước.
2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
2.3.1.Nguồn nguyên liệu
Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh mang tính bản địa và đa dạng về chủng loại nên nguồn nguyên liệu để
chế biến các đặc sản cũng rất phong phú. Trong lịch sử, ở vùng đất Nghệ - Tĩnh có một số sản vật ẩm thực
quý, được dùng để tiến vua và được ghi chép trong Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn [24], Nghệ An phong
thổ chí của Bùi Dương Lịch [73], Dư địa chí của Nguyễn Trãi [104], Châu bản triều Nguyễn [138] và Mục
lục châu bản triều Nguyễn [139]. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh đã
góp phần minh chứng Nghệ - Tĩnh là một vùng đất có nhiều sản vật, đặc biệt là nguồn nguyên liệu quý dùng
để chế biến đặc sản ẩm thực đã được lịch sử ghi chép và lưu giữ, phát huy giá trị cho đến ngày nay.
2.3.2. Quy mô sản xuất
Mặc dù có nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng và đặc sắc, nhưng quy mô sản xuất các đặc sản
ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trước thời kỳ Đổi mới vẫn chưa phát triển trên diện rộng. Tuy có xuất hiện từng vùng
cụ thể, nhưng chưa có quy hoạch và định hướng của chính quyền địa phương, mà phần lớn là từ nguồn

nguyên liệu sẵn có của địa phương để sản xuất, chế biến một cách tự phát trong dân. Quy mô sản xuất các
đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh giai đoạn trước Đổi mới có thể chia thành 3 loại hình sau đây: Thứ nhất là
quy mô sản xuất quốc doanh, tập trung ở các nông - lâm trường vùng trung du và đồi núi. Thứ hai là quy mô
sản xuất “làng có nghề”. Thứ ba là quy mô sản xuất cá thể/hộ gia đình.
2.3.3. Quy trình sản xuất truyền thống
Chúng tôi phân chia quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực theo hai loại: đặc sản ẩm thực trái cây không
qua chế biến (cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch…) và đặc sản ẩm thực qua chế biến (kẹo Cu
đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, nước mắm Vạn Phần…). Trong quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực truyền
thống, người dân Nghệ - Tĩnh chủ yếu sản xuất theo kinh nghiệm, chưa có sự “giấu nghề”, giấu bí quyết giữa
các hộ gia đình cùng chế biến, sản xuất đặc sản ẩm thực. Tuy tên gọi các đặc sản ẩm thực theo địa danh của
làng nhưng mô hình sản xuất còn nhỏ lẻ trong hộ gia đình, chưa mang tính tập trung thành các làng nghề.


11
Đối với các đặc sản ẩm thực không qua chế biến, quy trình sản xuất chủ yếu theo hình thức vô canh, thuận
theo tự nhiên; chưa biết kết hợp lợi thế của vùng đất với khoa học kỹ thuật để tăng năng suất, sản lượng các
loại cây trồng đặc sản.
2.3.4. Cách thức bảo quản và sử dụng
Trong khâu bảo quản, chúng tôi cũng chia ra 2 loại đặc sản ẩm thực không qua chế biến và đặc sản ẩm
thực qua chế biến. Với các đặc sản như cam Xã Đoài, cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch…, hầu hết
các hộ gia đình sản xuất và bảo quản bằng cách thuận theo tự nhiên, đến khi thu hoạch sẽ được thu hái và bán ra
thị trường qua đối tượng thương lái hoặc trực tiếp cho người sử dụng. Các đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh qua chế
biến được sản xuất theo phương pháp và quy trình thủ công truyền thống, không có chất bảo quản. Cách thức
đóng gói và hình thức mẫu mã sản phẩm vẫn còn thô mộc, ít được trau chuốt. Điều này ảnh hưởng đến mức độ
lan toả và thương hiệu của các đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh.
2.4. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
Có 2 loại hình kinh doanh: thông qua tư thương (kinh tế hộ gia đình, cá nhân); quốc doanh và tập thể
(HTX) dưới sự quản lý trực tiếp của Nhà nước và tập thể. Nhưng với loại hình kinh doanh quốc doanh và tập thể,
hầu như chưa có đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh nào được đầu tư phát triển và đem lại lợi nhuận, góp phần tăng thu
nhập cho địa phương và người nông dân Nghệ - Tĩnh.

