đánh giá về tình hình kinh doanh của nhà hàng bách khoa35

LờI Mở ĐầU
Lịch sử Việt Nam đà tồn tại và phát triển trên bốn nghìn năm. Từ xa xa con ngời đà biết tự mình kiếm sống bằng cách hái rau rừng và săn thú
rừng, dần dần cùng với sự phát triển của trí tuệ con ngời đà biết khai hoang
và nuôi trồng động thực vậta để nuôi sống bản thân và d thừa. Đầu tiên con
ngời chỉ biết nấu chín để ăn nhng sau đó với óc sáng tạo và sự đòi hỏi của
bản thân con ngời đà biết nấu không những chín mà còn phải ngon, đủ chất
dinh dỡng. Đến những ngày lễ tết cổ truyền lại có những món ăn đặc sản cổ
truyền dân tộc còn lu truyền lại đến ngày nay nh câu ca xa để lại:
Thịt mỡ da hành câu đối đỏ
Cây nêu tràng pháp bánh chng xanh"
Cùng với sự đi lên của đất nớc, hội nhập kinh tế quốc tế món ăn của
Việt Nam đà đợc biến tấu do bị ảnh hởng văn hoá của các nớc điển hình là
Trung Quốc: Các món nh Vịt quay Quảng Đông, Thịt bò sốt vang, Gà hoa
Giang Nam, Gà quay sốt vừng cay, chân giò nhồi thịt hấp, bò nớng xả
ớt....Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ về chất dinh dỡng cho cơ thể.
Tuy món ăn Việt Nam bị ảnh hởng của các nớc nhng vẫn giữ đợc nét văn
hoá cổ truyền.

1


Phần A: Giới thiệu về đơn vị thực tập
Tên nhà hàng: Nhà hàng Bách Khoa
Địa chỉ: Số 10 Tạ Quang Bửu
Điện thoại: 0436230838
Hình thức kinh doanh: Nhận đặt tiệc, hội nghị....
Cơ sở vật chất: Có đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ cho kinh doanh cả đồ
dùng hiện đại và thô sơ.
Quy mô và diện tích hoạt động: Quy mô và diện tích hoạt động của
nhà hàng không rộng lắm.
Số cán bộ công nhân viên: 30 nhân viên bao gồm cả nhân viên bàn,

bếp và bar đủ để phục vụ chu đáo cho khách.
Điều kiện làm việc: Làm việc theo ca, tất cả nhân viên chia làm 2 ca,
bố trí ngày nghỉ vào thứ 7 và chủ nhật.
Sơ đồ tổ chức quản lý nhà hàng
Giám đốc
Phó giám đốc

Phụ trách bộ
phận lễ tân

Phụ trách bộ
phận ăn uống

Phụ trách bộ
phận bếp

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

2

Phụ trách bộ
phận kế toán

Nhân
viên

Phụ trách bộ
phận khác

Nhân
viên


Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp tại nhà hàng Bách Khoa
Bếp trởng
Bếp phó

Sơ chế

Nhân
viên

Bếp nóng

Nhân
viên

Bếp nguội

Bếp cho
nhân viên

Nhân

viên

3

Thu dọn
rửa bát đĩa

Kho lạnh

Nhân viên

Nhân viên


Phần B Nội dung đề tài nghiên cứu Nội dung đề tài nghiên cứu
I- Tên đề tài nghiên cứu
Quy trình chế biến kỹ thuật món ăn á .
II- Tầm quan trọng của nghiệp vụ:
* Đối với đời sống xà hội
Vì ăn uống có một vị trí quan trọng trong văn hoá của ngời Việt
Nam. Đặc biệt là trong các bữa tiệc liên hoan thì nó tạo nên mối quan hệ
giữa con ngời với con ngời trong xà hội.
Đối với gia đình thì mỗi bữa ăn mọi ngời đợc xum vầy bên nhau, trò
chuyện quan tâm đến nhau. Nó còn mang tính đặc trng của mỗi vùng khác
nhau.
Ăn uống còn có vai trò quan trọng với sự tồn tại và phát triển của
con ngời vì nó cung cấp các chất dinh dỡng cho cơ thể để duy trì và phát
triển trong cuộc sống.
* Đối với chuyên ngành:
- Có vai trò quan trọng trong các cơ sở kinh doanh ăn uống.

