Báo cáo tốt nghiệp bộ phận bếp chuyên ngành chế biến món ăn

LỜI MỞ ĐẦU
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ
thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng
miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng
miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như:
ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn
đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã
thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời
sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải
“ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi
hỏi ngày càng nâng cao.
Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy
cô Trường Trung cấp Công Nghệ số 10 giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy
ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món
ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến
thức còn thiếu hụt cho bản thân mình.
Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức
chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất
mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô.
Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới cô Trần Vũ Như Lành đã hướng dẫn em
trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh
đạo Nhà hàng Nam Châu Hội Quán, đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin chân thành cảm ơn!

1


MỤC LỤC

2

CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1. Thông tin chung nhà hàng Nam Châu Hội Quán
- Địa chỉ: 7 Vạn Xuân, Kim Long, Thành phố Huế, Thừa Thiên Huế
- Giờ mở cửa- đóng cửa: Thứ hai đến chủ nhật, từ 8 giờ sáng đến 22 giờ tối
- Điện thoại: 02343510587
Nam Châu Hội Quán được hình thành từ đầu thế kỉ XIX. Nơi đây từng được xem là
một thiết chế văn hoá của làng Nam Trung xưa, là nơi gặp gỡ, giao lưu của các vị quan lại
triều Nguyễn từ miền Nam ra làm việc tại kinh đô Phú Xuân-Huế.
Ngày nay, khuôn viên này đã được xây dựng lại thành một trung tâm tổ chức các loại
hình nghệ thuật ẩm thực, là nơi lý tưởng dành cho khách du lịch, tổ chức tiệc cưới hỏi, hội
nghị hội thảo,sự kiện, lễ hội, tiệc chiêu đãi và tiệc tổng kết…
Với diện tích rộng rãi trên 7500m 2, thoáng mát, cảnh quan sân vườn đẹp, Nam Châu
Hội Quán có công suất phục vụ một lúc gần 1.500 khách tại các nhà hàng:
- Hương Cau :

250 khách

- Nam châu

1:

400 khách

- Nam châu

2:

700 khách

- Hệ thống phòng ăn :

150 khách

Trong không gian kiến trúc độc đáo, toạ lạc trên một vị trí có giá trị lịch sử, được đầu
tư đồng bộ, trang thiết bị đầy đủ và hiện đại; các loại hình dịch vụ phong phú; đội ngũ
quản lý và nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, năng động, ân cần, chu đáo; Nam Châu Hội
Quán sẽ là sự lựa chọn lý tưởng của quí khách.
Sự hài lòng của Quí Khách là tiêu chí phục vụ của Trung Tâm Ẩm Thực Nam Châu
Hội Quán.
Đây cũng là địa điểm hấp dẫn, là nơi đáng tin cậy để các đôi bạn trẻ gởi gắm tổ chức
ngày trọng đại của mình.
Đến với Nam Châu Hội Quán để được tư vấn tổ chức các nghi thức lễ truyền thống,
chọn trang phục cưới phù hợp, lên chương trình đặc sắc cho lễ cưới. Chúng tôi hy vọng sẽ
làm cho lễ cưới của các bạn trở thành những thời khắc hạnh phúc đáng ghi nhớ nhất của
đời mình

3


Nam Châu Hội Quán đã chuẩn bị nhiều chương trình mới lạ đặc sắc để tổ chức các
nghi lễ Cưới Hỏi .Các nghi lễ sẽ được dàn dựng chu đáo, long trọng theo nghi lễ truyền
thống xứ Huế. Đặc biệt chương trình khuyến mãi với những quà tặng hấp dẫn đang chờ
đợi các đôi bạn trẻ.
1.2. Quy mô, loại hình của nhà hàng
- Quy mô: 30 bàn ăn
- Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống
1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
* Sơ đồ bộ máy

Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập
Giám đốc

Kế toán

Bàn

Bếp

* Sơ lược về từng bộ phận
► Giám đốc
+ Họ và tên: Lê Phước Tâm
+ Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 1 thành viên
+ Cơ cấu giới tính: Nam
+ Trình độ: Đại học

4


► Kế toán
+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiện
nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với khách hàng, chi trả tiền lương
cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu...và các khoản cần chi tiêu.
+ Quy mô: nhỏ
+ Số lượng: gồm 01 lao động
+ Cơ cấu giới tính: 100% nữ
+ Trình độ tay nghề: Cao đẳng.
- Tổ bàn

+ Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách và thông
báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của
Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn.
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó.
+ Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ
+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao đẳng.
- Tổ bếp
+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và chế biến
các món ăn theo thực đơn đó.
+ Quy mô: Vừa.
+ Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó, một đứng
chảo, một đứng thớt và một phụ bếp.
+ Cơ cấu giới tính: 100% nam.
+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên.
* Mối quan hệ của các bộ phận
- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với nhau tạo
ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi
cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến với
Nhà hàng có được sự hài lòng nhất.

