Báo cáo thực tập tốt nghiệp: chuyên đề chế biến món ăn tại Bộ phận tiệc 1118 Nguyễn Khoái

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn
Đơn vị thực tập

:

Bộ phận tiệc lĩnh nam

Địa chỉ

:

1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam
Hoàng Mai - Hà Nội

Ngời báo cáo

:

Lớp

: CB1A2

Hà Nội, tháng 7 năm 2013


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
---------o0o---------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1. Học sinh thực tập
- Họ và tên

:

- Lớp

: CB3A2

- Ngành

: Chế biến món ăn Á

- Khoỏ : (2011-2013)

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam
- Địa chỉ

: 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội

3. Nội dung thực tập
- Chuyên đề chính : Thực hành chế biến món ăn Âu và Á

- Chuyên đề phụ

: Học tập nâng cao kiến thức sư phạm và thực hành chế
biến các loại bánh Âu

SV:

2

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

CƠ SỞ LÝ LUẬN NGÀNH DU LỊCH

1. NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM
Ngành du lịch việt nam được hình thành và phát triển từ rất sớm. Nó suất hiện từ thời xa
xưa khi có các vị vua đi vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng nieng chùa chiền, từ thời những
nhà đi bn có những chuyến đi công tác xa, những nhu cầu về ăn uống ngủ, nghỉ cần được đáp
ứng, vì thế nghành nhà hàng dần dần xuất hiện theo.
Và hiện nay tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trở thành điểm
du lịch được nhiều khác trong và ngồi nước tìm đến, và từ đó các danh lam thánh cảnh được
biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêng ngày càng được biết đến nhiều hơn. Và Việt
Nam là một trong những nước phát triển về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế.
2. NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp của con
người. đó là nhu cầu không thể thiếu được. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người
được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy
đủ và đa dạng.

Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Vì thế số lượng người đi
du lịch càng tăng và dịch vụ về lưu trú và ăn uống cũng tăng, do vậy ngành nhà hàng khách sạn
cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại.
Khi ngành nhà hàng ra đồi thì nó thúc đẩy theo rất nhiều các dịch vụ du lịch ra đời theo,
và để chất lượng phục vụ đạt hiệu quả tốt nhất thì hệ thống nhân viên phải là những người đã
được đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên nghiệp nhất.
3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóng một vai
trị rất quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước. Du lịch phát triển và đi
cùng với nó là sự phát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn và dịch vụ lữ hành. Cùng với
sự phát triển của đất nước thì việc xây dựng và mở rộng khách sạn hiện đại có chất lượng phục
vụ tốt, tiện nghi sẽ góp phần đáng kể trong tăng trưởng kinh tế đất nước và hội nhập kinh tế
quốc tế . Những khách sạn tiện nghi sang trọng chất lượng hồn hảo ln là địa chỉ hấp dẫn thu
SV:

3

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp
hút các nhà đầu tư trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách
du lịch trong và ngoài nước lựa chon trong chuyến đi của mình.
Trong thời đại kinh tế thị trường ngày nay khách sạn nào cũng có cơ sở vật chất và
trang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản để thu hút khách chính là chất lượng dịch vụ
trong khách sạn. Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hút được nhiều khách hơn
và sẽ có được uy tín cũng như danh tiếng của mình. Vì vậy có thể nói chất lượng dịch vụ chính
là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại cũng như phát triển của một khách sạn.
4. VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN
- Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ

uống cho khách. Chính vì vậy nhà hàng đóng gốp một phần tích cực cho hiệu quả khinh doanh
của khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để
tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động khinh
doanh lưu trú trong khách sạn.
- Trên thực tế nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồ uống và
tìm nguồn vui trong bữa ăn. Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu khách là điều kiện để
khách quay lại vơi nhà hàng.
- Nhà hàng là nơi giúp cho con người thư giãn, tái hồi sức khỏe và tạo cơ hội cho những
khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm hiểu các mối quan hệ làm ăn.

