Đặc điểm các phương pháp hóa học ức chế vi sinh vật trong thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM
Nhóm 14

TIỂU LUẬN

Đặc điểm các phương pháp hóa học ức chế vi sinh vật trong
thực phẩm

GVHD: Liêu Mỹ Đông


Xin mời các bạn xem một số hình ảnh
sau


Do vi sinh vật gây
ra

Các yếu tố gây
hư hại thiệt phẩm

Do ảnh hưởng của

Do enzyme nội tại

môi trường

của thực phẩm


Do ảnh hưởng của môi trường

Nhiệt Độ
30 đến 35 độ C là
khoảng nhiệt độ mà đa

Độ ẩm

Ánh sáng và
không khí

số VSV và enzym hoạt

Làm mất nước thực

động manh

phẩm


Enzyme nội sinh

Do enzyme của vi sinh vật
hỗ trợ quá trình sống của
các loại thực phẩm tiết ra

Do enzyme có sẵn trong thực
phẩm


Do vi sinh vật gây hại

Là nguyên nhân hàng đầu
gây hư hỏng thực phẩm

Chúng xâm nhập vào tp, phát
triển gia tăng số lượng, tiết ra
các sản phẩm thải gây hại


Động vật

Tự nhiên

Đất

Nước
Con đường lây
nhiễm vi sinh vật

Không khí
trong thực phẩm

Quá trình chế biến

Kí chủ trung gian

Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm


Bảo quản thực phẩm

Phương pháp vật lý

Phương pháp hóa học



1. Định nghĩa
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản
phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự
phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt
hóa học


2. Yêu cầu đối với chất bảo quản

Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc, kháng nấm men mạnh và có
tính chất chống oxy hoá.

Không gây độc cho người và gia súc.

Không làm thay đổi hay làm thay đổi rất ít tính chất hoá lý, cảm quan
của thực phẩm.

Không tạo ra những phản ứng phụ, những sản phẩm độc hại
trong thực phẩm.

Chất bảo quản thường được sử dụng ở dạng hòa tan


3. Cơ chế

Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi
trường, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc,
enzyme tham gia vào các quá trình trao đổi chất, tiêu
diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.


4. Các chất thường dùng trong thực phẩm








Sulfurous dioxide (SO2)
Ozon (O3 )
Formalin
Ester diethyl của acid pyrocarbonic

Nitrit
Nitrat







Acid sorbic (C5H7COOH)
Acid benzoic
Muối benzoat
Axit ascorbic (Vitamin C)
Muối và đường


Sulfurous dioxide ( SO2 )
- Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh
vật
- Dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3) và các loại muối
của SO2.
-SO2 có tác dụng bảo vệ ở nồng độ 0,1-0,2%.


- Được dùng trong bảo quản rau quả không dùng trong bảo
quản thịt, ngũ cốc, sữa,…….

Sunfit ướt

Phương Pháp sử dụng

Sunfit khô


 Ozon
-

Là chất an toàn với hầu hết các loại thực phẩm

-

Có khả năng khử trùng, khử khuẩn mạnh mẽ, được sử dụng để kiểm soát khả
năng sinh trưởng của các vi sinh vật, vi khuẩn trong các sản phẩm

-

Ozone có tác dụng oxy hóa nhanh chóng ethylene

-

Ứng dụng: bảo quản thực phẩm lạnh (rau, củ, trứng, cá hải sản tươi sống,.....)



 Formalin
- Ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật và vi nấm
làm hư hỏng thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản.
- Đây là một chất độc khó tiêu hóa khi vào cơ thể, gây hiện tượng đầy bụng,
no giả tạo,..

-

Sử dụng trong bảo quản các thực phẩm như bánh phở hủ tiú, bún, bánh
ướt,…. vì giá thành thấp

Chất cấm trong thực phẩm


 Nitrit
 Có tác dụng giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong
bảo quản cá, thịt và các chế phẩm từ cá, thịt

 Liều lượng
+ Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thể trọng.
+ Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.


Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc.

Paté gan

Thịt hộp

Xúc xích


Nitrat


Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt,
cá và phomát.



Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat)
bị chết do nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit.



Liều lượng sử dụng cho người :

•
•

Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng
Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng


 Ester diethyl của acid pyrocarbonic

Là chất lỏng trong suốt không màu, có mùi thơm nhẹ giống mùi
của hoa quả .

Có tác dụng diệt nấm men nấm móc và vi khuẩn kìm hãm hoạt
động của enzyme,…


 Thường được dùng trong bảo quản nước hoa quả, quả tươi,.
 Liều lượng:

• Đối với nước chanh : 40-50mg/l
• Đối với nước dịch quả trong suốt : 20-30mg/l