Quy mô kinh doanh đặc sản ẩm thực được thể hiện qua nguồn vốn đầu tư, lượng hàng hóa, mạng
lưới kinh doanh và lực lượng lao động. Giai đoạn trước Đổi mới, các sản phẩm đặc sản ẩm thực ở Nghệ Tĩnh chưa có lượng hàng hóa ổn định và chưa tạo thành một mạng lưới tiêu thụ. Sản phẩm chủ yếu do người
dân tự sản xuất và tự tiêu thụ, không có định hướng của Nhà nước. Lực lượng lao động để sản xuất, kinh
doanh đặc sản ẩm thực theo hình thức kinh tế hộ gia đình nên chủ yếu là các thành viên trong gia đình tham
gia vào quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực của Nghệ - Tĩnh trước Đổi mới chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ, tại hộ
gia đình sản xuất và kinh doanh trực tiếp. Các đặc sản ẩm thực được xuất khẩu chỉ có nước mắm, bưởi Phúc Trạch,
cam. Đến nay, chúng tôi chưa tìm thấy thêm các tài liệu có ghi chép về việc xuất khẩu các đặc sản ẩm thực khác.
Tiểu kết chương 2
Sau khi xác định các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu; tiêu chí để xác định ẩm thực ở hai
tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; việc lựa chọn các đặc sản ẩm thực để nghiên cứu, trong Chương 2, chúng tôi đã tập
trung làm rõ điều kiện tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh có liên quan đến
quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực nơi đây. Theo đó, Nghệ - Tĩnh là vùng đất có sự đa dạng về
địa hình, thiên nhiên, khí hậu và bề dày lịch sử nên nguồn nguyên liệu và cách thức chế biến đặc sản ẩm thực
cũng rất phong phú, đặc sắc. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh được
dùng để tiến vua trong châu bản triều Nguyễnvà các tư liệu trong Hồ sơ lưu trữ của chính quyền Đông
Dương thuộc Pháp đã góp phần minh chứng điều đó. Tuy nhiên, trước những năm Đổi mới ở Nghệ - Tĩnh
chưa có chính sách và sự quan tâm đầu tư của chính quyền địa phương các cấp về quy mô sản xuất, kinh doanh
đặc sản ẩm thực. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực mang tính tự phát nên chưa góp phần thúc đẩy
sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và nâng cao đời sống của nhân dân.

Chương 3


12
HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC
Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986 -2010)
3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010
3.1.1. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới
Điều kiện lịch sử: Sau khi đất nước thống nhất cho tới năm 1986, cùng với cả nước, Nghệ An và Hà

