Đồ Án Chuyên Môn Công nghệ sản xuất mứt Đu Đủ khô

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN

Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt đu đủ
Giảng viên hướng dẫn : Hoàng Minh Thục Quyên
Sinh viên thực hiện
: Nguyễn Thị Thảo
Lớp
: 15C01.2
Khóa
: 2015-2018
Đà Nẵng, tháng 3 năm 2018


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................... 4
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐU ĐỦ....................................................... 5
1. Nguyên Liệu.................................................................................................... 5
1.1. Nguyên liệu đủ đủ......................................................................................... 5
1.2. Phân loại........................................................................................................ 5
1.2.1. Vị trí phân loại............................................................................................ 6
1.2.2. Phân loại theo màu sắc............................................................................... 6
1.2.3. Phân loại theo giống tên gọi........................................................................7

1.2.4. Công dụng của đu đủ...................................................................................8
1.2.5. Thành phần hóa học.....................................................................................8
2. Nguyên liệu phụ...............................................................................................9
2.1 Đường.............................................................................................................9
2.2. Vani................................................................................................................9
2.3. Bột trà xanh..................................................................................................10
2.4. Muối ăn........................................................................................................10
2.5. Vôi................................................................................................................11
2.6. Phèn chua.....................................................................................................11
3. Giới thiệu về mứt...........................................................................................12
3.1Giới thiệu chung về mứt.................................................................................13
3.2. Tình hình sản xuất mứt trên thế giới và ở Việt Nam.....................................13
3.2.1. Trên thế giới..............................................................................................13
3.2.2. Tại Việt Nam.............................................................................................14
3.3. Giới thiệu về mứt đu đủ................................................................................14
PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM.......................................15
1. Quy trình công nghệ......................................................................................15
2. Thuyết minh quy trình..................................................................................16
2.1. Đu đủ............................................................................................................16
2.2. Rửa...............................................................................................................16
2.3. Gọt vỏ...........................................................................................................16
2.4. Cắt miếng.....................................................................................................17
2.5. Ngâm nước muối..........................................................................................17
2.6. Ngâm vôi trong.............................................................................................18
2.7. Rửa sạch ......................................................................................................18
2.8. Chần ............................................................................................................19
2.9. Phối trộn.......................................................................................................19
2.10. Cô đặc.........................................................................................................20
SVTH: Nguyễn Thị Thảo

2

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

2.11. Sấy.............................................................................................................. 21
2.12. Bao gói.......................................................................................................22
PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG............................................................23
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................24
1. Kết luận..........................................................................................................24
2. Kiến nghị........................................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................25

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

3

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, với tình hình kinh tế nước ta ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống của
người tiêu dùng ngày càng được chú trọng rất nhiều. Nhiều món ăn chế biến sẵn ngày
càng được khai thác một cách triệt để nhằm tiết kiệm thời gian cho những người tiêu dùng
bận rộn với công việc. Nhưng điều đó không có nghĩa là những món ăn truyền thống bị
lãng quên. Những món ăn mang đậm nét văn hóa dân tộc, những món ăn gắn liền với

khoảng kỉ niệm thời thơ ấu ngày càng được nâng cao, cải tiến nhưng vẫn giữ được bản
chất mộc mạc vốn có của nó nhằm khẳng định nét văn hóa ẩm thực Việt với các quốc gia
khác, tạo sự ấn tượng riêng biệt với du khách khi được tận hưởng những món ăn đó như:
cốm Hà Nội, bún bò Huế, mỳ quảng Đà Nẵng… Đặc biệt là các loại mứt kể cả mứt khô
và mứt dẻo. Mứt đu đủ là một trong số những món ăn lạ miệng và đầy ý nghĩa đó.
Một trong những loại cây nhiệt đới, đu đủ được trồng khá phổ biến bởi nó dễ trồng
và là nguồn nguyên liệu có quanh năm. Không những thế trong đu đủ có rất nhiều chất
chống oxi hóa như Vitamin C, A và E giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, chống viêm nhiễm và
tăng sức đề kháng... Mà hiện nay đu đủ được biết đến nhờ sự thu hồi enzyme papain dùng
trong công nghiệp chế biến cao su, tơ sợi hay trong y tế.
Và ngày nay với sự tiến bộ của khoa học và y tế, người ta đã biết được rất nhiều
công dụng của đu đủ như dùng để chữa bệnh celiac, bệnh quáng gà trẻ em, hay dùng làm
mặt nạ lột da mặt, giúp chữa mụn trứng cá...
Chính vì những ý nghĩa là lợi ích thiết thực đó mà tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy
trình công nghẹ chế biến mứt đu đủ” làm đồ án chuyên môn của mình.
Trong khuôn khổ đồ án chuyên môn với những hạn chế về thời gian cũng như trang
thiết bị và điều khiện vât chất, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế.
Em rất mong những ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đồ án chuyên môn của em ngày
càng hoàn thiện hơn.

