Đề tài sản xuất mì ăn liền

Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Danh sách sinh viên nhóm 9
Họ và tên

MSV

Lớp

Nhiệm vụ

Đỗ Thùy Trang

591745

K59QLTP

Tổng hợp, làm word
,powerpoint, báo cáo

Ngô Thị Thúy

591739

K59CNTPB

Quy trình sản xuất mì ăn
liền

Nguyễn Xuân Thủy

591664

K59CNTPA

Quy trình sản xuất mì ăn
liền

Bùi Thị Thúy

591665

K59CNTPA

Những ảnh hưởng của
mì ăn liền

Khúc Thị Thu

591733

K59CNTPB

Tổng quan về mì ăn liền

Trịnh Thị Thơm

581387

K58QLTP

Nguyên liệu sản xuất mì
ăn liền

Lê Thị Thu Trang

571399

K57CNTPB

Tổng quan về mì ăn liền

SVTH : Nhóm9

1


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Mục lục
Đặt vấn đề
1.Tổng quan về mì ăn liền
1.1Giới thiệu – Nguồn gốc
3
1.2 Phân loại và đặc điểm chung
3
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới và tại Việt Nam

4

2. Quy Trình sản xuất mì ăn liền
2.1 Nguyên liệu
a. Nguyên liệu chính
5
b. Nguyên liệu phụ

6

2.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền
Bước 1 :Chuẩn bị nguyên liệu
8
Bước 2: Trộn bột
9
Bước 3 : Cán bột
10
Bước 4: Cắt sợi đùn bông
11
Bước 5: Hấp – Thổi nguội
12
Bước 6: Cắt định lượng
13
Bước 7: Nhúng bước lèo

SVTH : Nhóm9

14

2


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Bước 8: Chiên
14
Bước 9: Làm nguội
15
Bước 9 : Phân loại
16
Bước 10 : Đóng gói và Hoàn thiện
16

3. Mì ăn liền và ảnh hưởng của nó tới cuộc sống con người
3.1 Lợi ích

17

3.2 Tác hại

18

3.3 Sử dụng mì ăn liền đúng cách

19

Đặt vấn đề

Ngày nay trong thời buổi linh tế thị trường khi mà con người phải chạy
đua với thời gian thì việc chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh không phải lúc
nào cũng dễ dàng. Đại đa số chúng ta sẽ tìm cho mình một phần ăn nhanh
hơn để tiieets kiemj thời gian. Và chúng ta thường nghĩ đến mì ăn liền
nhiều nhất. Nhu cầu sử dụng mì ăn liền tăng lên do đó ngành công nghiệp
sản xuất mì ăn liền cũng ngày càng phát triển không chỉ về mẫu mã đa
dạng về chủng loại mà công nghệ sản xuất mì ăn liền cũng ngày càng
được cải thiện để nâng cao năng suất cũng như nâng cao chát lượng sản
phẩm từ đó đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

SVTH : Nhóm9

3


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

SVTH : Nhóm9

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

4


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

I.Tổng quan về mì ăn liền
I.1 Giới thiệu – Nguồn gốc

• Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm, mì cua, mì gói) là món mì khô
chiên trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 3-5 phút. Nó còn
được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy cách đựng mì
• Mì ăn liền có nguồn gốc từ món ramen của Nhật. Khi mì ăn liền trở nên phổ
biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thức ăn
ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền..
• Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là
"cha đẻ" của mì ăn liền.
• Món mì ăn liền đầu tiên có tên “ chicken ramen” vào năm 1958 .
I.2 Phân loại và đặc điểm chung
Phân loại
Dựa trên phương pháp chế biến,mì ăn liền được chia làm hai loại:
• Mì ăn liền có chiên.
• Mì ăn liền không chiên: là loại mì được làm khô (sấy) bằng luồng không khí
nóng (70°C-80°C). Lợi điểm của mì sấy là nó chứa một hàm lượng béo
thấp,do đó thời gian bảo quản loại mì này dài hơn và nó được ưa thích hơn
bởi một số nhóm người. Tuy nhiên vì qui trình sản xuất loại mì này cho năng
suất thấp và mùi vị,cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm này không phổ
biến ở Châu Á so với loại mì chiên.
Dựa trên phương pháp đóng gói , mì ăn liền được chia làm ba loại :Mì gói, mì
cốc , mì li
Dựa trên tính chất của sản phẩm ,chia thành:
• Mì ăn kiêng (mì chay)
• Mì không ăn kiêng
Đặc điểm chung
•
•
•
•
•