Tĩnh tập trung mọi nguồn lực để tái thiết kinh tế địa phương. Thời kỳ Đổi mới đã có những tác động mạnh
mẽ đến mọi lĩnh vực của đời sống xã hội ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Trong xu thế đó, Nghệ An và Hà Tĩnh cũng
chịu những tác động tích cực và dần chuyển mình trên các lĩnh vực kinh tế nông - lâm - ngư nghiệp, công
nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp và thương nghiệp. Các đặc sản ẩm thực được sản xuất và lan tỏa
thương hiệu, giá trị, góp phần chuyển biến về kinh tế xã hội địa phương và cả nước.
Sự thay đổi về hành chính: Bước vào thời kỳ Đổi mới, sự chia tách hành chính từ tỉnh Nghệ Tĩnh (trước
năm 1991) thành hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (1991-2010) đã làm đổi thay diện mạo phát triển kinh tế - xã hội
của các địa phương.
Những chủ trương, chính sách hỗ trợ phát triển kinh tế của Nghệ Tĩnh từ 1986 đến 1991 và của Nghệ
An, Hà Tĩnh từ 1991 đến 2010: Bước vào những năm đổi mới, đất nước còn gặp nhiều khó khăn trong phát triển
kinh tế - xã hội, địa phương Nghệ Tĩnh cũng nằm trong bối cảnh chung đó. Các chủ trương, chính sách đổi mới
kinh tế đất nước và địa phương giai đoạn 1986-1991 và 1991-2010 đã có những tác động tích cực làm cho
kinh tế - xã hội của Nghệ An, Hà Tĩnh dần chuyển biến trên tất cả các lĩnh vực kinh tế nông - lâm - ngư
nghiệp, công nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp và thương nghiệp. Các đặc sản ẩm thực ngày càng được
chú trọng đầu tư sản xuất, kinh doanh và lan tỏa thương hiệu, giá trị, góp phần quan trọng thúc đẩy sự phát
triển kinh tế - xã hội địa phương và cả nước.
3.1.2. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh
Chuyển biến về kinh tế: Thực hiện công cuộc đổi mới theo quan điểm, định hướng của Đảng và Nhà
nước, Nghệ An và Hà Tĩnh đã bước đầu có những chuyển biến trong kinh tế - xã hội, thể hiện trong sản xuất đặc
sản cây ăn quả và phát triển làng nghề và làng có nghề.
Chuyển biến về đời sống xã hội: Năm 1986, Đại hội Đại biểu Đảng Cộng sản Việt Nam lần thứ VI mở
ra thời kỳ đổi mới toàn diện và sâu sắc nền kinh tế - xã hội Việt Nam. Hoạt động sản xuất, kinh doanh của
dân cư ở nông thôn Nghệ An và Hà Tĩnh từ sau năm 1986 thay đổi mạnh mẽ. Nguyên nhân của thay đổi là
do chịu tác động từ nhiều chủ trương mới và sự xuất hiện của các hình thức sản xuất, kinh doanh mới.
3.2. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới
3.2.1. Nhu cầu xã hội
Trong xu thế phát triển kinh tế đất nước, địa phương thời kỳ Đổi mới và hội nhập quốc tế, nhu cầu
của người Việt Nam nói chung và người Nghệ An, Hà Tĩnh nói riêng không chỉ dừng lại ở ước vọng ĂN NO
mà đã có nhu cầu ĂN NGON, ĂN TINH; và hiện nay là xu hướng ĂN NGON và LÀNH. Sản xuất từ chỗ đủ
ăn đã đến mức có dư thừa để bán, từ yêu cầu nhiều về số lượng (ĂN NO) đến chỗ đòi hỏi các món ăn phải

ngon và có chất lượng dinh dưỡng cao. Và cao hơn, các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh được lựa
chọn phải NGON và LÀNH, đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe, có độ tin cậy về nguồn gốc xuất xứ.
3.2.2. Điều kiện kinh tế
Trong thời kỳ Đổi mới, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ
yếu tập trung trong lĩnh vực sản xuất kinh tế hộ gia đình, được các hộ gia đình đầu tư vốn, quy trình kỹ thuật,
nhãn hàng, mở rộng quy mô sản xuất và tìm đầu ra cho sản phẩm. Bởi vậy, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà


13
Tĩnh phần nào đã có những đóng góp nhất định trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế cá thể và nâng cao đời
sống cho người dân.
3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền
Cùng với những chủ trương đúng đắn của Đảng và Nhà nước và của địa phương, , kinh tế - xã hội của
Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 có điều kiện phát triển tốt. Theo đó, vấn đề sản xuất, kinh doanh đặc
sản ẩm thực càng có cơ hội giao lưu vùng miền để mở rộng thị trường tiêu thụ.
3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000
3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực
Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh tương đối
phong phú về chủng loại và cơ bản đã có sự phân bố tập trung vùng nguyên liệu. Đây cũng là yếu tố quan
trọng góp phần phát triển thương hiệu đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới.
Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trong giai đoạn 1986-1991 tuy có
phát triển hơn so với thời kỳ trước Đổi mới nhưng vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ, mang tính tự phát, chưa có sự quan
tâm định hướng phát triển của chính quyền địa phương.
Quy trình sản xuất truyền thống: Nếu so với trước thời kỳ Đổi mới, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm
thực của Nghệ An và Hà Tĩnh cơ bản vẫn giữ được quy trình sản xuất truyền thống và mang tính tự phát, theo
hình thức thủ công và bán thủ công.
Cách thức bảo quản và sử dụng: Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh có nguồn gốc chủ yếu là các món ăn
dân dã, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực hàng ngày, về sau phát triển thành đặc sản, nên cách bảo quản và dự trữ
thực phẩm theo kiểu thuận theo tự nhiên, không dùng các chất bảo quản. Mục đích sử dụng và sản xuất đặc
sản ẩm thực không chỉ để thưởng thức, dùng làm quà biếu… mà cao hơn còn để phát triển kinh tế xã hội của