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

4

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ MỨT ĐU ĐỦ

1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu đu đủ
Đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Linm, nguồn gốc Trung Mỹ, đã được đưa
đi trồng ở nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Điều này có thể đưa đến giả thuyết
rằng đu đủ đã du nhập vào Việt Nam qua ngã ba Philippines. Đu đủ có các giống như:
- C.Candamarcencis Hook (đu đủ núi)
- C. Quercifolia Benth and Hook (đu đủ lá cây giẽ)
- C. Microcarpa Jacq (đu đủ nhỏ trái)
- C. Pentagona Heib (đu đủ năm góc)
Nhờ có những tiến bộ về công tác giống người ta đã tạo ra được các giống đu đủ
tương đối chịu lạnh để có thể trồng được ở độ cao 600-1000m so với mặt nước biển trong
vùng nhiệt đới. Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều trồng đu đủ như:
- Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan,...
- Châu Phi: Tangania,Uganda
- Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, ở Bắc Mỹ có Mỹ
- Châu Đại Dương: Australia, Newzeland
Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các tỉnh
từ Nam chí Bắc đầu có trồng cây đủ, nhiều nhất là miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
[4]
1.2. Phân loại
1.2.1. Vị trí phân loại
- Nghành thực vật hạt kín: Angiospermes
- Lớp 2 lá mầm: Dicotyledonae
- Phân lớp số: Dilleniiae
- Bộ hoa tím: Violales
- Họ đu đủ: Caricaceae
- Phân lớp số chứa 2 bộ phận quan trọng là bộ chè Theales và bộ hoa tím Violales
- Tên thông dụng của đu đủ ở các nước khác nhau hay gọi là: Lô hong phlê
(Campuchia), Mắc hung (Lào),...[5]
1.2.2. Phân loại theo màu sắc

Giống đu đủ ruột đỏ: Dày, giòn thơm ngon nhưng ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng
Sông Cửu Long, giáp biên giới Campuchia. Giống ruột đỏ này gồm nhiêu hoa lưỡng tính
đậu trái, nên cây nào cũng có trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu hơi vàng khi trái chín.
[4]

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

5

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình 1.1. Đu đủ ruột đỏ

Giống đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng bằng Sông Cửu long. Giống này có
nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, nhiều hạt hơn, tròn, ngắn hơn, khi chín có màu vàng,
ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi.[4]
Hình 1.2. Đu đủ ruột vàng

1.2.3. Phân loại theo giống tên gọi
- Đu đủ ta: trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông
Hồng. Đặc tính chung: Lá xanh đậm, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh trưởng
khỏe, tương đối chịu sâu bệnh cũng như điều kiện bất thuận. Thịt quả vàng mỏng, ăn
ngọt, dễ bị dập khi vận chuyển.
- Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khỏe, các đốt tương đối
sít nhau, lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột
- Đu đủ giống solo: Nguồn gốc xuất xứ ở Nam Mỹ hưng được tuyển chọn ở Hawaii
lâu ngày là giống đu đủ duy nhất được thương mại hóa quốc tế. Các trái solo đều phát

sinh từ hoa lưỡng tính tự thụ phấn lấy, cỡ trái đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và mùi
vị được ưa chuộng
- Đu đủ Trung Quốc: giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất cao, phẩm chất
ngon, năng suất ổn định, là giống trồng chủ yếu ở vùng ngoại ô Quảng Châu hiện nay.
Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có màu tím, phiến lá chia thùy khá sâu,năng
suất khá, có giống thịt vàng, có giống thịt đỏ.[4]