SV:

4

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

LỜI NĨI ĐẦU
Với nền kinh tế phát triển mạnh như hiện nay trên thế giới. Con người ta không
chỉ làm việc kiếm tiền để trang trải cho gia đình, khơng chỉ góp phần xây dựng đất nứơc
mà còn nhằm phục vụ nhu cầu tận hưởng của mỗi cá nhân con người. Chính vì thế mà
kinh tế phát triển kéo theo đời sống sinh hoạt được cải thiện và nhu cầu hưởng thụ của
mỗi người được nâng cao. Từ đó đã góp phần tạo nguồn lực thúc đẩy ngành du lịch phát
triển. Trong đó ăn uống là một phần không thể thiếu về nhu cầu tận hưởng của mỗi
người .
Hiện nay nước ta đang tập trung để phát triển ngành du lịch, không chỉ tập trung
về ngoại giao, giới thiệu tới bạn bè trên thế giới về những địa điểm du lịch nổi tiếng, mà
còn tập trung mạnh mẽ về mặt đào tạo nâng cao kỹ năng chuyên ngành cho học sinh

sinh viên trong nước để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ đối với du khách trong và
ngồi nước. Vì vậy đã có rất nhiều trường cao đẳng và đại học được mở ra nhằm thực
hiện tiêu chí ấy.
Nấu ăn là một động từ khá quen thuộc với mỗi chúng ta. Hàng ngày chúng ta vào
bếp nấu những món ăn đơn giản khơng chỉ để phục vụ nhu cầu ăn uống cho bản thân và
những người xung quanh mà bên cạnh đó chúng ta đã góp phần bảo tồn và giữ gìn
những nét văn hố tuy đơn sơ mà đậm bản sắc”anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau
muống nhớ cà dầm tương”. Qua đó ta có thể thấy những món ăn Việt tuy đơn giản
nhưng khi nhắc tới thì khó ai có thể quên và từ chối. Cũng như khi hỏi du khách về món
phở Bị Hà Nội hay bánh cuốn Thanh Trì thì dường như ai cũng chỉ thốt lên rằng Ơi! Nó
tuyệt vời làm sao!. Và đúng như thế, mỗi món ăn Việt Nam đều mang theo những ấn
tượng và kỷ niệm của dân, của nước như bánh chưng, bánh dày và chính những điều ấy
đã tạo nên cái hồn của món ăn Việt và cũng vì những gì tinh t đó đã thúc đẩy sự tị
mị trong em, dần dần tự bao giờ khơng biết, em càng tìm tịi thì càng hứng thú và rồi
cho tới bây giờ em đã thật sự đam mê về những gì tinh t đó.
Nghĩ lại em thật sự may mắn khi ý tưởng và khao khát của em chưa biết phải bắt
đầu từ đâu thì em được biết tới Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa sữa. Ngơi
SV:

5

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

trường dành cho những thanh thiếu niên người có hồn cảnh khó khăn như tơi được ăn ở
và học tập chuyên ngành dịch vụ nhà hang và càng may mắn hơn nữa khi em được
thực tập tại bộ phận tiệc của trường. Đó là cơ hội để cho em được mở rộng kiến thức
và hơn hết là ở đây các thầy cơ cũng chính là những con người đang miệt mài tìm tịi

và phục dựng những món ăn cổ của Hà Nội xưa và đó chính là những gì em đang
theo đuổi.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và các bạn đã tạo cho em một
môi trường thực tập phù hợp và hiệu quả và đồng cảm ơn cô Nguyễn Thị Thanh
Un đã hướng dẫn để em có thể hồn thành báo cáo này .

SV:

6

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Phần I:
TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1. Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của đơn vị
Cho đến nay trường TC KT DL Hoa Sữa đã thành lập được 16 năm và 16 năm
ấy đã có rất nhiều sự thay đổi, phát triển. 16 năm cố gắng, 16 năm lỗ lực trường đã
đào tạo và giúp đỡ biết bao thanh niên có hồn cảnh khó khăn khó khăn. trường đã
xây dựng và đầu tư vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo của trường
nhằm tạo môi trường và cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay
nghề. Trong đó có bộ phận Tiệc Lĩnh Nam là một trong những cơ sở quan trong và
hữu ích cho các bạn học viên.
Bộ phận tiệc được hình thành vào những năm 1996 - 1998, cơ sở đầu tiên ở
địa chỉ 81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai do những người ság lập trường quản lí và thực
hiện. bộ phận tiệc mở ra nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống cho đám cưới, tiệc liên
hoan, hội họp … với mơ hình như vậy khơng những đáp ứng được nhu cầu của
người dân mà cịn tạo cơng việc cho học viên thực tập tay nghề. sau 1 thời gian bộ

