Tổng quan về sử dụng PGTP trong các sản phẩm bánh nướng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: Tổng quan về sử dụng PGTP trong các sản phẩm bánh nướng

GVHD: Nguyễn Phú Đức
Nhóm 3


Bánh nướng là loại bánh được sản xuất qua giai
đoạn gia nhiệt hay nướng, bánh có vỏ vàng hoặc
vàng sậm.
Bánh nướng có nhiều loại với các mùi vị khác
nhau, nói đến bánh nướng ta có thể kể đến một số
loại như: bánh mì, bánh bông lan, bánh trung thu,
Bánh nướng

cracker,…

PAGE

2


Cấu trúc

Màu sắc

Bánh nướng

Hương liệu

Nên sử dụng phụ gia
nào?

HSD

ATTP


Cấu trúc

Chất nhũ hóa

Chất tạo nổi


Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa là một nhóm chất hoạt động bề mặt
Chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết giữa pha nước và pha chất béo lại với nhau

Ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp chất khác nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tương


Tăng hạn sử dụng

Làm mềm và giải phóng hương vị tốt hơn
VAI TRÒ
Tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc và hình dạng cân đối

Tăng sự hấp thu nước của bột và các nguyên liệu khác


Các chất nhũ hóa thường sử dụng trong bánh nướng

 Monoglyceride và các dẫn xuất
Vd:  mono-diglycerides của axit béo (E471) mono- diacetyl tartaric acid esters của mono-diglycerides của axít béo (E472e)

 Chất nhũ hóa Sorbitan (SMS)
Vd: Sorbitan monostearate

 Một số phụ gia khác
Vd: Lecithin ( E322)


Monoglyceride và các dẫn xuất
Phụ gia thường sử dụng:

Mono-diglycerides của axit béo (E471) 
( lượng dùng 2,5-15g/kg thực phẩm)

Mono- diacetyl tartaric acid esters của mono-diglycerides của axít béo (E472e)

Vai trò trong sản xuất bánh nướng:


Trong sản xuất bánh mì

Làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu
trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho

bánh sau nướng không bị co rút.

Làm bánh mì có được hình dáng và kết cấu mong muốn, tăng giá trị cảm quan, làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc
ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng.


Trong sản xuất bánh bông lan
Tạo xốp, nhũ hóa và làm mềm ruột bánh
Làm giảm sức căng bề mặt của pha nước, tăng số lượng bọt khí được nạp vào
bột nhào
Bảo

vệ

nguyên

vẹn

của

các

lỗ

khí

Trong sản xuất bánh quy
Tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc
biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng, thay thế chất
béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào.

Chất nhũ hóa Sorbitan ( SMS)

Là chất nhũ hóa không ion, HLB thấp và hòa tan trong dầu.
Là tác nhân tạo xốp, tạo chất trơn trong các loại bánh.

Sorbitan monostearate

Bánh mì

Phóng to khối lượng và cải thiện kết 0.3% bột, thường sử dụng hỗn hợp nhũ tương dầu
cấu.

và chất béo


Lecithin 
Là chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên như đậu nành, lòng đỏ trứng,…

Gồm phần ưa nước tồn tại dưới dạng ion là một trong các gốc PC, PE, PI, còn phần kị nước chức 2 acid béo.

Trong sản xuất bánh nướng, lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các
thành phần trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sản
phẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn.


Chất tạo nổi

Chất làm bột nở (leavening agents): được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế để làm cho

bánh mềm xốp, nhẹ hơn.


Chất tạo nổi là nhóm các hợp chất muối vô cơ, chủ yếu được dùng trong sản xuất bánh nướng. Khi ở điều kiện nhiệt độ cao,
chúng phân hủy tạo thành khí CO2 và NH3 là tác nhân tạo cấu trúc nở, xốp cho bánh nướng.
Lưu ý chung khi sử dụng là chất tạo nổi phải được phải bảo đảm chất tạo nổi và các muối acid phải được phân tán/hòa tan đồng
đều vào bột nhào trong mọi trường hợp.

Một số chất thường sử dụng trong bánh nướng: Amonium bicarbonate NH4CO3 ( bột khai), muối nổi ( Baking soda),…


Amonium bicarbonate NH4 HCO3 ( bột khai)

Thường được sử dụng cho bánh quy trong quá trình phân hủy hoàn toàn với nhiệt độ cao để phá vỡ bột tạo thành khí CO 2, NH3
và H2O. Nó dễ dàng hòa tan trong nước tạo môi trường kiềm làm cho bột nhào trở nên mềm và nó sử dụng rất ít nước.