gia đình, địa phương, đất nước.
3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
Loại hình kinh doanh: Hình thức kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu là vừa
sản xuất và vừa kinh doanh tập thể (HTX) và nhỏ lẻ tại các hộ gia đình.
Quy mô kinh doanh: Các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu
như chưa có chiến lược kinh doanh để tăng sức tiêu thụ lượng hàng hóa trên thị trường. Bên cạnh đó, với hình
thức kinh doanh tại chỗ, chưa phát triển mạng lưới tiêu thụ sản phẩm nên tính chất lan tỏa thương hiệu chưa cao,
chưa tăng nhanh thu nhập và phát triển kinh tế hộ gia đình.
Lao động: Lực lượng lao động chính trong sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà
Tĩnh được phân chia thành 4 loại: lao động làng nghề; lao động trong các nông trường quốc doanh, doanh
nghiệp cổ phần hóa; lao động mùa vụ; lao động của các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ.
Thị trường tiêu thụ: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm nông sản và đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh chủ
yếu là thị trường bán lẻ. Hệ thống phân phối sản phẩm đặc sản ẩm thực được thiết lập ở ngay tại các cơ sở sản
xuất, qua chợ, cửa hàng bán lẻ nhỏ, hộ gia đình và nhà hàng đặc sản.
Thu nhập: Trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2000, thu nhập của người dân sản xuất, kinh doanh đặc
sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới có hai chiều đối lập nhau. Thứ nhất, một số đặc sản ẩm thực
có năng suất, sản lượng cao và đáp ứng được nhu cầu của người dùng, cho thu nhập ổn định và nâng cao đời sống
cho người dân. Thứ hai, các đặc sản ẩm thực có giá trị rất lớn về chất lượng sản phẩm, giá trị kinh tế và văn hóa xã hội, tuy nhiên năng suất bấp bênh, hiệu quả kinh tế không ổn định, thời vụ kéo dài mỗi năm mới cho thu nhập
một lần làm cho người dân gặp phải những khó khăn trong đời sống hàng ngày.
3.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010


14
3.4.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực
Nguồn nguyên liệu: Giai đoạn 2001-2010, nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực ở Nghệ An
và Hà Tĩnh tương đối phong phú về chủng loại và đã hình thành những vùng nguyên liệu trọng điểm, đáp
ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực và phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.
Quy mô sản xuất: Bước sang giai đoạn 2001-2010, tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực có nhiều tiến triển
tích cực, nhất là các loại đặc sản trái cây tươi. Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, quy mô sản xuất các đặc sản ẩm thực đã
có những chuyển biến đáng kể, tình hình sản xuất cây ăn quả tăng cả về số lượng cũng như chất lượng, với quy