5


VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoàn
thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau hoàn thành công việc
nhanh và tốt nhất.
* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các nhóm
sản phẩm, dịch vụ
- Bộ phận bếp: Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60% trong tổng

doanh thu của Nhà hàng
- Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 40%.
- Kết quả trong năm 2017
+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu.
+ Doanh thu từ các đồ uống đạt: 600.000.000 đ chiếm 40% doanh thu.
- Kết quả quý I năm 2018
Tổng doanh thu quý I đạt 600.000.000đ. Trong đó:
+ Doanh thu từ các món ăn là: 400.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu.
+ Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu.
4. Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị.
* Về mặt thuận lợi.
Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là ngay trung tâm của thành phố, nơi tập trung
đông đúc người qua lại, sạch sẽ cộng thêm Giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệ
với các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với nhà hàng, không
những thế nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp về mặt địa
phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất cả những
điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho nhà hàng trong hoạt động kinh doanh.
* Về mặt khó khăn
Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên nhà hàng cùng gặp không ít những khó
khăn trong quá trình hoạt động, đó là vị trí của nhà hàng là xa với khu vực trung và có sự
cạnh chánh rất nhiều về giá thành với những nhà hàng, nhà hàng khác,cũng khá đông do
vậy nó gây ra không ít khó khăn cho nhà hàng trong quá trình kinh doanh.
* Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh

6


Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người cộng thêm
việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh của nhà
khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước.

1.4. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ
Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó
và 2 phụ bếp.
* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo
quan hệ sơ cấp nghề trở lên.
*Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.
- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h.
- Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân công
công việc nhất định.
VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái
nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn.
Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công
nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ sống và chím riêng
biệt.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập

7


Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng
đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.

Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn
VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, Bát, đĩa, ...
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu
gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động
được đảm bảo.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như
phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,...
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
- Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều
năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao.
- Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông,
đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
- Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng
cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao hơn

8


CHƯƠNG II: NỘI DUNG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
2.1. Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 2.1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí
• Kỹ thuật cắt thái
STT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11
12

Nội dung
Gọt
Thái

Nguyên liệu
Khoai tây,khoai lang.
Rau mùng tơi, rau cải, thit bo,

Số lần
30
40

cá.
Lạng thịt, lạng cá.
Khía cá, muc
hành,tỏi, xã,ớt,thịt
Chặt cá, xương.
Thit bò
Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo.
Khoai tay, Cà rốt

35
25
60
50
70
65
20

Lạng
Khía
Băm
Chặt
Dần
Đập
khoét
Cắt
Nghiền, Xay, giã
Giềng, xã, thịt
Cá phương pháp khác
băng dụng cụ chuyên
dùng

9

25

Ghi chú


*Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí

STT

Nội dung

1

Cắt tỉa hình tượng phẳng

2

- Tỉa hoa hồng bằng cà chua.
Cắt tỉa hình tượng khối

Đơn vị

Số

Số

Ghi

tính

lượng

lần

chú

Kg

20

20

5

5

-Tạo hình khối cho hoa chuối
-Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu
+Chân giò bó thỏ.

STT
1

2

3

4

Cái
Bảng 2.2: Sơ chế các món ăn

Tên món ăn cụ thể

Đơn vị Tính

Số

lượng

Số lần

Ghi chú

Cơm :
-Cơm chiên dương châu.

Đĩa

20

10

-Cơm chiên hải sản.

Đĩa

40

15

-Cơm chiên thập cẩm.

Đĩa

35

7

-Cơm chiên cá mặn.

Đĩa

10

5

-Cơm chiên tỏi.

Đĩa

25

25

-Cơm rang rưa bò.

Đĩa

15

8

-Xôi xen dừa.

Đĩa

10

3

-Xôi đậu.

Đĩa

5

1

-Xôi trắng.

Đĩa

15

4

-Xôi gấc.
Cháo:

Đĩa

8

2

-Cháo ngao.