- Đào tạo và cung cấp cho nhà hàng đội ngũ nhân viên có trình độ
chuyên môn cao.
- Đồng thời còn quảng bá cho thực khách và du khách trên thế giới
biết đợc về văn hoá ẩm thực của Việt Nam.
* Đối với bản thân nghiệp vụ:
- Để trở thành một ngời đầu bếp có nghiệp vụ trình độ chuyên môn
cao thì trớc tiên ta phải chịu khó học hỏi những kinh nghiệm của thế hệ đi
trớc những kiến thức về văn hoá ẩm thực, không chỉ của Việt Nam mà còn
cả văn hoá ẩm thực của thế giới. Để từ đó rút ra đợc những bài học kinh
nghiệm trong kỹ thuật chế biến món ăn.
- Khi chế biến món ăn phảo đảm bảo quy trình kỹ thuật chế biến.
- Đảm bảo giá trị dinh dỡng của nguyên liệu.
- Phải phù hợp với phong, tục tập quán và khẩu vị của ngời Việt
Nam.
* Đối với nguyên liệu:
- Phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về giá trị dinh dỡng và
giá trị sử dụng.
- Khi sơ chế phải đảm bảo giá trị dinh dỡng, đảm bảo vệ sinh.

4


- Khi cắt thái phải phù hợp, nguyên liệu phải đồng đều và phù hợp
với phơng pháp chế biến.
III- Nội dung chính của đề tài.
1- Phần lý luận:
1.1- Khái niệm:
Món ăn Việt Nam là món ăn đợc chế biến từ nguyên liệu phơng pháp
chế biến của Việt Nam, phù hợp với phong tục tập quán và khẩu vị ăn uống của
ngời Việt.

Ngời Việt Nam cũng nh ngời châu á a thích sử dụng các loại gia vị
tự nhiên nh: ớt, gừng, tỏi, xả nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh: nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh:
giềng, xả, mẻ, mắm tôm tạo ra các món ăn có hơng vị hấp dẫn.
Do sự ảnh hởng của ăn uống Trung Hoa nên một số món ăn sử dụng
các phơng pháp rán, chiên, tần nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh:
Gia vị Trung Hoa hay dùng nh xì dầu, dầu hào, lẩu sáu, sáng sáu,
húng lìu, dầu vừng.
Món ăn Việt Nam cũng chịu ảnh hởng của ẩm thực Pháp nên trong
một số món ăn cũng sử rợu để tẩm ớp và chế biến.
1.2- ý nghĩa:
- Biết lựa chọn nguyên liệu phù hợp trong chế biến.
- Đảm bảo đợc giá trị dinh dỡng trong nguyên liệu trong chế biến và
sau khi chế biến.
- Gióp cho ta cã nh÷ng kinh nghiƯm trong chÕ biÕn món ăn Việt Nam
để có những phơng pháp chế biến phù hợp.
- Nâng cao sự hiểu biết về văn hoá Èm thùc ViÖt Nam.

5


1.3- Yêu cầu:
- Khi lựa chọn nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu:
+ Giá trị dinh dỡng
+ Chỉ tiêu cảm quan
+ Đảm bảo vệ sinh
+ Giá trị kinh tế.
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu.
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Giữ đợc giá trị dinh dỡng của nguyên liệu
+ Phù hợp với kỹ thuật chế biến.

- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu.
+ Phù hợp với phơng pháp chế biến và tính chất của nguyên liệu
+ Đảm bảo tính thẩm mỹ
+ Tiết kiệm đợc nguyên liệu
- Đảm bảo yêu cầu khi phối hợp các nguyên liệu trong chế biến
+ Đảm bảo đủ về thành phần và số lợng từng nguyên liệu.
+ Đảm bảo về thành phần các chất dinh dỡng
+ Phối hợp nguyên liệu về cảm quan và màu sắc
+ Phù hợp với tính chất của nguyên liệu.
- ớc
Đảm bảo yêu cầuNguyên
kỹ thuật
ăn:thơm
N
liệukhi chế biến món
Chất
Gia vị
để
nấu
n
ớc
dùng
+ Đảm bảo đợc giá trị cảm quan và màu sắc
+ Đảm bảo giá trị dinh dỡng
+ Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật phơng pháp chế biến theo nguyên liệu,
Rửa sạch
theo tên của món ăn.
1.4- Quy trình kỹ thuật chung
- Đảm bảo yêu cầu kỹ
Cắtthuật

thái khi lựa chọn nguyên liệu
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi sơ chế nguyên liệu
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật khi cắt thái
- Đảm bảo yêu cầuĐun
kỹ thuật
khi phối hợp các nguyên liệu
sôi, hớt
bọt phơng pháp chế biến.
- Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật
- Chế biến nớc dùng
Nớc dùng là sản phẩm chế biến ở trạng thái lỏng đợc chế biến từ các
nguyên liệu thực phẩm với
nớc,
trong đó nớc chiếm thành phần khá lớn.
Đun
sôi nhẹ
Sơ đồ kỹ thuật chung để chế biến nớc dùng
Lọc kỹ

Đun sôi lại

6
Nớc dùng


* Chế biến xúp
Nguyên liệu: Xơng, thịt gia xúc, gia cầm, thuỷ sản dùng để nấu nớc
dùng. Các loại rau, củ nh cà rốt, su hào, bắp cải, ngô non, nấm hơng, hạt
sen nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh:.
Nguyên liệu tạo độ sánh: Trứng gà, bột đao.

Gia vị: Muối, đờng, mì chính, tiêu, rau thơm nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh:
- Khi nấu cần chú ý: Nguyên liệu cắt thái nhỏ đều, nớc dùng trong,
độ sánh vừa phải, vị vừa ăn.
+ Không đánh tan trứng sớm sẽ bị vón cục, khi cho trứng vào phải
đánh ra và rót trứng đều tay.
+ Xúp ăn nóng, không nên nấu sớm, chỉ cần nấu nớc dùng và cắt thái
nguyên liệu trớc.
+ Tỷ lệ nớc và nguyên liệu phải cân đối, không nên tha hay dầy
nguyên liệu quá sẽ giảm giá trị thẩm mĩ của món ăn.
- Yêu cầu xúp sau khi nấu xong phải trong, nguyên liệu phân bố đều,
cắt thái đẹp, mùi thơm đặc trng của nguyên liệu, không tanh, độ sánh vừa
phải
* Chế biến sốt
Nguyên liệu: Nớc dùng, nớc d từ các món nấu, hấp nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh: Các chất điều
vị nh: mắm, muối, xì dầu, đờng, dấm, tiêu ớt, hành, tỏi nhất là các loại gia vị có mùi vị mạnh:
7


Nguyên liệu tạo độ sánh: Bột đao, tinh bột.
+ Cách làm: Nớc dùng đun sôi, nêm vừa gia vị. Bột đao hoà nớc lọc
sạch tạp chất, rót từ từ vào đủ độ sánh thì thôi.
* Cơm: Đợc coi là nguồn cung cấp năng lợng chính trong bữa ăn
hàng ngày của nhiều nớc châu á.
Nguyên liệu chính để chế biến cơm là gạo tẻ
Gạo vo, đÃi sạch để khoảng 10 15 phút cho gạo ngấm và ráo nớc.
Nớc đun sôi rồi cho gạo vào. Lợng nớc phụ thuộc vào lợng gạo, giống gạo
và yêu cầu thành phẩm sau khi nấu. Khi nấu hạn chế không chắt nớc nhằm
hạn chế tổn thất chất dinh dỡng, vitamin. Hạn chế mở vung và đảo trộn
nhiều khi cơm cạn thì giảm nhiệt độ để cơm chín dần và không bị cháy.
* Thuỷ sản