phận tiệc được chuyển về 21D Hạ Hồi, từ đó bộ phận đã được nhiều người biết tới
và cùng với đó đã hình thành một thương hiệu cũng như uy tín của trường. cho tới
năm 2001 là thời điểm mà bộ phận tiệc phát triển mạnh nhất. Bộ phận được chuyển
về 1118 Nguyễn khoái Lĩnh Nam. Dưới sự quản lý của thầy Nguyễn Phương Hải,
Tiệc được chia làm 3 bộ phận bộ phận làm tiệc đáp ứng nhu cầu đặt hàng của khách
hàng, bộ phận dạy khách nước ngoài và bộ phận làm bánh Âu bán hàng ngày. Tiệc
đã mang lại khơng ít sự hài lịng cho khách hàng Khơng chỉ thế nó cịn mang một nét
rất riêng so với các cơ sở nhà hàng khác của trường.
2. Lĩnh vực hoạt động
Bộ phận tiệc là nơi mà các thầy cô đã tâm huyết, khơng chỉ tâm huyết trong
việc chế biến món ăn phục vụ khách hàng như làm tiệc phục vụ đám cưới, phục vụ
hội nghị hay các buổi liên hoan, các món ăn được chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt
và chuyển tới đơn vị đặt tiệc mà các thầy cơ cịn tâm huyết trong việc phục dựng và

SV:

7

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

bảo tồn những món ăn cổ của Hà Nội xưa như : Bún Thang, Bánh Tơm, Bánh rán lúc
lắc ...

Những món ăn đó khơng những mang đậm nét đặc trưng của Hà Nội mà còn
mang lại cho khách hàng cảm giác rất thú vị và ấn tượng. Với những món ăn được
làm ra vơ cùng đẹp mắt và mang đậm phong cách Việt, bộ phận tiệc đã đem lại sự
hài long cho khách hàng và càng ngày càng khảng định được vị thế trên thị trường

trong nước.
SV:

8

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Khơng dừng lại ở đó bộ phận cịn mở rộng đưa vào chương trình dạy món ăn
Việt cho khách trong nước và khách nước ngồi. với trình độ chuyên nghiệp và khả
năng giao giao tiếp bằng ngoại ngữ xuất sắc, các thầy cô ở đây đã quảng bá và giới
thiệu tới du khách những món ăn mang đậm bản sắc Việt, qua đó du khách tỏ ra rất
hài long và hào hứng trong mỗi buổi học. Bộ phận cũng tổ chức đón tiếp những đồn
du lịch đến thăm trường qua đó nhằm quảng bá thương hiệu và hơn hết là thực hiện
thiêu chí chia sẻ - hợp tác - phát triển.
Ngồi ra tại đây cịn làm những loại bánh Âu như Pate chaud, Quiche. Brioche
….

Đó là công việc hàng ngày mà mỗi buổi sáng các thầy cô cùng các bạn cùng
làm để chuyển lên nhà hàng tại 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng. Đó là một cơ hội
rất tốt để cho các bạn được tiếp xúc với nét văn hoá của Châu Âu và nâng cao kiến
thức cũng như tay nghề .
3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ
Trước tiên các thầy cô sẽ dạy cho các bạn những món ăn có trong thực đơn
của bộ phận tiệc, bên cạnh đó các thầy cơ cịn dạy bảo, nâng cao kỹ năng cơ bản
nhằm giúp cho các bạn thuận lợi hơn trong khi thực hành và nấu món.

SV:

9

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Khi có đơn vị đặt tiệc, các thầy cô sẽ là người định lượng thực phẩm cho món
ăn sao cho phù hợp với xuất ăn của mỗi người, sau đó các thầy cơ sẽ phổ biến và
nhắc nhở các bạn từng công việc để các bạn nắm rõ, từ đó hạn chế sai sót trong khi
thực hiện cơng việc. Các món ăn sẽ được chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cho tới khi cách
giờ giao tiệc khoảng 2h đến 3h thì thầy cơ cùng các bạn sẽ cùng chế biến nóng, nhằm
đảm bảo chất lượng món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các món ăn được chế biến cẩn thận qua sự giám sát của thầy cơ. Khi ra món
thì được bày trí đẹp mắt và hấp dẫn. các món ăn sẽ được bao bọc cẩn thận và được
chuyển dến nơi mà khhách hàng yêu cầu qua sự vận chuyển của đội ngũ vận chuyển
chuyên nghiệp. Khi món ăn được chuyển tới nơi sẽ có bộ phận bàn chun nghiệp
bày trí và bưng bê sao cho phù hợp với việc phục vụ khách. những món ăn được
khách yêu cầu ăn nóng sẽ được nhân viên bếp phục vụ nóng tại chỗ.