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

6

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình 1.3. Đu đủ ta

Hình 1.4. Đu đủ Trung Quốc

Hình 1.5. Đu đủ solo

Hình 1.6. Đu đủ Mexico

1.2.4. Các công dụng của đu đủ
Trái đu đủ xanh: được xem là nhóm rau, dùng trong chế biến thức ăn như làm gỏi.
Người ta cho rằng hầm đu đủ xanh, thịt sẽ nhừ, nhuyễn, tiêu hóa tốt. Ngoài ra, có thể
nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt hoặc tay để chữa chai chân và bệnh eczema và
các vết tàn nhang.
Trái đu đủ chín: ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở

người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố Vitamin C và caroten nên đu đủ có tác dugj chống
oxi hóa, tăng sức đề kháng.
Nhựa đu đủ: chưa papain, là một loại protease được sữ dụng trong thực phẩm và
dược phẩm.[6]

1.2.5. Thành phần hóa học
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đu đủ [4]

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

7

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

2.

Thành phần hóa học

Đơn vị

Trong 100g thịt quả

Năng lượng

Kcal

22

Nước

G

92,1

Protein

G

0,8

Carbonhydrat

G

2,6

Chất xơ

G

2,0

Canxi

Mg

63

Photpho

Mg

50

Fe

Mg

0,9

Na

Mg

7,0

K

Mg

215

Bate-caroten

Mg

15

Vitamin B1

Mcg

0,02

Vitamin C

Mcg

40

NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. Đường
Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một hàm lượng
đường khá lớn. Ngoài mục đích tăng độ ngọt và giá trị dinh dưỡng (năng lượng) ra, còn
có tác dụng tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế vi sinh vật để bảo quản sản phẩm. Saccharose
là chất ngọt được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất các loại mứt trái cây, cũng như các
loại đường ăn trong cuộc sống hằng ngày. Nguyên liệu phổ biến sản xuất ra đường
saccharose là mía và củ cải đường.[3]

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

8

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình 1.7. CTCT Đường Sacharose

Hình 1.8. Đường Saccharose

Saccharose là dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và có độ tan tăng theo
nhiệt độ. Đường mua ở những nơi có uy tính và đảm bảo chất lượng.
2.2.Vani
- Vai trò : Tạo hương thơm cho sản phẩm
- Yêu cầu : có nguồn gốc rõ ràng bỏ và cuối công đoạn cô đặc

Hình 1.9. Vani

2.3. Bột trà xanh
- Vai trò: Tạo màu sắc cho sản phẩm
- Yêu cầu : Bột khô đảm bảo chất lượng bỏ ở giai đoạn ướp đường vào nguyên liệu

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

9

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình 1.10. Bột trà xanh

2.4. Muối ăn
- Vai trò: Làm sạch mủ trong đu đủ

- Yêu cầu: muối Nacl dạng tinh thể , có nguồn gốc rõ ràng

Hình 1.11. Muối ăn

2.5. Vôi
- Công thức hóa học : Ca(OH)2
- Vai trò: Tăng độ cứng và độ giòn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có độ trong và
sự rắn chắc
- Yêu cầu: Phải sạch , không lẫn tạp chất và có nguồn gốc rõ ràng
- Hàm lượng cho phép : 800mg/1kg thực phẩm (theo QĐ3742/2001/QĐ-BYT)

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

10

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình 1.12. Vôi bột

2.6. Phèn chua
Phèn chua là hỗn hợp của sunfat nhôm và sunfat kali, có tên thương mại là Alum.
Đây là loại muối dạng tinh thể, không màu hoặc hơi đục.
- Công thức hóa học : KAl(SO4)2
- Vai trò: Tạo độ dẻo dai trong suốt cho sản phẩm
- Yêu cầu: Có nguồn gốc rõ ràng đảm bảo vệ sinh
- Hàm lượng cho phép sử dụng: được đảm bảo bởi GMP.