•

Là loại mì có dạng sợi.
Được tạo dạng vắt ròn hay chữ nhật.
Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mình trong nước sôi.
Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì.
Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh.
Mì có thể qua quá trình chiên hay không chiên.

SVTH : Nhóm9

5


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

I.3 Thị trường tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới và ở Việt Nam
a, Thế giới
Hiện nay,mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và được công nhận trên tầm
quốc tế.
•

Châu Âu : Hà Lan, Hungary, Đan Mạch, Bồ Đào Nha, Thụy Điển,..

•

Châu Mĩ: Hoa Kì , Brazil, Canada,…

•

Châu Á : Trung Quốc , Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam,..

Trong đó Châu Á là thị trường có sức tiêu thụ mì lớn nhất
Năm 2015 ,theo Hiệp hội Mỳ ăn liền Thế giới (WINA),chỉ tính 52 nước đã tiêu thụ
hết 97,7 tỷ gói mỳ .
•

Trung Quốc và Hong Kong là hai nước tiêu thụ nhiều nhất, cả hai tiêu thụ đến
40,43 tỷ gói.

•

Tiếp đó là Indonesia, với 13,2 tỷ gói

•

Việt Nam đứng ở vị trí thứ 4 với 4,8 tỷ gói mỳ.

b ,Việt Nam
• Việt Nam là một trong những

Hình 1:Tăng trưởng thị trường mì ở VN

thị trường tiêu thụ mì ăn liền
mạnh nhất .
• Năm 2015, Việt Nam đứng ở vị
trí thứ 4 với 4,8 tỷ gói mỳ.
• Tuy nhiên trong vòng 3 năm

gần đây thì tiêu thụ mì gói ở
Việt Nam lien tục giảm. Từ
mức 5,2 tỉ gói trong năm 2013
xuống còn 4,8 tỉ gói năm 2015
và chưa có dấu hiệu dừng lại.

SVTH : Nhóm9

6


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Theo báo cáo của Bộ Công Thương cho biết, hiện có khoảng trên 50 doanh nghiệp
mì ăn liền, sản xuất gần 5 tỉ gói một năm. Số liệu công bố từ 2014 cho thấy, Masan
Consumer chiếm thị phần 16,5%, Asia Food chiếm 12,1%; Vina Acecook, công ty
có vốn đầu tư từ Nhật Bản dẫn đầu thị trường với 51,5% thị phần. 20% còn lại dành
cho các thương hiệu nhỏ hơn như Miliket - Cosula, Vifon…
Một số sản phẩm mì ăn liền hiện nay

Hình 2 : Một số loại mì hiện nay

II.
II.1

Quy Trình sản xuất mì ăn liền
Nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, nguyên liệu phụ là nước và dầu
chiên(shortening).
Bên cạnh đó còn có các phụ gia như : kiềm , cmc, natri poly photphat, muối ăn,
bột màu thực phẩm và gia vị bao gồm : muối ăn, đường , bột ngọt, hành ,ớt, trứng…
Theo viện nghiên cứu và tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì công thức tính cho
một gói mì ăn liền 85g như sau :

SVTH : Nhóm9

7


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Bảng 1: Thành phần nguyên liệu cho một gói mì 85g

Nguyên liệu

Số lượng (g)

Nguyên liệu

Số lượng (g)

Bột mì

73,3

Muối ăn

0,8

Bột kiềm( pha nước tro) 0,12

Bột màu thực phẩm

0,03

Gia vị ( soup)

5,5

Dầu shortening

15,5

CMC( carboxyl metyl
cellulose)