Đối với việc phục vụ dạy khách, các nguyên liệu được mua chọn lọc, sơ chế
sạch và được bày trí gọn gàng, tạo cảm giác an tâm cho khách học. Các thầy cô với
trình độ ngoại ngữ xuất sắc sẽ là người trực tiếp trao đổi và giới thiệu tới học khách.
Các thầy cô sẽ là người chỉ bảo, hướng dẫn cho khách cách làm phù hợp với món ăn,
sao cho món ăn sau khi được chế biến sẽ rất ngon và đẹp mắt và chính khách học sẽ
là người trực tiếp thử món ăn do họ chế biến. Vì thế mà khách học tỏ ra rất vui và hài
lịng.
SV:

10

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Ngồi ra đối với việc làm những loại bánh Âu, các bạn sẽ được học và biết về
công thức các loại bột để làm bánh sau đó các bạn học viên sẽ trực tiếp làm ra những
loại bánh dưới sự kiểm định và dám sát của các thầy cô. Các loại bánh được làm rất
kỳ công và cẩn thận, yêu cầu mất rất nhiều thời gian sau đó các loại bánh đó được
nướng trong lị nhiệt chạy bằng điện. lò nướng đủ để đáp úng yêu cầu làm sao để ra
được những chiếc bánh ngon và đẹp mắt. Lị có 2 ngăn, mỗi ngăn có thể nướng được
từ 30 – 50 chiếc bánh 1 lần. mặt trên và mặt dưới của lò được thiết kế bộ nhiệt tuỳ
chỉnh theo yêu cầu của người sử dụng. với trang bị như thế kèm theo đội ngũ học
viên chuyên nghiệp đã làm ra được nhưng chiếc bánh rất ngon và đẹp mắt được
khách hàng rấ ưa chuộng .
Bộ phận tiệc được trang bị đầy đủ những dụng cụ cần thiết đủ để phục vụ cho
nhu cầu sử dụng cho các học viên trong khi học và làm việc tại đây. Vì vậy có thể
nói bộ phận tiệc Lĩnh Nam của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là một
địa điểm thực tập lý tưởng và thích hợp cho những các bạn học viên.

SV:

11

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Phần II:
THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP
Với những món ăn mang đậm nét việt nam, thể hiện được nghệ thuật đơn gian
mà thuần tuý của người hà nội xưa. Các món ăn được chế biến cẩn thận, từ khâu
chọn nguyện liệu. khi chế biến món ăn em được tìm hiểu rõ về xuất xứ, cách làm cụ
thể từ thời xưa hay tìm hiểu và học kỹ về những nét cơ bản khi chế biến món ăn
Việt. các món ăn việt cũng được chia ra làm nhiều nhóm, nhóm món ăn cao cấp.

Gà tần thuốc bắc

SV:

12

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Chim quay mật ong
Với những món ăn cao cấp như vậy mới giúp em hình dung được cái nghệ
thuật mang đấy chất tài hoa và tỉ mỉ. tài hoa tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu, rơi tới
khâu sơ chế cắt thái tạo hình và đi tới chế biến món ăn .mối món ăn đều mang những
nét riêng và qua đó thể hiện được tay nghề và khả năng nghệ thuật của người đầu
bếp. ta có thể tham khảo ột vài món ăn sau để thấy được cái nghệ thuật và sự tài ba
thực thụ của mỗi món ăn thơng qua cách chế biến .

Tơm cuốn bánh hỏi
* Nguyên liệu:

- Ba con tôm càng xanh lớn
- Một trái dừa xiêm
- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, tỏi băm, nước mắm pha
- Bánh tráng, khế, chuối chát, rau sống, dưa leo 0,5kg bánh hỏi

SV:

13

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

* Cách thức chế biến:
Tơm lựa loại còn tươi, rửa sạch để ráo. Sau đấy pha muối, bột ngọt, tiêu vào
nước dừa xiêm và bỏ tôm vào ngâm khoảng 15 phút cho tôm thấm. Chuối chát gọt
vỏ, bào mỏng ngâm nước pha giấm. Khế cắt lát mỏng, dưa leo cắt xéo. Bắc vỉ lên
bếp cho nóng, sau đặt tơm lên nướng chín đều cả hai mặt thì vớt ra sắp vào đĩa. Món
tơm nướng này dọn chung với bánh tráng, rau sống, khế tươi, chuối chát và bánh hỏi.
Khi ăn, bóc vỏ tơm, cuốn rau sống, bánh hỏi với bánh tráng.

Món gà nấu nho khơ
* Nguyên liệu:
2 đùi gà
2 củ cà rốt
1 củ hành tây nhỏ
1 chén nhỏ nho khô
2 tép tỏi
1 muỗng canh dầu ăn

Gia vị : Tiêu, muối, 1 viên nấu soup gà.
* Thực hiện:
- Gà rửa sạch cắt làm đôi hay để ngun tùy thích, trụng qua nước sơi cho da
săn lại (cách này để tránh nhiều bọt khi nấu ).
SV:

14

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

- Cà rốt, củ hành lột vỏ cắt khoanh.
- Cho dầu ăn vào nồi to cho nóng, cho gà vào chiên sơ vàng nhạt thì cho nước,
cà rốt, củ hành, nho khô, tỏi vào. Thêm nước và chút và hầm khoảng 1 giờ.
- Thỉnh thoảng xem chừng và hớt bọt bỏ đi và thêm viên nấu soup gà ( hay
nêm nếm tùy theo mỗi gia đình ).
- Thịt, cà rốt, tỏi chín mềm, nước xốt thơm và đậm đà.
- Thêm tiêu và cho ra dĩa ăn kèm với cơm, rau sà lách.