mô trải rộng trên toàn tỉnh tạo thành các vùng nguyên liệu đặc sản. Các đặc sản ẩm thực qua chế biến cũng được
chú trọng phát triển, mở rộng cơ sở sản xuất và đầu tư thiết bị công nghệ, nâng cao năng lực sản xuất, phát triển
kinh tế hộ gia đình và doanh nghiệp.
Quy trình sản xuất: Nếu so với giai đoạn từ 1986 - 2000, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm thực của
Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 2001 - 2010 về cơ bản không có nhiều thay đổi. Những chuyển biến trong quy
trình sản xuất chủ yếu tập trung ở sự phát triển số lượng các cơ sở sản xuất (vịt bầu Quỳ, chè Gay, kẹo Cu đơ), sự
đầu tư về công nghệ, kỹ thuật (nước mắm Vạn Phần, kẹo Cu đơ) và hình thức sản xuất bán tự động (kẹo Cu đơ
Cầu Phủ)… Theo chúng tôi, chính việc chế biến đặc sản ẩm thực theo quy trình sản xuất truyền thống góp phần
giữ gìn thương hiệu đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh.
Cách thức bảo quản và sử dụng: Về cơ bản, việc bảo quản các sản phẩm trái cây tự nhiên vẫn là lưu
giữ trên cây để đảm bảo chất lượng quả tươi ngon, chính gốc xuất xứ. Các đặc sản qua chế biến đã được các
hộ sản xuất đầu tư vỏ hộp, bao bì mẫu mã để bảo quản, tem nhãn ghi rõ cơ sở sản xuất để người mua tin cậy
và sử dụng. Mục đích sử dụng các đặc sản ẩm thực chủ yếu để làm quà biếu, dùng làm lễ vật thờ cúng tổ tiên
trong ngày lễ Tết sóc vọng, phục vụ khách du lịch…
3.4.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
Loại hình kinh doanh: Việc kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh tuy
không còn theo hình thức tự cung tự cấp, trao đổi hàng - hàng như trước thời kỳ Đổi mới, nhưng các sản phẩm ẩm
thực trong sản xuất nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp vẫn chưa có các chế tài cụ thể, nhất là đầu ra cho sản phẩm.
Hình thức kinh doanh phần nhiều vẫn phụ thuộc vào biến động của thị trường tự do; các hộ gia đình và doanh
nghiệp sản xuất đặc sản ẩm thực thông qua tư thương hoặc phải tự tìm đầu ra cho sản phẩm.
Quy mô kinh doanh: Bên cạnh hình thức sản xuất và bán sản phẩm tại cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp
và hộ gia đình sản xuất đặc sản ẩm thực cũng đầu tư mở rộng, phát triển các đại lý tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm
thực ở trong tỉnh và các địa phương có nhiều người Nghệ An và Hà Tĩnh sinh sống. Từ đó, góp phần phát triển
quy mô kinh doanh, sức tiêu thụ hàng hóa và mạng lưới kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.
Thị trường tiêu thụ: Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường vùng/tỉnh
và theo chân những người Nghệ xa quê để lan tỏa thương hiệu và thị trường tiêu thụ.
Thu nhập: Trong giai đoạn từ năm 2001-2010, do được sự hỗ trợ về chủ trương, chính sách và đầu tư vốn
của chính quyền địa phương và các doanh nghiệp để phát triển các sản phẩm đặc sản ẩm thực có giá trị kinh tế cao
và do nhận thức được vai trò quan trọng của hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, người dân Nghệ An
và Hà Tĩnh đã đầu tư phát triển về quy mô sản xuất và thị trường tiêu thụ, tăng thu nhập và nâng cao đời sống

kinh tế của gia đình và địa phương.

Tiểu kết chương 3


15
Trong giai đoạn 1986-2010, khi điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, nhu cầu sử dụng và thụ hưởng
các giá trị đặc sản ẩm thực ngày càng tăng. Cùng với những chủ trương, chính sách đổi mới kinh tế đất nước
và địa phương giai đoạn 1986-1991 và 1991-2010, giao lưu khu vực vùng miền của Nghệ An và Hà Tĩnh gia
tăng nên hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có cơ hội, lợi thế về thị trường tiêu thụ và phát triển sản
xuất, kinh doanh. Như vậy, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn
1986-2010 có quan hệ chặt chẽ với sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và cả nước.

Chương 4
TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN
PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội
4.1.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế
Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)
ở các lĩnh vực nông nghiệp, thủ công nghiệp, thương nghiệp và dịch vụ đã góp phần quan trọng trong cấu
trúc kinh tế của địa phương và cả nước.
4.1.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm
Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới có đóng góp lớn cho cơ
cấu xã hội - nghề nghiệp. Từ việc sản xuất, kinh doanh đó, đã phát triển thành các làng nghề và làng có nghề,
đảm bảo việc làm cho người dân lao động tại chỗ và tăng thu nhập cho người dân. Sản xuất, kinh doanh đặc
sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh tác động đến lao động vùng nông thôn nghèo, chậm phát triển. Hoạt động sản
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh góp phần tăng cường hợp tác trong lao động sản xuất. Quá
trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới được thực hiện bởi lực lượng lao
động tại chỗ, bán chuyên nghiệp và không qua đào tạo kỹ thuật; việc học nghề chỉ thông qua hình thức truyền
nghề và bồi dưỡng bằng kinh nghiệm của người đi trước. Tuy nhiên, sự tận dụng nguồn lao động nói trên đã góp