0,33

Nguyên liệu chính : Bột mì
• Bột mì chế biến từ hạt lúa mì
• Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, gồm cả chất hữu cơ và
vô cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83-85%, trong đó chủ yêu là glucid, protein
,lipit, vitamin, sắc tố và enzyme. Chất vô cơ chiếm khoảng 15-17% gồm
nước và chất khoáng
• Đánh giá chất lượng bột mì càn thỏa mãn những tiêu chí chất lượng sau

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên không hôi

Vị

Không mốc , chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Sâu mọt

Không có

Độ ẩm

Không lớn hơn 13,5%

Độ mịn

Không đóng cục, lọt qua rảy 118µm từ 86% trở lên

Hàm lượng gluten
ướt

Không nhỏ hơn 28%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75%

Độ axit

Không lớn hơn 3,50N

Nguyên liệu phụ
Dầu chiên
•
Dầu chiên trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được tinh
luyện và hydrat hóa để cải thiện tính năng sủ dụng.
•
Vài trò : Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm, tăng giá trị cảm
quan của mì làm cho sợi mì khô ráo, dầu không bị thám ra ngoài bao bì ,
thời gian bảo quản lâu hơn
SVTH : Nhóm9

8


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

•

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Ưu điểm của shortening: độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm
cao ,có độ rắn cần thiết nhung dẻo thích hợp, có độ ổn định ,ít bị oxi hóa
hơn

Nước
• Nước dùng để nhào bột chiếm khoảng 30% tổng lượng bột
• Vai trò : làm trương nở gluten , tạo độ dai cho sợi mì, hòa tan các chất khác
• Yêu cầu : nước trong suốt , không mùi vị lạ , không có vi sinh vật gây bệnh
PH :6,5-7
Chỉ số Ecoli : 20cfu/l
Độ cứng : < 7,7 mg đương lượng/ l
Gia vị và phụ gia
Gia vị
• Các gia vị như bột ngọt. đường , muối, bột súp, hành, tỏi, tiêu. ớt, dầu ăn .
bột trứng, bột tôm… nằm trong thành phần nước trộng bột và trong gói bột
nêm, được pha chế khác nhau tùy theo sản phẩm: mì gà, mì tôm, mì chay…
làm nên hương vị riêng , làm tăng giá trị cảm quan của từng loại mì.
Phụ gia
•
•
•

•
•
•

Muối ăn: khoảng 4% trọng lượng gói mì để tạo vị mặn cho sản phẩm tăng độ dai
cho sợi mì và giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào
CMC : chất nhũ hóa ,không màu, không mùi, không vị có vai trò tăng độ dai cho

sợi mì , tác dụng ổn định bột khi định hình
Nước kiềm ( nước tro): Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3,
K2CO3,Na2HPO4 và một số oxit kim loại khác K2O , Na2O, MgO , Fe2O3 ,P2O5…
.Vai trò :tăng khản năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, bổ sung các
nguyên tố kim loại tăng độ lớn ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi
mì,trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp
Muối phosphate: Giữ nước giúp cho sản phẩm trở nên mềm mại,giúp bột dễ vào
trục cán, tạo độ trơn láng cho sợi mì
Màu thực phẩm :Thường dùng màu vàng carotene hay tartazine với tỉ lệ rất nhỏ để
tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Các hương liệu :Bổ sung cho gói bột nêm hay gói súp tạo mùi đặc trưng cho sản
phẩm

II.2

Quy trình sản xuất mì ăn liền

NGUYÊN
LIỆU
BỘT
SVTHTRỘN
: Nhóm9

SẢN
PHẨM

9


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

CÁN BỘT

PHÂN LOẠI – ĐÓNG
GÓI

CÁT SỢI
CHIÊN ( MÌ CHIÊN)

HẤP , THỔI
NGUỘI

CẮT ĐỊNH LƯỢNG

NHÚNG NƯỚC LÈO

Bước 1 :chuẩn bị nguyên liệu
1.Nước trộn bột
• Pha trộn theo tỉ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối
ăn, bột ngọt,