Món ăn thăn lợn xào cay với khổ qua
* Nguyên liệu:
300g thăn heo, 500g khổ qua, 1 trái ớt sừng, 3 củ hành tím, 1 thìa cà phê hành
tím băm, 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê hạt nêm, dầu ăn, một ít hành lá, nước mắm
trong chấm kèm.
* Thực hiện:
Thăn heo rửa sạch, để ráo, xắt lát mỏng, ướp với 1 thìa cà phê hạt nêm, tiêu,
để thấm 15 phút. Khổ qua bỏ ruột, bào mỏng. Ớt sừng bỏ hạt, xắt sợi nhuyễn. Hành
tím bóc vỏ, bào mỏng. Hành lá rửa sạch, cắt khúc, đập hơi giập phần đầu hành.

SV:

15

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm hành tím băm, cho thăn heo vào
xào vừa chín tới, kế tiếp cho ớt sừng vào đảo qua, trút ra đĩa để riêng. Tiếp tục sử
dụng chảo này, thêm dầu, trút khổ qua vào xào. Khi khổ qua gần chín, cho hành tím
và đầu hành lá vào trước, nêm hạt nêm, trút thịt đã xào vào, sau cùng cho hành lá đảo
đều, cho ra đĩa.

Qua những món ăn trên ta có thể thấy được những cái tài tình của người đầu
bếp, tài tình qua cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và bày biện trang trí, nhìn
thật hấp dẫn và đẹp mắt.
Ngồi ra em cịn thấy vơ cùng thú vị với những món ăn Âu, đó là cơ hội hội
em được mở mang kiến thức và thêm phần hiểu biết về những nét văn hố của
phương tây. Với những món ăn vơ cùng hấp dẫn và mắt mắt, tuy có thể cho rằng đơn
giản trong cách chế biến nhưng cũng đòi hỏi sự tinh tế và tài tình trong chế biến
những món ăn.

SV:

16

Líp: CB3A2

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Món salad cá ngừ
* Ngun liệu:
100g rau xà lách; 60g cá ngừ hô ̣p; 30g ngô non; 30g cà chua; 50g dưa chuô ̣t;
10ml dấ m trắ ng; số t salá t.
* Cách chế biến:

Rau xà lách rửa sa ̣ch, cắ t đôi, bày ra đi a. Cà chua, dưa chuô ̣t thái lát bày xung
̃
quanh. Ngô non chầ n qua cho chín. Rắ c cá ngừ, ngô non và cà-rố t thái sơị lên trên,
tưới số t salát vào. Thêm chú t dầ u oliu xung quanh đi a vừa ta ̣o đô ̣ bóng vừa tố t cho
̃
tiêu hóa. Tỉa hoa, trình bày cho đe ̣p mắ t.

SV:

17

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Món kem caramen

Cơng thức làm caramel
* Nguyên liệu(khoảng 12 cốc)
- Trứng gà: 6 quả

- Đường:250g
- Sữa tươi:500ml
* Cách làm:
- Lấy 100g đường đun chảy và khi nào có màu cánh gián, hơi sánh l à được
(Đường caramel) rồi đổ ngay vào những cốc nhỏ một lớp mỏng.
- Đập 6 quả trứng vào 1 cái âu rồy cho 150g đường còn lại vòa đánh đều đến
khi thấy hơi bông là được.
- Đun sôi sữa đổ vào trứng khuấy đều tay sau đó đổ hỗn hợp trên vào những
chiếc cốc đã tráng đường caramel.
- Lấy 1 cái nồi (to 1 chút) đổ nước vào sao cho nước chỷ cao bằng 1/2 cốc, đặt
cốc vào rồy đun cáck thủy nhỏ lửa khoảng 30-40 phút, đến khi nào lấy ngón tay ấn
vào hỗn hợp thấy hơi cứng là được,bỏ vào tủ lạnh khoảng 1 tiếng là ăn được

SV:

18

Líp: CB3A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bò bittet với xốt tiêu
(Steak au poivre)
1. Nguyên liệu:
Tiêu hạt