Bát

20

10

-Cháo gà.
Chè:

Bát

10

5

Xôi:

Nhà

hàng

không làm

10


5

6

Luôc:
-Luộc rau muống.

Đĩa

30

15

-Luộc rau mùng tơi.

Đĩa

20

20

-Luộc rau khoai lang.

Đĩa

35

15

-Luộc rau cải ngọt.

Đĩa

15

7

-luôc trứng.

Qủa

15

4

-Luộc gà.

Con

60

50

-Canh ngao nấu chua.

Bát

60

50

-Canh cá nấu chua.

Bát

45

20

-Canh cải thịt bằm.

Bát

55

35

-Canh rau muống.

Bát

40

20

-Canh rau ngót.

Bát

15

15

-Canh cải cá rô.

Bát

30

15

-Canh khổ qua nhồi thịt.

Bát

20

20

-Canh cà chua trứng.

Bát

10

5

-Canh củ quả.

Bát

15

5

-Canh cua đồng.

Bát

40

20

-Cá trình nấu riêu.

Bát

30

15

-Sườn bung.

Nồi

30

30

-Vịt xáo măng.

Bát

20

20

-Ngao thuôn.

Con

15

15

-Phi thuôn.

Bát

20

20

-Cá bớp thuôn lá lốt.

Bát

15

15

Con

15

15

Canh(riêu,bung, xáo, thuôn):
-Canh ngao mùng tơi.

7

Ninh:

Nhà

hàng

không làm
8

Hầm:

11


9

10

11

12

13

-Chân giò hầm kiểu đức.

Cái

5

5

-Gà hầm lá sen.

Con

10

5

-Gà hầm ngải cứu.

Con

7

7

-Ếch om chuối đậu.

Nồi đất

20

20

-Ếch om cà.

Nồi đất

35

35

-Lươn om chuối đậu.

Nồi đất

25

25

-Ốc om chuối đậu.

Nồi đất

30

30

-Baba om chuối đậu.

Nồi đất

25

25

-Vịt om sấu.
Kho:

Con

10

10

-Cá thu kho.

Lát

30

15

-Thịt lơn kho tàu.
Rim:

Đĩa

20

20

-Thịt rim mặn.

Đĩa

35

15

-Tôm rim.

Con

30

15

- Sườn rim mặn.
Tần:

Đĩa

25

25

-Baba tần.

Con

35

35

-Gà tần hạt sen.
Hấp:

Con

15

15

-Cầy hương hấp.

Đĩa

10

10

-Rúi hấp.

Con

8

8

-Ngao hấp.

Bát

40

20

-Ốc hương hấp gừng.

Bát

35

15

-Mực hấp gừng.

Đĩa

30

30

-Mức sữa hấp.

Đĩa

25

15

-Tôm hấp bia.

Con

35

25

-Gà hấp.

Con

25

15

0m:

12


14

-Cá hấp dưa.

Con

35

20

-Cá hấp xì dầu.

Con

30

30

-Cua hấp bia.

Con

45

25

-Gẹ hấp bia.
Đồ:

Con

30

30

15

Tráng:

16

Xào:

17

18

Nhà

không làm
Nhà hàng
không làm

-Xào rau muống.

Đĩa

50

25

-Xào rau bí.

Đĩa

35

35

-Xào rau mùng tơi.

Đĩa

40

20

-Xào rau khoai lang.

Đĩa

35

15

-Xào mực thập cẩm.

Đĩa

30

30

-Ếch xào xã ớt.

Đĩa

20

20

-Ếch xào thập cẩm.

Đĩa

15

15

-Ếch xào măng.

Đĩa

10

10

-Lươn xào xã ớt.

Đĩa

25

25

-Gà xào thập cẩm.

Con

7

4

-Mực sữa xào thập cẩm.

Đĩa

30

30

-Ngao xào miến.

Đĩa

6

6

-Ngao xào húng quế.

Bát

20

10

-Sò huyết xào nấm.
Rán:

Đĩa

6

6

-Rán trứng.

Đĩa

30

30

-Rán nem.

Cái

20

10

-Cá rán

Con

15

15

Quay:
-Gà quay.

hàng

Con

13

15

15


19

-Vịt quay.
Nướng:

Con

5

5

-Lợn máng nướng muối ớt.

Đĩa

15

15

-Cầy hương nướng.

Đĩa

10

10

-Cá quả nướng chui.