, màu thực phẩm. Các thành phần trên được hòa tan

bằng nước nóng trong thùng có cách khuấy, sau đó thêm nước vừa đủ cho
mỗi mẻ trộn.
• Yêu cầu : tạo thàng 1 dung dịch đồng nhất không vón cục ,không tạo
màng ,kéo váng .
• Thiết bị : sử dụng cách khuấy quay trong thùng trộn. Làm hòa tan các chất đã

pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ Baumes nhất
định( theo từng loại mì ).
2.Chuẩn bị bột:
• Nguyên liệu chính là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột
để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì. Nguyên liệu được cân
định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn
SVTH : Nhóm9

10


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

• Yêu cầu : Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng.

Bước 2 : Trộn bột
• Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất.
• Mục đích :Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo. Hòa tan các chất
phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột
nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất.
• Cách tiến hành: Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn trộn khô và trộn
ướt
Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục
nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối
bột.
Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài
trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút. Quá
trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn

sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì gluten hạn chế
trương nở. Lượng nước để nhào tính theo công thức:
N= B.(W1-W2)/(100-W1)
B: lượng nước (l) và bột (kg)

với W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột (%)

• Biến đổi của nguyên liệu :Yếu tố chủ yếu hình thành nên khối bột nhào là do
protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái
SVTH : Nhóm9

11


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt
bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm
cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh.
• Yêu cầu của khối bột sau khi trộn: Độ ẩm 30 – 33% - Đạt độ đồng đều cao,
không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra
bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo
• Thiết bị :Thùng trộn nằm ngang bằng inox, có gắn hai trục cánh khuấy. Hai
trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.Thùng trộn
nằng ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau. Trên mỗi trục
có 24 cách trộn. Máy hoạt dộng gián đoạn, năng suất khoảng 90-110 kg
bột/mẻ.
Bước 3 :. Cán bột

Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ
thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột
• Mục đích : chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều
đặn .Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm
lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào .Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ
được nén chặt thành lá để dễ tạo hình. Đồng thời có tác dụng dẫn lá bột đến
thiết bị kéo sợi.
• Cách tiến hành:Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính
300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán
tinh.
Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần
qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột
qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần.
• Yêu cấu của lá bột sau khi cán: Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt
tương đối mịn, độ dày đồng đều.Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không
bị lốm đốm (do có lẫn bột khô Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng
ngà.Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán
tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm.
• Thiết bị
SVTH : Nhóm9

12


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

Thông số kĩ thuật:
• Lô cán ép: 2 bộ
• Lô cán tinh: 5 bộ

• Lô cán thô: 1 bộ

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

•

Chiều rộng lá bột 3 dãy mì

30

cm

Yêu cầu kĩ thuật:
• Độ dày của lá bột:
Lô 1 và 2 :độ dày 3 3,5 mm
Lô 3: độ dày 1,8 2,5 mm
Lô 4 : độ dày 1,5 1,8 mm
Lô 5 : độ dày 1,2 1,5 mm
Lô 6 độ dày 1 1,2 mm
Lô 7 độ dày 0,9 1 mm.

Bước 4 : Cắt sợi và tạo bông
• Mục đích:Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.Tạo bông
để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
• Cách tiến hành:Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, được
đưa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên
trục dao. Các sợi mì được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận
lược tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi. Do tốc độ mì đi
ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị
đùn lại, tạo thành các dợn song, gọi là tạo bong cho sợi mì.