Sau khi nướng, bột khai không còn sót lại trong sản phẩm, không mùi (mùi khai đã biến mất khi nướng xong), vị, màu sắc cũng
không.


Cơ chế tạo nổi:

NH4 HCO3

t>40oC

NH3 + CO2 + H2O

Do tính hòa tan rất tốt trong nước, bột khai không được sử dụng trong các sản phẩm có độ ẩm > 5%, do
NH3 có thể tồn dư trong sản phẩm gây mùi khó chịu(mùi khai). Đây là lý do người ta không dùng bột khai

trong bánh bông lan.


Muối nổi ( Baking soda)

Là một thành phần kiềm tự nhiên có nguồn gốc từ một loại khoáng gọi là
trona. Muối nổi phản ứng với các thành phần tự nhiên có tính acid trong bột.

Nó giải phóng hầu hết khí của nó ngay lập tức khi kết hợp với axit và độ ẩm,và nhiều hơn một chút khi bị nung nóng .


Trong sản xuất bánh bích quy, trong bột, sodium bicarbonate được sử dụng để điều chỉnh độ PH ( tốt nhất vào khoảng 7- 7,5),
việc giải phóng CO2 là nguyên nhân tạo nổi, do vậy nên cho soda trước khi đem ủ.

Trong những trường hợp bột soda phải được phân tán đồng đều, dư thừa sodium bicarbonate sẽ làm cho bánh có phản ứng kiềm
tạo nhiều mảnh vụn vàng và làm cho bề mặt bánh thay đổi màu sắc kèm theo mùi vị khó chịu.


Màu sắc

Chất tạo màu


Chất tạo màu được thêm vào để làm tăng thêm giá trị cảm quan của bánh nướng, đồng thời tạo ấn tượng đối với
người tiêu dùng.

Chất tạo màu thực phẩm được thêm bánh để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình
sản xuất hay làm cho bánh trông bắt mắt hơn.

Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu đỏ cochineal, vàng saffron từ hoa cúc vàng, caramel từ phản ứng

caramel hóa đường.

Trong sản xuất bánh biscuit thì màu caramel thường là màu nâu đỏ do dung nhiều đường hay là bột cacao để làm
sậm màu bề mặt sản phẩm.


o

Ví dụ:

• Tartrazine tạo màu vàng chanh nhân tạo

• β-carotenes tạo màu tự nhiên.


Riboflavin (Vitamin B2) (E101)
Có công thức cấu tạo là: C17H20N4O6
Giúp cho bánh có màu vàng nâu hay cam ( có thể dùng E100, E102, E104 để giúp cho bánh có màu vàng hay cam).

Theo chỉ thị 94/36/EC vào ngày 30 tháng 6 năm 1994 của Nghị Viện Châu Âu, đã cho phép sử dụng Riboflavin như
một chất màu thực phẩm. Ở Canada và Autralia, Riboflavin cũng được phép sử sụng. Nhưng ở Mỹ, Riboflavin không
được phép sử dụng làm màu thực phẩm. Ở Việt Nam, Riboflavin là loại phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng
của Bộ Y Tế.

Hàm lượng sử dụng tại Việt Nam: Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) – 300ML


Caramel (E150)
- Làm cho bánh có màu nâu đẹp mắt

- Trong quá trình nướng xảy ra các phản caramen hóa tạo thành màu nâu xám,
phản ứng melanoid(đường khử và axit amin, pepton, các polypeptit). Lớp vỏ
ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất. Nhiệt độ nướng cũng tác động đến quá
trình caramen hóa: từ màu nâu, nâu xám, nâu đen và đen theo chiều tăng của
nhiệt độ.


Caramel giúp làm tăng “ độ sâu” của màu khi dùng chung với các chất màu tổng hợp nhân tạo.

Chúng thường được sử dụng trong bánh nướng, loại cần có ánh màu chocolate đen, nếu chỉ dùng màu tổng hợp nhân
tạo thì phải dùng với lượng nhiều mới đạt được ánh màu này. Ngược lại, caramel có ưu điểm là tạo ra ánh màu nâu
vàng nên khi sử dụng chung với chất màu tổng hợp nhân tạo sẽ tạo ra màu chocolate đặc trưng hơn.


Mục đích:
- Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn.
Hương liệu

- Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi
xử lý ở nhiệt độ cao.

- Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.
- Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền: chẳng hạn như trong sản phẩm bánh cookies cấp thấp, nhà sản xuất dùng
shortening thay thế hoàn toàn cho bơ sữa. Để tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ.
- Giảm giá thành sản phẩm.