Hình 1.13.Phèn chua

3. GIỚI THIỆU VỀ MỨT
3.1. Giới thiệu chung về mứt
Mứt là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm nấu với đường đến
độ khô 65÷75%. Đặc điểm nổi bật của mứt là vị ngọt, thơm tự nhiên tinh khiết của quả.
Sản phẩm mứt trên thị trường rất đa dạng chẳng hạn như:
Mứt đông: Chế biến từ nước ép hay purre trái cây. Tạo gel đông bằng peptin hay
agar. Có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade.
Mứt rim: Ngoài phần cái ( bột chà, miếng, trái ) có thêm siro đường, không tạo gel
đông. Hàm lượng chất khô khoảng 65÷75%.
Mứt dẻo: Dạng miếng hoặc nguyên trái . Mềm hơi ướt, không còn siro đường bao
quanh miếng mứt ( mứt tắc, mứt me ). Hàm lượng chất khô 70÷75%.
Mứt khô: Dạng miếng hoặc nguyên trái. Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường. Hàm
lượng chất khô 75÷80%,bảo quản được lâu hơn các loại mứt khác
Một số sản phẩm mứt hiện nay:

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

11

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình 1.14. Mứt khô

Hình 1.15. Mứt dẻo

Hình 1.16. Mứt đông

Hình 1.17. Mứt rim

3.2. Tình hình sản xuất mứt trên thế giới và Việt Nam
3.2.1. Trên thế giới

Hình 1.17. Các loại mứt trên thị trường

Dù cho kinh tế khó khăn đến mấy thì bánh kẹo nói chung và sản phẩm mứt nói
riêng vẫn là một mặt hàng mà nhiều người vẫn có nhu cầu. Theo Hiệp hội các nhà sản
xuất bánh kẹo Mỹ, trong 52 tuần (từ ngày 19/4/2009) ngành sản xuất bánh kẹo ở Mỹ tăng
trưởng 3,7% trong khi nhiều ngành khác giậm chân tại chỗ hoặc xuống dốc không phanh.
Theo các chuyên gia bánh kẹo và một số sản phẩm mứt là một trong những mặt hàng có
khả năng “kháng khủng hoảng” cao nhất.
Mứt nói chung và mứt đu đủ nói riêng xuất hiện phổ biến ở các nước Phương
Đông. Đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc.
3.2.2. Tại Việt Nam
Triển vọng xuất khẩu bánh kẹo sẽ khá sáng sủa trong thời gian tới. Giá bánh kẹo và
các sản phẩm mứt ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ
cố định trong một thời gian từ 3÷6 tháng có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm
xuống.
Trong bối cảnh giá các nguyên liệu đầu vào chủ yếu là đường có xu hướng tăng cao
vào cuối năm 2012 và đầu năm 2013 cộng với một số yếu tố khác nên có nhiều khả năng
giá mứt vụ Tết Nguyên Đán 2013 sẽ tăng từ 10÷15%.

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

12

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Cụ thể, mứt Anh Quí có hơn 20 kiểu hộp khác nhau, từ khay nhựa tròn đến vuông,
hộp giấy. Mứt Thành Long ngoài hộp nhựa, hộp giấy, vừa cho ra mắt thêm loại đóng gói
bao ni lông in chữ khá bắt mắt. Mứt Trí Đức đóng gói hộp vuông trọng lượng khoảng
300÷400g. Bà Nguyễn Thị Ngọc Thúy, chủ cơ sở sản xuất bánh mứt Thành Long cho
biết: “Lượng hàng cung ứng cho thị trường của Thành Long tăng 50% so với năm ngoái”.
Theo bà Thúy, nhu cầu tiêu thụ mứt có thương hiệu tăng do nhiều nguyên nhân: các siêu
thị mới mở nhiều, mứt sản xuất địa chỉ rõ ràng. Thời gian qua, nhiều cơ sở sản xuất mứt
tại TP.HCM cũng như các tỉnh đóng cửa do sự kiểm soát gắt gao về chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước. Mứt trong nước lên ngôi và tẩy chay mứt
từ Trung Quốc nhập về.