• Yêu cầu:Sợi mì láng, không bị răng cưa.Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với
khoảng cách gần đều nhau.Bề mặt sợi mì láng, mịn. Sợi mì có đường kính
d= 0,8 – 1mm

SVTH : Nhóm9

13


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Bước 5 : Hấp thổi nguội
• Mục đích :nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì ,
nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì,
tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi ,tăng độ bóng ,
làm cho sợi mì vàng hơn,
rút ngắn thời gian chiên.
• Cách tiến hành : Mì sau khi cắt sợi tạo bông theo băng tải đi vào buồng
hấp ,hấp bằng hơi nước bão hòa 100-1200C.Trong quá trình hấp phải đảm
bảo áp suất hơi và thời gian hấp .
• Yêu cầu: sợi mì dai hơn ,vàng hơn ,mềm hơn sau khi hấp sợi mì chín đều 8090%. Sợi mì không biến dạng ,không bị nhão ,không bị kết dính trên băng tải
.
• Cấu tạo phòng hấp: Hình hộp chữ nhật bằng inox. Phòng hấp có 2 lớp, ở
giữa có lớp vật liệu cách nhiệt. Trong phòng hấp có bố trí các ống dẫn hơi có
đục lỗ, hệ thống băng truyền chạy bên trên. Phòng hấp có nắp có thể mở lên
được để làm vệ sinh định kì. Hai đầu phòng hấp có 2 ống thoát hơi thứ ra
ngoài. Ống thoát hơi thứ cao hơn mái nhà để hơi nóng có thể thoát ra ngoài
đảm bảo việc thông thoáng và vện sinh khu vực phòng hấp.

Bươc 6 : Cắt định lượng

SVTH : Nhóm9

14


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

• Mục đích : đảm bảo đúng khối lượng sản phẩm, chiều dài sợi mì đúng quy
định
• Cách tiến hành : mì sau khi thổi nguội theo băng truyền đến dao cắt định
hướng ,dao cắt mì thành các đoạn bằng nhau có kích thước khoảng 20-25 cm
• Yêu cầu : tùy theo khối lượng của mì và thành phẩm mà các đoạn mì có kích
thước khác nhau ,chiều dài và trọng lượng của sợi mì phải đúng theo quy
định

Bước 7: Nhúng nước lèo
• Mục đích : tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm ,tạo sợi mì có chất lượng
cao hơn
• Cách tiến hành :sau khi hấp và thổi nguội sợi mì trở nên háo nước ,đưa sợi
mì qua dung dịch có chứa các phụ gia trong 15-20 giây để tạo vị mặn ngọt
.Sau khi nhúng nước lèo vắt mì được thổi ráo sau đó được gập vào khuôn .
• Yêu cầu: nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì ,sau khi qua nước lèo sợi mì
phải mềm mại không bị biến dạng
Bước 8: Tạo khuôn
• Mục đích :tạo hình dáng và
kích thước nhất định cho mì

dầu dễ len vào khi đưa vào
chiên

• Yêu cầu :vắt mì vuông vắn và
đều đặn ,sợi mì bông lên làm

SVTH : Nhóm9

15


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Bước 9 : Chiên ( Mì không chiên không có bước này)
• Mục đích
Nhằm thuật lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn
vi sinh vật )
Thay thế lượng nước bằng một phần chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh
dưỡng ,tạo màu,mùi vị đặc trưng cho vắt mì
• Cách tiến hành : Gồm 5 giai đoạn
Giai đoạn 1: nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán ,trong mì có sự
tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu .Giai đoạn này vắt mì chưa có sự
thay đổi nhiều ,bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ ,dầu bắt đầu thấm vào bên
trong sợi mì
Giai đoạn 2 : thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở ,nước trong mì bắt đầu
bay hơi ,dầu thấm vào mạnh hơn bên trong sợi mì
Giai đoạn 3: sự bay nước diễn ra mạnh mẽ ,thể tích sợi mì giảm xuống tạo thành các

khoang trống cho dầu thấm vào nhiều hơn
Giai đoạn 4 : sản phẩm biến đổi về hình dạng và màu sắc ,các chất bị phân hủy làm
cho sản phẩm khô giòn
Giai đoạn 5:giai đoạn này biến đổi về tính chất hóa học .Đường có sắn trong mì
cùng với đường do dextrin tạo ra bị giảm do tham gia phản ứng caramel ,maillard
Đường khử +acid amin

