Kỹ thuật thực phẩm đóng hộp

Đề thi Giữa Kỳ – Niên khóa 2011-2012
Môn học: Kỹ thuật thực phẩm đóng hộp
Thời gian: 60 phút
Sinh viên không được phép sử dụng tài liệu

Câu 1 (2đ) Giá trị tiệt trùng lý thuyết của một quá trình xử lý nhiệt cá sốt
cà đóng hộp có khối lượng 450g là 5 phút. Khối lượng tịnh của sản phẩm
là 95%. Nếu trung bình 10g sản phẩm chứa 10 bào tử và có giá trị D o là 0,5
phút thì xác suất hư hỏng từ vi khuẩn này là bao nhiêu?. Biết rằng trong
quá trình tính toán giá trị Fo đã sử dụng giá trị z của vi khuẩn này.

Câu 2 (3.5đ): Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số
lượng vi khuẩn chịu nhiệt ban đầu là 10.000) đã xác định được giá trị tiệt
trùng trong giai đoạn nâng nhiệt F1 là 20 phút và giá trị tiệt trùng trong giai
đoạn hạ nhiệt F2 là 15 phút. Ngoài ra, trong thực nghiệm cũng xác định
được giá trị D121,1 của một loại vi khuẩn đề kháng nhiệt nhất trong sản
phẩm này là 10 phút. Hãy tính thời gian xử lý nhiệt và đề nghị thời gian
thích hợp cho sản phẩm pate gan vịt đóng hộp ở nhiệt độ 125 0C. Biết
rằng giá trị z là 100C và giá trị N là 10-4.

1

1


Câu 3 (2 đ): Một quá trình xử lý tại tâm sản phẩm ở nhiệt độ 120oC trong
25 phút. Biết rằng đã xác định được giá trị tiệt trùng trong thời gian nâng
nhiệt là 25 phút và hạ nhiệt là 20 phút. Hãy thẩm định quá trình xử lý nhiệt
này. Quá trình tính toán đã sử dụng giá trị Fo và các giá trị cần thiết khác
trong câu 2.

Câu 4 (2.5d).: Một loại thực phẩm chứa 1000 bào tử/ml được xử lý ở nhiệt
độ 1200C trong các khoảng thời gian khác nhau.

Thời gian
10
20
30
40
50

Số bào tử/mL
100
10
1
0.1
0.01

Hãy tính giá trị D và dự đoán số bào tử còn sống sót sau thời gian xử lý ở
15 phút và 60 phút

2

2


Câu 1 (2đ) Giá trị tiệt trùng lý thuyết của một quá trình xử lý nhiệt cá sốt cà đóng hộp có
khối lượng 450g là 5 phút. Khối lượng tịnh của sản phẩm là 95%. Nếu trung bình 10g sản
phẩm chứa 10 bào tử và có giá trị D o là 0,5 phút thì xác suất hư hỏng từ vi khuẩn này là
bao nhiêu?. Biết rằng trong quá trình tính toán giá trị F o đã sử dụng giá trị z của vi khuẩn
này.

Bài giải
10g sản phẩm chứa 10 bào tử  một hộp 450g có khối lượng tịnh là 427.5 g chứa 427.5 bào tử  N0
= 427.5 bào tử
Ta có F0 = n * D0 = log(N0/N) * 0.5 = 5 phút
 log (N0/N) = 5/0.5=10
Log (427.5/N) = 10
N = 427.5/1010 = 4.275x108
Như vậy xác suất hư hỏng là 4.275 hộp trong 108 hộp (hoặc 0.000004275%).
Câu 2 (3.5đ): Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số lượng vi khuẩn chịu
nhiệt ban đầu là 10.000) đã xác định được giá trị tiệt trùng trong giai đoạn nâng nhiệt F 1 là 20 phút
và giá trị tiệt trùng trong giai đoạn hạ nhiệt F 2 là 15 phút. Ngoài ra, trong thực nghiệm cũng xác
định được giá trị D121,1 của một loại vi khuẩn đề kháng nhiệt nhất trong sản phẩm này là 10 phút.
Hãy tính thời gian xử lý nhiệt và đề nghị thời gian thích hợp cho sản phẩm pate gan vịt đóng
hộp ở nhiệt độ 1250C. Biết rằng giá trị z là 100C và giá trị N là 10-4.
Đáp án:
n= (log N0/N) = log(10000/10-4)=8
F0 = n * D = 10 * 8 = 80 phút
F = F0 – (F1 + F2) = 80 – (20 + 15) = 45 phút
t125 = 45/10^(125-121,1)/10) = 18.33 phút
thời gian xử lý nhiệt thích hợp là 18.33 + 10% (18.33) = 20.17 phút.
Câu 3 (2 đ): Một quá trình xử lý tại tâm sản phẩm ở nhiệt độ 120oC trong 25 phút. Biết rằng đã xác
định được giá trị tiệt trùng trong thời gian nâng nhiệt là 25 phút và hạ nhiệt là 20 phút. Hãy thẩm
3

3


định quá trình xử lý nhiệt này. Quá trình tính toán đã sử dụng giá trị Fo và các giá trị cần thiết khác
trong câu 2.
Fo = 80 phút (kết quả từ câu 2)

Fg = 80 – (25+20) = 35 phút.
Thời gian cần thiết phải đạt được là 35/10^(120-121,1)/10)= 45.1 phút > 25 phút.
Do vậy quá trình xử lý nhiệt tại tâm sản phẩm ở 120 oC trong 25 phút không đạt yêu cầu.
Để đạt được yêu cầu Ftt ≥ Fo, thời gian giữ nhiệt cần thiết ít nhất là 45.1 – 25 = 20.1 phút.

Câu 4 (2.5d).: Một loại thực phẩm chứa 1000 bào tử/ml được xử lý ở nhiệt độ 1200C trong các
khoảng thời gian khác nhau.
Thời gian
10
20
30
40
50

Số bào tử/mL
100
10
1
0.1
0.01

Hãy tính giá trị D và dự đoán số bào tử còn sống sót sau thời gian xử lý ở 15 phút và 60 phút
Áp dụng công thức D = (t2 – t1)/ (logN1 – logN2) = (20-10)/(log120 – log10)
= 10 phút
phương trình dự đoán số bào tử còn sống sót là N = 1000x10-0.1t
số bào tử còn sống sót sau 15 phút và 60 phút lần lượt là: 31.62 và 0.001 bào tử/mL

4

4