phần giải quyết việc làm cho địa phương.
4.1.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập
Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, phần lớn những hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đều có nguồn
thu nhập tương đối ổn định, thậm chí ngày càng được nâng cao. Tuy nhiên, cũng có những đặc sản ẩm thực có xu
hướng bị mai một bởi nhu cầu phát triển kinh tế của người dân. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực còn làm
thay đổi cơ cấu thu nhập của địa phương, góp phần kích thích phát triển nông - lâm - ngư nghiệp, thương nghiệp
và tiểu thủ công nghiệp… Qua nghiên cứu còn cho thấy, có sự bất cập về cơ chế chính sách cũng như chiến lược
kinh doanh ở các địa phương này.
4.2. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa
4.2.1. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương
Các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh vẫn bảo lưu những giá trị lịch sử, văn hóa truyền
thống. Điều đó góp phần tạo nên bản sắc địa phương của Nghệ An và Hà Tính, đồng thời góp phần phát triển
kinh tế - xã hội ở nơi đây.

4.2.2. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia


16
Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, có nhiều đặc sản ẩm thực phổ biến trong cả nước và mang tầm đặc sản quốc gia,
có giá trị lịch sử - văn hóa. Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh cũng cho thấy sự kế thừa và tiếp nối các giá
trị văn hóa ẩm thực truyền thống của đất nước.
4.3. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực
Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh cũng chính là biểu tượng cho một vùng quê và cho đất nước.
Việc bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ sẽ góp phần giữ gìn những nét đặc sắc trong
văn hóa dân tộc. Để giữ gìn bản sắc địa phương, danh tiếng và thương hiệu đặc sản ẩm thực xứ Nghệ, cần
quan tâm những vấn đề sau đây: 1- Ý thức giữ gìn, phát huy giá trị của đặc sản của mỗi người dân đang sinh
sống trên mảnh đất Nghệ An, Hà Tĩnh. 2- Đảm bảo phân phối đặc sản trái cây tươi đúng nguyên gốc xuất xứ,
góp phần giữ gìn thương hiệu đặc sản địa phương. 3- Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh phải đảm bảo
được tính NGON và LÀNH cho mỗi sản phẩm. 4- Phân phối và bảo vệ thương hiệu cho đặc sản ẩm thực ở
Nghệ An và Hà Tĩnh. 5- Giữ gìn và phát huy giá trị các đặc sản ẩm thực qua chế biến. 6- Gắn sản xuất, kinh

doanh đặc sản với du lịch.
Tiểu kết chương 4
Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới đã góp phần làm thay đổi
cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động và việc làm, cơ cấu thu nhập của các hộ gia đình và của địa phương. Những
chuyển biến về kinh tế - xã hội của địa phương, đất nước thời kỳ Đổi mới đã tạo nên sự chuyển biến tích cực
trong nhận thức của người dân tham gia sản xuất, kinh doanh đặc sản. Nông dân tăng cường sản xuất, chú trọng
sản phẩm hàng hóa để đáp ứng nhu cầu sử dụng và yêu cầu ngày càng cao về chất lượng đặc sản và mẫu mã hàng
hóa của người sử dụng; trên cơ sở đó, đã kích thích sự tăng trưởng sản xuất, đầu tư kinh doanh đặc sản ẩm thực
đúng hướng và hiệu quả.
KẾT LUẬN
1. Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng đất có nhiều đặc sản ẩm thực, có giá trị kinh tế - xã hội, phản ánh sự
phát triển của vùng đất và con người qua các giai đoạn lịch sử.
2. Khi tiếp cận nghiên cứu về quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh
thời kỳ đổi mới (1986-2010) theo hướng lịch sử kinh tế và tiếp cận liên ngành, chúng tôi đã được kế thừa kết
quả khoa học của các tác giả trên thế giới và ở Việt Nam. Bên cạnh đó, những tài liệu gốc như châu bản triều
Nguyễn, các hồ sơ của chính quyền Đông Dương, các báo cáo kết quả phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ Tĩnh (1986-1991) và của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (1991-2010)... giúp chúng tôi nhận diện quá trình phát
triển của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh trong quá khứ và hiện tại. Chúng
tôi cũng cố gắng tiếp cận các tài liệu nghiên cứu lịch sử chế biến món ăn, lịch sử giao thương về ẩm thực,
lịch sử ẩm thực qua các thời kỳ của một số vùng và khu vực trên thế giới và ở Việt Nam và các nghiên cứu
về ẩm thực và đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới. Từ đó, giúp chúng tôi có cái nhìn khách
quan, đa chiều và cả tư liệu để phục vụ nghiên cứu của Luận án.
3. Đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh đều có nguồn gốc bản địa, được hình thành và phát
triển liên tục từ xưa đến nay, là những món ăn, thức uống truyền thống do người Nghệ sáng tạo nên. Đặc sản
ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh ít bị mất đi mà có sự kế thừa, tiếp nối các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống
của các thế hệ cha ông. Nhìn chung, các đặc sản này có lịch sử phát triển từ truyền thống, kế thừa, biến đổi,
dần được nâng cao giá trị và ít bị mai một, với bản sắc riêng, không lẫn với địa phương nào trong cả nước.