SVTH : Nhóm9

mailanoit

16


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

Đường+nhiệt độ

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

sản phẩm caramel

• Yêu cầu
Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm <4.5%
Màu vàng đều không có đốm trắng quá 2cm,mì không cháy khét ,gãy nát ,có mùi vị
lạ
Bước 10 : Làm nguội
• Mục đích :sau khi chiên mì theo băng tải di chuyển theo hướng kên
cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa vào hệ thống
thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì xuống nhiệt độ môi trường ,làm

khô dàu và kéo dài thời gian bảo quản
• Yêu cầu:đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ môi trường, bề mặt
vắt mì khô ráo
Bước 11: Phân loại
Mục đích : Đồng nhất về chất lượng , hình dạng ,khối lượng và màu sắc.
Bước 12 : Bao gói và hoàn thiện
Mục đích : bảo quản và trình bày sản phẩm
Yêu cầu : Gói phải đẹp ,kín , ghi đầy đủ thông tin trên bao bì ( ngày sản xuất , hạn
sử dụng, thành phần, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản )

III. Mì ăn liền và ảnh hưởng của nó tới cuộc sống con người:
3.1. Lợi ích:
Dinh dưỡng :
SVTH : Nhóm9

17


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

Mì ăn liền chủ yếu cung cấp chất bột từ bột mì và 9% chất đạm thực vật - cũng từ
bột mì, nếu trộn khoai tây vào thì đạm rất kém (vì khoai tây chỉ chứa 1 - 2% protein
thôi). Protein động vật kể như không có (hình vẽ hoặc chỉ thêm mươi “viên thịt cỡ
bằng hột tiêu” trong gói hành phi!)., mỗi gói mì chiếm từ 15%- 20% chất béo (tính
theo % chât khô)
Năng lượng: khoảng 190 calo (1 vắt mì) tương đương với 1 bữa ăn nhẹ.
Bảng thành phần dinh dưỡng trong một vắt mì
Thành phần

Khối lượng

Carbohydrates

26g

Protein

9g

Chất xơ

1g

Chaatst béo

7g

Natri

1,731 mg

Và một số ít các chất khác
Tính tiện lợi :

• Có thể nói mì ăn liền đúng như tên gọi với sự tiện ích và chế biến
nhanh gọn,chỉ cần chế nước sôi vào là có ngay tô mì với các
hương vị tùy thích, thơm ngon. Tuy nhiên cảm giác thơm ngon ấy
là vị giác của con người bị phỉnh lừa bởi mì chính (bột ngọt) là

chất có vị ngọt của thịt mà muốn cho có vị ngọt thịt thì phải cho
thêm thật nhiều muối (NaCl) nó mới tạo ra vị thịt.
• Giá thành rẻ, phù hợp với mọi đối tượng

3.2 . Tác hại
Bên cạnh những lợi ích trên thì việc ăn mì ăn liền cũng có không ít ảnh hưởng xấu
tới sức khỏe con người , đặc biệt là việc sử dụng thường xuyên và không hợp lí.
Giá trị dinh dưỡng không cân bằng :
• Mì ăn liền chủ yếu cung cấp chất bột từ bột mì và 9% chất đạm thực vật cũng từ bột mì, nếu trộn khoai tây vào thì hàm lượng đạm sẽ rất thấp, khoai
tây chỉ chứa 1 - 2% protein. Đáng chú ý là trong mì ăn liền có thành phần
chất béo chiếm từ 15%-20% - một lượng tương đối lớn và chủ yếu là dạng
axít béo no (chất béo bão hòa).
SVTH : Nhóm9

18


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

 Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền là không cân bằng vì thiếu đạm động vật
và vitamin từ rau quả tươi. Chẳng những thế mà mì ăn liền còn rất mất cân
bằng vì lượng bột ngọt và muối quá nhiều.
Nguy cơ mắc nhiều bệnh nguy hiểm nếu sử dụng thường xuyên :
• Nguy hại nhất thường có trong mì ăn liền là chất béo trans.
Trong quá trình sản xuất, mì ăn liền được chiên trong dầu shorterning ở nhiệt độ
cao nên dầu dễ bị oxy hóa và nếu dầu dùng để chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ có khả
năng tạo ra các chất béo dạng "trans fat" nhiều hơn.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Trans fat gây tăng mức cholesterol xấu trong