Con

5

5

-Cá lăng nướng mọi, muối

Con

9

9

-Gà nướng.

Con

6

6

-Lòng lợn nướng.

Đĩa

10

10

-Mực nướng muối ớt, nướng

Đĩa

15

15

-Thịt lợn rang cháy cạnh.

Đĩa

20

10

-Cua rang me.

Con

15

8

-Cua rang muối.

Con

20

5

-Gẹ rang muối.

Con

30

15

-Tôm rang muối.

Con

35

20

-Tôm tít rang muối.

Đĩa

20

10

-Mực rang muối.

Đĩa

25

15

-Baba rang muối.

Con

15

15

-Thỏ rang muối.

Con

20

20

-Dúi rang muối.
Lên men

Con

5

5

ớt.

20

21

mọi.
Rang:

Nhà

hàng

không làm
22

23

Trộn(nộm,sa lát):
-Nộm sứa.

Đĩa

15

15

-Nộm đu đủ.

Đĩa

10

15

-Nộm tiến vua.

Đĩa

5

10

-Sa lát bò.
Kem;

Đĩa

25

25

14


24

Bánh:

25

Phở:

26

27

28

29

-Phở bò.

Bát

20

20

-Phở gà.
Bún:

Bát

15

15

-Bún bò.

Bát

10

10

-Bún gà.
Miến:

Bát

15

15

-Miến Xào thập cẩm.

Đĩa

10

10

-Miếng Xào lòng gà.

Đĩa

15

10

-Miến nhúng.
Mỳ:

Đĩa

5

5

-Mỳ xào bò.

Đĩa

35

35

-Mỳ xào rau.

Đĩa

30

30

-Mỳ xào singapor.

Đĩa

25

25

-Mỳ xào hải sản.
Dạng khác:( nước dùng,xốt,

Đĩa

40

40

-Súp cua.

Bát

20

15

-Súp thập cẩm.

Bát

15

9

-Súp tôm.

Bát

20

10

-Súp nấm linh chi.

Bát

10

5

-Súp gà ngô non.

Bát

15

8

- Súp hải sản.

Bát

20

10

- Súp yến.

Bát

5

2

súp)

15


Bảng 2.3: Trang trí trình bày món ăn

STT
1

Tên món ăn cụ thể
Sử dụng phương pháp trang trí, trình

Đơn vị

Số lượng

Số lần

bày đĩa xung quanh

Đĩa

20

10

-Mực Xào thập cẩm.

Đĩa

15

15

Ghi chú

-Gà rang muối.
2

3

4

5

Sử dụng phương phap trang trí, trình
bày lệch.

Đĩa

15

15

-Nem rán.

con

10

10

-Cá trình nướng muối ớt.
Sử dụng phương pháp trình, trình bày
đối xứng.

Con

15

15

- Tôm hấp bia.

Con

10

10

bày xen kẽ.

Con

20

20

-Dúi hấp.

Đĩa

15

15

- Cua rang muối.
Sử dụng phương pháp trang trí, trình

-Mực sốt chua cay.
Sử dụng phương pháp trang trí, trình
bày theo hinh tượng sinh vật.

6

Đĩa

15

15

-Trứng hấp vân.(con công).
Sử dụng phương pháp trang trí, trình

Không

bày theo chủ đề.

được làm

2.2. Nhận xét đánh giá
- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Nhà
hàng cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn
được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu,
cách chế biến. Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá
thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn.

Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí, tình bày, yêu

16


cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:
1. Món gà quay:
Nguyên liệu:
- Gà mái non 1500g
- Hành khô

20g

- Dầu ăn

200g

- Mạch nha

10g

- Chanh

20g( 1 quả )

- Muối

15g

- Hạt tiêu

1g

Chế biến:
- Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ.
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ cánh
để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho
gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch nha hòa thêm một chút nước ấm
quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên toàn bộ da gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó
phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút.
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt ra
cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho gà vào xoong
quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ hành phi và một chút nước dùng
vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa
dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở Nhà hàng nói chung thì cũng có
công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn và thời gian chế
biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước. Gà sau khi
được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành
khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ
được chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm

17


bảo.
2. Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc.
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm

ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi cho cá vào đun sôi trở lại
cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút
gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi
lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh
cávào bát cá.
ơ

Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của
rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay.
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu
cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các
món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn. Tuy nhiên theo em món gà nướng lá
chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc
trưng hơn. Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà Nhà hàng chế
biến thì phù hợp hơn.
Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm
quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời
gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách. Đối với một số món thì sự
thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn,
tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có
những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự
thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận.