17
4. Bước vào thời kỳ đổi mới, Việt Nam nói chung và hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh nói riêng đã có

những khởi sắc rõ rệt, tạo tiền đề cho sự phát triển sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực. Chính từ thay
đổi nhận thức và xu hướng ẩm thực, người dân đã tìm kiếm thị trường cho sản phẩm, kết nối sản xuất, kinh
doanh các đặc sản ẩm thực với việc giữ gìn thương hiệu địa phương, góp phần phát triển kinh tế hộ gia đình
và thay đổi diện mạo đời sống kinh tế - xã hội địa phương.
5. Quá trình sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới có những lợi thế và hạn
chế nhất định. Việc Đảng và Nhà nước ta thay đổi cơ chế quản lý tập trung quan liêu bao cấp sang cơ chế thị
trường đã có tác dụng “cởi trói”, tạo ưu thế cho sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực. Bên cạnh đó, các địa
phương đề ra chính sách thu hút đầu tư, chuyển giao kỹ thuật, mở rộng quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực,
xây dựng các mô hình phát triển kinh tế, đầu tư nghiên cứu khoa học để nhằm thúc đẩy sự phát triển sản
phẩm ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Tuy nhiên, trong giai đoạn Đổi mới, cũng tồn tại những hạn chế nhất
định trong hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực..
6. Hoạt động kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới cũng có những nét
đặc thù so với giai đoạn trước đó. Trong lịch sử, kinh doanh, buôn bán không phải là thế mạnh của người
Nghệ An, Hà Tĩnh, thậm chí đôi lúc còn bị coi là hạn chế. Sự thay đổi nhận thức của người dân đã kéo theo
sự thay đổi hình thức kinh doanh, chú trọng hơn trong việc đóng gói sản phẩm bằng mẫu mã, bao bì đẹp; chú
trọng quảng bá hình ảnh đặc sản ẩm thực. Các đặc sản ẩm thực trái cây thường theo mùa vụ, nên hoạt động
kinh doanh đặc sản thiếu tính ổn định... Từ đó dẫn đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chưa mang
lại hiệu quả kinh tế xứng đáng với chất lượng và giá trị các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh.
7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh có các giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và giá trị văn hóa. Về giá
trị sử dụng: Trong thời kỳ đổi mới, đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu được dùng để biếu, tặng,
cho nhằm chuyển tải các giá trị và quan hệ xã hội. Về giá trị kinh tế: Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản
ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh đem lại cơ hội việc làm, đảm bảo thu nhập ổn định cho kinh tế hộ gia đình và
làm thay đổi cơ cấu kinh tế - xã hội. Về giá trị văn hóa: Đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh góp phần
tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực của tiểu vùng văn hóa xứ Nghệ.
8. Đánh giá về tổng thể, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực từ năm 1986 đến năm 2010
đã ảnh hưởng mạnh mẽ tới sự phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong quá trình sản xuất,
kinh doanh đặc sản ẩm thực có sự tăng cường hợp tác lao động sản xuất, tạo nên các vùng nguyên liệu, vùng
đặc sản ẩm thực và làm thay đổi cơ cấu kinh tế - xã hội của địa phương. Từ đó, hoạt động này thúc đẩy sự
phát triển việc làm, hình thành mối quan hệ, sự kết nối giữa chủ cơ sở sản xuất đặc sản ẩm thực với một lực
lượng lao động theo mùa vụ và các đại lý kinh doanh khác ở địa phương. Như vậy, quá trình sản xuất, kinh

doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới cũng tác động đến cơ cấu xã hội - nghề nghiệp
ở hai tỉnh này.


18
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ
LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
1. “Tập quán ăn uống của người Thái ở Con Cuông, Nghệ An: truyền thống và biến đổi”, Kỷ yếu Hội
nghị Quốc gia về Thái học Việt Nam lần thứ VIII Phát huy vai trò, bản sắc cộng đồng các dân tộc
Thái - Kadai trong hội nhập và phát triển bền vững, do Viện Việt Nam học và khoa học phát triển
phối hợp với UBND tỉnh Nghệ An tổ chức, NXB Thế giới, Hà Nội, 2017, tr.522-528.
2. “Sản vật ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh qua Châu bản triều Nguyễn”, Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 1
(477) - 2016, tr.70-79 và 69.
3. “Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài”, Tạp chí Nghiên cứu Đông
Nam Á, số 1 (190) - 2016, tr.60-68.
4. “Ẩm thực trong các lễ cúng ngày Tết ở xứ Thanh” (viết chung với PGS.TS Trần Văn Thức), Tạp chí
Thông tin khoa học của Trường Đại học Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thanh Hóa, số 12, tháng
1/2016, tr.94-104.
5. “Sản vật ẩm thực xứ Thanh qua Châu bản triều Nguyễn” (viết chung với PGS.TS Trần Văn Thức),
Tạp chí Thông tin khoa học của Trường Đại học Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thanh Hóa, số 10,
tháng 6/2015, tr.91-97.
6. “Nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Quỳ Châu” (viết chung với TS. Trương Thuỳ Dung), Kỷ yếu
Hội thảo khoa học Danh xưng Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An trong lịch sử, do Huyện ủy - Hội đồng nhân
dân - UBND huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An tổ chức, NXB Nghệ An, tháng 6/2015, tr.61-79.
7. “Tập quán ăn uống của người Đan Lai ở Con Cuông, Nghệ An”, Kỷ yếu hội thảo khoa học Nghiên
cứu và giảng dạy lịch sử, văn hoá, xã hội, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2014, tr.339-349.
8. “Ẩm thực ngày Tết xứ Nghệ - truyền thống và hiện đại”, Tạp chí Xứ Nghệ xưa và nay, số tháng
12/2013, NXB Nghệ An, tr.58-65.
9. Đặc sản ẩm thực trong đời sống kinh tế, văn hóa Nghệ An hiện nay, Đề tài NCKH cấp Trường, Mã
số T2013-34, Chủ trì, nghiệm thu T12/2013.

10. “Ẩm thực truyền thống trong lễ hội đền vua Mai”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nghệ An, số
4/2013, tr.29-32.
11. “Ẩm thực truyền thống của người Thái”, in trong Địa chí huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An, Trần Văn
Thức (chủ biên), NXB KHXH, Hà Nội, 2011, tr.294-321.
12. “Ẩm thực xứ Nghệ trong tâm thức Bác Hồ”, Kỷ yếu Hội thảo khoa học Bối cảnh lịch sử Bác Hồ ra
đi tìm đường cứu nước, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2011, tr.95-103.


19
Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Vinh

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS VƯƠNG XUÂN TÌNH
PGS.TS.NGƯT TRẦN VĂN THỨC

Phản biện 1:

Phản biện 2:

Phản biện 3:

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp Trường
họp tại: Trường Đại học Vinh
Vào hồi

giờ

ngày

tháng

năm 2018.

Có thể tìm hiểu luận án tại:
- Thư viện Quốc gia
- Trung tâm Tư liệu - Thư viện Nguyễn Thúc Hào,

Trường Đại học Vinh