Hình 1.18. Các loại mứt ở Việt Nam

3.3. Giới thiệu về mứt đu đủ
Mứt đu đủ là sản phẩm chế biến từ đu đủ và đường nấu đến độ khô từ 60-70%
Mứt đu đủ là món không thể thiếu trong 3 ngày tết. Mứt đu đủ có rất nhiều chất
chống oxi hóa. Có tác dụng tốt cho cơ thể và tăng sức đề kháng.

Hình 1.19. Mứt đu đủ
SVTH: Nguyễn Thị Thảo

13

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên

Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Đu đủ

Phân loại
Rửa
Gọt vỏ

Vỏ, hạt

Cắt miếng
Ngâm nước muối
Nước vôi

Phèn chua

(6h)

Ngâm vôi
Rửa sạch vôi

( 900C, 5p)

Chần
Đường

(15 phút)

Bột trà xanh
Phối trộn
Cô đặc

(40-45p)
(700C, 30p)

Sấy
Bao gói

Mứt đu đủ

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

14

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình : 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Đu Đủ
Để có được sản phẩm mứt đu đủ ngon và dòn thì khâu chọn đu đủ là khâu quan
trọng nhất
Yêu cầu nguyên liệu: Đu đủ phải xanh vì nếu chín đu đủ sẽ mất đi độ giòn của sản
phẩm, chọn quả dày cơm đường kính lớn.

Hình 2.2. Đu đủ đạt yêu cầu

2.2. Rửa
- Vai trò: Loại bỏ đất cát, bụi bặm, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu thuốc trừ
sâu bám trên bề mặt để tách ruột bên trong tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh
- Tiến hành: Sử dụng nước sạch để rửa bằng tay
- Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, đu đủ sau khi rửa phải sạch
sẽ, không còn đất và bụi bẩn
2.3. Gọt vỏ
- Mục đích: Để thu lấy phần thịt đu đủ
- Tiến hành: Dùng dao gọt vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên trong ra
- Yêu cầu: Thịt vỏ thu được không bị dập không dính ruột, bỏ hết phần vỏ xanh, bỏ
hết phần ruột.

Hình 2.3.Gọt vỏ
SVTH: Nguyễn Thị Thảo

Hình 2.3. Đu đủ sau gọt vỏ,bỏ ruột
15

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

2.4. Cắt
- Mục đích: Cắt nhỏ nguyên liệu tạo hình sản phẩm
- Tiến hành: dùng tạo hình cắt đu đủ thành từng khối có kích thước theo yêu cầu.
- Yêu cầu: Dao bén, cắt ngọt không dập nát, các miếng đu đủ phải đồng đều, cắt bỏ

phần ruột không đẹp ở phía trong. Cắt làm sao cho đu đủ có chiều dài khoảng 8 cm và
chiều rộng khoảng 1cm.

Hình 2.4. Cắt miếng

Hình 2.5. Đu đủ đã được cắt miếng

2.5. Ngâm nước muối
- Mục đích : Ngâm vào nước muối để sạch mủ ở đu đủ
- Tiến hành :Tỷ lệ nước muối ngâm đu đủ là 1% (muối/nước) tiến hành ngâm đu đủ
trong vòng 15 phút, tỷ lệ nước ngâm: đu đủ là 2:1, ngâm xong vớt ra để ráo
- Yêu cầu: Đu đủ sau ngâm phải sạch toàn bộ lượng mủ.

Hình 2.6. Chuẩn bị nước muối

Hình 2.7. Ngâm đu đủ

2.6. Ngâm vôi trong
- Mục đích: Làm cho miếng đu đủ cứng hơn và trắng hơn
- Tiến hành: Dùng vôi hòa tan với nước lấy phần trong ở trên ngâm đu đủ trong
vòng 6 giờ, tỷ lệ ngâm vôi:nước là 1:100
- Yêu cầu: miếng đu đủ phải cứng và khi ngâm đúng thời gian.
Hình 2.10. Nước vôi trong

Hình 2.11. Ngâm nước vôi trong

2.7. Rửa sạch
- Mục đích: Giảm độ PH trong đu đủ để không ảnh hướng đến sức khỏe.
- Tiến hành: Cho đu đủ vào chậu rửa thật nhiều lần với nước sạch
SVTH: Nguyễn Thị Thảo