18


- Những sản phẩm mà Nhà hàng hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn

như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như :
Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me…
Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt
chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực…
Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, Nhà hàng. Đó là những món ăn mà
nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món
đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương
vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được.
- Qua quá trình thực tập tại Nhà hàng và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ
yếu của Nhà hàng theo em thì Nhà hàng đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và
các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên
nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này. Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều
kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài
để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa.
Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng
cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có thể phục vụ
khách hàng một cách tốt nhất.
- Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn
uống của nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm
ăn uống của nhà hàng của Nhà hàng còn có những nhược điểm nhất định như:
Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung
cấp thực phẩm cho nhà hàng của Nhà hàng chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ
sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều đó làm ảnh hưởng tới quá
trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng.
Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công
việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những khi nhà
hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới... Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có
sự khoa học trong công việc.

19

Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ
chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ lạnh. Nếu việc chế
biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có
vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới
hương vị cũng như chất lượng món ăn.

20


CHƯƠNG III :NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI
PHÁP
3.1. Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết
Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận được sự giúp đỡ
của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích. Tại Nhà hàng em đã thực hành
thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc
biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu Á” mặc dù có một số điểm không giống với lý thuyết em đã học tại nhà trường, với những
kinh nghiệm thu được sau đợt thực tập này cùng với những lý thuyết đã được học tại
trường sẽ là nền tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc
sau này.
* Nguyên nhân, kết quả
Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà thầy cô dạy ở
trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên Nhà hàng nơi em thực
tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi em trực tiếp thực tập, ngoài ra cũng phải
kể đến sự nỗ lực tiếp thu, học hỏi và sự cố gắng của bản thân em mới có được kết quả nêu
trên.
* Bài học sau đợt thực tập
Sau đợt thực tập em nhận thấy là người lao động nói chung và là một đầu một đầu bếp
nói riêng bất kỳ ai cũng cần phải ý thức trách nhiệm đối với công việc mình làm, làm việc

phải đúng giờ giấc, tiếp theo đó cần phải có tác phong nhanh nhẹn trong công việc, phải
có sự chủ động và sáng tạo khi làm việc thì mới có được kết quả tốt nhất.
Mặt được sau đợt thực tập này quan điểm lao động của em đã được nâng cao, đó là
phải nhiệt tình và tận tuỵ với công việc mình làm và phải yêu nghề, em đã thuần thục các
thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, các công việc trong quá trình thực tập của em nhìn
chung là khá tốt.
Mặt chưa được: Bên cạnh những mặt làm được em nhận thấy bản thân còn một số điểm
làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo trong công việc, việc thực hiện một số thao tác
còn đang chậm.

21


* So sánh giữa lý thuyết và thực tế
Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức thầy cô giảng
dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức chế biến món ăn và quy
trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau nhưng theo em đó là sự cải tiến và
sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều kiện thực tế hơn.
* Bài học kinh nghiệm
Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “mỗi người ai cũng cần
hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế em nghĩ trước hết bản
thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc hoàn
thiện bản thân cũng cần phải học hỏi nâng cao tay nghề. Để làm được điều này ta có thể
tự rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học hỏi những người xung quanh, thầy cô và bạn bè
có thế ta có thể tìm hiểu thêm qua sách báo, trên mạng....Nếu làm được như thế ta có thể
là một đầu bếp giỏi và thành công trong tương lai.
3.2. Đề xuất các giải pháp
- Đối với đơn vị thực tập
Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để phục vụ nhu cầu
của du khách đựợc tốt hơn. Ngoài ra nên bán thêm kem và nước giải khát cũng như bánh

ngọt... phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu cầu giải khát của du khách là rất lớn và
kem do Nhà hàng trực tiếp làm ra theo em sẽ thu hút được khách hàng.
- Đối với nhà trường
Sau thời gian học ở nhà trường và được thầy cô tận tình chỉ dạy em đã tiếp thu được rất
nhiều kiến thức bổ ích, tuy nhiên em thấy thời gian thực hành của chúng em ở trường là
hơi ít vì đặc thù của chúng em là học ở trường đào tạo nghề do vậy em xin đề xuất với
thầy cô là sắp xếp lịch học hợp lý để có thể tăng thêm thời gian để chúng em được thực
hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao tay nghề.

22