: 30g

Thịt bò thăn : 4 miếng 180-200g/xuất

Bơ

: 25g

Du

: 1 thìa xúp

Rau manh

: 2 thìa xúp

Kem tơi

: 150g

2. Cách làm:
Tiêu hạt đập dập thành từng mảnh nhỏ.
Thịt bò lọc hết mỡ thừa, gân, sơ, sau đó ép tiêu lên mặt miếng bò để tạo thành
lớp bọc.
Cho dầu và bơ vào chảo và làm săn 2 mặt của miếng thịt để lửa vừa rán từ 3-5
phút phục thuộc vào độ dày của miếng thịt và yêu cầu (tái, vừa chín tới, chín) lấy thịt ra
giữ ẩm. Cho rợu mạnh vào chảo và rút chảo ra khỏi lửa. Khi rợu bùng lên và ngọn lửa
tắt thì cho kem tơi vào khuấy đề và đổ xốt lên thịt bò và dùng nóng cùng khoai tây
chiên.
SV:

19

Lớp: CB3A2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

II. Xây dựng thực đơn:
Là một ngời đầu bếp thì cũng phải biết cách xây dựng một thực đơn hợp lý cho
một bữa tiệc hay thực đơn gọi món phù hợp với khả năng thanh toán của khách.
Đối với thực đơn áp đặt, khâu tìm hiểu tiếp nhận nhu cầu có thuận lợi bởi ng ời
đề nghị đa ra thực đơn là khách hàng và nhà hàng phần lớn khách hàng đà có sự tham
khảo trớc hoặc có một số kiến thức nhất định khi đặt hàng, khi tiếp nhân nhu cầu là
việc tìm hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lợng xuất ăn (cá nhân hay tập thể),
cần biết đặc điểm ăn uống của khách (khẩu vị, tục lệ ăn, kiêng hoặc theo chế độ điều
dỡng) tiêu chuẩn cho một xuất ăn hay giá cả chi phí phục vụ đảm bảo chất lợng phục
vụ tơng ứng với số tiền của khách. Đây là cơ sở chính để xây dựng thực đơn.
VD: Thực đơn tiệc cho 10 món. Gồm cả đồ uống:
1. Súp gà:
2. Nộm hoa chuối
3. Nem hải sản
4. Bò nớng sả ớt
5. Gà xào hành nấm
6. Rau xào
7 Canh thịt nấu chua
8. Cơm tám
9. Hoa quả
10. Nớc ngọt
Với thực đơn tự chọn nhu cầu về thị trờng ăn uống ngày càng phong phú, đa
dạng những món ăn mới, lạ nhng phù hợp với nhu cầu thị hiếu, khẩu vị của ngời tiêu
dùng muốn đợc thởng thức những món ăn đồ uống ấy và phải phù hợp với khả năng
thanh toán của họ. ĐÃ kinh doanh thì có lÃi thì phải làm, phải có sự cạnh tranh.
Cạnh tranh giữa ngời bán và ngời mua. Sự cạnh tranh này thể hiện ở ngời bán

muốn bán đắt hàng, lÃi suất cao còn ngời mua muốn rẻ, điều này thể hiện ở giá cả hàng
ăn uống và lợng ngời sử dụng hàng ăn uống.
Để hài hòa hai bên cần có tỷ lệ lÃi gộp lÃi xuất hợp lý cho gia bàn các sản phẩm
ăn uống. Việc đa ra giá bán cần đựa trên chất lợng của món uy tín của nhà hàng.
Đối với thực đơn tị chọn vào căn cứ vào định lợng, công thức chế biến, trong
thực tế xây dựng thực đơn theo yêu cầu của khách, định lợng có thể thay đổi cho phù
hợp với khẩu vị, sở thích của khách.
SV:

20

Lớp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Phần III:
TỰ ĐÁNH GIÁ
1. Tự đánh giá công việc đã thực hiện
Khi mới được thực tập tại bộ phận Tiệc, tất cả đều là những điều mới mẻ và lạ
lẫm và dường như với em chỉ toàn là những điều bỡ ngỡ. Tất cả các món ăn cũng
như cách thức làm việc đều mới mẻ. nhưng đổi lại là sự ngăn nắp và gọn gàng tại nơi
đây đã thu hút và thúc đẩy ý thức của em. Các món ăn được làm ra rất ngon, lạ và
đẹp mắt thật sự đã lôi kéo, cũng như hấp dẫn không chỉ những người làm bếp như
em.
Thời gian cứ thấm thoắt trôi qua, bản thân em như bị cuốn vào những lần
được học hỏi và chính bản thân mình tự tay chế biến những món ăn phục vụ khách.
Hăng say và miệt mài để rồi chính bản thân em cũng khơng biết được mình đã ở đây
được bao nhiêu thời gian nữa. Và cứ thế cho tới khi em quen việc tại nơi đây, điều
ấy đã giúp em chủ động hơn trong cơng việc của mình.