8


Sơ đồ quy trình chế biến canh thuỷ sản
Gia vị

Thuỷ sản

Nguyên liệu phụ

Sơ chế

Nấu

Nêm
Sơ đồ chế biến các món nấu từ thuỷ sản
Gia vị

Nớc

Canh thuỷ sản
Thuỷ sản
Nguyên liệu phụ

Sơ chế

Sơ chế

Bơ

Bột mì

Xào

Xốt
Nấu

Thuỷ sản

Nớc (d)

Om
Trình bày
2. Phần cụ thể
Quy trình kỹ thuật cụ thể
- ChuẩnSản
bị phẩm
- Dụng cụ
- Quy trình các bớc thực hiện
- Những lu ý về mặt kỹ thuật.
2.1- Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn.
Súp h¶i s¶n chua cay
9


A. Nguyên liệu

- Tôm sú:
200g

- Mực tơi:
200g
- Nấm rơm:
50g
- Hành tây:
1củ
- Cà rốt:
1 củ
- Trứng gà:
2 quả
- Bột năng:
2 thìa súp
B- Dụng cụ:
- Dao, thớt, rổ.
- Xoong, bát súp, môi, bát con, thìa.
C- Quy trình:
Bớc 1: Sơ chế tôm
Sơ chế mực
Bớc 2: Sơ chế nấm rơm
Sơ chế hành tây, cà rốt.
Bớc 3: Chế biến nhiệt
Bớc 4: Trình bày

10

- Tơng ớt:
- Dấm:
- Đờng:
- Hạt nêm:
- Dầu ăn:

- Mùi:
- Tiêu:

2 thìa
2 thìa
1 th×a
2 th×a
2 th×a
1 mí
1 th×a


Sơ đồ quy trình thực hiện
Tiêu

Tơng ớt Tôm mực
dấm đờng
SC
Làm sạch
Thái hạt lựu

Hành tây

Dầu ăn

Nớc

SC

Đun nóng

Hạt nêm

Băm nhỏ
Phi thơm

Cà rốt

Nấm rơm

Bột năng

Trứng gà

SC

Ngâm nớc

Hoà nớc

Lấy lòng đỏ

Rửa sạch

Cắt gốc

Thái hạt
lựu nhỏ

Rửa sạch

Thái nhỏ

Đun sôi
Nêm vị
Đun sôi
Nhỏ lửa
Hớt bọt
Nêm vị
Xuống bột
Khuấy đều
Tắt bếp
Trình bày
sản phẩm

D- Thực hiện
Bớc 1: Tôm, mực sơ chế rửa sạch, thái hạt lựu.
Bớc 2: Nấm rơm ngâm nớc muối, cắt gốc, rửa sạch thái nhỏ
Hành tây, cà rốt gọt vỏ rửa sạch, thái hạt lựu nhỏ.
Bột năng pha loÃng với 1/2 chén nớc.
Bớc 3: Chế biến nhiệt
11

Đánh tan


- Đun nóng dầu ăn, cho hành tây vào phi thơm, cho 2 lít nớc vào đun sôi.
- Cho tôm sú, mực, nấm, cà rốt vaog đu sôi
- Hớt bọt đun nhỏ lửa.
- Nêm vị tơng ớt, dấm, đờng, vào sao cho có vị chua, cay, mặn, ngọt.
- Xuống bột năng khuấy đều theo một chiều súp sánh.

- Trứng gà tách lòng đỏ đánh tan cho vào từ từ khuấy 1 chiều tạo vân.
Bớc 4: Trình bày
Súp múc ra bát, rắc tiêu.
E- Những lu ý
- Nguyên liệu cắt thái phải đồng đều nhau
- Súp phải đạt độ sánh (không đặc quá hoặc loÃng quá).