máu dẫn đến tăng nguy cơ bị các bệnh tim mạch. Ngoài ra, khi xâm nhập vào cơ
thể, chất béo này tạo ra những mảng mỡ bám vào thành mạch máu, dần dần bịt kín
mạch máu, hậu quả là làm cho máu không lưu thông được, gây tắc nghẽn và dẫn
đến nguy cơ đột quỵ. Ngoài ra, trong gói gia vị của mì chứa rất nhiều chất phụ gia,
tuy chúng có tác dụng tạo sự ngon miệng cho người ăn nhưng không tốt cho người
bệnh tim mạch, huyết áp cao.
• Theo Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở Khoa học & Công
nghệ TP.HCM có tới 38% mẫu mì gói có chứa Trans fat.
 Thường xuyên sử dụng mì ăn liền làm tăng nguy cơ mắc các bệnh :
• Gây bênh tiểu đường , tim mach : Như đã nói ở trên theo nguồn tin từ WHO
• Ảnh hưởng tới quá trình tiêu hóa : Mì ăn liền được sấy khô sau khi chiên qua
dầu.,chứa khá nhiều hương liệu và chất phụ gia, ăn thường xuyên sẽ không
những khiến vị giác giảm sút mà còn có thể tạo áp lực cho dạ dày trong việc
tiêu hóa chung, gây rối loạn chức năng dạ dày, làm xuất hiện các triệu chứng
như đầy hơi, đau dạ dày… Đặc biệt, những đứa trẻ thích ăn mì tôm càng dễ
mắc chứng biếng ăn.
• Có thể gây ung thư : đánh giá sự độc hại của mì ăn liền, đã có nhiều nghiên
cứu chỉ ra rằng với các thành phần phụ gia như màu thực phẩm, muối, chất
béo bão hòa… ăn mì tôm trong thời gian dài dễ gây táo bón, phân lưu lại thời
gian dài trong đại tràng, cũng là một yếu tố dẫn đến ung thư, nguy cơ nhất là
ung thư trực tràng.
• Ngoài ra còn một số bênh khác như mụn nhọt, nóng trong người, gia tăng
quá trình lão hóa...

SVTH : Nhóm9

19


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

3.3 Cách sử dụng mì ăn liền hợp lí
Theo các chuyên gia dinh dưỡng để tránh được những tác hại trên chúng ta nên ăn
mì đúng cách:
• Tuyệt đối không ăn "mì úp", nên luộc bỏ nước đầu, nấu mì với nước lần 2 và
các thực phẩm kết hợp khác.
• Hạn chế dùng gói gia vị, vì trong đó tích nhiều dầu mỡ, dễ gây béo, tim
mạch...
• Thêm rau xanh để bổ sung chất xơ
• Nên bổ sung mỗi bát mì từ 25-30 gram chất đạm như thịt bò, thịt lợn hoặc
tôm... để bổ sung vitamin, khoáng, protein..
Tuy nhiên thì nên hạn chế sử dụng mì ăn liền, chỉ nên ăn khi thực sự cần thiết.
Những món ăn quen thuộc từ mì tôm
Mì tôm nấu trứng

Nguyên liệu
1 gói mì sợi
- 8 con tôm tươi
- 1 quả cà chua
- 1 quả trứng gà
- Dầu ăn, vài lát gừng, hành khô, gia vị
- 1/2 mớ cải chip

Mì xào thịt bò
Nguyên liệu
1.

SVTH : Nhóm9

Thịt bò: 300g (Để có món mì
tôm xào ngon các bạn nên chọn
loại thịt bò mềm, tươi ngon)

20


Đề tài :Sản xuất mì ăn liền

GVHD: T.s Đinh Th ị Hi ền

2.

Mì tôm: 2 gói (Có thể lựa chọn những loại mì mà các bạn thích ăn)

3.

Rau cải + cà rốt + tỏi + hành

4.

Gia vị các loại

- Hết -

SVTH : Nhóm9

21