Cứ mỗi sáng khi tới lớp việc làm trước tiên là các bạn theo lịch trực nhật sẽ
chịu trách nhiệm dọn dẹp và sắp xếp các dụng cụ cũng như các phòng làm việc và
khu vực xung quanh lớp. Sau đó tất cả các học viên sẽ cùng nhau làm bột và các loại
bánh để chuyên lên nhà hàng 21D Hạ Hồi để bán. trong khi làm bánh các bạn sẽ
được hướng dẫn và chỉ bảo cụ thể. Nếu hơm đó khơng có khách đặt tiệc hay khơng
có khách tới học món thì các học viên sẽ được chép và học các công thức món ăn
mới, cùng với đó là sự chỉ bảo tận tình của giáo viên tại đây. Ngồi ra các bạn còn
được hướng dẫn và giới thiệu thêm về kinh nghiệm nghề nghiệp hay ý thức làm việc
để các học viên có thêm hành trang khi bước vào đời.
Có những ngày có khách đặt tiệc thì các thầy cơ sẽ điểm danh số bạn có mặt
trên lớp, từ đó chia ra làm những tổ chịu trách nhiệm từng công việc. Có tổ sẽ cịu
trách nhiệm việc làm bánh và bột, yêu cầu bánh ra lò phải ngon và đẹp mắt, hơn nữa
phải ra bánh đúng thời gian để kịp giao bán cho khách hàng. Có tổ thì đảm nhiệm
việc chế biến các món ăn, yêu cầu món ăn sau khi chế biến phải thơm ngon đẹp mắt
và cũng yêu cầu phải ra đúng thời gian quy định để giao co khách hàng.
SV:

21

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Nếu có thêm việc dạy khách nước ngồi thì sẽ có tổ chịu trách nhiệm phần đó,
yêu cầu sơ chế nguyên liệu, sắp xếp và chuẩn bị dụng cụ dạy khách cho giáo viên.
Tuỳ thuộc vào lượng khách học để phân công người phục vụ. VD có 2 khách học thì
chỉ cần 1 giáo viên và 1 học sinh phục vụ dạy khách, như vậy sẽ tiết kiệm được nhân
lực và tạo không gian thoải mái cho khách học.
Nói chung tuỳ theo cơng việc cần làm trong ngày hơm đó mà giáo viên sẽ

phân bổ học viên sao cho phù hợp để làm việc có hiệu quả. Và qua khoảng thời gian
em thực tập tại đây, trải qua những công việc hàng ngày em thấy rằng cơng việcc ở
đây khơng vất vả mấy, nhưng địi hỏi sự tập trung và tiếp thu rất cao. Mỗi cơng việc
đều có những điều thú vị và hấp dẫn khác nhau.

VD : làm bánh và làm món ăn tiệc thì có thể nâng cao tay nghề và tính nghệ
thuật, phục vụ dạy khách thì có thể nâng cao trình độ sư phạm và học hỏi việc giao
tiếp bằng tiếng Anh. Tất cả đều là những gi quy giá và cần thiết đối với mỗi học
viên.
Ngoài ra trong suốt quá trình thực tập em cịn được học hỏi thêm về cách quản
lí cũng như sắp xếp cơng việc từ các thâyf cô trong bộ phận và em cảm thấy điều này
cũng rất quan trọng đối với một người đầu bếp chuyên nghiệp. vì vậy mà em thấy
rằng được thực tập tại đây là một điều vơ cùng may mắn.

SV:

22

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

2. Phân tích, đánh giá sự khác biệt giữa lí thuyết và thực tế
Lý thuyết và thực hành là mối quan hệ mật thiết và tương trợ trong cuộc sống
và nhất là trong ngành học của chúng ta. phải biết và hiểu về công việc thì mới có
thể bắt tay vào làm được và cơng việc thì thường được tóm tắt bằng những lời viết
hay lời nói và ta cho đó là lý thuyết.
Trong cơng việc luôn luôn được thực hiện từ lý thuyết tới thực hành nhưng
thực tế cho thấy lý thuyết có rất nhiều điểm khác so với thực tế. Trong lý thuyết