Gỏi hoa cải
A- Nguyên liệu

12


Thịt bò:
Cải ngồng:
Cà chua xanh:
ớt xừng:
Cà rốt:

150g
200g
1 quả
1 quả
1/2 quả

Tỏi:
Hạt nêm:
Nớc tơng:
Dầu ăn:
Vừng:

13

1 củ
1 thìa cà phê
1 thìa
1 thìa
1 thìa


B- Dơng cơ:
- Dao to 1 con
- Thít: 1 c¸i
- Bát to để ớp thịt: 1 cái
- Môi to: 1 cái
- Chảo: 1 cái
- Rổ đựng rau: 1 cái
C- Quy trình
Bớc 1: Sơ chế rau cải, cà rốt, tỏi, ớt.
Bớc 2: Sơ chế thịt bò
Bớc 3: Sơ chế nhiệt
Bớc 4: Trình bày

14


Sơ đồ quy trình
Nớc trộn Cải ngồng Cà rốt
Sơ chế

Nớc

Nớc
tơng

Dầu ăn

Sơ chế Đun sôi

Thịt bò
Sơ chế
Thái sợi

Cắt khúc Thái sợi

Hạt nêm
tiêu

Tỏi

Dầu ăn

Vừng

Bóc vỏ Đun nóng Rang chín
Băm nhỏ

Trần
Tẩm ớp

Phi thơm

Vớt ra
Xào nhanh
Để ráo
Trộn đều
Rắc vừng
Trình bày
Sản phẩm

D- Thực hiện
* Nớc trộn:
1 thìa cà phê hạt nêm
2 thìa đờng
1/2 thìa mắm
1/2 thìa nớc chanh
1 quả ớt
Tất cả trộn đều
* Cải tớc bỏ phần sơ già, nhặt rửa sạch, cắt khúc, trần. Cà rốt nạo vỏ
thái sợi trần.
Thịt bò thái sợi to bằng đầu đũa, ớp tỏi, tiêu, hạt nêm, nớc tơng, dầu ăn.
- Bắc chảo, cho dầu đun nóng, phi tỏi. Cho thịt bò vào xào. Tắt bếp.
- Cải ngồng, thịt bò, cà rốt, nớc trộn. Tất cả trộn đều sau đó rắc vừng lên
trên.
Nem Sài gòn
(cho 6 ngời ăn)
A. Nguyên liệu

Thịt nạc vai
Tôm

Trứng gà
Cà rốt
Củ đậu

300g
100g
1 quả
100g
100g

Dứa xanh
ớt tơi
Rau mùi
Nấm hơng
Miến sợi
15

1 quả
1 quả
2 mớ
10g
0,5g


Bánh đa
30 lá
Mắm
Tỏi khô
10g
Đờng

Hành khô
10g
Dấm
Hạt tiêu
5g
B- Dụng cụ
Dao, thớt, rổ, bát to, bát con, đĩa, chảo sâu lòng, môi tha.
C- Quy trình
Bớc 1: Sơ chế tôm, thịt.
Sơ chế các loại rau
Bớc 2: Định hình nguyên liệu
Bớc 3: Chế biến nhiệt
Bớc 4: Trình bày sản phẩm.

16


Sơ đồ quy trình chế biến
Nớc chấm Bánh Gia vị
chua cay, đa
mặm ngọt

Trứng
gà

Nấm Hơng,
mộc nhĩ

Tôm

Thịt nạc
vai

Củ đậu
cà rốt

Miến

Ngâm

Rửa
sạch

Sơ chế

Sơ chế

ngâm Đun nóng

Đánh tan Băm nhỏ

Luộc

Băm nhỏ Băm nhỏ Cắt khúc

Dầu mè

Cà rốt
SC
Tỉa hoa

Bóc vỏ
Thái hạt
lựu
Trộn đều
Cuốn đều
(4 cm)
Rán vàng
Vớt ra
Để ráo
Trình bày
Sản phẩm

D- Thực hiện:
Bớc 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tôm luộc chín bóc vỏ, thái hạt lựu
- Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ.
- Nấm hơng, mộc nhĩ ngâm nở thái chỉ.
- Miến trần qua nớc ấm cắt khúc 2cm
- Hành củ băm nhỏ.
- Củ đậu, cà rốt thái chân hơng cắt khúc 2 cm. Trứng gà đập ra bát đánh
tan.
- Rau xà lách, rau mùi, rau thơm rửa sạch, vẩy khô.
- ớt, tỏi, băm nhỏ, ngâm dấm, đờng.
- Trộn tôm, thịt băm, nấm hơng, mộc nhĩ, miến, củ đậu, trứng, hành củ,
gia vị trộn đều.
* Bớc 2: Định hình nguyên liệu.
Bánh đa nem cắt đôi trải ra cho nhân vào cuộn tròn đều dài 4cm.
17