16

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

- Yêu cầu: Đu đủ sau khi rửa phải sạch hoàn toàn không còn mùi của vôi, để ráo
nước
Hình 2.12. Rửa sạch

Hình 2.13. Để ráo

2.8. Chần
- Mục đích : Chần qua phèn chua để tạo độ trong suốt dẻo dai cho mứt
- Tiến hành: Đun 1lít nồi nước khoảng 900C cho 1g phèn chua vào , sau đó bỏ đu đủ
vào chần sơ trong 5 phút sau đó vớt ra để ráo
- Yêu cầu: Sau khi chần đu đủ phải đạt độ trong đọ dẻo dai vừa phải

Hình 2.14. Nước phèn chua

Hình 2.15. Chần đu đủ

Hình 2.16. Rửa đu đủ

Hình 2.17. Để ráo

2.9. Phối trộn
- Mục đích: Tăng độ đường cho sản phẩm, cải thiện thành phần dinh dưỡng, tạo màu

đặc trưng cho sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Thảo

17

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

- Tiến hành: Cho khoảng 500g đường vào đu đủ trộn đều, cho một ít bột trà xanh
vào để tạo màu rồi tiến hành ngâm trong vòng 4 tiếng cho đường tan hết. Có thể khuấy
trộn kết hợp với gia nhiệt để thời gian ngâm rút ngắn
.- Biến đổi: Dưới tác dụng của nhiệt độ và tính thẩm thấu của đường nước tự do sẽ
bốc hơi hết sản phẩm sẽ bị co lại không còn giữ nguyên hình dạng ban đầu, độ ngọt của bí
đao tăng lên. Các cấu tử hương, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi
nước làm giảm hương vị sản phẩm
Hình 2.18. Trộn đường

Hình 2.19. Trà xanh

Hình 2.20. Cho bột trà xanh vào

Hình 2.21. Ngâm

2.10. Cô đặc
- Mục đích: Tạo cấu trúc mong muốn cho sản phẩm, đông thời vô hoạt enzyme đặc
biệt là enzyme pectinase, đồng thời thanh trùng tránh hư hỏng cho sản phẩm và tăng thời
gian bảo quản.
- Tiến hành: cho một ít nước đường vào chảo sên nhỏ lửa, cho một ít vani vào đu đủ

đã ngâm đường đẻ tạo hương thơm. Sên một lúc cho đường keo lại rồi bỏ đu đủ vào sên
thật nhỏ lửa trong vào 40-45 phút cho đường khô lại rồi dừng.
- Yêu cầu: Trong suốt quá trình cần đảo rộn nhiều lần và thật nhẹ nhàng đồng thời
khống chế nhiệt độ vừa phải để không ảnh hưởng tới sản phẩm. Miếng đu đủ sau sên phải
bám đường và miếng đu đủ khô lại.

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

18

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình 2.22. Sên nước đường

Hình 2.23. Cho đủ đủ vào sên

Hình 2.24. Sên đến khi đường cô lại

Hình 2.25. Sản phẩm đu đủ

2.11. Sấy
- Mục đích: Hạn chế hút ẩm trở lại, tăng thời gian bảo quản
- Tiến hành: Sấy đu đủ trong vòng 30 phút ở 700C
- Yêu cầu: Sản phẩm sau sấy, áo đường có đô khô, độ ngọt, độ giòn theo yêu cầu, có
một lớp áo đường khô bao bọc bên ngoài. Nhiệt độ phải hợp lý để tránh hiện tượng cháy
đường và phản ứng caramen, giảm giá trị cảm quản.

2.12. Bao gói

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

19

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

- Mục đích: Chia sản phẩm thành đơn vị nhỏ để dễ vận chuyển và tiêu thụ trên thị
trường. Bao gói góp phần tăng giá trị cảm quan tránh hút ẩm trở lại cho sản phẩm và bảo
quản sản phẩm chống sự nhiễm bẩn ừ môi trường.
- Tiến hành: Cho mứt đu đủ vào bao FE hàn kín miệng.
- Yêu cầu: phải hàn kín miếng bao để tránh hút ẩm trở lại, quá trình phân phối phải
đảm bao vệ sinh tránh rơi vãi gây thất thoát sản phẩm
Biệm pháp thực hiện: Mứt có thể đóng trong các bao bì khác nhau: hũ nhựa,lọ thủy
tinh, bao MAP... với kích cỡ khác nhau. Bao bì cần phải rửa sạch, thanh trùng cẩn thận.
Do sản phẩm có hàm lượng đường cao và độ ẩm thấp không phải là môi trường tốt
để vi sinh vật phát triển nên có thể không cần thanh trùng bổ sung.