thường được diễn giải bằng những lời văn logic nhưng dài dịng khiến cho người đọc
có thể hiểu nhưng khơng rõ về thực trạng. trong thời gian thực tập em nhận thấy rằng
tuỳ theo công việc, tuỳ theo phương pháp và tuỳ theo thời gian yêu cầu mà ta có thể
làm viêc dựa trên lý thuyết cơ bản nhưng không nhất thiết phải dập khn mà ta có
thể đưa ra biện pháp sao cho công việc hiệu quả mà vẫn đảm bảo chất lượng. điều đó
là rất cần thiết đối với một người đầu bếp chuyên nghiệp có tinh thấn sáng tạo và
nhạy bén. Và thường thì những cơng việc ln đòi hỏi là dựa trên nguyên tắc cơ bản
nhưng cần sáng tạo để phù hợp với u cầu cơng việc.
Nói tóm lại thì lý thuyết là điều cốt yếu và ta làm việc phải dựa trên nguyên
tắc cơ bản, qua đó có thể sáng tạo, rút gọn hay thay thế sao cho phù hợp với yêu cầu
và điều kiện làm việc .
3. Đề xuất giải pháp với đơn vị thực tập
Trong suốt thời gian thực tập em thấy mơ hình của bộ phận tiệc rất thú vị và
hiệu quả. Trong xã hội hiện nay rất thịnh hành dịch vụ giống như của bộ phận tiệc. vì
vậy qua tiếp xúc cũng như thông qua nhận biết của thị trường đồng thời xét theo tiềm
năng của bộ phận, em muốn đóng góp 1 số giải pháp như sau :
-

Thực hiện lên kế hoạch phân bổ những loại hình món ăn, từ đó đưa ra

menu cụ thể với từng giá trị món ăn
VD : đưa ra menu gồm tồn những món ăn cổ truyền của Hà Nội hoặc gồm
tồn những món của chau Á hay Châu Âu. Từ đó khách hàng có thể tự nhận biết
được mục đích của buổi tiệc và đưa ra lựa chọn thích hợp.
-

Tăng cường quảng bá thương hiệu trên báo đài và tuyền hình

-

Có thể quảng bá kèm theo việc cho mượn không gian ăn tiệc tại trường,

từ đó thuận tiện cho việc phục vụ hơn hết là có thể cho thấy thực tế của trường và
như thế có thể quảng bá tới nhiều người dân.
SV:

23

Líp: CB3A2


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

KÕt ln
Trong thêi gian thùc tập tại Bộ phận tiệc Lĩnh Nam em đà học hỏi đợc rất nhiều
điều. Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợc tay nghề của mình. Đợc sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong nhà trờng và đặc biệt là trong bộ phận bếp
đà tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những gì học hỏi tại trờng và áp
dụng vào thực tế. Và đà tạo điều kiện cho em tiếp xúc và làm quen với các thiết bị hiện
đại có trong bếp.
Việc này giúp em tránh khỏi sự bỡ ngỡ khi tiếp xúc và làm quen với các thiết bị
khi ra trờng và đi làm. Đồng thời các anh chị khóa trớc và các thầy cô cũng chỉ bảo tận
tình trong công việc và cách sử dụng các dụng cụ trong bếp, cách bảo quản nguyên liệu
sao cho hợp lý và tiết kiệm.
Đối với công việc làm bếp, chế biến món ăn thì qua quá trình thực tập em thấy
mình phần nào học hỏi đợc cách sử lý các tình huống một cách nhanh nhẹn và linh
hoạt nhất. Biết cách sắp xếp các công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều
em đà đợc học tại Bộ phận tiệc Lĩnh Nam. Biết cách sắp xếp công việc khoa học, biết
làm gì trớc làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện,
nhanh hơn, và đặc biệt là đảm bảo đợc thừoi gian phục vụ khách hàng.
Không chỉ có thế, qua lần thực tập này em đà có đợc cách t duy sắp xếp công

việc chuẩn bị các trang thiết bị trớc khi bắt tay vào chế bién nh thế nào là đúng cách là
tốt nhất.
Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em
còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu
của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của khách hàng,
phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng. Làm đợc
nh vậy ta đà có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình.
Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh
doanh đà giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối
với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong t¬ng lai.

SV:

24

Líp: CB3A2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Bộ phận tiệc Lĩnh Nam, đặc biệt là bộ
phận bếp đà dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biẹt, đà giúp em hoàn thành tốt
đợt thực tập vừa qua. Em cũng đặc biệt cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Thanh Uyên cùng
các thầy cô giáo khác trong nhà trờng đà hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có
thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên do thời gian có hạn nên trong quá trình
phân tích không tránh khỏi những thiếu sót về nội dung, phơng pháp. Rất mong nhận
đợc sự thông cảm và góp ý của các thầy giáo các cô giáo và các bạn để bài báo cáo của
em đợc đầy đủ và hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV:

25

Lớp: CB3A2