* Bớc 3: Chế biến nhiệt
Dầu mỡ đun nóng cho nem vào rán.
Sau khi thấy nem rán có màu vàng nên điều chỉnh lửa nhỏ đi để nem đợc ròn nhng không đợc cháy.
* Bớc 4: Trình bày sản phẩm
- Xếp nem vào đĩa xung quanh để dứa tỉa hoa.
- Làm nớc chấm nem:
Hoà dấm, đờng, mắm, tỏi, ớt, nêm cho vừa vị chua, cay, mặn, ngọt. Khi
ăn mới rắc hạt tiêu.
E- Lu ý:
Khi rán nem phải chú ý điều chỉnh lửa hợp lý để nem ròn mà không cháy.
Tôm nớng
(cho 6 ngời ăn).
A- Nguyên liệu

Tôm tơi loại to
300g
Cà chua
Hành, tỏi khô
20g
ớt tơi
Dầu mỡ
30g
Mắm
Than hoa
300g
Mỳ chính
Da chuột
100 g
Hạt tiêu

Chanh
1 quả
Que tre
Rau thơm
2 mớ
Dấm
Rau mùi
2 mớ
Đờng
Rau xà lách
100g
Bột đao
B- Dụng cụ:
- Bếp nớng, vỉ nớng
- Rổ, bát to, bát con, đĩa.
C- Quy trình:
Bớc 1: Sơ chế tôm
Bớc 2: Sơ chế hành, tỏi
Bớc 3: Chế biến nhiệt
Bớc 4: Trình bày sản phẩm.
Sơ đồ quy trình chế biến
Nớc chấm
C.C.M.N

Da chuột

Than hoa Que xiên

Rửa sạch Quạt hồng
Tỉa hoa

Tôm
Sơ chế
Rửa sạch
Tẩy rợu
Tẩm ớp
Xiên tôm

18

Tiêu muối

ớt, hành tỏi
Bóc vỏ
Băm nhỏ

100g
1 quả
5ml
10g
10g
6 cái
20ml
20g
10g

Dầu ăn

Rau sống
Sơ chế

Rửa sạch


Nớng
Trình bày
Sản phẩm

D- Thực hiện:
* Bớc 1: Sơ chế nguyên liệu
- Tôm bóc vỏ, bỏ đờng phân, rửa sạch, tẩy rợu.
Để tôm ráo nớc, ớp tiêu, hành, tỏi, băm nhỏ và dầu ăn để cho ngấm.
- Rau thơm, rau mùi nhặt rễ rửa sạch.
- Rau xà lách nhặt, rửa sạch ngâm nớc muối loÃng.
- Hành, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
* Bớc 2: Chế biến nhiệt
- Quạt than cho hồng
- Xiên tôm vào que xiên, nớng chín tới. ăn nóng kèm với các loại rau
xà lách, mùi, thơm, nớc chấm chua ngọt.
* Bớc 3: Trình bày sản phẩm
- Bày tôm vào ®Üa trang trÝ hoa da cht.
- ChÊm víi gia vÞ chanh, ớt hoặc nớc xốt chua ngọt.
- Ràu mùi, xà lách bày lên đĩa.
E- Lu ý
Không nớng tôm kỹ quá, tôm khô và không ngọt thịt.
Mực xào xả ớt
(cho 6 ngời ăn).
A- Nguyên liệu
Mực:
300g
Bột cà ri:

1/2 thìa cà phê
Sả băm:
1 thìa
Tỏi ớt, băm:
1 thìa
Bột nêm
Dầu ăn
B- Dụng cụ
- Bát to, đĩa to, môi.
- Chảo sâu lòng.
- Dao, thớt, rổ.
C- Quy trình
* Bớc 1: Sơ chế
Sơ chế mực
19


Sơ chế hành, tỏi, ớt.
* Bớc 2: Chế biến nhiệt
* Bớc 3: Trình bày sản phẩm.

20