PHẦN 3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
SVTH: Nguyễn Thị Thảo

20

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên

Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

Hình thái bên ngoài: Sản phẩm khô, có lớp áo đường trắng bám ở ngoài, Mứt có độ
trong và dẻo dai
Mùi: Sản phẩm có mùi đu đủ đặc trưng và có một chút hương thơm của vani.
Vị : Có vị ngọt thanh của đường
Màu sắc: Có màu xanh đặc trưng của bột trà xanh.
Sau khi tiến hành đánh giá mẫu mứt tiến hành làm tại nhà, các thông số rút ra từ quá
trình đánh giá như sau:
Số lượng nguyên phụ liệu:
Bảng 4.1. Khối lượng nguyên phụ liệu cho 1kg mứt

STT
Nguyên Liệu
Khối lượng (g)
1
Đu đủ
1000
2
Đường
500
3
Vôi, phèn chua
3
Thời gian ngâm muối là 15 phút như vậy sản phẩm sẽ đạt được độ sạch mủ theo yêu
cầu
Sau khi ngâm muối rửa sạch tiến hành ngâm vôi trong 6 tiếng và chần qua phèn
chua trong 5 phút nhiệt độ 900C.Với thời gian này sản phẩm đạt độ dẻo dai đúng yêu cầu.
Tiến hành sên trong vòng 45 phút
Sau khi sên làm nguội 30 phút thì tiến đóng gói bảo quản.

Các giá trị cảm quan của sản phẩm hầu như không thay đổi trong 3 tuần. Chứng tỏ
sản phẩm không bị giảm chất lượng trong suốt thời gian bảo quản với điều kiện ở nhiệt độ
thường.

PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
SVTH: Nguyễn Thị Thảo

21

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

1. Kết luận
Qua đồ án chuyên môn lần này, em đã biết quy trình công nghệ sản xuất mứt đu đủ
và các giá trị chất lượng của đu đủ.
Sản phẩm mới sản xuất ra thị trường sẽ có ưu và nhược điểm:
- Ưu điểm: Là sản phẩm mới lạ miệng, bảo quản được lâu và giá trị dinh dưỡng cao.
- Nhược điểm: Sản phẩm mới nhiều người sẽ không quen và ít đón nhận, mứt khá
ngọt sẽ không phù hợp với một số người không thích ăn ngọt.

2. Kiến nghị
Do thời gian có hạn nên chúng tôi không thể làm thực nghiệm mà chỉ đánh giá dựa
trên chất lượng cảm quan. Xin kiến nghị thêm một số đề nghị nghiên cứu có thể nâng cao
chất lượng mứt đu đủ:
Có thể giảm thời gian ngâm vôi để tiết kiệm thời gian.
Có thể làm mứt đu đủ với nhiều màu khác để nâng cao giá trị cảm quan hoặc nên bổ
sung thêm hương thơm đặc trưng của đu đủ vì trong quá trình sên hương thơm hầu như
mất hết.

Nên giảm bớt lượng đường vì nhiều người không thích ăn mứt quá ngọt và thêm vào
mứt 1 gói hút ẩm để có thể bảo quản lâu hơn.

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

22

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên


Nguyên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt đu đủ

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Đức Thạch (2000), Những Nghề Gắn Với Nông Thôn, Nhà Xuất Bản Tổng
Hợp Đồng Nai,
[2].Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Mam (2003), Thực phẩm tươi lành, Nhà Xuất
Bản Nông Nghiệp Hà Nội
[3]. (18/03/2018)
[4]. />(18/03/2018)
[5]. ( 18/03/2018)
[6]. ( 19/03/2018)

SVTH: Nguyễn Thị Thảo

23

GVHD: Hoàng Minh Thục Quyên